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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Codex Alimentarius

VOLUME 1A

Normas Codex sobre

Directrices generales sobre declaraciones de propiedades

Directrices sobre etiquetado nutricional

Niveles de orientación para radionucleidos en alimentos objeto de comercio internacionalaplicables después de una contaminación nuclear accidental

Niveles de referencia para el acrilonitrilo y el monómero de cloruro de vinilo en losalimentos y los materiales de envasado de alimentos

Niveles de referencia para el metilmercurio en el pescado

Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respeto alcontrol de los alimentos

Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos

Directrices para el uso de declaraciones nutricionales

Directrices generales para el uso del término "halal"

Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo dealimentos importados

Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas deinspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos

Requisitos generales para aromatizantes naturales

Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentosproducidos orgánicamente (excepto secciones sobre producción pecuaria)

Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación deimportaciones y exportaciones de alimentos

Código internacional de prácticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones deirradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos

Código de ética para el comercio internacional de alimentos

Código de prácticas para reducir la aflatoxina presente en las materias primas y los piensossuplementarios para animales productores de leche

Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados

Norma general para alimentos irradiados

Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales

Norma para la sal de calidad alimentaria

Norma general para los aditivos alimentarios – preámbulo

Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos

Nivel máximo para las aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración

Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius

Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos

Inventario de coadyuvantes de elaboración

Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios

Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios

Orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios

CAC/GL 1 Página 1 de 2

DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES

CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)1

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y PRINCIPIOS GENERALES

1.1 Las presentes directrices se aplican a las declaraciones de propiedades que se hacen en relación conun alimento, independientemente de si el alimento está regulado o no por una norma individual del Codex.

1.2 Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento deberá describirse o presentarse enforma falsa, equívoca o engañosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresiónerrónea en cuanto a su naturaleza.

1.3 La persona que comercialice el alimento deberá poder justificar las declaraciones de propiedadeshechas en relación con el mismo.

2. DEFINICIÓN

A los efectos de estas directrices, por declaración de propiedades se entiende cualquier descripción queafirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene características especiales por su origen, propiedadesnutritivas, naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.

3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA

Deberían prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades:

3.1 Declaraciones de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuenteadecuada de todos los nutrientes esenciales, salvo en el caso de productos bien definidos para los cualesexiste una norma del Codex que sanciona tales declaraciones de propiedades admisibles, o cuando lasautoridades competentes hayan admitido que el producto constituye una fuente adecuada de todos losnutrientes esenciales.

3.2 Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base dealimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.

3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

3.4 Declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad,trastorno o estado fisiológico, a menos que:

a) cumplan con las disposiciones de las normas o directrices del Codex para alimentos que son decompetencia del Comité sobre Alimentos para Regímenes Especiales y se ajusten a losPrincipios establecidos en estas directrices;

o bien,

b) a falta de una norma o directriz aplicable del Codex, estén permitidas por las leyes del país dondese distribuye el alimento.

1 Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades han sido adoptadas por la Comisión delCodex Alimentarius en su 13º período de sesiones (1979). Una versión revisada de las Directrices Generales del Codexsobre Declaraciones de Propiedades ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período desesiones en 1991. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAOy de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.


3.5 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos, opuedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.

4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAÑOSAS

A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas:

4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativosincompletos.

4.2 Declaraciones de propiedades referentes a buenas prácticas de higiene, tales como "genuino","saludable", "sano".

5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES

5.1 Deben permitirse las siguientes declaraciones de propiedades con sujeción a la particular condiciónasignada a cada una de ellas:

i) Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a laadición de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos, sólo si dicha adición ha sidohecha sobre la base de consideraciones nutricionales de acuerdo con los Principios Generales delCodex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. Indicaciones de este tipoestarán sujetas a la legislación que promulguen las autoridades competentes.

ii) Las indicaciones de que el alimento tiene calidades nutricionales especiales gracias a lareducción u omisión de un nutriente, se deberán hacer sobre la base de consideracionesnutricionales y estar sujetas a controles legislativos establecidos por las autoridades competentes.

iii) Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o"cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse a las prácticas nacionales delpaís donde se vende el alimento. El uso de estos términos deberá estar en consonancia con lasprohibiciones establecidas en la Sección 3.

iv) Podrá declararse la preparación ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kasher),siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente.

v) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especialescuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho esaparente en la declaración de propiedades.

vi) Podrán utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición dedeterminadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia:

a) no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma o directriz del Codex;

b) sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento;

c) no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento características equivalentes amenos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y

d) sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida.

vii) Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o másnutrientes deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutricionales y, porconsiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrientes, estipulada en lasDirectrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.


DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL

CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993)1

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Velar por que el etiquetado nutricional:

• facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación condiscernimiento;

• proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes delalimento;

• estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio dela salud pública;

• ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.

Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo,que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.

Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

A. Declaración de nutrientes

− La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado delos nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dichainformación no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cadapersona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades denutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cadaindividuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado losconocimientos acerca de las necesidades individuales.

B. Información nutricional complementaria

− El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cadapaís, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidadesde los grupos a los que se destina.

C. Etiquetado nutricional

− El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados contal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presentenasí etiquetados.

1 Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius ensu 16º período de sesiones (1985). En la Sección 3.4.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado delos alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sidoenviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácterorientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.


1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de losalimentos.

1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborardisposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales.

2. DEFINICIONES

Para los fines de estas directrices:

2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobrelas propiedades nutricionales de un alimento.

2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:

a) la declaración de nutrientes;

b) la información nutricional complementaria.

2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido denutrientes de un alimento.

2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme,sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo,en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con sucontenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales:

a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si loexige la legislación nacional.

2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componentede un alimento, que:

a) proporciona energía; o

b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento.

2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no seahidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido.

2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpidocis-cis de metileno.


3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

3.1 Aplicación de la de claración de nutrientes

3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales seformulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.

3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos.

3.2 Nutrientes que han de declararse

3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente:

3.2.1.1 Valor energético, y

3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de lafibra dietética) y grasas; y

3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y

3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estadonutricional, según lo exija la legislación nacional.

3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo decarbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la Subsección 3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuandose haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dichacantidad de fibra dietética.

3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos,deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados deconformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.

3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podránenumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:

3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestasrecomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión.

3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y minerales que sehallan presentes en cantidades significativas.2

3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, lasdisposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre lasdisposiciones de las Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no deberán estar en contradiccióncon ellas.

2 Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingestarecomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.


3.3 Cálculo de nutrientes

3.3.1 Cálculo de energía

La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los siguientes factores deconversión:

Carbohidratos 4 kcal/g - 17 Kj

Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ

Grasas 9 kcal/g - 37 kJ

Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ

Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ

3.3.2 Cálculo de proteínas

La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25

a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dichoalimento.

3.4 Presentación del contenido en nutrientes

3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no seexcluirá el uso de otras formas de presentación.

3.4.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, opor envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración cuantificadaen la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase.

3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentosdeberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo una porción. Además, estainformación podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número deporciones que contiene el envase.

3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistemamétrico y/o en porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si elenvase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad porración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porcionescontenidas en el envase.

Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del Valorde Referencia de Nutrientes.3

3 A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO-OMS, de otros expertos ydemás información pertinente, la lista de nutriente y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse enrevisión.


En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de Nutrientes en aras de lograr unauniformidad y estandardización internacionales:

Proteína (g) 50

Vitamina A (µg) 8004

Vitamina D (µg) 55

Vitamina C (mg) 60

Tiamina (mg) 1.4

Riboflavina (mg) 1.6

Niacina (mg) 185

Vitamina B6 (mg) 2

Folacina (µg) 200

Vitamina B12 (µg) 1

Calcio (mg) 800

Magnesio (mg) 300

Hierro (mg) 14

Zinc (mg) 15

Yodo (µg) 1505

Cobre valor no establecido

Selenio valor no establecido

3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en lasSubsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o porporción si se indica el número de porciones que contiene el envase.

3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaracióndel contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:

"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".

Podrá seguir: "x" ...g

donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato.

3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguirinmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la Subsección 3.4.3.

4 Adición propuesta a la Sección 3.2.7 (Cálculo de Nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional:"Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 Τg retinol = 6 Tgß-caroteno.5 Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina y el Yodo pueden no ser aplicables a los paísescuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurarque las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la Sección 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobreEtiquetado Nutricional.


Deberá utilizarse el formato siguiente:

Grasas, ...g

de las cuales, poliinsaturadas. y saturadas ...g

3.5 Tolerancias y cumplimiento

3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, laestabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad yvariabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o seencuentra naturalmente presente en él.

3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderadosderivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos delproducto que ha de ser etiquetado.

3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma paralas tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto aestas directrices.

4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidordel valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay variasmaneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.

4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá serfacultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadaspoblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobrenutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o encolores sin la declaración de nutrientes.

4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programaseducativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de lainformación.

5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista denutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud públicaen materia de nutrición.

5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que sedestina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional.

5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7,así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.4.2 deberán ser revisadas a la luz delos nuevos progresos.


NIVELES DE ORIENTACIÓN PARA RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS OBJETODE COMERCIO INTERNACIONAL APLICABLES DESPUÉS DE UNA CONTAMINACIÓN

NUCLEAR ACCIDENTAL

CAC/GL 5-19891

ALIMENTOS PARA CONSUMO GENERAL

Factor de la dosis por unidad deingesta (sv/bq)

Radionucleidosrepresentativos

Nivel (Bq/kg)

10-6 241Am, 239Pu 10

10-7 90Sr 100

10-8 131I, 134Cs, 137Cs 1000

LECHE Y ALIMENTOS PARA LACTANTES

Factor de la dosis por unidad deingesta (Sv/Bq)

Radionucleidosrepresentativos

Nivel (Bq/kg)

10-6 241Am, 239Pu 1

10-7 131I, 90Sr 100

10-8 134Cs, 137Cs 1000

Notas:

Estos niveles están destinados a aplicarse únicamente a los radionucleidos que contaminan los alimentosobjeto de comercio internacional después de un accidente nuclear y no a los radionucleidos naturalmentepresentes, que siempre se hallan presentes en la dieta. La aplicabilidad de los niveles de orientación semantiene durante un año después de un accidente nuclear. Por accidente se entiende una situación en la cualun escape no controlado de radionucleidos en el medio ambiente contamina los alimentos que circulan en elcomercio internacional.

Como los niveles propuestos se basan en hipótesis muy moderadas, no es necesario sumar las contribucionesde radionucleidos de diferentes grupos y cada uno de esos tres grupos debe tratarse por separado. Sinembargo, la actividad de los radionucleidos contaminantes accidentalmente que tienen el mismo factor de ladosis por unidad de ingesta debe sumarse si hay más de uno presente. Así pues, el nivel de 1000 Bq/Kgcorrespondiente al grupo con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-8 Sv/Bq es la actividad total detodos los contaminantes del grupo. Por ejemplo, después de un accidente en una central nuclear, losalimentos podrían estar contaminados con 134Cs y 137Cs y el valor de 1000 Bq/kg se refiere a la sumatoria de

1 En su 18º período de sesiones (Ginebra, 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó niveles de orientación pararadionucleidos en alimentos después de una contaminación nuclear accidental. Los niveles de orientación publicados enel presente volumen son aplicables durante un año después de un accidente nuclear.

La Comisión también adoptó, como medida de carácter provisional, la siguiente definición de nivel de orientación:"Los niveles de orientación se han establecido para utilizarlos en la reglamentación de los alimentos objeto de comerciointernacional. Cuando se superen dichos niveles de orientación, los gobiernos deberán decidir si, y en quécircunstancias, podrán distribuirse los alimentos en el territorio sometido a su jurisdicción."


la actividad de ambos radionucleidos.

Estos niveles están destinados a aplicarse a los alimentos listos para el consumo. Serían innecesariamenterestrictivos si se aplicaran a los alimentos desecados o concentrados antes de su dilución o reconstitución.

En los informes de sus reuniones de expertos, la FAO y la OMS han señalado que tal vez deba darse untratamiento especial a ciertas clases de alimentos que se consumen en pequeñas cantidades, por ejemplo, lasespecias. Algunos de esos alimentos cultivados en zonas afectadas por las precipitaciones resultantes delaccidente de Chernobyl contenían niveles elevados de radionucleidos después del accidente. Dado querepresentan un porcentaje muy pequeño de la dieta total, la ingestión de los mismos contribuye mínimamente ala dosis total de radionucleidos y por ello el aplicar los niveles sugeridos a los productos de este tipo tal vezimponga una restricción innecesaria. La FAO y la OMS son conscientes de que en la actualidad las políticasrelativas a esos tipos de alimentos varían según los países.


APÉNDICE

DERIVACIÓN DE LOS VALORES DE ORIENTACIÓN DEL CODEX APLICABLESA LOS ALIMENTOS TRAS UNA CONTAMINACIÓN NUCLEAR ACCIDENTAL

Los criterios adoptados por la FAO y la OMS para recomendar niveles de orientación a la Comisión delCodex Alimentarius parten de un nivel de referencia de la dosis (5 mSv), un consumo total medio dealimentos, un factor de la dosis por unidad de ingesta de diversos radionucleidos y una dieta modelo; losniveles se calculan aplicando la fórmula siguiente:

Nivel calculadoRLDm x d

=

donde NRD = es el nivel de referencia de la dosis (en Sv)

m = es la masa de los alimentos consumidos (en kg)

d = es el factor de la dosis por unidad de ingesta (en Sv/Bq)

El control de la contaminación radiactiva de los alimentos objeto de comercio internacional requiere valorescuya aplicación sea sencilla, uniforme y fácil. Este es un criterio que las autoridades gubernamentales puedenaplicar uniformemente y permite al mismo tiempo proteger en grado más que suficiente la salud pública encaso de ocurrir un accidente nuclear.

Cuando se formularon estas recomendaciones conjuntas FAO/OMS, el cálculo de los niveles se basó en lassiguientes hipótesis de trabajo:

1. El nivel de referencia de la dosis adoptado para una situación de accidente es de 5 mSv. Estevalor corresponde a la dosis equivalente integrada efectiva de la mayor parte de losradionucleidos resultante de la ingestión durante el primer año posterior al accidente. Dado quelas hipótesis adoptadas son muy moderadas, es improbable que, como resultado de la aplicaciónde los niveles siguientes, un individuo absorba una dosis mayor que una pequeña fracción de unmSv.

2. 550 kg de alimentos es la cantidad total de alimentos contaminados consumidos en un año.

3. A efectos de los factores de la dosis por unidad de ingesta, los radionucleidos de interés(131I, 137Cs, 134Cs, 90Sr y 239Pu) pueden dividirse convenientemente en tres clases y aplicarse a lapoblación en general:

a) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-6 Sv/Bq por ejemplo,el 239Pu y otros actínidos;

b) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-7 Sv/Bq por ejemplo,el 90Sr y otros radionucleidos que emiten radiaciones beta; y

c) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-8 Sv/Bq por ejemplo,el 134Cs, 137Cs y 131I.

Con respecto a los alimentos y leche para lactantes, se utiliza un factor de la dosis por unidad de ingesta de10-5 Sv/Bq en lugar de 10-6 Sv/Bq mientras que el 131I se trata como los radionucleidos con un factor de ladosis por unidad de ingesta igual a 10-7 Sv/Bq.

Aplicando estas hipótesis de trabajo a la fórmula indicada más arriba, el nivel de los radionucleidospertenecientes al grupo de 10-8 Sv/Bq aplicable a la población en general es el siguiente:

kgBq/90910x550

10x58

3

=−

−


que se puede redondear en 1000 Bq/kg. En el caso de los actínidos, el valor correspondiente sería de 10Bq/kg porque el factor de la dosis por unidad de ingesta es 100 veces mayor y en el de los radionucleidos conun factor de 10-7 Sv/Bq (por ejemplo, el 90Sr), el valor es de 100 Bq/kg.

Se reconoce que la sensibilidad de los lactantes podría plantear un problema si a éstos se aplicaraindiscriminadamente el factor de conversión de la dosis establecido para la población en general. En sudocumento sobre los niveles derivados de intervención para radionucleidos en los alimentos,2 la OMS propusoorientaciones separadas para los lactantes. Los valores se calcularon en base a un consumo de 275 litros deleche por año y a los factores de conversión de la dosis de 90Sr, 131I y 137Cs específicos para los lactantes.

Los resultantes valores de orientación de la OMS eran los siguientes:90Sr 160 Bq/L131I* 1600 Bq/L137Cs 1800 Bq/L

* El valor correspondiente a 131I se ha calculado en base a la absorción de una dosis de 50 mSv porla tiroides y una vida media del 131I ingerido de 11,5 días.

Sin embargo, dado que los factores de la dosis por unidad de ingesta aplicables a los lactantes que ingierenactínidos que emiten radiaciones alfa se aumentaron recientemente, como medida de prudencia, a loslactantes que consumen leche y alimentos para lactantes se ha aplicado un factor de la dosis por unidad deingesta igual a 10-5 Sv/Bq de esos radionucleidos.

Para tomar en cuenta la sensibilidad de los lactantes, se ha asignado al 131I un factor de la dosis por unidad deingesta de 10-7 Sv/Bq, lo cual lleva a clasificar a este radionucleido en el mismo grupo que el 90Sr.

La aplicación de esos factores de la dosis por unidad de ingesta a los alimentos y leche destinados a lactantesha dado como resultado un nivel de 1 Bq/kg para los actínidos que emiten radiaciones alfa y cualquier otroradionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq y de 100 Bq/kg para el 90Sr, el 131Iy cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq.

Por alimento para lactantes se entiende todo alimento preparado específicamente para el consumo de loslactantes durante el primer año de vida. Dichos alimentos se envasan e identifican como destinados a ese fin.

2 DERIVED INTERVENTION LEVELS FOR RADIONUCLIDES IN FOOD. Guidelines for application after widespreadradioactive contamination resulting from a major radiation accident. OMS, Ginebra, 1988.


NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONÓMERO DE CLORURODE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS

CAC/GL 6-1991

Los Niveles de Referencia para el Acrilonitrilo y el Monómero de Cloruro de Vinilo en los Alimentos y losMateriales de Envasado de Alimentos han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su19º período de sesiones (1991) en el entendimiento de que se pediría a la Organización Internacional deNormalización (ISO) y a la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) que elaboraran planes demuestreo y métodos de análisis apropiados.

Nivel de referencia

Acrilonitrilo

Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,02 mg/kg

Monómero de cloruro de vinilo

Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,01 mg/kg

Nivel de referencia propuesto en los materiales 1,0 mg/kgde envasado de los alimentos


NIVELES DE REFERENCIA PARA EL METILMERCURIO EN EL PESCADO

CAC/GL 7-1991

Los niveles de referencia del Codex para el metilmercurio en el pescado han sido adoptados por la Comisióndel Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (1991), en el entendimiento de que los niveles dereferencia se mantendrían sujetos a la revisión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios yContaminantes de los Alimentos y del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros,especialmente en lo referente a la identificación de especies de peces depredadores a los que habían deaplicarse niveles de referencia más elevados.

Nivel de referencia

Metilmercurio

Todos los pescados con excepción de los depredadores 0,5 mg/kg

Pescados depredadores (como tiburón, pez espada, 1 mg/kgatún, lucio y otros)

Nota:

Los niveles de referencia propuestos se han establecido para el metilmercurio en los pescados y productospesqueros frescos o elaborados objeto de comercio internacional. Debe considerarse que los lotes están enconformidad con los niveles de referencia propuestos cuando el nivel de metilmercurio en la muestra analíticaobtenida de una muestra a granel combinada no rebaje los niveles propuestos que se indican más arriba. Cuando dichos niveles se rebajen, los gobiernos tendrán que decidir si y en qué circunstancias el alimentopodrá distribuirse en el territorio sometido a su jurisdicción y qué recomendaciones deberían formularse sobrela restricción del consumo, especialmente de los grupos vulnerables de la población, por ejemplo, las mujeresembarazadas.


DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONESDE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 1

CAC/GL 19-19952

PREÁMBULO

1. A los efectos de estas directrices, por “situaciones de urgencia con respecto al control de losalimentos” se entienden las situaciones en las cuales hay un riesgo claramente identificado de graves efectosperjudiciales para la salud asociado con el consumo de ciertos alimentos. En la mayoría de los casos seconoce la naturaleza del agente causante de tales problemas de salud (por ejemplo: un agente microbiológicoo químico identificado). No obstante, puede haber situaciones de urgencia en las que el consumo de ciertosalimentos se asocia con graves efectos perjudiciales para la salud, pero no se identifican los agentes quecausan dichos efectos. Esas situaciones también se incluyen en estas directrices.

2. Las autoridades de control de los alimentos de los países exportadores deberán notificarinmediatamente por medio de las telecomunicaciones a las autoridades pertinentes de los países que hayanimportado los productos o que reciban los productos en destino, que existe una situación de urgencia. Lainformación inicial puede estar incompleta y, por lo tanto, deberá complementarse con una o variasnotificaciones posteriores cuando la situación evolucione y se disponga de información más detallada. Cuandoproceda, los países deberán informar a la opinión pública sobre las situaciones de urgencia con respecto a losalimentos.

3. Las autoridades de control de los alimentos de los países importadores donde se detecten durante elcontrol de las importaciones de alimentos problemas que se consideren suficientemente serios como paradeterminar que hay una situación de urgencia, deberán informar al país exportador inmediatamente, por mediode las telecomunicaciones.

4. Tanto los países importadores como los exportadores tienen interés en que el intercambio deinformación en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos sea rápido pues, de esa forma,pueden reducirse al mínimo los riesgos para la salud humana, al tiempo que es posible identificar rápidamentelos alimentos en cuestión y retirarlos del mercado. Todo ello ayuda a evitar que se tomen medidasinjustificadas contra otros alimentos procedentes del mismo país a los que no les afecta la situación deurgencia.

5. Cada país debiera identificar un punto de contacto para situaciones de urgencia con respecto alcontrol de los alimentos que pueda actuar como punto nacional de coordinación para el intercambio deinformación en dichas situaciones.

MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONESDE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

6. Más adelante se examinan los elementos de información más importantes que han de tenerse encuenta. En el Anexo se ofrece un modelo uniforme para el intercambio de información en situaciones deurgencia con respecto al control de los alimentos.

1 Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones dealimentos e Intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, debendirigirse al: Codex Contact Point for Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra2601, ACT Australia, Telefax Nº +61.6.2723103.2 Las Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de alimentosfueron aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995.Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS comotexto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.


7. Si bien estas directrices están destinadas principalmente al intercambio de información entre lospaíses importadores y exportadores, deberán enviarse a la FAO, la OMS u otras organizacionesinternacionales que los soliciten copias o resúmenes de determinadas informaciones, para que puedan prestarasistencia en situaciones internacionales de urgencia con respecto al control de los alimentos.

Índole del peligro para la salud

8. Deberá describirse clara y brevemente la índole del peligro para la salud. En la medida de loposible, deberá identificarse el agente (microorganismo, químico, etc.) que causa ese peligro. Sin embargo, siexistiera una clara relación entre el consumo de un alimento y la aparición de graves efectos perjudicialespara la salud, deberá comunicarse, aun cuando no se haya identificado de manera inequívoca el agente quecausa esos efectos.

Alimentos afectados

9. En los casos en que el peligro para la salud esté asociado con un alimento o alimentos determinados,éstos deberán identificarse detalladamente de conformidad con el modelo uniforme anexo a estas directrices.En otros casos en que la contaminación se haya extendido por una vasta zona afectando a muchas clasesdiferentes de alimentos, deberán identificarse todos estos alimentos afectados.

Medidas adoptadas

10. Deberán notificarse brevemente las medidas que se hayan tomado para reducir y eliminar el peligro.Entre ellas podrían incluirse, en el caso de los alimentos afectados, al menos las siguientes:

- medidas tomadas para identificar los alimentos y prevenir su venta;

- medidas tomadas en el punto de origen para prevenir problemas ulteriores;

- identificación de los organismos encargados de supervisar la retirada del mercado, retener losproductos y supervisar su eliminación final.

Punto de contacto para ulteriores informaciones

11. Los organismos encargados de coordinar la respuesta deberán mantener informados a los paísesque hayan recibido los alimentos afectados de las medidas adoptadas, y proporcionar el nombre, dirección, ynúmero de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar más detalles conrespecto al peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y cualquier otra información pertinente.


ANEXO

MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONESDE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

La información facilitada por los países en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentosdeberá incluir los datos siguientes:

Índole de los peligros para la salud

- Contaminación biológica/microbiológica (especificar el organismo o toxina de que se trata).

- Contaminación química, por ejemplo: concentraciones tóxicas de residuos de plaguicidas,medicamentos veterinarios, sustancias químicas industriales o contaminantes ambientales.

- Contaminación por radionucleidos (especificar el radionucleido o radionucleidos de que setrata).

- Otros peligros identificados (por ejemplo: cuerpos extraños).

- Agente desconocido - especificar los efectos perjudiciales graves para la salud que esténasociados con el consumo de determinados alimentos.

En cada uno de estos casos, se deberá notificar el peligro específico y su grado o prevalencia, sobre la basede la información disponible.

Identificación de los alimentos afectados

- Descripción y cantidad del producto o productos.

- Tipo y tamaño del envase.

- Identificación del lote.

- Otras marcas y sellos de identificación, incluido el recipiente y detalles del embarque.

- Nombre y dirección del productor, fabricante, vendedor o importador, cuando proceda.

Medidas adoptadas

Información sobre las medidas adoptadas (por ejemplo: retirada y/o destrucción del alimento afectado,prohibición de venta de alimentos procedentes de una determinada zona o establecimiento):

- medidas tomadas para identificar y prevenir la venta de los alimentos;

- medidas tomadas, en el punto de origen, para prevenir problemas ulteriores;

- medidas tomadas para retirar los alimentos del mercado y para retener los productos y retirarlos productos del mercado;

- medidas tomadas con respecto a la eliminación final.

Punto de contacto para ulteriores informaciones

Nombre, dirección y número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionarmás información.


PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOS

CAC/GL 20-19951

SECCIÓN I - INTRODUCCIÓN

1. Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y certificación tienen unaimportancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de los alimentos; los principiosque figuran a continuación se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad desu suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control delos alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos cárnicos,depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a lainspección y certificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productosalimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos sistemas se base en unosprincipios adecuados.

2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso deproducción y distribución. En el caso de algunos alimentos, la supervisión de las tareas de recolección,elaboración, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir elmedio más apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos de conservaciónutilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisión continua hasta el momento de la venta al pormenor. Los sistemas de inspección pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos einstalaciones utilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y materias que puedanagregarse a los alimentos o contaminarlos.

3. La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, el control de larefrigeración en todas las fases de la cadena del frío). En el caso de algunas normas alimentarias, porejemplo, las que atañen a la calidad o descripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar lainspección al proceso de distribución previo a la venta final.

4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán regirse, tanto en su formulacióncomo en su aplicación, por una serie de principios que aseguren unos resultados óptimos, compatibles con laprotección de los consumidores y la facilitación del comercio.

SECCIÓN 2 - DEFINICIONES

5. Se entiende por auditoría el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene porobjeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivosprevistos.

Se entiende por certificación el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales decertificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalenteque los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean conformes a los requisitos. Lacertificación de alimentos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección,como por ejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía decalidad y el examen de los productos terminados.

1 Los Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos fueron aprobadospor la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995. Estos Principioshan sido enviados a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácterorientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.


Se entiende por inspección el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control delas materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se incluyan ensayosdurante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos seajustan a los requisitos.

Se entiende por sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación lossistemas administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una función dereglamentación o de ejecución o ambas.

Se entiende por sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificaciónoficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por unorganismo oficial competente.

Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación conel comercio de productos alimenticios y que comprenden la protección de la salud pública, laprotección de los consumidores y las condiciones para unas prácticas comerciales leales.

Se entiende por evaluación de riesgos la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para lasalud pública derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismospatógenos en los productos alimenticios.

SECCIÓN 3 - PRINCIPIOS

6. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse siempre que sea oportunopara garantizar que los alimentos, y sus sistemas de producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin deproteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticas comercialesengañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta del producto.

Adecuación a los fines previstos

7. Los sistemas de inspección y certificación deberán ser plenamente eficaces en lo que respecta allogro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinación del grado aceptable de protección quese exige.

Evaluación de riesgos

8. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarse sistemas de inspecciónbasados en una evaluación objetiva de los riesgos adecuada a las circunstancias. La metodología empleada enla evaluación de riesgos deberá ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados.La evaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que se dispone en ese momento.

9. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los distintos productos y métodos de elaboración demanera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una evaluación de riesgos o aplicar losprincipios de equivalencia, los países importadores deberán tener debidamente en cuenta las declaraciones delos países exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, está libre de enfermedades transmitidaspor los alimentos.

No discriminación

10. Los países deberán cerciorarse de que no hacen distinciones arbitraria s o injustificadas en cuanto algrado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias, con el fin de evitar ladiscriminación o una restricción encubierta del comercio.

Eficacia

11. Los sistemas de inspección y certificación deberán disponer de medios suficientes para cumplir sumisión. Al elegir los sistemas de inspección y certificación, deberán tenerse en cuenta los costos para losconsumidores y los costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y


consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no deberán restringir el comercioen mayor medida de la necesaria para lograr el grado de protección que se requiera.

Armonización

12. Los Estados Miembros deberán aplicar las recomendaciones, directrices y normas del Codex (o lasde otros organismos internacionales en los que todos los países puedan integrarse en calidad de miembros)como elementos de sus sistemas de inspección y certificación, cuando proceda. Los países deberán participaractivamente en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius y otros organismos internacionalescompetentes para promover y facilitar la elaboración, adopción y revisión de normas del Codex.

Equivalencia

13. Los países deberán reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspección y certificaciónpermitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La obligación de demostrar laequivalencia recae sobre el país exportador.

Transparencia

14. Sin perjuicio del respeto al legítimo interés por preservar la confidencialidad, los principios y elfuncionamiento de los sistemas de inspección y certificación de alimentos podrán ser objeto del escrutinio delos consumidores y las organizaciones que los representan, así como de otras partes interesadas.

15. Los países importadores deberán facilitar información sobre los requisitos existentes, anunciar loscambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se produzcan situaciones de peligrograve e inmediato, conceder un período de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptarla decisión final deberán tenerse en cuenta las opiniones de los países exportadores, en particular lasprovenientes de los países en desarrollo. Se deberá estipular un período de tiempo razonable antes de queentre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los países exportadores, y en particular los países endesarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los métodos de producción y medidas de control.

16. Los países importadores deberán facilitar el oportuno asesoramiento a los países exportadores,cuando éstos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisión que hayan tomado con respecto a la conformidadde los alimentos con las normas pertinentes.

17. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los países importadores, los países exportadoresdeberán facilitar el acceso a los sistemas de inspección y certificación para observar y evaluar elfuncionamiento efectivo de los mismos.

Trato especial y diferencial

18. Al formular y aplicar los sistemas de inspección y certificación de alimentos, los países importadoresdeberán tener en cuenta la capacidad de los países en desarrollo de proporcionar las garantías necesarias.

Procedimientos de control e inspección

19. Los países importadores deberán completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera procedimientosnecesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos. Los requisitos en materia deinformación y las tasas que pudieran imponer los países importadores deberán limitarse a lo que es razonabley necesario.

Validez de la certificación

20. Los países que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos países importadores que confíanen los certificados de exportación deberán tomar medidas para asegurar la validez de las certificaciones.Entre las medidas de validación adoptadas por los países exportadores puede estar la de cerciorarse de quelos


sistemas de inspección oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a quese refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los países importadores puedenconsistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspección de lasimportaciones y garantizar que los propios certificados son auténticos y exactos.


DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES

CAC/GL 23-19971

Las declaraciones nutricionales deberán estar en armonía con la política nacional de nutrición y apoyar talpolítica. Sólo se permitirán las declaraciones nacionales que apoyen la política nacional de nutrición.


1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado de losalimentos.

1.2 Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de decla raciones depropiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones específicas incluidas en las normas o directricesdel Codex relativas a Alimentos para Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos Especiales.

1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del Codex sobreDeclaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas.

2. DEFINICIONES

2.1 Por declaración de propiedades nutricionales2 se entiende cualquier representación que afirme,sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relacióncon su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido devitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales:

a) la mención de substancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lalegislación nacional lo requiere.

2.1.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende unadeclaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en unalimento.

(Ejemplos:3 "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";)

2.1.2 Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de propiedades quecompara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos.

(Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que".)

1 Las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones Nutricionales fueron adoptadas por la Comisión del CodexAlimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros yMiembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir eluso que desee hacer de ellas.2 Esta definición es idéntica a la misma definición en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev.1-1993).3 Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones.


2.1.3 Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se entiende unadeclaración de propiedades nutricionales que describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, eldesarrollo y las funciones normales del organismo.

(Ejemplos: "El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes";

"Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos";

"El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos";

"La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidación";

"Contiene ácido fólico: el ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto.")

3. ETIQUETADO NUTRICIONAL

Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutricionales deberá seretiquetado mediante una declaración de nutrientes de acuerdo con la Sección 3 de las Directrices del Codexsobre Etiquetado Nutricional.

4. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía,proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y minerales para loscuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex paraEtiquetado Nutricional.

5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DENUTRIENTES

5.1 Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en la Tabla de estasDirectrices o se haga otra declaración sinónima, serán de aplicación las condiciones especificadas en la Tablapara tal declaración.

5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o está exento delnutriente al que se refiere la declaración de propiedades, los términos que describen el nivel del nutriente nodeberán preceder el nombre del alimento, sino que deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo contenido de(nombre del nutriente)” o: alimento exento de (nombre del nutriente)".

6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS

Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones ybasándose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación posterior requeridapara su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta:

6.1 Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentossimilares. Los alimentos que se comparan deberán ser identificados claramente.

6.2 Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el contenido de nutrientes. Lainformación siguiente deberá figurar cerca de la declaración comparativa:

6.2.1 La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fracción o enuna cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles completos de la comparación establecida.

6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. El alimentoo alimentos deberán describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente.


6.3 La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético ocontenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales seríaaceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absolutamínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como "de bajocontenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas Directrices.

6.4 El uso del vocablo "ligero" deberá seguir el mismo criterio que para "reducido" e incluir unaindicación de las características que hacen que el alimento sea "ligero".

7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIÓN DE LOSNUTRIENTES

Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un nutriente en el organismo, siempreque se cumplan las condiciones siguientes:

7.1 Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a la función de unnutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un valor de referencia denutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que semencionan en las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.

7.2 El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe constituir una fuente significativadel nutriente en la alimentación;

7.3 La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá basarse en el consensocientífico apoyado por la autoridad competente.

7.4 La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración en el sentido de queel nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra enfermedades;

8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON DIRECTRICESDIETÉTICAS O REGÍMENES SALUDABLES

Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o "regímenessaludables", con sujeción a las condiciones siguientes:

8.1 Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el régimen dealimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las autoridades nacionalescompetentes.

8.2 Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de propiedades, acondición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación descrito en lasdirectrices dietéticas.

8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a cualquier expresiónequivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen de alimentación contenido en lasdirectrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.

8.4 La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, régimen equilibradosaludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o más aspectos del alimento. Se deberá exigir quecumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directricesdietéticas.

8.5 No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que se puedasuponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.


8.6 Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición de queaparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de alimentación descrito enlas directrices dietéticas.

CUADRO DE CONDICIONES PARA LOS CONTENIDOS DE NUTRIENTES

COMPONENTE PROPIEDAD DECLARADA CONDICIONESNO MÁS DE:

Energía Bajo contenido

Exento

40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos)4 kcal por 100 ml (líquidos)

Grasas Bajo contenido

Exento

3 g por 100 g (sólidos)1,5 g por 100 ml (líquidos)0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)

Grasa saturada Bajo contenido4

Exento

1,5 g por 100 g (sólidos)0,75 g por 100 ml (líquidos) y 10% de energía0,1 g por 100 g (sólidos)0,1 g por 100 ml (líquidos)

Colesterol Bajo contenido4

Exento

0.02 g por 100 g (sólidos)0.01 g por 100 ml (líquidos)0.005 g por 100 g (sólidos)0.005 g por 100 ml (sólidos)y, para ambas declaraciones menos de:1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)0,.75 g de grasa saturada por 100 ml (líquidos)y 10% de energía de grasa saturada

Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)0,5 g por 100 ml (líquidos)

Sodio Bajo contenidoContenido muy bajoExento

0,12 g por 100 g0,04 g por 100 g0.005 g por 100 g

4 Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se deberán tomar en consideración los ácidos grasos trans, cuandosea pertinente. Esta disposición se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de "bajo contenidode colesterol" y "exentos de colesterol".

Codex Alimentarius - 212 - Sección 5Volumen 1A - 1999 Aditivos alimentarios


DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TÉRMINO "HALAL"

CAC/GL 24-19971

La Comisión del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinión en lainterpretación de lo que son animales lícitos e ilícitos y del sacrificio según las distintas escuelas islámicasde pensamiento. Por tanto, estas directrices generales están sujetas a la interpretación de las autoridadescompetentes de los países importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridadesreligiosas del país exportador deberán ser aceptados en principio por el país importador, salvo cuando esteúltimo justifique otros requisitos específicos


1.1 Las presentes directrices recomiendan las medidas que deben adoptarse para las declaraciones depropiedades "halal" en el etiquetado de los alimentos.

1.2 Las presentes directrices se aplican al empleo del término "halal" y otros términos equivalentes enlas declaraciones de propiedades con arreglo a la definición de la Norma General del Codex para elEtiquetado de los Alimentos Preenvasados, incluido su uso en marcas registradas, nombres de fábrica, ynombres comerciales.

1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar el Proyecto de Revisión de las DirectricesGenerales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, sin perjuicio de ninguna de las prohibiciones enellas establecidas.

2. DEFINICIÓN

2.1 Se entiende por alimentos halal, los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica, los cualesdeberán satisfacer los requisitos siguientes:

2.1.1 no incluir en su composición ni contener nada que sea considerado ilícito con arreglo a la leyislámica;

2.1.2 haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios queexentos de todo aquello que sea ilícito con arreglo a la ley islámica; y

2.1.3 no haber estado, durante su preparación, elaboración, transporte o almacenamiento, en contactodirecto con un alimento que no satisfaga los requisitos de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores.

2.2 No obstante el inciso 2.1 anterior:

2.2.1 el alimento halal puede ser preparado, elaborado o almacenado en diferentes secciones o líneasdentro del mismo local donde se produzcan alimentos no halal, siempre y cuando se tomen las medidasnecesarias para prevenir cualquier contacto entre alimentos "halal" y "no halal";

2.2.2 el alimento halal puede ser elaborado, procesado, transportado o almacenado en localespreviamente utilizados para alimentos "no halal", siempre y cuando se hayan observado procedimientos delimpieza adecuados según los requisitos islámicos.

3. CRITERIOS PARA EL EMPLEO DEL TÉRMINO "HALAL"

3.1 Alimentos lícitos

1 Las Directrices Generales del Codex para el uso del término "Halal" han sido adoptadas por las Comisión del CodexAlimentarius en su 22º período de sesiones (1997). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros yMiembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir eluso que desee hacer de ellas.


Podrá utilizarse el término "halal" en relación con los alimentos que sean considerados lícitos. Con arreglo a laley islámica, todas las fuentes de alimentos son lícitas, salvo las que se indican a continuación, incluidos losproductos obtenidos de las mismas y sus derivados que se consideren ilícitos:

3.1.1 Alimentos de origen animal

a) Cerdos y jabalíes.

b) Perros, serpientes y monos.

c) Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares.

d) Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares.

e) Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares.

f) Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros.

g) Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otrosanimales similares.

h) Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animalessimilares.

i) Mulas y burros domésticos.

j) Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos.

k) Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica;

l) La sangre.

3.1.2 Alimentos de origen vegetal

Plantas y sustancias estupefacientes y peligrosas, excepto cuando la toxina o el riesgo puede eliminarsedurante su proceso.

3.1.3 Bebidas

a) Bebidas alcohólicas.

b) Todo tipo de bebidas estupefacientes y peligrosas.

3.1.4 Aditivos alimentarios

Todos los aditivos alimentarios derivados de los renglones 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3.

3.2 Sacrificio

Todos los animales de tierra lícitos serán sacrificados con sujeción a las reglas establecidas en el Código delCodex Recomendado de Prácticas para Carnes Frescas2 y los requisitos siguientes:

3.2.1 El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca losprocedimientos islámicos del sacrificio.

3.2.2 El animal que vaya a ser sacrificado deberá ser lícito de acuerdo con la ley islámica.

3.2.3 El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momentodel sacrificio.

3.2.4 Durante el sacrificio deberá pronunciarse la frase "Bismilah" (En el nombre de Alá) inmediatamenteantes del sacrificio de cada animal.

2 CAC/RCP 11, Rev.1-1993.


3.2.5 El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y no deberá separarse del animal duranteel acto del sacrificio.

3.2.6 En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venasde la zona del cuello.

3.3 Preparación, elaboración, envasado, transporte y almacenaje

Todos los alimentos deberán ser preparados, elaborados, envasados, transportados y almacenados de modoque se ajusten a los incisos 2.1 y 2.2 anteriores y a los Principios Generales del Codex sobre Higiene de losAlimentos y otras normas pertinentes del Codex.

4. REQUISITOS DE ETIQUETADO ADICIONALES

4.1 Cuando se haga una declaración de que el alimento es halal, en la etiqueta deberá figurar la palabrahalal u otros términos equivalentes.

4.2 Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones dePropiedades, las declaraciones de propiedades halal no deberán utilizarse de modo que puedan originar dudasen cuando a la seguridad de otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entenderque los alimentos halal son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más saludables que otrosalimentos.


DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE PAÍSES SOBRECASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS

CAC/GL 25-19971, 2

PREÁMBULO

1. Las directrices que figuran a continuación proporcionan la base para un intercambio estructurado deinformación sobre casos de rechazo de importaciones. En el Anexo se indican los elementos informativos másimportantes que han de tenerse en cuenta en estas directrices y más adelante se examina detalladamentecada categoría. La finalidad de las directrices es regular todo tipo de alimentos.

2. Estas directrices se refieren a los casos de rechazo de importaciones debido al incumplimiento delos requisitos del país importador. El intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto alcontrol de los alimentos se examina en las Directrices del Codex para el Intercambio de Información enSituaciones de Urgencia con respecto al Control de los Alimentos (CAC/GL 19-1995).

3. El empleo de estas Directrices para el Intercambio de Información sobre Casos de Rechazo deAlimentos Importados, tiene por objeto ayudar a los países a aplicar los Principios para la Inspección yCertificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995), en particular lasdisposiciones relativas a la transparencia del párrafo 14 de los Principios.

CONSIDERACIONES GENERALES

4. Cuando las autoridades encargadas del control de los alimentos de un país importador rechacen unenvío de alimentos presentados para la importación, deberán ofrecer siempre al importador del envíoinformación sobre los motivos del rechazo. Esta información deberá facilitarse también al exportador si lasautoridades encargadas del control reciben una petición al respecto.

5. Cuando el rechazo del envío se deba a:

- indicios de un problema grave relacionado con la inocuidad de los alimentos o la salud pública enel país exportador; o

- indicios de grave falsedad grave o fraude a los consumidores; o

- indicios de un fallo en el sistema de inspección o control en el país exportador;

las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán notificarloinmediatamente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador (por medio detelecomunicaciones u otros medios rápidos de comunicación de carácter análogo), facilitando los detalles quese indican en el Anexo de las presentes Directrices.

6. Al recibir esta comunicación, las autoridades encargadas del control de los alimentos en el paísexportador deberán llevar a cabo la investigación necesaria para determinar la causa de cualquier problemaque haya originado el rechazo del envío. Las autoridades encargadas del control de los alimentos en el paísexportador, si reciben una petición en tal sentido, deberán facilitar a las autoridades del país importadorinformación sobre los resultados de la investigación necesaria, si disponen de ella. En caso necesario, sedeberán mantener conversaciones bilaterales.

1 Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones dealimentos y el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, puedensolicitarla al Punto de contacto del Codex en Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858,Canberra, ACT 2601, Australia. Telefax: 61-6-272-3103.2 Las Directrices para el Intercambio de Información entre Países sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados hansido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sidoenviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácterorientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.


7. En otras circunstancias, por ejemplo:

- cuando haya indicios de fallos repetidos que puedan corregirse (por ejemplo, errores deetiquetado, extravío de documentos); o

- cuando haya indicios de fallos sistemáticos en la manipulación, almacenamiento o transporte conposterioridad a la inspección/certificación por las autoridades de los países exportadores,

las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán también notificarconvenientemente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador, ya sea enforma periódica o a petición.

8. Un país importador podría facilitar también información sobre casos de rechazo a un paísexportador aun cuando ello no se especifique en las presentes directrices.

9. En algunos países la información sobre los resultados del control público de los alimentos puedeobtenerse libremente, mientras que en otros puede haber restricciones jurídicas que impidan o limiten ladivulgación a terceros de información, por ejemplo, sobre casos de rechazo de importaciones. En algunoscasos no se puede intercambiar información antes de que haya transcurrido un cierto período de tiempo. En lamedida de lo posible, los países deberán reducir al mínimo los impedimentos a la divulgación a otros países deinformación sobre alimentos rechazados.

10. Para que la FAO y la OMS puedan prestar asistencia a los países exportadores en sus esfuerzospor cumplir con los requisitos de los países importadores, se deberá poner a disposición de la FAO y la OMS,cuando lo soliciten, información sobre casos de rechazo de alimentos importados.

INFORMACIÓN DETALLADA


11. Para poder identificar el envío o lote de alimentos al que se ha negado la entrada en el momento desu presentación para la importación, se necesita una cierta cantidad de información básica. La informaciónmás importante al respecto es la descripción de la naturaleza y cantidad de alimentos, cualquier identificacióndel lote u otros sellos, marcas o números de identificación y el nombre y dirección del exportador y/o delproductor o fabricante de los alimentos. Es también útil la información sobre importadores o vendedores. Cuando se haya certificado un lote, el número del certificado puede ser un importante método deidentificación.

Detalles de la importación

12. Es necesario facilitar información referente a la importación o a la presentación para importación.Los elementos más importantes al respecto son el lugar y fecha de entrada, y el nombre y dirección delimportador.

Decisión de rechazo

13. Es importante obtener información sobre la decisión de rechazar una importación, especialmente elnombre de la autoridad encargada del control de los alimentos que ha tomado la decisión, la fecha en que seha tomado, y si se ha negado la entrada a la totalidad del envío o sólo a parte de éste.

Motivos del rechazo

14. Se deberá especificar claramente el motivo o los motivos por los que se ha negado la entrada de unenvío de alimentos, haciendo referencia a los reglamentos o normas que se han contravenido.

15. Los alimentos pueden rechazarse porque se consideran inaceptables al ser sometidos a un examenorganoléptico o por tener defectos técnicos o físicos, por ejemplo, latas con pérdidas, sellos rotos, y cajasdañadas. En los casos en que el examen físico haya dado lugar a un rechazo, deberá proporcionarse una claradescripción de los criterios utilizados.


16. Cuando se haya determinado que la concentración de un contaminante en un alimento supera elnivel máximo autorizado, deberá especificarse el contaminante, así como también el nivel determinado y elnivel máximo autorizado. En caso de contaminación biológica o de contaminación por toxinas biológicas,cuando no se haya establecido un nivel máximo, deberá identificarse el organismo o la toxina de que se tratede la manera más específica posible y, cuando corresponda, el nivel de contaminación determinado. Deberánespecificarse, asimismo, las contravenciones de reglamentos sobre aditivos alimentarios o normas decomposición. Algunos países sólo aceptan determinados alimentos (por ejemplo, carne fresca) procedentes deestablecimientos expresamente autorizados del país exportador. Cuando se niegue la entrada a estosalimentos porque faltan pruebas de que provienen de este tipo de establecimientos o porque estas pruebas sonincompletas, deberá hacerse constar este extremo.

17. Cuando los envíos de alimentos importados se rechacen por razón del análisis realizado en el paísimportador, la autoridad de este país deberá poner a disposición de quienes lo soliciten los detalles de losmétodos de análisis y muestreo empleados y los resultados obtenidos.

Medidas adoptadas

18. Se deberá proporcionar información sobre las medidas adoptadas como consecuencia del rechazo oretención de un envío de alimentos, incluida la relativa al destino del envío, es decir si se ha destruido oretenido para su reacondicionamiento.

19. Si los alimentos rechazados se reexportan, se deberán indicar las condiciones a que está sujeta estareexportación. Por ejemplo, algunos países sólo permiten la reexportación al país de origen o a países que handeclarado previamente que están dispuestos a aceptar el envío sabiendo que en otra parte se le ha negado laentrada.

20. Además del intercambio de información entre las autoridades encargadas del control de losalimentos de los países exportadores e importadores, puede ser también conveniente informar de la situacióna la embajada u otro órgano representativo del país exportador, de modo que el país afectado pueda tomarmedidas para rectificar los defectos encontrados y evitar así el rechazo de otros envíos en el futuro.


ANEXO

FORMATO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE PAÍSESSOBRE CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS

En relación con los casos de rechazo de alimentos importados, los países deberán facilitar la siguienteinformación, cuando las circunstancias lo requieran.


• Descripción y cantidad del producto.

• Tipo y tamaño del envase.

• Identificación del lote (número, fecha de producción, etc.).

• Número de contenedor, conocimiento de embarque, o datos similares de transporte.

• Otros sellos, marcas o números de identificación.

• Número del certificado.

• Nombre y dirección del fabricante, productor, vendedor y/o exportador, número delestablecimiento cuando proceda.

Detalles de la importación

• Puerto u otro punto de entrada.

• Nombre y dirección del importador.

• Fecha de solicitud de la entrada.

Detalles de la decisión sobre el rechazo

• Rechazo de la totalidad/parte (especificar) del envío.

• Nombre y dirección del organismo encargado del control de los alimentos que ha adoptado ladecisión sobre el rechazo.

• Fecha de la decisión.

• Nombre y dirección del organismo encargado del control de los alimentos que puedeproporcionar más información sobre el motivo del rechazo.

Motivo o motivos del rechazo

• Contaminación biológica o microbiológica.

• Contaminación química (residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios, metalespesados, etc.).

• Contaminación con radionucleidos.

• Etiquetado incorrecto o engañoso.

• Defecto de composición.

• Incumplimiento de los requisitos relativos a los aditivos alimentarios.

• Calidad organoléptica inaceptable.

• Defectos técnicos o físicos (por ejemplo, daños en el envase).


• Certificación incompleta o incorrecta.

• El envío no proviene de un país, región o establecimiento autorizado.

• Otros motivos.

Nota: Cuando los alimentos importados se han rechazado como consecuencia de un muestreo y/o análisisen el país importador, se deberán poner a disposición de quienes lo soliciten los métodos de muestreo yanálisis, los resultados de los ensayos y la identidad del laboratorio de ensayo.

Medidas adoptadas

• Destrucción de los alimentos.

• Conservación de los alimentos en espera de su reacondicionamiento o de la rectificación delos defectos en la documentación.

• Conservación de los alimentos en espera de una decisión final.

• Determinación del lugar en que se conservan los alimentos.

• Autorización de la importación para consumo no humano.

• Autorización de la reexportación en ciertas condiciones, por ejemplo, a determinados paísespreviamente informados.

• Notificación al importador.

• Notificación a la embajada/autoridades encargadas del control de los alimentos en el paísexportador.

• Notificación a las autoridades de otros probables países de destino.

• Otras medidas.


DIRECTRICES PARA LA FORMULACIÓN, APLICACIÓN, EVALUACIÓN YACREDITACIÓN DE SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS

CAC/GL 26-19971

SECCIÓN 1 - OBJETIVOS

1. Las presentes directrices proporcionan un marco para el establecimiento de sistemas de inspeccióny certificación de importaciones y exportaciones que sean coherentes con los Principios para la Inspeccióny Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2. Ellas tienen por objeto ayudar a lospaíses3 en la aplicación de los requisitos y la determinación de equivalencias, protegiendo de esta manera alconsumidor y facilitando el comercio internacional de alimentos.4

2. El documento trata del reconocimiento de sistemas equivalentes de inspección y/o certificación,pero no de las normas que se refieren a productos alimenticios específicos o a sus componentes (por ejemplo,higiene de los alimentos, aditivos y contaminantes, etiquetado y requisitos de calidad).

3. La aplicación de las directrices que se presentan en este documento por parte de los gobiernosdebería contribuir a crear y mantener la confianza necesaria en los sistemas de inspección y certificación deun país exportador y a promover prácticas comerciales leales, teniendo en cuenta las expectativas delconsumidor con respecto a un nivel adecuado de protección.


Auditoría es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si lasactividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.5

Certificación es el procedimiento mediante el cual los organismos encargados de la certificación oficial y losorganismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o lossistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificación de los alimentos puedebasarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección como, por ejemplo, la inspección continuay directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados.5

Equivalencia es la posibilidad de que diferentes sistemas de inspección y certificación permitan alcanzar losmismos objetivos.

1 Las Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación deimportaciones y exportaciones de alimentospios han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su22º período de sesiones de 1997. Las Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y MiembrosAsociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso quedesee hacer de ellas.2 CAC/GL 20-1995.3 A los efectos de estas directrices, la denominación “país” incluye las organizaciones regionales de integracióneconómica en las que un grupo de países ha delegado competencias en lo referente a los sistemas de inspección ycertificación para la importación y exportación de alimentos y/o la negociación de acuerdos de equivalencia con otrospaíses.4 En el documento Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos seestablece que en la formulación y aplicación de los sistemas de inspección y certificación de alimentos, los paísesimportadores deberán tener en cuenta la capacidad de los países en desarrollo para proporcionar las garantías necesarias(párrafo 18). 5 Conforme a los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos(CAC/GL 20-1995).


Inspección es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, lasmaterias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del productoterminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.5

Acreditación oficial es el procedimiento mediante el cual el organismo gubernamental competente reconoceformalmente la competencia de un organismo de inspección y/o certificación para prestar servicios deinspección y certificación.

Sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación son los sistemas administrados porun organismo gubernamental competente facultado para ejercer una función de reglamentación o deejecución o ambas.5

Sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación oficialmente reconocidosson los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamentalcompetente.5

Requisitos son los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio deproductos alimenticios, que regulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y lascondiciones para unas prácticas comerciales leales.5

Análisis de riesgos es un procedimiento que comprende tres etapas: evaluación de riesgos, gestión de riesgosy comunicación de riesgos.6

Evaluación de riesgos es un procedimiento científico que comprende los pasos siguientes: i) identificacióndel peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo.6

Gestión de riesgos es un procedimiento que considera las normativas posibles en vista del resultado de laevaluación de riesgos y, de ser necesario, selecciona y pone en marcha opciones adecuadas de control,incluidas medidas reguladoras.6

Comunicación de riesgos es el intercambio mutuo de información y opiniones entre asesores,administradores de riesgos, consumidores y otras partes interesadas con respecto al riesgo.6

SECCIÓN 3 - ANÁLISIS DE RIESGOS

4. La aplicación del análisis de riesgos en forma coherente y transparente facilitará el comerciointernacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos y en los sistemas de inspección de losinterlocutores comerciales. Asimismo, permitirá que los recursos destinados a la inspección se dirijan demanera eficaz a los peligros que se plantean para la salud pública en cualquier etapa de la cadena deproducción y distribución alimentaria.

5. Los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP),elaborados por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos7, constituyen una base sistemática para laidentificación y el control de los riesgos con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicación decriterios de HACCP por parte de la industria alimentaria deberá ser reconocida por los gobiernos como uninstrumento fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.

SECCIÓN 4 - GARANTÍA DE LA CALIDAD

6. Deberá fomentarse también la aplicación voluntaria de la garantía de calidad en la industriaalimentaria para aumentar la confianza en la calidad de los productos obtenidos. Si la industria alimentariautiliza instrumentos de garantía de inocuidad y/o calidad, los sistemas oficiales de inspección y certificacióndeberán tenerlos en cuenta, especialmente adaptando sus metodologías de control.

6 Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, décima edición, 1997.7 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación, Apéndice alCódigo Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,Rev. 3, 1997).


7. No obstante, incumbe a los gobiernos la responsabilidad fundamental de garantizar, medianteinspecciones y certificaciones oficiales8, que los alimentos cumplan con los requisitos establecidos.

8. El grado en que la industria aplique en forma efectiva procedimientos de garantía de la calidadpuede influir en los métodos y procedimientos mediante los cuales los servicios gubernamentales compruebansi se satisfacen o no los requisitos, siempre que las autoridades competentes consideren que dichosprocedimientos son aplicables en relación con sus requisitos.

SECCIÓN 5 - EQUIVALENCIA

9. El reconocimiento de la equivalencia de la inspección y certificación debería facilitarse cuando sepueda demostrar objetivamente que el país exportador aplica un sistema adecuado de inspección ycertificación de alimentos, conforme a las presentes directrices.

10. Para determinar la equivalencia, los países deberán reconocer que:

- los sistemas de inspección y certificación deberán organizarse respecto del riesgo en cuestión,teniendo en cuenta que los mismos productos alimenticios producidos en países diferentespueden plantear riesgos diferentes; y,

- las metodologías de control pueden ser distintas pero alcanzar resultados equivalentes. Porejemplo, el muestreo ambiental y la aplicación estricta de las buenas prácticas agrícolas, con unuso limitado de pruebas del producto final a efectos de verificación, pueden dar resultadosequivalentes al uso generalizado de pruebas del producto final para el control de residuosquímicos agrícolas en las materias primas.

11. Los controles aplicados a los alimentos importados y a los alimentos de producción nacional deberánpermitir lograr el mismo nivel de protección. El país importador deberá evitar toda repetición innecesaria decontroles, siempre que éstos ya hayan sido realizados de manera válida por el país exportador. En tales casos,deberá haberse alcanzado un nivel de control equivalente a los controles nacionales en las fases anteriores ala importación.

12. A petición de las autoridades encargadas del control de los alimentos del país importador, el paísexportador deberá facilitar el acceso para que se examinen y evalúen los sistemas de inspección ycertificación. Las evaluaciones de los sistemas de inspección y certificación realizadas por las autoridades delpaís importador deberán tener en cuenta las evaluaciones internas del programa que ya hayan sido llevadas acabo por la autoridad competente o las evaluaciones efectuadas por otros organismos independientesreconocidos por la autoridad competente del país exportador.

13. Los sistemas de inspección y certificación llevados a cabo por el país importador con el fin deestablecer una equivalencia, deberán tener en cuenta toda la información pertinente en poder de la autoridadcompetente del país exportador.

Acuerdos de equivalencia

14. Los principios de equivalencia pueden aplicarse en forma de acuerdos o de cartas de entendimientoentre gobiernos ya sea respecto de la inspección y/o la certificación de áreas, sectores o partes de sectoresde producción. La equivalencia puede establecerse también mediante la formalización de un acuerdo globalque abarque la inspección y certificación de todos los tipos de productos alimenticios que sean objeto decomercio entre dos o más países.

15. Los acuerdos de reconocimiento de equivalencia de los sistemas de inspección y certificaciónpueden incluir disposiciones relativas a los siguientes aspectos:

- marco legislativo, programas de control y procedimientos administrativos;

- puntos de contacto de los servicios de inspección y certificación;

8 A los efectos de las presentes Directrices, “inspección y certificación” significa “inspección y/o certificación”.


- demostración, por el país exportador, de la eficacia e idoneidad de sus programas de control yaplicación, incluidos los laboratorios;

- cuando proceda, listas de productos o establecimientos sujetos a certificación o aprobación,instalaciones acreditadas y organismos acreditados;

- mecanismos que aseguren el reconocimiento constante de la equivalencia, por ej., intercambiode informaciones sobre riesgos, y seguimiento y vigilancia.

16. Los acuerdos deberán incluir mecanismos de revisión y actualización periódicas, así como deprocedimientos para resolver controversias que puedan surgir en el ámbito del acuerdo.

SECCIÓN 6 - INFRAESTRUCTURA DEL SISTEMA DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN

17. Los países deberán definir los objetivos principales que habrán de alcanzarse mediante sistemas deinspección y certificación de importaciones y exportaciones.

18. Los países deberán disponer de la infraestructura legal y de los controles, procedimientos,instalaciones, equipo, laboratorios, transporte, comunicaciones, personal y capacitación necesarios paraalcanzar los objetivos del programa de inspección y certificación.

19. Cuando en un mismo país haya distintas autoridades con jurisdicción sobre diferentes partes de lacadena alimentaria, no deberá haber requisitos contradictorios que puedan dar lugar a problemas jurídicos ycomerciales o que puedan representar un obstáculo para el comercio. Por ejemplo, aunque pueda haber leyesprovinciales o autonómicas, deberá existir una autoridad nacional competente con facultad para garantizar suaplicación uniforme. No obstante, un organismo oficial de un país importador puede reconocer a un organismosubnacional competente para fines de inspección o certificación, cuando ello sea aceptable para lasautoridades nacionales en cuestión.

Marco legislativo

20. A los fines de la presente sección, por legislación se entenderán las leyes, reglamentos, requisitos uotros documentos promulgados por las autoridades públicas en relación con los productos alimenticios y queregulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y las condiciones para unasprácticas comerciales leales.

21. La eficacia de los controles relativos a los alimentos depende de la calidad y el alcance exhaustivode la legislación en materia de alimentos. La legislación deberá conferir la autoridad necesaria para llevar acabo los controles en todas las fases de la producción, fabricación, importación, elaboración, almacenamiento,transporte, distribución y comercio.

22. La legislación puede incluir también, en su caso, disposiciones relativas al registro deestablecimientos o el censo de instalaciones de elaboración certificadas, homologación de establecimientos,autorización o registro de comerciantes, aprobación del diseño de los equipos, penalidades en caso de noconformidad, requisitos de codificación y tarifas.

23. El organismo nacional competente del país exportador o importador deberá estar capacitado parahacer observar la legislación adecuada y para tomar medidas basadas en la misma. Deberá adoptar todas lasmedidas necesarias para asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales deinspección y de los sistemas de inspección oficialmente reconocidos y para asegurar que el programa deinspección previsto en la legislación nacional se cumpla al nivel prescrito.

Programas de control y procedimientos

24. Los programas de control contribuyen a asegurar que las actividades de inspección sean coherentescon los objetivos, dado que los resultados de dichos programas pueden evaluarse frente a los objetivos fijadospara el sistema de inspección y certificación. Los servicios de inspección deberán establecer programas decontrol basados en objetivos precisos y en un análisis adecuado de los riesgos. Cuando se carece de mediosde investigación científica pormenorizada, los programas de control deberán basarse en requisitos formulados


teniendo en cuenta los conocimientos y prácticas vigentes. Deberá hacerse todo lo posible para aplicar unanálisis de riesgos basado en una metodología aceptada internacionalmente, cuando exista.

25. En particular, los países deberán exigir o fomentar el uso del sistema de HACCP por losestablecimientos alimentarios. Los inspectores oficiales deberán estar capacitados en evaluación de laaplicación de los principios de HACCP. Cuando los programas incluyan el muestreo y el análisis de muestras,deberán establecerse métodos adecuados de muestreo y métodos de análisis debidamente validados, paraasegurar que los resultados sean representativos y fiables en relación con los objetivos específicos.

26. Los elementos de un programa de control deberán comprender, según proceda, lo siguiente:

- inspección;

- muestreo y análisis;

- controles de higiene, incluidos el aseo y la ropa del personal;

- examen de documentos y otros registros;

- examen de los resultados de cualquier sistema de verificación aplicado por la empresa;

- auditoría de los establecimientos por la autoridad nacional competente;

- auditoría y verificación del programa de control a nivel nacional.

27. Deberán establecerse procedimientos administrativos para asegurar que los controles a cargo delsistema de inspección se realicen:

- regularmente en proporción al riesgo;

- cuando se sospeche un posible incumplimiento;

- en coordinación con las distintas autoridades competentes, en su caso.

28. Los controles se aplicarán, según corresponda, a:

- locales, instalaciones, medios de transporte, equipo y material;

- materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnológicos y otros productos utilizados para lapreparación y producción de productos alimenticios;

- productos semielaborados y acabados;

- materiales y objetos que puedan entrar en contacto con productos alimenticios;

- productos y procedimientos de limpieza y mantenimiento, y plaguicidas;

- procedimientos utilizados para la fabricación o elaboración de productos alimenticios;

- aplicación e integridad de marcas sanitarias, de clasificación y de certificación;

- métodos de conservación;

- integridad del etiquetado y declaraciones de propiedad.

29. Los elementos del programa de control deberán estar oficialmente documentados, en particular losmétodos y las técnicas.

Criterios y medidas relativos a la adopción de decisiones

30. El programa de control deberá dirigirse a las fases y operaciones más adecuadas, según losobjetivos específicos. Los procedimientos de control no deberán comprometer ni la calidad ni la inocuidad delos alimentos, sobre todo cuando se trata de productos perecederos.

31. La frecuencia e intensidad de los controles por parte de los sistemas de inspección deberánplanearse teniendo en cuenta el riesgo y la fiabilidad de los controles ya realizados por los manipuladores delproducto, incluidos productores, fabricantes, importadores, exportadores y distribuidores.


32. Los controles físicos que se apliquen a las importaciones deberán estar basados en los riesgosrelacionados con la importación. Los países deberán evitar controles físicos sistemáticos de las importaciones,excepto en casos justificados, como el de productos con riesgo elevado, sospecha de no conformidad de undeterminado producto, o antecedentes de no conformidad del producto, del elaborador, importador o del país.

33. Cuando deban efectuarse controles físicos, en los planes de muestreo de productos importadosdeberán tenerse en cuenta el nivel de riesgo, la presentación y el tipo de producto del que se debe tomarmuestras, y la fiabilidad de los controles del país exportador y del personal encargado de la manipulación delproducto en el país importador.

34. Cuando se observe que un producto importado no se ajusta a los requisitos, al aplicar las medidasconsiguientes deberán tenerse en cuenta los criterios que se indican a continuación, para asegurar que todamedida sea proporcional al grado de riesgo para la salud pública y de posible fraude o engaño del consumidor:

- si se trata de no conformidad repetida en el mismo producto o en la misma categoría deproductos;

- antecedentes de no conformidad de los encargados de la manipulación de los productos;

- fiabilidad de los controles realizados por el país de origen.

35. Las medidas específicas que se apliquen deberán ser acumulativas, de ser necesario, y podránincluir:

Respecto del producto no conforme

- exigencia de que el importador restablezca la conformidad (por ej., cuando los problemas sedeban al etiquetado para información del consumidor y no afecten a la inspección ni a la salud);

- rechazo de consignaciones o lotes, en su totalidad o en parte;

- en caso de posible grave riesgo para la salud, destrucción del producto.

Respecto de futuras importaciones

- programas de control aplicados por el importador o exportador para evitar que se repitan losproblemas;

- aumento de la intensidad de los controles en categorías de productos considerados noconformes y/o en las empresas de que se trate;

- petición de información y cooperación de las autoridades competentes del país de origen enrelación con el producto o la categoría de productos cuya falta de conformidad se hayacomprobado (aumento de los controles en el punto de origen, incluidos los indicados en lospárrafos 27 y 28);

- visitas in situ;

- en los casos más graves y reincidentes, podrán suspenderse las importaciones de losestablecimientos o países.

36. Dentro de lo posible, y si así se solicita, la autoridad competente encargada del control de losalimentos en el país importador deberá permitir que el importador o sus representantes tengan acceso a unenvío rechazado o retenido y, en este último caso, se le deberá dar la oportunidad de proporcionar cualquierinformación pertinente que pueda ayudar a las autoridades encargadas del control del país importador aadoptar una decisión final.

37. En caso de rechazo de un producto, deberá intercambiarse información de acuerdo con lasDirectrices del Codex para el Intercambio de Información entre Países sobre Casos de Rechazo deAlimentos Importados9.

9 CAC/GL 25-1997.


Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones

38. El personal de inspección deberá tener acceso a las instalaciones y equipos apropiados para llevar acabo los procedimientos y metodologías de inspección.

39. Es de importancia fundamental que los sistemas de transporte y comunicación sean fiables paraasegurar la prestación de servicios de inspección y certificación en el momento y en el lugar en que senecesiten y para el envío de muestras a los laboratorios.

40. Deberá disponerse de medios de comunicación que aseguren medidas de observancia adecuadas yque faciliten posibles retiradas. Deberá estudiarse la conveniencia de establecer sistemas electrónicos deintercambio de información, en particular para facilitar el comercio, proteger la salud de los consumidores ycombatir el fraude.

Laboratorios

41. Los servicios de inspección deberán utilizar laboratorios que hayan sido evaluados y/o acreditadosen el marco de programas reconocidos oficialmente, con el fin de asegurar que se hayan establecido controlesde calidad apropiados para asegurar la fiabilidad de los resultados de los ensayos. Deberán utilizarse métodosanalíticos validados, cuando los haya.

42. Los laboratorios de los sistemas de inspección deberán aplicar los principios de las técnicas degarantía de calidad aceptadas internacionalmente para asegurar la fiabilidad de los resultados de los análisis10.

Personal

43. Los servicios oficiales de inspección deberán estar suficientemente dotados de personal cualificado,o bien tener acceso al mismo, según convenga, que sea competente en materias tales como: bromatología ytecnología alimentaria, química, bioquímica, microbiología, veterinaria, medicina, epidemiología, ingenieríaagronómica, garantía de la calidad, auditoría y derecho. Dicho personal deberá ser capaz de encargarse delfuncionamiento del sistema de inspección y control de los alimentos, y estar adecuadamente capacitado paraello. Deberá gozar de una condición que le permita garantizar su imparcialidad, y no tendrá interesescomerciales directos en los productos o establecimientos sujetos a inspección o certificación.

SECCIÓN 7 - SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN

44. Todo sistema de certificación eficaz depende de la existencia de un sistema de inspección eficaz,como el que se ha descrito en la sección 6.

45. La petición de certificación deberá estar justificada por situaciones de riesgo para la salud, o deriesgo de fraude o engaño. Siempre que sea posible, deberán considerarse medidas alternativas a lacertificación, sobre todo cuando el sistema de inspección y los requisitos de un país exportador se considerenequivalentes a los del país importador. Podrá estipularse, mediante acuerdos bilaterales o multilaterales talescomo acuerdos de reconocimiento mutuo o acuerdos previos de certificación, la exención y/o emisión decertificados que se hayan exigido anteriormente en determinados casos.

46. La certificación deberá representar una garantía de conformidad de un producto o lote deproductos, o de que un sistema de inspección se ajusta a los requisitos especificados, y se basará, según loscasos, en:

- controles periódicos por el servicio de inspección;- resultados de los análisis;- evaluación de los procedimientos de garantía de calidad vinculados con el cumplimiento de los

requisitos especificados;- inspecciones específicas necesarias para la emisión de un certificado.

10 Directrices para la evaluación de la competencia de los laboratorios de análisis que intervienen en el control de lasimportaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 27-1997).


47. Las autoridades competentes deberán adoptar todas las medidas necesarias para asegurar laintegridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales de certificación y los sistemas decertificación oficialmente reconocidos. Deberán asegurar que el personal encargado de validar loscertificados esté adecuadamente capacitado y sea perfectamente consciente, de ser necesario tambiénmediante notas indicativas, de la importancia del contenido de cada certificado que compilan.

48. Los procedimientos de certificación deberán incluir métodos que aseguren la autenticidad y lavalidez de los certificados en todas las etapas pertinentes y que eviten la certificación fraudulenta. Enparticular, el personal:

- no deberá certificar asuntos que no conozca o no pueda comprobar personalmente;

- no deberá firmar certificados en blanco o incompletos, ni certificados de productos que nohayan sido producidos con programas de control adecuados. Cuando se firme un certificadosobre la base de otro documento de respaldo, quien lo firme deberá tener dicho documento en supoder;

- no deberá tener ningún interés comercial directo en los productos que son objeto decertificación.

SECCIÓN 8 - ACREDITACIÓN OFICIAL

49. Los países podrán acreditar oficialmente organismos de inspección o certificación para que prestenservicios en nombre de organismos oficiales.

50. Para ser acreditado oficialmente, un organismo de inspección o certificación deberá ser evaluado deconformidad con determinados criterios objetivos y cumplir al menos con las normas establecidas en laspresentes directrices, especialmente en lo relativo a la competencia, independencia e imparcialidad delpersonal.

51. La autoridad competente deberá evaluar periódicamente la actuación de los organismos deinspección y certificación acreditados oficialmente. Deberán iniciarse procedimientos para subsanardeficiencias y, según corresponda, tendrá que permitirse que se retire la acreditación oficial.

SECCIÓN 9 - EVALUACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓNY CERTIFICACIÓN

52. Un sistema nacional deberá someterse a auditorías, además de la inspección de rutina. Deberáestimularse a los servicios de inspección y certificación a que apliquen prácticas de autoevaluación oencarguen a terceros que lleven a cabo una evaluación de su eficacia.

53. En los distintos niveles del sistema de inspección y certificación deberán efectuarse periódicamenteautoevaluaciones o auditorías realizadas por terceros en las que se utilicen procedimientos de evaluación yverificación reconocidos internacionalmente. Los servicios de inspección de un país pueden emprender laautoevaluación por motivos tales como asegurar una protección adecuada de los consumidores y otrosaspectos de interés nacional, mejorar la eficacia interna o facilitar las exportaciones.

54. Todo eventual país importador podrá emprender, de común acuerdo con el país exportador, unexamen de los sistemas de inspección y certificación de un país exportador en el marco de su proceso deanálisis de riesgos, con el fin de determinar los requisitos aplicables a las importaciones procedentes de dichopaís. Puede ser oportuno que se realicen periódicamente exámenes de evaluación tras iniciar una actividadcomercial.

55. A fin de ayudar a un país exportador a demostrar la equivalencia de sus sistemas de inspección ycertificación, el país importador deberá facilitar al país exportador la información necesaria sobre su sistema yel funcionamiento del mismo.

56. Los países exportadores deberán poder demostrar que disponen de suficientes recursos,capacidades funcionales y apoyo legislativo, además de una administración eficaz, independencia en elejercicio de su función oficial y, cuando sea pertinente, un historial de competencia.


57. En el Anexo de este documento se describen las directrices sobre procedimientos para que el paísimportador pueda evaluar y verificar los sistemas de un país exportador.

SECCIÓN 10 - TRANSPARENCIA

58. De conformidad con los principios de transparencia de los Principios para la Inspección yCertificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2, y a fin de estimular la confianza de losconsumidores en la inocuidad y calidad de sus alimentos, los gobiernos deberán asegurar que las operacionesde sus sistemas de inspección y certificación observen el más alto grado de transparencia posible, sin perjuiciode toda reserva legítima de carácter confidencial por motivos profesionales y comerciales, y deberán evitarque una falsa impresión sobre la calidad o inocuidad de los productos importados, comparados con losproductos nacionales, pueda dar origen a nuevos obstáculos comerciales.


ANEXO

DIRECTRICES SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EVALUAR Y VERIFICARLOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE UN PAÍS EXPORTADORPOR PARTE DE UN PAÍS IMPORTADOR

1. INTRODUCCIÓN

1.1 La labor de evaluación y verificación deberá centrarse principalmente en la eficacia del sistema deinspección y certificación vigente en el país exportador, más que en productos o establecimientos específicos.

1.2 La evaluación y verificación podrán ser realizadas por funcionarios del país importador. El objeto dela evaluación y verificación pueden ser las infraestructuras de inspección y certificación de un paísexportador, o un régimen específico de inspección y certificación aplicado a un determinado productor ogrupo de productores.

2. PREPARACIÓN

2.1 Los encargados de realizar la auditoría deberán preparar un plan que abarque los siguientesaspectos:

- objeto, profundidad y ámbito de la auditoría, y normas o requisitos respecto de los cuales habráde evaluarse dicho objeto;

- fecha y lugar de la auditoría, junto con un calendario que incluya la redacción del informe final;

- identidad de los auditores, incluido el jefe, si se trata de un grupo;

- idioma o idiomas en que se vaya a realizar la auditoría y a redactar el informe;

- calendario de las reuniones con los funcionarios y de las visitas a los establecimientos, segúncorresponda;

- requisitos de confidencialidad.

2.2 Este plan deberá revisarse previamente con representantes del país y, si fuera necesario, de laorganización u organizaciones objeto de la auditoría.

2.3 Cuando en un país importador diversas autoridades tengan jurisdicción sobre diferentes aspectos delcontrol de los alimentos en el país importador, dichas autoridades deberán coordinar la realización de unaauditoría, a fin de evitar que se dupliquen las visitas al evaluar la infraestructura de inspección y certificaciónde los países exportadores.

3. REUNIÓN INICIAL

Deberá celebrarse una reunión inicial con representantes del país exportador, incluidos los funcionariosencargados de los programas de inspección y certificación. En esa reunión, el auditor se encargará deexaminar el plan de la auditoría y de confirmar que se dispone de los recursos, la documentación y cualquierotro elemento necesario para llevar a cabo la auditoría.

4. EXAMEN

Puede comprender tanto el examen de la documentación como la verificación in situ.

4.1 Examen de la documentación

El examen de la documentación puede consistir en un examen preliminar del sistema nacional de inspección ycertificación de alimentos, con particular atención a la aplicación de elementos del sistema de inspección ycertificación para el producto o productos de interés. Basándose en este examen preliminar, los auditorespodrán examinar los expedientes de inspección y certificación correspondientes a esos productos.


4.2 Verificación in situ

4.2.1 La decisión de proceder a esta fase no deberá ser automática sino que deberá responder a unaserie de factores, como la evaluación del riesgo del producto o productos alimenticios, el historial deconformidad con los requisitos por parte del sector de la industria o del país exportador, el volumen delproducto fabricado e importado o exportado, los cambios en la infraestructura de un país o en los sistemas deinspección y certificación de alimentos, y la formación (teórica y práctica) de los inspectores.

4.2.2 La verificación in situ podrá comprender visitas a las instalaciones de fabricación y a las zonas demanipulación y almacenamiento de los productos alimenticios, para comprobar que correspondan a lainformación contenida en la documentación indicada en el párrafo 4.1.

4.3 Auditoría de seguimiento

Cuando se efectúe una auditoría de seguimiento para verificar la rectificación de deficiencias, podrá sersuficiente examinar sólo aquellos sectores que se haya considerado necesario rectificar.

5. DOCUMENTOS DE TRABAJO

5.1 Los formularios para presentar los resultados y las conclusiones de la evaluación deberán estarnormalizados en la mayor medida posible para que los métodos de auditoría, presentación de informes yevaluación sean más uniformes y eficaces. Entre los documentos de trabajo figurarán las listas decomprobación de los elementos que han de evaluarse. Dichas listas podrán abarcar los siguientes aspectos:

- legislación y políticas;

- estructura del establecimiento y procedimientos de trabajo;

- suficiencia del alcance de la inspección y del muestreo, e idoneidad de las normas deinspección;

- planes de muestreo y resultados;

- criterios de certificación;

- medidas y procedimientos de observancia;

- procedimientos para la presentación de informes y reclamaciones;

- capacitación de los inspectores.

6. REUNIÓN FINAL

Deberá celebrarse una reunión final con representantes del país exportador, incluidos los funcionariosencargados de los programas de inspección y certificación. En esa reunión, el auditor presentará losresultados de la auditoría, así como, cuando corresponda, un análisis de la conformidad. La informacióndeberá presentarse en forma clara y concisa para que se entiendan bien las conclusiones de la auditoría. Deser posible, deberá concertarse un plan de acción para subsanar cualquier deficiencia.

7. INFORME

El proyecto de informe de la auditoría deberá enviarse lo antes posible a las autoridades competentes deambos países, y deberá comprender un informe de los resultados de la auditoría, con pruebas que respaldencada conclusión, además de todo detalle importante que se haya tratado en la reunión final. El informe finaldeberá incorporar las observaciones de las autoridades competentes del país exportador.

8. FRECUENCIA DE LAS AUDITORÍAS

El eventual país importador decidirá la frecuencia de las auditorías de acuerdo con el país exportador. Entrelos factores que deberán tenerse en cuenta figuran los resultados de auditorías anteriores y la existencia y


eficacia de los sistemas de autoauditoría o de auditorías por terceros de los sistemas de control del paísexportador.


REQUISITOS GENERALES PARA AROMATIZANTES NATURALES

CAC/GL 29-19871

1. DEFINICIONES

1.1 Aromatizantes naturales

Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida - conexcepción de los sabores que son solamente salados, dulces o ácidos. La parte aromática consisteexclusivamente en "aromas naturales" y/o "sustancias aromatizantes naturales" y puede o no conteneradjuntos. No están destinados a ser consumidos en esa forma.

1.2 Aromas naturales

Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente, preparaciones ysustancias únicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por procedimientos físicos, microbiológicoso enzimáticos a partir de materias primas de origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para elconsumo humano por procesos tradicionales de preparación de alimentos (incluidos el secado, el tostado y lafermentación).

1.3 Adjuntos

Los adjuntos son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricación y uso de los aromatizantesnaturales.

1.4 Materias primas aromáticas naturales

Las materias primas aromáticas naturales son materias primas de origen vegetal o animal aptas para serutilizadas en la preparación de "aromas naturales". Entre estas materias primas se incluyen alimentos,especias, hierbas y otras materias vegetales2 que sean apropiados para el uso que se propone darles.

2. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aromatizantes naturales pueden contener aditivos alimentarios (con inclusión de portadores) siempre ycuando éstos sean necesarios para la producción, almacenamiento y utilización de los aromatizantes y esténpresentes en cantidades tales que no desempeñen una función tecnológica en el alimento terminado.

3. SUSTANCIAS BIOLÓGICAMENTE ACTIVAS

A excepción de la quinina y la cuasina, las siguientes sustancias biológicamente activas no deben añadirsecomo tales a los alimentos ni a las bebidas. Pueden hallarse presentes únicamente como consecuencia de lautilización de aromatizantes naturales en alimentos y bebidas, siempre y cuando no se rebajen los límitesmáximos especificados a continuación, en mg/kg del producto final listo para el consumo.

1 Los Requisitos Generales para Aromatizantes Naturales han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius ensu 16º período de sesiones (1985). Estos Requisitos han sido transmitidos como texto de carácter orientativo a todos losEstados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada Gobierno decidir el uso que deseahacer de ellos. La Comisión ha expresado la opinión de que los Requisitos Generales podrían ofrecer a las autoridadesnacionales encargadas de hacerlos cumplir, listas útiles de comprobación.2 Para obtener información sobre las materias primas aromáticas aptas para ser utilizadas en alimentos y bebidas véase lalista de referencias contenida en el Apéndice A.


Sustanciabiológicamente

activa

Productoalimenticio

Bebida Excepciones

3.1 Ácido agárico 20 20 100 mg/kg en bebidasalcohólicas y en alimentos quecontengan hongos

3.2 Aloína 0,1 0,1 50 mg/kg en bebidas alcohólicas

3.3 ß-azarone 0,1 0,1 1 mg/kg en bebidas alcohólicas

1 mg/kg cuando se utilicen dosisbajas de aderezos en el alimento

3.4 Berberina 0,1 0,1 10 mg/kg únicamente en bebidasalcohólicas

3.5 Cocaína Exento de cocaína,conforme a la pruebaconvenida

3.6 Coumarina 2 2 10 mg/kg en caramelosespeciales y en bebidasalcohólicas

3.7 Ácido cianhídricototal (libre ycombinado)

1 1 25 mg/kg en dulces

50 mg/kg en marzapán

5 mg/kg en zumos de frutas dehueso

1 mg/kg en % del volumen enbebidas alcohólicas

3.8 Hipericina 0,1 0,1 1 mg/kg en pastillas

2 mg/kg en bebidas alcohólicas

3.9 Pulegona 25 100 250 mg/kg en bebidas de menta

350 mg/kg en dulces de menta(dosis más altas en mentaespecialmente fuerte)

3.10 Cuasina 5 5 10 mg/kg en pastillas

50 mg/kg en bebidas alcohólicas

3.11 Quinina 0,1 85 300 mg/kg en bebidasalcohólicas

40 mg/kg en requesones confrutas

3.12 Safrol 1 1 2 mg/kg en bebidas alcohólicascon menos del 25% en volumen

5 mg/kg en bebidas alcohólicascon más del 25% en volumen

15 mg/kg en alimentos quecontienen macia y nuezmoscada


Sustanciabiológicamente

activa

Productoalimenticio

Bebida Excepciones

3.13 Santonina 0,1 0,1 1 mg/kg en bebidas alcohólicascon más del 25% en volumen

3.14 Tujones (Alfa yBeta)

0,5 0,5 10 mg/kg en bebidas alcohólicascon más del 25% en volumen

5 mg/kg en bebidas alcohólicascon más del 25% en volumen

35 mg/kg en biteres

25 mg/kg en alimentos quecontienen salvia

250 mg/kg en relleno de salvia

4. HIGIENE

4.1 Se recomienda que los aromatizantes naturales se preparen de conformidad con los Principiosgenerales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)) recomendados por la Comisión delCodex Alimentarius.

4.2 Cuando se analicen según métodos apropiados de Muestreo y examen, los aromatizantes naturales:

a) deberán estar exentos de microorganismos que representen un riesgo para la salud públicacapaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento de los aromatizantes ydel alimento acabado y de las bebidas; y

b) no deberán contener ninguna sustancia derivada de microorganismos en cantidades querepresenten un riesgo para la salud.

5. MÉTODOS DE ANÁLISIS

Referencias sobre los métodos de análisis:

5.1 Métodos generales, recomendados por la IOFI:

Analytical Procedure for a General Headspace Method. Recommended Method 1 (1973). Int. Flav. FoodAdd., 6 (2), 128 (1975).

Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography. Recommended Method 4 (1974). Int.Flav. Add., 7(2), 55-56 (1976).

Analytical Procedure for a General Method for High Pressure - (high performance) Liquid Chromatography.Recommended Method 17 (1980). Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 396-398 (1982).

Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography on Capillary Columns. RecommendedMethod 18 (1980) Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 399-400 (1982).

5.2 Métodos específicos, recomendados por la IOFI:

Quinine-Spectrophotometric Determination. Recommended Method 2 (1973). Int. Flav. Food Add., 6(3),184 (1975).

Safrole and Isosafrole - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 5 (1976). Int. flav.Food Add., 8(1), 27 (1977).

Thujone - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 6 (1976). Int. Flav. Food Add., 8(1),28(1977).


Pulegone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 7 (1976). Int. Flav. Food Add.,8(4), 161 (1977).

Coumarin in Certain Foods - Isolation by Extraction. Recommended Method 8 (1978) Int. Flav. Food Add.,9(5), 223(1978).

Coumarin - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 9 (1978). Int. Flav. Food Add.,9(5), 223, 228 (1978).

Beta-azarone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 10 (1978). Int. flav. FoodAdd., 9(5), 228 (1978).

Quassine - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 11 (1978). FFIP, 1 (1), 24 (1979).

Coumarin in Certain Foods - Isolation by Steam Distillation. Recommended Method 12 (1979 Revisedversion. FFIP, 1 (2) 93 (1979).

Hydrocyanic Acid - Photometric Determination. Recommended Method 13 (1979). FFIP, 1 (3), 140 (1979).

Agaric Acid - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 14 (1979) FFIP, 1(4), 193(1979).

5.3 Métodos específicos, recomendados por la FIVS:

Détection et dosage de quatre composés (thujone, safrole, ß-azarone et coumarine) dans les boissonsalcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 69, 857-864 (1976).

Dosage de l'acide agarique dans les boissons alcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 72,125-132 (1979).

La determinazione del safrolo nelle bevande alcoliche aromatizzate, L. Ussegli-Tommaset & G. Mazza, Riv.Viticolt. e Enol. Conegl. 33, 435-452 (1980).

La determinazione della cumarine nelle bevande alcoliche aromatizzate, ibid. 33, 247-256 (1980).

La determinazione della cumarine mediante HPLC. G. Mazza, ibid. 37, 316-323 (1984).

La determinazione del safrolo mediante HPLC. G. Mazza, Riv. Soc. Ital. Sc. aliment. 12, 159-166 (1983).

Dosage de la ß-azarone par HPLC. G. Mazza, Sciences des aliments 4, 233-245 (1984).

5.4 Métodos específicos, recomendados por la ISO

ISO 7355-1985 Determination of safrole and cis- and trans-isosafrole in oils of sassafras and nutmeg byGLC.

ISO 7356-1986 Determination of a - and ß-thujone in oils of artemisia and sage by GLC.

ISO 7357-1985 Determination of cis-ß-azarone in oil of calamus by GLC.


APÉNDICE A

LISTA DE REFERENCIAS SOBRE MATERIAS PRIMAS AROMÁTICAS UTILIZADAS ENLA PREPARACIÓN DE AROMAS NATURALES3, 4

1. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings, Consejo de Europa, 3ª ed. 1981.

2. International Standard ISO 676 Spices and condiments. Primera Lista.

3. United States of America Code of Federal Regulations (Revisado el 1º de Abril de 1986), Título 21, Parts 172.510, 182 y 184.

4. Canada, Food and Drugs Regulations Part B, División 10.

5. AFNOR Norma Francesa NF V00-001.

6. Payom Tuntiwat, 1984, Creungthate, Mahidol University, Bangkok, Tailandia.

7. Fenaroli's Handbook of Flavour Ingredients (Volume I) by CRC Press Inc., Cleveland, Ohio.

8. Tanaka's Cyclopedia of Edible Plants of the World by Tyôzaburô, Tanaka Keigaku Publishing co., Tokyo, 1976.

9. Reports of the Flavor and Extract Manufacturers' Association of the United States (FEMA) Expert Panel's publications on generally recognized as safe (GRAS) status:

Food Technology 19(2) : 151-197, 1965

" " 24(5) : 25-28, 30-32 y 34, 1970

" " 26(5) : 35-42, 1972

" " 27(1) : 64-67, 1973

" " 27(11) : 56-57, 1973

" " 28(9) : 76-80, 1974

" " 29(1) : 70-72, 1975

" " 31(1) : 65-67, 70, 72 y 74, 1977

" " 32(2) : 60-62, 64-66, 68-70, 1978

" " 33(7) : 65-73, 1979

" " 38(10) : 70-72, 74, 76-78, 80-85 y 88-89, 1984

" " 39(11) : 108, 110, 112, 114 y 116-117, 1985

3 Debe entenderse que en las referencias se incluyen fuentes potenciales de aromas naturales sin indicarse la inocuidado aceptabilidad para el consumo humano de ninguna fuente específica.4 Las diversas listas oficiales se actualizan de tanto en tanto.


DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN, ETIQUETADO YCOMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE

CAC/GL 32 - 19991

ÍNDICE

Preámbulo

Sección 1 Ámbito de aplicación

Sección 2 Descripción y definiciones

Sección 3 Etiquetado y declaraciones de propiedades

Sección 4 Reglas de producción y preparación

Sección 5 Requisitos para la inclusión de substancias en el Anexo 2 y criterios para laelaboración de listas de substancias por países

Sección 6 Sistemas de inspección y certificación

Sección 7 Importaciones

Sección 8 Revisión constante de las Directrices

Anexo 1: Principios de producción orgánica:Plantas y productos vegetalesElaboración, envasado, manipulación, almacenamiento y transporte

Anexo 2: Substancias permitidas para la producción de alimentos orgánicos

Anexo 3: Requisitos mínimos de inspección y medidas precautorias en el marco del sistema deinspección o certificación

1 Las Directrices del Codex para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización de los Alimentos ProducidosOrgánicamente fueron adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23º período de sesiones, celebrado en1999. Se han enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y la OMS como texto consultivo,quedando a discreción de los distintos gobiernos decidir el uso que han de hacer de las Directrices. Actualmente elComité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos está elaborando unas disposiciones para el ganado y los productosganaderos de producción orgánica.


PREÁMBULO

1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque concertado respecto a losrequisitos que socalzan la producción, el etiquetado y la producción de propiedades de los alimentosproducidos orgánicamente.

2. Las finalidades de estas directrices son:

• proteger a los consumidores contra el engaño y el fraude en el mercado, y contra declaraciones depropiedades no demostradas;

• proteger a los productores de artículos orgánicos contra descripciones falsas de otros productosagrícolas que los presentan como orgánicos;

• asegurar que todas las fases de la producción, preparación, almacenamiento, transporte ycomercialización estén sujetas a inspección y cumplan con estas directrices;

• armonizar las disposiciones para la producción, certificación, identificación y etiquetado de productosde producción orgánica;

• proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de alimentos orgánicos, conobjeto de facilitar el reconocimiento de sistemas nacionales como equivalentes a los efectos de lasimportaciones; y

• mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgánica en cada país para que contribuyan a lapreservación en el ámbito local y mundial.

3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la armonización oficial internacionalde los requisitos para productos orgánicos, desde el punto de vista de las normas de producción ycomercialización, las disposiciones en materia de inspección y los requisitos de etiquetado. Es aún muylimitada, en este sector, la experiencia de elaboración y aplicación de tales requisitos. Además, la idea quetiene el consumidor del método de producción orgánica puede diferir de una región a otra del mundo endeterminados aspectos, detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se considera que:

• las directrices constituyen un instrumento útil para ayudar a los países a desarrollar sistemasnacionales que regulen la producción, la comercialización y el etiquetado de alimentos orgánicos;

• es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para tomar en cuenta losprogresos técnicos y la experiencia adquirida en su aplicación;

• las directrices no menoscaban la aplicación de disposiciones más restrictivas por parte de los paísesmiembros a efectos de mantener la credibilidad para los consumidores y evitar prácticasfraudulentas, así como de aplicar tales reglas a productos de otros países sobre la base de laequivalencia de tales disposiciones más restrictivas.

4. Estas directrices establecen principios de producción orgánica en granja y para las fases depreparación, almacenamiento, transporte, etiquetado y comercialización, y aportan una indicación de losinsumos permitidos para la fertilización y acondicionamiento del suelo, para combatir las plagas de las plantasy las enfermedades, y como aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración. A efectos del etiquetado, eluso de ciertas expresiones que llevan a deducir que se han usado métodos de producción orgánica se halimitado a los productos de productores supervisados por un organismo o autoridad de inspección.

5. La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de metodologías que apoyan la protección delmedio ambiente. Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas yprecisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social,ecológico y económico. En el intento de describir más claramente el sistema orgánico se usan tambiéntérminos como “biológico” y “ecológico”. Los requisitos para los alimentos producidos orgánicamente difierende los relativos a otros productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción son parteintrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos, así como de las declaraciones de propiedadesatribuidas a los mismos.


6. “Orgánico” es un término de etiquetado que indica que los productos se han producido con arreglo a lasnormas de la producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificacióndebidamente constituido. La agricultura orgánica se basa en la reducción al mínimo del empleo de insumosexternos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos orgánicos. Debido a la contaminación ambientalgeneralizada las prácticas de agricultura orgánica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sinembargo, se aplican métodos destinados a reducir al mínimo la contaminación del aire, el suelo y el agua. Losmanipuladores, elaboradores y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de losproductos de agricultura orgánica. La meta principal de la agricultura orgánica es lograr un nivel óptimo desalud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo, plantas, animales y sereshumanos.

7. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora lasalud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica delsuelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de insumosexternos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptadoslocalmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y mecánicos,en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del sistema. Lafinalidad de un sistema de producción orgánica es:

a) aumentar la diversidad biológica del sistema en su conjunto;

b) incrementar la actividad biológica del suelo;

c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;

d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a la tierra,reduciendo al mínimo el empleo de recursos no renovables;

e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrícolas organizados localmente;

f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mínimo todas las formas decontaminación de estos elementos que puedan resultar de las prácticas agrícolas;

g) manipular los productos agrícolas haciendo hincapié en el uso de métodos de elaboracióncuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgánica y las cualidades vitales del producto entodas las etapas;

h) establecerse en cualquier finca existente a través de un período de conversión cuya duraciónadecuada dependerá de factores específicos para cada lugar, como la historia de la tierra y eltipo de cultivos y ganado que hayan de producirse.

8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como práctica afirmada.La mayor demanda del mercado, el creciente interés económico en la producción, y la distancia cada vez másgrande entre productor y consumidor han estimulado la introducción de procedimientos de control externo ycertificación.

9. Un componente integral de la certificación es la inspección del sistema de gestión orgánica. Losprocedimientos para la certificación del productor se basan fundamentalmente en una descripción anual de laempresa agrícola, preparada por el productor mismo en cooperación con el organismo inspector. De igualmodo, en el plano de la elaboración, se formulan normas que sirven de patrón para la inspección y verificaciónde las operaciones de elaboración y las condiciones de la planta. Cuando el procedimiento de inspección esaplicado por un órgano o autoridad de certificación es necesario que exista una separación clara entre lasfunciones de inspección y certificación. Para mantener su integridad, los órganos o autoridades decertificación que certifican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los intereseseconómicos en relación con la certificación de los productores.

10. Fuera de una pequeña porción de productos agrícolas que se comercializan directamente desde lagranja a los consumidores, la mayoría de los productos llegan a los consumidores a través de canalescomerciales establecidos. Para reducir al mínimo las prácticas engañosas en los mercados se precisan


medidas específicas, que aseguren que las empresas que se dedican a la elaboración y el comercio seanobjeto de una comprobación efectiva. Tratándose, pues, de la regulación de un proceso más que de unproducto final, se requiere la acción responsable de todas las partes interesadas.

1111.. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia ytransparencia, tal y como está establecido en los Principios para la Inspección y Certificación deImportaciones y Exportaciones de Alimentos2. Al aceptar importaciones de productos orgánicos, los paísespor lo general evaluarán los procedimientos de inspección y certificación y las normas aplicadas en el paísexportador.

12. En el reconocimiento de que los sistemas de producción orgánica continúan evolucionando y de que losprincipios y normas orgánicas se elaborarán ulteriormente en el marco de estas directrices, el Comité delCodex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habrá de revisar regularmente. El CCFL iniciará esteproceso de revisión invitando a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentarlepropuestas de enmiendas a estas directrices, antes de cada reunión de este Comité.

SECCIÓN 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se pretende que lleven, unetiquetado descriptivo relativo a métodos de producción orgánica:

a) plantas y productos vegetales sin elaborar, y

b) producto elaborado para consumo humano derivado principalmente de los productosmencionados en el inciso a).

1.2 Se considerará que un producto lleva indicaciones referentes a métodos de producción orgánica cuandoen la etiqueta o en la declaración de propiedades, incluido el material publicitario y los documentoscomerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante: los términos "orgánico", "biodinámico","biológico", "ecológico", o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el país donde elproducto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenidomediante métodos de producción orgánica..

1.3 El párrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexión clara con el método deproducción.

1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de la Comisión del CodexAlimentarius (CCA) que gobiernan la producción, preparación, comercialización, etiquetado e inspección delos productos especificados en el párrafo 1.1.

1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos modificados genéticamente(OMG) son incompatibles con los principios de la producción orgánica (ya sea en relación con el cultivo, lafabricación o la elaboración) por lo que no son aceptados en el marco de estas directrices.

SECCIÓN 2. DESCRIPCIÓN Y DEFINICIONES

2.1 Descripción

Los alimentos sólo podrán llevar una referencia a métodos de producción orgánica si son eell producto de unsistema de agricultura orgánica que utiliza prácticas de gestión orientadas a mantener ecosistemas deproductividad sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una mezcla diversa deformas de vida mutuamente dependientes, mediante la reutilización de residuos vegetales y animales, laselección y rotación de cultivos, la ordenación del agua, y prácticas adecuadas de labranza y cultivo. Lafertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la actividad biológica del suelo asícomo su naturaleza física y mineral, como medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientespara la vida animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La producción debe ser sostenible, y

2 CAC/GL 20-1995


reutilizará los nutrientes de las plantas como parte esencial de la estrategia de fertilización. El control deenfermedades y plagas se logra estimulando una relación equilibrada depredador/anfitrión, aumentando laspoblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biológico y cultural y la eliminación mecánica deplagas y partes vegetales afectadas.

2.2 Definiciones

A efectos de estas directrices:

Producto agrícola/producto de origen agrícola significa cualquier artículo o producto, en bruto o elaborado,que se comercializa para consumo humano (excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso.

Fiscalización es un examen sistemático y funcionalmente independiente para determinar si las actividades ysus resultados cumplen con los objetivos previstos.3

Certificación es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificación, o los organismosde certificación oficialmente reconocidos, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentoso los sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificación de un alimento puedebasarse, si procede, en una variedad de actividades de inspección que puede comprender la inspecciónconstante del proceso de producción, la fiscalización de los sistemas de garantía de calidad y el examen de losproductos terminados.4

Organismo de certificación es un organismo encargado de verificar que los productos vendidos oetiquetados como “orgánicos” se hayan producido, elaborado, preparado, manipulado e importado deconformidad con estas directrices.

Autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con jurisdicción en la materia.

Organismos obtenidos/modificados genéticamente: Se proporciona la siguiente definición provisional deorganismos obtenidos/modificados genéticamente.5

Se entenderá por organismos obtenidos/modificados genéticamente y productos de éstos todos losmateriales obtenidos mediante técnicas que alteran el material genético de una manera que no ocurreen la naturaleza por apareamiento y/o recombinación natural.

Las técnicas de ingeniería/modificación genética incluyen, sin limitarse a éstas, las siguientes: DNArecombinante, fusión celular, microinyección y macroinyección, encapsulación, supresión y duplicaciónde genes. No se incluyen entre los organismos modificados genéticamente los resultantes de técnicascomo conjugación, transducción e hibridación.

Ingrediente es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación opreparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada.6

Inspección es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de los mismos, de las materiasprimas, de la elaboración y la distribución, incluyendo ensayos en alimentos en curso de producción y enproductos finales, con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos.7 En el caso de los alimentosorgánicos la inspección incluye el examen del sistema de producción y elaboración.

3 CAC/GL 20-19954 CAC/GL 20-19955 En ausencia de una definición acordada por la Comisión del Codex Alimentarius para los organismosobtenidos/modificados genéticamente, se ha formulado esta definición para proporcionar a los gobiernos unaorientación inicial en la aplicación de las presentes directrices. Por consiguiente, esta definición seguirá siendo objeto deexamen a la luz de otras consideraciones de la Comisión y de sus comités. Mientras tanto, los países miembros podrántambién aplicar definiciones nacionales.6 Codex Alimentarius Volumen 1A - Requisitos Generales, Tercera Edición (1999) Sección 4.1- Etiquetado de AlimentosPreenvasados (Stan 1-1985 Rev. 1-1991).7 CAC/GL 20-1995


Etiquetado se refiere a cualquier material impreso o gráfico presente en la etiqueta, que acompaña alalimento o que se exhibe en proximidad de éste, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta ocolocación.8

Comercialización significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer para la venta, vender,entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma.

Acreditación oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo gubernamental con jurisdicción paraello reconoce formalmente la competencia de un órgano de inspección y/o certificación para prestar serviciosde inspección y certificación. En el caso de la producción orgánica la autoridad competente puede delegar lafunción de acreditación en un organismo privado.

Sistemas de inspección oficialmente reconocidos/sistemas de certificación oficialmente reconocidosson sistemas que han sido oficialmente aprobados o reconocidos por un organismo gubernamental conjurisdicción en la materia .9

Operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su posterior comercialización,productos como los mencionados en la Sección 1.1, o que comercializa tales productos.

Producto de protección fitosanitaria es toda substancia que tenga la función de evitar, destruir, atraer,repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas o animales indeseables, durante laproducción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas opiensos.

Preparación indica las operaciones de sacrificio, elaboración, conservación y envasado de productosagrícolas; y también las modificaciones introducidas en la etiqueta a efectos de presentar el método deproducción orgánica.

Producción se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos agrícolas en elestado en que se dan en la finca , incluido el envasado inicial y etiquetado del producto.

SECCIÓN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE PROPIEDADES

3.1 Los productos orgánicos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para elEtiquetado de Alimentos Preenvasados.10

3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en la Sección 1.1 a)podrá mencionar la producción orgánica sólo cuando:

a) tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un método de producción agrícola;

b) el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Sección 4, o importadocumpliendo los requisitos establecidos en la Sección 7;

c) el producto haya sido producido o importado por un operador que está sujeto a las medidas deinspección mencionadas en la Sección 6; y

d) el etiquetado se refiera al nombre y/o número de código del organismo inspector o decertificación reconocido al que está sujeto el operador que ha efectuado la producción o laoperación más reciente de elaboración.

3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en el párrafo 1.1 b)podrán referirse a métodos de producción orgánica solamente si se verifican las siguientes condiciones:

8 Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)9 CAC/GL 20-199510 Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)


a) la indicación muestra claramente que se relacionan con un método de producción agrícola y sevinculan al nombre del producto agrícola en cuestión, a menos que tal indicación figureclaramente en la lista de ingredientes;

b) todos los ingredientes de origen agrícola del producto son o derivan de productos obtenidos deacuerdo con los requisitos de la Sección 4, o importados con arreglo a lo dispuesto en la Sección7;

c) el producto no contiene ningún ingrediente que no sea de origen agrícola y que no estéenumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;

d) los mismos ingredientes no tienen orígenes diferentes, orgánico y no orgánico;

e) el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparación tratamientos quecomprendan el uso de radiación ionizante, o de substancias no enumeradas en el Anexo 2,Cuadro 4;

f) el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de inspecciónperiódica con arreglo a lo indicado en la Sección 6 de estas directrices; y

g) en el etiquetado se menciona el nombre y/o número de código del organismo o autoridad decertificación oficial u oficialmente reconocidos al que está sujeto el operador que ha realizado laoperación de preparación más reciente.

3.4 A título de derogación del párrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de origen agrícola que no satisfagan elrequisito indicado en ese párrafo podrán emplearse, hasta un nivel máximo del 5% m/m de los ingredientestotales del producto final con exclusión de la sal y el agua, en la preparación de productos según lo indicadoen el párrafo 1.1(b);

- en caso de que tales ingredientes de origen agrícola no se hallen disponibles o no lo estén encantidad suficiente ,, de acuerdo con los requisitos de la Sección 4 de estas directrices..

3.5 En espera de una nueva revisión de las directrices y de conformidad con lo estipulado en la Sección 8,los países miembros pueden considerar lo siguiente con respecto a los productos mencionados en elpárrafo 1.1(b) que se comercializan en su territorio:

- la elaboración de disposiciones de etiquetado específicas para los productos que contienen menos del95% de ingredientes de origen agrícola;

- el cálculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%), basado en los ingredientes de origenagrícola (en lugar de todos los ingredientes con exclusión del agua y la sal);

- la comercialización del producto con etiquetado de transición/conversión que contenga más de uningrediente de origen agrícola.

3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen menos de 95% de ingredientesorgánicos de conformidad con el párrafo anterior, los países miembros pueden considerar los siguienteselementos, en particular para los productos que contengan 95% y 70% de ingredientes orgánicos:

a) el producto satisface los requisitos de los párrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y (g);

b) las indicaciones referentes a métodos de producción orgánica sólo aparecen en el panel frontalcomo referencia al porcentaje aproximado de los ingredientes totales, incluidos los aditivos perocon exclusión de la sal y el agua;

c) los ingredientes ffiigguran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes;

d) las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y con estilo y tamaño decaracteres idénticos a los de las otras indicaciones de dicha lista.

Etiquetado de productos en transición/conversión a orgánicos


3.7 Los productos de granjas en transición a métodos de producción orgánica sólo podrán ser etiquetadoscomo "en transición a orgánicos" después de 12 meses de producción empleando métodos orgánicos, acondición de que:

a) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los párrafos 3.2 y 3.3;

b) las indicaciones referentes a la transición/conversión nnoo confundan al comprador del productocon respecto a su diferencia de otros productos obtenidos en granjas y/o unidades agrícolas quehayan completado el período de conversión;

c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en curso de conversión acultivo orgánico", o una frase o expresión similar, y figuren en un color, tamaño y estilo decaracteres que no les den mayor prominencia que la descripción de venta del producto;

d) los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como "en transición aorgánicos" en el panel principal de exhibición;

e) el etiquetado mencione el nombre y el código del organismo oficial u oficialmente aprobado decertificación al cual está sujeto el operador que ha realizado la preparación más reciente.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un producto especificado en elpárrafo 1.1 deberá satisfacer los requisitos establecidos en el Anexo 3, párrafo 10.

SECCIÓN 4. REGLAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN

4.1 Los métodos de producción orgánica requieren lo siguiente para la producción de los productosmencionados en el párrafo 1.1 a):

a) deben satisfacerse, como mínimo, los requisitos de producción del Anexo 1;

b) en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las substancias enumeradas en el Anexo 2,cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos países que cumplan con los criterios establecidos enla Sección 5.1 pueden emplearse como productos de protección fitosanitaria, fertilizantes,acondicionadores del suelo, en la medida en que las disposiciones nacionales pertinentes noprohíban el uso en cuestión en la agricultura en general en el país interesado.

4.2 Los métodos orgánicos de elaboración requieren, para la elaboración de los productos referidos en elpárrafo 1.1(b), lo siguiente:

a) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;

b) las substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias aprobadas por paísesindividuales que satisfagan los criterios establecidos en la Sección 5.1, pueden emplearse comoingredientes de origen no agrícola o coadyuvantes de elaboración siempre y cuando el usocorrespondiente no esté prohibido en los requisitos nacionales pertinentes relativos a productosalimentarios y de conformidad con las buenas prácticas de fabricación.

4.3 Los productos orgánicos deberán almacenarse de acuerdo con los requisitos del Anexo 1.

SECCIÓN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIÓN DE SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2 YCRITERIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR PAÍSES11

5.1 Al menos se deberían utilizar los siguientes criterios para propósitos de enmendar la lista de substanciaspermitidas referida en la Sección 4. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para

11 Estos criterios se recomiendan a los gobiernos en base de prueba, para adquirir experiencia, a nivel nacional, con losprincipios y reglas de producción orgánica. Serán revisados dentro de un período de cuatro años. Hasta que se hayaefectuado tal revisión, los Países Miembros pueden implementar estos criterios, o los criterios que ellos hayandesarrollado en base a la experiencia que han tenido a nivel nacional.


su aplicación en la producción orgánica, los países deberían tener en cuenta todas las disposiciones aplicablesde los estatutos y reglamentos. Cualquier nueva substancia debe cumplir con los siguientes criteriosgenerales:

i) es consistente con los principios de producción orgánica (ver Preámbulo, párrafo 7);

ii) la utilización de la substancia es necesaria/esencial para el uso al que se le destina;

iii) el uso de la substancia no resulta o contribuye a efectos dañinos al medio ambiente;

iv) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales y sobre la calidad devida; y

v) no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o calidad suficiente.

Los criterios antedichos tienen como propósito ser evaluados en conjunto para proteger la integridad de laproducción orgánica. Además, se deben aplicar los siguientes criterios en el proceso de evaluación:

a) si se usan para propósitos de fertilización o acondicionamiento de los suelos:

- son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para cumplir con requisitosespecíficos de nutrición de cultivos, o propósitos específicos de acondicionamiento de suelos y derotación que no pueden ser satisfechos por las prácticas incluidas en el Anexo 1, o por otrosproductos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y

- los ingredientes serán de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y pueden ser sometidos alos siguientes procesos: físicos (por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos, microbianos; y

- su uso no tiene un efecto dañino sobre los organismos del suelo y/o las características físicas delsuelo.

b) Si se usan para propósitos de control de enfermedades, plagas o malezas de las plantas:

- deberían ser indispensables para el control de un organismo dañino o una enfermedad enparticular para la que no hay disponibles otras alternativas biológicas, físicas, o defitomejoramiento y/o prácticas efectivas de manejo; y

- las substancias deberían ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, y pueden sersometidas a los siguientes procesos; físicos (por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos,microbiales (por ejemplo el compostado o la digestión);

- sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales, en trampas ydispensadores tales como las feromonas, que son químicamente sintetizadas, se les considerarápara su adición a las listas si los productos no están disponibles en cantidad suficiente en suforma natural, con tal que las condiciones para su uso no tengan como resultado, directa oindirectamente, la presencia de residuos del producto en las partes comestibles;

c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de la elaboración en la preparación o conservación dealimentos

- estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido sometidas a procesosmecánicos/físicos (por ejemplo, extracción o precipitación), biológicos/enzimáticos, y microbianos(por ejemplo la fermentación);

- si las substancias arriba mencionadas no están disponibles a través de tales métodos ytecnologías en cantidades suficientes, entonces aquellas substancias que han sido sintetizadasquímicamente podrán ser consideradas para su inclusión en circunstancias excepcionales;

- son esenciales para elaborar tales alimentos, y no hay otras tecnologías disponibles;

- los consumidores no serán engañados respecto a la naturaleza, substancia y calidad del alimento.

En el proceso de evaluación de substancias para su inclusión en las listas, todas las partes interesadasdeberían tener la oportunidad de participar en el proceso.


5.2 Los países deben elaborar una lista de sustancias que satisfacen los requisitos de las presentesdirectrices. Las sustancias incluidas en la lista elaborada por un país, pero que no figuren en el Anexo 2 de laspresentes directrices, pueden formar parte del juicio y decisión sobre la equivalencia a que se hace referenciaen la Sección 7.4 de estas directrices. En la elaboración de sus listas nacionales los países podrán reducirlas alas sustancias enumeradas en el Anexo 2. Los países podrán incluir en sus listas sustancias distintas de lasenumeradas en el Anexo 2 sólo en caso de que:

- tales adiciones se basen en los criterios formulados en 5.1;

- las adiciones se notifiquen de conformidad con los párrafos 5.3 y 5.4 infra.

5.3 Cuando un país proponga la inclusión de una substancia en el Anexo 2 deberá presentar las siguientesinformaciones:

a) una descripción detallada del producto y de las condiciones previstas para su uso;

b) cualquier información que demuestre que se cumplen los requisitos de la Sección 5.1.

Carácter abierto de las listas

5.4 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias, las listas del Anexo 2 tienencarácter abierto y están sujetas continuamente a la inclusión de substancias adicionales o exclusión de otrasya presentes. El procedimiento para solicitar modificaciones a las listas se indica en la Sección 8 de estasdirectrices.

SECCIÓN 6. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN12

6.1 Los sistemas de inspección y certificación se usan para verificar el etiquetado y las declaraciones depropiedades de alimentos producidos orgánicamente. La elaboración de estos sistemas debería tener encuenta los Principios para la Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos,13

y las Directrices para el Diseño, Operación, Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección yCertificación para la Importación y Exportación de Alimentos14, 15.

6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspección aplicado por una o másautoridades y/o organismos de inspección/certificación16 oficialmente reconocidos a los cuales deberíansometerse los operadores que producen, preparan o importan productos como los mencionados en elpárrafo 1.1.

6.3 Los sistemas de inspección y certificación oficialmente reconocidos deben comprender, por lo menos,la aplicación de las medidas y otras precauciones definidas en el Anexo 3.

6.4 Para la puesta en práctica del sistema de inspección aplicado por el organismo oficial u organismo oautoridad de inspección/certificación oficialmente reconocido, los países deben identificar a una autoridadcompetente responsable de la aprobación y supervisión de tales organismos:

- la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser responsable de las decisiones ymedidas que se adopten, delegar la evaluación y supervisión de los organismos de inspección ycertificación privados en terceros, públicos o privados, que de aquí en adelante se denominarán

12 Los sistemas regidos por organismos de certificación en algunos países pueden ser equivalentes a los aplicados pororganismos de inspección; por este motivo se ha utilizado la expresión "inspección y certificación" en todos los casosen que tales sistemas pueden ser sinónimos.13 CAC/GL 20-199514 CAC/GL 20-199715 Véanse también otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO 65.16 En los procesos de aprobación de alimentos orgánicos se hace referencia a menudo a la certificación efectuada por un“organismo de certificación” o un “organismo de inspección". Cuando estas funciones las desempeña el mismoorganismo debe haber una separación clara entre los papeles de inspección y de certificación.


“autoridad designada”. Los terceros, públicos o privados, en que se deleguen estas competenciasno deberán desempeñar funciones de inspección y/o certificación;

- a tal efecto el país importador puede reconocer a un tercero como organismo de acreditación siel país exportador no posee una autoridad competente identificada y un programa nacional paraeste fin.

6.5 Con objeto de obtener la aprobación como organismo de inspección/certificación oficialmentereconocido, la autoridad competente o designada debe tomar en consideración lo siguiente:

a) los procedimientos normales de inspección/certificación que han de seguirse, incluyendo ladescripción detallada de las medidas de inspección y precauciones que el organismo secompromete a imponer a los operadores sujetos a inspección;

b) las sanciones que el organismo tiene intención de aplicar cuando se encuentren irregularidadesy/o infracciones;

c) la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualificado, serviciosadministrativos y técnicos, experiencia y fiabilidad en materia de inspección;

d) la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspección.

6.6 La autoridad competente o designada debe:

a) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del organismo deinspección o certificación;

b) verificar la eficacia de las inspecciones;

c) tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infracción encontrada, y de la sanciónaplicada;

d) retirar la aprobación del organismo de inspección o certificación en caso de que éste no cumplacon los requisitos mencionados en a) y b), o de que ya no satisfaga los criterios indicados en elpárrafo 6.5 o no cumpla con los requisitos indicados en los párrafos 6.7 al 6.9.

6.7 Las autoridades oficiales y/o los organismos de certificación oficialmente reconocidos mencionados enel párrafo 6.2 deberán:

a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspección, por lo menos, las medidas deinspección y precauciones especificadas en el Anexo 3; y

b) no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus actividades de inspeccióno certificación a personas que no sean el responsable de la empresa en cuestión y lasautoridades competentes.

6.8 Los organismos de inspección y/o certificación oficiales u oficialmente reconocidos deberán:

a) facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad competente o designada para finesde fiscalización y, a efectos de la verificación aleatoria de sus operadores, darles acceso a lasinstalaciones de los mismos, así como toda información y asistencia que la autoridad competenteo designada estime necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estasdirectrices;

b) enviar cada año a la autoridad competente o designada una lista de los operadores sujetos ainspección en el año precedente, y presentar a la mencionada autoridad un informe anualconciso.

6.9 La autoridad designada y los organismos de certificación oficiales u oficialmente reconocidosmencionados en el párrafo 6.2 deberán:

a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicación de las Secciones 3 y 4, o delas medidas mencionadas en el Anexo 3, las indicaciones proporcionadas en el párrafo 1.2 con


respecto al método de producción orgánica sean eliminadas de todo el lote o de la serie deproducción afectados por la irregularidad mencionada;

b) si se observa una infracción manifiesta, o una infracción de efectos duraderos, se debe prohibiral operador afectado la comercialización de productos con indicaciones referentes al método deproducción orgánica por un período que ha de acordarse con la autoridad competente odesignada.

6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el intercambio de información entre países sobreel rechazo de alimentos importados17 en aquellos casos en que la autoridad competente detecte irregularidadesy/o infracciones en la aplicación de dichas directrices.

SECCIÓN 7. IMPORTACIONES

7.1 Los productos importados con arreglo al párrafo 1.1 sólo podrán comercializarse en caso de que laautoridad competente u organismo designado en el país exportador haya emitido un certificado de inspecciónindicando que el lote designado en el certificado se ha obtenido en el marco de un sistema de producción,preparación e inspección para el que se aplican, como mínimo, las reglas prescritas en todas las secciones yanexos de estas directrices, y que satisface la decisión de equivalencia a la que se hace referencia en 7.4.

7.2 El original del certificado mencionado en el párrafo 7.1 debe acompañar los bienes, hasta el local delprimer destinatario; el importador deberá luego conservar, para fines de inspección/fiscalización, el certificadode la transacción por un período mínimo de dos años.

7.3 La autenticidad del producto debería mantenerse desde la importación hasta que llega al consumidor.Perderán su condición de orgánicos los productos orgánicos importados que no se ajusten a los requisitos deestas directrices por haber sufrido un tratamiento de cuarentena, requerido por los reglamentos nacionales,que no sea conforme a las presentes directrices,.

7.4 Todo país importador puede:

a) exigir información detallada, en particular informes preparados por expertos y aceptadosmutuamente por las autoridades competentes de los países exportadores e importadores, sobrelas medidas aplicadas en el país exportador para permitirle evaluar y decidir sobre laequivalencia con sus propias reglas siempre y cuando éstas últimas satisfagan los requisitos deestas directrices, y/o

b) disponer, conjuntamente con el país exportador, la visita a lugares donde puedan examinarse lasreglas de producción y preparación y las medidas de inspección/certificación, incluidas laproducción y preparación, tal como se aplican en el país exportador;

c) requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se etiquete de acuerdo conlos requisitos de etiquetado aplicados, de conformidad con las disposiciones de la Sección 3, en elpaís importador para los productos en cuestión.

SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES

8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar asesoramiento a los gobiernos, se invita alos gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentar propuestas al CCFL en cualquiermomento. Una vez que se haya acordado el documento final, el CCFL efectuará cada cuatro años unarevisión de estas directrices, revisando cada dos años (o según las necesidades) las listas incluidas en elAnexo 2 con objeto de tomar en cuenta las últimas novedades en este campo.

8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la Comisión del CodexAlimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle terme diCaracalla, 00100, Roma, ITALIA.

17 CAC/GL 25-1997


ANEXO 1

PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA

A. Plantas y productos vegetales

1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse aplicado en las parcelas, fincas ounidades agrícolas durante un período mínimo de conversión de dos años antes de la siembra. En el caso decultivos perennes que no sean pastizales el período requerido es de tres (3) años como mínimo antes de laprimera cosecha de productos de acuerdo a lo indicado en el párrafo 1.1 (a) de estas directrices. La autoridadcompetente o, en caso de delegación de competencias, el organismo o autoridad de certificación oficial uoficialmente reconocido podrá decidir en ciertos casos (por ejemplo, dos años o más de barbecho) siprolongar o reducir este período teniendo en cuenta el uso previo de la parcela; sin embargo, el período debeser de 12 meses o más prolongado.

2. Cualquiera sea su duración, el período de conversión sólo podrá empezar una vez que la unidad deproducción se haya puesto bajo un sistema de inspección según lo requerido en 6.2 y una vez que la unidadhaya empezado a poner en práctica las reglas de producción mencionadas en la Sección 4 de estasdirectrices.

3. Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversión podrá hacerse progresivamente demanera que estas directrices se apliquen desde el principio de la conversión en los terrenos pertinentes. Laconversión de la producción convencional a la producción orgánica debe efectuarse utilizando técnicaspermitidas tal como se definen en estas directrices. En los casos en que no se efectúe la conversión de todauna finca al mismo tiempo, la explotación deberá subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo 3,parte A, párrafos 3 y 11.

4. En los sectores en curso de conversión y en los ya convertidos a la producción orgánica no sedeben alternar (pasando de uno a otro y viceversa) métodos de producción orgánica y convencional.

5. La fertilidad y actividad biológica del suelo se deberán mantener y mejorar, cuando corresponda,mediante:

a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de raíces profundas en un programaapropiado de rotación multianual de cultivos;

b) la incorporación al suelo de materias orgánicas, compostadas o no, procedentes de fincas cuyaproducción se ajusta a estas directrices. Los derivados de la ganadería, tales como el estiércolde granja, pueden utilizarse si proceden de granjas cuya producción se ajusta a estasdirectrices;

Las substancias especificados en el Anexo 2, Cuadro 1 podrán aplicarse solamente si no esposible brindar una nutrición suficiente al cultivo o al suelo mediante los métodos establecidosen 5 a) y b) supra o, en el caso del estiércol, si no se dispone del procedente de producciónorgánica.

c) para la activación del composte se pueden utilizar microorganismos apropiados o preparacionesa base de plantas;

d) para los fines indicados en el párrafo 5 pueden emplearse también preparaciones biodinámicasa base de cuesco molido, estiércol de granja, o plantas.

6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una de las medidas siguientes, ouna combinación de las mismas:

- selección de especies y variedades apropiadas;

- programas de rotación apropiados;

- cultivo mecánico;


- protección de los enemigos naturales de las plagas ofreciéndoles un hábitat favorable, comosetos y lugares de anidamiento, zonas de protección ecológica que mantienen la vegetaciónoriginal para hospedar a los depredadores de las plagas;

- ecosistemas diversificados. Estos variarán de un lugar geográfico a otro. Por ejemplo, zonas deprotección ecológica para contrarrestar la erosión, agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.;

- eliminación de maleza al fuego;

- enemigos naturales, incluida la liberación de depredadores y parásitos;

- preparaciones biodinámicas a partir de cuesco molido, estiércol de granja o plantas;

- recubrimiento con capa orgánica y siega;

- apacentamiento del ganado;

- controles mecánicos como trampas, barreras, luz y sonido;

- esterilización al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotación o renovación adecuada dela tierra.

7. Sólo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y allí donde las medidas identificadas en el anteriorpárrafo 6 no resulten o no resultarían efectivas, se podrá recurrir a los productos mencionados en el Anexo 2.

8. Las semillas y el material de reproducción vegetativa deben proceder de plantas cultivadas deacuerdo con las disposiciones de la Sección 4.1 de esta directrices durante una generación como mínimo o, enel caso de los cultivos perennes, durante dos temporadas de crecimiento. Si un operador está en condicionesde demostrar al organismo o autoridad de certificación oficial u oficialmente reconocido que no se dispone dematerial que cumpla con los requisitos mencionados más arriba, el organismo de inspección/certificaciónpodrá apoyar:

a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material vegetativo reproductivo, o

b) si a) no está disponible, el uso de semillas y material vegetativo reproductivo tratados consubstancias diferentes de las incluidas en el Anexo 2.

La autoridad competente podrá establecer criterios para limitar la aplicación de la derogación mencionada enel párrafo 8 supra.

9. La recolección de plantas comestibles que crecen espontáneamente en zonas naturales, bosques yzonas agrícolas, así como de partes de las mismas se considerará un método orgánico de producción siempreque:

- los productos provengan de una zona de recolección claramente definida y sujeta a las medidasde inspección/certificación indicadas en la Sección 6 de estas directrices;

- las zonas de recolección no hayan sido tratadas con productos distintos de los mencionados enel Anexo 2 por un período de tres años antes de la recolección;

- la recolección no perturbe la estabilidad del hábitat natural o el mantenimiento de las especiesen la zona de recogida;

- los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o recolección de los mismos,que esté claramente identificado y conozca bien la zona de recolección.

B. Elaboración, envasado, manipulación, almacenamiento y transporte

1. La integridad del producto orgánico debe mantenerse durante toda la fase de elaboración. Esto selogra empleando técnicas apropiadas para los ingredientes específicos, con métodos de elaboracióncuidadosos que limitan la refinación y el empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboración. En los productosorgánicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de control de plagas, conservación del alimento,eliminación de agentes patógenos o saneamiento.


Control de plagas

2. Para el manejo y control de plagas deberán aplicarse las siguientes medidas, por orden depreferencia:

a) el sistema primario para combatir las plagas debe consistir en métodos preventivos, como laperturbación y eliminación de los hábitat de los organismos de plagas y del acceso de éstos a lasinstalaciones;

b) si los métodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las plagas se habrán de elegir enprimer lugar métodos mecánicos/físicos y biológicos;

c) si los métodos mecánicos/físicos y biológicos resultan insuficientes para combatir las plagas, sepodrán usar las substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2 (u otrassubstancias cuyo uso esté autorizado por la autoridad competente de conformidad con la Sección5.2), siempre y cuando esté aceptado por la autoridad competente su empleo en la manipulación,almacenamiento, transporte, o en las instalaciones de elaboración, y de manera tal que se eviteque entren en contacto con los productos orgánicos.

3. Las plagas han de evitarse empleando buenas prácticas de fabricación. Las medidas de luchacontra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte puedencomprender barreras físicas y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta,trampas (trampas de feromonas y cebos estáticos), temperatura controlada, atmósfera controlada (dióxido decarbono, oxígeno, nitrógeno), tierra diatomácea.

4. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir el uso deplaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos después de la cosecha o con fines de cuarentena.La aplicación de estos tratamientos hará que los alimentos producidos orgánicamente pierdan su carácter deorgánicos.

Elaboración y fabricación

5. Los métodos de elaboración deben ser mecánicos, físicos o biológicos (por ejemplo, fermentación oahumado), y reducir al mínimo el empleo de ingredientes no agrícolas y aditivos como los enumerados en elAnexo 2, cuadros 3 y 4.

Envasado

6. Los materia les de envasado se elegirán, de preferencia, entre los biodegradables, reciclables oreciclados.

Almacenamiento y transporte

7. Durante toda operación de almacenamiento, transporte y manipulación se deberá mantener laintegridad del producto, aplicándose a tal efecto las siguientes precauciones:

a) en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos para que no se mezclen conproductos no orgánicos; y

b) en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos del contacto con materiales ysubstancias cuyo uso no está autorizado en el cultivo y manipulación orgánicos.

8. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos en estasdirectrices se deberán almacenar y manipular por separado, y será necesario identificar con claridad ambostipos de productos.

9. Los depósitos de productos orgánicos a granel deberán mantenerse completamente separados delos almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.

10. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos orgánicosdeberán limpiarse con métodos y materiales permitidos en la producción orgánica. Se deberán tomar medidas


para evitar la posible contaminación por cualquier plaguicida u otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2antes de emplear una zona de almacenamiento o recipiente que no esté dedicado exclusivamente a productosorgánicos.


ANEXO 2

SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS

Precauciones

1. Toda substancia empleada en un sistema orgánico como fertilizante y acondicionadora del suelo, parael control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los productos de origenanimal, o bien para la pprreeppaarraacciióónn, conservación y almacenamiento de un producto alimenticio, deberá cumplircon los reglamentos nacionales pertinentes.

2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes ppooddrráánn serespecificadas por el organismo o autoridad de certificación, por ejemplo volumen, frecuencia de aplicación,finalidad específica, etc.

3. Cuando se requieran substancias para la producción primaria, éstas deberán emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma errónea, con el riesgo de quealteren el ecosistema del suelo o de la granja.

4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un instrumento reguladordefinitivo, sino más bien proporcionar orientación a los gobiernos en cuanto a los insumos concertadosinternacionalmente. Un sistema de criterios de revisión como el detallado en la Sección 5 de estas directrices,para los productos que deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debería ser el principaldeterminante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.


CUADRO 1

SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO FERTILIZANTES YCONDICIONADORES DEL SUELO

Substancia Descripción; requisitos de composición; condicionesde uso

Estiércol de establo y avícola Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación, si no procede de sistemas de producciónorgánica. Fuentes de agricultura industrial no permitidas18.

Estiércol líquido u orina Si no procede de fuentes orgánicas, necesidad reconocidapor el organismo inspector. Emplear de preferenciadespués de fermentación controlada y/o dilución apropiada.Fuentes de agricultura industrial no permitidas.

Excrementos animales compostados,incluido estiércol avícola

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad deinspección. Fuentes de agricultura industrial no permitidas.

Estiércol y estiércol de granja en abonocompuesto

Fuentes de agricultura industrial no autorizadas.

Estiércol de establo y estiércol avícoladeshidratados

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación. Fuentes de agricultura industrial nopermitidas.

Guano Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Paja Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Compostes de substratos agotadosprocedentes del cultivo de hongos y lavermicultura

Necesidad reconocida por el organismo inspector. Lacomposición inicial del substrato debe limitarse a losproductos incluidos en esta lista.

Compostes de desechos domésticosorgánicos

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Compostes procedentes de residuosvegetales

-----

Productos animales elaboradosprocedentes de mataderos e industriaspesqueras


Subproductos de industrias alimentarias y textiles

No tratados con aditivos sintéticos. Necesidad reconocidapor el organismo o autoridad de certificación.

Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Aserrín, cortezas de árbol y deshechos demadera


18 El término “agricultura industrial” designa los sistemas de gestión industrial que dependen considerablemente deinsumos veterinarios y piensos no permitidos en la agricultura orgánica.



Cenizas de madera -----

Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación. El cadmio no deberá exceder 90mg/Kg P205.

Escoria básica Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Potasa mineral, sales de potasio deextracción mineral (por ej. cainita,sylvinite)

Menos de 60% de cloro.

Sulfato de potasa ((por ej. patenkali) Obtenido por procedimientos físicos pero no enriquecidomediante procesos químicos para aumentar su solubilidad.Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Carbonato de calcio de origen natural (porej. creta, marga, maerl, piedra caliza,creta fosfato)

-----

Roca de magnesio -----

Roca calcárea de magnesio -----

Sales de Epsom (sulfato de magnesio) -----

Yeso (Sulfato de calcio) -----

Vinaza y sus extractos Vinaza amónica excluida.

Cloruro sódico Sólo de sal mineral

Fosfato cálcico de aluminio Máximo 90 mg/kg P205.

Oligoelementos (por ej. borón, cobre,hierro, manganeso, molibdeno, zinc)


Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Polvo de piedra -----

Arcilla (por ej. bentonita, perlita, ceolita) -----

Organismos biológicos naturales (por ej.gusanos)

-----

Vermiculita -----

Turba Excluidos los aditivos sintéticos; permitida para semilla,macetas y compostes modulares. Otros usos, según loadmita el organismo o autoridad de certificación.

Humus de gusanos e insectos -----

Ceolitas -----



Carbón vegetal -----

Cloruro de cal Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación.

Excrementos humanos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación. De ser posible, aireados o compostados. Noaplicables a cultivos para consumo humano.

Subproductos de la industria azucarera (porej. vinaza)


Subproductos de industrias que elaboraningredientes procedentes de agriculturaorgánica



CUADRO 2

SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS

Substancia Descripción; requisitos de composición;condiciones de uso

I. Vegetales y animales

Preparaciones a base de piretrinas extraídasde Chrysanthemum cinerariafolium, queposiblemente contiene una substanciasinérgica

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Preparaciones de rotenona obtenidas deDerris elliptica, Lonchocarpus,Thephrosia spp.


Preparaciones de Quassia amara Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Preparaciones de Ryania speciosa Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Preparaciones a base de Neem(Azadirachtin) obtenidas de Azadirachtaindica


Propóleos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Aceites vegetales y animales -----

Algas marinas, sus harinas, extractos, salesmarinas y agua salada

No tratadas químicamente.

Gelatina -----

Lecitina Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Caseína -----

Ácidos naturales (por ej., vinagre) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Producto de la fermentación de Aspergillus -----

Extracto de hongos (hongo Shiitake) -----

Extracto de Chlorella -----

Preparados naturales de plantas, excluido eltabaco


Infusión de tabaco (excepto nicotina pura) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación



II. Minerales

Compuestos inorgánicos (Mezcla deBurdeos, hidróxido de cobre, oxicloruro decobre)


Mezcla de Burgundy Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Sales de cobre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Polvos minerales (polvo de piedra, silicatos) -----

Tierra diatomácea Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Silicatos, arcilla (Bentonita) -----

Silicato de sodio -----

Bicarbonato de sodio -----

Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Aceite de parafina Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

III. Microorganismos utilizados para el control biológico de plagas

Microorganismos (bacterias, virus, hongos),por ej. Bacillus thuringiensis, virusGranulosis, etc.


IV. Otros

Dióxido de carbono y gas de nitrógeno Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Jabón de potasio (jabón blando) -----

Alcohol etílico Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

Preparados homeopáticos y ayurvédicos -----

Preparaciones de hierbas y biodinámicas -----

Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad decertificación

V. Trampas



Preparados de feromona -----

Preparaciones basadas en metaldehídos quecontengan un repelente para las especies deanimales mayores, siempre y cuando seapliquen en trampas.



CUADRO 3

INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA AA LLOOSS QQUUEE SSEE RREEFFIIEERREE LA SECCIÓN 3 DEESTAS DIRECTRICES

3.1 Aditivos alimentarios, incluidos los portadores

SIN Nombre Condiciones específicas

170 Carbonatos de calcio -----

220 Dióxido de azufre Productos del vino

270 Ácido láctico Productos vegetales fermentados

290 Dióxido de carbono -----

296 Ácido málico -----

300 Ácido ascórbico Si no está disponible en forma natural

306 Tocoferoles, concentrados naturales mezclados

-----

322 Lecitina Obtenida sin emplear blanqueadores, disolventesorgánicos

330 Ácido cítrico Productos de frutas y hortalizas

335 Tartrato de sodio Pastelería/confitería

336 Tartrato potásico Cereales/pastelería/confitería

341i Monofosfato de calcio Sólo como gasificante de la harina

400 Ácido algínico -----

401 Alginato sódico -----

402 Alginato potásico -----

406 Agar -----

407 Carragaenina -----

410 Goma de algarrobo -----

412 Goma de guar -----

413 Goma de tragacanto -----

414 Goma arábiga Leche, grasa y productos de confitería

415 Goma xantán Productos grasos, frutas y hortalizas, pasteles ygalletas, ensaladas

416 Goma karaya -----

440 Pectinas (sin modificar) -----

500 Carbonatos de sodio Pasteles y galletas/confitería

501 Carbonatos potásicos Cereales/pasteles y galletas/confitería

503 Carbonatos de amoníaco -----

504 Carbonatos de magnesio -----


SIN Nombre Condiciones específicas

508 Cloruro de potasio Frutas y vegetales congelados/frutas y vegetales enconserva, salsas vegetales/ketchup y mostaza

509 Cloruro de calcio Productos lácteos/productos grasos/frutas yhortalizas/productos de soja

511 Cloruro de magnesio Productos de soja

516 Sulfato de calcio Pasteles y galletas/productos de soja/levadura depanadería. Portador

524 Hidróxido de sodio Productos de cereales

938 Argón -----

941 Nitrógeno -----

948 Oxígeno -----

3.2 Agentes aromatizantes

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o preparaciones aromatizantesnaturales, tal y como se definen en Codex Alimentarius 1A-1995, Sección 5.7.

3.3 Agua y sales

Agua potable.

Sales (con cloruro de sodio o cloruro potásico como componentes básicos utilizados generalmente en laelaboración de alimentos).

3.4 Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas normalmente empleados en la elaboración dealimentos, a excepción de microorganismos obtenidos/modificados genéticamente o enzimas derivadas deingeniería genética.

3.5 Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminoácidos y ácidos gras osesenciales y otros compuestos de nitrógeno.

Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a los que se incorporan.


CUADRO 4

COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN SER EMPLEADOS PARA LAELABORACIÓN/PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRÍCOLAMENCIONADOS EN LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES

Nombre Condiciones específicas

Agua ----

Cloruro de calcio Agente coagulante

Carbonato de calcio ----

Hidróxido de calcio ----

Sulfato de calcio Agente coagulante

Cloruro de magnesio (o "nigari") Agente coagulante

Carbonato de potasio Secado de uvas

Dióxido de carbono ----

Nitrógeno ----

Etanol Disolvente

Ácido tánico Agente de filtración

Albúmina de clara de huevo ----

Caseína ----

Gelatina ----

Colapez ----

Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores

Dióxido de silicio Gel o solución coloidal

Carbón activado ----

Talco ----

Bentonita ----

Caolina ----

Tierra diatomácea ----

Perlita ----

Cáscaras de avellana ----

Cera de abeja Agente liberador

Cera de carnauba Agente liberador

Ácido sulfúrico Ajuste del pH en la extracción del agua parala producción de azúcar

Hidróxido de sodio Ajuste del pH en la producción de azúcar

Ácido y sales tartáricas ----

Carbonato de sodio Producción de azúcar


Nombre Condiciones específicas

Preparaciones de componentes de corteza ----

Hidróxido de potasio Ajuste del pH en la elaboración del azúcar

Ácido cítrico Ajuste del pH

Preparaciones de microorganismos y enzimas Cualquier preparación a base demicroorganismos y enzimas empleadanormalmente como coadyuvante en laelaboración de alimentos, exceptuando losmicroorganismos y enzimasobtenidos/modificados genéticamente oderivados de organismosobtenidos/modificados genéticamente.


ANEXO 3

REQUISITOS MÍNIMOS DE INSPECCIÓN Y MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL MARCODEL SISTEMA DE INSPECCIÓN O CERTIFICACIÓN

1. Las medidas de inspección son necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para comprobarque el producto etiquetado con arreglo a la Sección 3 de estas directrices se ajuste a las prácticasinternacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de certificación oficialmente reconocido y laautoridad competente deben establecer políticas y procedimientos conformes a estas directrices.

2. Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los registros y documentos y alestablecimiento sujeto al plan de inspección. El operador que es objeto de inspección deberá también permitirel acceso a la autoridad competente o designada y proporcionar toda la información necesaria a efectos de lafiscalización por terceros ..

A. Unidades de producción

1. La producción deberá tener lugar en una unidad donde todas las parcelas, zonas de producción einstalaciones de almacenamiento estén claramente separadas de las de cualquier otra unidad que no produzcasegún estas directrices; los talleres de preparación y/o envasado pueden formar parte de la unidad, si laactividad se limita a la preparación y envasado de los productos agrícolas de la misma.

2. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspección, el operador y el organismo decertificación oficial o reconocido oficialmente deberán redactar y firmar un documento que comprenda:

- una descripción completa de la unidad y/o las zonas de recogida que muestre los lugares deproducción y almacenamiento, así como las parcelas y, cuando corresponda, los locales dondese efectúan determinadas operaciones de preparación y/o envasado;

- en caso de recolección de plantas silvestres, las garantías dadas por terceros, si procede, quepuede aportar el productor para asegurar que se cumplen las disposiciones del Anexo 1,párrafo 10;

- todas las medidas prácticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el cumplimiento deestas directrices;

- la fecha de la última aplicación, en las parcelas y/o zonas de recolección pertinentes, deproductos cuyo uso no es compatible con la Sección 4 de estas directrices;

- una promesa formal por parte del operador de que efectuará las operaciones de acuerdo conlas Secciones 3 y 4 y aceptará, en caso de infracción, las aplicación de las medidas a las que sehace referencia en la Sección 6, párrafo 9 de estas directrices.

3. Cada año, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el operador deberá notificar alorganismo de certificación oficial u oficialmente reconocido ssuu ccaalleennddaarriioo ddee pprroodduucccciióónn aaggrrííccoollaa,, desglosadopor parcelas de tierra.

4. Se deberán mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir que el organismo decertificación oficial u oficialmente reconocido determine el origen, naturaleza y cantidades de todas lasmaterias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales materiales; por otra parte, se deberán mantenercuentas escritas y/o documentales de la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos los productos agrícolasvendidos. Las cantidades vendidas directamente al consumidor final deberán, de preferencia, sercontabilizadas diariamente. Si la unidad elabora sus propios productos sus cuentas deben contener lainformación requerida en B2, tercer inciso de guión, de este Anexo.

5. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de insumos diferentes de aquélloscuyo uso es compatible con el párrafo 4.1(b) de estas directrices.

6. El organismo o autoridad de inspección oficial u oficialmente reconocido deberá garantizar larealización de una inspección física completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomar


muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche suuso. Deberá redactarse un informe de inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitasno anunciadas, según las necesidades o en forma aleatoria.

7. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la autoridad u organismo decertificación tenga acceso a los locales de producción y almacenamiento y a las parcelas de tierra, así como alas cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El operador deberá asimismo proporcionar al organismoinspector cualquier información que se considere necesaria para los fines de la inspección.

8. Los productos a los que se refiere la Sección 1 de estas directrices que no se hallen en el envasedestinado al consumidor final deberán transportarse de modo que se evite la contaminación o substitución delcontenido por substancias o productos no compatibles con estas directrices, e incorporar la informaciónsiguiente, sin perjuicio de cualquier otra declaración requerida por la ley:

- el nombre y dirección de la persona responsable de la producción o preparación del producto;

- el nombre del producto; y

- que se trata de un producto orgánico.

9. Cuando un operador maneja varias unidades de producción en la misma zona (cultivos paralelos),las unidades de la zona que producen cultivos o productos agrícolas no comprendidos en la Sección 1 deberántambién ser objeto de las disposiciones en materia de inspección relacionadas con los incisos de guión delpárrafo 44 y de los párrafos 6 y 77 ssuupprraa. No deberán producirse en estas unidades plantas de variedadesindistinguibles de las producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado en el párrafo 3 supra.

10. Si la autoridad competente concede derogaciones, debe especificar los tipos de producción y lascircunstancias en las cuales tales derogaciones tienen vigor, así como los requisitos complementarios deinspección que han de aplicarse: por ejemplo, visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinariasdurante la cosecha; necesidad de documentación adicional; evaluación de la capacidad del operador paraimpedir la mezcla de productos, etc.

11. En espera de una nueva revisión de estas directrices con arreglo a lo indicado en la Sección 8, lospaíses pueden aceptar cultivos paralelos de la misma variedad, por más que no sean distinguibles, siempre ycuando se apliquen las medidas de inspección adecuadas.

B. Unidades de preparación y envasado

1. El productor y/o el operador deben proporcionar:

- una descripción completa de la unidad, que muestre las instalaciones empleadas para lapreparación, envasado y almacenamiento de los productos agrícolas antes y después de lasoperaciones relativas a los mismos;

- todas las medidas prácticas que han de tomarse en el ámbito de la unidad para asegurar elcumplimiento de estas directrices.

Esta descripción, así como las medidas en cuestión, deberán estar firmadas por el responsable de la unidad ypor el organismo de certificación.

Además, el informe deberá comprender un compromiso por parte del operador de realizar las operaciones demodo que den cumplimiento a la Sección 4 de estas directrices y aceptar, en caso de infracción, la aplicaciónde las medidas mencionadas en el párrafo 6.9 de estas directrices. Asimismo deberá estar refrendado porambas partes.

2. Se deberán mantener registros escritos que permitan a la autoridad u organismo de certificacióncomprobar:

- el origen, naturaleza y cantidades de los productos agrícolas comprendidos en la Sección 1 deestas directrices que se hayan entregado a la unidad;


- la naturaleza, cantidades y consignatarios de los productos mencionados en la Sección 1 deestas directrices que hayan salido de la unidad;

- cualquier otra información, tal como el origen, naturaleza y cantidades de ingredientes, aditivosalimentarios y coadyuvantes de elaboración entregados a la unidad y la composición de losproductos elaborados, que requiera el organismo o autoridad de certificación a efectos de lacorrecta inspección de las operaciones.

3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen también productos no mencionados en la Sección 1 deestas directrices:

- la unidad deberá disponer de zonas separadas dentro de sus locales para el almacenamiento delos productos mencionados en la Sección 1 de estas directrices, antes y después de lasoperaciones;

- las operaciones deberán realizarse continuamente hasta que se complete la tirada o el lote, y en lugar o momento separados respecto a operaciones similares realizadas con productos nocomprendidos en la Sección 1 de estas directrices;

- si tales operaciones no se efectúan con frecuencia éstas deberán anunciarse con antelación,con la fecha límite acordada con el organismo o autoridad de certificación;

- se deberán tomar todas las medidas posibles para asegurar la identificación de los lotes, a fin de evitar mezclas con productos no obtenidos de acuerdo con los requisitos de estas directrices.

4. El organismo o autoridad de inspección oficial u oficialmente reconocido deberá garantizar larealización de una inspección física completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomarmuestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche suuso. Deberá redactarse un informe de inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitasno anunciadas, según las necesidades o bien al azar.

5. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la autoridad u organismo decertificación tenga acceso a la unidad y a los registros y cuentas, así como los a documentos de apoyopertinentes. El operador deberá asimismo proporcionar al organismo inspector cualquier información que seconsidere necesaria para los fines de la inspección.

6. Con respecto al transporte se aplicarán los requisitos que figuran en el párrafo A.10 de este Anexo.

7. Al recibir un producto mencionado en la Sección 1 de las presentes directrices, el operador deberácomprobar:

- El cierre del paquete o envase, cuando así se requiera;

- la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del presente Anexo. Elresultado de esta verificación se menciona explícitamente en los informes a los que se refiere elapartado B.2. Si existiera alguna duda sobre la posibilidad de verificar el producto de acuerdocon el sistema de producción previsto en la Sección 6 de las presentes Directrices, el productoen cuestión deberá ponerse a la venta sin indicaciones que mencionen el método de producciónorgánica.

C. Importaciones

Los países importadores deberán establecer requisitos apropiados para la inspección de los importadoresy los productos orgánicos importados.


DIRECTRICES PARA LA ELABORACIÓN DE ACUERDOS SOBRE SISTEMAS DEINSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE

ALIMENTOS

(CAC/GL 34 - 1999)1

SECCIÓN 1 - ÁMBITO DE APLICACIÓN

1. Este documento constituye una guía práctica para los gobiernos que deseen suscribir acuerdos deequivalencia bilaterales o multilaterales respecto de los sistemas de inspección y certificación deimportaciones y exportaciones de alimentos. Dichos acuerdos pueden ser instrumentos vinculantes en formade “acuerdos internacionales” con arreglo a la Convención de Viena sobre el Derecho de los Tratados, opueden ser convenios extraoficiales, tales como memorandos de entendimiento.


2. Auditoría: examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si lasactividades y sus efectos se ajustan a los objetivos previstos.2

3. Certificación: procedimiento por el cual los organismos encargados de la certificación oficial y losorganismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o lossistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificación de los alimentos puedebasarse, según sea el caso, en una serie de actividades de inspección, que pueden incluir la inspeccióncontinua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los productosacabados.2

4. Sistema de certificación: son los sistemas de certificación oficiales y oficialmente reconocidos.

5. Equivalencia: la capacidad de diferentes sistemas de inspección y certificación de alcanzar los mismosobjetivos.3

6. Inspección: examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, lasmaterias primas, su elaboración y distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración y ensayo delproducto terminado, con el fin de verificar que los productos se ajustan a los requisitos.2

7. Sistema de inspección: son los sistemas de inspección oficiales y oficialmente reconocidos.

8. Sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación: son los sistemas administradospor un organismo gubernamental competente facultado para ejercer una función de reglamentación o deejecución o ambas.2

9. Sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación oficialmentereconocidos: son los sistemas oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamentalcompetente.2

1 Las Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de importaciones yexportaciones de alimentos han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23º período de sesiones,1999. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMScomo texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.2 Comisión del Codex Alimentarius: Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones dealimentos (CAC/GL 20-1995).3 Comisión del Codex Alimentarius: Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas deinspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 26-1997).


10. Requisitos: criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio deproductos alimenticios, que regulan la protección de la salud pública, la protección de los consumidores y lascondiciones para las prácticas comerciales leales.2

SECCIÓN 3 - FINALIDAD DE LOS ACUERDOS

11. Los países 4 pueden subscribir acuerdos5 respecto de los sistemas de inspección y certificación de lasimportaciones y exportaciones de alimentos a efectos de:

a) proporcionar un medio mejor de garantizar que los productos exportados cumplan con losrequisitos del país importador;

b) eliminar la duplicación de actividades y utilizar los recursos colectivos con eficacia y eficienciamayores;

c) proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos, asistencia einformación con el fin de contribuir a asegurar y aumentar la conformidad con los requisitos.

12. Los acuerdos de equivalencia no se consideran en general como condición para el comercio, sino comomedio de asegurar el cumplimiento de los requisitos del país importador, con el mínimo posible de obstáculosal comercio. Por ejemplo, dichos acuerdos podrían contribuir a disminuir el número de controles físicos o demuestreos para comprobar la observación de las normas en el país importador o a evitar nuevascertificaciones adicionales en el país de origen.

SECCIÓN 4 - TIPOS DE ACUERDOS Y SU ALCANCE

13. Las presentes directrices tienen por objeto regular tanto acuerdos bilaterales como multilaterales. Talesacuerdos podrán regular el comercio en una o ambas direcciones entre los interlocutores comerciales.

14. Según lo acordado por las partes, un acuerdo de equivalencia que regule los sistemas de control ycertificación puede referirse a cualquier aspecto de la inocuidad u otro requisito pertinente de los alimentos.Tales acuerdos podrán limitarse a determinados sectores del comercio o a productos específicos, y se podránconcertar cuando se haya establecido la equivalencia con respecto a todos o a algunos de los requisitos.

15. Los acuerdos de equivalencia podrán incluir disposiciones respecto de los certificados u otras formas decertificación para determinados productos comercializados o podrán establecer que se prescinda de loscertificados y otros tipos de certificación.6

SECCIÓN 5 - CONSIDERACIONES ANTES DE ENTRAR EN NEGOCIACIONESBILATERALES O MULTILATERALES

16. El país importador analiza y determina si las medidas adoptadas por el país exportador satisfacen losrequisitos del país importador. Sin embargo, cualquier decisión que se adopte debe basarse en criteriosobjetivos.

17. En general, se necesitan considerables recursos para elaborar acuerdos. Es posible, pues, que los paísesexportadores e importadores necesiten establecer prioridades para las consultas que llevan a la formulaciónde tales acuerdos en reconocimiento de los limitados recursos disponibles para realizar las evaluacionesnecesarias. Tales prioridades no deberán contrastar con los derechos y obligaciones de la OrganizaciónMundial del Comercio (OMC).

4 A los efectos de estas directrices, “país” comprende las organizaciones regionales de integración económica a las queun grupo de países ha transferido competencias respecto de los sistemas de inspección y certificación de importacionesy exportaciones de alimentos y/o la negociación de acuerdos de equivalencia con otros países.5 Véase la Sección 1 – Ámbito de aplicación. Aunque esta directriz se refiere a “países” y “acuerdos”, en muchos casoslas autoridades competentes participarán en acuerdos u otras negociaciones.6 Véase el párrafo 45 en CAC/GL 26-1997.


18. Tal vez los países deseen considerar algunas o todas las cuestiones que se detallan a continuación, alestablecer prioridades:

a) si debería otorgarse o no prioridad a determinadas categorías de productos, debido a los riesgos quecomportan para la salud pública;

b) si existe o no un comercio considerable entre los países exportadores e importadores respecto delproducto o productos que serán objeto del acuerdo, y si un acuerdo entre los dos países facilitaría elcomercio;

c) si el país exportador parece tener suficientes infraestructuras y recursos para mantener un sistema decontrol apropiado;

d) si los productos del país exportador tienen o no una baja incidencia de no conformidad con los requisitosdel país importador;

e) si el país exportador reconoce e incorpora el Código de Ética del Codex en el Comercio Internacionalde Alimentos;

f) si como resultado del acuerdo se conservaría una cantidad importante de recursos.

19. Un país que entre en negociaciones respecto de un acuerdo de equivalencia debería estar dispuesto afacilitar las actividades de evaluación y verificación antes y después de la conclusión del acuerdo7.

20. Los países que todavía no estén listos para subscribir acuerdos de equivalencia podrán tal vez proceder ala elaboración conjunta de tales acuerdos. Entre otras cosas, el intercambio de información, la capacitaciónconjunta, la cooperación técnica, el desarrollo de infraestructuras, y la aplicación de sistemas de control de losalimentos pueden servir de base para la posterior subscripción de acuerdos. El país desarrollado importadordeberá examinar la conveniencia de brindar asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo a fin deestablecer sistemas para que los alimentos exportados satisfagan los requisitos del país importador y parafacilitar la elaboración de acuerdos de equivalencia.

SECCIÓN 6 - INICIACIÓN DE NEGOCIACIONES CON MIRAS A UN ACUERDODE EQUIVALENCIA

21. El país que inicia negociaciones para estipular un acuerdo de equivalencia deberá identificar:

a) el tipo de acuerdo de equivalencia propuesto;

b) el producto o productos objeto del acuerdo;

c) la autoridad o autoridades competentes para cada producto; y

d) el ámbito de los requisitos que habrán de considerarse en el acuerdo (por ejemplo, salud públicae inocuidad, sistemas de garantía de la calidad, etiquetado, fraude al consumidor, etc.).

22. Un país que reciba una propuesta de este tipo deberá responder en tiempo oportuno.

23. En el caso de que el receptor de tal propuesta tenga dificultades para responder positivamente, deberáproporcionar una declaración detallando sus motivos y formular cualquier recomendación pertinente parafacilitar la futura elaboración de acuerdos de equivalencia.

24. Ambas partes deberán verificar que se dispone de competencia jurídica para negociar y para suscribirdicho acuerdo.

SECCIÓN 7 – PROCESO CONSULTIVO PARA LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA

25. Como primer paso del proceso consultivo, el país importador deberá poner a disposición de la parteinteresada los textos de las medidas de control pertinentes que haya tomado, e identificar los objetivos de lasmismas. Respecto de las medidas de inocuidad de los alimentos, el país importador deberá identificar el

7 Véase CAC/GL 26-1997 para las directrices sobre tales actividades de evaluación y verificación.


riesgo o riesgos para la salud pública a que se refiere cada medida. Cuando se sepa que existendeterminados riesgos para la salud pública, tales como agentes patógenos de origen alimentario, que estánpresentes en el país exportador y no en el país importador, se deberán identificar dichos riesgos y las medidasde control correspondientes.

26. El país exportador deberá proporcionar información que demuestre que su propio sistema de control de lainocuidad alcanza los objetivos y/o el nivel de protección del país importador, según se requiera:

- Los acuerdos de equivalencia respecto de las medidas (sanitarias) de control de inocuidad de losalimentos se estipulan después de que el país importador determina que las medidas de controldel país exportador, aun cuando difieran de las del país importador, logran el nivel de protecciónde salud pública apropiado para el país importador.

- Los acuerdos de equivalencia relativos a otros requisitos pertinentes para los alimentos seestipulan después de que el país importador determina que las medidas de control del paísexportador, aun cuando difieran de las del país importador, logran los objetivos de éste último.

27. La elaboración de los acuerdos de equivalencia se facilita cuando ambos países aplican las normas,recomendaciones y directrices del Codex.

28. Para facilitar el proceso consultivo, se deberá intercambiar, según proceda, información relativa a:

a) marco legislativo, incluidos los textos de toda la legislación pertinente que constituya elfundamento jurídico para la aplicación uniforme y coherente de los sistemas de control objeto delacuerdo;8

b) programas y actividades de control, incluidos los textos de todas las medidas pertinentes del paísexportador que sean objeto del acuerdo, así como otros materiales que estén relacionados conlos programas y las actividades de control;9

c) criterios y medidas relativos a las decisiones;10

d) instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones, así como saneamiento básico y calidad delagua;11

e) laboratorios, incluida la información sobre la evaluación y/o acreditación de laboratorios, ypruebas de que aplican técnicas de garantía de la calidad aceptadas internacionalmente;12

f) detalles de los sistemas que el país exportador aplica para asegurar una inspección13 competentey cualificada mediante la capacitación, certificación y autorización del personal de inspección; yel número y distribución de inspectores;

g) detalles de los procedimientos que el país exportador aplica para la comprobación de los sistemasnacionales, incluidos los destinados a asegurar la honradez y a evitar conflictos de interés delpersonal de inspección; 14

h) detalles de la estructura y funcionamiento de todo sistema de alerta rápida del país exportador.

29. Los países tal vez deseen preparar cuadros adyacentes para organizar la información mencionadaanteriormente e identificar las diferencias entre los respectivos sistemas de control.

8 Véanse párrafos 20-23 de CAC/GL 26-1997.9 Véanse párrafos 24-29 de CAC/GL 26-1997.10 Véanse párrafos 30-37 de CAC/GL 26-1997.11 Véanse párrafos 38-40 de CAC/GL 26-1997.12 Véanse párrafos 41-42 de CAC/GL 26-1997.13 Véase párrafo 43 de CAC/GL 26-1997.14 Véanse párrafos 47 y 52-57 de CAC/GL 26-1997.


30. Los países importadores y exportadores deberán identificar un proceso para examinar conjuntamente lasdiferencias en cuanto a medidas/requisitos.

31. Los representantes del país importador deberán tener la oportunidad de estar totalmente satisfechos deque los sistemas de control del país exportador funcionan según se ha descrito. Ello podrá lograrse mediantela evaluación y verificación apropiadas de los procesos que se describen en la Sección 9 y el Anexocorrespondiente de las Directrices para la Formulación, Aplicación, Evaluación y Acreditación de losSistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos.

32. Los participantes en el acuerdo deberán establecer procedimientos para:

a) examinar y comprobar periódicamente que la equivalencia subsista después de la conclusión deun acuerdo de equivalencia;

b) resolver cualquier problema identificado durante el examen y la comprobación.

Se deberá elaborar un procedimiento de resolución de problemas que incluya disposiciones para que el paísimportador vuelva a examinar los productos, a fin de cerciorarse de que el país ha subsanado sus definiciones.

33. Los participantes en el acuerdo deberán examinar y decidir si el acuerdo de equivalencia debe incluir o nodisposiciones para el uso, además de certificados o en lugar de los mismos, de una lista de establecimientos delos que se haya demostrado que cumplen con las medidas de control equivalentes del país exportador. El paísimportador puede utilizar esa lista de establecimientos para vigilar sobre las remesas que se importen. El paísexportador será responsable de proporcionar la lista al país importador y de actualizarla cuando corresponda.El país importador mantiene el derecho de rechazar las importaciones de un establecimiento y de concertarcon el país exportador la remoción de un establecimiento de la lista proporcionando los motivos pertinentes.

34. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos para el intercambio de informaciónen caso de situación de emergencia relacionada con el control de los alimentos.15

35. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos que habrán de aplicarse cuando seobserve que las remesas de alimentos no se ajustan a las disposiciones del acuerdo de equivalencia.

36. Los participantes en el acuerdo deberán concertar los procedimientos para la terminación del acuerdo,cuando una de las partes no esté satisfecha respecto del cumplimiento de las disposiciones del mismo.

37. A efectos de mejorar la confianza del público en el acuerdo respetando, a la vez, la preocupación legítimapor mantener el carácter confidencial de la información, las autoridades competentes de países concretosdeberán proporcionar al público - incluidos los consumidores, la industria, y otras partes interesadas - laoportunidad de presentar sus observaciones en el momento apropiado, respecto al contenido propuesto delacuerdo.16.

SECCIÓN 8 - ESTUDIOS EXPERIMENTALES

38. Antes de concertar un acuerdo las autoridades competentes del país importador y del país exportadorpodrán acordar que se realice un estudio experimental o de prueba.

39. El proyecto de acuerdo y protocolo del estudio piloto podrá incluir, aunque no exclusivamentedisposiciones respecto de los siguientes aspectos:

a) Descripción y período de aplicación del programa de prueba.

b) Funciones y capacidades de las organizaciones gubernamentales y privadas oficialmentereconocidas que participen.

c) Procedimientos para la inspección y certificación.

15 Véanse las Directrices del Codex para el intercambio de información en situaciones de emergencia en materia decontrol de los alimentos (CAC/GL 19-1995).16 Véase el párrafo 58 de CAC/GL 26-1997.


d) Procedimientos y frecuencia de las auditorías.

e) Descripción de la capacitación e información necesarias.

SECCIÓN 9 - ELABORACIÓN DEL ACUERDO

40. La información que deberá incluirse en un acuerdo, cuando corresponda, se detalla en el Apéndice A.

SECCIÓN 10 - APLICACIÓN DEL ACUERDO

41. Todos los gobiernos signatarios deberán publicar la noticia del acuerdo, o el texto mismo del acuerdo. Eltexto del acuerdo deberá ponerse a disposición del público de cada país en el idioma o idiomas oficiales decada país.

42. Una vez que el acuerdo entre en vigor, cada una de las partes deberá notificar con prontitud a la otraparte o partes cualquier medida nueva o revisada pertinente al acuerdo.


APÉNDICE A

CONTENIDO DE LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA

La información que se detalla a continuación deberá incluirse en los acuerdos de equivalencia segúncorresponda.

a) Título: Nombre que se dé al acuerdo, que puede variar, según las preferencias y requisitosjurídicos de los signatarios del acuerdo.

b) Partes: Nombre de las partes del acuerdo bilateral o multilateral.

c) Finalidad: Breve declaración de la finalidad específica del acuerdo.

d) Ámbito de aplicación: Identificación de los productos y medidas que son objeto del acuerdo.Deberán señalarse las excepciones cuando sea necesario.

e) Definiciones: Definiciones de los términos utilizados en el acuerdo, según sea necesario.Deberán utilizarse siempre que sea posible las definiciones formuladas en los documentos de laOMC y del Codex.

f) Obligaciones fundamentales: Descripción completa de las obligaciones y responsabilidadesespecíficas de cada uno de los participantes.

g) Autoridades competentes: Nombre de cada una de las autoridades competentes encargadas dela aplicación del acuerdo.

h) Determinación de equivalencia: Declaración de los sistemas o partes de los sistemas decontrol que la parte o partes importadoras en el acuerdo consideren equivalentes.

i) Disposiciones para la evaluación y verificación: Descripción de los métodos utilizados paraverificar la conformidad con las disposiciones del acuerdo, incluso los procedimientos deauditoría y/o disposiciones para que los participantes utilicen los servicios de tercerosreconocidos oficialmente (incluidas las autoridades competentes de países que no son signatariosdel acuerdo reconocido oficialmente). Deberán describirse claramente los planes para laverificación constante.

j) Criterio para la certificación: Cuando los certificados formen parte de los acuerdos parasatisfacer los requisitos, las autoridades competentes de los países exportadores e importadoresdeberán utilizar una lista de criterios, por atributos, para determinar si el producto cumple con lasnormas del país importador.

k) Recogida de muestras: Un listado de referencias y procedimientos de muestreo que el paísimportador o exportador utilizará para fines de ensayo y/o certificación.

l) Metodología analítica y de otro tipo: Lista de los métodos, o procedimientos equivalentes, quelas autoridades competentes participantes utilizarán para determinar la conformidad de losproductos objeto del acuerdo.

m) Procedimientos administrativos: Procedimientos y directrices para la puesta en vigor yaplicación prácticas del acuerdo.

n) Intercambio de información y cooperación: Lista de los tipos de conocimientos compartidos,prestación de asistencia e intercambio de información que contribuirán a garantizar la calidad einocuidad del producto o productos objeto del acuerdo.

o) Transparencia: Descripción de los tipos de información que deberán intercambiarseperiódicamente, incluidas, aunque no exclusivamente, las leyes y normas revisadas, y losresultados de los análisis y las inspecciones.


p) Notificaciones: Descripción de las situaciones y de los procedimientos que habrán de aplicarsecuando se informe sobre cambios de importancia que afecten a la inocuidad de los productoscomercializados; situaciones en las que haya un riesgo identificado de efectos graves sobre lasalud pública relacionados con los productos comercializados, y medidas adoptadas para resolvertales situaciones.

q) Solución de controversias: Descripción de los procedimientos consultivos, comité mixto y/uotros mecanismos que los participantes deberán emplear para solucionar controversias conarreglo al acuerdo. Dichos procedimientos y mecanismos no deberán limitar los derechos uobligaciones de las partes en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio(OMC).

r) Funcionarios de enlace: Por cada autoridad competente que tome parte, deberá determinarsepor lo menos un funcionario de enlace, indicando título/cargo, dirección número de teléfono,número de facsímil, y dirección de correo electrónico. (No es necesario incluir el nombre delindividuo en particular).

s) Entrada en vigor: Fecha en que las disposiciones del acuerdo entrarán en vigor.

t) Revisión, modificación y rescisión: Modalidades para la revisión, modificación y rescisión delacuerdo.

u) Firmas: Firmas, cargos y nombres de los funcionarios que representen a cada una de lasautoridades competentes que participan en el acuerdo, y fecha o fechas de la firma.

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CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA ELFUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE IRRADIACIÓN UTILIZADAS PARA EL

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS

CAC/RCP 19-1979 (REV. 1-1983)1

1. INTRODUCCIÓN

El presente Código se refiere al funcionamiento de instalaciones de irradiación que trabajen o bien con unafuente de radionucleidos (60Co ó 137Cs), con rayos X o bien con electrones generados por máquinas. Lasinstalaciones de irradiación pueden ser de dos tipos: de irradiación "continua", o de irradiación "en tandas". Elcontrol del proceso de irradiación de alimentos en las instalaciones, sea cual fuere su tipo, supone el empleode métodos aceptados de medición de la dosis de radiación absorbida y la vigilancia de los parámetros físicosdel proceso. En el funcionamiento de estas instalaciones de irradiación de alimentos deben observarse lasrecomendaciones del Codex sobre higiene de los alimentos.

2. PLANTAS DE IRRADIACIÓN

2.1 Parámetros

Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto dependen del parámetro deradiación, del tiempo de permanencia o de la velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparentedel material a irradiar. La geometría fuente-producto, en especial la distancia entre el producto y la fuente, ylas medidas para aumentar la eficacia de la irradiación, influirán sobre la dosis absorbida y la homogeneidadde la distribución de la dosis.

2.1.1 Fuentes de radionucleidos

Los radionucleidos utilizados en la irradiación de alimentos emiten fotones de energías características. El tipode material de la fuente determina por completo la penetración de la radiación emitida. La actividad de lafuente se mide en bequerelios (Bq) y debería ser indicada por las casas proveedoras. Se mantendránregistros de la actividad real de la fuente (así como de los radionucleidos de retorno o de recarga). Laactividad registrada debería tener en cuenta la tasa de desintegración natural de la fuente e ir acompañadapor un registro de la fecha en que se haga la medición o el nuevo cálculo. Normalmente los irradiadoresdotados de radionucleidos disponen de un almacén bien separado y blindado para los elementos de la fuente yde una zona de tratamiento en la que se podrá penetrar cuando la fuente se encuentre en posición deseguridad. Debería haber un indicador positivo de la posición correcta de trabajo y la posición correcta deseguridad de la fuente que actúe como enclavamiento del sistema de transporte del producto.

2.1.2 Fuentes máquina

Puede utilizarse un haz de electrones generados por un acelerador adecuado o después de su conversión enrayos X. La penetración de la radiación depende de la energía de los electrones. Se registraráadecuadamente la intensidad media del haz. Debería haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todoslos parámetros de la máquina, que actúe como enclavamiento del sistema de transporte del producto.Normalmente la máquina está provista de un barredor de haz o un dispositivo de dispersión (por ejemplo, elblanco de transformación) a fin de conseguir una distribución uniforme de la radiación sobre la superficie del

1 El Código internacional recomendado de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadaspara el tratamiento de alimentos ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 13º período de sesionesde 1979 y luego revisado en 1983 por la Comisión en su 15º período de sesiones. Este Código ha sido transmitido comotexto de carácter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete acada gobierno decidir el uso que entiende hacer de él. La Comisión expresó la opinión de que los Códigos de Prácticaspodrían utilizarse como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas devigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos.


producto. El movimiento del producto, la anchura y velocidad del barrido y la frecuencia de los impulsos delhaz (si procede) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme en la superficie.

2.2 Dosimetría y control del proceso

Antes de la irradiación de cualquier producto alimentario se deberían efectuar algunas medicionesdosimétricas2 para comprobar que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias. Existen variastécnicas dosimétricas, según los radionucleidos y las fuentes máquina, para la medición cuantitativa de la dosisabsorbida3.

Deberían hacerse mediciones dosimétricas al entrar en servicio una planta, cada vez que se irradia un nuevoalimento o se utiliza un nuevo proceso de irradiación, y siempre que se modifique la intensidad o el tipo de lafuente o la geometría fuente-producto.

Durante el funcionamiento deberían efectuarse mediciones dosimétricas ordinarias y hacerse constar en elregistro. Además, durante el funcionamiento de la instalación pueden efectuarse mediciones periódicas de losparámetros de la instalación que rigen el proceso; por ejemplo, velocidad de transporte, tiempo depermanencia, tiempo de exposición a la fuente y parámetros del haz de la máquina. Los registros de estasmediciones pueden utilizarse como prueba de que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias.

3. PRÁCTICAS CORRECTAS DEL TRATAMIENTO POR IRRADIACIÓN

Mediante el diseño de las instalaciones se debería procurar optimizar la razón de uniformidad de la dosis,asegurar tasas apropiadas de dosis y, cuando sea necesario, permitir el control de temperatura durante lairradiación (por ejemplo, para el tratamiento de alimentos congelados), así como el control de la atmósfera. Amenudo es necesario también reducir a un mínimo los daños mecánicos del producto durante el transporte,irradiación y almacenamiento, y es conveniente asegurar la máxima eficacia en el empleo del irradiador. Cuando los alimentos a irradiar están sometidos a normas especiales de control de temperatura o de higiene,la instalación debería ser tal que permita el cumplimiento de dichas normas.

4. CONTROL DE PRODUCTOS Y DE INVENTARIO

4.1 El producto de entrada debe mantenerse materialmente apartado del producto irradiado de salida.

4.2 Cuando proceda, debería fijarse a cada envase del producto un indicador visual de irradiación porcambio de color, a fin de poder determinar fácilmente qué producto está irradiado y qué producto está sinirradiar.

4.3 En el libro de registro de las instalaciones debería hacerse constar la naturaleza y el tipo delproducto que se está tratando, sus señales de identificación si está envasado, o si no lo está los detalles deembarque, su densidad aparente, el tipo de máquina fuente o de máquina de electrones, la dosimetría, losdosímetros utilizados y detalles de su calibrado, y la fecha del tratamiento.

4.4 Todos los productos se deben manipular, antes y después de la irradiación, según prácticas defabricación aceptadas y adecuadas que tengan en cuenta los requisitos particulares de la tecnología delproceso4. Pueden necesitarse instalaciones apropiadas para el almacenamiento en condiciones derefrigeración.

2 Véase el Anexo A del presente Código.3 Para más detalles véase el "Manual of Food Irradiation Dosimetry", OIEA, Viena, 1977, Colección de InformesTécnicos, Nº 178.4 Véase el Anexo B del presente Código.


ANEXO A

DOSIMETRÍA

1. Dosis absorbida media global

A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media global de 10 kGy omenos, puede suponerse que todos los efectos químicos producidos por las radiaciones en este intervalodeterminado de dosis son proporcionales a la dosis.

La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los productos donde

( ) ( )dV zyx d zyx M

D ,,,,1

∫= ρ

M = es la masa total de la muestra tratada

p = la densidad local en el punto (x, y, z)

d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z)

dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales está representado por fracciones volumétricas.

La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos homogéneos o paraproductos a granel de densidad aparente homogénea distribuyendo un número adecuado de dosímetros enpuntos estratégicos y al azar en todo el volumen de los productos. A partir de la distribución de dosisdeterminada de esta manera es posible calcular un promedio, que será la dosis absorbida media global.

Si está bien determinada la forma de la curva de distribución de dosis en el producto, se conocerán lasposiciones correspondientes a la dosis mínima y a la máxima. Las mediciones de la distribución de la dosis enestas dos posiciones en una serie de muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimación de ladosis media global. En algunos casos, el valor medio de la dosis mínima (Dmin) y de la máxima (Dmax)constituirá una buena estimación de la dosis media global.

O sea que, en dichos casos:

2minmax DD

global media dosis la+

≈

2. Valores de la dosis efectiva y límite

Algunos tratamientos eficaces - por ejemplo, la eliminación de microorganismos perjudiciales, la prolongacióndel tiempo de almacenamiento o la desinfestación requieren una dosis absorbida mínima. En otros casos, unadosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del producto.

El diseño de la instalación y los parámetros operacionales deben tener en cuenta los valores correspondientesa la dosis mínima y máxima que requiere el proceso. En algunas aplicaciones de dosis bajas, según la sección3 sobre Prácticas adecuadas de tratamiento por irradiación, la razón de la dosis máxima a mínima podrá sersuperior a 3.

Con respecto a la dosis máxima aceptable desde el punto de vista de la comestibilidad y debido a ladistribución estadística de la dosis, una fracción de la masa del producto del 97,5% como mínimo deberárecibir una dosis absorbida inferior a 15 kGy cuando la dosis media global es de 10 kGy.

3. Dosimetría ordinaria

Durante el proceso pueden efectuarse ocasionalmente mediciones de la dosis en una posición de referencia. Debe conocerse la relación entre la dosis en la posición de referencia y la dosis media global. Estasmediciones deben servir para garantizar el funcionamiento correcto del proceso. Debe utilizarse un sistemareconocido y calibrado de dosimetría.


Debe llevarse un registro completo de todas las mediciones dosimétricas, inclusive la calibración.

4. Control del proceso

Si se trata de una instalación de tratamiento continuo a base de radionucleidos, será posible registrarautomáticamente la velocidad de transporte o el tiempo de permanencia, así como indicar la posición delproducto y de la fuente; estas mediciones pueden servir para facilitar un control continuo del proceso comocomplemento de las mediciones dosimétricas corrientes.

En una instalación de tratamiento en tandas dotadas de radionucleidos, se puede efectuar un registroautomático del tiempo de exposición a la fuente y un registro del movimiento y colocación del producto paracontrolar el proceso como complemento de las mediciones dosimétricas corrientes.

En una instalación dotada de una máquina generadora de electrones, el registro continuo de los parámetrosdel haz (tensión, corriente, velocidad de barrido, anchura de barrido, repetición de los impulsos) y de lavelocidad de transporte a través del haz es un medio de control continuo del proceso como complemento delas mediciones dosimétricas ordinarias.


ANEXO B

EJEMPLOS DE CONDICIONES TECNOLÓGICAS PARA LA IRRADIACIÓN DE ALGUNOSALIMENTOS EXAMINADOS ESPECÍFICAMENTE POR EL COMITÉ MIXTO DEEXPERTOS FAO/OIEA/OMS

La siguiente información se ha tomado del informe del Comité mixto FAO/OIEA/OMS de expertos sobreirradiación de alimentos (Colección de Informes Técnicos de la OMS Nº 604 (1977) y 659 (1981) e ilustra lautilidad del procedimiento de irradiación. Describe también las condiciones tecnológicas para alcanzar seguray económicamente las finalidades del procedimiento de irradiación.

1. POLLOS (Gallus domesticus)

1.1 Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiación de pollos es:

a) prolongar el período de almacenamiento, y/o

b) reducir el número de algunos microorganismos patógenos, como la Salmonella, en pollos eviscerados.

1.2 Requisitos específicos

Dosis media: para a) y b), hasta 7 kGy.

2. GRANOS DE CACAO (Theobroma cacao)


La finalidad de la irradiación de los granos de cacao es:

a) combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento;

b) reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con o sin tratamiento térmico.


2.2.1 Dosis media: para a), hasta 1 kGy

para b), hasta 5 kGy.

2.2.2 Prevención de la reinfestación: Los granos de cacao, tanto si están ya envasados como si semanipulan a granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación, larecontaminación microbiana y el deterioro.

3. DÁTILES (Phoenix dactylifera)


La finalidad de la irradiación de los dátiles secos ya envasados es combatir la infestación de insectos duranteel almacenamiento.


3.2.1 Dosis media: hasta 1 kGy.

3.2.2 Prevención de la reinfestación: Los dátiles secos ya envasados deben almacenarse encondiciones que impidan la reinfestación.


4. MANGOS (Mangifera indica)


La finalidad de la irradiación de los mangos es:

a) combatir la infestación de insectos;

b) prolongar el tiempo de almacenamiento retrasando la maduración;

c) reducir la carga microbiana combinando la irradiación con el tratamiento térmico.


Dosis media: hasta 1 kGy.

5. CEBOLLAS (Allium cepa)


La finalidad de la irradiación de cebollas es inhibir la germinación durante el almacenamiento.


Dosis media: hasta 0,15 kGy.

6. PAPAYA (Carica papaya L.)


La finalidad de la irradiación de papayas es combatir la infestación de insectos y mejorar la calidad deconservación retrasando la maduración.


6.2.1 Dosis media: hasta 1 kGy.

6.2.2 Fuente de radiación: La fuente de radiación debe asegurar una penetración adecuada.

7. PATATAS (solanum tuberosum L.)


La finalidad de la irradiación de patatas es inhibir la germinación durante el almacenamiento.


Dosis media: hasta 0,15 kGy.

8. LEGUMINOSAS


La finalidad de la irradiación de las leguminosas es combatir la infestación de insectos durante elalmacenamiento.




9. ARROZ (especie oryza)


La finalidad de la irradiación del arroz es combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento.


9.2.1 Dosis media: hasta 1 kGy

9.2.2 Prevención de la reinfestación: Este producto, tanto si está ya envasado como si se manipula agranel, debe almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación.

10. ESPECIAS Y CONDIMENTOS, CEBOLLAS DESHIDRATADAS, CEBOLLAS ENPOLVO


La finalidad de la irradiación de especias, condimentos, cebollas deshidratadas y cebollas en polvo es:

a) combatir la infestación de insectos;

b) reducir la carga microbiana;

c) reducir el número de microorganismos patógenos.


Dosis media: para a), hasta 1 kGy

para b) y c) hasta 10 kGy.

11. FRESAS (especie fragaria)


La finalidad de la irradiación de fresas frescas es prolongar el período de almacenamiento mediante laeliminación parcial de los organismos que provocan la descomposición.



12. PESCADOS TELEOSTEOS Y PRODUCTOS DE PESCADO


La finalidad de la irradiación de los pescados teleósteos y derivados del pescado es:

a) combatir la infestación de insectos del pescado seco durante el almacenamiento y lacomercialización;

b) reducir la carga microbiana del pescado y sus productos, envasados o sin envasar;

c) reducir el número de ciertos microorganismos patógenos en el pescado y sus productos,envasados o sin envasar.


12.2.1 Dosis media: para a), hasta 1 kGy

para b) y c) hasta 2,2 kGy


12.2.2 Requisitos de temperatura: durante la irradiación y almacenamiento, el pescado y los productospesqueros mencionados en b) y c) deben mantenerse a temperatura de fusión del hielo.

13. TRIGO Y SUS PRODUCTOS DE MOLIENDA (especie triticum)


La finalidad de la irradiación del trigo y sus productos de molienda es combatir la infestación de insectos delos productos almacenados.


13.2.1 Dosis media: hasta 1 kGy

13.2.2 Prevención de la reinfestación: estos productos, tanto si están ya envasados como si se manipulana granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestación.


CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

CAC/RCP 20-1979, REV. 1 (1985)1

PREÁMBULO

La Comisión del Codex Alimentarius,

reconociendo que:

a) Una alimentación suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vidaaceptables, y que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar delindividuo y de su familia se halla proclamado en la Declaración Universal de las Naciones Unidas sobreDerechos Humanos.

b) Los alimentos representan un capítulo decisivo y problemático del comercio internacional y su calidaddepende directamente de las prácticas comerciales generales y de la legislación alimentaria y lasprácticas de control alimentario vigentes en cada país.

c) La adquisición de alimentos absorbe una parte considerable de los ingresos de los consumidores,particularmente los de bajos ingresos, que casi siempre constituyen también el grupo más vulnerable yel más necesitado de que se le garanticen alimentos inocuos y sanos y se le proteja contra prácticascomerciales deshonestas.

d) Es cada vez mayor en todo el mundo la preocupación por la inocuidad de los alimentos, sucontaminación por el medio, su adulteración, las prácticas comerciales deshonestas en relación con lacalidad, cantidad y presentación del alimento, las pérdidas y desperdicios y, en general, por la mejora dela calidad de la alimentación y el estado de nutrición de las poblaciones de todo el mundo.

e) La legislación alimentaria y las infraestructuras de inspección de los alimentos no están suficientementedesarrolladas en muchos países para poder proteger adecuadamente sus importaciones de alimentos yevitar que se coloquen en ellos alimentos que no se ajustan a las normas y son perjudiciales.

f) El Acuerdo del GATT sobre barreras técnicas al comercio representa un instrumento apropiado para laorganización del comercio internacional.

g) El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna estipula principiospara la protección y promoción de la alimentación del lactante con leche materna, lo que constituye unaspecto importante de la atención primaria de salud.

Y considerando que:

a) La finalidad principal de la labor de la Comisión del Codex Alimentarius es proteger la salud delconsumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos así comofacilitar este comercio mediante la preparación y armonización de definiciones y requisitos aplicables alos alimentos.

1 En su 13º período de sesiones, celebrado en diciembre de 1979, la Comisión aprobó el Código de Ética para el ComercioInternacional de Alimentos, y decidió enviarlo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y/o dela OMS para su examen, con vistas a su aplicación. El Código fue enmendado por la Comisión, en su 16º período desesiones, en julio de 1985. Este Código se elaboró teniendo en cuenta que muchos países - especialmente los países endesarrollo - no tienen todavía infraestructuras adecuadas de control de alimentos para proteger a los consumidorescontra los posibles peligros para la salud ocasionados por los alimentos y contra los fraudes. Se invita a los gobiernos ainformar a la Secretaría de la Comisión del Codex Alimentarius - Programa Conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, FAO, Roma - de las medidas adoptadas para la aplicación del Código (véase el Artículo 10).


b) El mejor modo de lograr estos objetivos es que cada país promulgue una legislación alimentaria yestablezca infraestructuras de inspección de los alimentos o refuerce las existentes y, cuando seanecesario, aproveche la labor de los organismos internacionales competentes en materia deasesoramiento y prestación de asistencia en estos sectores, y particularmente las recomendaciones dela Comisión del Codex Alimentarius.

c) Un código de conducta ética para el comercio internacional de productos alimenticios, que reúna losprincipios necesarios para garantizar una protección real del consumidor, puede completar yperfeccionar la creación y el reforzamiento de la legislación alimentaria nacional y las infraestructurasde inspección de los alimentos y, al mismo tiempo, ofrecer un marco normativo internacionalmenteaceptado para la aplicación práctica y eficaz de la cooperación internacional.

Decide recomendar a todos los que de alguna forma participan en el Comercio Internacional deAlimentos que se comprometan moralmente a aceptarlo y se presten voluntariamente a apoyar suaplicación para el bien general de la comunidad mundial.

ARTÍCULO 1 - OBJETIVOS

1. El presente código tiene por objeto establecer normas éticas que rijan el comportamiento de todas laspersonas que intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios y de todas las personas aquienes compete su reglamentación, y tienen por tanto, la obligación de proteger la salud del consumidor ypromover prácticas comerciales equitativas.

ARTÍCULO 2 - ÁMBITO DE APLICACIÓN

2.1 Se aplicará este código a todos los alimentos introducidos en el comercio internacional.2

2.2 Se establecen en este código normas éticas que rigen el comportamiento de todos los que intervienenen el comercio internacional de productos alimenticios.

ARTÍCULO 3 - DEFINICIONES E INTERPRETACIÓN

3.1 Para los fines de este código, se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada obruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias quese utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de "los alimentos", pero sin incluir los cosméticos ni eltabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

3.2 En su interpretación y aplicación, las disposiciones de este código están relacionadas entre sí y cadadisposición deberá entenderse en el contexto de otras disposiciones.

ARTÍCULO 4 - PRINCIPIOS GENERALES

4.1 El comercio internacional de alimentos debería realizarse respetando el principio de que todos losconsumidores tienen derecho a alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prácticascomerciales deshonestas.

4.2 A reserva de las disposiciones del Artículo 5 infra, no debería distribuirse en el comerciointernacional ningún alimento que:

a) tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan venenoso, nocivo o decualquier forma perjudicial para la salud;

2 Se sobrentiende que los principios de este código se aplicarán también, mutatis mutandis, a las transacciones encondiciones de favor y a las operaciones de ayuda alimentaria.


b) esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o materia extraña, sucia, podrida,dañada, descompuesta o enferma, o que por cualquier otra razón no sea apta para el consumohumano;

c) esté adulterado;

d) esté etiquetado, o presentado de forma que se engañe o induzca a error; o

e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en condiciones insalubres.

ARTÍCULO 5 - REQUISITOS ESPECÍFICOS

Normas Alimentarias

5.1 Deberían establecerse y aplicarse normas alimentarias nacionales que sean apropiadas y suficientesteniendo en cuenta que el mejor modo de lograr una protección uniforme del consumidor y unacomercialización regulada del alimento, es la aceptación de las normas alimentarias preparadas por laComisión del Codex Alimentarius o la adaptación de las normas nacionales a dichas recomendacionesinternacionales.

Higiene de los alimentos

5.2 Los alimentos deberían estar sometidos en todo momento a prácticas seguras de higiene, tales comolas establecidas en los códigos de prácticas preparados por la Comisión del Codex Alimentarius.

Etiquetado

5.3 Todos los alimentos deberían ir acompañados de una información descriptiva que sea exacta ysuficiente, y más en particular:

a) cuando se trate de alimentos preenvasados, el etiquetado debería estar en consonancia condisposiciones y normas preparadas por la Comisión del Codex Alimentarius; y

b) cuando se trate de alimentos a granel o de recipientes de alimentos no destinados a la venta aldetalle, el etiquetado debería estar en consonancia con las recomendaciones del Codex para eletiquetado de los recipientes de alimentos no destinados a la venta al detalle.

Aditivos alimentarios

5.4 El empleo y el comercio de aditivos alimentarios debería ajustarse a los criterios establecidos en losPrincipios Generales para el empleo de aditivos alimentarios preparados por la Comisión del CodexAlimentarius, teniendo en cuenta la lista de los aditivos alimentarios aprobados por el Codex.

Residuos de los plaguicidas

5.5 Los límites para residuos de plaguicidas en los alimentos deberían estar sujetos a control y deberíantener en cuenta los límites máximos internacionales recomendados para residuos de plaguicidas preparadospor la Comisión del Codex Alimentarius.

Contaminantes microbiológicos

5.6 Todos los alimentos deberían estar exentos de microorganismos y parásitos en cantidades queresulten perjudiciales para la salud humana y no deberían contener ninguna sustancia derivada demicroorganismos o parásitos en cantidad que pueda representar un peligro para la salud.


Otros contaminantes

5.7 Las dosis de los demás contaminantes que pueda haber en los alimentos deberían estar sujetas acontrol y deberían tener en cuenta las dosis máximas internacionales recomendadas para los contaminantespreparadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

Alimentos irradiados

5.8 Los alimentos irradiados deberían producirse y controlarse de conformidad con las disposiciones ynormas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Alimentos para lactantes, niños y otros grupos vulnerables

5.9 Los alimentos para lactantes, niños y otros grupos vulnerables deberían ajustarse a las normaspreparadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

Aspectos de nutrición relativos en particular a los grupos vulnerables y a las regiones dondeexiste malnutrición

5.10 a) No debería hacerse ninguna forma de declaración de propiedades3 acerca de losalimentos - particularmente de alimentos elaborados - de mínimo valor nutritivo que impliqueque el alimento pueda aportar una valiosa (importante) contribución a la dieta;

b) la información relativa al valor nutritivo del alimento no debería inducir el público a error.

ARTÍCULO 6 - APLICACIÓN

6.1 Los alimentos que se exporten deberían estar conformes con:

a) la legislación alimentaria, reglamentos, normas, códigos de prácticas y otros procedimientosjurídicos y administrativos vigentes en el país importador; o

b) con las disposiciones contenidas en acuerdos bilaterales o multilaterales firmados por el paísexportador y el país importador; o

c) a falta de tales disposiciones, con las normas y requisitos que puedan acordarse, dedicandoatención particular, siempre que sea posible, a la utilización de normas del Codex.

6.2 Cuando los Principios Generales expuestos en el Artículo 4 supra, tal como han sido ampliados entérminos específicos en el Artículo 5, no estén incorporados en la legislación alimentaria, en reglamentos,normas, códigos de prácticas y otros procedimientos jurídicos y administrativos adecuados del país importador,los alimentos que se exporten deberían estar conformes con los Principios Generales establecidos en elArtículo 4, teniendo en cuenta las normas, códigos de prácticas y otras directrices elaboradas por la Comisióndel Codex Alimentarius, según sean aplicables a los alimentos o prácticas en cuestión.

6.3 Cuando, en un país importador, se descubra que algún alimento:

a) no satisface los requisitos de higiene o inocuidad, o

3 Las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades han sido elaboradas por el Comité del Codex sobreEtiquetado de los Alimentos y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius (véase este volumen del CodexAlimentarius).


b) del que se declara que cumple los requisitos de alguna norma, código de prácticas o algúnotro sistema de certificación generalmente aceptado, no cumple tales requisitos, o bien en loque respecta a la etiqueta que acompaña al producto o bien por cualquier otra razón, o

c) ha sido objeto de prácticas comerciales deshonestas, o por cualquier otra razón no cumple lasdisposiciones de este Código,

las autoridades del país importador deberían informar a las autoridades competentes del país exportadoracerca de todos los datos pertinentes sobre casos graves que interesen a la salud humana o impliquenprácticas fraudulentas y, en particular, acerca de los particulares relativos al origen del producto en cuestión,y el país exportador debería adoptar las medidas adecuadas, de conformidad con sus procedimientos jurídicosy administrativos, e informar de los hechos pertinentes al país importador.

ARTÍCULO 7 - COMPETENCIA DE LA APLICACIÓN

7.1 La aplicación de este Código competerá a:

a) los gobiernos de todos los países, los cuales deberían prever una legislación alimentariaadecuada e infraestructuras suficientes de control alimentario, incluidos sistemas decertificación e inspección y otros procedimientos jurídicos o administrativos que se apliquentambién a las reexportaciones de alimentos, según proceda y sea necesario, y

b) más especialmente a los gobiernos de los países exportadores, los cuales deberían:

i) emplear, según sea apropiado y practicable, controles jurídicos o administrativosdestinados a impedir la exportación de remesas de alimentos que no estén conformescon las disposiciones de los Artículos 6.1 ó 6.2;

ii) notificar con prontitud al país importador la exportación de remesas de alimentos quese haya observado no están conformes con lo dispuesto en 6.1, cuando no se dispongade medios jurídicos o administrativos para impedir la exportación o se hayan aplicadoéstos insatisfactoriamente o cuando se haya determinado la inobservancia de talesmedios después de la exportación;

iii) poner a disposición del país importador que lo solicite los apropiados procedimientos decertificación e inspección y demás procedimientos que sean compatibles con la formade compensación por esos servicios que se haya convenido entre los gobiernos;

c) todos los que intervienen en el comercio internacional de alimentos - particularmente respectodel Artículo 6.1 c) - los cuales deberían tener en cuenta, llegado el caso, los PrincipiosGenerales establecidos en el Artículo 4,

y además, dependerá de:

- la cooperación y los procedimientos de consulta que se establezcan entre gobiernos de paísesimportadores y exportadores y, en general, entre todos los que intervienen en el comerciointernacional, y de

- la medida en que se examinen y acepten, cuando sea pertinente y apropiado, las normasalimentarias internacionales, los códigos de prácticas y otras recomendaciones análogaspreparadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

7.2 Este código debería ser fomentado por los gobiernos en sus respectivas jurisdicciones territoriales deconformidad con los procedimiento jurídicos y administrativos establecidos para regular la conducta de los


exportadores e importadores.


ARTÍCULO 8 - CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES

8. Cuando existan circunstancias especiales, a causa de las cuales no sea posible ni conveniente aplicaralgunas de las disposiciones de este código, por ejemplo, en situaciones de hambre o en otros casos deurgencia (en que las autoridades competentes de inspección de los alimentos de los países donantes ybeneficiarios podrán decidir de mutuo acuerdo la aplicación de otros criterios), deberían tenerse siempre en ladebida consideración los principios básicos de inocuidad de los alimentos y otras disposiciones de este códigoque sean aplicables en tales circunstancias.

ARTÍCULO 9 - INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN

9. Los países que nieguen la entrada de alimentos por razones que impliquen graves consideraciones desalud humana o fraude y que tengan motivos para creer que los alimentos pueden ser ofrecidos a la venta enotros países, deberían utilizar los medios y servicios apropiados existentes para avisar a esos países.

ARTÍCULO 10 - EXAMEN

10. Después de cierto tiempo, se solicitará a cada gobierno que presente a la Secretaría del CodexAlimentarius un informe sobre la aplicación de este código. Estos informes deberían compilarse ypresentarse a la Comisión del Codex Alimentarius para que examine los progresos obtenidos y analice lasmejoras, adiciones u otros cambios, que puedan resultar necesarios, a fin de poder hacer las recomendacionesapropiadas. Este examen deberá tener en cuenta la evolución de los aspectos de higiene, inocuidad ycomercio relacionados con los principios en que se base este código y sus objetivos.


CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B1 PRESENTE EN LASMATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES

PRODUCTORES DE LECHE

CAC/RCP 45-19971

1. ANTECEDENTES

1.1 La contaminación de los piensos por la aflatoxina B1 puede constituir un problema muy grave, cuyacausa se debe en parte a condiciones inadecuadas de almacenamiento. La contaminación puede verificarsetambién en la fase anterior a la cosecha y agravarse a causa de condiciones inadecuadas de almacenamiento.Las buenas prácticas de cultivo y el empleo de variedades de semillas producidas para resistir a la infestaciónfúngica de las semillas y plagas de insectos, así como el uso de plaguicidas adecuados y aprobados,representan medidas preventivas razonables para luchar contra la contaminación en el campo. Pero inclusoaplicando esas prácticas, las condiciones creadas por el medio ambiente y/o las prácticas agrícolastradicionales pueden, sin embargo, hacer fracasar cualquier medida preventiva.

1.2 Las prácticas que reducen la contaminación por la aflatoxina B1 en el campo y después de lacosecha deberían formar parte integrante de la producción de piensos, especialmente de los destinados almercado de exportación, habida cuenta de las fases ulteriores de manipulación y transporte que se requierenpara hacer llegar el producto a su destino final. Los medios más prácticos para evitar la infestación fúngica yla producción de la aflatoxina B1 consisten en secar y almacenar el pienso de forma apropiada antes deltransporte. Los problemas que se crean por la excesiva humedad se multiplican enormemente cuando lastécnicas de manipulación de los productos después de la cosecha son deficientes.

1.3 Las investigaciones realizadas sobre el destino biológico de la aflatoxina B1 (AFB1) en vacaslecheras lactantes han demostrado que se transmiten residuos a la leche en forma de aflatoxina metabolito M1

(AFM1). Aunque la AFM1 se considera menos carcinógena que la AFB1 por lo menos en un orden demagnitud, su presencia en los productos lácteos debe limitarse a los niveles más bajos posibles. La cantidadde AFB1 ingerida diariamente que va a parar a la leche es del orden de 0,17 a 3,3%.

1.4 Para asegurar que la AFM1 no supere ese nivel en la leche, hay que prestar atención a los residuosde AFB1 presentes en la ración forrajera diaria de las vacas lecheras lactantes.

1.5 Hasta la fecha no se ha registrado ninguna aceptación oficial generalizada de un tratamiento dedescontaminación destinado a reducir los niveles de la aflatoxina B1 presente en piensos contaminados. Alparecer la amoniación constituye la aplicación más práctica para la descontaminación de productos agrícolas,por lo que se le ha dado autorización regional (estado, país) limitada para poder emplearla en los piensos encondiciones especificadas (por ejemplo: tipo de producto, cantidad, animal). Tras investigaciones preliminaresse ha sugerido también que añadiendo a los piensos contaminados por aflatoxinas el antiaglutinante"aluminosilicato cálcico sódico hidratado" pueden reducirse considerablemente los residuos de AFM1

presentes en la leche, según sea la concentración inicial de AFB1 presente en el pienso.

2. PRÁCTICAS RECOMENDADAS

2.1 Producción de cultivos

2.1.1 Preparar la cama de siembra para el nuevo cultivo destruyendo o eliminando las cabezas o frutos desemillas (por ejemplo de maíz, maní (cacahuete), etc.) de cultivos susceptibles de acumular aflatoxinas.

1 El Código de Prácticas para reducir la Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos suplementarios paraanimales productores de leche fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones de1997. El Código ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS.


2.1.2 Realizar en lo posible análisis del terreno para determinar el grado de fertilización que se requiere yaplicar fertilizantes y acondicionadores del terreno para asegurar que el suelo tenga un pH y nutrientes deplantas adecuados para evitar situaciones de carencia a las plantas, especialmente durante el desarrollo de lassemillas.

2.1.3 Utilizar en lo posible variedades de semillas producidas para resistir a la contaminación fúngica yprobadas sobre el terreno para que resistan al Aspergillus flavus.

2.1.4 En la media en que sea viable, sembrar y recoger los cultivos en épocas en que pueda evitarse todasituación de elevadas temperaturas y sequía durante el período de formación/maduración de las semillas.

2.1.5 Reducir al mínimo los daños causados por insectos o infecciones fúngicas mediante el uso correctode apropiados insecticidas y fungicidas aprobados y aplicando otras prácticas idóneas en el marco de unprograma de lucha integrada contra las plagas.

2.1.6 Aplicar buenas prácticas agronómicas, en particular medidas destinadas a reducir toda situacióndesfavorable para las plantas, tales como evitar su excesiva densidad, dejando entre las hileras y las plantas elespacio recomendado para la siembra de las especies/variedades cultivadas; mantener un entorno exento demalas hierbas para el cultivo en crecimiento mediante el uso de apropiados herbicidas aprobados y otrasprácticas de cultivo idóneas; eliminar vectores fúngicos en las cercanías del cultivo y practicar la rotación decultivos.

2.1.7 Reducir al mínimo los daños mecánicos a las plantas durante el cultivo.

2.1.8 El riego es un método valioso para reducir situaciones desfavorables para las plantas endeterminadas condiciones de crecimiento. Si se utiliza el riego, asegurarse de que se aplique en formauniforme y de que cada planta reciba un suministro suficiente de agua.

2.2. Recolección

2.2.1 Recolectar los cultivos cuando estén completamente maduros, a no ser que por dejar que el cultivollegue a su plena madurez se le exponga a condiciones extremas de calor, lluvias o sequía.

2.2.2 En la medida de lo posible, evitar los daños mecánicos durante la recolección.

2.2.3 Cuando proceda, secar lo más rápidamente posible los cultivos hasta llegar al contenido mínimo dehumedad.

2.2.4 Si los cultivos se recolectan con un grado de humedad elevado, secar inmediatamente después de larecolección.

2.2.5 Evitar el apilamiento o amontonamiento de productos húmedos recién cosechados, dejando quepasen bastantes horas antes de secarlos o trillarlos, para reducir el riesgo de desarrollo fúngico.

2.2.6 Asegurar una protección suficiente contra la lluvia durante el secado al sol.

2.3 Almacenamiento

2.3.1 Aplicar medidas adecuadas de saneamiento en las estructuras de almacenamiento, vagones,montacargas y demás contenedores para asegurar que los cultivos almacenados no se contaminen. Lascondiciones apropiadas de almacenamiento incluyen estructuras secas y bien ventiladas que ofrezcanprotección contra la lluvia o la infiltración de aguas subterráneas.

2.3.2 Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estén secos y limpios y estén apiladossobre tarimas, o disponer un estrato impermeable entre los sacos y el suelo.

2.3.3 Asegurarse de que los cultivos que hayan de almacenarse estén libres de mohos e insectos y que sesequen hasta alcanzar niveles de humedad inocuos (lo ideal sería que los cultivos se secaran hasta llegar atener un contenido de humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70 por ciento).

2.3.4 Impedir la infestación por insectos mediante el uso de apropiados insecticidas aprobados.


2.3.5 Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento estén exentas de insectos y mohos,mediante un buen mantenimiento o el uso de apropiados fumigantes aprobados.

2.3.6 Impedir el acceso de roedores y aves.

2.3.7 Almacenar a la temperatura más baja posible. En la medida de lo posible, ventilar los productosalmacenados a granel haciendo circular continuamente aire en el ambiente de almacenamiento para manteneruna temperatura y humedad adecuadas.

2.3.8 Utilizar conservantes autorizados idóneos, por ejemplo, un ácido orgánico como el ácido propiónico,que puede resultar beneficioso para hacer desaparecer mohos y hongos y evitar la producción demicotoxinas. Si se utilizan ácidos orgánicos, es importante que las cantidades añadidas sean suficientes paraimpedir la proliferación fúngica y sean compatibles con el uso final de los productos.

2.4 Transporte

2.4.1 Asegurarse de que los contenedores y vehículos de transporte estén exentos de mohos, insectos ycualquier otro material contaminado, limpiándolos a fondo antes de utilizarlos o reutilizarlos. Tal vez convienehacer una desinfestación periódica con apropiados fumigantes u otros plaguicidas aprobados.

2.4.2 Proteger las expediciones contra la humedad empleando medios adecuados, tales comocontenedores herméticos, cubiertas de lona alquitranada, etc. Cuando se utilicen lonas alquitranadas, hay queevitar que el producto pueda exudar, lo cual podría originar humedad local y aumento de la temperatura queson las condiciones principales para la proliferación fúngica.

2.4.3 Evitar la infestación por insectos y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedoresresistentes a los insectos o tratamientos químicos para repeler insectos y roedores.

2.5 Producción de piensos y eliminación de piensos contaminados con AFB1

2.5.1 Asegurarse de que el equipo de molturación se tenga limpio, sin polvo ni acumulación de pienso.

2.5.2 Aplicar un programa apropiado de muestreo y análisis para vigilar la presencia de AFB1 en lasexpediciones que salen o entran. Habida cuenta de que la concentración de AFB1 presente en lasexpediciones puede ser muy heterogénea, aplicar las recomendaciones de la FAO para los planes demuestreo. Ajustar la frecuencia de muestreo y análisis para tener en cuenta las condiciones que conducen ala formación de aflatoxina B1, el origen regional del producto y la experiencia anterior durante la temporadade crecimiento.

2.5.3 Si se detecta la presencia de aflatoxina B1, hay que tomar en consideración una o más de lasopciones que siguen. En todos los casos, asegurarse de que el nivel de aflatoxina B1 del pienso terminado seaadecuado para el uso al que está destinado (es decir: la madurez y las especies de animales que han dealimentarse) y que resulte coherente con los códigos y directrices nacionales o bien con el asesoramientoveterinario calificado.

2.5.3.1 Considerar la posibilidad de reducir el pienso contaminado con AFB1 a un porcentaje de la racióndiaria, de modo que la cantidad diaria de AFB1 ingerida no dé origen a una concentración significativa deresiduos de AFM1 en la leche.

2.5.3.2 Si no resulta práctico reducir el pienso contaminado, destinar los que estén altamente contaminadosexclusivamente a animales no lactantes.

CODEX STAN 1 Página 1 de 10

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSPREENVASADOS

CODEX STAN 1-1985 (REV. 1-1991)1


La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como talesal consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de losmismos.2

2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta norma se entenderá por:

“Declaración de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimentotiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otracualidad cualquiera.

"Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer susnecesidades personales.

"Envase", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que loscubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener variasunidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por:

"Fecha de fabricación" , la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

"Fecha de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderáfinalmente.

"Fecha límite de venta" , la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, despuésde la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.

"Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo determinadascondiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable ymantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después deesta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.

"Fecha límite de utilización" (Fecha límite de consumo recomendada) (Fecha de caducidad), la fecha enque termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendráprobablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,no se considerará comercializable el alimento.

1 La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada por la Comisión delCodex Alimentarius en su 14º período de sesiones (1981) y luego revisada en sus 16º y 19º períodos de sesiones (1985 y1991). Esta Norma ha sido sometida para su aceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de laFAO y de la OMS, de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.2 Se pide a los gobiernos que, cuando comuniquen su posición sobre la aceptación de la presente norma, indiquencualesquiera disposiciones relativas a la presentación de información obligatoria en la etiqueta y el etiquetado, vigentesen su país, que no estén reguladas por la presente norma.


"Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación otratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizanúnicamente como medicamentos.

Por "Aditivo Alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimentopor sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuyaadición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarserazonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a serun complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes"ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación opreparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

"Etiqueta" , cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se hayaescrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de unalimento.

"Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento ose expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

"Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.

"Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo alconsumidor o para fines de hostelería.

"Coadyuvante de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no seconsume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración dematerias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento ola elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en elproducto final.

"Alimentos para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas,escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.

3. PRINCIPIOS GENERALES

3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado enuna forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónearespecto de su naturaleza en ningún aspecto.3

3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado enlos que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a, o sugieran,directa o indirectamente, cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, nien una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona enforma alguna con aquel otro producto.

3 En las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades, se dan ejemplos de las formas de describir opresentar a que se refieren estos Principios Generales.


4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable alalimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individualdel Codex:

4.1 Nombre del alimento

4.1.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá serespecífico y no genérico:

4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex,deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.

4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.

4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagradopor el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.

4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada",siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.

4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras ofrases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a lanaturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio decobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, porejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.

4.2 Lista de ingredientes

4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista deingredientes.

4.2.1.1 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en eltérmino "ingrediente" o la incluya.

4.2.1.2 Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en elmomento de la fabricación del alimento.

4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingredientecompuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañadoinmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones(m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codexo en la legislación nacional, constituya menos del 25 por ciento del alimento, no será necesario declarar losingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado.

4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberándeclararse siempre como tales:4

4 Las futuras adiciones o supresiones de la lista serán examinadas por el Comité sobre Etiquetado de los Alimentosteniendo en cuenta el asesoramiento recibido del JECFA.


• cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepashíbridas, y productos de éstos;

• crustáceos y sus productos;

• huevos y productos de los huevos;

• pescado y productos pesqueros;

• maní, soja y sus productos;

• leche y productos lácteos (lactosa incluida);

• nueces de árboles y sus productos derivados; y

• sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

4.2.1.5 En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte deingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declaradoscomo tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que seevaporan durante la fabricación.

4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimentosdeshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por ordende proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:"ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta".

4.2.2 En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo previsto en lasubsección 4.1 (nombre del alimento), con la excepción de que:

4.2.2.1 Con excepción de los ingredientes enumerados en la sección 4.2.1.4, y a menos que un nombregenérico sea más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres genéricos para los ingredientes quepertenecen a la clase correspondiente:

Clases de ingredientes Nombres genéricos

Aceites refinados distintos del aceite de oliva "Aceite", juntamente con el término "vegetal" o"animal", calificado con el término "hidrogenado" o"parcialmente hidrogenado", según sea el caso.

Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término"vegetal" o"animal", según sea el caso.

Almidones, distintos de los almidonesmodificados químicamente

"Almidón"

Todas las especies de pescado, cuando elpescado constituya un ingrediente de otroalimento y siempre que en la etiqueta y lapresentación de dicho alimento no se hagareferencia a una determinada especie depescado

"Pescado"

Todos los tipos de carne de aves de corral,cuando dicha carne constituya un ingrediente deotro alimento y siempre que en la etiqueta y lapresentación de dicho alimento no se hagareferencia a un tipo específico de carne de avesde corral

"Carne de aves de corral"


Clases de ingredientes Nombres genéricos

Todos los tipos de queso, cuando el queso o unamezcla de quesos constituya un ingrediente deotro alimento y siempre que en la etiqueta y lapresentación de dicho alimento no se hagareferencia a un tipo específico de queso

"Queso"

Todas las especias y extractos de especias encantidad no superior al 2% en peso, solas omezcladas en el alimento

"Especia", "especias", o "mezclas de especias", segúnsea el caso.

Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbasaromáticas en cantidad no superior al 2% enpeso, solas o mezcladas en el alimento

"Hierbas aromáticas" o "mezclas de hierbasaromáticas", según sea el caso.

Todos los tipos de preparados de goma utilizadosen la fabricación de la goma de base para lagoma de mascar

"Goma de base"

Todos los tipos de sacarosa "Azúcar"

Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada "Dextrosa" o "glucosa"

Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos"

Manteca de cacao obtenida por presión oextracción o refinada

"Manteca de cacao"

Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10%del peso del alimento.

"Frutas confitadas"

4.2.2.2 No obstante lo estipulado en la disposición 4.2.2.1, deberán declararse siempre por sus nombresespecíficos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.

4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la listade aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, deberán emplearse los siguientesnombres genéricos junto con el nombre específico o el número de identificación aceptado según lo exija lalegislación nacional.5

• Acentuador del sabor

• Ácido

• Agente aglutinante

• Antiaglutinante

• Antiespumante

• Antioxidante

• Colorante

• Edulcorante

• Gasificante

• Gelificante

• Humectante

• Incrementador del volumen

• Propelente

• Regulador de la acidez

• Sal emulsionante

• Sustancia conservadora

5 Los gobiernos que acepten la norma deberán indicar los requisitos vigentes en sus países.


• Emulsionante

• Espesante

• Espumante

• Estabilizador

• Sustancia de retención del color

• Sustancia para el tratamiento de lasharinas

• Sustancia para el glaseado

4.2.2.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios quepertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso enlos alimentos ha sido autorizado:

• Aroma(s) y aromatizante(s)

• Almidón(es) modificado(s)

La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los naturales","artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda.

4.2.3 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios:

4.2.3.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes deun alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una funcióntecnológica, será incluido en la lista de ingredientes.

4.2.3.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias paralograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de fabricación, estarán exentos de la declaración en la listade ingredientes. La exención no se refiere a los aditivos alimentarios y coadyuvantes de fabricaciónenumerados en la Sección 4.2.1.4

4.3 Contenido neto y peso escurrido

4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico ("Système international").6

4.3.2 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:

i) en volumen, para los alimentos líquidos;

ii) en peso, para los alimentos sólidos;

iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

4.3.3 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquidodeberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito,por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas enfrutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.7

4.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador,exportador o vendedor del alimento.

4.5 País de origen

4.5.1 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa oequívoca para el consumidor.

6 La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema decontrol de calidad promedio.7 La declaración del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media.


4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, elpaís en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines deletiquetado.

4.6 Identificación del lote

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, unaindicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.

4.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

4.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el siguientemarcado de la fecha:

i) Se declarará la "fecha de duración mínima".

ii) Esta constará por lo menos de:

• el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tresmeses;

• el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses.Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.

iii) La fecha deberá declararse con las palabras:

• "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el día.

• "Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos.

iv) Las palabras prescritas en el apartado (iii) deberán ir acompañadas de:

• la fecha misma; o

• una referencia al lugar donde aparece la fecha..

v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad deque podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error alconsumidor.

vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 (i), no se requerirá la indicación de la fecha deduración mínima para:

• frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas otratadas de otra forma análoga;

• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinosespumosos de fruta;

• bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol por volumen;

• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumenpor lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;

• vinagre;

• sal de calidad alimentaria;

• azúcar sólido;

• productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;

• goma de mascar.


4.7.2 Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta cualesquiera condicionesespeciales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de lafecha.

4.8 Instrucciones para el uso

La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.


5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES

5.1 Etiquetado cuantitativo de los ingredientes

5.1.1 Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más ingredientes valiosos y/ocaracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo efecto, se deberá declarar elporcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación.

5.1.2 Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo contenido de uno o másingredientes, deberá declararse el porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto final.

5.1.3 La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente no implicará, este hecho porsí solo, que se le conceda un relieve especial. La referencia, en la etiqueta del alimento, a un ingredienteutilizado en pequeña cantidad o solamente como aromatizante, no implicará por sí sola, que se le conceda unrelieve especial.

5.2 Alimentos irradiados

5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar unadeclaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacionalindicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilicedeberá colocarse cerca del nombre del producto.

5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deberá declararse estacircunstancia en la lista de ingredientes.

5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, laetiqueta del producto deberá contener una declaración que indique el tratamiento.

6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS

A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie másamplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6al 4.8.

7. ETIQUETADO FACULTATIVO

7.1 En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así como materiaescrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presentenorma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y al engaño, establecidos en laSección 3 - Principios Generales.

7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente comprensibles, y nodeberán ser equívocas o engañosas en forma alguna.


8. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA

8.1 Generalidades

8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse de manera que no seseparen del envase.

8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma delCodex deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor encircunstancias normales de compra y uso.

8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar toda la informaciónnecesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura exterior ono deberá estar oscurecida por ésta.

8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismocampo de visión.

8.2 Idioma

8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor aque se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una etiqueta complementaria, quecontenga la información obligatoria en el idioma requerido.

8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la información obligatoria quese facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la etiqueta original.


NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS

CODEX STAN 106-19831


Esta norma se aplica a los alimentos tratados por irradiación; no se aplica a los alimentos expuestos a dosisemitidas por instrumentos de medición utilizados a efectos de inspección.

2. REQUISITOS GENERALES DEL PROCESO

2.1 Fuentes de radiación

Podrán utilizarse los siguientes tipos de radiación ionizante:

a) rayos gama de los radionucleidos 60Co ó 137Cs;

b) rayos X generados por máquinas que trabajan a energías de 5 MeV o inferiores;

c) electrones generados por máquinas que trabajan a energías de 10 MeV o inferiores.

2.2 Dosis absorbida

La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de irradiación no debería exceder de10 kGy2, 3.

2.3 Instalaciones y control del proceso

2.3.1 El tratamiento por irradiación de los alimentos se llevará a cabo en instalaciones a las que laautoridad nacional competente haya concedido licencia e inscrito en un registro a tal efecto.

2.3.2 Tales instalaciones se proyectarán de modo que cumplan los requisitos de seguridad, eficacia ybuenas prácticas de higiene en el tratamiento de los alimentos.

2.3.3 Las instalaciones estarán dotadas de personal adecuado que posee la capacitación y competenciaapropiadas.

2.3.4 Entre otras medidas, para el control interno del proceso en la instalación se llevarán los registrosadecuados, en particular los referentes a la dosimetría cuantitativa.

2.3.5 Los locales y registros podrán ser inspeccionados por las autoridades nacionales competentes.

2.3.6 El control se ejercerá de conformidad con el Código internacional recomendado de prácticas para elfuncionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979,Rev. 1-1983).

1 La Norma General del Codex para Alimentos Irradiados ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su13º período de sesiones (1979) y luego revisada en su 15º período de sesiones (1983). Esta Norma ha sido transmitidapara aceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con losPrincipios Generales del Codex Alimentarius.2 Para la medición y el cálculo de la dosis absorbida media global, véase el Anexo A del Código internacionalrecomendado de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiación utilizadas para el tratamiento dealimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-1983).3 La comestibilidad de los alimentos irradiados que han absorbido una dosis media global de hasta 10 kGy, no sufremenoscabo. En este contexto, se entiende por "comestibilidad" la inocuidad para el consumo, desde el punto de vistatoxicológico, de los alimentos irradiados. La irradiación de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no creaproblemas especiales de orden nutricional o microbiológico. (Comestibilidad de los alimentos irradiados, Informe de unComité Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. OMS: Serie de informes técnicos Nº 659, Ginebra, 1981).


3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

3.1 Los alimentos deberían ajustarse a lo dispuesto en el Código Internacional de Prácticas - PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)).

3.2 Deberían observarse todos los requisitos nacionales de sanidad pública pertinentes relativos a laseguridad microbiológica y la idoneidad nutricional vigentes en el país en que se venda el alimento.

4. REQUISITOS TECNOLÓGICOS

4.1 Condiciones de irradiación

La irradiación de alimentos solo se justifica cuando responde a una necesidad tecnológica o cuandocontribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria 4 y no debería utilizarse en sustitución de prácticas defabricación adecuadas.

4.2 Requisitos de envasado y calidad de los alimentos

Las dosis utilizadas deberán ser adecuadas a los objetivos tecnológicos y de salud pública perseguidos yajustarse a prácticas apropiadas de tratamiento por irradiación. Los alimentos que vayan a irradiarse y losmateriales para su envasado serán de calidad adecuada, poseerán condiciones higiénicas aceptables, seránapropiados para este proceso y se manipularán, antes y después de la irradiación, conforme a prácticasadecuadas de fabricación, habida cuenta de las exigencias tecnológicas particulares del proceso.

5. IRRADIACIÓN REPETIDA

5.1 Excepto para los alimentos de bajo contenido hídrico (cereales, leguminosas, alimentosdeshidratados y productos similares) irradiados a efectos de combatir la reinfestación por insectos, losalimentos irradiados en conformidad con las secciones 2 y 4 de la presente norma no deberán ser sometidos auna irradiación repetida.

5.2 A efectos de la presente norma los alimentos no se consideran sometidos a una irradiación repetidacuando: a) se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de materiales que se hanirradiado a bajos niveles de dosis, por ejemplo, a 1 kGy aproximadamente; b) se irradian alimentos con uncontenido inferior al 5% de ingredientes irradiados; o c) la dosis total de radiación ionizante requerida paraconseguir el efecto perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso conun fin tecnológico específico.

5.3 La dosis absorbida media global que se haya acumulado no debería exceder de 10 kGy comoconsecuencia de una irradiación repetida.

6. ETIQUETADO

6.1 Control de existencias

Para los alimentos irradiados, preenvasados o no, en los documentos pertinentes de embarque deberá darseinformación apropiada para identificar la instalación con licencia oficial en que se haya irradiado el alimento,la fecha del tratamiento y la identificación del lote.

4 La utilidad del proceso de irradiación ha quedado demostrada para un número de productos alimentarios enumeradosen el Anexo B del Código internacional recomendados de prácticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiaciónutilizadas para el tratamiento de alimentos.


6.2 Alimentos preenvasados destinados al consumo directo

El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustará a lo dispuesto en la Norma General del Codex para elEtiquetado de los Alimentos Preenvasados.

6.3 Alimentos a granel transportados en contenedores

La irradiación se indicará claramente en los pertinentes documentos de embarque.


NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSQUE SE VENDEN COMO TALES

CODEX STAN 107-19811


Esta norma se aplica al etiquetado de los "aditivos alimentarios" que se venden como tales, tanto al por menorcomo de cualquier otra forma, incluidas las ventas a abastecedores y fabricantes de alimentos, para los finesde sus empresas. Se aplica también a los "coadyuvantes de elaboración" de alimentos, a los que se hacetambién referencia siempre que se hable de aditivos alimentarios.

2. DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta Norma:

a) por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume comoalimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivoy cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de esealimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasena ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término nocomprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar lacalidad nutricional, ni el cloruro de sodio;

b) por coadyuvante de elaboración se entiende una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios,que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente enla elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológicadurante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, peroinevitable, de residuos o derivados en el producto final;

c) por contaminante se entiende cualquier sustancia no añadida intencionadamente al alimento, que estápresente en ese alimento como resultado de la producción (incluso las operaciones efectuadas en elcultivo de productos, en la cría de animales y en medicina veterinaria), fabricación, elaboración,preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, ocomo resultado de la contaminación del medio;

d) por etiqueta se entiende toda etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,impresa, estarcida, marcada, grabada en relieve o en huecograbado o adherida a un envase;

e) el etiquetado comprende la etiqueta propiamente dicha y cualquier material escrito, impreso o gráfico,relativo a un aditivo alimentario o que acompañe a éste. El término no incluye facturas, letras odocumentos análogos que puedan acompañar a los aditivos alimentarios;

f) por envase se entiende todo recipiente utilizado para envasar completa o parcialmente todo aditivoalimentario destinado a la venta, comprendiendo los materiales empleados para envolver;

g) por ingrediente se entiende toda sustancia, excluidos los aditivos alimentarios, empleada en lafabricación o preparación de un alimento, que se encuentra en el producto final;

1 La Norma General del Codex para el Eiquetado de Aditivos Aimentarios que se venden como tales ha sido adoptadapor la Comisión del Codex Alimentarius en su 14º período de sesiones (1981). Esta Norma ha sido sometida para suaceptación a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con losPrincipios Generales del Codex Alimentarius.


h) por venta al por menor se entiende cualquier venta a una persona para finalidades distintas de lareventa, pero no se incluyen las ventas a abastecedores para los fines de sus empresas deabastecimiento ni las ventas a fabricantes para los fines de sus empresas de fabricación.

3. PRINCIPIOS GENERALES

3.1 Los aditivos alimentarios2 no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en unaforma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónearespecto de su naturaleza en ningún aspecto.

3.2 Los aditivos alimentarios2 no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en que seempleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran, o aludan, directa oindirectamente, a cualquier otro producto con el que tales aditivos alimentarios puedan confundirse, ni en unaforma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el aditivo alimentario se relaciona enforma alguna con aquel otro producto; salvo que el término "con aroma de x" podrá utilizarse para describir unaroma que no deriva de x, sino que reproduce su aroma.

4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PREENVASADOS QUE SE VENDEN AL POR MENOR

Las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que se venden al por menor deberán llevar la informaciónexigida en los párrafos 4.1 a 4.5 de esta sección, y que sea aplicable al etiquetado del aditivo alimentario2 deque se trate.

4.1 Detalles del aditivo alimentario

a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deberá serespecífico y no genérico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se hayaestablecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex, deberá utilizarsedicho nombre. En otros casos, deberá utilizarse el nombre común o usual o, cuando no exista ningúnnombre común, deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado.

b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto alcontenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción, en peso,sea la mayor. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativaen un alimento regulado por una norma del Codex, deberá declararse la cantidad o proporción de dichoaditivo. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, deberán declararse en la listade ingredientes por orden decreciente de proporciones.

c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cadaaromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica "aroma" o "aromatizante",juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Los términos "aroma" o"aromatizante" podrán estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, según seael caso. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicará a las"hierbas aromáticas" y "especias", cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda.

d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fechade durabilidad mínima, expresada con palabras como "se mantendrá por lo menos hasta ...".

e) Las palabras "para uso alimentario" o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en unlugar bien visible de la etiqueta.

4.2 Instrucciones para la conservación y utilización

2 El término incluye los "coadyuvantes de elaboración" según se han definido (véase la sección del ámbito deaplicación).


Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en elalimento.

4.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del "Système international") o en elsistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, según las necesidades del país en que se venda eladitivo alimentario. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma:

a) en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios líquidos;

b) en peso, para los aditivos alimentarios sólidos, excepto los que se venden en forma de tabletas;

c) en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos;

d) en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas, juntamente con elnúmero de tabletas que contiene el envase.


Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador ovendedor del aditivo alimentario.

4.5 País de origen

a) Deberá indicarse el país de origen del aditivo alimentario, cuando su omisión pueda resultar engañosa oequívoca para el consumidor.

b) Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración que cambie sunaturaleza física o química, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como paísde origen para los fines de etiquetado.


Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter permanente, unaindicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora y el lote.

5. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSPREENVASADOS QUE NO SE VENDEN AL POR MENOR

En las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que no se venden al por menor deberá aparecer lainformación exigida en los párrafos 5.1 a 5.5 de esta sección, y que sea aplicable al etiquetado del aditivoalimentario de que se trate; con la salvedad de que, cuando los aditivos alimentarios en envases no destinadosa la venta al por menor se destinen únicamente para ulterior elaboración industrial, la información exigida, queno sea la descrita en las secciones 5.1(a) y 5.1(d), podrá facilitarse en los documentos relacionados con laventa.

5.1 Detalles del aditivo alimentario

a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deberá serespecífico y no genérico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se hayaestablecido un nombre para un aditivo alimentario en una lista de aditivos del Codex, deberá utilizarsedicho nombre. En otros casos, deberá utilizarse el nombre común o usual, o, cuando no existan, deberáemplearse un nombre descriptivo apropiado.

b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario se enumerará según el orden de su proporción en peso con respecto alcontenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción en peso sea


la mayor. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa enun alimento, en el país donde ha de venderse o emplearse el aditivo, deberá declararse la cantidad oproporción de dicho aditivo y/o se darán instrucciones para que el uso se ajuste a dicha limitación. Sihay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, deberán declararse en la lista deingredientes por orden decreciente de proporciones.

c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cadaaromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica "aroma" o "aromatizante",juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Los términos "aroma" o"aromatizante" podrán estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, según seael caso. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicará a las"hierbas aromáticas" y "especias", cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda.

d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fechade durabilidad mínima, expresada con palabras como "se mantendrá por lo menos hasta ...".

e) Las palabras "para uso alimentario" o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en unlugar bien visible de la etiqueta.

5.2 Instrucciones para la conservación y utilización

Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en elalimento. Esta información podrá facilitarse en la etiqueta o en los documentos relacionados con la venta.

5.3 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del "Système international") o en elsistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, según las necesidades del país en que se venda eladitivo alimentario. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma:

i) en volumen o en peso, para aditivos alimentarios líquidos;

ii) en peso, para aditivos alimentarios sólidos;

iii) en volumen o en peso, para aditivos alimentarios semisólidos o viscosos.


Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador ovendedor del aditivo alimentario.

5.5 País de origen

a) Deberá indicarse el país de origen del alimento, cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívocapara el consumidor.

b) Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración que cambie sunaturaleza química o física, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como paísde origen para los fines de etiquetado.


Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter permanente, unaindicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora y el lote.


6. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA

6.1 Generalidades

Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta Norma o de cualquier otra norma del Codex,deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles y fácilmente legibles para el consumidor, en lascondiciones normales de compra y uso. Esta información no deberá estar oscurecida por dibujos ni porcualquier otra materia escrita, impresa o gráfica, y deberá presentarse en un color que contraste con el delfondo. Las letras empleadas en el nombre del alimento deberán ser de un tamaño que guarde una relaciónrazonable con el texto impreso más prominente que figure en la etiqueta. Cuando el envase esté envuelto, lainformación necesaria deberá aparecer en el envoltorio, o de lo contrario, la etiqueta del envase deberápoderse leer fácilmente a través del envoltorio exterior y éste no deberá oscurecerla. En general, el nombre yel contenido neto del alimento deberán aparecer en aquella parte de la etiqueta que, normalmente, se presentaal consumidor en el momento de la venta.

6.2 Idioma

El idioma que se utilice para indicar los datos mencionados en el párrafo 6.1 deberá ser un idioma aceptablepara el país donde haya de venderse el producto. Cuando el idioma en que esté redactada la etiqueta originalno sea aceptable, podrá emplearse una etiqueta complementaria, redactada en un idioma aceptable, en la queaparezcan los datos obligatorios, en lugar de poner una nueva etiqueta.

7. REQUISITOS ADICIONALES O DIFERENTES PARA ADITIVOS ALIMENTARIOSESPECÍFICOS

7.1 Ninguna disposición de esta norma impedirá la estipulación de disposiciones adicionales o diferentes enuna norma del Codex, por lo que se refiere al etiquetado, cuando las circunstancias de un determinado aditivoalimentario justifiquen su incorporación en dicha norma.

7.2 Aditivos alimentarios irradiados

Los aditivos alimentarios que hayan sido tratados con radiación ionizante deberán designarse de acuerdo coneste tratamiento.

8. ETIQUETADO FACULTATIVO

8.1 Generalidades

El etiquetado podrá presentar cualquier información o representación gráfica adicionales, siempre que noestén en contradicción con los requisitos obligatorios, ni sean equívocas o engañosas para el consumidorrespecto al aditivo alimentario.


NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA

CODEX STAN 150-1985 (REV. 1-1997, ENMIENDA 1-1999)1


La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tantoa la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica también a la sal utilizada comovehículo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podránaplicarse requisitos más específicos para atender a necesidades especiales. No se aplica a la sal obtenida defuentes distintas de las que se mencionan en la Sección 2, en particular toda sal que sea subproducto de lasindustrias químicas.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente encloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Contenido mínimo de NaCl

El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusión de losaditivos.

3.2 Productos secundarios y contaminantes naturalmente presentes

El resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversassegún el origen y el método de producción de la sal, y compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos ybromuros y cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede contener también contaminantes naturales encantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal.

3.3 Utilización como vehículo

Cuando la sal se emplee como vehículo de aditivos alimentarios o nutrientes por razonestecnológicas o de salud pública se utilizará sal de calidad alimentaria. Ejemplos de tales preparados son lasmezclas de sal con nitrato y/o nitrito (sal de curado) y la sal mezclada con pequeñas cantidades de fluoruro,yoduro, hierro, vitaminas, etc., y aditivos utilizados para transportar o estabilizar tales adiciones.

3.4 Yodación de la sal de calidad alimentaria

En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodará para prevenirlos trastornos yodocarenciales (TCY) por motivos de salud pública.

3.4.1 Compuestos de yodo

Para enriquecer la sal de calidad alimentaria con yodo, podrán utilizarse yoduros o yodatos de sodioy potasio.

1 La Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su16º período de sesiones en 1985. La Norma revisada ha sido adoptada por la Comisión en su 22º período de sesiones en1997 y enmendada en su 23º período de sesiones en 1999. Esta Norma ha sido sometida para su aceptación a todos losEstados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los Principios Generales delCodex Alimentarius.


3.4.2 Dosis máxima y mínima

Las dosis máxima y mínima utilizadas para la yodación de la sal de calidad alimentaria se calcularáncomo yodo (expresado en mg/kg) y serán establecidas por las autoridades sanitarias nacionales teniendo encuenta la situación local con respecto a la carencia de yodo.

3.4.3 Garantía de la calidad

La sal yodada de calidad alimentaria será producida exclusivamente por fabricantes de confianzaque posean los conocimientos y el equipo necesarios para la producción adecuada de sal yodada de calidadalimentaria y, en concreto, para dosificarla correctamente e incluso entremezclarla.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Todos los aditivos alimentarios que se empleen deberán ser de calidad alimentaria.

4.2 AntiaglutinantesDosis máxima en el producto final

341 iii) Ortofosfato tricálcilo170 i) Carbonato de calcio504 i) Carbonato de magnesio530 Óxido de magnesio551 Dióxido de silicio, amorfo552 Silicato de calcio553 i) Silicato de magnesio554 Silicato de sodio y aluminio556 Silicato de calcio y aluminio470 Sales de los ácidos mirístico, palmítico o

esteárico (calcio, potasio, sodio)

538 Ferrocianuro de calcio536 Ferrocianuro de potasio2

535 Ferrocianuro de sodio2

}}}}}}}}}}

}}}

20 g/kg

BFP

10 mg/kg, solos o mezclados, comoFe (CN)6

4.3 Emulsionantes

433 Polioxietileno (20), monooleato desorbitán

10 mg/kg

4.4 Coadyuvantes de elaboración

900a Polidimetilsoloxano310 mg residuo/kg

5. CONTAMINANTES

La sal de calidad alimentaria no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resultennocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos:

5.1 Arsénico - no más de 0,5 mg/kg, expresados como As. 2 La dosis máxima para los ferrocianuros de sodio y de potasio podrá ser 20 mg/kg cuando se utilice en preparados desal "dendrítica".3 El polidimetilsiloxano figura como antiespumante, lubricante, desmoldeador y antiadherente y como coadyuvante demoldeo (como dimetilpolisiloxano) en el Inventario del Codex de Coadyuvantes de Elaboración. El polidimetilsiloxanofigura como antiespumante, antiaglutinante y emulsionante en el Sistema Internacional de Numeración del Codex para losAditivos Alimentarios.


5.2 Cobre - no más de 2 mg/kg, expresados como Cu.

5.3 Plomo - no más de 2 mg/kg, expresados como Pb.

5.4 Cadmio - no más de 0,5 mg/kg, expresados como Cd.

5.5 Mercurio - no más de 0,1 mg/kg, expresados como Hg.

6. HIGIENE

Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue alconsumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal de calidad alimentariadeberá ser tal que se evite todo riesgo de contaminación.

7. ETIQUETADO

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentospreenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999), se aplicarán las disposiciones específicas siguientes:

7.1 Nombre del producto

7.1.1 El nombre del producto, que habrá de declararse en la etiqueta, será "sal".

7.1.2 Muy cerca del nombre "sal" deberá figurar la expresión "de calidad alimentaria" o "de cocina" o "demesa".

7.1.3 Sólo cuando la sal contenga una o más sales de ferrocianuro, añadidas a la salmuera durante la fasede cristalización, podrá figurar junto al nombre la expresión "dendrítica".

7.1.4 Cuando la sal se utilice como vehículo de uno o más nutrientes, y se vende como tal al público porrazones higiénicas, deberá declararse de forma apropiada, en la etiqueta, el nombre del producto, por ejemplo,"sal fluorada", "sal yodurada", "sal yodada", "sal enriquecida con hierro", "sal enriquecida con vitaminas", etc.,según convenga.

7.1.5 En la etiqueta podrá indicarse bien el origen, según la descripción que figura en la Sección 2, o bienel método de producción, siempre que tal indicación no induzca en error o engaño al consumidor.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor deberá indicarse en elenvase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, yel nombre y la dirección del fabricante o envasador, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, laidentificación del lote, y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán sustituirse con unaseñal de identificación, a condición de que dicha señal sea claramente identificable en los documentos que loacompañan.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

8.1 Muestreo

Véase el Apéndice.

8.2 Determinación del contenido de cloruro sódico

Este método permite calcular el contenido de cloruro de sodio, según lo establecido en la Sección3.1, sobre la base de los resultados de la determinación de los contenidos de sulfato (Método 8.4), halógenos(Método 8.5), calcio y magnesio (Método 8.6), potasio (Método 8.7) y de la pérdida en el secado (Método8.8). Proceder a la conversión del sulfato en CaSO4 y el calcio no utilizado en CaCl2 a no ser que el sulfatopresente en la muestra sea superior a la cantidad necesaria para combinarlo con calcio, en cuyo caso seconvertirá al calcio en CaSO4, y el sulfato no utilizado, primero en MgSO4 y el sulfato restante en Na2SO4.Convertir el magnesio no utilizado en MgCl2, el potasio en KCl, y los halógenos no utilizados en NaCl.


Expresar el contenido de NaCl referido a la materia seca, multiplicando el porcentaje de NaCl por 100/100-P,donde P representa el porcentaje de pérdida en el secado.

8.3 Determinación de materia insoluble

Según el método ISO 2479-1972 "Determinación de materia insoluble en agua o en ácido ypreparación de soluciones principales para otras determinaciones".

8.4 Determinación del contenido de sulfato

Según el método ISO 2480-1972 "Determination of sulphate content - barium sulphate gravimetricmethod".

8.5 Determinación de sustancias halógenas 4

Según el método ISO 2481-1973 "Determination of halogens, expressed as chlorine - mercurimetricmethod" (para la recuperación del mercurio de los residuos de laboratorio, véase el AnexoECSS/SC 183-1979).

8.6 Determinación del contenido de calcio y magnesio

Según el método ISO 2482-1973 "Determination of calcium and magnesium contents - EDTAcomplexometric methods".

8.7 Determinación del contenido de potasio

Según el método ECSS/SC 183-1979 "Determination of potassium content by sodiumtetraphenylborate volumetric method" o bien según el método ECSS/SC 184-1979 "by flame atomic absorptionspectrophotometric method".

8.8 Determinación de la pérdida por desecación (Humedad convencional)

Según el método ISO 2483-1973 "Determination of the loss of mass at 110ºC".

8.9 Determinación del contenido de cobre

Según el método ECSS/SC 144-1977 "Determination of copper content - zincdebenzyldithiocarbamate photometric method".

8.10 Determinación del contenido de arsénico

Según el método ECSS/SC 311-1982 "Determination of arsenic content - silverdiethyldithiocarbamate photometric method".

8.11 Determinación del contenido de mercurio

Según el método ECSS/SC 312-1982 "Determination of total mercury content - cold vapour atomicabsorption spectrometric method".

8.12 Determinación del contenido de plomo

Según el método ECSS/SC 313-1982 "Determination of total lead content - flame atomic absorptionspectrometric method".

8.13 Determinación del contenido de cadmio

Según el método ECSS/SC 314-1982 "Determination of total cadmium content - flame atomicabsorption spectrometric method".

4 Se está estudiando un método alternativo para la determinación de sustancias halógenas utilizando nitrato de plata.


8.14 Determinación del contenido de yodo

Según el método ESPA/CN 109/84 "Determination of total iodine content - titrimetric method usingsodium thiosulfate".


APÉNDICE

MÉTODO DE MUESTREO PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA PARADETERMINAR EL CRITERIO DEL CONTENIDO DEL CLORURO SÓDICO

1. OBJETO

Este método especifica el procedimiento de muestreo que debe aplicarse para determinar lascaracterísticas analíticas y de composición con objeto de evaluar la calidad alimentaria del cloruro sódico (sal)estipulada en la Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria, Sección 3: "Composición esencial yfactores de calidad".

El método prevé asimismo los criterios de aceptación o rechazo de un lote o remesa en función dela muestra.


Este método se aplica a los procedimientos de muestreo de cualquier tipo de sal, preenvasada o agranel, para uso alimentario.

3. PRINCIPIO

Este método consiste en un procedimiento de muestreo por variables para determinar la calidadmedia a través del análisis de una muestra global homogeneizada.

Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de que la misma sea representativadel lote o remesa, se subdivide en varias muestras para laboratorio compuesta cada una por una tomaelemental del producto del lote o remesa que ha de analizarse.

Los criterios de aceptación dependen de que el promedio de las muestras extraídas del lote se ajustea las disposiciones de la Norma.

4. DEFINICIONES

Las definiciones de los términos utilizados en este método de muestreo figuran en las "Instruccionessobre los procedimientos de muestreo del Codex" (CX/MAS 1-1987).

5. MATERIAL DE MUESTREO

El material utilizado para el muestreo deberá adaptarse a la naturaleza de los ensayos que hayan derealizarse (por ejemplo: muestreo mediante sonda, equipo de muestreo fabricado con material químicamenteinerte, etc.). Los envases utilizados para recoger las muestras deberán estar fabricados con materialquímicamente inerte y ser impermeables.

6. PROCEDIMIENTO

6.1 Sal preenvasada

El muestreo puede realizarse "al azar" o "en forma sistemática". La elección del método dependede la naturaleza del lote. (Por ejemplo, si los envases están marcados con una serie de números sucesivospodrá aplicarse un método sistemático periódico de muestreo).

6.1.1 Muestreo al azar

Extraíganse n unidades del lote de manera que cada artículo tenga la misma probabilidad de serseleccionado.


6.1.2 Muestreo sistemático

Si las N unidades del lote se han dispuesto en un orden determinado y pueden numerarse de 1 a N,podrá obtenerse un muestreo sistemático de n unidades de 1-en-k como sigue:

a) Determínese el valor de k = N/n. (Si k no es un entero, redondéese al entero más próximo).

b) Extráigase al azar uno de los primeros k artículos del lote y sucesivamente extráigase uno porcada k artículos.

6.2 Sal a granel

Cuando se trate de sal a granel, la sal se dividirá teóricamente en unidades (estratos); un lote conuna masa total de m kg se considera compuesto por m/100 unidades. En tal caso, será necesario proceder aun plan de "muestreo estratificado" apropiado para el volumen del lote y se seleccionarán puntos de muestreoen todos los estratos proporcionalmente según el tamaño de los estratos.

Nota: El muestreo estratificado de una población divisible en subpoblaciones (denominadas estratos) seefectúa de manera que de cada estrato se obtengan porciones determinadas de la muestra.

6.3 Constitución de la muestra

6.3.1 El tamaño y número de las unidades que forman la muestra depende del tipo de sal y del volumendel lote. La cantidad unitaria mínima que deba extraerse se determinará, según el caso, de conformidad conuna de las siguientes indicaciones:

• 250g de sal a granel o preenvasada o más de 1 kg por paquete;

• un paquete (cuando la sal esté preenvasada en paquetes de 500 g ó 1 kg)

Con respecto al número de muestras que han de extraerse del lote, el Cuadro 3 del Apéndice V deldocumento CX/MAS 1-1987 contiene un ejemplo de números mínimos de muestras en función del tamaño dellote y el nivel de inspección apropiado; en este caso el nivel es generalmente 4 (véase el párrafo 8.4 de dichodocumento).

6.3.2 Ajustar y mezclar bien las diferentes unidades extraídas del lote. La muestra global homogeneizadaobtenida constituye la muestra para laboratorio. Más de una muestra para laboratorio puede ser obtenida deesa manera.

7. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

7.1 Determinar el contenido de NaCl (%) de al menos dos tomas de ensayo de la muestra paralaboratorio.

7.2 Calcúlese el promedio de los valores obtenidos de las n tomas elementales de ensayo de la muestrapara laboratorio según la fórmula siguiente:

xx

nn= ≥∑ ( )2

7.3 De conformidad con la disposición relativa a la característica pertinente (% de NaCl), un lote oremesa se considerará aceptable si se cumple la condición siguiente:

≥x nivel mínimo especificado

8. INFORME DEL MUESTREO

El informe del muestreo deberá contener los datos siguientes:

a) tipo y origen de la sal;


b) alteraciones del estado de la sal (por ejemplo, presencia de materias extrañas);

c) fecha del muestreo;

d) número del lote o remesa;

e) método de envasado;

f) masa total del lote o remesa;

g) número de paquetes y masa unitaria, con indicación de si se refiere a masa neta o bruta;

h) número de unidades que componen la muestra;

i) número, naturaleza y posición inicial de las tomas elementales mínimas;

j) número, composición y masa de la(s) muestra(s) global(es) y el método utilizado para obtener yconservarla(s);

k) nombres y firmas de las personas que han realizado el muestreo.

9. REFERENCIA BÁSICA

Documento CX/MAS 1-1987.

10. OBSERVACIONES

Por "muestra para laboratorio" se entiende, la "muestra global homogeneizada" descrita en eldocumento CX/MAS 1-1987, Apéndice IV, párrafo 4-B.


LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS -PREÁMBULO

CODEX STAN 192-1995 (Rev. 2-1999)


1.1 Aditivos alimentarios permitidos

En los alimentos sólo se permitirá el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta Norma1. deacuerdo con las disposiciones de la misma. En la presente Norma figuran únicamente los aditivos alimentariosque han sido evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) yconsiderados aceptables para su uso en los alimentos.

1.2 Alimentos en los que se permite el uso de aditivos

En la presente Norma se establecen las condiciones en que los aditivos alimentarios permitidos puedenemplearse en todos los alimentos, sea que hayan sido normalizados o no anteriormente por el Codex. Lasdisposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas del Codex para productos deberán incluirse en lasdisposiciones de esta Norma y serán reemplazados por ellas. Estas disposiciones también cumplen con losdemás requisitos establecidos en el Preámbulo.

1.3 Alimentos en los que no se permite el uso de aditivos

La presente Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios individuales en losque no se permite o se restringe el uso de aditivos alimentarios.

1.4 Dosis de uso permitidas para los aditivos alimentarios

El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos alimentarios en diversos gruposde alimentos es asegurar que la ingestión de aditivos no exceda de la ingestión diaria admisible.

Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis máximas de uso se basan enparte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex paraproductos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiadoque permite verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA.

Como primera medida, puede utilizarse en este sentido el método presupuestario danés2. Se estimulatambién la presentación de datos sobre el consumo efectivo de alimentos.

2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN ESTA NORMA

a) Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí misma no se consumenormalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valornutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse querazonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del

1 Sin perjuicio de las disposiciones de esta sección de la Norma General, el hecho de que no se haga referencia en laNorma General tal como está redactada actualmente a un aditivo en particular, o a una particular utilización de un aditivoen un alimento, no significa que dicho aditivo sea peligroso o que su utilización en los alimentos sea inadecuada. LaComisión examinará periódicamente la conveniencia de mantener la presente nota al pie de página, con el propósito desuprimirla cuando la Norma General se haya completado en lo esencial.2 “Consensus Document on the Danish Budget Method”, Grupo de Trabajo Nórdico sobre Toxicología de los Alimentosy Evaluación de Riesgos, Informe N° 4/90.


alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustanciasañadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales3.

b) Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad deaditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerirdiariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a unapersona estándar de 60 kg)4.

c) Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE)5 es una expresión que se aplica a lassustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos,toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de suuso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterioren los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud. Por ese motivo, asícomo por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no consideranecesario asignar un valor numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga estecriterio deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelanteen el apartado 3.3.

3. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS6

3.1 a) Únicamente se aprobarán e incluirán en esta Norma los aditivos alimentarios que, a juzgar porlos datos de que dispone actualmente el JECFA, no presentan riesgos para la salud delconsumidor a las dosis de uso propuestas.

b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta todaIngestión Diaria Admisible, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo y para suingestión diaria probable 7 de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado enalimentos ingeridos por grupos especiales de consumidores, se tendrá en cuenta la ingestióndiaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de esos grupos.

3.2 El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presentariesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engaño, y si desempeña una o más de lasfunciones establecidas por el Codex y los requisitos a) a d) señalados a continuación, y sólo cuando estosobjetivos no puedan alcanzarse por otros medios que sean económica y tecnológicamente viables:

a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidadnutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y

3 Codex Alimentarius, Volumen 1A , segunda edición (revisada en 1995), (Requisitos Generales), pág.11.4 Principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, OrganizaciónMundial de la Salud (Criterios de salud ambiental de la OMS, N° 70), pág. 111 (1987).5 Para los fines de esta Norma, la frase ingestión diaria admisible (IDA) “no limitada” (NL) tiene el mismo significado queIDA “no especificada”. La frase “IDA admisible” se refiere a una IDA que está más apropiadamente limitada por la dosisde tratamiento del alimento, que en base a mg de aditivo por peso corporal en kg por día (véase Resumen de lasEvaluaciones Realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), FAO/OMS, ILSIPress, 1994, Parte 1, pág. 3).6 Los Principios generales para el uso de aditivos alimentarios fueron adoptados originalmente por la Comisión delCodex Alimentarius en su noveno período de sesiones en forma de texto consultivo del Codex (párr. 295 deALINORM 72/35) y se volvieron a publicar en la segunda edición del Codex Alimentarius, Volumen 1A (RequisitosGenerales), págs. 45-47 (Revisado en 1995) porciones pertinentes del texto han sido incluidas ahora como parteintegrante de esta Norma, con las modificaciones oportunas para adecuarlas al presente contexto.7 En las “Directrices para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios”, CAC/VOL. XIV 1ª edición,suplemento 2 (1989), se exponen procedimientos para el cálculo de la ingestión diaria máxima teórica (IDMT) y laingestión diaria estimada (IDE) de aditivos alimentarios. Pueden emplearse también otros procedimientos para calcular laIDMT y la IDE.


también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importantede una dieta normal;

b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados paragrupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedadesorganolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento deforma que engañe al consumidor;

d) proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice paraencubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las nohigiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

3.3 Buenas prácticas de fabricación (BPF)8

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme alas condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:

a) la cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria paraobtener el efecto deseado;

b) la cantidad de aditivo que pase a ser componente del alimento como consecuencia de su uso enla fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningúnefecto físico o técnico en el alimento mismo, se reduce al máximo razonablemente posible; y

c) el aditivo se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

3.4 Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma deberán ser de calidadalimentaria adecuada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicablesrecomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius9, o bien, en ausencia de tales especificaciones, lasespecificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. Entérminos de inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustándose a las especificaciones en conjunto y nosimplemente mediante criterios individuales.

4. TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS10

4.1 Conformidad con el Principio de transferencia

Aparte de por adición directa, los aditivos pueden transferirse a los alimentos como resultado de latransferencia de uno de sus ingredientes, ateniéndose a las siguientes condiciones:

a) se permite el aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivosalimentarios) conforme a la presente Norma General;

8 Para más información véase el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, décima edición,(1997), pág. 115.9 Las especificaciones de los aditivos alimentarios aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius figuran en el“Compendio de especificaciones de los aditivos alimentarios” del JECFA, Vol. 1 y 2 (1992), y en los adendos, publicadospor la FAO.10 El principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios a los alimentos (“Principio de transferencia” seocupa de la presencia de los aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas u otros ingredientespara los que se utilizan estos aditivos. En su 17o período de sesiones (1987), la Comisión del Codex Alimentarius aprobóuna relación revisada del principio en forma de Texto Consultivo del Codex. El Texto ha sido publicado en su totalidad enla segunda edición del Codex Alimentarius, Volumen 1A (Requisitos Generales), págs. 100-102, 1992. El Principio detransferencia se aplica a todos los alimentos regulados por las normas del Codex, a menos que en dichas normas seindique otra cosa.


b) la cantidad de aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivosalimentarios) no sobrepasa la cantidad máxima así permitida;

c) el alimento al que se transfiere el aditivo no contiene el aditivo alimentario en una cantidad mayorde la que se introduciría como resultado del empleo de los ingredientes en condicionestecnológicas o prácticas de fabricación apropiadas.

4.2 Ingredientes y materias primas como portadores de aditivos11

Se permite la presencia de un aditivo en una materia prima u otro ingrediente si tal materia prima o elingrediente se utiliza exclusivamente en la preparación de un alimento que se ajusta a las disposiciones de laNorma.

5. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS12

El sistema de clasificación de alimentos es un instrumento para la asignación de usos de aditivosalimentarios autorizados por esta Norma. El sistema de clasificación de alimentos se aplica a todos losalimentos, inclusive aquéllos en los que no se permiten aditivos.

Los descriptores de los alimentos no deberán considerarse como denominaciones legales de losproductos ni se destinan para fines de etiquetado.

El sistema de clasificación de alimentos está basado en los siguientes principios:

a) El sistema de clasificación de alimentos es un sistema jerárquico, lo que significa que cuando sepermite el uso de un aditivo en una categoría general, éste se permite automáticamente en todassus subcategorías, a menos que se indique otra cosa. Asimismo, cuando se permite un aditivo enuna subcategoría, su uso también se permite en cualquier otra subcategoría y en descriptores oalimentos individuales mencionados en una subcategoría.

b) El sistema de clasificación de alimentos se basa en descriptores de productos alimenticios talcomo se comercializan, a menos que se indique otra cosa.

c) El sistema de clasificación de alimentos tiene en cuenta el principio de transferencia. Enconsecuencia no es necesario mencionar específicamente en el sistema de clasificación de losalimentos compuestos, como por ejemplo las comidas preparadas, porque pueden contener,proporcionalmente, todos los aditivos permitidos en sus componentes, excepto cuando el alimentocompuesto necesita un aditivo que no está autorizado en sus componentes.

d) El sistema de clasificación de alimentos se utiliza para simplificar la información sobre los usosde los aditivos alimentarios para la compilación y elaboración de esta Norma.

6. FORMATO DE LA NORMA

Los aditivos alimentarios incluidos en las listas de los cuadros que se presentan a continuación se hanagrupado en 23 categorías funcionales principales del Sistema Internacional de Numeración (SIN) de Aditivosdel Codex13. En el Cuadro 1 de esta Norma se especifica, para cada uno de los aditivos alimentarios, o grupos

11 Véase ALINORM 97/12, párr. 44.12 Cada una de las normas del Codex para productos se ha asignado inicialmente a una de las categorías o subcategoríasde las categorías de alimentos basadas en el sistema elaborado por la Confederación de Industrias Agroalimentarias de laCEE (CIAA). Cabe esperar que el sistema de categorías de alimentos para la Norma (CL 1996/14-FAC) sirva de base a unnuevo proyecto de clasificación de los alimentos que con el tiempo se someterá a la aprobación de la Comisión del CodexAlimentarius. En el ANEXO B figura la lista de los números de las normas del Codex (CXSN), acompañados de loscorrespondientes nombres de las normas del Codex para productos y las categorías y subcategorías en que se hanclasificado los CXSN.13 Aunque la Norma General en la forma redactada actualmente comprende sólo los antioxidantes y las sustanciasconservadoras, la Norma completa abarcará al final los usos de los aditivos alimentarios de las 23 categorías funcionales


de aditivos alimentarios (ordenados en orden alfabético), los alimentos en que el uso del aditivo es aceptable,así como las dosis máximas de uso aceptables. En el Cuadro 1 figuran también los usos de los aditivos que notienen IDA numérica y se especifican sus dosis máximas de uso.

En el Cuadro 2 de esta Norma se presenta la misma información que en el Cuadro 1, pero ordenadapor número de categoría de alimentos. En el Cuadro 3 figura la lista de los aditivos que no tienen IDAnuméricas del JECFA y cuyo uso en los alimentos en general es aceptable en dosis quantum satis y segúnlos principios de las buenas prácticas de fabricación descritos en el apartado 3.3 del presente preámbulo. Enel anexo al Cuadro 3 se presenta la lista de las categorías de alimentos y los productos alimenticios que estánexcluidos de las condiciones generales del Cuadro 3 y que están sujetos a las disposiciones de los Cuadros 1y 2.

En los Cuadros 1, 2 y 3 no se hace referencia a los usos de las sustancias como coadyuvantes deelaboración.

Salvo indicación en contrario, las dosis máximas de los aditivos alimentarios se refieren al productofinal, en la forma en que se consumen.

7. EXAMEN Y REVISIÓN DE LA NORMA

7.1 Examen de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma examinarán periódicamente y serevisarán si hiciera falta a la luz de las revisiones de las dosis de ingestión diaria admisible efectuadas por elJECFA o de las nuevas necesidades tecnológicas y la justificación de su uso.

7.2 Revisión de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma se enmendarán según seanecesario. Las revisiones que se propongan a esta Norma podrán iniciarse por recomendación de los comitésdel Codex, los Estados Miembros del Codex o la Comisión del Codex. El organismo que presente lapropuesta deberá suministrar información que respalde la enmienda de la Norma. La información de respaldoque deberá suministrarse al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentospodrá incluir, según proceda, lo siguiente:

• especificaciones del aditivo alimentario;

• categoría o subcategoría de alimentos a que se aplica y dosis de uso del aditivo alimentario;

• resumen de la evaluación de inocuidad del aditivo alimentario por el JECFA; y

• justificación tecnológica y necesidad del aditivo.

El Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos examinará todaslas enmiendas que se propongan para esta Norma.

del Sistema Internacional de Numeración (SIN). Véase Codex Alimentarius, Volumen 1A, segunda edición (revisada en1995), Sección 5.2, págs. 65-98.


Norma General del Codexpara los Aditivos Alimentarios

CUADRO UNO

Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadaspara ciertas categorías de alimentos

o determinados productos alimenticios

ACEITE DE SOJA OXIDADO CON PROCEDIMIENTO TÉRMICO CON MONO YDIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Aceite de soja oxidado con procedimientotérmico con mono y diglicéridos de ácidosgrasos (TOSOM)

SIN: 479

Función: Emulsionante

Nº Cat. alim. Categorías de alimentos Dosis máxima Observaciones

02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla ymargarina)

5000 mg/kg

02.2.2 Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina) 5000 mg/kg

ACETATO ISOBUTIRATO DE SACAROSA

Acetato isobutirato de sacarosa SIN: 444

Función: Regulador de la acidez, coadyuvante, emulsionante, estabilizador


14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas paradeportistas y los electrólitos

500 mg/kg

ALFA-AMILASA (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.)

Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.) SIN: 1100

Función: Coadyuvante, enzima, agente de tratamiento de las harinas


06.2 Harinas y féculas BPF

AZODICARBONAMIDA

Azodicarbonamida SIN: 927a

Función: Coadyuvante, agente de tratamiento de las harinas


06.2 Harinas y féculas 45 mg/kg


CITRATO DE ESTEARILO

Citrato de estearilo SIN: 484

Función: Antiespumante, emulsionante, secuestrante


02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua BPF02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y

margarina)100 mg/kg Nota 15

05.3 Goma de mascar 15000 mg/kg14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para

deportistas y los electrólitos500 mg/kg

CITRATO DE HIERRO Y AMONIO

Citrato de hierro y amonio SIN: 381

Función: Antiaglutinante


12.1 Sal 25 mg/kg Nota 2314.1.4.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas 10 mg/kg Nota 23

CITRATO DE TRIETILOCitrato de trietilo SIN: 1505

Función: Antiespumante, disolvente inerte, secuestrante, estabilizador


10.2.1 Productos líquidos a base de huevos 2500 mg/kg Nota 4710.2.3 Productos a base de huevos desecados y/o coagulados por calor 2500 mg/kg Nota 4714.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para


COLOR CARAMELO, CLASE III

Color caramelo, Clase III – Proceso al amoníaco SIN: 150c

Función: Color


01.1.2 Bebidas lácteas, aromatizadas y/o fermentadas (por ej., lechechocolatada, cacao, ponche de huevo)

150 mg/kg

01.2.1 Leches fermentadas (puras) 150 mg/kg Nota 1201.2.2 Leche cuajada BPF01.3.2 Blanqueadores de bebidas BPF01.4.3 Crema cuajada BPF01.4.4 Sucedáneos de la crema BPF01.5.2 Sucedáneos de la leche y de la crema en polvo BPF01.6.1 Queso no maduro BPF01.6.2.2 Corteza de queso maduro BPF01.6.3 Queso de suero BPF Nota 301.6.4 Queso fundido BPF



01.6.5 Sucedáneos del queso BPF01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de

fruta o aromatizados)2000 mg/kg

02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de lacategoría 01.7

BPF

03.0 Helados comestibles, incluidos los sorbetes 1000 mg/kg04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera BPF04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas BPF04.1.2.6 Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de

mango), excluidos los indicados en la categoría 04.1.2.5500 mg/kg

04.1.2.7 Frutas confitadas BPF04.1.2.8 Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y

de fruta7500 mg/kg

04.1.2.9 Postres a base de frutas, incluidos los preparados con aguaaromatizada con fruta

BPF

04.1.2.11 Rellenos de frutas para pastelería 7500 mg/kg04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 500 mg/kg04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces

y semillas (por ej., mantequilla de maní)BPF

04.2.2.6 Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej.,postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas)distintos de los indicados en la categoría 04.2.2.5

BPF

05.1.2 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos BPF05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros y

blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categorías05.1, 05.3 y 05.4

BPF

05.3 Goma de mascar 20000 mg/kg05.4 Decoraciones (por ej., para productos de panadería fina),

revestimientos (no de frutas) y salsas dulcesBPF

06.3 Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena 6500 mg/kg06.5 Postres a base de cereales y féculas (por ej., budines de arroz y de

tapioca)BPF

07.2 Productos de panadería fina BPF08.0 Carne y productos cárnicos, incluidos de aves y de caza BPF Nota 309.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos,

crustáceos y equinodermosBPF Notas 3 y 50

09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos,crustáceos y equinodermos

BPF Nota 50

09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar y otros productos a base de huevas BPF Nota 5009.4 Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los

enlatados o fermentados y los moluscos, crustáceos yequinodermos

500 mg/kg Nota 50

10.1 Huevos frescos BPF Notas 3 y 410.4 Postres a base de huevos (por ej., flan) BPF11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce) BPF12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos

de la sal) y condimentosBPF

12.3 Vinagres 1000 mg/kg12.4 Mostazas BPF12.5 Sopas y caldos BPF12.6 Salsas y productos análogos 1500 mg/kg12.7 Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas),

y preparados para untar emparedados, excluidos lospreparados para untar a base de cacao y nueces de lascategorías 04.2.2.5 y 05.1.2

BPF

12.9 Productos proteínicos BPF13.3 Alimentos dietéticos para usos medicinales especiales BPF



13.4 Preparados dietéticos para adelgazamiento y control de peso BPF13.5 Alimentos dietéticos (por ej., alimentos complementarios para usos

dietéticos) excluidos los indicados en las categorías 13.1 a13.4

BPF

13.6 Alimentos complementarios BPF14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas BPF14.1.3.2 Néctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) BPF14.1.3.4 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de hortalizas BPF14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para

deportistas y los electrólitosBPF

14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta BPF14.2.2 Sidra y sidra de pera BPF14.2.3.3 Vinos enriquecidos y licorosos BPF14.2.3.4 Vinos aromatizados BPF14.2.4 Vinos de fruta BPF14.2.6 Bebidas alcohólicas BPF15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo BPF16.0 Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne

picada) - que no pueden incluirse en las categorías 01 a 15.1000 mg/kg

COLOR CARAMELO, CLASE IV

Color caramelo, Clase IV - Proceso al sulfito de amonio SIN: 150d

Función: Color



150 mg/kg

01.2.1 Leches fermentadas (puras) 150 mg/kg Nota 1201.2.2 Leche cuajada BPF01.3.2 Blanqueadores de bebidas BPF01.4.3 Crema cuajada BPF01.4.4 Sucedáneos de la crema BPF01.5.2 Sucedáneos de la leche y de la crema en polvo BPF01.6.1 Queso no maduro BPF01.6.2.2 Corteza de queso maduro BPF01.6.3 Queso de suero BPF Nota 301.6.4 Queso fundido 100 mg/kg01.6.5 Sucedáneos del queso BPF01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de

fruta o aromatizados)2000 mg/kg

02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de lacategoría 01.7

BPF

03.0 Helados comestibles, incluidos los sorbetes 1000 mg/kg04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera BPF04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas 1500 mg/kg04.1.2.6 Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de


04.1.2.7 Frutas confitadas BPF04.1.2.8 Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y

de fruta7500 mg/kg


BPF

04.1.2.11 Rellenos de frutas para pastelería 7500 mg/kg



04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 500 mg/kg04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) BPF04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces

y semillas (por ej., mantequilla de maní)BPF

04.2.2.6 Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej.,postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas)distintos de los indicados en la categoría 04.2.2.5

BPF

05.1.2 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos BPF05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros y

blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categorías05.1, 05.3 y 05.4

BPF

05.3 Goma de mascar 20000 mg/kg05.4 Decoraciones (por ej., para productos de panadería fina),

revestimientos (no de frutas) y salsas dulcesBPF

06.3 Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena 2500 mg/kg06.5 Postres a base de cereales y féculas (por ej., budines de arroz y de

tapioca)BPF

07.2.1 Tortas, galletas y pasteles (por ej., rellenos de frutas o de tipomantecado)

BPF

07.2.2 Otros productos de panadería fina (por ej., buñuelos, panecillosdulces, bollos y bizcochos)

1200 mg/kg

07.2.3 Mezclas para productos de panadería fina (por ej., bollos, hojuelas) BPF08.0 Carne y productos cárnicos, incluidos de aves y de caza BPF09.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos,

crustáceos y equinodermosBPF Nota 50

09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos,crustáceos y equinodermos

BPF Nota 50

09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar, y otros productos a base dehuevas

BPF Nota 50

09.4 Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos losenlatados o fermentados y los moluscos, crustáceos yequinodermos

500 mg/kg Nota 50

10.1 Huevos frescos BPF Notas 3 y 410.4 Postres a base de huevos (por ej., flan) BPF11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce) BPF12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos

de la sal) y condimentosBPF

12.3 Vinagres BPF12.4 Mostazas BPF12.5.1 Sopas y caldos listos para el consumo, incluidos los enlatados y

embotellados3000 mg/kg

12.5.2 Mezclas para sopas y caldos BPF12.6 Salsas y productos análogos 1500 mg/kg12.7 Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas) y

preparados para untar emparedados, excluidos los preparadospara untar a base de cacao y de nueces de las categorías04.2.2.5 y 05.1.2

BPF

12.9 Productos proteínicos BPF13.3 Alimentos dietéticos para usos medicinales especiales BPF13.4 Preparados dietéticos para adelgazamiento y control de peso BPF13.5 Alimentos dietéticos (por ej., alimentos complementarios para usos

dietéticos) excluidos los indicados en las categorías 13.1 a13.4

BPF

13.6 Alimentos complementarios BPF14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas BPF14.1.3.2 Néctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) BPF14.1.3.4 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de hortalizas BPF14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para

deportistas y los electrólitosBPF

14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 240 mg/kg



14.2.2 Sidra y sidra de pera BPF14.2.3.3 Vinos enriquecidos y licorosos BPF14.2.3.4 Vinos aromatizados BPF14.2.4 Vinos de fruta BPF14.2.6.1 Bebidas alcohólicas con más del 15% de alcohol BPF14.2.6.2 Bebidas alcohólicas con menos del 15% de alcohol 240 mg/kg15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo BPF16.0 Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne

picada) - que no pueden incluirse en las categorías 01 a 15.1000 mg/kg

DIMETILDICARBONATO

Dimetildicarbonato SIN: 242

Función: Sustancia conservadora



250 mg/kg Nota 18

14.1.5 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, y otrasbebidas calientes de cereales, excluido el cacao

250 mg/kg Notas 2 y 18

ÉSTER DE GLICERINA DE COLOFONIA DE MADERA

Éster de glicerina de colofonia de madera SIN: 445

Función: Coadyuvante, incrementador del volumen, emulsionante, estabilizador, espesante



150 mg/kg

14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 60 mg/kg14.2.6.2 Bebidas alcohólicas con menos del 15% de alcohol 60 mg/kg

FERROCIANUROS

Ferrocianuro de sodio SIN: 535 Ferrocianuro de potasio SIN: 536Ferrocianuro de calcio SIN: 538

Función: Antiaglutinante


12.1 Sal 20 mg/kg Nota 2412.2 Hierbas aromáticas , especias, aderezos (incluidos los sucedáneos

de la sal) y condimentos20 mg/kg Nota 24


GLUCONATO FERROSO

Gluconato ferroso SIN: 579

Función: Regulador de la acidez, agente de retención del color, sustancia conservadora


04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 150 mg/kg Nota 23 y 48

HIDROCLORURO DE LISOZIMA

Hidrocloruro de lisozina SIN: 1105



01.6.2 Queso maduro BPF

LACTATO FERROSO

Lactato ferroso SIN: 585

Función: Regulador de la acidez, agente de retención del color


04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 150 mg/kg Nota 23 y 48

ORTOFENILFENOLES

Ortofenilfenol SIN: 231 O-fenilfenol de sodio SIN: 232



04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente 12 mg/kg Nota 49

OXIESTEARINA

Oxiestearina SIN: 387

Función: Antiespumante, inhibidor de la cristalización, agente de desmoldeo, secuestrante


02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 1250 mg/kg12.6.1 Salsas emulsionadas o claras (por ej., mayonesa, emulsiones para

ensaladas, salsa de soja)BPF


250 mg/kg


POLIDIMETILSILOXANO

Polidimetilsiloxano SIN: 900a

Función: Antiaglutinante, antiespumante


01.5.1 Leche y crema en polvo 10 mg/kg02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 10 mg/kg02.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y

margarina)10 mg/kg

04.1.2.3 Frutas en vinagre, aceite o salmuera 10 mg/kg04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 10 mg/kg04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas 30 mg/kg04.1.2.6 Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de



110 mg/kg

04.2.2.1 Hortalizas congeladas 10 mg/kg Nota 1504.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 10 mg/kg04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 10 mg/kg04.2.2.5 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces

y semillas (por ej., mantequilla de maní)10 mg/kg

05.1 Productos de cacao y chocolate, incluidas los productos deimitación y los sucedáneos del chocolate

10 mg/kg

05.2 Confitería a base de azúcar, incluidos los caramelos duros yblandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categorías05.1, 05.3 y 05.4

10 mg/kg

05.3 Goma de mascar 100 mg/kg06.6 Albardillas (por ej., para empanar o para rebozar pescados y aves) 10 mg/kg12.1 Sal 10 mg/kg12.5 Sopas y caldos 10 mg/kg14.1.2 Zumos (jugos) de frutas y hortalizas 10 mg/kg14.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para


14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 10 mg/kg14.2.2 Sidra y sidra de pera 10 mg/kg14.2.4 Vinos de fruta 10 mg/kg

POLIVINILPIRROLIDONA

Polivinilpirrolidona SIN: 1201

Función: Coadyuvante, emulsionante, agente de glaseado, estabilizador, espesante


04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente BPF05.3 Goma de mascar 10000 mg/kg11.4 Edulcorantes de mesa, incluidos los que contienen edulcorantes

intensos3000 mg/kg

12.3 Vinagres 40 mg/kg13.6 Alimentos complementarios BPF14.1.4.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas 500 mg/kg14.2.1 Cerveza y bebidas a base de malta 10 mg/kg Nota 3614.2.2 Sidra y sidra de pera 2 mg/kg Nota 36


PROTEASA (A. ORYZAE VAR.)

Proteasa (Aspergillus oryzae var.) SIN: 1101

Función: Enzima, acentuador del sabor, agente de tratamiento de las harinas, agente de glaseado


06.2 Harinas y féculas BPF

RESINA DE GUAYACO

Resina de guayaco SIN: 314

Función: Antioxidante


02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 1000 mg/kg02.2.1 Emulsiones con un 80% de grasa como mínimo 1000 mg/kg05.3 Goma de mascar 1500 mg/kg

TIODIPROPIONATOS

Ácido tiodipropiónico SIN: 388 Tiodipropionato de dilaurilo SIN: 389

Función: Antioxidante


02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua 200 mg/kg Nota 4602.2.1.2 Margarina y productos análogos (por ej., mezclas de mantequilla y

margarina)200 mg/kg Nota 46

02.2.2 Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina) 200 mg/kg Nota 4609.2.2 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados

congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos200 mg/kg Notas 15 y 46


1000 mg/kg Nota 15

15.0 Bocaditos para aperitivos listos para el consumo 200 mg/kg

VERDE SÓLIDO FCF

Verde sólido FCF SIN: 143

Función: Color



100 mg/kg

01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures defruta o aromatizados)

100 mg/kg Nota 2

02.1.3 Manteca, sebo, aceite de pescado y otras grasas animales BPF03.0 Helados comestibles, incluidos los sorbetes 100 mg/kg04.1.2.4 Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 200 mg/kg04.1.2.5 Compotas, jaleas, mermeladas 400 mg/kg04.2.2.3 Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera 300 mg/kg04.2.2.4 Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) 200 mg/kg05.3 Goma de mascar 300 mg/kg



07.1.1 Panes y bollos 100 mg/kg07.2 Productos de panadería fina 100 mg/kg08.1 Carne, aves y caza fresca BPF Nota 408.2 Productos cárnicos de aves y de caza elaborados, en piezas

enteras o en cortesBPF Notas 3 y 4

08.4 Tripas comestibles (por ej., para embutidos) BPF Notas 3 y 409.2.4.1 Pescado cocido 100 mg/kg09.2.5 Pescado y productos pesqueros, ahumados, desecados,

fermentados, y/o salados, incluidos moluscos, crustáceos yequinodermos

100 mg/kg

09.3.3 Sucedáneos del salmón, caviar, y otros productos a base dehuevas

100 mg/kg

10.1 Huevos frescos BPF Notas 3 y 414.1.4 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para


14.2.6.1 Bebidas alcohólicas con más del 15% de alcohol 100 mg/kg14.2.6.2 Bebidas alcohólicas con menos del 15% de alcohol 100 mg/kg

Notas al Cuadro Uno de la Norma General para los Aditivos Alimentarios

Nota 1: Como ácido adípico

Nota 2: En el ingrediente seco, peso en seco, mezcla seca, o tomando como base el concentrado.

Nota 3: Tratamiento superficial.

Nota 4: Para decoración, sellado, marcado o marcado al fuego del producto.

Nota 5: En las materias primas para la fabricación del alimento acabado.

Nota 6: Como aluminio.

Nota 7: La dosis de uso no se refiere al alimento acabado.

Nota 8: Como bixina.

Nota 9: Como bixina o norbixina total.

Nota 10: Como estearato de ascorbilo.

Nota 11: Tomando como base la harina.

Nota 12: Transferencia procedente de sustancias aromatizantes.

Nota 13: Como ácido benzoico.

Nota 14: Sobre la cantidad de leche utilizada.

Nota 15: Tomando como base las grasas o los aceites.

Nota 16: Dosis de uso en el pienso de los pollos para dar color a la piel o a los huevos.

Nota 17: Como ácido ciclámico.

Nota 18: Dosis añadida; residuos no detectados en los alimentos listos para el consumo.

Nota 19: En la grasa del cacao; dosis de uso tomando como base el alimento listo para el consumo.

Nota 20: En la cantidad total de estabilizadores, espesantes, y/o gomas.

Nota 21: Como EDTA de calcio disódico.

Nota 22: Sólo en productos tratados térmicamente.

Nota 23: Como hierro.

Nota 24: Como ferrocianuro de sodio anhidro.

Nota 25: Como ácido fórmico.

Nota 26: Tomando como base la goma básica.

Nota 27: Como ácido p-hidroxibenzoico.

Nota 28: Conversión de la IDA: si un preparado clásico contiene 0,025 µg/U, la IDA de 33000 U/kg de


pc se calcula como sigue:[(33000 U/kg de pc) x (0,025 µg/U) x (1 mg/1000 µg)] = 0,825mg/kg de pc.

Nota 29: Bases de presentación no especificadas.

Nota 30: Como ion residual de NO3.

Nota 31: Del puré que se use.

Nota 32: Como ion residual de NO2.

Nota 33: Como fósforo.

Nota 34: Tomando como base el anhidro.

Nota 35: Dosis en el cacao en grano.

Nota 36: Dosis residual.

Nota 37: Como peso del extracto magro de la leche.

Nota 38: Dosis en la mezcla que se ha de descremar.

Nota 39: Sólo cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites.

Nota 40: Sólo en los envases.

Nota 41: Sólo para empanar o en albardillas para rebozar.

Nota 42: Como ácido sórbico

Nota 43: Como estaño.

Nota 44: Como SO2 residual.

Nota 45: Como ácido tartárico.

Nota 46: Como ácido tiodipropiónico.

Nota 47: En el peso de la yema del huevo, en seco.

Nota 48: Sólo para las aceitunas.

Nota 49: Sólo en los frutos cítricos.

Nota 50: Sólo en las huevas de pescado


Norma General del Codexpara los Aditivos Alimentarios

CUADRO TRES

Aditivos cuya uso se permiteen los alimentos en general, salvo indicación

en contrario, de conformidad con las BPF

Nº SIN Aditivo

1420 Acetato de almidón264 Acetato de amonio263 Acetato de calcio261 Acetato de potasio262(i) Acetato de sodio260 Ácido acético400 Ácido algínico300 Ácido ascórbico330 Ácido cítrico507 Ácido clorhídrico315 Ácido eritórbico297 Ácido fumárico620 Ácido glutámico, L-626 Ácido guanílico, 5’-630 Ácido inosínico, 5’-270 Ácido láctico296 Ácido málico, D,L-280 Ácido propiónico1422 Adipato de dialmidón acetilado406 Agar1100 Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.)1100 Alfa-amilasa (Bacillus megaterium expresado como Bacillus subtilis)1100 Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus expresado como B. subtilis)1100 Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus)1100 Alfa-amilasa (Bacillus subtilis)1100 Alfa-amilasa (Carbohidrasa) (Bacillus licheniformis)403 Alginato de amonio404 Alginato de calcio402 Alginato de potasio401 Alginato de sodio1403 Almidón blanqueado1450 Almidón octenilsuccinato de sodio1404 Almidón oxidado


Nº SIN Aditivo

1401 Almidones tratados con ácido1402 Almidones tratados con álcalis1405 Almidones tratados con enzimas554 Aluminosilicato de sodio302 Ascorbato de calcio303 Ascorbato de potasio301 Ascorbato de sodio1101(iii) Bromelaína503(i) Carbonato de amonio170(i) Carbonato de calcio504(i) Carbonato de magnesio501(i) Carbonato de potasio500(i) Carbonato de sodio466 Carboximetilcelulosa sódica407 Carragenina460(ii) Celulosa en polvo460(i) Celulosa microcristalina380 Citrato de amonio333 Citrato de calcio380 Citrato de triamonio332(ii) Citrato de tripotasio331(iii) Citrato de trisodio140 Clorofilas510 Cloruro de amonio509 Cloruro de calcio511 Cloruro de magnesio508 Cloruro de potasio150a Color caramelo, Clase I1400 Destrinas, blancas y amarillas, almidón tostado332(i) Dihidrogencitrato de potasio331(i) Dihidrogencitrato de sodio290 Dióxido de carbono551 Dióxido de silicio (amorfo)171 Dióxido de titanio316 Eritorbato de sodio472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos de glicerol472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos de glicerol472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos de glicerol462 Etilcelulosa467 Etilhidroxietilcelulosa1412 Fosfato de dialmidón1414 Fosfato de dialmidón acetilado


Nº SIN Aditivo

1413 Fosfato de dialmidón fosfatado1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón1410 Fosfato de monoalmidón365 Fumarato de sodio422 Glicerol575 Glucono delta-lactona578 Gluconato de calcio580 Gluconato de magnesio577 Gluconato de potasio576 Gluconato de sodio623 Glutamato de calcio, DI-L-625 Glutamato de magnesio, DI-L-624 Glutamato monoamónico, L-622 Glutamato monopotásico, L-621 Glutamato monosódico, L-414 Goma arábiga410 Goma de algarrobo413 Goma de tragacanto418 Goma gelán412 Goma guar416 Goma karaya417 Goma tara415 Goma xantán629 Guanilato de calcio, 5’-628 Guanilato dipotásico, 5’-627 Guanilato disódico, 5’-[425] Harina konjac503(ii) Hidrogencarbonato de amonio504(ii) Hidrogencarbonato de magnesio501(ii) Hidrogencarbonato de potasio500(ii) Hidrogencarbonato de sodio351(i) Hidrogenmalato de potasio, D,L-350(i) Hidrogenmalato de sodio, D, L-527 Hidróxido de amonio526 Hidróxido de calcio528 Hidróxido de magnesio525 Hidróxido de potasio524 Hidróxido de sodio1440 Hidroxipropil almidón463 Hidroxipropilcelulosa464 Hidroxipropilmetilcelulosa633 Inosinato de calcio, 5’-


Nº SIN Aditivo

632 Inosinato dipotásico, 5’-631 Inosinato disódico, 5’-953 Isomalta328 Lactato de amonio327 Lactato de calcio329 Lactato de magnesio, D,L-326 Lactato de potasio (solución)325 Lactato de sodio (solución)966 Lactitol

322 Lecitina1104 Lipasa (Aspergillus oryzae, var.)1104 Lipasa (origen animal)352(ii) Malato de calcio, D, L351(ii) Malato de potasio, D, L-350(ii) Malato de sodio, D,L-965 Maltitol (incluye el jarabe de maltitol)421 Manitol461 Metilcelulosa465 Metiletilcelulosa472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y de ácidos grasos de glicerol471 Mono-y diglicéridos941 Nitrógeno1102 Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger, var.)529 Óxido de calcio530 Óxido de magnesio942 Óxido nitroso1101(ii) Papaína440 Pectinas (amidadas y no amidadas)1200 Polidextrosas1202 Polivinilpirrolidona insoluble944 Propano282 Propionato de calcio283 Propionato de potasio281 Propionato de sodio1100(I) Proteasa (Aspergillus oryzae var.)

634 Ribonucleótidos de calcio, 5’-635 Ribonucleótidos disódicos, 5’-162 Rojo de remolacha470 Sales de ácido oleico (calcio, potasio sodio)1001 Sales de colina470 Sales de los ácidos mirístico, palmítico y esteárico (amonio, calcio,

potasio, sodio)


Nº SIN Aditivo

500(iii) Sesquicarbonato de sodio559 Silicato de aluminio556 Silicato de aluminio y calcio552 Silicato de calcio553(i) Silicato de magnesio (sintético)420 Sorbitol (incluido el jarabe de sorbitol)516 Sulfato de calcio515 Sulfato de potasio553(iii) Talco957 Taumatina1518 Triacetina967 Xilitol


ANEXO AL CUADRO TRES

CATEGORÍAS DE ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXCLUIDOS DE LASCONDICIONES GENERALES DEL CUADRO TRES

El uso de los aditivos del cuadro tres en los siguientes alimentos está sujeto a las disposiciones de los cuadrosuno y dos.

Nº Cat. Alim. Categorías de alimentos

01.1.1 Leche y leche de mantequilla

01.2 Productos lácteos fermentados y cuajados (puros), excluida lacategoría 01.1.2 (bebidas lácteas)

01.4.1 Nata (crema) pasterizada

01.4.2 Natas (cremas) esterilizadas, UHT, para batir o batidas y natas de contenidode grasa reducido

02.1 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua

02.2.1.1 Mantequilla y mantequilla concentrada (sólo mantequilla)

04.1.1 Frutas frescas

04.1.1.2 Frutas tratadas superficialmente

04.1.1.3 Frutas peladas o cortadas

04.2.1 Hortalizas frescas

04.2.1.2 Hortalizas tratadas superficialmente

04.2.1.3 Hortalizas peladas o cortadas

04.2.2.1 Hortalizas congeladas

06.1 Cereales enteros, triturados o en copos, incluido el arroz

06.2 Harinas y féculas

06.4 Pastas y fideos (sólo productos secos)

08.1.1 Carne, aves y caza fresca, en piezas enteras o en cortes

08.1.2 Carne, aves y caza fresca, picada

09.1 Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustáceos yequinodermos

09.2 Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustáceos yequinodermos

10.1 Huevos frescos

10.2.1 Productos líquidos a base de huevos

10.2.2 Productos congelados a base de huevos

11.1 Azúcar blanco y semiblanco (sucrosa (sacarosa)), fructosa, glucosa(dextrosa), xilosa, soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares(parcialmente) invertidos, incluidos melaza, azúcar para glaseado.

11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno, jarabe de arce)

11.3 Miel

12.1 Sal


12.2 Hierbas aromáticas, especias, aderezos (incluidos los sucedáneos de la sal) ycondimentos (sólo sucedáneos de hierbas aromáticas y de la sal)

12.8 Levadura

13.1 Preparados para lactantes y preparados complementarios

13.2 Alimentos para niños pequeños (alimentos de destete)

14.1.1.1 Aguas minerales naturales y aguas de manantial (sólo aguas mineralesnaturales)

14.1.2.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para zumos (jugos) de frutas

14.1.3.1 Néctar de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado)

14.1.3.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para néctares de fruta

14.12.1 Zumo de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado)

14.1.5 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, y otras bebidas calientesde cereales, excluido el cacao

14.2.3 Vinos


NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINASPRESENTES EN LOS ALIMENTOS

CODEX STAN 193-1995 (REV. 1-1997)1

1. PREÁMBULO

1.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el CodexAlimentarius en relación con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indicantambién los niveles máximos de los contaminantes y las sustancias tóxicas naturales que se encuentran en losalimentos y piensos que, por recomendación de la Comisión del Codex, deben aplicarse a los productos quecirculan en el comercio internacional.

1.2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS

1.2.1 Consideraciones generales

A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta NGC son las que figuranen el Volumen 1 y sólo se repiten aquí las más importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuandose considera que ello ofrece garantías de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia aalimentos, ello vale también para los piensos destinados a los animales, en los casos en que convenga.

1.2.2 Contaminante

Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:

"Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento comoresultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicinaveterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte oalmacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarcafragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".

La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definición de contaminante del Codex,incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, conexcepción de:

1) Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes únicamente desde el puntode vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pública.

2) Los residuos de plaguicidas, según la definición del Codex, que sean de competencia delCCPR. En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no esté asociado a la producciónde alimentos, se podrá considerar su inclusión en la Norma General para los Contaminantescuando el CCPR no se haya ocupado de ellos.

3) Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definición del Codex, que son decompetencia del CCRVDF.

4) Las toxinas microbianas, como la toxina botulínica y la enterotoxina del estafilococo, y losmicroorganismos que son de competencia del CCFH.

5) Los coadyuvantes de elaboración (que, por definición, se añaden intencionadamente a losalimentos).

1 El Preámbulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y Toxinas Presentes en los Alimentos fueaprobado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995. LosAnexos I-III, la introducción del Anexo IV y el Anexo V fueron adoptados por la Comisión en su 22º período de sesiones,en 1997. Aún deben elaborarse el Anexo IV-A y el Anexo IV-B referentes a la Lista Anotada de Contaminantes y Toxinas.


1.2.3 Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definición del Codex de contaminante incluye implícitamente las sustancias tóxicas naturales producidaspor determinados microhongos en forma de metabolitos tóxicos que no se añaden intencionadamente a losalimentos (micotoxinas).

En la presente Norma se incluyen también las toxinas microbianas producidas por algas que puedenacumularse en organismos acuáticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas ylas ficotoxinas son dos subclases de contaminantes.

Las sustancias tóxicas naturales inherentes que son componentes intrínsecos de los alimentos y proceden deun gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos tóxicos en cantidades peligrosas, es decir, lasfitotoxinas, no se consideran en general dentro del ámbito de aplicación de la presente Norma. No obstante,estas sustancias son de competencia del CCFAC y se tratarán caso por caso.

1.2.4 Nivel máximo y expresiones afines

Nivel máximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es laconcentración máxima de esa sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permitalegalmente en dicho producto.

Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel máximo de una sustancia presente en un productoalimenticio o forrajero que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptableslos productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebajan esos niveles, los gobiernos debendecidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdicción2.

1.3 PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOSALIMENTOS


Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, lacontaminación tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entrañar peligrospara la salud de las personas o los animales.

Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo más bajos que razonablemente seaposible. Las medidas que se proponen a continuación pueden servir para reducir la contaminación dealimentos y piensos:

- evitar la contaminación de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminación delmedio ambiente;

- aplicar tecnologías apropiadas en la producción, manipulación, almacenamiento, elaboración yenvasado de los alimentos;

- aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidaspara impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados.

Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminación de alimentos ypiensos, se elaborará un Código de Prácticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminación en elorigen y buenas prácticas de fabricación, así como buenas prácticas agrícolas en relación con el problemaespecífico de la contaminación.

2 Puesto que la Comisión ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y lospiensos sea el límite máximo, habrá que revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posibleconversión a un límite máximo.


El nivel de contaminación de alimentos y piensos, así como el efecto obtenido con las medidas adoptadas parareducir la contaminación, se evaluará mediante programas de seguimiento y evaluación y, si fuera necesario,mediante programas de investigación más especializados.

Cuando haya señales de que el consumo de alimentos contaminados puede entrañar un peligro para la salud,es preciso hacer una evaluación del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud,deberán aplicarse medidas de gestión de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluacióncompleta de la situación. Dependiente de la evaluación de los problemas y de sus posibles soluciones, puedeque sea necesario establecer límites máximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminaciónde los alimentos. En casos especiales, habrá que considerar también la conveniencia de formularrecomendaciones dietéticas cuando la adopción de otras medidas resulte insuficiente para eliminar laposibilidad de que se produzca un riesgo para la salud.

Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminación de los alimentos deben evitar la creación deobstáculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de laNorma General del Codex para Contaminantes Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre elenfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminación, promoviendo al mismo tiempo laarmonización internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstáculosal comercio.

Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en más de un producto alimenticio o forrajero, seaplicará un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a finde evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de nivelesmáximos.

1.3.2 Principios para establecer niveles máximos en alimentos y piensos

Deberán establecerse niveles máximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante puedahallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cómputo de la exposición total delconsumidor. Deberán fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismotiempo, deberán tenerse en consideración las posibilidades tecnológicas que permitan atenerse a los nivelesmáximos. Deberán aplicarse los principios de las buenas prácticas de fabricación, las buenas prácticasveterinarias y las buenas prácticas agrícolas. Los niveles máximos se basarán en principios científicos sólidosque conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de losalimentos en cuestión. Los niveles máximos estarán definidos claramente con respecto al estado detramitación y al uso previsto.

1.3.3 Criterios específicos

A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relación con la Norma General del Codex paralos Contaminantes Presentes en los Alimentos deberán considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de laaplicación de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece más información sobre estos criterios).

Información toxicológica

- identificación de las sustancias tóxicas;

- metabolismo de los seres humanos y los animales, según convenga;

- toxicocinética y toxicodinámica;

- información sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicológicaspertinentes;

- asesoramiento toxicológico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de losniveles de ingestión de contaminantes, incluida la información sobre cualesquiera grupos depoblación que sean especialmente vulnerables.

Datos de los análisis


- datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas;

- procedimientos apropiados de muestreo;

Datos de ingestión

- la presencia en alimentos de importancia dietética para la ingestión de contaminantes;

- la presencia en alimentos de consumo generalizado;

- datos de ingestión de alimentos en grupos de consumidores de exposición media y máxima;

- resultados de estudios sobre la dieta total;

- datos de ingestión de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos;

- datos de ingestión relativos a grupos susceptibles de contaminación.

Consideraciones de comercio equitativo

- problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional;

- alimentos afectados por la contaminación que circulan en el comercio internacional;

- información sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones enque se basan dichos reglamentos.

Consideraciones tecnológicas

- información sobre procesos de contaminación, posibilidades técnicas, prácticas de producción yfabricación y aspectos económicos relacionados con la gestión y el control de los niveles decontaminantes.

Consideraciones sobre la gestión y evaluación de riesgos

- evaluación de riesgos;

- opciones y consideraciones sobre la gestión de riesgos;

- examen de los posibles niveles máximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antesmencionados;

- examen de soluciones alternativas.

1.4 PROCEDIMIENTO DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NORMASPARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS


Se aplica el Procedimiento para la elaboración de normas del Codex que figura en el Manual deProcedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y loscriterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso deelaboración de normas del Codex para contaminantes.

1.4.2 Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el ámbito del CCFAC

Es posible que los delegados o la Secretaría propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones decontaminantes/productos para su examen por parte del CCFAC y su inclusión en la Norma General paraContaminantes (NGC). Se podrá proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque seríapreferible que se basaran en una nota en la que figurara información pertinente y adecuada. Para realizar unexamen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la información siguiente:

1) Identificación del contaminante y breve información sobre los antecedentes del problema.

2) Indicaciones sobre la disponibilidad de información toxicológica y datos analíticos y de ingestión,con sus referencias.


3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud.

4) Indicaciones sobre los obstáculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean.

5) Información sobre posibilidades tecnológicas y aspectos económicos relativos a las medidaspara resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos.

6) De ser posible, propuestas de medidas que habría de adoptar el CCFAC.

Cuando una delegación desee que el Comité examine una petición de intervención respecto de undeterminado contaminante, esta delegación proporcionará, en la medida de lo posible, la información indicadaanteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedirá a la Secretaría que incluyala cuestión en el programa de la reunión siguiente del Comité.

1.4.3 Procedimiento para adoptar decisiones de gestión de riesgos respecto de loscontaminantes en el ámbito del CCFAC

La evaluación que el JECFA haga de los aspectos toxicológicos y de otro tipo de un contaminante y lassucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestión admisible y los niveles máximospresentes en los alimentos habrán de constituir la base principal para las decisiones que el CCFAC debaexaminar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFAC podrá tomar decisiones cuando disponga desuficiente información procedente de otras fuentes y la cuestión se considere urgente.

En el Anexo II se describe más detalladamente el procedimiento del CCFAC para adoptar decisiones degestión de riesgos.

1.5 FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

La Norma General para los Contaminantes en los Alimentos contiene dos formas de presentación: la Lista I,en la que las normas están indicadas por contaminante en las distintas categorías de alimentos, y la Lista II enla que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categorías).

Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en lamedida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se añadirán notas explicativasdonde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente elsignificado, los antecedentes, y el ámbito de aplicación de las normas, así como referencias a los documentospertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma.

En el Anexo III figura una descripción completa del formato.

La enumeración, en las normas del Codex, de los distintos contaminantes podrá realizarse conforme a unsistema de numeración para los contaminantes (véase el Anexo IV). Las normas del Codex aparecenresumidas en un índice, al que se añadirá una lista alfabética de los contaminantes para facilitar la consulta.

Para cada una de las reuniones del CCFAC se preparará un documento de trabajo en el que figurará una listacompleta de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestascomo las aprobadas) en la forma de presentación de la Lista I.

La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categorías dealimentos se presentará siguiendo un sistema acordado de clasificación de los alimentos. Véase el Anexo V.

1.6 EXAMEN Y REVISIÓN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarán periódicamente y se revisaránsegún sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicológico del JECFA o delos cambios de orientación en la gestión de riesgos, las posibilidades de gestión de los residuos, losconocimientos científicos u otras novedades pertinentes importantes.

Se dedicará atención específica al examen de los niveles máximos y los niveles de referencia vigentes, asícomo a su posible conversión en límites máximos.


ANEXO I

CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MÁXIMOS EN LOS ALIMENTOS

Introducción

En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a información que se considera necesaria paraevaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles máximos. Porconsiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar información alJECFA y/o el CCFAC.

Los criterios mencionados se presentan aquí en forma más detallada que en la sección I.3.3. del Preámbulo.Sólo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaración, de modo que los criterios o aspectosque no se mencionan aquí no deben excluirse del proceso de evaluación.

Información toxicológica

Cuando se examinan decisiones referentes a niveles máximos en los alimentos es indispensable contar conorientación toxicológica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestión de uncontaminante. Las decisiones del CCFAC deben basarse principalmente en una recomendación del JECFAcon respecto a la ingestión máxima admisible o tolerable, basada en la evaluación completa de una basesuficiente de datos toxicológicos. En casos urgentes quizás sea posible basarse en evaluaciones del JECFAmenos elaboradas, o en el asesoramiento toxicológico especializado de otros órganos internacionales onacionales.

Cuando se presenta información toxicológica en relación con propuestas de niveles máximos paracontaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientesaspectos:

- identificación de la o las sustancias tóxicas;

- metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;

- toxicocinética y toxodinámica;

- información sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,incluidos datos epidemiológicos en seres humanos y otros datos toxicológicos pertinentes;

- conclusiones y orientación de uno o más expertos o grupos de expertos toxicológicos, queincluyan referencias y, en particular, información sobre grupos de población o animalesparticularmente vulnerables.

Datos analíticos

Se deben proporcionar datos analíticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestrasrepresentativas. Es conveniente que se facilite información sobre los métodos de análisis y de muestreoutilizados, así como sobre la validación de los resultados. Se debe añadir una declaración sobre larepresentatividad de las muestras con respecto a la contaminación del producto en general (por ej., a nivelnacional). Es necesario indicar con claridad la porción del producto que se ha analizado y a la que se refiereel contenido del contaminante; es preferible que dicha porción sea equivalente a la definición del productopara este fin o a una norma vigente para un residuo afín.

Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atención a esteaspecto en el caso de contaminantes que podrían tener una distribución desigual en el producto (por ej., lasmicotoxinas en ciertos productos alimenticios).

Datos de ingestión


Es conveniente que se disponga de información acerca de las concentraciones del contaminante en aquellosalimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% omás, de la ingestión alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto.

También es de desear que se proporcione información sobre la presencia del contaminante en alimentosde vasto consumo (alimentos básicos), para que se pueda efectuar una evaluación satisfactoria de laingestión del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario.

Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos deconsumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar laingestión (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en elplano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de información sobre los patrones deconsumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, paracada contaminante, a los grupos de consumidores más expuestos. Es conveniente que se proporcioneinformación detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificaciónde los grupos (por ej., diferencias según el sexo o la edad, hábitos alimentarios vegetarianos o regionales,etc.), como a los aspectos estadísticos.

Ingestión alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de laingestión alimentaria de contaminantes químicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detallespertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudiosselectivos), así como detalles estadísticos. También pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestión delcontaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. También debenproporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de lapreparación y la cocción, etc.

Consideraciones relacionadas con el comercio leal

Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de unproblema que haya de ser debatido por el CCFAC es importante disponer de información acerca de lamagnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento opienso en cuestión como a las partes interesadas y los aspectos económicos involucrados. También debenindicarse los posibles problemas.

Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principalespaíses exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestión; además es esencial que sedisponga de información sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de losprincipales países exportadores.

Información sobre la reglamentación nacional: es conveniente que los países (en particular los principalespaíses exportadores e importadores) proporcionen información detallada sobre su reglamentación nacionalreferente al contaminante en cuestión y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basatal reglamentación. A efectos de una adecuada evaluación del problema es esencial que quede claro no sólocuál es la base de datos empleada, sino también cuál es la política de evaluación y gestión de los riesgos quese utiliza para la adopción de las decisiones relacionadas con niveles máximos en los alimentos.

Consideraciones tecnológicas

Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminación y estar en condiciones de garantizarla calidad deseada de un producto es indispensable disponer de información sobre el origen del contaminantey la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminación presentesólo en ciertas partes del producto en cuestión. Siempre que sea posible deben proponerse medidas paraaplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prácticas de fabricación (BPF) y/o buenasprácticas agrícolas (BPA) para controlar el problema de contaminación. De ser posible, los niveles máximospodrán basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel másbajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluación de riesgos primarios


(ingestión diaria máxima teórica) muestre niveles posibles de ingestión que excedan la recomendación relativaa la ingestión toxicológica, también deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con lasposibilidades tecnológicas de controlar un problema de contaminación, por ej. mediante limpieza. En dichasituación será necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminación másbajos. Luego se requerirá un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisionesrelacionadas con los límites máximos puedan basarse en una evaluación cabal tanto de los argumentosrelacionados con la salud pública como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y losproblemas que se plantean para ello.

Consideraciones relacionadas con la evaluación y gestión de riesgos

Para la elaboración de una política consecuente con respecto a los riesgos para la salud pública relacionadoscon los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprendaprocedimientos de evaluación y gestión de riesgos.

La evaluación de riesgos se define como la evaluación científica de la probabilidad de que se produzcanefectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposición de los sereshumanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificacióndel peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización de riesgos. (Ladefinición incluye la evaluación cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numéricas delriesgo, y también expresiones cualitativas de éste, así como una indicación de las incertidumbresconcomitantes).

Las primeras fases son la identificación y la caracterización del peligro. La identificación del peligro esla identificación de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por uncontaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterizacióndel peligro es la evaluación cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversosasociados al contaminante del alimento, incluida una evaluación de la correlación dosis/respuesta y, si esposible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendación toxicológica comparable)para la ingestión del contaminante. La evaluación de la exposición es la evaluación cualitativa y, si esposible, cuantitativa de la ingestión probable del contaminante a través de los alimentos, así como de laexposición a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterización del riesgo, la identificación delpeligro, su caracterización y la evaluación de la exposición se combinan para formular una estimación de lagravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que seproduzcan en una población dada, incluidas las incertidumbres concomitantes.

Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pública cuando hay indicios de que laingestión del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puedeexceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendación relativa a la ingestióntoxicológica máxima admisible o tolerable. Se requerirán una estimación y una descripción más específicas delos riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestión sonefectivamente superiores a la norma toxicológica y resultan difíciles de reducir. Lo mismo vale para aquelloscasos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante.

La gestión de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz dela evaluación de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en práctica opciones de controlapropiadas, incluido el establecimiento y aplicación de niveles máximos para contaminantes en los alimentos.La gestión de riesgos se basa en una adecuada evaluación de riesgos y en la información acerca de lasopciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas decontaminación; comporta, además, la comunicación del riesgo.

La comunicación del riesgo es el intercambio interactivo de información y opiniones acerca de un riesgo,entre los encargados de su evaluación y gestión y otras partes interesadas. Una gestión del riesgo responsablese basa en la aplicación consecuente de una política apropiada en cuanto a la protección de las salud pública,pero también supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analíticosdisponibles, las posibilidades tecnológicas de controlar la contaminación de los productos, factores económicos


y criterios de comercio equitativo.

En síntesis, la evaluación del riesgo establecerá cuántos consumidores superan posiblemente la normatoxicológica, por cuánto tiempo y en qué medida la exceden, y cuáles son los riesgos reales para la salud queello comporta, mientras que la gestión del riesgo supone decidir con coherencia qué es o no aceptable a esterespecto, en qué medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cuáles son las decisiones y medidas quehan de adoptarse para lograr un nivel suficiente de protección de la salud pública y control de lacontaminación.

Las decisiones inherentes a la gestión de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles máximospara los alimentos. En el proceso que conduce a una decisión de este tipo es necesario que las consecuencias,costos y beneficios de la misma se presenten y evalúen en relación con otras opciones normativas.

Establecimiento de niveles máximos para contaminantes

El establecimiento de niveles máximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicación devarios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En síntesis, los siguientes criterios ayudarán amantener una política coherente en la materia:

- Sólo se establecerán niveles máximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgosignificativo para la salud pública y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en elcomercio internacional.

- Sólo se establecerán NM para alimentos que entrañan cierta importancia para la exposición total delconsumidor al contaminante.

- Se asignará a los NM el valor más bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ellosea aceptable desde el punto de vista toxicológico, los NM se establecerán a un nivel que sea(ligeramente) superior a la gama normal de variación de la concentración del contaminante en alimentosproducidos con los métodos tecnológicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de laproducción y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarán en consideracionesde BPF y/o BPA a las que se habrán incorporado criterios relacionados con la salud, como principio guíapara lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Losalimentos cuya contaminación a causa de situaciones o condiciones de elaboración locales es evidente ycuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fáciles de aplicar, se excluirán de esta evaluación, amenos que se pueda demostrar que un NM más alto resulta aceptable desde el punto de vista de la saludpública y que estén en juego aspectos económicos apreciables.

- Las propuestas de NM para productos se basarán en datos procedentes por lo menos de variospaíses y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de producción de estos productos, enla medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de lacontaminación se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficientedisponer de datos más limitados.

- Se podrán establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de información suficienteacerca de las modalidades de la contaminación en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos quedemuestren que es apropiado efectuar la extrapolación correspondiente.

- Los valores numéricos de los NM serán, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escalageométrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas encuanto a la aceptabilidad del nivel máximo.

- Los NM se aplicarán a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrán deespecificarse los métodos de muestreo apropiados.

- Los NM no deberán ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con métodos de análisis aplicablesfácilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos queconsideraciones relacionadas con la salud pública exijan un límite de detección más bajo que sólo pueda


verificarse con un método de análisis más complejo. En todo caso, siempre se deberá disponer de unmétodo de análisis validado con el que sea posible controlar el NM.

- Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. Ladefinición puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vistaanalítico o toxicológico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo decontaminantes afines.

- Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En términosgenerales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente será preferible que el NM seexprese como la concentración del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando elpeso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos válidos para que se prefieraexpresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definirá preferiblemente tal como se utiliza en elcomercio, incluyéndose, si es necesario, disposiciones para la eliminación de las partes no comestiblesque podrían dificultar la preparación y el análisis de la muestra y de la muestra. Las definiciones de losproductos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificación de los Alimentos y Piensos, puedenservir de guía al respecto; sólo se utilizarán otras definiciones de productos cuando existan razonesespecificadas para ello. Sin embargo, por lo que atañe a los contaminantes es preferible que el objeto delanálisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto.

En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, deberánaplicarse disposiciones referentes a la aplicación de NM a productos con diversos contenidos de grasa(comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles).

- Es conveniente que se proporcione orientación con respecto a la posible aplicación de NMestablecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes múltiples. En el caso deproductos concentrados, deshidratados o diluidos será por lo general apropiado utilizar el factor deconcentración o dilución para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estosproductos elaborados. Del mismo modo, la concentración máxima del contaminante en un producto devarios ingredientes se podrá calcular a partir de la composición del alimento. En todo caso, esconveniente que se proporcione información sobre el comportamiento del contaminante durante laelaboración (por ej.: lavado, pelado, extracción, cocción, secado, etc.) para ofrecer una orientación másadecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difierensistemáticamente de los detectados en los productos primarios de los que éstos derivan y se dispone deinformación suficiente sobre las modalidades de la contaminación, puede ser apropiado establecer nivelesmáximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo vale en caso de que pueda producirsecontaminación en el curso de la elaboración. Sin embargo, en términos generales es preferible que losniveles máximos se establezcan para productos agrícolas primarios y puedan aplicarse a los alimentoselaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores seconocen suficientemente deberán añadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse enrelación con su nivel máximo en un producto dado.

- Es preferible que no se establezcan NM de valor más alto que el aceptable con un criterio primario(ingestión máxima teórica y estimación del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la saludpública. Si esto plantea problemas en relación con otros criterios utilizados para el establecimiento de losNM será necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los nivelesdel contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporcionauna solución satisfactoria habrá que efectuar nuevas y más detalladas investigaciones del riesgo y de lagestión del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.

Procedimiento para la evaluación de riesgos en relación con NM (propuestos) para contaminantes

Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta más difícil el control de su presencia en losalimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situación influiráinevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptación de NM del Codex paracontaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se


efectúen con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluación de la ingestión alimentaria enrelación con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestión máxima admisible desde el punto de vistatoxicológico.

En relación con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en1995) para pronosticar su ingestión alimentaria, que comportan la aplicación de un enfoque en dos fases conprevisiones cada vez más realistas de la ingestión. En la fase de la estimación bruta se utilizan dietasmundiales y culturales hipotéticas para calcular la ingestión diaria máxima teórica (IDMT) (sobre la base deLMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimación se tiene en cuenta el modelo alimentarionacional y se introducen correcciones relativas a las pérdidas de residuos en el curso del transporte, elalmacenamiento y la preparación del alimento, así como a la concentración conocida del residuo en losalimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilización de valores de consumo dealimentos diferentes de los valores medios, por más que se considera apropiada la utilización de datospertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la población.Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptacióninternacional de los LMR del Codex.

En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza básicamente elmismo procedimiento. En los cálculos de ingestión se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos conuna ingestión más alta de alimentos críticos cuando ello forme parte de una política nacional o internacionalaceptada de protección de la salud y gestión de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado queutilice un modelo apropiado de estimación de la ingestión lo más realista posible. Siempre que se pueda, losdatos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestión. Las propuestas de NM delCodex deben ir acompañadas de cálculos de la ingestión y conclusiones de la evaluación de riesgos enrelación con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. Las declaraciones de los gobiernos a propósito de laaceptación o no aceptación de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a cálculos de la ingestiónespecificados y a conclusiones de la gestión de riesgos que respalden tal posición.


ANEXO II

PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIÓN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTIÓNDE RIESGOS

Introducción

El procedimiento recomendado para la adopción de decisiones en materia de gestión de riesgos en el CCFACse presenta aquí bajo la forma de un sencillo esquema de adopción de decisiones basado en los criteriosprincipales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Preámbulo. El criterio 1), información básica sobre el(problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual noes posible realizarse ningún examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificación y caracterización delpeligro. El criterio 5), aspectos tecnológicos y económicos, constituye un instrumento esencial para laformulación de recomendaciones en cuanto a la gestión de riesgos del problema del contaminante y para laelaboración de NM; en caso de que esta información no sea suficiente será necesario pedir datos adicionales.Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema deadopción de decisiones que se presenta más adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad deinformación (- o + o ?) sobre los siguientes criterios:

2a) Tox información toxicológica,

3) PPS potenciales problemas para la salud,

2b) A/In datos analíticos y de ingestión,

4) PC problemas para el comercio internacional.

El signo de interrogación ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente deinformación toxicológica suficiente o solamente de datos de ingestión, o sea que no se cuenta con una basesuficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la práctica sepresentarán muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La información puedeser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones deberán adoptarse caso porcaso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la práctica se tropieza con problemasgraves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificación de los criterios relativos a labase de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes.

Esquema de adopción de decisiones sobre gestión de riesgos para el CCFAC

Criterios2a) 2b) 3) 4) Medidas que habrá de adoptar el CCFAC

Caso Tox A/In PPS PC1. - + ? - Pedir al JECFA datos/evaluación toxicológicos.2. - + ? + Pedir datos/evaluación toxicológicos del JECFA, evaluación

nacional de riesgos. En casos urgentes, declaración delCCFAC.

3. + - ? - Pedir datos analíticos/de ingestión.4. + + - - No se requieren otras medidas.5. + + - + Pedir evaluación nacional de riesgos. Después de la evaluación

(en casos urgentes, después de una evaluación preliminar), unadeclaración del CCFAC.

6. + + + - Elaboración de NM por el CCFAC.7. + + + + Elaboración de NM por el CCFAC, con carácter prioritario (en

casos urgentes, si es necesario, NM temporales).


ANEXO III

ESTRUCTURA DE LA NORMA

Introducción

El formato de la Lista I contendrá los siguientes elementos:

• Nombre del contaminante: Se indicarán también los símbolos, sinónimos, abreviaturas, descripcionescientíficas y códigos de identificación utilizados habitualmente.

• Número de código del contaminante: Número conforme al sistema descrito en el Anexo IV.

• Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examinó el contaminante).

• IDA, IDT, ISTP o recomendación toxicológica similar sobre la ingestión: Cuando la situación escompleja quizás sea necesario incluir aquí una breve declaración y referencias adicionales.

• Definición del residuo: Definición del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el nivelmáximo.

• Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: Esta lista debe estar compuestapor los siguientes elementos, en columnas:

- Número de clasificación del producto alimenticio o clase de alimentos

- Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos

- Valor numérico del nivel máximo

- Indicación del carácter del NM para especificar la aplicación del mismo

- Trámite en el procedimiento del Codex (sólo en los documentos de trabajo del CCFAC)

- Referencias a documentos, incluidas las referencias a medidas que se aplican en el origen o a códigosde Prácticas, cuando proceda

- Referencias a los criterios normalizados para métodos de análisis y muestreo

- Notas/observaciones

Cuando ello sea apropiado podrá insertarse, en lugar de un nivel máximo, una (nota que remita a una)declaración sobre la presencia de contaminantes en el alimento o categoría de alimentos que se menciona.

La Lista II deberá contener los siguientes elementos:

• Nombre del producto alimenticio o categoría de alimentos

• Número de clasificación del producto alimenticio o categoría de alimentos

• Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio ocategoría de alimentos en cuestión

Esta lista estará compuesta por los siguientes elementos, en columnas:

- Nombre del contaminante

- Valor numérico del nivel máximo

- Trámite en el procedimiento del Codex (sólo en los documentos de trabajo del CCFAC)

- Referencias, observaciones y notas (más breves que en la Lista I).

• Referencia al Código de Prácticas para el alimento, cuando proceda.


ANEXO IV

LISTA ANOTADA DE CONTAMINANTES Y TOXINAS

Introducción

En el presente Anexo figura una lista anotada de los contaminantes y las toxinas de los que se ocupa o se haocupado el CCFAC. Dicha lista no abarca solamente los contaminantes y las toxinas para los que ya existeno se están elaborando normas del Codex, sino también aquéllos para los cuales se requiere más información osobre los cuales se ha adoptado una decisión en el ámbito del Codex.

La lista anotada tiene por objeto ofrecer un cuadro general de la situación relativa a las decisiones del Codexsobre este asunto, y dar orientación acerca de nuevas medidas que hayan de adoptarse al respecto. Por lotanto, también se añaden a la lista otra información pertinente y algunas referencias. Esta información incluiráal menos los criterios actuales de importancia para el procedimiento de adopción de decisiones del CCFAC.

Se trata, pues, de una lista activa que ha de actualizarse periódicamente. Con objeto de crear una estructurapara ello y de facilitar las operaciones de registro y recuperación de los datos, se asigna un número a loscontaminantes y las toxinas de la lista.

La situación relativa a los contaminantes y toxinas es muy compleja, y muchas sustancias son o han sidoobjeto de investigaciones y debates científicos en cuanto a su presencia en los alimentos y su importanciapara la salud humana y animal. A nivel nacional existen muchas actividades, que a veces implican medidaslegales que pueden afectar al comercio internacional de alimentos y piensos. Evidentemente, es importanteque el CCFAC tome nota de la evolución de este sector y examine la necesidad de adoptar nuevas medidas.Con el fin de ofrecer un cuadro general de la situación, el CCFAC redactará y mantendrá un documento detrabajo en el que se resumirá información más completa sobre los contaminantes y toxinas presentes en losalimentos. El documento constará de una lista anotada completa de los contaminantes y toxinas (Anexo IV-A) y de una recopilación de información sobre las sustancias de la lista, con las referencias correspondientes(Anexo IV-B). El Anexo IV-A se estructurará de conformidad con un sistema de clasificación de sustanciasen base al cual se asignarán números de código a las sustancias de la lista para permitir que el registro y lapresentación de los datos resulten lógicos y fáciles. Esta lista más completa constituirá la base de los númerosde código que se utilizarán en el Anexo IV.


ANEXO V

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Introducción

El sistema de clasificación de alimentos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las ToxinasPresentes en los Alimentos (NGC) tiene por objeto desempeñar las funciones siguientes:

Tiene una estructura lógica que permite una presentación clara y sistemática de los niveles máximos (NM)(propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del productoque se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, además, códigos para las categorías de productos y losdistintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna.

Para lograr la mayor armonización posible, se utiliza un sistema de clasificación convenido ya en uso.

En la NGC se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado también para loscontaminantes. Se ha adoptado para determinar las características de los diferentes grupos de alimentos ypiensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo V-A, está elaboradoespecíficamente para los productos agrícolas primarios, pero es necesario que se amplíe ulteriormente paraabarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirán nuevos códigos de(sub)grupos o códigos de productos. Dichos códigos se describen en el Anexo V-A. El Anexo V-A contendráademás las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por elCCPR.

Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompañan a las categorías de alimentos contieneno deberían contener también indicaciones acerca del factor de concentración o dilución en los productoselaborados mencionados, en relación con el producto o los productos primarios en cuestión. De esta manerapuede realizarse una primera estimación de la posible transferencia de contaminantes de los productosprimarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribuciónespecífica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboraciónconstituyen un factor que complica la situación. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos.Véanse también las indicaciones generales del Anexo I y la información específica que se facilita, en su caso,en relación con el contaminante.

Descripción del sistema de clasificación de alimentos de la NGC

La primera parte contiene el sistema de clasificación elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cincocategorías que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, losproductos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Lascategorías se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con códigos numéricos y alfabéticos.

Se hace referencia al Vol. 2 del Codex Alimentarius, sección 2 (1993), en el que se describe este sistema, yal documento CX/PR 92/6 (en el que se introdujo un tipo diferente de numeración por grupos).

El Anexo V-A es la otra parte del sistema de clasificación de alimentos para la NGC. Se ha elaborado yadoptado en el ámbito del CCFAC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplicaprincipalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos ydescripciones de productos que son necesarios para asignar códigos de clasificación de alimentos a los NMdel Codex vigentes o previstos para contaminantes.


ANEXO V-A

SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA NORMAGENERAL PARA LOS CONTAMINANTES

Introducción

Las siguientes adiciones al sistema de clasificación de alimentos descrito en el Anexo V-A permitiránsatisfacer la necesidad de asignar un número de código numérico a los productos que no están incluidos en elAnexo V-A. Los productos en cuestión son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos devarios ingredientes.

El sistema se ha concebido como lista completa (de carácter general), con el fin de poder satisfacer laseventuales necesidades futuras.

En esta fase no se proporciona ninguna definición ni código para productos individuales, ya que para que sepueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. Laclasificación puede elaborarse más detalladamente en caso de que sea necesario.

El sistema utilizado en la NGAA para la clasificación de alimentos se ha empleado en la medida en que hasido compatible con el sistema de clasificación del Codex ya en uso que se describe en el Anexo V-A.

Véase la lista de las nuevas categorías de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprendersemejor el sistema propuesto, se añaden algunas explicaciones y también determinadas categorías existentes dealimentos afines.

Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes.

Se añadirá información concerniente a los factores de concentración y dilación en relación con latransferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que sedisponga de dicha información.

También pueden mencionarse en este Anexo las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse ya la que se aplicará el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en elAnexo V-A.


Categoría Tipo Grupo Códigoalfabético

Descripción de los grupos de productos

D ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGENVEGETAL (ya existente)

D 01 Productos secundarios de origen vegetal(5 grupos ya existentes)

D 01 06 TF Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada,congelada, etc.)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lasfrutas)

D 01 07 TV Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas,cortadas, congeladas, etc.)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lashortalizas)

D 02 Productos derivados de origen vegetal(7 grupos ya existentes)

D 02 08 JV Zumos (jugos) y purés de hortalizas(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lashortalizas)

D 02 09 SH Azúcares, jarabes y miel(nuevo grupo propuesto; códigos de productos aún porasignar)

D 03 Alimentos elaborados de origen vegetal (de variosingredientes)(1 grupo ya existente)

D 03 01 CP Productos elaborados a base de cereales (de variosingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a basede cereales)(grupo ya existente)

D 03 02 CB Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

D 03 03 NF Néctares de fruta(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 04 FF Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lasfrutas)




D 03 05 DA Bebidas alcohólicas destiladas(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

D 03 06 FJ Compotas, jaleas, mermeladas de frutas(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 07 SF Salsas picantes a base de frutas y preparados similares(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 08 SV Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lashortalizas)

D 03 09 PS Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otrassemillas(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso paraproductos)

D 03 10 PP Otros productos elaborados de origen vegetal(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

E ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGENANIMAL (categoría ya existente)

E 01 Productos secundarios de origen animal(2 grupos ya existentes)

E 01 03 MS Productos cárnicos secundarios (por ej., carne cocida)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lacarne)

E 01 04 ES Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para loshuevos)

E 01 05 WS Productos pesqueros secundarios (por ej., pescadoahumado) (nuevo grupo propuesto; los códigos deproductos pueden obtenerse de los códigos ya en usopara el pescado)

E 02 Productos derivados de origen animal(4 grupos ya existentes)




E 02 05 MC Productos cárnicos derivados (por ej., extracto de carne)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lacarne)

E 02 06 ED Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo,yema)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para loshuevos)

E 02 07 WD Productos pesqueros derivados(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para elpescado)

E 03 Alimentos elaborados de origen animal (de un soloingrediente)(1 grupo ya existente)

E 03 01 LI Productos lácteos elaborados (de un solo ingrediente) (grupo ya existente)

E 03 02 MT Productos cárnicos elaborados (por ej., carne curada) (nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para lacarne)

E 03 03 EM Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara dehuevo en polvo)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para loshuevos)

E 03 04 WP Productos pesqueros elaborados(nuevo grupo propuesto; los códigos de productospueden obtenerse de los códigos ya en uso para elpescado)

E 04 Alimentos elaborados de origen animal (de variosingredientes)(1 grupo ya existente)

E 04 01 LM Productos lácteos elaborados (de varios ingredientes) (grupo ya existente)

E 04 02 MP Productos cárnicos elaborados (de varios ingredientes) (por ej., embutidos)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos hande elaborarse en relación con la descripción de losproductos)

E 04 03 EP Productos elaborados a base de huevo (de variosingredientes) (nuevo grupo propuesto; los códigos de




productos han de elaborarse en relación con ladescripción de los productos)

E 04 04 WI Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos hande elaborarse en relación con la descripción de losproductos)

F ALIMENTOS ELABORADOS DE VARIOSINGREDIENTES(nueva categoría propuesta)

F 01 Bebidas (de varios ingredientes)(nuevo tipo propuesto)

F 01 01 BS Bebidas (bebidas no alcohólicas y preparados similares)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 01 02 BA Bebidas alcohólicas de varios ingredientes(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 Salsas, condimentos para ensaladas, sopas,"bouillons", etc.(nuevo tipo propuesto)

F 02 01 SP Aderezos y condimentos(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 02 PV Vinagres (de varios ingredientes)

(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 03 PM Mostazas(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 04 BS Sopas y caldos(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 05 ME Salsas y productos similares(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 02 06 BC Emulsiones para ensaladas y emparedados(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 03 Chocolate y otros productos de repostería(nuevo tipo propuesto)

F 03 01 CC Productos de chocolate





F 03 02 CS Productos de repostería a base de azúcar, incluidosproductos a base de nueces y productos similares de variosingredientes (nuevo grupo propuesto; los códigos deproductos se asignarán según sea necesario)

F 03 03 CG Goma de mascar(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 04 Margarinas y otros alimentos grasos de variosingredientes(nuevo tipo propuesto)

F 04 01 FF Margarinas con un contenido de grasa > 80%(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 04 02 LF Margarinas con un contenido de grasa < 80%(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 04 03 OF Otros productos a base de emulsiones para untar(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 05 Productos de panadería de varios ingredientes(nuevo tipo propuesto)

F 05 01 BF Productos de panadería fina [a base de patatas (papas),cereales o almidón](nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 05 02 BS Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidón)(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 05 03 NS Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base denueces, mezclas de nueces(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 06 Alimentos de varios ingredientes para regímenesespeciales(nuevo tipo propuesto)

F 06 01 ID Preparados para niños de pecho y preparadoscomplementarios(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 06 02 CD Alimentos de destete





F 06 03 HD Preparados dietéticos para fines medicinales especiales(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 06 04 TD Preparados dietéticos para regímenes de adelgazamiento yreducción del peso(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 06 05 SD Alimentos complementarios para usos dietéticos(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

F 06 06 AD Complementos alimentarios(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

G OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES (nueva categoría propuesta)

G 01 Aguas, minerales y compuestos orgánicos(nuevo tipo propuesto)

G 01 01 DW Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)

G 01 02 SW Sal, sucedáneos de la sal, preparados a base de minerales(nuevo grupo propuesto; los códigos de productos seasignarán según sea necesario)


NIVEL MÁXIMO Y PLANES DE MUESTREO PARA EL CONTENIDO TOTALDE AFLATOXINAS EN EL MANÍ (CACAHUETE) DESTINADO A ULTERIOR

ELABORACIÓN

(CODEX STAN 209 - 1999)

Nivel máximo1

Nivel máximo de 15 µg/kg para el contenido total de aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulteriorelaboración, basado en un tamaño de muestra de 20 kg como se indica en el material que figura acontinuación, obtenido del documento Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, Nº 55 (Roma, 1993), “Planesde muestreo para el análisis de aflatoxinas en el maní (cacahuete) y el maíz”.

Recogida de muestras 2

Siempre que sea posible, el procedimiento más apropiado (y conveniente) es recoger la muestra cuando loslotes seleccionados están en movimiento. Proceder a la estimación del contenido medio efectivo de aflatoxinade una pila de sacos, por ejemplo, resultará más fácil cuando las muestras representativas se recogen durantela formación o desmantelamiento de la pila. Igualmente, el muestreo de grandes envíos de maní (cacahuete)puede realizarse del mejor modo durante la operación de carga/descarga. En esta situación, se recomiendarecoger muestras de lotes representativos de, por ejemplo, cámaras de naves, cintas transportadoras, torresde pesaje de los muelles, camiones o barcazas.

Cuando se trata de material sin elaborar, cada muestra debería estar compuesta de escalones progresivos deun centenar como mínimo, tomada en forma representativa (utilizando un método sistemático de muestreoaleatorio), de puntos de todo el lote.

Preparación de la muestra - Se especifica para el maní (cacahuete) una trituradora de martillo con un cedazode Nº 14 (3,1 mm de diámetro de los agujeros de la malla) análoga al tipo utilizado por el Departamento deAgricultura de los Estados Unidos de América para preparar muestras de análisis de aflatoxinas. Estaelección representa una solución intermedia en términos de coste y precisión.

Se recomienda un tamaño mínimo de muestra de 100 g para maní triturado. Para preparar la muestra seutilizan porciones de ensayo más grandes o trituradoras que producen un gránulo más fino, se obtendrá unamenor varianza de preparación de la muestra.

Métodos de análisis - Se recomiendan métodos de análisis de cromatografía en capas delgadas paracuantificar la aflatoxina en el extracto de la submuestra. En un extenso estudio realizado por Horwitz et al.(1993) se indica que la cromatografía en capas delgadas representa el tipo más común de método analíticoutilizado por laboratorios de análisis.

La variabilidad analítica, medida por el coeficiente de variación, oscila de alrededor de 9 al 82 por ciento. Lavariabilidad asociada con los métodos de cromatografía en capas delgadas constituye una solución intermediaen las capacidades de precisión de los distintos laboratorios de análisis. Si se utilizan métodos de análisisdiferentes o se analizan más porciones por extracto, puede reducirse la variabilidad analítica.

1 La Comisión del Codex Alimentarius, en su 23º período de sesiones celebrado en 1999, aprobó el nivel máximo delCodex para el contenido de aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración.2 En su 23º período de sesiones la Comisión del Codex Alimentarius también aprobó el plan de muestreo pero concarácter provisional, en la inteligencia de que el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de losAlimentos y el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras someterían este tema a un examenposterior basado en las propuestas que había de elaborar un grupo de trabajo electrónico.


Cinco curvas características de funcionamiento que muestran la probabilidad de aceptación de lotes de manídescascarado sin elaborar empleando

muestras de 20 kg, una trituradora de martillo para desmenuzar los granos, una porción de ensayo de 100 g,métodos de análisis de cromatografíaen capas delgadas, y cinco niveles de aceptación de la muestra.

0.00.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.60.7

0.8

0.9

1.0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Concentración de aflatoxinas en el lote (ng/g)

*10*5 *15 *20 *30

Maní descascarado sin elaborarTamaño de la muestra = 20 kg

* Nivel de aceptación de la muestra igualal de referencia (ng/g)

XOT 0 Página 1 de 3

DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS

Para los fines del Codex Alimentarius:

Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumohumano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustanciasutilizadas solamente como medicamentos.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, enbuen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente comoalimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición alalimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa oindirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características.Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar lascualidades nutricionales.

Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presenteen dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este términono abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.

Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatircualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción,almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos paraanimales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término incluye lassustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes,agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a loscultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra la deterioración durante elalmacenamiento y transporte. El término no incluye normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetalo animal, aditivos alimentarios ni medicamentos para animales.

Se entiende por residuos de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productosagrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquierderivado de un plaguicida, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y lasimpurezas consideradas de importancia toxicológica.

Se entiende por buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas (BPA) los usos inocuos autorizados anivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable delas plagas. Comprende una gama de niveles de aplicaciones de plaguicidas hasta la concentración de usoautorizado más elevada, de forma que quede la concentración mínima posible del residuo.

Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevén usos registrados o recomendados en elpaís que tienen en cuenta las consideraciones de salud pública y profesional, y la seguridad del medioambiente.

Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la producción, almacenamiento, transporte,distribución y elaboración de alimentos para consumo humano y piensos.


Se entiende por límite máximo para residuos de plaguicida (LMRP), la concentración máxima de residuosde un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius, para que sepermita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humanoy de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos derivados deproductos básicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicológicamente aceptables.

Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que circulan en elcomercio internacional, se obtienen basándose en estimaciones hechas por la JMPR, después de:

a) la evaluación toxicológica del plaguicida y su residuo; y

b) el examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en particular usos que seajustan a las buenas prácticas agrícolas nacionales. En el examen se incluyen datos de ensayossupervisados realizados a la concentración de uso más elevada recomendada, autorizada o registradaen el país. Para tener en cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control deplagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles más elevados observados en tales ensayossupervisados, que se estima representan las prácticas efectivas de control de plagas.

El examen de las diversas estimaciones y determinaciones, tanto a nivel nacional como internacional, de lasingestas de residuos a través de la alimentación, teniendo en cuenta las IDA, debería indicar que los alimentosque se ajustan a los LMR del Codex son inocuos para el consumo humano.

Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animaldestinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces oabejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funcionesfisiológicas o el comportamiento.

La expresión residuos de medicamentos veterinarios comprende los productos originales y sus metabolitosen cualquier porción comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con elmedicamento veterinario correspondiente.

Por límite máximo Codex para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) se entiende laconcentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg oµg/kg del peso del producto fresco) que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda como legalmentepermisible o reconoce como aceptable dentro de un alimento o en la superficie del mismo.

Se establece atendiendo a la clase y cantidad de residuos que se consideran carentes de peligro toxicológicopara la salud humana, expresados en una ingestión diaria admisible (IDA) o una IDA que incorpora otrofactor de inocuidad. También se toman en cuenta otros riesgos importantes para la salud pública y aspectosrelacionados con la tecnología de la producción alimentaria.

Para establecer un LMR, también se presta consideración a los residuos presentes en los alimentos de origenvegetal y/o en el medio ambiente. Además, el LMR puede reducirse para ajustarse a las buenas prácticas enel uso de medicamentos veterinarios, en la medida en que se disponga de métodos analíticos prácticos.

Por buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) se entiende el uso oficialmenterecomendado o autorizado, incluidos los períodos de suspensión del tratamiento aprobado por autoridadesnacionales, de los medicamentos veterinarios administrados en condiciones prácticas.

Coadyuvante de elaboración es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consumecomo ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materiasprimas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o laelaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en elproducto final.


DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS RELATIVOS A LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1

Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivopara la salud.

Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, comoconsecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos ycomunicación de riesgos.

Evaluación de riesgos: Proceso basado en conocimientos científicos, que consta de las siguientes fases:i) determinación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterizacióndel riesgo.

Determinación del peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causarefectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Caracterización del peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivospara la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en losalimentos. En el caso de los agentes químicos, deberá realizarse una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, deberá realizarse una evaluación de larelación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.

Evaluación de la relación dosis-respuesta: Determinación de la relación entre la magnitud de la exposición(dosis) a un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos conexospara la salud (respuesta).

Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentesbiológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como de las exposiciones que derivan de otrasfuentes, si fueran pertinentes.

Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbresconcomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de sugravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, sucaracterización y la evaluación de la exposición.

Gestión de riesgos: Proceso de ponderación de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados dela evaluación de riesgos y, si fuera necesario, de la selección y aplicación de las posibles medidas de controlapropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.

Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de información y opiniones sobre los riesgos, entre laspersonas encargadas de la evaluación de los riesgos y de la gestión de los riesgos, los consumidores y otraspartes interesadas.

1 Estas definiciones han sido adoptadas por la Comisión en su 22o período de sesiones de 1997 sobre una baseprovisional y han sido enmendadas en su 23º período de sesiones de 1999. Las definiciones están sujetas amodificaciones en función de los progresos científicos que se realicen en el análisis de riesgos y de los resultados de losesfuerzos por armonizar las definiciones en las distintas disciplinas.


PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS1

1. Todos los aditivos alimentarios, ya se estén empleando actualmente o se hayan propuesto para uso,deberán haber sido sometidos o deberán someterse a pruebas y evaluaciones toxicológicas apropiadas. Estaevaluación deberá tener en cuenta, entre otras cosas, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o depotenciación de su uso.

2. Unicamente deberán aprobarse los aditivos alimentarios que, según hasta ahora puede juzgarse por laspruebas disponibles, no presentan riesgo para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas.

3. Todos los aditivos alimentarios deberán mantenerse bajo continua observación y deberán reevaluarsesiempre que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicación y los nuevos datoscientíficos.

4. Los aditivos alimentarios habrán de ajustarse en todo momento a la especificación aprobada, porejemplo, las Especificaciones de Identidad y Pureza recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.

5. El empleo de aditivos alimentarios está justificado únicamente cuando cumplen uno o más de los finesseñalados en a) a d) y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que sonfactibles económica y tecnológicamente y no presenta riesgos para la salud del consumidor:

a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencional en la calidad nutricionalde un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y tambiénen otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de unadieta normal;

b) proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos deconsumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedadesorganolépticas, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad delalimento de forma que engañe al consumidor;

d) proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado,transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrirlos efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las nohigiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

6. La aprobación o la aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una lista deorientación o en una norma alimentaria deberá:

a) en la medida de lo posible, limitarse a alimentos específicos para usos específicos y bajocondiciones específicas;

b) estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado;

c) en la medida de lo posible, tener en cuenta toda Ingestión Diaria Admisible, o evaluaciónequivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismoproveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentosconsumidos por grupos especiales de consumidores, habrá de tenerse en cuenta la ingestióndiaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

1 Los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios han sido adoptados como texto de carácter orientativopor la Comisión del Codex Alimentarius en su noveno período de sesiones (ALINORM 72/35, párr. 295).


PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LOSALIMENTOS1


Para los fines del Codex Alimentarius, el Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en losalimentos (Principio de Transferencia) se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado delempleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos.

2. APLICACIÓN

El Principio de Transferencia se aplica a todos los alimentos regulados por Normas del Codex, a menos quese especifique lo contrario en dichas normas (véase Sección 4).

3. CONDICIONES EN QUE SE APLICA EL PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

La presencia de un aditivo en un alimento por la aplicación del principio de transferencia es admisible engeneral si:

a) se permite el aditivo en la materia prima u otros ingredientes (incluidos aditivos alimentarios) poruna norma del Codex aplicable o en cualquier norma aceptable que tenga en cuenta los aspectosde inocuidad de los aditivos alimentarios;

b) la cantidad de aditivo en la materia prima y otro ingrediente (incluidos aditivos alimentarios) nosobrepasa la cantidad máxima así permitida;

c) la cantidad de aditivo transferido no sea mayor que la que resulta de las buenas prácticastecnológicas y/o de fabricación; y

d) el aditivo transferido se encuentra presente en una concentración que no es funcional, es decir,en una concentración significativamente menor que la normalmente requerida para conseguiruna función tecnológicamente eficaz por sí mismo en el alimento.

4. CONDICIONES ESPECIALES

4.1 Un aditivo transferido a un alimento particular en una cantidad significativa o en una cantidad suficientepara realizar una función tecnológica en dicho alimento como resultado del uso de materias primas o de otrosingredientes en los que este aditivo se usó, debe tratarse y considerarse como aditivo de dicho alimento ydeberán establecerse disposiciones al respecto en la sección sobre Aditivos Alimentarios de lacorrespondiente Norma del Codex.

1 La Comisión del Codex Alimentarius, en su 17º período de sesiones, celebrado en 1987 aprobó la declaración revisadadel "Principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos" como texto orientativo para uso delos gobiernos, pero no sujeto a aceptación. En su 13º período de sesiones (1979), la Comisión se había manifestado deacuerdo con la opinión de los Comités del Codex sobre Aditivos Alimentarios y sobre Etiquetado de los Alimentos en elsentido de que los aditivos alimentarios transferidos de conformidad con la Sección 3 del Principio de Transferencia nofigurarían en la lista de ingredientes de la etiqueta.


5. INDICACIONES EN LAS NORMAS DEL CODEX RELATIVAS A LATRANSFERENCIA DE ADITIVOS

5.1 En los casos en que el Principio de Transferencia no se aplique a un alimento, es decir, cuando no sepermita en el alimento la presencia de aditivos transferidos, deberá indicarse claramente este particular en lacorrespondiente Norma del Codex utilizando las palabras siguientes:

"no se hallarán presentes aditivos alimentarios transferidos de las materias primas o de otrosingredientes".

5.2 Cuando en una norma del Codex se haga referencia específica a la aplicabilidad del principio detransferencia, se utilizarán las palabras siguientes:

"se aplicará la Sección 3 del Principio relativo a la transferencia de aditivos a los alimentos".


INVENTARIO DE COADYUVANTES DE ELABORACIÓN1

INTRODUCCIÓN

El presente inventario de coadyuvantes de elaboración ha sido preparado por el Comité del Codex sobreAditivos Alimentarios y Contaminantes. Los objetivos del Comité a este respecto son los siguientes:(1) reunir información sobre las sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboración y (2) identificar loscoadyuvantes de elaboración cuya inocuidad debería someterse al examen del Comité Mixto FAO/OMS deExpertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). En el inventario de coadyuvantes de elaboración se enumeranlas sustancias utilizadas en alimentos únicamente como coadyuvantes de elaboración tal como han sidodefinidas por la Comisión del Codex Alimentarios (véase Sección 2, Definiciones ). El Comité observa que elinventario no tiene por objeto ser exhaustivo ni tener carácter de "lista positiva" de coadyuvantes deelaboración permitidos.

El inventario está presentado en forma de cuadro para incluir la información que necesitará el Comité a fin deseleccionar las sustancias que deben someterse a la evaluación del JECFA. Contiene la siguiente información:

• Categoría: la clasificación de los efectos funcionales.

• Coadyuvante de elaboración: el nombre químico o la descripción de las sustancias utilizadascomo coadyuvantes de elaboración.

• Lugar de utilización: los alimentos o procedimientos de elaboración de alimentos en los cualesse utiliza el coadyuvante de elaboración.

• Nivel de residuos: el nivel del coadyuvante de elaboración que queda en el alimento despuésde la elaboración. Deben determinarse los niveles en relación con (1) los detectadosdirectamente mediante análisis o (2) los estimados por otros medios. Los valores se indicanen mg/kg y los valores en el límite de detección de los procedimientos analíticos disponibles seindican como "menos de" (<).

• Interacción con alimentos: describe el grado de interacción química con los componentes dealimentos. Incluye datos sobre los niveles de interacción de los productos en los alimentos.

• Evaluación del JECFA: si el coadyuvante de elaboración ha sido examinado por el JECFA, seindica en qué reunión. Se hace referencia a la última evaluación del JECFA con finestoxicológicos o en relación con las especificaciones. Además, la referencia indica laconsideración de una sustancia por el JECFA y no significa necesariamente que éste hayaexaminado el empleo de esa sustancia como coadyuvante de elaboración ni que le hayaasignado una IDA.

En el Apéndice A de este inventario se enumeran todas las sustancias utilizadas como coadyuvantes deelaboración. Las notas correspondientes a las sustancias significan lo siguiente:

1. Indica un coadyuvante de elaboración que obedece claramente a la definición de"coadyuvante de elaboración" presentada más arriba.

2. Indica los materiales que son a la vez aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración, esdecir, que funcionan como coadyuvantes de elaboración en un alimento pero pueden teneruna función diferente en otro alimento.

3. Indica los compuestos que, porque dejan residuos, tal vez debieran considerarse únicamentecomo aditivos alimentarios (véase Sección 5.2).

1 El inventario de Coadyuvantes de Elaboración ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su18º período de sesiones (1989). Ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y dela OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de él.


4. Indica los materiales que tal vez actúen como coadyuvantes de elaboración desempeñando almismo tiempo una función en el producto terminado.

El Comité reconoce que cualquier aditivo alimentario, aunque no figure en el inventario ni en el Apéndice,puede utilizarse como coadyuvante de elaboración e incorporarse en el Apéndice. En algunos casos, empero,el empleo de un aditivo alimentario como coadyuvante de elaboración podría hacerse necesaria unaevaluación aparte del JECFA.

En el Apéndice B se reproduce la sección del inventario relativa a las preparaciones enzimáticas microbianaspero en ella las enzimas están ordenadas según el organismo de proveniencia y no según la función quedesempeñan.


Categoría Ámbitos de Utilización Nivel deresiduos

(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos

Evaluacióndel JECFA

Antiespumantes

Aducto de óxido de alquileno Zumos (jugos)

Aceite de coco Zumos (jugos)

Dimetilpolixiloxane Cervezas, grasas yaceites

Copolímeros de óxido de etileno-óxido depropileno

Zumos (jugos)

Éster metílico de ácidos grasos

Éster de polialquilen glicol de ácidos grasos(1-5 moles de óxido de etileno o de óxido depropileno)

Éster de alcohol-glicol graso Zumos (jugos)

Alcoholes grasos (C8-C30)

Formaldehído Elaboración deremolacha azucareraElaboración delevaduras

< 0,05< 0,05

NingunaNinguna

Aceite de coco hidrogenado Confitería 5-15

Ésteres acídicos grasos hidrofílicos,vinculados a un soporte neutro

Zumos (jugos)

Agua alfa-metilglicósida Zumos (jugos)

Mezcla de óxidos de etileno y propileno,copolímeros y ésteres, aceite de ricino yéster de polietilenglicol

Zumos (jugos)

Mezcla de derivados acílicos de ácidosgrasos naturales y sintéticos con adición deemulsionantes

Zumos (jugos)

Aducto de óxido de alquileno no ionogénicocon emulsionantes

Zumos (jugos)

Oxoalcoholes C9-C30

Óxido de polialquileno, en combinación conalcoholes grasos especiales

Zumos (jugos)

Alcoholes polietoxilados, modificados Zumos (jugos)

Copolímero de poliglicol Zumos (jugos)



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Ésteres de polioxietileno de ácidos grasosC8-C30

Ésteres de polioxipropileno de ácidos grasosC8-C30

Ésteres de polioxietileno de oxoalcoholesC9-C30

Ésteres de polioxipropileno de oxoalcoholesC9-C30

Éster de aceite de coco metilglicosido Zumos (jugos)

Mezcla de ésteres de polioxietileno ypolioxipropileno de ácidos grasos C8-C30

Alcohol de elevado peso molecularmodificado

Zumos (jugos)

Mono y diglicéridos de ácidos grasosprocedentes de grasas de piensos (E471)

Zumos (jugos)

Mono y diglicéridos de ácidos grasosprocedentes de grasas de piensos,esterificados con ácido acético, ácido cítrico(E472a, b, c)

Zumos (jugos)

Polímero del bloque polipropileno-polietileno Zumos (jugos)

Ésteres acílicos grasos de sorbitán y ésteresacílicos grasos de polioxietilen-20-sorbitán

Zumos (jugos)

Ésteres tensoactivos con soportes neutros Zumos (jugos)

Ésteres de ácidos grasos vegetales Zumos (jugos)

Acilo graso vegetal (hidrofílico) Zumos (jugos)

Catalizadores

Aleaciones de dos o más de los metalesindicados

Aceites comestibleshidrogenados

Aluminio

Cromo Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Cobre Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1 26

Cromato de cobre

Cromito de cobre



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Manganeso Aceites comestibleshidrogenados

< 0,4

Óxido de magnesio

Molibdeno Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Níquel Alcoholes de azúcarAceites endurecidosAceites comestibles hidrogenados

< 1< 0,8

0,2 a 1

Paladio Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Platino Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Metal de potasio Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Metilato de potasio (metóxido) Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Etilato de potasio (etóxido) Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Plata Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Amida de sodio Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Etilene de sodio (etilato de sodio) Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Metal de sodio Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Metilato de sodio (metóxido) Aceites comestiblesinteresterificados

< 1

Ácido sulfónico trifluorometano Sucedáneo de lamanteca de cacao

< 0,01 Ninguna

Diversos óxidos metálicos Aceites comestibleshidrogenados

< 0,1

Circonio

Agentes clarificantes/coadyuvantes

Arcillas absorbentes (tierras de blanqueado,naturales o activadas)

Hidrólisis de losalmidones, azúcares,aceites vegetalescomestibles



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Carbón activado Azúcares

Albumina

Asbestos 22

Bentonita Hidrólisis del almidón

Quitina/quitosan

Resina de divinilbenceno-estirenoclorometilado y aminado

Elaboración deazúcares

< 1 Ninguna

Óxido de calcio Azúcares

Tierra de diatomeas Zumos (jugos) defrutasHidrólisis del almidónUsos generales

Copolímero dedivinilbenceno-etilvinil-benceno

Alimentos acuosos(excluidas las bebidascarbónicas)

0,00002(extractivosdel copo-

límero)

Ninguna

Tierra de batán Hidrólisis del almidón

Resinas de intercambio iónico (véase resinasde intercambio iónico)

Cola de pescado

Caolín

Acetato de magnesio

Perlita Hidrólisis del almidón

Ácido polimaléico y polimaleato de sodio Elaboración deazúcares

< 5 Ninguna

Tanino (por especificar)

Carbón vegetal (activado) Hidrólisis del almidón

Carbón vegetal (sin activar)

Agentes de congelación y refrigeración por contacto

Diclorofluorometano Alimentos congelados 100

Freón (por especificar)

Nitrógeno

Desecantes/antiaglutinantes



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Estearato de aluminio

Fosfato de calcio 26

Estearato de calcio

Estearato de magnesio

Acetato de octadecilamonio (en cloruro deamonio)

Silicato de potasio y aluminio

Silicoaluminato de sodio y calcio

Detergentes (humectantes)

Dioctil sulfosuccinato de sodio Bebidas a base de fruta < 10 24

Metilglucósido del éster del aceite de coco Melazas 320

Compuestos cuaternarios de amonio

Laurilsulfato de sodio Grasas y aceitescomestibles

< 1

Xilensulfonato de sodio Grasas y aceitescomestibles

< 1

Agentes y soportes de inmovilización de enzimas

Polietilenimina 29

Glutaraldehído 25

Vidrio Hidrólisis del almidón

Tierra de diatomeas

Cerámicas Hidrólisis del almidón

Dietilaminoetilcelulosa

Resinas de intercambio iónico

Preparados enzimáticos (incluidas las enzimas inmovilizadas)

Preparados de origen animal:

Alfa-amilasa (páncreas de cerdo o bovino)

Catalasa (hígado de bovino o de caballo) 15

Quimosina (cuajar de ternera, cabrito ocordero)

Quimosina A obtenida a partir deEscherichia coli K-12 que contiene un gene

Coagulación de la lecheen el queso y en otros

37



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


de proquimosina A de ternera

Quimosina B obtenida a partir de la var.awamori de Aspergillus niger, que contieneun gene de proquimosina B de ternera

productos derivados

Quimosina B obtenida a partir deKluyveromyces lactis, que contiene un genede proquimosina B de ternera

Lipasa (estómago de bovino) (glándulassalivares o parte anterior del estómago deternera, cabrito o cordero) (páncreas decerdo o bovino)

15

Lisozima (clara de huevo) Queso

Pepsina (estómago de cerdo) 15

Pepsina aviaria (proventrículo de las aves decorral)

20

Fosfolipasa (pancreasa) Elaboración dealmidones, panadería

Cuajo (estómago de bovino, ternera, cabra,cabrito u oveja y cordero)

15

Tripsina (páncreas de porcino o bovino) 15

Preparados de origen vegetal:

Bromelaína (Ananas spp.) 15

Quimopapaína (Carica papaya) 23

Ficina (Ficus spp.) 15

Liposidasa (soya) Panadería

Maltacarbohidrasas (cebada malteada ycebada) (alfa y beta amilasa)

Hidrólisis delalmidón, cervezas

15

Papaína (Carica papaya) 15

Alcoholdeshidrogenasa(Saccharomyces cerevisiae)

15

Alfa amylase(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus licheniformis)(Bacillus stearothermophilus)(Bacillus subtilis)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)

Productos de panaderíaJarabes de glucosaFrutas y hortalizasCervezasCereales

2525

15



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Alfa-galactosidasa(Aspergillus niger)(Mortierella vinacea sp.)(Saccharomyces carlsbergensis)

15

15

Arabinofuranosideasea(Aspergillus niger) 15

Beta amylasa(Bacillus cereus)(Bacillus megaterium)(Bacillus subtilis) 15

Beta glucanasa(Aspergillus niger)(Bacillus subtilis)(Trichoderma harzianum)

1515

Catalasa(Aspergillus niger)(Micrococcus lysodeicticus)

Productos de huevoProductos lácteos

2525

Celobiasa (ß-glucosidasa):(Aspergillus niger)(Trichoderma harzianum)(Trichoderma reesei)

2520

Celulasa(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Sporotrichum dimorphosporum)(Trichoderma reesei)(Thielavia terrestris)

Zumos (jugos) yelaboración de frutas yhortalizas, panaderíacervezas, extracciones(café, té, especias),elaboración del almidón

1515

15

Dextranasa(Aspergillus sp.)(Bacillus subtilis)(Klebsiella aerogenes)(Penicillium funiculosum)(Penicillium lilacinum)

15

Endo-ß-glucanasa(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus circulans)(Bacillus subtilus)(Disporotrichum

dimorphosphorum)(Penicillium emersonii)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

Cervezas

1515

15

15

Esterasa(Mucor miehei)(Aspergillus niger, Trichoderma reesei)



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Exo-alfa glucosidasa(Aspergillus niger) 15

Exo-alfa glucosidasa (inmovilizada) (delmismo origen que la anterior) 10 mg/kg deglutaraldehído como máximo

Glucoamilasa o amiloglucosidasa:(Aspergillus amaurii)(Aspergillus awamori)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus arrhizus)(Rhizopus delemar)(Rhizopus niveus)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

Hidrólisis del almidónJarabes de glucosa 22

25

15

Isomerasa de glucosa:(Actinoplanes missouriensis)(Arthrobacter sp.)(Bacillus coagulans)(Streptomyces albus)(Streptomyces olivaceus)(Streptomyces olivochromogenes)(Streptomyces rubiginosus)(Streptomyces sp.)(Streptomyces violaceoniger)

Jarabes de glucosaisomerizados

Ningúndetectado

281528282828251528

Isomerasa de glucosa/inmovilizada (delmismo origen que la anterior) 10 mg/kg deglutaraldehído como máximo

Oxidasa de glucosa(Aspergillus niger)

Huevos en polvo,panadería, bebidas,mayonesa, productospesqueros y cárnicos,productos enlatados,quesos

25

Hemicelulasa(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus subtilis)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Sporotrichum dimorphosporum)(Trichoderma reesei)

Zumos (jugos),elaboración de frutas yhortalizas, panadería,cervezas, extracciones(café, té, especias)

151515

15

Inulinasa(Aspergillus niger)(Kluyveromyces fragilis)(Soporotrichum dimorphosporum)(Streptomyces sp.)

15

15

Invertasa(Aspergillus niger)(Bacillus subtilis)(Kluyveromyces fragilis)

1515



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


(Saccharomyces carlsbergensis)(Saccharomyces cerevisiae)(Saccharomyces sp.)

151515

Isoamilasa(Bacillus cereus)

Lactase (ß-galactosidasa):(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Kluyveromyces fragilis)(Kluyveromyces lactis)(Saccharomyces sp.)

Productos lácteosPreparados paralactantes

1515

15

Lactoperoxidasa

Lipasa(Aspergillus flavus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Brevibacterium lineus)(Candida lipolytica)(Mucor javanicus)(Mucor miehei)(Mucor pusillus)(Rhizopus arrhizus)(Rhizopus delemar)(Rhizopus nigrican)(Rhizopus niveus)

15

Decarboxilasa de ácido málico(Leuconostoc oenos)

Maltasa o a-glucosidasa(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

151515

Melibiasa (a-galactosidasa):(Mortierella vinacea sp.)(Saccharomyces carlsbergensis) 15

Nitratoreductasa(Micrococcus violagabriella)

Pectinasa(Aspergillus awamora)(Aspergillus awamori)(Aspergillus foetidus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Pencillium simplicissium)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

Zumos (jugos) defrutas y hortalizas,elaboración decereales,extracciones (café, té,especias)

1515

15

Pectinesterasa(Aspergillus niger) 15

Pectinliasa



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


(Aspergillus niger)15

Poligalacturonasa(Aspergillus niger) 15

Proteasa (incluidas las enzimas decoagulación de la leche):

(Aspergillus melleus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus cereus)(Bachillus licheniformis)(Bacillus subtilis)(Brevibacterium lineus)(Endothia parasitica)(Lactobacillus casei)(Micrococcus caseolyticus)(Mucor miehei)(Mucor pusillus)(Streptococcus cremoris)(Steptococcus lactis)

Productos de panaderíaQuesosQuesosQuesosQuesosHidrólisis del almidónJarabes de glucosa,Jarabes de maltosa

2528

15

28

2828

Pululanasa(Bacillus ácido pullulyticus)(Bacillus subtilis)(Klebsiella aerogenes)

____

25

Serina proteinasa(Streptomyces fradiae)(Bacillus licheniformis)

28

Tanasa(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)

Xilanasa(Aspergillus niger)(Sporotrichum dimorphosporum)(Streptomyces sp.)(Trichoderma reesei)

Panadería, elaboraciónde cereales, fabricaciónde cervezas,elaboración de almidón,zumos (jugos), vinos

ß-xilosidasa(Trichoderma reesei) Panadería

Floculantes

Resina de acrilato-acrilamida Azúcar (10 en elguarapo de

caña deazúcar)

Quitin/Quitosan

Complejos de sales solubles de aluminio yde ácido fosfórico

Agua potable



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Copolímero de dimetilamina-epiclorohidrina Elaboración del azúcar < 5 Ninguna

Tierra de batán (análogo cálcico demontmorilonita de sodio)

Cola de pescado

Plasma sanguíneo seco y en polvo

Resina de acrilamida modificada Azúcar, agua decaldera

Ácido poliacrílico Azúcar

Poliacrilamida Azúcar (remolacha)

Poliacrilato de sodio Azúcar (remolacha)

Difosfato trisódico

Ortofosfato trisódico

Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares

Resinas: Enzima inmovilizada,hidrólisis del almidón

< 1(Calculadocomo totalde carbónorgánico)

Copolímeros de metilacrilato ydivinilbenceno completamente hidrolizados

Terpolímeros de metilacrilato, divinilbencenoy acrilonitrila completamente hidrolizados

Fenolformaldehído con enlacestransversales y activado con uno o ambosde los siguientes compuestos:

TrietilenetetraminaTetratilenpentamina

Poliestireno con enlace transversal,clorometilado primero y después aminadocon trimetilamina, dietilentriamina odimetiletanolamina

Dietilentriamina, trietilentetramina,tetra-etilenpentamina enlazadastransversalmente con epiclorohidrina

Epiclorohidrina enlazada transversalmentecon amoniaco



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Epiclorohidrina enlazada transversalmente ycuaternizada con metilcloruro para que nocontenga más del 18 por ciento de capacidadde bases fuertes en peso de la capacidadtotal de intercambio

Agua utilizada en laelaboración de losalimentos

Ninguna

Copolímero de ácidometacrílico-divinilbenceno

Capolímero de ácido metacrílico-divinilbenceno con grupos activo RCOO

Copolímero de metilacrilato-divinilbenceno,con un contenido de divinilbenceno noinferior al 2 por ciento en peso, aminolizadocon dimetilaminopropilamina

Copolímero de metilacrilato-divinil-bencenocon un contenido de divinilbenceno noinferior al 3,5 por ciento en peso, aminolizadocon dimetilaminopropilamina

Terpolímero de metilacrilato-divinilbenceno-dietilenglicol-diviniléter, conun contenido de divinilbenceno no inferior al3,5 por ciento en peso y un contenido dedietilenglicol-divinil-éter no superior al 0,6por ciento en peso, aminolizado condimetilamino propilamina

Terpolímero demetilacrilato-divinil-benceno-dietilenglicol-divinil-éter,con un contenido de divinil-benceno al 7 porciento en peso y un contenido dedietilenglicol-diviniléter no superior al 2,3por ciento en peso, aminolizado condimetilamino-propilamina y cuaternizado concloruro de metilo

Elaboración del azúcar 0,015(productos

deextracción

de la resina)

Ninguna

Retículo de poliestireno-divinilbenceno congrupos de trimetilamonio

Azúcar, licoresdestilados

Migrantesde la resina

< 1

Resina de reacción de formaldehído, acetonay tetraetilenpentamina

Copolímero de estireno-divinilbenceno conenlaces transversales, clorometilado enprimer lugar, aminado después condimetilamina y oxidado con peróxido dehidrógeno, de forma que el contenido devinil N,N-dimetil-bencilamina-N-óxido de laresina no exceda del 15 por ciento en peso niel nitrógeno sea superior al 6,5 por ciento enpeso



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Fenol-formaldehído, modificado por sulfito,con enlaces transversales cuyo resultado esla formación de grupos ácidos sulfónicos enlas cadenas laterales

Antracita conforme a los requisitos de la"American Society for Testing andMaterials" D388-38, Clase I, Grupo 2

Copolímero sulfonado de estireno ydivinilbenceno

Terpolímeros sulfonados de estireno,divinilbenceno y acrilonitrilo o metilacrilato

Tetrapolímero sulfonado de estireno,divinilbenceno, acrilonitrilo y metilacrilatoobtenido de una mezcla de monómeros conun contenido total de acrilonitrilo ymetilacrilato no superior al 2 por ciento enpeso

Iones contrarios para resinas:

AluminioBicarbonatoCalcioCarbonatoCloruroHidroniumHidroxilMagnesioPotasioSodioEstroncioSulfato

Membranas:

Base de polietileno-poliestireno modificadamediante reacción con éter de clorometilo yaminado posteriormente con trimetilamina,dietilentriamina o dimetiletanolamina

Polímeros y copolímeros que contengan lossiguientes componentes: celulósico (talescomo diacetato de celulosa, triacetato decelulosa, éteres de celulosa, celulosa);Polisulfona-polisulfona sulfonado, Polieter-sulfona- polietersulfona sulfonado,Fluoropo-límeros (como el fluoruro depolivinilideno, copolímero declorotrifluoroetileno-vinilidenfluoruro,politetrafluoroetileno), Polisulfonamidas,poliamidas y copoliamidasalifáticas/aromáticas (como las poli-piperacinamidas, polímero dem-fenilendiamina trimesamida), poliésteres



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


(como el polietilentereftalato), poliolefinas(como el polipropileno y el polietileno),polímeros de poliamidaimida, poliamidas,poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona,poliestireno- poliestireno sulfonado,quitina/quitosano y derivados,poliureas-poliuretanos, poliéteres ypoliamina

Tamices moleculares:

Silicato de calcio y aluminio

Silicato de sodio y aluminio

18

17

Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes demoldeado

Bentonita Confitería

Dimetilpolisiloxano 26

Caolín Confitería 17

Agentes de control de los microorganismos

Dióxido de cloro Harinas 7

Dicarbonato de dimetilo Vino Ninguna

Formaldehído Azúcar

Peróxido de hidrógeno Azúcar, zumos defrutas y hortalizas

24

Hipoclorito Aceites comestibles

Yodóforos Aceites comestibles

Ácido peracético

Compuestos cuaternarios de amonio Aceites comestibles

Sales del ácido sulfuroso Molturación del maízHidrólisis del almidón

< 100

Sistema de lactoperoxidasa (lactoperoxidasa,oxidasa de glucosa, sal de tiocianato)

Gases propulsores y de envasado

Aire

Argón

Dióxido de carbono

Cloropentafluoroetano



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Gas producto de la combustión [una mezclavariable de gases producidos porcombustión controlada de butano, propanoo gas natural. Los principales componentesson dióxido de nitrógeno y de carbono, conmenores cantidades de hidrógeno, oxígeno,monóxido de carbono (que no exceda del4,5%), y trazas de otros gases inertes]

Diclorodifluorometano (F 12)

Helio

Hidrógeno

Óxido nitroso 28

Nitrógeno 26

Octafluorociclobutano

Propano 23

Triclorofluorometano (F 11)

Disolventes, extracción y elaboración

Acetona (dimetilcetona) Aromatizantes, colores,aceites comestibles

< 30, 2, y 0,1 14

Acetato de amilo Aromatizantes, colores

Alcohol bencílico Aromatizantes, colores,ácidos grasos

Butano Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1, 01 23

Butano-1,3-diol Aromatizantes 23

Butano-1-ol Aromatizantes, colores,ácidos grasos

< 1000 28

Butano-2-ol Aromatizantes 1

Acetato de butilo

Dióxido de carbono

Ciclohexane Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1 23

Éter dibutílico Aromatizantes < 2

1,2-Dicloroetano (dicloroetano) Café descafeinado < 5 23



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Diclorodifluorometano Aromatizantes, colores < 1 19

Diclorofluorometano Aromatizantes < 1

Diclorometano Aromatizantes, colores,café descafeinado,aceites comestibles

< 2, 5, 10 27

Diclorotetrafluoroetano Aromatizantes < 1

Citrato dietílico Aromatizantes, colores 27

Éter dietílico Aromatizantes, colores < 2

Di-isopropilcetona

Etanol

Acetato de etilo

Óxido nitroso 29

n-octolalcohol Ácido cítrico

Pentano Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1

Éter de petróleo (petróleo ligero) Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1 25

Propano Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1, 0,1

Propano-1,2-diol Ácidos grasos,aromatizantes, colores

Propano-1-ol Ácidos grasos,aromatizantes, colores

28

Butilalcohol terciario

1,1,2-Tricloroetileno Aromatizantes, aceitescomestibles

< 2 27

Triclorofluorometano Aromatizantes < 1

Tridodecilamina Ácido cítrico

Tolueno Aromatizantes < 1

Etilmetilcetone (butanona) Ácidos grasos,aromatizantes, colores,descafeinado del café,té

< 2 28

Tributirato de glicerol Aromatizantes, colores



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Tripropionato de glicerol Aromatizantes, colores

Heptano Aromatizantes, aceitescomestibles

< 1 14

Hexano Aromatizantes, aceitescomestibles

< 0,1 14

Isobutano Aromatizantes < 1

Hidrocarburos de petróleo isoparafínicos Ácido cítrico

Miristato de isopropilo Aromatizantes, colores

Cloruro de metileno (diclorometano) Aceites comestibles < 0,02 28

Acetato de metilo Descafeinado del café,aromatizantes, refinadodel azúcar

20

1

Metilpropanol-1 Aromatizantes 1

Agentes de lavado y pelado

Una mezcla de aductos de óxido de alquilenode alquilalcohol con ésteres de fosfato deaductos de óxido de alquileno dealquilalcoholes, consistente en uncopolímero en bloque de alfa-alquil(C12-C18)- omega-hidroxi-poli (oxietileno)(7,5-8,5 moles), poli(oxipropileno) con unpeso molecular medio de 810, un polímeroalfa-alquil(C12-C18)-omega-hidroxi-poli(oxietileno) (3,3-3,7 moles), con un pesomolecular medio de 380, posteriormenteesterificado con 1,25 moles de anhídridofosfórico, y un copolímero de alfa-alquil(C10-C12)-omega-hidroxi-poli (oxietileno)(11,9-12,9 moles) poli (oxipropileno), con unpeso molecular medio de 810 yposteriormente esterificado con 1,25 mole deanhídrido fosfórico

Frutas y hortalizas < 0,001 a0,01

Ninguna

Aductos de óxido de alquileno dealquilalcoholes y ácidos grasos

Remolacha azucarera No sedispone deinformación

Mezcla de ácido alifático consistente enácidos valérico, caproíco, enántico, caprílicoy pelargónico

Frutas y hortalizas 0,04-0,11 Ninguna

Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli (oxietileno)

Remolacha azucarera 0,001 en laremolachaazucarera0 en elazúcar

Ninguna

Cloruro de amonio, cuaternario Remolacha azucarera



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Ortofosfato de amonio Frutas y hortalizas

Cloruro de calcio Frutas y hortalizas

Hidróxido de calcio Remolacha azucarera

Óxido de calcio Remolacha azucarera

Carbamato Remolacha azucarera

Dialcanolamina Remolacha azucarera 0,001 en laremolachaazucarera 0en el azúcar

Ninguna

Ortofosfato diamónico Frutas y hortalizas paraenlatar

Ortofosfato diamónico (solución acuosa al5%)

Frutas y hortalizas paraenlatar

Ditiocarbamato Remolacha azucarera

Dicloroetano Remolacha azucarera 0,00001 en laremolachaazucarera, 0en el azúcar

Ninguna 23

Monobutiléter de etilenglicol Remolacha azucarera 0,00003 en laremolachaazucarara, 0en el azúcar

Ninguna

Peróxido de hidrógeno No sedispone deinformación

24

Ácido undecilbencensulfónico lineal Remolacha azucarera 0,001 en laremolachaazucarera, 0en el azúcar

Ninguna

Monoetanolamina Frutas y hortalizas,remolacha azucarera

100

Monoetanolamina Remolacha azucarera 0,0001 en laremolachaazucarera, 0en el azúcar

Ninguna

Monoetanolamina (8%) Frutas y hortalizas paraenlatar

1

Organofosfatos Remolacha azucarera

Poliacrilamida Frutas y hortalizas,remolacha azucarera

< 1 Ninguna

Bromuro de potasio Frutas y hortalizas No sedispone deinformación

Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo delos alquilos predominantemente C12 y nomenos del 95 por ciento de C10-C16)

Frutas y hortalizas,carnes y aves de corral

< 2 Ninguna



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


2-etilhexilsulfato de sodio Frutas y hortalizas < 20 Ninguna

Carbonato de sodio

Hidróxido de sodio Frutas y hortalizas,remolacha azucarera

Hidróxido de sodio (10%, máx.) Frutas y hortalizaspara enlatar

Hidróxido de sodio (2%) Caballa paraenlatado

Hipoclorito de sodio Frutas y hortalizas No sedispone deinformación

Sulfonatos mono y dimetilnaftaleno de sodio(peso molecular 245-260)

Frutas y hortalizas < 0,2 Ninguna

N-alquilbencensulfonato de sodio (grupo dealquilos predominantemente C12 y C13 y nomenos del 95 por ciento de C10-C16)

Frutas y hortalizas Lo mismoque para eldodecilbencen-sulfonatode sodio

Ninguna

Tripolifosfato de sodio

Pirofosfato de tetrapotasio Remolacha azucarera 0,00002 en laremolachaazucarera 0en el azúcar

Ninguna 26

Etilendiamintetracetato de tetrasodio Remolacha azucarera 0,000003 enla remolachaazucarera 0en el azúcar

Ninguna 17

Trietanolamina Remolacha azucarera 0,00005 en laremolachaazucarera 0en el azúcar

Ninguna

Otros coadyuvantes de elaboración

Óxido de aluminio

Sulfato de aluminio y potasio 22

Nitrato de amonio

Tartrato de calcio

Ácido eritórbico 17

Etilparahidroxibenzoato 17

Ácido gibberélico

Esterglicerol del ácido adípico



(mg/kg)

Interaccióncon los

alimentos


Hidrógeno

Tartrato de magnesio

Polivinilpolipirrolidona Bebidas 27

Gibberélato de potasio

Parahidroxibenzoato de propilo 17

Sodio

Hipoclorito de sodio

Silicatos de sodio


APÉNDICE A

INVENTARIO DEL CODEX SOBRE TODOS LOS COMPUESTOS UTILIZADOS COMOCOADYUVANTES DE ELABORACIÓN (incluye las sustancias que pueden desempeñar otrasfunciones)

Agentes antiespumantes

(1) Aceite de coco hidrogenado(2) Aceite mineral(3) Aceite vegetal(2) Ácido poliacrílico, sal sódica de(2) Ácidos grasos(2) Ácidos grasos de aceites de resina procedentes del ácido oleico(2) Ácidos grasos de aceite de soja(2) Alcohol de sebo, hidrogenado(1) Alcoholes grasos (C8-C30)(2) Alginato de propilenglicol(3) Butilhidroxianisol (como antioxidante en los desespumantes)(3) Butilhidroxitolueno (como antioxidante en los desespumantes)(2) Cera de petróleo(2) Cera de petróleo (sintética)(2) Dimetilpolisiloxano(2) Dióxido de silicio(2) Estearato de aluminio(2) Estearato de butilo(2) Estearato de calcio(2) Estearato de magnesio(2) Estearato de potasio(1) Éster de polialquilenglicol de los ácidos grasos (1-5 moles de óxido de etileno u óxido de propileno)(1) Éster metílico de los ácidos grasos(2) Ésteres de poliglicerol de los ácidos grasos(1) Ésteres de polioxietileno de ácidos grasos C8-C30(1) Ésteres de polioxietileno de oxoalcoholes C9-C30(1) Ésteres de polioxipropileno de ácidos grasos C8-C30(1) Ésteres de polioxipropileno de oxoalcoholes C9-C30(1) Formaldehído(2) Hidrocarburos de petróleo ligero inodoros(2) Lecitina hidroxilada(3) Margarina(1) Mezclas de ésteres de polioxietileno y polioxipropileno de ácidos grasos C8-C30(2) Monoestearato de polioxietilen 40(2) Monoestearato de sorbitán(2) Monolaurato de sorbitán(2) Mono- y di-ésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos(2) Mono- y diglicéridos de los ácidos grasos(2) n-Butoxipolioxietileno polioxipropilenglicol


(2) Oxiestearina(1) Oxoalcoholes C9-C30(2) Petrolato(2) Polietilenglicol(2) Polietilenglicol (400) dioleato(2) Polietilenglicol (600) dioleato(2) Polipropilenglicol(2) Polisorbato 60(2) Polisorbato 65(2) Polisorbato 80(2) Sebo(2) Sebo, hidrogenado, oxidado o sulfatado

Catalizadores

(1) Ácido sulfónico de trifluorometano(1) Aleaciones de 2 o más de los metales indicados(1) Aluminio(1) Amida de sodio(2) Amoniaco(2) Bisulfito de amonio(2) Cloruro de calcio(2) Cloruro de sodio(1) Cobre(1) Cromato de cobre(1) Cromito de cobre(1) Cromo(2) Dióxido de azufre(1) Diversos óxidos de metales(1) Etilato de potasio (etóxido)(1) Etilato de sodio(2) Hidróxido de sodio(1) Manganeso(2) Metabisulfito de sodio(1) Metal de sodio(1) Metal de potasio(1) Metilato de potasio (metóxido)(1) Metilato de sodio (metóxido)(1) Molibdeno(1) Níquel(1) Óxido de magnesio(1) Paladio(1) Plata(1) Platino(2) Sulfato ferroso(1) Zirconio


Clarificantes/coadyuvantes de filtración

(2) Acacia(1) Acetato de magnesio(2) Ácido cítrico(2) Ácido fosfórico( ) Ácido polimaleico y polimaleato de sodio(2) Ácido tánico(2) Agar(1) Albúmina(2) Alginato de sodio(1) Arcillas absorbentes (blanqueadores naturales o tierras activadas)(1) Asbestos(1) Bentonita(1) Caolín(1) Carbón activo(1) Carbón vegetal (activado)(1) Carbón vegetal (sin activar)(2) Carragenina/furcelaran(2) Caseína(2) Celulosa(1) Cola de pescado( ) Copolímero de acrilato de poliacrilamida/ polisodio( ) Copolímero de divinilbenceno- etilvinilbenceno(2) Dióxido de azufre(2) Dióxido de carbono(2) Dióxido de silicio amorfo - hidrogel de sílice(2) Ferrocianuro de potasio(2) Gelatina (comestible)(2) Harina de madera/serrín(1) Óxido de calcio(1) Perlita(2) Polivinilpirrolidona(2) Polivinilpolipirrolidona(2) Polvo de celulosa( ) Resina de divinilbenceno- estireno- clorometilado y aminado(1) Resinas de intercambio iónico (véanse resinas de intercambio iónico)(2) Solución de sílice acuosa estabilizada(1) Tanino (por especificar)(1) Tierra de batán(1) Tierra de diatomeas

Estabilizadores del color

(2) Dextrosa(2) Dióxido de azufre


(2) Pirofosfato ácido de sodio

Agentes de congelación y de refrigeración por contacto

( ) Diclorodifluorometano(1) Diclorofluorometano(2) Dióxido de carbono(2) Salmuera (por ejemplo, salmuera de sal)(1) Freón (por especificar)(2) Glicerol(1) Nitrógeno

Desecantes/antiaglutinantes

(1) Acetato de octadecilamonio (en cloruro de amonio)(2) Carbonato de magnesio, ligero(2) Carbonato de magnesio, pesado(2) Diortofosfato tricálcico(2) Dióxido de silicio(2) Dióxido de silicio amorfo - gel de sílice( ) Estearato de aluminio( ) Estearato de calcio( ) Estearato de magnesio(1) Fosfato de calcio(2) Óxido de magnesio, ligero(2) Óxido de magnesio, pesado(2) Silicato de calcio(2) Silicato de calcio y aluminio(2) Silicato de magnesio, sintético(1) Silicato de potasio y aluminio: cambia a la categoría (2), Ref. 57(2) Silicato de sodio y aluminio( ) Silicoaluminato de sodio y calcio(2) Trisilicato de magnesio

Detergentes (agentes humectantes)

(1) Compuestos cuaternarios de amonio(1) Laurilsulfato de sodio(1) Metilglucósido del éster del aceite de coco (320 ppm en las melazas)(1) Sulfosuccinato de dioctilo y sodio (10 ppm en las bebidas de frutas)(1) Xilenosulfonato de sodio

Agentes y soportes de inmovilización de las enzimas

(2) Alginato de sodio(2) Carragenina (incluido el furcelaran)(1) Celulosa de dietilaminoetilo(1) Cerámicas(1) Glutaraldehído(2) Gelatina(1) Polietilenimina


(1) Resinas de intercambio iónico(1) Tierra de diatomeas(1) Vidrio

Preparados enzimáticos (incluidas las enzimas inmovilizadas)

Preparados de origen animal

(1) Alfa-amilasa (páncreas de cerdo o de bovino)

(1) Catalasa (hígado de bovino o de caballo)

(1) Quimosina (cuajar de ternera, cabrito o cordero)

(1) Lipasa (estómago de bovino) (glándulas salivares oestómago anterior de los terneros, cerdos ocorderos) (páncreas de cerdo o bovino)

(1) Lisozima cambia a la categoría 2 (ref. 57) (clara de loshuevos de gallina)

(1) Pepsina (estómago de cerdo)

(1) Pepsina, aviar (proventrículo de las aves de corral)

( ) Fosfolipasa (pancreasa)

(1) Cuajo (estómago de bovino, ternera, cabra, cerdo, ovejao cordero)

(1) Tripsina (páncreas de porcino o bovino)

Preparados de origen vegetal

(1) Bromelaína (Ananas spp.)

(1) Quimopapaína (Carica papaya)

(1) Ficina (Ficus spp.)

( ) Liposidasa (soja)

(1) Carbohidrasas de malta (cebada de malta y cebada)

(1) Papaína (Carica papaya)

De origen microbiológico (véase el Apéndice B para la lista por origen microbiano)

(1) Alfa-amilasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus licheniformis)(Bacillus stearothermophilus)(Bacillus subtilis)


(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)

(1) Alfa-galactosidasa (Aspergillus niger)(Mortierella vinacea sp.)(Saccaromyces carslbergensis)

(1) Arabino-furanosideasa (Aspergillus niger)

(1) Beta-amilasa (Bacillus cereus)(Bacillus megaterium)(Bacillus subtilis)

(1) Beta-glucanasa (Aspergillus niger)(Bacillus subtilis)(Trichoderma harzianum)

(1) Beta-glucosidasa (Trichoderma harzianum)

(1) Catalasa (Aspergillus niger)(Micrococcus lysodeicticus)

(1) Celobiasa o Betaglucosidasa (Aspergillus niger)(Trichoderma reesei)

(1) Celulasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Sporotrichum dimorphosphorum)(Trichoderma reesei)(Thielavia terrestris)

(1) Dehidrogenasa de alcohol (Saccharomyces cerevisiae)

(1) Dextranasa (Aspergillus species)(Bacillus subtilis)(Klebsiella aerogens)(Penicillium funiculosum)(Penicillium lilacinum)

(1) Endo-beta-glucanasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus circulans)(Bacillus subtilis)(Penicillium emersonii)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)(Disporotrichum dimorphosphorum)

(1) Esterasa (Mucor miehei)


(1) Exo-alfa-glucosidasa (Aspergillus niger)

(1) Exo-alfa-glucosidasa (inmovilizada) (la misma fuente de la anterior)

(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa (Aspergillus awamori)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus arrhizus)(Rhizopus delemar)(Rhizopus niveus)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

(1) Hemicelulasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus subtilis)(Rhizopus delemar)(Rhizopus oryzae)(Sporotrichum dimorphosphorum)(Trichoderma reesei)

(1) Inulinasa (Aspergillus niger)(Kluyveromyces fragilis)(Sporotrichum dimorphosphorum)(Streptomyces sp.)

(1) Invertasa cambia a la categoría (2), ref. 57(Aspergillus niger)(Bacillus subtilis)(Kluyveromyces fragilis)(Saccharomyces carlsbergensis)(Saccharomyces cerevisiae)(Saccharomyces sp.)

(1) Isoamilasa (Bacillus cereus)

(1) Isomerasa de glucosa (Actinoplanes missouriensis)(Arthrobacter sp.)(Bacillus coagulans)(Streptomyces albus)(Streptomyces olivaceus)(Streptomyces olivochromogenes)(Streptomyces rubiginosus)(Streptomyces sp.)(Streptomyces violaceoniger)

(1) Isomerasa de glucosa (inmovilizada) (la misma fuente de la anterior)

(1) Lactasa (Beta-galactosidasa) (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Kluyveromyces fragilis)(Kluyveromyces lactis)(Saccharomyces sp.)


(1) Lactoperoxidasa cambia a la categoría (2), ref. 57

(1) Lipasa cambia a la categoría (2), ref. 57(Aspergillus flavus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Brevibacterium lineus)(Candida lipolytica)(Mucor javanicus)(Mucor miehei)(Mucor pusillus)(Rhizopus arrhizus)(Rhizopus delemar)(Rhizopus nigrican)(Rhizopus niveus)

(1) Málico y descarboxilasa (Leuconostoc oenos)

(1) Maltasa o alfa-glucosidasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

(1) Melibiase (alfa-galactosidasa) (Mortierella vinacea sp.)(Saccharomyces carlsbergensis)

(1) Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger)

(1) Pectinasa (Aspergillus awamori)(Aspergillus foetidus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Penicillium simplicissium)(Rhizopus oryzae)(Trichoderma reesei)

(1) Pectinesterasa (Aspergillus niger)

(1) Pectinliasa (Aspergillus niger)

(1) Poligalacturonasa (Aspergillus niger)

(1) Proteasa (Aspergillus melleus)(Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)(Bacillus cereus)(Bacillus licheniformis)(Bacillus subtilis)(Brevibacterium lineus)(Endothia parasitica)(Lactobacillus casei)(Micrococcus caseolyticus)


(Mucor miehei)(Mucor pusillus)(Streptococcus cremoris)(Streptococcus lactis)(Bacillus acidopullulyticus)

(1) Pululanasa (Bacillus subtilis)(Klebsiella aerogenes)

(1) Proteinasa de serina (Streptomyces fradiae)(Bacillus licheniformis)

(1) Reductasa de nitrato (Micrococcus violagabriella)

(1) Tanasa (Aspergillus niger)(Aspergillus oryzae)

(1) Xylanasa (Aspergillus niger)(Sporotrichum dimorphosporum)(Streptomyces sp.)(Trichoderma reesei)

( ) ß-xilosidasa (Trichoderma reesei)

Disolventes (extracción y elaboración)

(2) Aceite de ricino(1) Acetona (dimetilcetona)(1) Acetato de amilo(2) Acetato de butilo(2) Acetato de etilo(2) Acetato de metilo(2) Ácido nítrico(2) Agua(1) Alcohol bencílico(1) Alcohol butílico terciario(1) Alcohol de n-octilo(2) Alcohol isopropílico(2) Amoníaco en el metanol/etanol(2) Benzoato de bencilo(1) Bután-1,3-diol(1) Butano(1) Bután-1-ol(2) Bután-2-ol(1) Ciclohexano(1) Citrato dietílico(1) Cloruro de metileno (diclorometano)(1) Diclorodifluorometano


(1) Dicloroflurometano(1) Diclorometano(1) Diclorotetrafluoroetano(1) 1,2-Dicloruro de etano (dicloroetano)(2) Dióxido de carbono(1) Di-isopropilcetona(2) Etanol(1) Éter de petróleo (petróleo ligero)(1) Éter dibutílico(1) Éter dietílico(1) Etilmetilcetona (butanona)(2) Glicerol(1) Heptano(1) Hexano(1) Hidrocarburos de petróleo isoparafínicos(1) Isobutano( ) Isobutanol (2-metilpropano-1-ol)(2) Lactato de etilo(2) Metanol( ) Metilpropano-1(1) Miristato isopropílico(2) Mono- di- y triacetato de glicerol(1) 2-Nitropropano(1) Óxido nitroso(1) Pentano(1) Propano(1) Propano-1,2-diol(1) Propano-1-ol(2) Propano-2-ol (alcohol isopropílico)(2) Tartrato dietílico(1) Tolueno(1) Tributirato de glicerol(1) 1, 1,2, - Tricloroetileno(1) Triclorofluoroetileno( ) Triclorofluorometano(1) Tridodecilamina(1) Tripropionato de glicerol

Modificadores cristalinos de las grasas

(4) Dodicilbencen sulfonato de sodio(4) Ésteres poliglicéricos de ácidos grasos(4) Laurilsulfato de sodio(4) Lecitina(4) Monoestearato de sorbitán


(4) Oxiestearina(4) Polisorbato 60(4) Triestearato de sorbitán

Floculantes

(2) Ácido cítrico(1) Ácido poliacrílico(2) Ácido poliacrílico, sal sódica de(2) Alginato de sodio(1) Cola de pescado(1) Complejos de sales solubles de aluminio y de ácido fosfórico( ) Copolímeros de dimetilamina-epiclorohidrina(1) Difosfato de trisodio(2) Gelatina(1) Ortofosfato de trisodio(1) Plasma sanguíneo seco y en polvo(1) Poliacrilamida(1) Poliacrilato de sodio(1) Resina de acrilamida modificada(1) Resina de acrilato-acrilamida( ) Resinas de acrilamida(2) Sílice(2) Sulfato de aluminio(2) Sulfato de amonio y aluminio(1) Tierra de batán (análogo cálcico de montmorilonita de sodio)

Resinas de intercambio iónico, membranas y filtros moleculares

Resinas:

(1) Carbón de antracita sulfonado que se ajuste a los requisitos de la "American Society for Testing andMaterials" para el D388-38, Clase I, Grupo 2.

(1) Copolímero de ácido metacrílico - divinilbenceno(1) Copolímero de ácido metacrílico - divinilbenceno con grupos activos RCOO(1) Copolímero de estireno-divinilbenceno con enlace transversal, primero clorometilado y después

aminado con dimetilamina y oxidado con peróxido de hidrógeno, de forma que el contenido deN,N-dimetilbencilamina-N-óxido de vinilo de la resina no sea superior al 15 por ciento en peso ni el denitrógeno sea superior al 6,5 por ciento en peso.

(1) Copolímero de estireno y divinilbenceno sulfonado.(1) Copolímero de metilacrilato-divinil benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 2 por

ciento en peso aminolizado con dimetilaminopropilamina.(1) Copolímero de metilacrilato- divinil-benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por

ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina.(1) Copolímeros de metilacrilato y divinilbenceno completamente hidrolizados.(1) Dietilentriamina, trietilentetramina, tetraetilenpentamina enlazadas transversalmente con epiclorohidrina.


(1) Epiclorohidrina enlazada transversalmente con amoníaco.(1) Fenolformaldehído con enlace transversal activado con uno o ambos de los siguientes compuestos:

TrietilentetraminaTetraetilenpentamina

(1) Fenolformaldehído de sulfito modificado, con enlace transversal, de forma que la modificación dé lugara grupos de ácido sulfónico en las cadenas laterales.

(1) Poliestireno con enlace transversal, primero clorometilado y después aminado con trimetilamina,dimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina

(1) Resina de reacción de formaldehído, acetona y tetraetilenopentamina.(1) Retículo de polistireno-divinilbenceno con grupos de trimetilamonio.(1) Terpolímero de metilacrilato-divinil-benceno-dietilenglicol-diviniléter con un contenido de divinilbenceno

no inferior al 3,5 por ciento en peso y de dietilenglicol diviniléter no superior al 0,6 por ciento en peso,aminolizado con dimetilaminopropilamina.

(1) Terpolímero de metilacrilato-divinilbenceno-dietilenglicol-diviniléter con un contenido de divinilbencenono inferior al 7 por ciento en peso y de dietilenglicol-diviniléter no superior al 2,3 por ciento en peso,aminolizado con dimetilaminopropilamina y cuaternizado con cloruro de metilo.

(1) Terpolímeros de estireno, divinilbenceno y acrilonitrilo o acrilato de metilo sulfonados.(1) Terpolímeros de metilacrilato, divinilbenceno y acrilonitrilo completamente hidrolizados.(1) Tetrapolimero o estireno, divinilbenceno, acrilonitrilo y acrilato de metilo sulfonados, derivados de una

mezcla de monómeros con un contenido total de acrilonitrilo y acrilato de metilo no superior al 2 porciento en peso.

Iones contrarios:

Aluminio Cloruro PotasioBicarbonato Hidronio SodioCalcio Hidroxilo SulfatoCarbonato Magnesio

Membranas:

(1) Base de polímeros y polietileno - polestireno modificados mediante reacción con éter de clorometilo yposterior aminación con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina.(1) Polietileno - base de poliestireno modificado por reacción con clorometiléter y aminado posteriormentecon trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina.(1) Polímeros y copolímeros que contengan los siguientes componentes: celulósicos (como el diacetato decelulosa, triacetato de celulosa, éteres de celulosa y celulosa), polisulfona- polisulfona sulfonada. Polietersulfona- polietersulfona sulfonada; fluoropolímeros (como el floruro de polivinilideno, copolímero declorotrifluoroetileno-vinilidenfluoreno, politetrafluoroetileno), polisulfonamidas, poliamidas y copoliamidasalifáticas/aromáticas (como las polipiperacinamidas, polímero de m-fenilendiamina trimesamida), poliésteres(como el polietilenterefalato), poliolefinas (como el polipropileno y el polietileno), polímeros de poliamida-imida,poliamidas, poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona, poliestireno-poliestireno sulfonado, quitina/quitosano yderivados, poliureas-poliuretanos, poliéteres y poliaminas.

Tamices moleculares:

(1) Silicato de calcio y aluminio: cambio a la categoría (2), Ref. 57(1) Silicato de sodio y aluminio : cambio a la categoría (2), Ref. 57

Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes de moldeado

(2) Aceite de esperma hidrogenado(2) Aceite de ricino


(2) Aceite de soja con polimeración oxidativa(2) Aceite mineral/Aceite de parafina(2) Aceite vegetal parcialmente hidrogenado (algodón, soja)(2) Aceites y ceras minerales(2) Ácido esteárico(2) Ácidos grasos de sebo, de semilla de algodón y aceite de soja(2) Almidones(1) Bentonita(1) Caolín(2) Carbonato de calcio(2) Carbonato de magnesio(2) Cera(2) Cera carnauba(2) Cera de abejas(2) Difosfato tetrasódico(1) Dimetilpolisiloxano(2) Dióxido de silicio(2) Estearato de butilo(2) Estearato de calcio(2) Estearatos (de magnesio, calcio y aluminio)( ) Estearatos (de potasio y sodio)(2) Estearinas( ) Ésteres del ácido acético de mono y diglicéridos de ácidos grasos(2) Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos de soja dimerizados(2) Fosfato de hueso comestible(2) Fosfatos de calcio(2) Fosfato tricálcico( ) Goma-laca(2) Grasas con base de aceite mineral (lubricantes para bombas)(2) Grasas y ceras de origen vegetal y animal(2) Lecitina(2) Monoglicéridos acetilados( ) Mono y diglicéridos de ácidos grasos(2) Mono y diglicéridos etoxilados(2) Óxido de magnesio, ligero y pesado(2) Parafina y aceites de parafina(2) Polinoleato de poliglicerol(2) Poliricinoleato de poliglicerol(2) Revestimientos de cera(2) Silicato de calcio(2) Silicato de calcio y aluminio(2) Silicato de sodio y aluminio( ) Silicatos (de magnesio, potasio, sodio)


(2) Talco(2) Triglicéridos vegetales(2) Trisilicato de magnesio

Agentes de lucha contra los microorganismos

(2) Ácido nítrico(1) Ácido peracético(3) Cianoditioamidocarbonato disódico(3) Clorito de sodio(1) Compuestos de amonio cuaternario( ) Dimetildicarbonato( ) Dimetilditiocarbamato de sodio(2) Dióxido de azufre(1) Dióxido de cloro: se sugiere el cambio a la categoría (2), Ref. 57( ) Estileno bisditiocarbamato disódico(3) Etilendiamina(1) Formaldehído(1) Hipoclorito(3) N-alquil (C12-C16) dimetilbencilcloruro(2) Natamicina(3) N-metilditiocarbamato de potasio(3) Óxido de propileno(1) Peróxido de hidrógeno(1) Sales de ácido sulfuroso: se sugiere el cambio a la categoría (2), Ref. 57(1) Sistema de lactoperóxidos (lactoperoxidasa, oxidasa de glucosa, sal de tiocianato): se sugiere el cambio

a la categoría (2), Ref. 57(1) Yodóforos

Gases propulsores y de envasado

(1) Aire(1) Argón(1) Cloropentafluoroetano(2) Diclorodifluorometano(2) Dióxido de carbono(1) Gas producto de la combustión (por especificar)(1) Helio(1) Hidrógeno(1) Nitrógeno(1) Octafluorociclobutano(1) Óxido nitroso(2) Oxígeno(1) Propano(1) Triclorofluorometano

Agentes de lavado y pelado


1) Aductos del óxido de alquileno de alquilalcoholes y ácidos grasos(2) Ácido oleico(2) Ácido sulfúrico(1) Ácido undecilbencenosulfónico lineal(1) Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli(oxietileno)(1) Bromuro de potasio( ) Carbamato(2) Carbonato de sodio(2) Cloruro de amonio(2) Cloruro de calcio(1) Dialfanolamina(1) Dicloruro de etileno(1) Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y no menos del 95 por

ciento C10-C16)( ) Ditiocarbamato(1) Etilendiamintetraacetato de tetrasodio(1) 2-etilhexilsulfato de sodio(2) Hidróxido de calcio(2) Hidróxido de sodio(2) Hidróxido de sodio, 2%(2) Hidróxido de sodio, 10%(1) Hipoclorito de sodio(1) Mezcla de ácido alifático consistente en ácidos valérico, caproíco, enántico, caprílico y pelargónico(1) Monobutiléter de etilenglicol(1) Monoetanolamina(1) Monoetanolamina, 8%(2) n-alquilbencenosulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y C13 y no menos del

95% de C10-C16)(1) Nitrógeno( ) Ortofosfato de amonio(2) Óxido de calcio( ) Ortofosfato diamónico( ) Organofosfatos(1) Peróxido de hidrógeno(1) Pirofosfato tetrapotásico(1) Poliacrilamida(1) Sulfonato mono y dimetilnaftaleno de sodio (peso mol. 245-260)(2) Tripolifosfato de sodio(1) Trietanolamina(1) Una mezcla de aductos de óxido de alquileno de alquilalcoholes con ésteres de fosfato de aductos de

óxido de alquileno de alquilalcoholes, consistente en un copolímero en bloque de alfa-alquil (C12-C18)-omega -hidroxi -poli(oxietileno) (7,5-8,5 moles)/poli (oxipropileno), con un peso molecular medio de810, polímero de alfa-alquil (C12-C18) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (3,3-3,7 moles) con un pesomolecular medio de 380 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhídrido fosfórico yalfa-alquil (C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 anhídrido fosfórico; y alfa-alquil


(C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 moles)/copolímero de poli(oxipropileno), con unpeso molecular medio de 810 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhídrido fosfórico.

Nutrientes de levaduras

(3) Ácido pantoténico(3) Autolisados de levadura(3) Biotina(3) Carbonato de calcio(3) Carbonato de potasio(3) Cloruro de amonio(3) Cloruro de potasio(3) Fosfatos de amonio(3) Fosfatos de calcio(3) Hidrocarbonato de potasio(3) Inositol(3) Niacina(3) Sulfato de amonio(3) Sulfato de calc io(3) Sulfato de cobre(3) Sulfato de hierro(3) Sulfato de hierro y amonio(3) Sulfato de magnesio(3) Sulfato de zinc(3) Vitaminas del complejo B

Otros coadyuvantes de elaboración

(2) Aceite de coco(2) Aceite de soja fraccionado(2) Aceite de soja hidrogenado(2) Aceite mineral(2) Acetato de amilo(2) Ácido acético(2) Ácido cítrico(2) Ácido clorhídrico(1) Ácido eritórbico: se sugiere cambiar a la categoría (2), Refs. 57, 58(2) Ácido fosfórico(2) Ácido fumárico(1) Ácido gibberélico(2) Ácido láctico(2) Ácido oxálico(2) Ácidos grasos de aceite de soja(2) Ácido sulfúrico( ) Ácido tánico con extracto de quebracho(2) Ácido tartárico


( ) Acilo graso vegetal (hidrofílico)( ) Aducto de óxido de alquileno( ) Aducto de óxido de alquileno no ionogénico con emulsionante( ) Agua de I-metilglicósido(2) Alcohol bencílico( ) Alcohol de elevado peso molecular modificado mayor(2) Alcohol isopropílico( ) Alcohol polietoxilado, modificado(2) Aromatizante de caramelo(2) BHA(2) BHT(2) Bicarbonato de amonio(2) Bicarbonato de sodio(2) Bisulfito de sodio(2) Carbonato de calcio(2) Carbonato de potasio(2) Carbonato de sodio(2) Citrato de calcio(2) Citrato de magnesio(2) Citrato de potasio(2) Citrato de sodio(2) Cloruro de calcio(2) Cloruro de magnesio(2) Cloruro de potasio(2) Cloruro de sodio( ) Copolímero de poliglicol( ) Copolímero sulfonado de estireno y divinilbenceno( ) Copolímeros de óxido de etileno-óxido de propileno( ) Dióxido de carbono(2) Dióxido de azufre( ) Éster de aceite de coco de metilglicósido(1) Éster glicérido del ácido adípico( ) Ésteres de ácidos grasos vegetales( ) Ésteres de acilo graso de sorbitán y ésteres de acilo graso de polioxietileno-20-sorbitán( ) Ésteres de acilo graso hidrofílicos, unidos a un soporte neutro( ) Ésteres tensoactivos con soportes neutros( ) Éter graso de alcoholglicol(2) Fosfato dibásico de sodio(2) Fosfato monobásico de sodio(2) Fosfato tribásico de sodio(2) Fosfatos de calcio(2) Fosfatos de magnesio(2) Fosfatos de potasio


(2) Galato de propilo(1) Gibberelato de potasio(2) Glicina(2) Goma laca(2) Goma sandaraca(2) Hexametafosfato de sodio(2) Hidrofosfato disódico(1) Hidrógeno(2) Hidróxido de calcio(2) Hidróxido de magnesio(2) Hidróxido de sodio(1) Hipoclorito de sodio(2) Isotiocianato de alilo(2) Lecitina de soja(2) Metabisulfito de sodio(2) Metilparaben (parahidroxibenzoato de metilo)( ) Mezcla de derivados de acilo graso natural y sintético, con adición de emulsionantes( ) Mezcla de óxidos de tileno y propileno, copolímeros y Ésteres, aceite de ricino y éster de polietilenglicol(2) Monoésteres lactilados( ) Mono y diglicéridos de ácidos grasos procedentes de grasas de piensos (E471)( ) Mono y diglicéridos de ácidos grasos procedentes de grasas de piensos, esterificados con ácido acético,

ácido láctico y ácido cítrico(1) Nitrato de amonio(2) Nitrato de potasio(1) Óxido de aluminio( ) Óxido de calcio(8) Óxido de magnesio( ) Óxido de polialquileno en combinación con alcoholes grasos especiales(2) Parafina(1) Para-hidroxibenzoato de etilo(1) Parahidroxibenzoato de propilo: se sugiere cambiar a la categoría (2), ref. 58( ) Poliacrilato( ) Poliacrilato con grupos de carboxilos( ) Poliacrilato de sodio( ) Polietilenglicol( ) Polifosfato( ) Polímero del bloque polipropileno-polietileno(1) Polipirrolidona de polivinilo(2) Polivinilpirrolidona(2) Propan-1-ol(2) Propano-1-diol( ) Resina acrílica con grupos amino terciarios principalmente( ) Resina de poliacrilato-acrilamida de sodio


(2) Silicato de sodio y aluminio(1) Silicatos de sodio(1) Sodio( ) Solución de: polifosfato anhidro, sal de ácido policarboxílico, polialquilenglicol, hidróxido de sodio(1) Sulfato de aluminio y potasio(2) Sulfato de calcio(2) Sulfato de magnesio(2) Sulfato de potasio(2) Sulfato de sodio( ) Sulfito de sodio(1) Tartrato de calcio(1) Tartrato de magnesio(2) Tartrato de potasio(2) Tartrato de sodio(2) TBHQ(2) Tripropionato de glicerol(2) Xilosa


APENDICE B

LISTA DE ENZIMAS MICROBIANAS INCLUIDAS EN EL INVENTARIO DEL CODEXSOBRE COADYUVANTES DE ELABORACIÓN ORDENADA POR MICROORGANISMOS

(Actinoplanes missouriensis) (1) Isomerasa de glucosa

(Arthrobacter sp.) (1) Isomerasa de glucosa

(Aspergillus amaurii) (1) Glucosa o amiloglucosidasa

(Aspergillus awamora) (1) Pectinasa

(Aspergillus awamori) (1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Pectinasa

(Aspergillus flavus) (1) Lipasa

(Aspergillus foetidus) (1) Pectinasa

(Aspergillus melleus) (1) Proteasa

(Aspergillus niger) (1) Alfa amilasa(1) Alfa galactosidasa(1) Arabino-furanosidasa(1) Beta glucanasa(1) Catalasa(1) Celobiasa o betaglucosidasa(1) Celulasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Esterasa(1) Exo-alfa-glucosidasa(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Glucosa oxidasa(1) Hemicelulasa(1) Inulinasa(1) Invertasa(1) Lactasa(1) Lipasa(1) Maltasa o alfaglucosidasa(1) Melibrasa(1) Pectinesterasa(1) Pectinliasa(1) Poligalacturonasa(1) Proteasa(1) Tanasa(1) Xilanasa(1) Alfa amilasa(1) Celulasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Hemicelulasa(1) Lactasa(1) Lipasa(1) Maltasa o alfaglucosidasa


(1) Pectinasa(1) Proteasa(1) Tanasa

(Aspergillus species) (1) Dextranasa

(Bacillus acidopullulyticus) (1) Pululanasa

(Bacillus cereus) (1) Beta amilasa(1) Isoamilasa(1) Proteasa

(Bacillus circulans) (1) Endo-beta glucanasa

(Bacillus coagulans) (1) Glucosa isomerasa

(Bacillus licheniformis) (1) Proteasa(1) Alfa amilasa(1) Serina proteinasa

(Bacillus megaterium) (1) Beta amilasa

(Bacillus stearothermophilus) (1) Alfa amilasa

(Bacillus subtilis) (1) Alfa amilasa(1) Beta amilasa(1) Beta glucanasa(1) Dextranasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Hemicelulasa(1) Invertasa(1) Proteasa(1) Pululanasa

(Brevibacterium lineus) (1) Lipasa(1) Proteasa

(Candida lipolytica) (1) Lipasa

(Disporotrichum dimorphosphorum) (1) Beta glucanasa

(Endothia parasitica) (1) Proteasa

(Klebsiella aerogenes) (1) Dextranasa(1) Pululanasa

(Kluyveromyces fragilis) (1) Inulinasa(1) Invertasa(1) Lactasa

(Kluyveromyces lactis) (1) Lactasa

(Lactobacillus casei) (1) Proteasa

(Leuconostoc oenos) (1) Málico y descarboxilasa

(Micrococcus caseolyticus) (1) Proteasa

(Micrococcus lysodeicticus) (1) Catalasa

(Mortierella vinacea sp.) (1) Alfa galactosidasa(1) Melibrasa

(Mucor javanicus) (1) Lipasa


(Mucor miehei) (1) Esterasa(1) Lipasa(1) Proteasa

(Mucor pusillus) (1) Lipasa(1) Proteasa

(Penicillium emersonii) (1) Endo-beta glucanasa

(Penicillium funiculosum) (1) Dextranasa

(Penicillium lilacinum) (1) Dextranasa

(Penicillium simplicissium) (1) Pectinasa

(Rhizopus arrhizus) (1) Alfa amilasa(1) Celulasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Hemicelulasa(1) Lipasa

(Rhizopus nigrican) (1) Lipasa

(Rhizopus niveus) (1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Lipasa

(Rhizopus oryzae) (1) Celulasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Hemicelulasa(1) Maltasa o alfaglucosidasa(1) Pectinasa

(Saccharomyces carlsbergensis) (1) Alfa galactosidasa(1) Invertasa(1) Melibrasa

(Saccharomyces cerevisiae) (1) Alcohol deshidrogenasa(1) Invertasa

(Saccharomyces sp.) (1) Invertasa(1) Lactasa

(Sporotrichum dimorphosporum) (1) Celulasa(1) Hemicelulasa(1) Inulinasa(1) Xilanasa

(Streptococcus cremoris) (1) Proteasa

(Streptococcus lactis) (1) Proteasa

(Streptomyces albus) (1) Glucosa isomerasa

(Streptomyces olivaceus) (1) Glucosa isomerasa

(Streptomyces olivochromogenes) (1) Glucosa isomerasa

(Streptomyces rubiginosus) (1) Glucosa isomerasa

(Streptomyces violaceoniger) (1) Glucosa isomerasa


(Streptomyces fradiae) (1) Serina proteinasa

(Streptomyces sp.) (1) Glucosa isomerasa(1) Inulinasa(1) Xilanasa

(Trichoderma harzianum) (1) Beta glucanasa(1) Beta glucosidasa

(Trichoderma reesei) (1) Celobiasa o betaglucosidasa(1) Celulasa(1) Endo-beta glucanasa(1) Esterasa(1) Glucoamilasa o amiloglucosidasa(1) Hemicelulasa(1) Maltasa o alfaglucosidasa(1) Pectinasa(1) Xilanasa(1) Beta xilosidasa

(Thielavia terrestris) (1) Celulasa


NOMBRES GENÉRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN DE ADITIVOSALIMENTARIOS1

SECCIÓN 1

PRÓLOGO

Antecedentes

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité delCodex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistemanúmerico internacional acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientescomo alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza químicacompleja. Se basa en el sistema restringido ya introducido con éxito en la CEE.

La necesidad de identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas proviene de las disposiciones de la NormaGeneral del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985). Estacontiene la disposición específica sobre la declaración e identificación de aditivos alimentarios en la lista deingredientes que se indica a continuación:

"4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y quefiguran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general,deberán emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o elnúmero de identificación aceptado según lo exija la legislación nacional."

Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de identificación debenutilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan sentido para los consumidores comodescripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina seutiliza como colorante en un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color 102". La ventajadel sistema tal vez se aprecie mejor en el ejemplo siguiente: "espesante (carboximetil celulosa sódica)" o"espesante 466".

En su 18º período de sesiones (julio de 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el SIN como textode referencia del Codex, señalando que la lista se mantendría abierta y que se examinarían las propuestas deinclusión de nuevos aditivos en el sistema (ALINORM 89/40, párr. 297).

Composición del SIN

El SIN tiene por objeto servir como sistema de identificación de los aditivos alimentarios de uso aprobado enuno o más países miembros. No supone una aprobación toxicológica por el Codex sino que es un medio paraidentificar los aditivos alimentarios empleados en el mundo; contiene un número de aditivos mucho mayor queel de los que han recibido hasta ahora el visto bueno del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios (JECFA).

El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General del Codex para el Etiquetado no exige queéstos se identifiquen específicamente en la lista de ingredientes. Tampoco comprende las bases de goma demascar ni los aditivos dietéticos y nutritivos.

Las enzimas que actúan como aditivos alimentarios se incluyen en el SIN indicándose la función tecnológicaque desempeñan. No ha sido posible introducir esas enzimas en el SIN en estrecha proximidad con otrosaditivos alimentarios de funciones similares (por ejemplo, agentes de tratamiento de las harinas). Porconsiguiente, las enzimas se han agrupado en la serie 1100.

1 En su 18º período de sesiones (julio de 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el Sistema Internacional deNumeración como texto de referencia del Codex, señalando que se trataría de un texto abierto y que seguiríanestudiándose las propuestas para inclusión en el sistema de nuevos aditivos alimentarios (ALINORM 89/40, párr. 297).


Notas explicativas sobre la forma de presentación del SIN

El SIN ordenado numéricamente (Sección 3) tiene una forma de presentación en tres columnas que indican,respectivamente, el número de identificación del aditivo alimentario, su nombre y su función tecnológica. Elnúmero de identificación para fines de etiquetado generalmente se compone de tres o cuatro dígitos, porejemplo, 100 para las curcuminas y 1001 para las sales y ésteres de colina. Sin embargo, en algunos casos elnúmero va seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo, 150a, que identifica el color de Caramelo I-simple. El150b identifica el Caramelo II-proceso al sulfito cáustico, etc. Por consiguiente, los números y los sufijosalfabéticos, si los hubiere, que figuran en la columna izquierda de la lista deben utilizarse en las etiquetas.

En la columna correspondiente al nombre del aditivo alimentario, algunos aditivos se han subdivididoasignándoseles números, por ejemplo, i), ii), etc. Las curcuminas se han subdivido de la siguiente manera:i) curcumina y ii) cúrcuma. Estas denominaciones no tienen fines de etiquetado sino que sirven simplementepara denominar subdivisiones de la clase (en este caso, la de las curcuminas) que tienen especificacionesdiferentes.

Las funciones tecnológicas desempeñadas por el aditivo alimentario figuran en la tercera columna del SINcomo ejemplos de usos tecnológicos del aditivo. La lista es indicativa más que exhaustiva. Estas funcionestecnológicas no tienen fines de etiquetado.

Las funciones tecnológicas para fines de etiquetado se agrupan en la Sección 2 con nombres genéricos másdescriptivos; también se incluyen definiciones sencillas que tienen sentido para los consumidores.

Los 23 títulos de clases funcionales que figuran en la Sección 2 han sido aprobados por el Comité del Codexsobre Etiquetado de los Alimentos y luego adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su19º período de sesiones (julio de 1991) (ALINORM 91/40, párr. 181).

Un aditivo alimentario suele utilizarse en un alimento para desempeñar una variedad de funcionestecnológicas y el fabricante tiene la responsabilidad de declarar en la lista de ingredientes la clase funcionaldescriptiva más apropiada. Por ejemplo, el dióxido de azufre puede actuar en los alimentos como sustanciaconservadora y como antioxidante y, por consiguiente, puede declararse en la lista de ingredientes como"sustancia conservadora 220" o como "antioxidante 220", según corresponda.

Cuando se elaboró el SIN por orden numérico, se procuró agrupar los aditivos alimentarios con funcionestecnológicas similares en consonancia con el método utilizado por la CEE para asignar los números. Sinembargo, dada la extensión de la lista y su carácter abierto, la mayor parte de los números de tres dígitos yase han asignado. En consecuencia, la posición del aditivo alimentario en la lista ya no puede tomarse comoindicativa de la función del mismo, aunque a menudo lo sea.

Cabe observar que unos pocos números asignados por la CEE se han cambiado para facilitar la agrupaciónde aditivos similares en una forma de presentación más eficaz. Tal es el caso de los bifosfatos y polifosfatos,que se han agrupado ahora en los números 450 al 452, y de los hidrocarburos minerales, que se han agrupadoen el número 905. Para evitar que se creen dificultades a la industria y se genere confusión entre losconsumidores, otros cambios de esta naturaleza se introducirían únicamente en circunstancias excepcionalesy justificadas.

Carácter abierto de la lista

Dado que su objetivo principal es la identificación, el SIN es una lista abierta y pueden incluirse en ella másaditivos o suprimirse de la misma los existentes. Asimismo, el CCFAC, conjuntamente con el Comité delCodex sobre Etiquetado de los Alimentos, mantendrá sujetos a revisión los nombres genéricos especificadospara fines de etiquetado de los alimentos.


En conformidad con el objetivo señalado del SIN se invita a los Estados Miembros y organizacionesinternacionales a formular al CCFAC de manera continua propuestas sobre lo siguiente:

• nuevos aditivos alimentarios a los que podría estar justificado asignar un número de identificacióninternacional;

• nuevos nombres genéricos para utilizar con fines de etiquetado conjuntamente con el SIN.

• supresiones de nombres genéricos o de aditivos alimentarios.

Las propuestas deben dirigirse en primera instancia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, FAO, 00100 Roma, ITALIA.


SECCIÓN 2

CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONESTECNOLÓGICAS

Clases funcionales(para fines de etiquetado)

Definiciones Subclases(funciones tecnológicas)

1. Acentuadores del aroma Sustancias que realzan el sabor y/o elperfume que tiene un alimento

Acentuadores del aroma,modificadores del aroma,blandadores

2. Ácidos Sustancias que incrementan la acidez deun alimento y/o le confieren un saborácido

Acidificante

3. Agentes de glaseado Sustancias que, cuando se aplican en lasuperficie exterior de un alimento,confiere a éste un aspecto brillante o lorevisten con una capa protectora

Revestimiento, agentessellantes, brillo

4. Agentes endurecedores Sustancias que vuelven o mantienen lostejidos de frutas u hortalizas firmes ocrocantes o actúan junto con agentesgelificantes para producir o mantener ungel

Endurecedores

5. Agentes de tratamientode las harinas

Sustancias que se añaden a la harina paramejorar la calidad de cocción o el colorde la misma

Blanqueadores,acondicionadores de masa,mejoradores de harinas

6. Agentes gelificantes Sustancias que dan textura a un alimentomediante la formación de un gel

Agentes gelificantes

7. Agentes de retención decolor

Sustancias que estabilizan, retienen ointensifican el color de un alimento

Fijadores de color,estabilizadores del color

8. Antiaglutinantes Sustancias que reducen la tendencia delas partículas de un alimento a adherirseunas a otras

Agentes antiaglutinantes,agentes de secado, polvos paraempolvar, agentesantiadherentes

9. Antiespumantes Sustancias que impiden o reducen laformación de espuma

Agentes antiespumantes

10. Antioxidantes Sustancias que prolongan la vida enalmacén de los alimentos protegiéndolosdel deterioro ocasionado por la oxidación,por ejemplo, la ranciedad de la grasa ycambios de color

Antioxidantes, sinérgicos deantioxidantes, secuestrantes

11. Colores Sustancias que dan o restituyen color aun alimento

Colores

12. Edulcorantes Sustancias diferentes del azúcar queconfieren a un alimento un sabor dulce

Edulcorantes, edulcorantesartificiales, edulcorantesnutritivos


Clases funcionales(para fines de etiquetado)

Definiciones Subclases(funciones tecnológicas)

13. Emulsionantes Sustancias que hacen posible laformación o el mantenimiento de unamezcla homogénea de dos o más líquidosno miscibles, como el aceite y el agua, enun alimento

Emulsionantes, plastificantes,agentes dispersantes, agentestensoactivos, humectantes

14. Espesantes Sustancias que acrecientan la viscosidadde un alimento

Agentes espesantes,texturizadores, agentes desoporte

15. Espumantes Sustancias que posibilitan la formación oel mantenimiento de una dispersiónuniforme de una fase gaseosa en unalimento líquido o sólido

Agentes de batido, agentes deaireación

16. Estabilizadores Sustancias que posibilitan elmantenimiento de una dispersiónuniforme de dos o más sustancias nomiscibles en un alimento

Aglutinantes, agentesendurecedores, agentes deregulación de la densidad,agentes de retención dehumedad/agua, estabilizadoresde espuma

17. Gasificantes Sustancias o combinaciones de sustanciasque liberan gas y, de esa manera,aumentan el volumen de la masa

Agentes fermentadores,gasificantes

18. Humectantes Sustancias que impiden la desecación delos alimentos contrarrestando el efecto deun escaso contenido de humedad en laatmósfera

Humectantes/agentes deretención del agua

19. Incrementadores delvolumen

Sustancias diferentes del aire y del aguaque aumentan el volumen de un alimentosin contribuir significativamente a su valorenergético disponible

Incrementadores del volumen,agente de relleno

20. Propulsores Gases diferentes del aire que expulsan unalimento de un recipiente

Propulsores

21. Reguladores de la acidez Sustancias que alteran o controlan laacidez o alcalinidad de un alimento

Soluciones reguladoras, agentesreguladores, ácidos, bases,álcalis, agentes de regulacióndel pH

22. Sales emulsionantes Sustancias que se utilizan en laelaboración del queso fundido parareordenar las proteínas del mismo a fin deprevenir la separación de la grasa

Agentes de fusión,secuestrantes

23. Sustancias conservadoras

Sustancias que prolongan la vida enalmacén de los alimentos protegiendo aéstos del deterioro ocasionado pormicroorganismos

Conservadores antimicrobianos,agentes antimicóticos, agentesde control de bacteriófagos,agentes quemosterilantes,maduradores del vino, agentesde desinfestación


SECCIÓN 3

LISTA NUMÉRICA INTERNACIONAL DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Lista en orden númerico

No. Nombre del Aditivo Alimentario Función(es) Tecnológica(s)

100 Curcuminas Color

100 i) Curcumina Color

100 ii) Cúrcuma Color

101 Riboflavinas Color

101 i) Riboflavina Color

101 ii) Riboflavina 5', fosfato de sodio Color

102 Tartracina Color

103 Alcanna Color

104 Amarillo de quinoleina Color

107 Amarillo 2G Color

110 Amarillo ocaso FCF Color

120 Carmines Color

121 Rojo limón 2 Color

122 Azorrubina Color

123 Amaranto Color

124 Ponceau 4R Color

125 Ponceau SX Color

127 Eritrosina Color

128 Rojo 2G Color

129 Rojo allura AC Color

131 Azul patente V Color

132 Indigotina Color

133 Azul brillante FCF Color

140 Clorofilas Color

141 Clorofilas de cobre Color

141 i) Complejo cúprico de clorofilina Color

141 ii) Complejo cúprico de clorofilina, sales de sodioy potasio

Color

142 Verde S Color

143 Verde sólido FCF Color

150a Caramelo I - puro Color

150b Caramelo II - proceso al sulfito caústico Color



150c Caramelo III - proceso al amoníaco Color

150d Caramelo IV - proceso al sulfito amónico Color

151 Negro brillante PN Color

152 Negro carbón (hidrocarburo) Color

153 Carbón vegetal Color

154 Marrón FK Color

155 Marrón HT Color

160a Carotenos Color

160a i) Betacaroteno (sintético) Color

160a ii) Extractos naturales Color

160b Extractos de bija Color

160c Oleorresinas de pimentón Color

160d Licopeno Color

160e Beta-apo-carotenal Color

160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Color

161a Flavoxantina Color

161b Luteina Color

161c Criptoxantina Color

161d Rubixantina Color

161e Violaxantina Color

161f Rodoxantina Color

161g Cantaxantina Color

162 Rojo de remolacha Color

163 Antocianinas Color

163 i) Antocianinas Color

163 ii) Extracto de piel de uva Color

163 iii) Extracto de grosella negra Color

166 Madera de sándalo Color

170 Carbonatos de calcio Colorante de superficie,antiaglutinante, estabilizador

170 i) Carbonato de calcio Colorante de superficie,antiaglutinante, estabilizador

170 ii) Bicarbonato de calcio Colorante de superficie,antiaglutinante, estabilizador

171 Dióxido de titanio Color

172 Óxidos de hierro Color



172 i) Óxido de hierro, negro Color

172 ii) Óxido de hierro, rojo Color

172 iii) Óxido de hierro, amarillo Color

173 Aluminio Color

174 Plata Color

175 Oro Color

180 Litolrubina BK Color

181 Taninos de calidad alimentaria Color, emulsionante, estabilizador,espesante

182 Orchilla Color

200 Ácido sórbico Conservante

201 Sorbato de sodio Conservante

202 Sorbato de potasio Conservante

203 Sorbato de calcio Conservante

209 p-hidroxibenzoato de heptilo Conservante

210 Ácido benzoico Conservante

211 Benzoato de sodio Conservante

212 Benzoato de potasio Conservante

213 Benzoato de calcio Conservante

214 p-hidroxibenzoato de etilo Conservante

215 p-hidroxibenzoato de etilo y sodio Conservante

216 p-hidroxibenzoato de propilo Conservante

217 p-hidrobenzoato de propilo y sodio Conservante

218 p-hidroxibenzoato de metilo Conservante

219 p-hidroxibenzoato de metilo y sodio Conservante

220 Dióxido de azufre Conservante, antioxidante

221 Sulfito de sodio Conservante, antioxidante

222 Hidrogensulfito de sodio Conservante, antioxidante

223 Metabisulfito de sodio Conservante, antioxidante, blanqueador

224 Metabisulfito de potasio Conservante, antioxidante

225 Sulfito de potasio Conservante, antioxidante

226 Sulfito de calcio Conservante, antioxidante

227 Hidrogensulfito de calcio Conservante, antioxidante

228 Bisulfito de potasio Conservante, antioxidante

230 Difenilo Conservante

231 Ortofenilfenol Conservante



232 0-fenilfenol de sodio Conservante

233 Tiabendazol Conservante

234 Nisina Conservante

235 Pimaricina (natamicina) Conservante

236 Ácido fórmico Conservante

237 Formiato de sodio Conservante

238 Formiato de calcio Conservante

239 Hexametilentetramina Conservante

240 Formaldehido Conservante

241 Goma de guayaco Conservante

242 Dimetilbicarbonato Conservante

249 Nitrito de potasio Conservante, fijador del color

250 Nitrito de sodio Conservante, fijador del color

251 Nitrato de sodio Conservante, fijador del color

252 Nitrato de potasio Conservante, fijador del color

260 Ácido acético glacial Conservante, regulador de la acídez

261 Acetatos de potasio Conservante, regulador de la acidez

261 i) Acetato de potasio Conservante, regulador de la acidez

261 ii) Diacetato de potasio Conservante, regulador de la acidez

262 Acetatos de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

262 i) Acetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

262 ii) Diacetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

263 Acetato de calcio Conservante, estabilizador, fijador delcolor

264 Acetato de amonio Regulador de la acidez

265 Ácido dehidroacético Conservante

266 Dehidroacetato de sodio Conservante

270 Ácido lactico (l-,d-, y dl-) Regulador de la acidez

280 Ácido propionico Conservante

281 Propionato de sodio Conservante

282 Propionato de calcio Conservante

283 Propionato de potasio Conservante

296 Ácido málico (DL-) Regulador de la acidez

290 Dióxido de carbono Carbonatante, gas de envasado



297 Ácido fumárico Regulador de la acidez

300 Ácido ascórbico (L-) Antioxidante

301 Ascorbato de sodio Antioxidante

302 Ascorbato de calcio Antioxidante

303 Ascorbato de potasio Antioxidante

304 Palmitato de ascorbilo Antioxidante

305 Estearato de ascorbilo Antioxidante

306 Concentrado de tocoferoles mixtos Antioxidante

307 Alfa-tocoferoles Antioxidante

308 Gama-tocoferol sintético Antioxidante

309 Delta-tocoferol sintético Antioxidante

310 Galato de propilo Antioxidante

311 Galato de octilo Antioxidante

312 Galato de dodecilo Antioxidante

313 Galato de etilo Antioxidante

314 Resina de guayaco Antioxidante

315 Ácido isoascóbico (Ácido eritórbico) Antioxidante

316 Isoascorbato de sodio Antioxidante

317 Isoascorbato de potasio Antioxidante

318 Isoascorbato de calcio Antioxidante

319 Terbutilhidroquinona Antioxidante

320 Butilhidroxianisol Antioxidante

321 Butilhidroxitolueno Antioxidante

322 Lecitinas Antioxidante, emulsionante

323 Anoxomero Antioxidante

324 Etoxiquina Antioxidante

325 Lactato de sodio Sinérgico de antioxidante, humectante,agente de soporte

326 Lactato de potasio Sinérgico de antioxidante, regulador dela acidez

327 Lactato de calcio Regulador de acidez, agente detratamiento de las harinas

328 Lactato de amonio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

329 Lactato de magnesio (DL-) Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

330 Ácido cítrico Regulador de la acidez, antioxidante,



secuestrante

331 Citratos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 i) Citrato diácido sódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 ii) Citrato monoácido disódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 iii) Citrato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

332 Citratos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

332 i) Citrato diácido potásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

332 ii) Citrato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

333 Citratos de calcio Regulador de la acidez, secuestrante,sinérgico de antioxidante

334 Ácido tartárico (L(+)-) Regulador de la acidez, secuestrante,sinérgico de antioxidante

335 Tartratos de sodio Estabilizador, secuestrante

335 i) Tartrato monosódico Estabilizador, secuestrante

335 ii) Tartrato disódico Estabilizador, secuestrante

336 Tartratos de potasio Estabilizador, secuestrante

336 i) Tartrato monopotásico Estabilizador, secuestrante

336 ii) Tartrato dipotásito Estabilizador, secuestrante

337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante

338 Ácido ortofosfórico Regulador de la acidez, sinérgico deantioxidante

339 Fosfatos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

339 i) Ortofosfato monosódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

339 ii) Ortofosfato disódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

339 iii) Ortofosfato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

340 Fosfatos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente de



retención del agua

340 i) Ortofosfato monopotásico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

340 ii) Ortofosfato dipotásico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

340 iii) Ortofosfato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, agente deretención del agua

341 Fosfatos de calcio Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, texturizador,gasificante, antiaglutinante, agente deretención del agua

341 i) Ortofosfato monocálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, texturizador,gasificante, antiaglutinante, agente deretención del agua

341 ii) Ortofosfato dicálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, texturizador,gasificante, antiaglutinante, agente deretención del agua

341 iii) Ortofosfato tricálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, texturizador,gasificante, antiaglutinante, agente deretención del agua

342 Fosfatos de amonio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

342 i) Ortofosfato monoamónico Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

342 ii) Ortofosfato diamónico Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

343 Fosfatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante

343 i) Ortofosfato monomagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

343 ii) Ortofosfato dimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

343 iii) Ortofosfato trimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

344 Citrato de lecitina Conservante

345 Citrato de magnesio Regulador de la acidez

349 Malato de amonio Regulador de la acidez

350 Malatos de sodio Regulador de la acidez, humectante

350 i) Hidrogenmalato de sodio Regulador de la acidez, humectante

350 ii) Malato de sodio Regulador de la acidez, humectante



351 Malatos de potasio Regulador de la acidez

351 i) Hidrogenmalato de potasio Regulador de la acidez

351 ii) Malato de potasio Regulador de la acidez

352 Malatos de calcio Regulador de la acidez

352 i) Hidrogenmalato de calcio Regulador de la acidez

352 ii) Malato de calcio Regulador de la acidez

353 Ácido metatartárico Regulador de la acidez

354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez

355 Ácido adípico Regulador de la acidez

356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez

357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez

359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez

363 Ácido succinico Regulador de la acidez

365 Fumarato de sodio Regulador de la acidez

366 Fumarato de potasio Regulador de la acidez

367 Fumarato de calcio Regulador de la acidez

368 Fumarato de amonio Regulador de la acidez

370 1,4 - heptanolactona Regulador de la acidez, secuestrante

375 Ácido nicotínico Agente de retención del color

380 Citratos de amonio Regulador de la acidez

381 Citratos de amonio y hierro Antiaglutinante

383 Glicerofosfato de calcio Espesante, gelificante, estabilizador

384 Citratos de isopropilo Antioxidante, conservante,secuestrante

385 Etilendiaminotetracetato cálcico disódico Antioxidante, conservante,secuestrante

386 Etilendiaminotetracetato disódico Antioxidante, conservante, sinérgico,secuestrante

387 Oxiestearina Antioxidante, secuestrante

388 Ácido tiodipropionico Antioxidante

389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante

390 Tiodipropionato de distearilo Antioxidante

391 Ácido fítico Antioxidante

399 Lactobionato de calcio Secuestrante

400 Ácido algínico Espesante, estabilizador

401 Alginato de sodio Espesante, estabilizador, gelificante



402 Alginato de potasio Espesante, estabilizador

403 Alginato de amonio Espesante, estabilizador

404 Alginato de calcio Espesante, estabilizador, gelificante,antiespumante

405 Alginato de propilenglicol Espesante, emulsionante

406 Agar Espesante, gelificante, estabilizador

407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4

(incluido el Furcelaran)Espesante, gelificante, estabilizador

407a Alga euchema elaborada Espesante, estabilizante

408 Glicano de levadura de panadería Espesante, gelificante, estabilizador

409 Arabinogalactana Espesante, gelificante, estabilizador

410 Goma de semillas de algarrobo (gomagarrofín)

Espesante, estabilizador

411 Goma de avena Espesante, estabilizador

412 Goma guar Espesante, estabilizador

413 Goma de tragacanto Espesante, estabilizador, emulsionante

414 Goma arábiga (goma de acacia) Espesante, estabilizador

415 Goma xantán Espesante, estabilizador

416 Goma karaya Espesante, estabilizador

417 Goma tara Espesante, estabilizador

418 Goma gelán Espesante, estabilizador, gelificante

419 Goma ghatti Espesante, estabilizador, emulsionante

420 Sorbitol y jarabe de sorbitol Edulcorante, humectante, secuestrante,texturizador, emulsionante

421 Manitol Edulcorante, antiaglutinante

422 Glicerol Humectante, agente de soporte

425 Harina konjac Espesante

429 Peptonas Emulsionante

430 Polioxietileno (8), estearato de Emulsionante


432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán Emulsionante, dispersante

433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán Emulsionante, dispersante

434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán Emulsionante, dispersante

435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán Emulsionante, dispersante

436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán Emulsionante, dispersante

440 Pectinas Espesante, estabilizador, gelificante

441 Aceite de semilla de colza superglicerinado Emulsionante



hidrogenado

442 Sales amónicas del ácido fosfatídico Emulsionante

443 Aceite vegetal bromado Emulsionante, estabilizador

444 Acetato isobutirato de sacarosa Emulsionante, estabilizador

445 Éster de glicerina de colofonia de madera Emulsionante, estabilizador

446 Succistearina Emulsionante

450 Difosfatos Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 i) Difosfato disódico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 ii) Difosfato trisódico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 iii) Difosfato tretrasódico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 iv) Difosfato dipotásico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 v) Difosfato tetrapotásico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 vi) Difosfato dicálcico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 vii) Difosfato diácido cálcico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

450 viii) Difosfato dimagnésico Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención del agua

451 Trifosfatos Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

451 i) Trifosfato pentasódico Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

451 ii) Trifosfato pentapotásico Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

452 Polifosfatos Emulsionante, estabilizador, reguladorde la acidez, gasificante, secuestrante,agente de retención de humedad



452 i) Polifosfato de sodio Emulsionante, estabilizador,secuestrante, texturizador, agente deretención de humedad

452 ii) Polifosfato de potasio Emulsionante, estabilizador,secuestrante, texturizador, agente deretención de humedad

452 iii) Polifosfato de sodio y calcio Emulsionante, estabilizador,secuestrante, texturizador, agente deretención de humedad

452 iv) Polifosfato de calcio Emulsionante, estabilizador,secuestrante, texturizador, agente deretención de humedad

452 v) Polifosfato de amonio Emulsionante, estabilizador,secuestrante, texturizador, agente deretención de humedad

459 ß-ciclodextrina Estabilizador, aglutinante

460 Celulosa Emulsionante, antiaglutinante,texturizador, dispersante

460 i) Celulosa microcristalina Emulsionante, antiaglutinante,texturizador, dispersante

460 ii) Celulosa en polvo Emulsionante, antiaglutinante,texturizador, dispersante

461 Metilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

462 Etilcelulosa Aglutinante, y agente de relleno

463 Hidroxipropilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

464 Hidroxipropilmetilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

465 Metiletilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador,espumante

466 Carboximetilcelulosa sódica Espesante, estabilizador, emulsionante

467 Etilhidroxietilcelulosa Espesante, estabilizador, emulsionante

468 Croscaramelosa Estabilizador, aglutinante

470 Sales de ácidos grasos (con base de Al, Ca,Na, Mg, K y NH4)

Emulsionante, estabilizador,antiaglutinante

471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidosgrasos

Emulsionante, estabilizador

472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos delglicerol

Emulsionante, estabilizador,secuestrante

472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos delglicerol


472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador,secuestrante



472d Ésteres del ácido tartárico de mono ydiglicéridos de ácidos grasos


472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidosgrasos del glicerol


472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y deácidos grasos del glicerol


472g Monoglicéridos succinilados Emulsionante, estabilizador,secuestrante

473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa Emulsionante

474 Sucroglicéridos Emulsionante

475 Ésteres poligliceridos de ácidos grasos Emulsionante

476 Ésteres poligliceridos del ácido ricinoleicointeresterificado

Emulsionante

477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos Emulsionante

478 Ésteres de ácidos grasos lactilados delglicerol y del propilenglicol

Emulsionante

479 Aceite de soja oxidado con procedimientotérmico con mono y diglicéridos de ácidosgrasos

Emulsionante

480 Dioctilsulfosuccinato de sodio Emulsionante, humectante

481 Lactilatos de sodio Emulsionante, estabilizador

481 i) Estearoil lactilato de calcio Emulsionante, estabilizador

481 ii) Lactilato oleico de sodio Emulsionante, estabilizador

482 Lactilatos de calcio Emulsionante, estabilizador


482 ii) Lactilato oleico de calcio Emulsionante, estabilizador

483 Tartrato de estearoilo Agente de tratamiento de las harinas

484 Citrato de estearoilo Emulsionante, secuestrante

485 Estearoil fumarato de sodio Emulsionante

486 Estearoil fumarato de calcio Emulsionante

487 Sulfato de laurilo y sodio Emulsionante

488 Mono y diglicéridos etoxilados Emulsionante

489 Éster metilglucósido del aceite de coco Emulsionante

491 Monoestearato de sorbitán Emulsionante

492 Tristearato de sorbitán Emulsionante

493 Monolaurato de sorbitán Emulsionante

494 Monooleato de sorbitán Emulsionante

495 Monopalmitato de sorbitán Emulsionante



496 Trioleato de sorbitán Estabilizador, emulsionante

500 Carbonatos de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

500 i) Carbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

500 ii) Hidrogencarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

500 iii) Sesquicarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

501 Carbonatos de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

501 i) Carbonato de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

501 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

503 Carbonatos amónicos Regulador de la acidez, gasificante

503 i) Carbonato de amonio Regulador de la acidez, gasificante

503 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Regulador de la acidez, gasificante

504 Carbonatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

504 i) Carbonato de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

504 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) demagnesio

Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

505 Carbonato ferroso Regulador de la acidez

507 Ácido clorhídrico Regulador de la acidez

508 Cloruro de potasio Gelificante

509 Cloruro de calcio Endurecedor

510 Cloruro de amonio Agente de tratamiento de las harinas

511 Cloruro de magnesio Endurecedor

512 Cloruro estannoso Antioxidante, agente de retención delcolor

513 Ácido sulfúrico Regulador de la acidez

514 Sulfatos de sodio Regulador de la acidez

515 Sulfatos de potasio Regulador de la acidez

516 Sulfato de calcio Agente de tratamiento de las harinas,secuestrante, endurecedor

517 Sulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas,estabilizador

518 Sulfato de magnesio Endurecedor

519 Sulfato de cobre Fijador del color, conservante



520 Sulfato de aluminio Endurecedor

521 Sulfato de aluminio y sodio Endurecedor

522 Sulfato de aluminio y potasio Regulador de la acidez, estabilizador

523 Sulfato aluminio y amonio Estabilizador, endurecedor

524 Hidróxido de sodio Regulador de la acidez

525 Hidróxido de potasio Regulador de la acidez

526 Hidróxido de calcio Regulador de la acidez, endurecedor

527 Hidróxido de amonio Regulador de la acidez

528 Hidróxido de magnesio Regulador de la acidez, agente deretención del color

529 Óxido de calcio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

530 Óxido de magnesio Antiaglutinante

535 Ferrocianuro de sodio Antiaglutinante

536 Ferrocianuro de potasio Antiaglutinante

537 Hexacianomanganato ferroso Antiaglutinante

538 Ferrocianuro de calcio Antiaglutinante

539 Tiosulfato de sodio Antioxidante

541 Fosfato de aluminio y sodio Regulador de la acidez, emulsionante

541 i) Fosfato de aluminio y sodio ácido Regulador de la acidez, emulsionante

541 ii) Fosfato de aluminio y sodio básico Regulador de la acidez, emulsionante

542 Fosfato de huesos (básicamente fosfatocálcico tribásico)

Emulsionante, antiaglutinante, agentede retención del agua

550 Silicatos de sodio Antiaglutinante

550 i) Silicato de sodio Antiaglutinante

550 ii) Metasilicato de sodio Antiaglutinante

551 Dióxido de silicio amorfo Antiaglutinante

552 Silicato de calcio Antiaglutinante

553 Silicatos de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

553 i) Silicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

553 ii) Trisilicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

553 iii) Talco Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

554 Silicato de aluminio y sodio Antiaglutinante

555 Silicato de aluminio y potasio Antiaglutinante

556 Silicato de aluminio y calcio Antiaglutinante

557 Silicato de zinc Antiaglutinante



558 Bentonita Antiaglutinante

559 Silicato de aluminio Antiaglutinante

560 Silicato de potasio Antiaglutinante

570 Ácidos grasos Estabilizador de la espuma, agente deglaseado, antiespumante

574 Ácido glucónico (D-) Regulador de la acidez, gasificante

575 Glucono delta-lactona Regulador de la acidez, gasificante

576 Gluconato de sodio Secuestrante

577 Gluconato de potasio Secuestrante

578 Gluconato de calcio Regulador de la acidez, endurecedor

579 Gluconato ferroso Agente de retención del color

580 Gluconato de magnesio Regulador de la acidez, endurecedor

585 Lactato ferroso Agente de retención del color

586 4-Hexilresorcinol Agente de retención del color,antioxidante

620 Ácido glutámico (L(+)-) Saborizante

621 Glutamato monosódico Saborizante

622 Glutamato monopotásico Saborizante

623 Glutamato de calcio Saborizante

624 Glutamato monoamónico Saborizante

625 Glutamato de magnesio Saborizante

626 Ácido guanílico Saborizante

627 5'-guanilato disódico Saborizante

628 5'-guanilato dipotásico Saborizante

629 5'-guanilato de calcio Saborizante

630 Ácido inosínico Saborizante

631 5'-inosinato disódico Saborizante

632 Inosinato de potasio Saborizante

633 5'-inosinato de calcio Saborizante

634 5'-ribonucleótidos de calcio Saborizante

635 5'-ribonucleótidos de sodio Saborizante

636 Maltol Saborizante

637 Etilmaltol Saborizante

640 Glicina Modificador del sabor

641 L-leucina Modificador del sabor

642 Hirocloruro de lisina Acentuador del sabor



900a Polidimetilsiloxano Antiespumante, antiaglutinante,emulsionante

900b Metilfenilpolisiloxano Antiespumante

901 Cera de abejas, blanca y amarilla Agente de glaseado, antiadherente

902 Cera candelilla Agente de glaseado

903 Cera carnauba Agente de glaseado

904 Goma laca Agente de glaseado

905a Aceite mineral de calidad alimentaria Agente de glaseado, antiadherente,agente sellante

905b Vaselina (gelatina de petróleo) Agente de glaseado, antiadherente,agente sellante

905c Cera de vaselina Agente de glaseado, antiadherente,agente sellante

905 i) Cera microcristalina Agente de glaseado

905 ii) Cera de parafina Agente de glaseado

906 Goma de benzoina Agente de glaseado

907 Poli-1-deceno hidrogenado Agente de glaseado

908 Cera de salvado de arroz Agente de glaseado

909 Cera de esperma de ballena Agente de glaseado

910 Ésteres de cera Agente de glaseado

911 Ésteres metílicos de ácidos grasos Agente de glaseado

913 Lanolina Agente de glaseado

915 Glicerol-,metil-, o penta-eritritol ésteres decolofana

Agente de glaseado

916 Iodato de calcio Agente de tratamiento de las harinas

917 Iodato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

918 Óxidos de nitrógeno Agente de tratamiento de las harinas

919 Cloruro de nitrosilo Agente de tratamiento de las harinas

920 L-cisteina y sus hidrocloruros, sales Agente de tratamiento de las harinas

921 L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio ypotasio

Agente de tratamiento de las harinas

922 Persulfato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

923 Persulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas

924a Bromato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

924b Bromato de calcio Agente de tratamiento de las harinas

925 Cloro Agente de tratamiento de las harinas

926 Dióxido de cloro Agente de tratamiento de las harinas



927a Azodicarbonamida Agente de tratamiento de las harinas

927b Urea (carbamide) Agente de tratamiento de las harinas

928 Peróxido de benzoilo Agente de tratamiento de las harinas

929 Peróxido de acetona Agente de tratamiento de las harinas

930 Peróxido de calcio Agente de tratamiento de las harinas

938 Argón Gas de envasado

939 Helio Gas de envasado

940 Diclorodifluorometano Propulsor, congelante líquido

941 Nitrógeno Gas de envasado, congelado

942 Óxido nitroso Propulsor

943a Butano Propulsor

943b Isobutano Propulsor

944 Propano Propulsor

945 Cloropentafluoroetano Propulsor

946 Octafluorociclobutano Propulsor

948 Oxígeno Gas de envasado

950 Acesulfame potásico Edulcorante

951 Aspartamo Edulcorante, saborizante

952 Ácido ciclámico (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante

953 Isomaltol (isomaltitol) Edulcorante, antiaglutinante,aumentador de volumen, agente deglaseado

954 Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante

955 Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Edulcorante

956 Alitame Edulcorante

957 Taumatina Edulcorante, saborizante

958 Glicirrizina Edulcorante, saborizante

959 Dihidrocalcona de neohesperidina Edulcorante

960 Stevioside Edulcorante

965 Maltitol y jarabe de maltitol Edulcorante, estabilizador,emulsionante

966 Lactitol Edulcorante, texturizador

967 Xilitol Edulcorante, humectante, estabilizador,emulsionante, espesante

999 Extractos de quilaya Agente espumante

1000 Ácido cólico Emulsionante

1001 Sales y ésteres de colina Emulsionante



1001 i) Acetato de colina Emulsionante

1001 ii) Carbonato de colina Emulsionante

1001 iii) Cloruro de colina Emulsionante

1001 iv) Citrato de colina Emulsionante

1001 v) Tartrato de colina Emulsionante

1001 vi) Lactato de colina Agente de tratamiento de las harinas

1100 Amilasas Agente de tratamiento de las harinas,

1101 Proteasas Agente de tratamiento de las harinas,ablandador, saborizante, estabilizador

1101 i) Proteasa Agente de tratamiento de las harinas,ablandador, saborizante, estabilizador

1101 ii) Papaína Agente de tratamiento de las harinas,ablandador, saborizante, estabilizador

1101 iii) Bromelaína Agente de tratamiento de las harinas,ablandador, saborizante, estabilizador

1101 iv) Ficina Agente de tratamiento de las harinas,ablandador, saborizante, estabilizador

1102 Oxidasa de glucosa Antioxidante

1103 Invertasas Estabilizador

1104 Lipasas Saborizante

1105 Lisozima Conservante

1200 Polidextrosas A y N Aumentador de volumen, estabilizador,espesante, humectante, texturizador

1201 Polivinilpirrolidona Agente de soporte, clarificante,estabilizador dispersante

1202 Polivinilpolipirrolidona Estabilizador del color, agente coloidal,estabilizador

1503 Aceite de ricino Antiadherente

1505 Citrato de trietil Estabilizador de la espuma

1518 Triacetina Humectante

1520 Propilenglicol Dispersante, humectante

1521 Polietilenglicol Antiespumante


LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS

Nota explicativa

La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sinembargo, como actualmente en algunos países se requiere una identificación específica de los almidonesmodificados, se dan los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad. En loscasos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendría incluirlos bajo elcorrespondiente nombre genérico, es decir, como espesantes.

No. Nombre del aditivo alimentario Funciones tecnológicas

1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Estabilizadores, espesantes,aglutinantes

1401 Almidones tratados con ácido Estabilizadores, espesantes,aglutinantes

1402 Almidones tratados con alcalis Estabilizador, espesante,aglutinante

1403 Almidón blanqueado Estabilizador, espesante,aglutinante

1404 Almidón oxidado Estabilizador, espesante,aglutinante

1405 Almidones tratados con enzimas Espesantes

1410 Fosfato de monoalmidón Estabilizador, espesante,aglutinante

1411 Glicerolado de dialmidón Estabilizador, espesante,aglutinante

1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato desodio; esterificado con oxicloruro de fósforo

Estabilizador, espesante,aglutinante

1413 Fosfato de almidón fosfatado Estabilizador, espesante,aglutinante

1414 Fosfato de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante

1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético Estabilizador, espesante

1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo Estabilizador, espesante

1422 Adipato de dialmidón acetilado Estabilizador, espesante,aglutinante

1423 Glicerolado de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante

1440 Almidón hidroxipropilado Emulsionante, espesante,aglutinante

1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante,aglutinante

1443 Glicerolado de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante

1450 Almidón octenil succinado sódico Estabilizador, espesante,


aglutinante, emulsionante

SECCIÓN 4

SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIÓN PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS

Lista en orden alfabético

No Aditivo alimentario Función(es) tecnológica(s)

1503 Aceite de ricino Antiadherente

441 Aceite de semilla de colza superglicerinadohidrogenado

Emulsionante

479 Aceite de soja oxidado con procedimientotérmico con mono y diglicéridos de ácidosgrasos

Emulsionante

905a Aceite mineral de calidad alimentaria Agente de glaseado, antiadherente, agentesellante

443 Aceite vegetal bromado Emulsionante, estabilizador

950 Acesulfame potásico Edulcorante

264 Acetato de amonio Regulador de la acidez

263 Acetato de calcio conservante, estabilizador, regulador de laacidez

444 Acetato isobutirato de sacarosa Emulsionante, estabilizador

261 Acetatos de potasio Conservante, regulador de la acidez

261 i) Acetato de potasio Conservante, regulador de la acidez

1001 i) Acetato de colina Emulsionante

262 Acetatos de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

262 i) Acetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

260 Ácido acético glacial Conservante, regulador de la acidez

355 Ácido adípico Regulador de la acidez

400 Ácido algínico Espesante, estabilizador

300 Ácido ascórbico (L-) Antioxidante

210 Ácido benzoico Conservante

952 Ácido ciclámico (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante

330 Ácido cítrico Regulador de la acidez, antioxidante,secuestrante

507 Ácido clorhídrico Regulador de la acidez

1000 Ácido cólico Emulsionante

265 Ácido dehidroacético Conservante



236 Ácido fórmico Conservante

297 Ácido fumárico Regulador de la acidez

574 Ácido glucónico (D-) Regulador de la acidez, gasificante

620 Ácido glutámico (L(+)-) Saborizante

626 Ácido guanílico Saborizante

630 Ácido inosínico Saborizante

315 Ácido isoascórbico (ácido eritórbico) Antioxidante

270 Ácido láctico (L-,D-, y DL-) Regulador de la acidez

296 Ácido málico (DL-) Regulador de la acidez

353 Ácido metatartárico Regulador de la acidez

375 Ácido nicotínico Agente de retención del color

338 Ácido ortofosfórico Regulador de la acidez, sinérgico deantioxidante

280 Ácido propiónico Conservante

200 Ácido sórbico Conservante

363 Ácido succínico Regulador de la acidez

513 Ácido sulfúrico Regulador de la acidez

334 Ácido tartárico (L(+)-) Regulador de la acidez, secuestrante,sinérgico de antioxidante

388 Ácido tiodipropionico Antioxidante

570 Ácidos grasos Estabilizador de la espuma, agente deglaseado, antiespumante

359 Adipatos de amonio Regulador de la acidez

357 Adipatos de potasio Regulador de la acidez

356 Adipatos de sodio Regulador de la acidez

406 Agar Espesante, gelificante, estabilizador

103 Alcanna Color

307 Alfa-tocoferoles Antioxidante

407a Alga euchema elaborada Espesante, estabilizante

403 Alginato de amonio Espesante, estabilizador

404 Alginato de calcio Espesante, estabilizador, gelificante,antiespumante

402 Alginato de potasio Espesante, estabilizador

405 Alginato de propilenglicol Espesante, emulsionante

401 Alginato de sodio Espesante, estabilizador, gelificante

956 Alitame Edulcorante

173 Aluminio Color



123 Amaranto Color

104 Amarillo de quinoleína Color

107 Amarillo 2g Color

110 Amarillo ocaso FCF Color

1100 Amilasas Agente de tratamiento de las harinas

323 Anoxomero Antioxidante

163 Antocianinas Color

163 i) Antocianinas Color

409 Arabinogalactana Espesante, gelificante, estabilizador

938 Argón Gas de envasado

302 Ascorbato de calcio Antioxidante

303 Ascorbato de potasio Antioxidante

301 Ascorbato de sodio Antioxidante

951 Aspartamo Edulcorante, saborizante

927a Azodicarbonamida Agente de tratamiento de las harinas

122 Azorrubina Color

133 Azul brillante FCF Color

131 Azul patente V Color

558 Bentonita Antiaglutinante

213 Benzoato de calcio Conservante

212 Benzoato de potasio Conservante

211 Benzoato de sodio Conservante

160e Beta-apo-carotenal Color

160a i) Betacaroteno (sintético) Color

170 ii) Bicarbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,estabilizador

228 Bisulfito de potasio Conservante, antioxidante

924b Bromato de calcio Agente de tratamiento de las harinas

924a Bromato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

1101 iii) Bromelaína Agente de tratamiento de las harinas,saborizante, estabilizador, ablandador

943a Butano Propulsor

320 Butilhidroxianisol Antioxidante

321 Butilhidroxitolueno Antioxidante

161g Cantaxantina Color

150a Caramelo i - puro Color



150b Caramelo ii - proceso al sulfito caústico Color

150c Caramelo iii - proceso al amoníaco Color

150d Caramelo iv - proceso al sulfito amónico Color

153 Carbón vegetal Color

505 Carbonato ferroso Regulador de la acidez

503 Carbonatos amónicos Regulador de la acidez, gasificante

503 i) Carbonato de amonio Regulador de la acidez, gasificante

170 Carbonatos de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,estabilizador

170 i) Carbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,estabilizador

1001 ii) Carbonato de colina Emulsionante

504 Carbonatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

504 i) Carbonato de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

501 Carbonatos de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

501 i) Carbonato de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

500 Carbonatos de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

500 i) Carbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

466 Carboximetilcelulosa sódica Espesante, estabilizador

120 Carmines Color

160a Carotenos Color

407 Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4

(incluido el furcelaran)

Espesante, gelificante, estabilizador

460 Celulosa Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,dispersante

460 i) Celulosa microcristalina Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,dispersante

460 ii) Celulosa en polvo Emulsionante, antiaglutinante, texturizador,dispersante

902 Cera candelilla Agente de glaseado

903 Cera carnauba Agente de glaseado

901 Cera de abejas, blanca y amarilla Agente de glaseado, antiadherente

909 Cera de esperma de ballena Agente de glaseado

908 Cera de salvado de arroz Agente de glaseado



905c Cera de vaselina Agente de glaseado, antiadherente, agentesellante

905c i) Cera de parafina Agente de glaseado

905c ii) Cera microcristalina Agente de glaseado

1001 iv) Citrato de colina Emulsionante

484 Citrato de estearoilo Emulsionante, secuestrante

344 Citrato de lecitina Conservante

1505 Citrato de trietil Estabilizador de la espuma

345 Citrato de magnesio Regulador de la acidez

380 Citratos de amonio Regulador de la acidez

381 Citratos de amonio y hierro Antiaglutinante

333 Citratos de calcio Regulador de la acidez, endurecedor,secuestrante

384 Citratos de isopropilo Antioxidante, conservante, secuestrante

332 Citratos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

332 i) Citrato diácido potásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

332 ii) Citrato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador

331 Citratos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 i) Citrato diácido sódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 ii) Citrato monoácido disódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

331 iii) Citrato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, estabilizador

925 Cloro Agente de tratamiento de las harinas

140 Clorofilas Color

141 Clorofilas de cobre Color

945 Cloropentafluoroetano Propulsor

510 Cloruro de amonio Agente de tratamiento de las harinas

509 Cloruro de calcio Endurecedor

1001 iii) Cloruro de colina Emulsionante

511 Cloruro de magnesio Endurecedor

919 Cloruro de nitrosilo Agente de tratamiento de las harinas

508 Cloruro de potasio Gelificante



512 Cloruro estannoso Antioxidante, agente de retención delcolor

141 i) Complejo cúprico de clorofilina Color

141 ii) Complejo cúprico de clorofilina, sales de sodioy potasio

Color

306 Concentrado de tocoferoles mixtos Antioxidante

161c Criptoxantina Color

468 Croscaramelosa Estabilizador, aglutinante

100 Curcuminas Color

100 i) Curcumina Color

100 ii) Cúrcuma Color

266 Dehidroacetato de sodio Conservante

309 Delta-tocoferol sintético Antioxidante

261 ii) Diacetato de potasio Conservante, regulador de la acidez

262 ii) Diacetato de sodio Conservante, regulador de la acidez,secuestrante

940 Diclorodifluorometano Propulsor, congelante líquido

230 Difenilo Conservante

450 Difosfatos Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 i) Difosfato Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 vii) Difosfato diácido cálcico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 vi) Difosfato dicálcico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 viii) Difosfato dimagnésico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 iv) Difosfato dipotásico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 v) Difosfato tetrapotásico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua



450 iii) Difosfato tretrasódico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

450 ii) Difosfato trisódicodisódico Emulsionante, estabilizador, agenteregulador de la acidez, gasificante,secuestrante, de retención del agua

959 Dihidrocalcona de neohesperidina Edulcorante

242 Dimetilbicarbonato Conservante

480 Dioctilsulfosuccinato de sodio Emulsionante, humectante

220 Dióxido de azufre Conservante, antioxidante

290 Dióxido de carbono Carbonatante, gas de envasado

926 Dióxido de cloro Agente de tratamiento de las harinas

551 Dióxido de silicio amorfo Antiaglutinante

171 Dióxido de titanio Color

127 Eritrosina Color

305 Estearato de ascorbilo Antioxidante

486 Estearoil fumarato de calcio Emulsionante

485 Estearoil fumarato de sodio Emulsionante



445 Éster de glicerina de colofonia de madera Emulsionante, estabilizador

489 Éster metilglucosido del aceite de coco Emulsionante

160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Color

472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante

472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante

478 Ésteres de ácidos grasos lactilados del gliceroly del propilenglicol

Emulsionante

473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa Emulsionante

910 Ésteres de cera Agente de glaseado

477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos Emulsionante

472d Ésteres del ácido tartárico de mono ydiglicéridos de ácidos grasos

Emulsionante, estabilizador, secuestrante

472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasosdel glicerol


472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante

911 Ésteres metílicos de ácidos grasos Agente de glaseado

475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos Emulsionante



476 Ésteres poliglicéridos del ácido ricinoleicointeresterificado

Emulsionante

462 Etilcelulosa Aglutinante, relleno

385 Etilendiaminotetracetato cálcico disódico Antioxidante, conservante, secuestrante

386 Etilendiaminotetracetato disódico Antioxidante, conservante, sinérgico,secuestrante

467 Etilhidroxietilcelulosa Emulsionante, estabilizador, espesante

637 Etilmaltol Saborizante

324 Etoxiquina Antioxidante

163 iii) Extracto de grosella negra Color

163 ii) Extracto de piel de uva Color

160b Extractos de bija Color

999 Extractos de quilaya Agente espumante

160 ii) Extractos naturales Color

538 Ferrocianuro de calcio Antiaglutinante

536 Ferrocianuro de potasio Antiaglutinante

535 Ferrocianuro de sodio Antiaglutinante

1101 iv) Ficina Agente de tratamiento de las harinas,saborizante, estabilizador, ablandador

161a Flavoxantina Color

240 Formaldehido Conservante

238 Formiato de calcio Conservante

237 Formiato de sodio Conservante

541 Fosfato de aluminio y sodio Regulador de la acidez, emulsionante

541 i) Fosfato de aluminio y sodio - ácido Regulador de la acidez, emulsionante

541 ii) Fosfato de aluminio y sodio - básico Regulador de la acidez, emulsionante

542 Fosfato de huesos (básicamente, fosfatocálcico tribásico)

Emulsionante, antiaglutinante, agente deretención de agua

342 Fosfatos de amonio Regulador de la acidez, agente deretención del agua, agente de tratamientode las harinas

341 Fosfatos de calcio Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante , antiaglutinante,agente de retención del agua

343 Fosfatos de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante



340 Fosfatos de potasio Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador, agente de retención delagua, emulsionante

339 Fosfatos de sodio Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, estabilizador,agente de retención del agua

368 Fumarato de amonio Regulador de la acidez

367 Fumarato de calcio Regulador de la acidez

366 Fumarato de potasio Regulador de la acidez

365 Fumarato de sodio Regulador de la acidez

312 Galato de dodecilo Antioxidante

313 Galato de etilo Antioxidante

311 Galato de octilo Antioxidante

310 Galato de propilo Antioxidante

308 Gama-tocoferol sintético Antioxidante

408 Glicano de levadura de panadería Espesante, gelificante, estabilizador

383 Glicerofosfato de calcio Espesante, gelificante, estabilizador

422 Glicerol Humectante, agente de soporte

915 Glicerol-, metil-, o penta-eritritol ésteres decolofana

Agente de glaseado

640 Glicina Modificador del sabor

958 Glicirrizina Edulcorante, saborizante

580 Gluconato de magnesio Regulador de la acidez, endurecedor

578 Gluconato de calcio Regulador de la acidez, endurecedor

577 Gluconato de potasio Secuestrante

576 Gluconato de sodio Secuestrante

579 Gluconato ferroso Agente de retención del color

575 Glucono delta-lactona Regulador de la acidez, gasificante

623 Glutamato de calcio Saborizante

625 Glutamato de magnesio Saborizante

624 Glutamato monoamónico Saborizante

622 Glutamato monopotásico Saborizante

621 Glutamato monosódico Saborizante

414 Goma arábiga (goma de acacia) Espesante, estabilizador

411 Goma de avena Espesante, estabilizador

906 Goma de benzoína Agente de glaseado

419 Goma de ghatti Espesante, estabilizador, emulsionante



241 Goma de guayaco Conservante

410 Goma de semillas de algarrobo (gomagarrofín)

Espesante, estabilizador

413 Goma de tragacanto Espesante, estabilizador, emulsionante

418 Goma gelán Espesante, estabilizador, gelificante

412 Goma guar Espesante, estabilizador

416 Goma karaya Espesante, estabilizador

904 Goma laca Agente de glaseado

417f Goma tara Espesante, estabilizador

415 Goma xantán Espesante, estabilizador

629 5'-guanilato de calcio Saborizante

628 5'-guanilato dipotásico Saborizante

627 5'-guanilato disódico Saborizante

425 Harina konjac Espesante

939 Helio Gas de envasado

370 1,4 - heptanolactona, Regulador de la acidez, secuestrante

537 Hexacianomanganato ferroso Antiaglutinante

239 Hexametilentetramina Conservante

642 Hidrocloruro de lisina Acentuador del sabor

503 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Regulador de la acidez, gasificante

170 ii) Hidrogencarbonato de calcio Colorante de superficie, antiaglutinante,estabilizador

504 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Regulador de la acidez, antiaglutinante,agente de retención del color

501 ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Regulador de la acidez, estabilizador

500 ii) Hidrogencarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

352 i) Hidrogenmalato de calcio Regulador de la acidez

351 i) Hidrogenmalato de potasio Regulador de la acidez

350 i) Hidrogenmalato de sodio Regulador de la acidez, humectante

227 Hidrogensulfito de calcio Conservante, antioxidante

222 Hidrogensulfito de sodio Conservante, antioxidante

527 Hidróxido de amonio Regulador de la acidez

526 Hidróxido de calcio Regulador de la acidez, endurecedor

528 Hidróxido de magnesio Regulador de la acidez, agente deretención del color

525 Hidróxido de potasio Regulador de la acidez



524 Hidróxido de sodio Regulador de la acidez

463 Hidroxipropilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

464 Hidroxipropilmetilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

132 Indigotina Color

633 5'-inosinato de calcio Saborizante

632 Inosinato de potasio Saborizante

631 5'-inosinato disódico Saborizante

1103 Invertasas Estabilizador

916 Iodato de calcio Agente de tratamiento de las harinas

917 Iodato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

318 Isoascorbato de calcio Antioxidante

317 Isoascorbato de potasio Antioxidante

316 Isoascorbato de sodio Antioxidante

943b Isobutano Propulsor

953 Isomaltol (isomaltitol) Edulcorante, antiaglutinante, aumentadorde volumen, agente de glaseado

328 Lactato de amonio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

327 Lactato de calcio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

1001 vi) Lactato de colina Emulsionante

329 Lactato de magnesio (DL-) Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

326 Lactato de potasio Sinérgico de antioxidante, regulador de laacidez

325 Lactato de sodio Sinérgico de antioxidante, humectante,agente de soporte

585 Lactato ferroso Agente de retención del color

482 Lactilatos de calcio Emulsionante, estabilizador

482 ii) Lactilato oleico de calcio Emulsionante, estabilizador

481 Lactilatos de sodio Emulsionante, estabilizador

481 ii) Lactilato oleico de sodio Emulsionante, estabilizador

966 Lactitol Edulcorante, texturizador

913 Lanolina Agente de glaseado

920 L-cisteina y sus hidrocloruros, sales de sodio ypotasio de


921 L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio ypotasio de




322 Lecitinas Antioxidante, emulsionante

641 L-leucina Modificador del sabor

160d Licopeno Color

1104 Lipasas Saborizante

1105 Lisozima Conservante

180 Litolrubina BK Color

161b Luteína Color

166 Madera de sándalo Color

349 Malato de amonio Regulador de la acidez

352 Malatos de calcio Regulador de la acidez

352 ii) Malato de calcio Regulador de la acidez

351 Malatos de potasio Regulador de la acidez

351 ii) Malato de potasio Regulador de la acidez

350 Malatos de sodio Regulador de la acidez, humectante

350 ii) Malato de sodio Regulador de la acidez, humectante

965 Maltitol y jarabe de maltitol Edulcorante, estabilizador, emulsionante

636 Maltol Saborizante

421 Manitol Edulcorante, antiaglutinante

154 Marrón FK Color

155 Marrón HT Color

224 Metabisulfito de potasio Conservante, antioxidante

223 Metabisulfito de sodio Conservante, antioxidante, blanqueador

550 ii) Metasilicato de sodio Antiaglutinante

461 Metilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador

465 Metiletilcelulosa Espesante, emulsionante, estabilizador,espumante

900b Metilfenilpolisiloxano Antiespumante

472f Mezcla de ésteres tartáricos, acéticos y deácidos grasos del glicerol


491 Monoestearato de sorbitán Emulsionante

472g Monoglicéridos succinilados Emulsionante, estabilizador, secuestrante

471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Emulsionante, estabilizador

493 Monolaurato de sorbitán Emulsionante

494 Monooleato de sorbitán Emulsionante

495 Monopalmitato de sorbitán Emulsionante

488 Mono y diglicéridos etoxilados Emulsionante



151 Negro brillante PN Color

152 Negro carbón (hidrocarburo) Color

234 Nisina Conservante

252 Nitrato de potasio Conservante, fijador del color

251 Nitrato de sodio Conservante, fijador del color

249 Nitrito de potasio Conservante, fijador del color

250 Nitrito de sodio Conservante, fijador del color

941 Nitrógeno Gas de envasado, congelante

946 Octafluorociclobutano Propulsor

232 O-fenilfenol de sodio Conservante

160c Oleorresinas de pimentón Color

182 Orchilla Color

175 Oro Color

231 Ortofenilfenol Conservante

342 ii) Ortofosfato diamónico Regulador de la acidez, agente deretención del agua, agente de tratamientode las harinas

341 ii) Ortofosfato dicálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante, antiaglutinante,agente de retención del agua

343 ii) Ortofosfato dimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

340 ii) Ortofosfato dipotásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador, agente de retención delagua, emulsionante

339 ii) Ortofosfato disódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, estabilizador,agente de retención del agua

342 i) Ortofosfato monoamónico Regulador de la acidez, agente deretención del agua, agente de tratamientode las harinas

341 i) Ortofosfato monocálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante, antiaglutinante,agente de retención del agua

343 i) Ortofosfato monomagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

340 i) Ortofosfato monopotásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador, agente de retención delagua, emulsionante

339 i) Ortofosfato monosódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, estabilizador,



agente de retención del agua

341 iii) Ortofosfato tricálcico Regulador de la acidez, agente para eltratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante , antiaglutinante,agente de retención del agua

343 iii) Ortofosfato trimagnésico Regulador de la acidez, antiaglutinante

340 iii) Ortofosfato tripotásico Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador, agente de retención delagua, emulsionante

339 iii) Ortofosfato trisódico Regulador de la acidez, secuestrante,emulsionante, texturizador, estabilizador,agente de retención del agua

1102 Oxidasa de glucosa Antioxidante

529 Óxido de calcio Regulador de la acidez, agente detratamiento de las harinas

530 Óxido de magnesio Antiaglutinante

942 Óxido nitroso Propulsor

172 Óxidos de hierro Color

172 i) Óxido de hierro, negro Color

172 ii) Óxido de hierro, rojo Color

172 iii) Óxido de hierro, amarillo Color

918 Óxidos de nitrógeno Agente de tratamiento de las harinas

387 Oxiestearina Antioxidante, secuestrante

217 P-hidrobenzoato de propilo y sodio Conservante

214 P-hidroxibenzoato de etilo Conservante

215 P-hidroxibenzoato de etilo y sodio Conservante

209 P-hidroxibenzoato de heptilo Conservante

218 P-hidroxibenzoato de metilo Conservante

219 P-hidroxibenzoato de metilo y sodio Conservante

216 P-hidroxibenzoato de propilo Conservante

304 Palmitato de ascorbilo Antioxidante

1102 ii) Papaína Agente de tratamiento de las harinas,saborizante, estabilizador, ablandador

440 Pectinas Espesante, estabilizador, gelificante

429 Peptonas Emulsionante

929 Peróxido de acetona Agente de tratamiento de las harinas

928 Peróxido de benzoilo Agente de tratamiento de las harinas

930 Peróxido de calcio Agente de tratamiento de las harinas



923 Persulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas

922 Persulfato de potasio Agente de tratamiento de las harinas

235 Pimaricina (natamicina) Conservante

174 Plata Color

1200 Polidextrosas A y N Aumentador de volumen, estabilizador,espesante, humectante, texturizador

900a Polidimetilsiloxano Antiespumante, antiaglutinante,emulsionante

1521 Polietilenglicol Antiespumante

452 Polifosfatos Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad

452 i) Polifosfato de sodio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad

452 ii) Polifosfato de potasio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad

452 iii) Polifosfato de sodio y calcio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad

452 iv) Polifosfato de calcio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad

452 v) Polifosfato de amonio Emulsionante, estabilizador, secuestrante,texturizador, agente de retención dehumedad



435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán Emulsionante, dispersante

432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán Emulsionante, dispersante

433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán Emulsionante, dispersante

434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán Emulsionante, dispersante

436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán Emulsionante, dispersante

1201 Polivinilpirrolidona Agente de soporte, clarificante,estabilizador dispersante

1202 Polivinilpolipirrolidona Estabilizador del color, agente coloidal,estabilizador

124 Ponceau 4R Color

125 Ponceau SX Color



944 Propano Propulsor

1520 Propilenglicol Humectante, agente humidificador,dispersante

282 Propionato de calcio Conservante

283 Propionato de potasio Conservante

281 Propionato de sodio Conservante

1101 Proteasas Agente de tratamiento de las harinas,saborizante, estabilizador, ablandador

1101 i) Proteasa Agente de tratamiento de las harinas,saborizante, estabilizador, ablandador

314 Resina de guayaco Antioxidante

101 Riboflavinas Color

101 i) Riboflavina 5', fosfato de sodio Color

101 ii) Riboflavina Color

634 5'-ribonucleótidos de calcio Saborizante

635 5'-ribonucleótidos de sodio Saborizante

161f Rodoxantina Color

129 Rojo allura AC Color

162 Rojo de remolacha Color

128 Rojo 2g Color

121 Rojo limón 2 Color

161d Rubixantina Color

954 Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Edulcorante

442 Sales amónicas del ácido fosfatídico Emulsionante

470 Sales de ácidos grasos (con base de Al, Ca,Na, Mg, K y NH4)

Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante

1001 Sales y ésteres de colina Emulsionante

559 Silicato de aluminio Antiaglutinante

556 Silicato de aluminio y calcio Antiaglutinante

555 Silicato de aluminio y potasio Antiaglutinante

554 Silicato de aluminio y sodio Antiaglutinante

552 Silicato de calcio Antiaglutinante

560 Silicato de potasio Antiaglutinante

557 Silicato de zinc Antiaglutinante

553 Silicatos de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

553 i) Silicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

550 Silicatos de sodio Antiaglutinante



550 i) Silicato de sodio Antiaglutinante

500 iii) Sisquicarbonato de sodio Regulador de la acidez, gasificante,antiaglutinante

203 Sorbato de calcio Conservante

202 Sorbato de potasio Conservante

201 Sorbato de sodio Conservante

420 Sorbitol y jarabe de sorbitol Edulcorante, humectante, secuestrante,texturizador, emulsionante

960 Stevioside Edulcorante

446 Succistearina Emulsionante

955 Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Edulcorante

474 Sucroglicéridos Emulsionante

523 Sulfato aluminio y amonio Estabilizador, endurecedor

520 Sulfato de aluminio Endurecedor

522 Sulfato de aluminio y potasio Regulador de la acidez, estabilizador

521 Sulfato de aluminio y sodio Endurecedor

517 Sulfato de amonio Agente de tratamiento de las harinas,estabilizador

516 Sulfato de calcio Aagente de tratamiento de las harinas,secuestrante, endurecedor

519 Sulfato de cobre Fijador del color, conservante

487 Sulfato de laurilo y sodio Emulsionante

518 Sulfato de magnesio Endurecedor

515 Sulfatos de potasio Regulador de la acidez

514 Sulfatos de sodio Regulador de la acidez

226 Sulfito de calcio Conservante, antioxidante

225 Sulfito de potasio Conservante, antioxidante

221 Sulfito de sodio Conservante, antioxidante

553 iii) Talco Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

181 Taninos de calidad alimentaria Color, emulsionante, estabilizador,espesante

354 Tartrato de calcio Regulador de la acidez

100 1 v) Tartrato de colina Emulsionante

483 Tartrato de estearoilo Agente de tratamiento de las harinas

102 Tartracina Color

337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante

336 Tartratos de potasio Estabilizador, secuestrante



336 i) Tartrato monopotásico Estabilizador, secuestrante

336 ii) Tartrato dipotásico Estabilizador, secuestrante

335 Tartratos de sodio Estabilizador, secuestrante

335 i) Tartrato monosódico Estabilizador, secuestrante

335 ii) Tartrato disódico Estabilizador, secuestrante

957 Taumatina Edulcorante, saborizante

319 Terbutilhidroquinona Antioxidante

233 Tiabendazol Conservante

389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante

390 Tiodipropionato de distearilo Antioxidante

539 Tiosulfato de sodio Antioxidante

1518 Triacetina Humectante

451 Trifosfatos Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

451 i) Trifosfato pentasódico Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

451 ii) Trifosfato pentapotásico Secuestrante, regulador de la acidez,texturizador

496 Trioleato de sorbitán Estabilizador, emulsionante

553 ii) Trisilicato de magnesio Antiaglutinante, polvo para espolvoreo

492 Tristearato de sorbitán Emulsionante

927b Urea (carbamide) Texturizador

905b Vaselina (gelatina de petróleo) Agente de glaseado, antiadherente, agentesellante

142 Verde S Color

143 Verde sólido FCF Color

161e Violaxantina Color

967 Xilitol Edulcorante, humectante, estabilizador,emulsionante, espesante


LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS

Nota explicativa

La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985)especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sinembargo, como actualmente en algunos países se requiere una identificación específica de los almidonesmodificados, se dan los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad. En loscasos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendría incluirlos bajo elcorrespondiente nombre genérico, es decir, como espesantes.

No. Nombre del Aditivo alimentario Funciones tecnológicas

1420 Acetato de almidón esterificado con Estabilizador, espesanteanhídrido acético

1421 Acetato de almidón esterificado con Estabilizador, espesanteacetato de vinilo

1422 Adipato de dialmidón acetilado Estabilizador, espesante, aglutinante

1403 Almidón blanqueado Estabilizador, espesante, aglutinante

1440 Almidón hidroxipropilado Emulsionante, espesante, aglutinante

1450 Almidón octenil succinato sódico Estabilizador, espesante, aglutinante,emulsionante

1404 Almidón oxidado Emulsionante, espesante, aglutinante

1401 Almidones tratados con ácido Estabilizadores, espesantes, aglutinantesemulsionante

1402 Almidones tratados con alcalis Estabilizadores, espesantes, aglutinantes

1405 Almidones tratados con enzimas Espesantes

1400 Dextrinas, almidón tostado, blanco y Estabilizadores, espesantes, aglutinantesamarillo

1413 Fosfato de almidón fosfatado Estabilizador, espesante, aglutinante

1414 Fosfato de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante

1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con Estabilizador, espesante, aglutinantetrimetafosfato de sodio; esterificadocon oxicloruro de fósforo

1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante, aglutinante

1410 Fosfato de monoalmidón Estabilizador, espesante, aglutinante

1411 Glicerolado de dialmidón Estabilizador, espesante, antiglutinante

1423 Glicerolado de dialmidón acetilado Emulsionante, espesante

1443 Glicerolado de dialmidón hidroxipropilado Estabilizador, espesante

Codex Alimentarius - 212 - Sección 5Volumen 1A - 1999 Aditivos alimentarios


INTRODUCCIÓN

En los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios se especifica que éstos deberánajustarse en todo momento a una especificación aprobada, por ejemplo, las Especificaciones de Identidad yPureza recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius. En la lista que figura a continuación seindican todas las especificaciones aprobadas por la Comisión así como su año de aprobación. Lasespecificaciones han sido publicadas en la serie Estudios FAO: Alimentación y Nutrición. Se trata de uncompendio de todas las especificaciones preparadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios en que las especificaciones aprobadas como Especificaciones Orientativas del Codex llevan lasigla de referencia "CXAS". Las Especificaciones Orientativas del Codex no están sujetas a aceptación porparte de los gobiernos.

LISTA DE ESPECIFICACIONES ORIENTATIVAS DEL CODEX PARA LOS ADITIVOSALIMENTARIOS

ADITIVO ALIMENTARIO AÑO DE APROBACIÓN

Aceite de ricino 1987Aceite de soja oxidado con procedimiento térmico 1993Aceite de soja oxidado con procedimiento térmico con mono ydiglicéridos de ácidos grasos

1993

Aceite mineral (alta viscosidad) 1997Aceite mineral (media y baja viscosidad) 1999Acesulfamo K 1997Acetato de amilo 1983Acetato de bencilo 1997Acetato de calcio 1981Acetato de etilo 1997Acetato de geranilo 1983Acetato de isoamilo 1999Acetato de isopropilo 1985Acetato de linalilo 1985Acetato de potasio 1978Acetato de sodio 1978Acetato isobutirato de sacarosa 1997Acetona 1999Ácido acético, glacial 1979Ácido adípico 1979Ácido algínico 1999Ácido ascórbico 1981Ácido benzoico 1997Ácido ciclohexilsulfámico 1997Ácido clorhídrico 1997Ácido cólico 1981Ácido desoxicólico 1981Ácido eritórbico 1981



Ácido fosfórico 1997Ácido fumárico 1991Ácido (L-) glutámico 1991Ácido 5' guanílico 1989Ácido 5'inosínico 1989Ácido láctico 1997Ácido (DL-) málico 1979Ácido propiónico 1999Ácido sórbico 1979Ácido sulfúrico 1995Ácido tánico 1993Ácido (DL-) tartárico 1987Ácido (L+) tartárico 1979Ácido tiodipropiónico 1981Agar 1999Alcohol bencílico 1997Alcohol α-metilbencílico 1995Alcohol etílico (etanol) 1997Alcohol isoamílico 1997Alginato de amonio 1999Alginato de calcio 1999Alginato de potasio 1999Alginato de propilenglicol 1999Alginato de sodio 1999Alitamo 1997Almidones modificados 1999Amaranto 1987Amarillo de cártamo 1999Amarillo de quinoleína 1987Amarillo ocaso FCF 1987α-amilasa, a partir de Bacillus stearothermophilus 1995

α-amilasa, a partir de Bacillus subtilis 1995Amonio, solución 1997Antranilato de metilo 1983Ascorbato de calcio 1983Aspartamo 1983Azafrán 1989Azodicarbonamida 1979Azorubina 1987Azul brillante FCF 1987Azul brillante V 1991Benzaldehído 1997Benzoato de bencilo 1997



Benzoato de calcio 1997Benzoato de potasio 1997Benzoato de sodio 1997Bromato de potasio 1997Butano-1,3-diol 1983Butano-1-ol 1987Butano-2-ol 1983Butilhidroquinona terciaria 1999Butilhidroxianisol 1991Butirato de alilo 1997Butirato de etilo 1997Butirato de isoamilo 1983Cantaxantina 1999Carbohidrasa (de Bacillus Licheniformis) 1989Carbón activado 1991Carbón vegetal 1993Carbonato de amonio 1985Carbonato de calcio 1981Carbonato de potasio 1979Carbonato de sodio 1979Carboximetilcelulosa sódica 1987Carboximetilcelulosa sódica (hidrolizada por acción enzimática) 1999Carmines 1997β-caroteno, sintético 1991

β-apo-8'-carotenal 1987Carotenoides, mezcla de 1999Carragenina 1989D-carvona 1993L-carvona 1993Catalasa de Micrococcus Lisodeicticus 1983Celulosa de metilo 1987Celulosa en polvo 1979Cera de abejas 1993Cera de candelilla 1993Cera de carnauba 1999Cera microcristalina 1999Ciclamato de calcio 1997Ciclamato de sodio 1997Ciclohexano 1983Cinamaldehído 1987Citral 1985Citranaxantina 1991Citrato de calcio 1979



Citrato de estearilo 1981Citrato de hierro y amonio 1987Citrato de isopropilo, mezcla de 1981Citrato de trietilo 1987Citrato monoglicérido 1981Citrato monoglicérido de estearilo 1985Citrato tripotásico 1979Citrato trisódico 1979Cloro 1987Clorofilas 1991Clorofilas, complejos cúpricos 1991Clorofilas, complejos cúpricos, sales sódicas y potásicas 1991Cloruro de amonio 1983Cloruro de calcio 1979Cloruro de estaño 1981Cloruro de magnesio 1987Cloruro de potasio 1983Colores de caramelo 1991Cúrcuma 1983Curcumina 1997Decanoato de etilo 1997ϑ-ciclodextrina 1997Diacetato de glicerol 1979Diacetato de sodio 1981Diclorometano 1999Dihidrogencitrato de potasio 1991Dihidrogencitrato de sodio 1989Dihidrogenfosfato de amonio 1987Dihidrogenfosfato de calcio 1997Dihidrogenfosfato de potasio 1979Dihidrogenfosfato de sodio 1995Dimetilbicarbonato 1993Dimetilsufosuccinato de sodio 1993Dióxido de azufre 1999Dióxido de carbono 1999Dióxido de silicio amorfo 1981Dióxido de titanio 1993Dodecanoato de etilo 1997Eritorbato de sodio 1981Eritrosina 1995Estearoil 2-lactilato de calcio 1997Estearoil 2-lactilato de sodio 1997Éster de glicerina de colofonia de madera 1997



β-apo-8'-ácido carotenoico, éster etílico de 1987Éster monoetílico de dietilénglicol 1993Ésteres de ácidos grasos de propilenglicol 1999Ésteres de ácidos grasos de sacarosa 1991Ésteres de glicerol del ácido acético y de ácidos grasos 1981Ésteres de glicerol del ácido cítrico y de ácidos grasos 1991Ésteres de glicerol del ácido diacetiltartárico y de ácidos grasos(DATEM)

1999

Ésteres de glicerol del ácido láctico y de ácidos grasos 19812-etilbutirato de alilo 1997Etilcelulosa 1985Etilmaltol 1978Etilendiamintetracetato de calcio y disodio 1989Etilendiamintetracetato disódico 1981Etilmetilcetona 1987

Etilvanillina 1991Eugenilmetiléter 1989Eugenol 19852-etil-1-exanol 1995Fenilglicidato de etilo 1983Fenoxiacetato de alilo 1997Ferrocianuros de calcio, potasio y sodio 1981Ficina 1983Formato de etilo 1997Formato isoamílico 1997Fosfato de hueso 1991Fosfato de sodio y aluminio, ácido 1989Fosfato de sodio y aluminio, básico 19855'-fosfato sódico de riboflavina 1991Fosfato tricálcico 1981Fosfato trimagnésico 1981Fosfato tripotásico 1979Fosfato trisódico 1979Fumarato de sodio 1989Furfural 1983Galato de dodecilo 1997Galato de octilo 1997Galato de propilo 1997Glicerol 1979β-glucanasa de Trichoderma harzianum 1993

β-glucanasa de Aspergillus niger 1995Gluconato de calcio 1999Gluconato de magnesio 1987



Gluconato de potasio 1999Gluconato de sodio 1999Gluconato ferroso 1987Glucono-delta-lactona 1999Glutamato (L-) monoamónico 1991Glutamato (L-) monopotásico 1991Glutamato (L-) monosódico 1991Di-L-glutamato de calcio 1991Di-L-glutamato de magnesio 1991Goma arábiga 1999Goma Dammar 1993Goma de tragacanto 1989Goma gelán 1999Goma karaya 1991Goma tara 1989Goma xantán 19955'-guanilato de calcio 19785'-guanilato dipotásico 19895'-guanilato disódico 1995Harina konjac 1997Heptano 1989Heptanoato de alilo 1997Heptanoato de etilo 1997Hexadecanoato de etilo 1997Hexametilentetramina 1978Hexanoato de alilo 1997Hexanoato de etilo 1997Hexanoato isoamílico 1997Hexanos 19994-hexilresorcinol 1999Hidrocloruro de lisozima 1993Hidrocloruro de quinina 1995Hidrogencarbonato de amonio 1989Hidrogencarbonato de magnesio 1987Hidrogencarbonato de potasio 1979Hidrogencarbonato de sodio 1979Hidrogenfosfato de magnesio 1985Hidrogenfosfato diamónico 1985Hidrogenfosfato dipotásico 1979Hidrogen (DL-) malato de sodio 1985Hidrogensulfito de calcio 1979Hidrogensulfito de sodio 1981P-hidroxibenzoato de butilo 1981



P-hidroxibenzoato de etilo 1999P-hidroxibenzoato de metilo 1999P-hidroxibenzoato de propilo 1999Hidróxido de calcio 1979Hidróxido de magnesio 1979Hidróxido de potasio 1979Hidróxido de sodio 1979Hidroxietilcelulosa de etilo 1999Indigotina 19875'-inosinato de calcio 19785'-inosinato dipotásico 19895'-inosinato disódico 1995α-ionona 1987

β-ionona 1987Isobutanol 1999Isomalta 1997Isomerasa de glucosa procedente de Actinoplanes missouriensis(inmovilizada)

1987

Isomerasa de glucosa procedente de Bacillus coagulans(inmovilizada)

1987

Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivaceous(inmovilizada)

1987

Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivochromogenes(inmovilizada)

1987

Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces rubiginosus(inmovilizada)

1989

Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces violaceoniger 1987Isovaleriato de alilo 1997Jarabe de maltitol 1999Jarabe de poliglicitol 1999Jarabe de sorbitol 1997Lactato de calcio 1978Lactato de etilo 1985Lactato de potasio (solución) 1978Lactato de sodio (solución) 1978Lactato (DL-) de magnesio 1987Lactato (L-) de magnesio 1987Lactato ferroso 1991Lactilol 1997Laurato de etilo 1983Lecitina 1995D-Limoneno 1995Linalol 1985Litol rubina BK 1987



Malato (DL-) de calcio 1987Malato (DL-) de sodio 1989Maltitol 1997Maltol 1983Manitol 1997Marrón HT 1987Metabisulfito de potasio 1981Metabisulfito de sodio 1981Metafosfato de sodio, insoluble 1997Metanol 1987Metil beta naftilcetona 1987Metilfenilglicidato de etilo 1987Metil N-metilantranilato 1983Miristato de isopropilo 1983Monoestearato de polioxietilén (20) sorbitán 1983Monoestearato de sorbitán 1981Monoglicéridos succinilados 1985Monohidrogenfosfato de calcio 1979Monooleato de sorbitán 1991Monopalmitato de sorbitán 1981Nitrato de potasio 1997Nitrato de sodio 1997Nitrito de potasio 1997Nitrito de sodio 1997Nitrógeno 1997Nonanal 1983Nonanoato de alilo 1997Nonanoato de etilo 1987Octadecanoato de etilo 1997Octanal 1987Octanoato de alilo 1997Oleoresina de cúrcuma 1991Oleoresinas de pimentón 1991Oxidasa de glucosa y catalasa procedente de Aspergillus Niger 1983Óxido de calcio 1979Óxido nitroso 1989Parafina 1993Pectina 1987Pentanoato de etilo 1997Percarbonato de sodio 1991Peróxido de benzoilo 1979Peróxido de hidrógeno 1989Petróleo, gel de 1999



Petróleo ligero 1983Pimaricina 1979Pirofosfato dicálcico 1983Pirofosfato disódico 1995Pirofosfato tetrasódico 19951-polideceno hidrogenado 1999Polidextrosa 1999Polidimetilsiloxano 1989Polifosfato amónico 1995Polifosfatos de potasio 1985Polifosfatos de sodio, vítreos 1997Polivinilpirrolidona insoluble 1991Polvo de aluminio 19992-ol-propanol 1999Propilenglicol 1999Propionato de calcio 1999Propionato de etilo 1997Propionato de potasio 1999Propionato de sodio 1999Propionato isoamílico 1997Proteasa procedente de Streptomyces Fradiae 1985Protocatequato de etilo 1981Pululanasa procedente de Klebsiella Aerogenes 1983Riboflavina 19915'-ribonucleótidos de calcio 19785'-ribonucleótidos disódicos 1978Rojo 2G 1987Rojo allura AC 1987Rojo de cártamo 1999Rojo de remolacha 1991Rojo sólido E 1987Sacarina 1991Sacarina (potasio) 1987Salatrim 1999Sales de ácidos grasos 1991Sesquicarbonato de sodio 1987Silicato de calcio y aluminio 1987Silicato de magnesio (sintético) 1985Sorbato de calcio 1999Sorbato de potasio 1999Sorbitol 1997Sacaralosa 1995Sacaroglicéridos 1999



Sulfato de aluminio y amonio 1989Sulfato de aluminio y sodio 1981Sulfato de calcio 1979Sulfato de cobre 1981Sulfato de potasio 1989Sulfato de quinina 1995Sulfito de potasio 1989Sulfito de sodio 1981Tartracina 1987Tartrato de dietilo 1989Tartrato de estearilo 1997Tartrato (L+) de potasio y sodio 1995Tartrato (L+) de sodio 1995Taumatin 1987Terbutilhidroquinona 1999Tetradecanoato de etilo 1997Tiocianato de sodio 1997Tiodipropionato de dilaurilo 1981Tiosulfato de sodio 1981Tocoferol concentrado (mezclado) 1989α-tocoferol (DL-) 1989Tolueno 1983Triacetina 1997Triclorotrifluoretano (1,1,2) 1985Triestearato de polioxietilén (20) sorbitán 1983Triestearato de sorbitán 1981Trifosfato pentapotásico 198910-undecanoato de alilo 1997Urea 1995Verde S 1987Verde sólido FCF 1989Xilitol 1997Yodato de potasio 1991


Aromatizantes

Se autorizan las sustancias indicadas a continuación con su numeración del JECFA:

No. Nombre Año de aprobación

13 Propionato de ioexano de alilo 199933 Octanoato de etilo 199934 Nonanoato de etilo 199943 Acetato de isoamilo 199945 Butirato de isoamilo 199949 Isobutirato de isoamil 199950 Isovaleriato de isoamil 199953 Formato de citronelilo 199954 Formato de geranilo 199955 Formato de nerilo 199956 Formato de rodinilo 199957 Acetato de citronelilo 199959 Acetato de nerilo 199960 Acetato de rodinilo 199961 Propionato de citronelilo 199962 Propionato de geranilo 199963 Propanoato de cis-3,7-dimetil-2,6-octadieno-1-ilo 199965 Butirato de citronelilo 199966 Butirato de geranilo 199967 Butirato de nerilo 199968 Butirato de rodinilo 199971 Isobutirato de citronelilo 199973 Isobutirato de nerilo 199976 Isovaleriato de nerilo 199979 Ácido fórmico 199980 Acetaldehído 199981 Ácido acético 199982 Alcohol propílico 199983 Propionaldehído 199984 Ácido propiónico 199985 Alcohol butílico 199986 Butiraldehído 199987 Ácido butírico 199988 Alcohol amílico 199989 Valerialdehído 199990 Ácido valérico 199991 Alcohol hexílico 199992 Hexanal 199993 Ácido hexanoico 199994 Alcohol heptílico 199995 Heptanal 199996 Ácido heptanoico 199997 1-Octanol 199998 Octanal 199999 Ácido octanoico 1999100 Alcohol nonílico 1999101 Nonanal 1999



102 Ácido nonanoico 1999103 1-decanol 1999104 Decanal 1999105 Ácido decanoico 1999106 Alcohol undecílo 1999107 Undecanal 1999108 Ácido undecanoico 1999109 Alcohol laurílico 1999110 Aldehído laurílico 1999111 Ácido láurico 1999112 Miristaldehído 1999113 Ácido mirístico 1999114 1-hexadecanol 1999115 Ácido palmítico 1999116 Ácido esteárico 1999117 Formato de propilo 1999118 Formato de butilo 1999119 Formato de n-amilo 1999120 Formato de hexilo 1999122 Formato de octilo 1999123 Formato de cis-3-hexenilo 1999125 Acetato de metilo 1999126 Acetato de propilo 1999127 Acetato de butilo 1999128 Acetato de hexilo 1999129 Acetato de heptilo 1999130 Acetato de octilo 1999131 Acetato de nonilo 1999132 Acetato de decilo 1999133 Acetato de laurilo 1999134 Acetato de cis-3-hexenilo 1999135 Acetato de trans-3-heptenilo 1999136 Acetato de 10-undeceno-1-ilo 1999137 Acetato de isobutilo 1999138 Acetato de 2-metilbutilo 1999139 Acetona 1999141 Propionato de metilo 1999142 Propionato de propilo 1999143 Propionato de butilo 1999144 Propionato de hexilo 1999145 Propionato de octilo 1999146 Propionato de decilo 1999147 Propionato de cis-3 & trans-2-hexenilo 1999148 Propionato de isobutilo 1999149 Butirato de metilo 1999150 Butirato de propilo 1999151 Butirato de butilo 1999152 Butirato de n-amilo 1999153 Butirato de hexilo 1999157 Butirato de cis-3-hexenilo 1999158 Butirato de isobutilo 1999



159 Valeriato de metilo 1999160 Valeriato de butilo 1999161 Hexanoato de propilo 1999162 Hexanoato de butilo 1999163 Hexanoato de n-amilo 1999164 Hexanoato de hexilo 1999166 Hexanoato de isobutilo 1999167 Octanoato de metilo 1999170 Octanoato de n-amilo 1999173 Octanoato de metilo 1999174 Octanoato de n-amilo 1999175 Octanoato de metilo 1999179 Nonanoato de metilo 1999180 Laurato de metilo 1999181 Laurato de butilo 1999183 Miristato de metilo 1999185 Isobutirato de metilo 1999186 Isobutirato de etilo 1999187 Isobutirato de propilo 1999188 Isobutirato de butilo 1999189 Isobutirato de hexilo 1999190 Isobutirato de heptilo 1999191 Propanoato de trans-3-heptenilo 2-metilo 1999192 Isobutirato de octilo 1999193 Isobutirato de dodecilo 1999194 Isobutirato de isobutilo 1999195 Isovaleriato de metilo 1999196 Isovaleriato de etilo 1999197 Isovaleriato de propilo 1999198 Isovaleriato de butilo 1999199 3-metilbutanoato de hexilo 1999200 Isovaleriato de octilo 1999201 Isovaleriato de nonilo 1999202 3-metilbutanoato de 3-hexenilo 1999203 3-metilbutilato de 2-metilpropilo 1999205 2-metilbutirato de metilo 1999206 2-metilbutirato de etilo 1999207 2-metilbutirato de n-butilo 1999208 2-metilbutanoato de hexilo 1999209 2-metilbutirato de octilo 1999212 2-metilbutirato de 2-metilbutilo 1999214 Pentanoato de etilo 2-metilo 1999216 4-metilvaleriato de metilo 1999217 Trans-anetol 1999218 Ácido cítrico 1999219 Ácido 4-hidroxibutírico lactona 1999220 Valerolactona, gamma 1999221 Ácido 4-hidroxi-3-pentenoico lactona 1999222 Etil-3-hidroxi-4-metilo-2(5H)-furanona, 5- 1999223 Hexalactona, gamma 1999224 Hexalactona, delta 1999



225 Heptalactona, gamma 1999226 Octalactona, gamma 1999227 Dibutil-gamma-butirolactona, 4,4- 1999228 Octalactona, delta 1999229 Nonalactona, gamma 1999230 Ácido hidroxinonanoico delta-lactona 1999231 Decalactona, gamma 1999232 Decalactona, delta 1999233 Undecalactona, gamma 1999234 Ácido 5-hidroxiundecanoico lactona 1999235 Dodecalactona, gamma 1999236 Dodecalactona, delta 1999237 Ácido 6- hidroxi-3,7 dimetiloctanoico lactona 1999238 Tetradecalactona, delta 1999240 Hexadecenlactona, omega 1999242 Dodecalactona, epsilon 1999243 Dimetil-3-hidroxi-2,5-dihidrofuran-2-ona, 4,5- 1999245 Ácido 5-hidroxi-2,4-decadienoico delta- lactona 1999246 Ácido hidroxi-2-decenoico delta-lactona 1999250 Metildecalactona, gamma 1999251 Alcohol isobutílico 1999252 Isobutiraldehído 1999253 Ácido isobutírico 1999254 Metilbutiraldehído, 2- 1999255 Ácido metilbutírico,2- 1999256 Etilbutiraldehído, 2- 1999257 Ácido etilbutírico, 2- 1999258 Metilbutiraldehído, 3- 1999259 Ácido isovalérico 1999261 Ácido metilvalérico, 2- 1999262 Ácido metilpantenoico, 3- 1999263 Metil-1-pentanol, 3- 1999264 Ácido metilpentanoico, 4- 1999265 Ácido metilhexanoico, 2- 1999266 Ácido metilhexanoico, 5- 1999267 Etil-1-hexanol, 2- 1999268 Trimetil-1-hexanol, 3,5,5- 1999269 Trimetilhexanal, 3,5,5- 1999272 Dimetil-1-octanol, 3,7- 1999274 Ácido metilnonanoico, 4- 1999275 Metilundecanal, 2- 1999277 Alcohol isopropílico 1999278 Butanona, 2- 1999279 Pentanona, 2- 1999280 Pentanol, 2- 1999282 Hexanol, 3- 1999283 Heptanona, 2- 1999284 Heptanol, 2- 1999285 Heptanona, 3- 1999291 Octanol, 3- 1999292 Nonanona, 2- 1999



293 Nonanol, 2- 1999294 Nonanona, 3- 1999295 Decanol, 3- 1999296 Undecanona, 2- 1999297 Undecanol, 2- 1999298 Tridecanona, 2- 1999301 Metil-2-pentanona, 4- 1999302 Dimetil-4-heptanona, 2,6- 1999303 Dimetil-4-heptanol, 2,6- 1999305 Acetato de isopropilo 1999307 Butirato de isopropilo 1999309 Isobutirato de isopropilo 1999310 Isovalerato de isopropilo 1999311 Miristato de isopropilo 1999312 Tiglato de isopropilo 1999313 Acetato de octilo, 3- 1999314 Ácido pentenoico, 4- 1999315 Hexen-1-ol, cis-3- 1999318 Hexen-1-ol, 4- 1999320 Heptenal, cis-4- 1999321 Octen-1-ol, cis-3- 1999322 Octen-1-ol, cis-5- 1999323 Octenal, cis-5- 1999324 Nonen-1-ol, cis-6- 1999325 Nonenal, cis-6- 1999326 Decenal, 4- 1999328 Ácido 9-decenoico 1999330 Undecenal, 10- 1999331 Ácido 10-undecenoico 1999332 Ácido linoleico 1999335 Etil 3-hexenoato 1999336 Hexenil cis-3-hexenoato, cis-3- 1999343 Etil 3-undecenoato 1999345 Oleato de etilo 1999346 Mezcla de linoleato de metilo y linolenato de metilo 1999349 Dimetil-5-heptenal, 2,6- 1999351 Etil 2-metil-4-pentenoato 1999354 Metil 3,7-dimetil-6-octenoato 1999355 Ácido 2-metil-4-pentenoico 1999356 Linalool 1999357 Tetrahidrolinalool 1999358 Formato de linalilo 1999359 Acetato de linalilo 1999360 Propionato de linalilo 1999361 Butirato de linalilo 1999362 Isobutirato de linalilo 1999363 Isovalerato de linalilo 1999364 Hexanoato de linalilo 1999366 Terpineol, alfa 1999367 Formato de terpinilo 1999368 Acetato de terpinilo 1999



369 Propionato de terpinilo 1999375 Metan-2-ona, P- 1999378 Dihidrocarveol 1999379 Acetato de dihidrocarvilo 1999380a Carvona, (+) 1999380b Carvona, (-) 1999381 Carveol 1999382 Acetato de carvilo 1999384 Damascona, beta- 1999385 Damascona, alfa- 1999386 Damascona, delta- 1999387 Damascenona 1999388 Ionona, alfa- 1999389 Ionona, beta- 1999391 Ionol, alfa- 1999393 Dihidro-alfa-ionona 1999395 Dihidro-beta-iononol 1999399 Metil-beta-ionona 1999401 Alil-alfa-ionona 1999403 Irona, -alfa 1999404 Metilionona, alfa-iso- 1999405 Acetoína 1999408 Diacetilo 1999410 Pentadiona, 2,3- 1999412 Hexanediona, 2,3- 1999413 Hexanediona, 3,4- 1999415 Heptanediona, 2,3- 1999419 Etilciclopentenolona 1999420 Dimetil-1,2-ciclopentanediona, 3,4- 1999422 Etil-2-hidroxi-4-metilcilopent-2-en-1-ona, 3- 1999423 Etil-2-hidroxi-3-metilciclopent-2-en-1-ona, 5- 1999425 Metil-2,3-ciclohexadiona, 1- 1999426 Hidroxi-3,5,5-trimetil-2-ciclohexen-1-ona, 2- 1999427 Mentol 1999429 Mentona 1999430 Isomentona, (±)- 1999431 Acetato de mentilo 1999432 Isovalerato de mentilo 1999433 Lactato de mentilo, (-)- 1999435 Piperitona 1999437 Ácido 4-hidroxi-3-metiloctanoico gamma-lactona 1999439 Carvonementenol, 4- 1999443 Glicol carbonato de mentol etileno, (-)- 1999444 Glicol carbonato de mentol 1- y 2- propileno, (-)- 1999445 Cetal 1,2-glicerol mentona, (-)- 1999446 Cetal 1,2-glicerol mentona, (±)- 1999447 Succinato de mentilo, mono- 1999448 Etilexil tiglato, 1- 1999450 Furfural 1999

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GUIDELINES FOR SIMPLE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKECAC/GL 03-1989

________

CONTENTS

1. INTRODUCTION

2. BACKGROUND

2.1 Acceptable Daily Intake (ADI)2.2 Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI)2.3 Estimated Daily Intake (EDI)

3. ACCEPTABLE DAILY INTAKE AND INTAKE ESTIMATES

4. DATA AVAILABLE

4.1 Food consumption and regulation of use of food additives4.2 Approaches for determining food consumption data

5. SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE

5.1 Additives for which an evaluation of intake would have to be done5.2 Proposed method for a simple evaluation of the intake of an additive

6. SUMMARY

ANNEX I - Example of calculation for benzoic acid

ANNEX II - Example of calculation for sweeteners


1. INTRODUCTION

The first step in the permitted use of food additives is the examination of toxicological studies by theJoint Expert Committee on Food Additives (JECFA), the establishment of an Acceptable Daily Intake (ADI),and the elaboration of identity and purity criteria.

In the second step, proposals for the permitted use of an additive in different foodstuffs are made bythe responsible governmental agencies or by the Codex commodity committees to the Codex Committee onFood Additives and Contaminants (CCFAC). The endorsement of the proposed use in a foodstuff is done inaccordance with the General Principles for the Use of Food Additives (Codex Alimentarius CommissionProcedural manual, 6th Ed. p. 144, 1986) which states that "Approval or temporary approval for the inclusion ofa food additive in an advisory list or in a food standard should:...(iii) as far as possible take into account anyAcceptable Daily Intake, or equivalent assessment, established for the food additive, and the probable dailyintake of it from all sources. Where the food additive is to be used in foods eaten by special groups ofconsumers, account should be taken of the probable daily intake of the food additive by consumes in thosegroups."

Information regarding the probable daily intake is therefore needed, especially in the case of foodadditives with low ADI, high levels of an additive in a food of high consumption and/or the use of additives infood eaten by special population groups.

Different approaches exist as regards the estimation of the probable daily intake, some of these beingvery expensive and time consuming. Some countries have therefore difficulties in initiating studies on intake offood additives.

For this reason, CCFAC requested the Working Group on Intake of Food Additives and Contaminantsto prepare guidelines for simple evaluation of food additive intake (ALINORM 87/12, para 46).

2. BACKGROUND

2.1 Acceptable Daily Intake

The Acceptable Daily Intake (ADI) is an estimate by JECFA of the amount of a food additive,expressed on a body weight basis, that can be ingested daily over a lifetime without appreciable health risk(standard man - 60 Kg) (WHO Environmental Health Criteria document N° 70, Principles for the SafetyAssessment of food Additives and Contaminants in Food, Geneva, 1987). The ADI is expressed in milligrams ofthe additive per kilogram of body weight.

For this purpose, "without appreciable risk" is taken to mean the practical certainty that injury will notresult even after a life-time's exposure (Report of the 1975 JMPR, TRS 592, WHO, 1976).

The ADI is established over lifetime. A body weight of 60 kg is usually taken to represent the averageweight of the population (Report of the 1988 JECFA , TRS 776 sec. 2.2.3. WHO, 1989). However, in somecountries, and especially in the developing ones, a 50 kg body weight would better represent the average bodyweight of the population.

2.2 Theoretical Maximum Daily Intake


The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by multiplying the average per capitadaily food consumption for each foodstuff or food group by the legal maximum use level of the additiveestablished by Codex standards or by national regulations and by summing up the figures.

The TMDI gives only a rough indication of the dietary intake of a food additive since it does not takeinto consideration the food habits of special populations groups, and it assumes that:(a) all foods in which an additive is permitted contain that additive;(b) the additive is always present at the maximum permitted level;(c) the foods in question containing the additive are consumed by people each day of their lives at the

average per capita level;(d) the additive does not undergo a decrease in level as a result of cooking or processing techniques;(e) all foods permitted to contain the additive are ingested and nothing is discarded.

2.3 Estimated Daily Intake

The Estimated Daily Intake (EDI) of a food additive is the amount of an additive ingested by theaverage consumer of the food based on a) the actual use of the additive by industry, b) according to GoodManufacturing Practice (GMP), or c) an approximation as close as possible to the actual use level.

There is a wide variety of procedures for calculating intakes that closely approach actual intakes.These procedures are described in Sections 4 and 5.

3. ACCEPTABLE DAILY INTAKE ESTIMATES

Before discussing different approaches used in estimating food additive intake, the methods ofestablishing an ADI need to be reviewed.

Groups of animals (e.g. rats) are given daily diets containing different levels of the additive underexamination. For example, levels of the additives in the diet could be: 0.1%, 1%, 2%, 5%. If a toxic effect isfound at the 2% level and a "no toxic effect" at 1% level, the 1% level (expressed in mg/kg body weight) will bethe "no-observed-effect level", and it is from this level that the extrapolation to humans is done. In this case, theno-observed-effect level lies between the 1% and 2% levels, and if no toxicological evaluations are done atintermediary levels (1.25%, 1.50%, 1.75%) the choice of the 1% level as the no-observed-effect levelintroduces already a first safety factor.

The extrapolation from the no-observed-effect level to an ADI is often done by using a safety factor of100 (10 x 10) which assumes that humans are 10 times more sensitive than experimental animals and that thereis a 10-fold variation in sensitivity within the human population. This safety factor of 100 is based on theexperience and common sense of toxicologists and therefore cannot be compared to a physical value such a-sthe boiling point of a pure substance. More information regarding the no-observed-effect level and the use ofsafety factors can be found in "Principles for the Safety Assessment of Food Additives and contaminants inFood". (Environmental Health Criteria No 70, WHO, Geneva 1987, p. 77-79).

Estimations of intake may be sequentially calculated starting with the simplest TMDI and proceeding tomore refined EDI if necessary. When precise data on consumption of foodstuff exist, they should be used.When such precise data do not exist, approximations can be adequate to support a safe use. A hypothetical


figure based upon extreme theoretical cases such as the TMDI can give adequate assurance of safety in use ifsuch figure is lower than the ADI. However, if the ADI is exceeded, using this approach, before a decision ismade a search would have to be made for data which approximate the actual intake (the TMDI can beimproved by taking into account intake of special population groups).

4. DATA AVAILABLE

4.1 Food Consumption and Regulation of Use of food Additives

An excellent review of food consumption data has been presented in the "Guidelines for the Study ofDietary Intakes of Chemical Contaminants" WHO Offset publication NQ 87, 1985. In the case of a simpleevaluation of food additive intake, the first step is to identify and collect all data available in the country andcheck if these data can provide sufficient information on the consumption of the food additives under evaluation.

When examining existing food consumption data, the possible variation of food habits within groups of thepopulation should not be forgotten. Some groups within the population will show patterns of food consumptionthat are widely different from those of the population as a whole and include, for example, ethnic and culturalminority groups within a community; people using some additives at home (glutamates, intense sweeteners);heavy eaters and drinkers; and the sick (e.g. diabetics)

The evaluation of the food consumption data existing in the country should be made taking intoconsideration the regulations in force concerning the additives.

The following three types of regulations will be considered:

(a) The authorisation to use the food additive is given according to the Principle of the Strict Positive List.That is, for each additive there is a list of foodstuffs in which the additive may be used with an indicationof the maximum level of use. Here data on consumption of foodstuffs for which the additive isspecifically authorised are only needed.

(b) The additive is authorised in specified foodstuffs, but according to GMP. Here also, as in (a),consumption data are only needed for those specified foodstuffs. However, GMP has to be translatedinto figures. Contact with the food industry can solve the problem by providing figures for actual levels ofuse in different foodstuffs. A wide sampling of foodstuffs wherein the additives are authorised togetherwith analytical evaluation of levels present in foodstuffs can also be done as long as the financial impactof this approach is not too heavy.

(c) The additive is authorised according to GMP in all foodstuffs, prohibition of use being indicated for someof them. This legislative situation needs a close collaboration with the food industry and/or a rathercomplete sampling and analytical evaluation of the levels present in foodstuffs. The financialconsequences of this approach will limit its applicability.

In some countries, incomplete regulations for the use of food additives can make the problem even morecomplicated, especially when the majority of processed food is imported.

The following information provided by the exporter may be of help:


(i) Compliance of the imported food with the legislation of the exporting country;

(ii) Regulation of the exporting country of food additives for the product under consideration.

4 2 Approaches for Determining Food consumption Data

There are two general approaches in order to obtain information on the dietary habits of a population orof individuals: (i) involving the collection of inferred data on the movement and disappearance of foodstuffs in aregion or home; and (ii) involving the collection of direct personal data on the actual amounts of food consumedby an individual or household.

A summary of the methods that have been used generally is given in Table 1.


Table 1Approaches for Determining Food consumption Data

Assessment Method

Individual Food diary, weighed intakes, DuplicatePortion Studies, Dietary Recall, Foodfrequency;

Population Food diary, weighed intakes, Dietaryrecall, Food frequency, Fooddisappearance method - Household

- National

These approaches are described in detail in WHO Offset publication No 87 referred to above.

As regards simple techniques, the national and household food disappearance methods and, to a lesserdegree, the food frequency technique may be considered appropriate. The Household food disappearancemethod can also be used to assess the food habits of special population groups (ethnic and cultural minoritygroups, adolescents, groups of heavy eaters or drinkers, people using some additives at home, etc.).

National Food disappearance Method

This method, when applied to processed foods (which are in general those containing the additives),can give a first approximation of the average consumption. It should, however, be complemented by informationregarding average consumption by special population groups and use of the additives at home. Correction forwastage is normally not needed for processed food and, since the ADI is established over a lifetime, seasonalvariations need not be considered. Food consumption data obtained by the national food disappearance methodare calculated in the following way:

national food balance = food production+ food imported+ food taken from stocks- food added to stocks- food exported

generally not taken - food used for seedinto account for - food used for non-edible purposesprocessed food - food loss from harvest to kitchen

- animal feed

Household Food Disappearance Method

Household food consumption data generally represent the amount of food that disappears from a homekitchen in a given time period divided by the number of persons in the home. The householder is asked to take


an inventory of all the foods in the kitchen and to keep track of all food purchases made during a set timeperiod (usually one week). Another kitchen inventory is taken at the end of that time. The food that hasdisappeared is assumed to reflect the food consumption of the family. The household food disappearance dataare divided by the number of people in the family and the number of days of the time period to estimate theconsumption per person per day.

To obtain more accurate estimate of food consumption using household data, the methodology may bemodified to correct for: food fed to pets; food given away or received as gifts; food consumed away fromhome; and food consumed by guests.Food Frequency

This method attempts to obtain a reflection of the usual patterns of consumption for individual types offood.

The food frequency form is a list of commonly consumed foods to be completed by the individual,indicating the number of times per day, week or month that each food is normally consumed. Each country orregion may develop its own food frequency form to reflect the primary foods and food recipes in common useeither nationally or regionally. Information regarding the quantity of food consumed is not usually requested on afood frequency form. Data on average serving sizes, obtained from previous diary or recall surveys, are used inconnection with the frequency data to produce the desired information on food consumption.

5. SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE

5.1 Additives for which an evaluation of intake would have to be done

The following priority list can be used to decide for which additives intake evaluation have first to bedone:

1. additives authorised at high level in highly consumed foodstuffs,2. additives authorised in highly consumed foodstuffs,3. additives having received a low ADI (0-5 mg/kg of body weight)

A low priority can be given to additives which have a non specified ADI when they are used as additivesaccording to good manufacturing practice.

5.2 Proposed Method for a Simple Evaluation of the Intake of an Additive

The following stepwise procedure is proposed:

A. Evaluation of the TMDI

A.1 Elaboration of the list of foodstuffs in which the additive is permitted;

A.2 Determination of the levels of use;


A.2.1 Maximum permitted levels according to the regulation;

A.2.2 Actual levels if authorisation is given according to GMP (figures obtained fromindustry or from analysis);

A.3 Determination of the average consumption of the foodstuffs in which the additive ispermitted;

A.3.1 Collection of all available information regarding food habits in the country;

A.3.2 When little information is available, the national food disappearance methodshould be used as a first step;

A.3.3 Check if, for some foodstuffs, the average consumption of eaters is not muchhigher than the average consumption of the population. Consumption data foreaters should be used when the special food habits persist for a long period(additive taken daily in the diet during a lifetime: ADI definition);

A.3.4 Obtain a better estimate of food consumption by replacing average valuesobtained from the national food disappearance method by average consumptionfor eater (see example in the Annexes).

If the TMDI < ADI and when there is no "use at home" of the additives, onwe can consider that theactual intake is lower than the ADI (overestimations in A.1 and A.2).

If the TMDI > ADI, the EDI approach would have to be followed.

B. Evaluation of the EDI

B.1 Checking the list of foodstuffs:

- Modify the food intake in such a way that only those foods are considered which maycontain the additive. For example, if an additive is used only in fruit-flavoured soft drinks,use consumption value for this more precise category rather than consumption of all softdrinks.

B.2 Checking the actual levels of use:

- is the additive used at the maximum authorised level for all the foodstuffs, or only forsome of them?

B.3 Introduction of these more accurate figures in the TMDI calculation.

If the EDI < ADI and when there is "no use at home" of the additive, one can consider that the actual intake islower than the ADI. If the EDI > ADI, discussion should be started with the food industry to discuss levels ofuse.


C. Use at Home

Food consumption data obtained by the household food disappearance method or the foodfrequency technique may be used to estimate the intake of food additives used in the form ofconsumer-dispensed ingredients used in food preparation at the home or as condiments.

6. SUMMARY

This document describes a stepwise approach to ascertain that an ADI is not exceeded. Increasinglymore accurate estimates of additive intake are made, using simple, inexpensive techniques.


APPENDIX IVAnnex 1

Example of Calculation for Benzaic Acid and salts____________

ADI 0-5 mg/kg b.w.For person weighing 50 kg: 5 x 50 = 250 mg/personFor person weighing 60 kg: 5 x 60 = 300 mg/person

Permitted UseMaximum Level

mg/Kg Food________________________

1. Meat products

1.1 Croquettes of meat, poultry, game 1500

2. Fish Products

2.1 Caviar and other roe 80002.2 Semi-preservea of fish and invertebrates 15002.3 Shrimps 80002.4 Smoked salmon 10002.5 Croquettes of fish, shrimps 1500

3. Liquid fruit syrup 250

4. Vegetables

4.1 Gherkins 600

5. Potato croquettes 250

6. Drinks

6.1 Soft Drinks 1006.2 Cider 300

7. Condiments .


7.1 Mustard 2507.2 Emulsified sauces (from eggyolk) 1000

Others


TMDI Estimate____________

Average food consumption obtained by the national food disappearance method(and other sources)

Daily Daily Intake ofFood Intake AdditiveConsumption mg/person_________ _________

1. Meat products

1.1 Croquettes of meat, poultry, game negligible -

2. Fish products

2.1 Caviar and other roe 17 mg negligible2.2 Semi-preserves of fish and invertebrates 3.6 gr 5.4 mg2.3 Shrimps 1.4 gr 11.2 mg2.4 Smoked salmon 50 mg negligible2.5 Croquettes of fish, shrimps negligible -

3. Liquid fruit syrup (used asconcentrate to be included in total soft drinksfor soft drinks) intake

4. Vegetables

4.1 Gherkins 2.2 gr 1.3 mg

5. Potato croquettes negligible -

6. Drinks

6.1 Soft Drinks 144 ml 14.4 mg6.2 Cider 0.9 ml negligible

7. Condiments

7.1 Mustard 0.9 g 0.2 mg7.2 Emulsified sauces 3.4 g 3.4 mg

_________TMDI Total 35.9 mg/


person

Sources: National institute of StatisticsFederation of FisheriesFederation of Soft Drinks


IMPROVED TMDI ESTIMATE

Average Intake of Users

Soft Drinks

Average intake of soft drink users: 600 ml(instead of 144 ml, average intake of the population)

Emulsified Sauces

Average intake of users: 20 gr instead of 3.4 gr

Improved TMDI Estimate Daily Intake

mg/person___________

- semi preserves of fish and invertebrates 5.4- shrimps 11.2- gherkins 1.3- soft drinks 60.0- mustard 0.2- emulsified sauces 20.0

____________

Improved TMDI 98.1 *___________

* Remarks: This level being below the ADI, it is considered that the actual intake will also be lower; amore accurate evaluation is therefore not needed.

_________________

APPENDIX IVANNEX 2

EXAMPLE OF CALCULATION FOR SWEETENERS

Maximum Permitted Quantities of Sweeteners


Table 1 gives the maximum permitted quantities of sweeteners used in food and drinks as foreseen inthe draft regulation of one country.

The preparation of this table was realised on the basis of a consumption estimate of the differentsweeteners. This consumption estimate was carried out on the basis of a modification of the present Guidelines.

The modified model is based on the following starting-points:

- The consumption figures are calculated by the national Food Disappearance Method (production +import - export).

- The consumption of table top sweeteners is related to the consumption of cups of coffee and cups oftea, assuming that a cup of coffee is sweetened with one table -top sweetener corresponding to onesugar lump of 4 gram. The sweetening capacity relative to sucrose was considered to be as follows:saccharin 450; cyclamate 35; aspartame 200 and acesulfame 200.

- The model takes care of the consumption by heavy users of the sweetener.

- The assumption is made that the heavy user is only a heavy user of one product and has an average consumption of other products.

- For heavy users of a specific sweetener that particular product is selected which contributes most to the intake of the specific sweetener.

- A correction factor of 3 is used to estimate the heavy users consumption from the average usersconsumption. This correction factor of 3 is based on information provided in the "Guidelines for theStudy of Dietary intakes of Chemical Contaminants", WHO, 1985, which indicates that 95 percentile ofthe population eats less than 3 times the average consumption.

- A theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by adding the figure for heavy users to theaverage consumption figures of other foods and compared with the ADI.

- The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) should not exceed the ADI.

As far as possible the consumption figures were checked with those obtained from dietary recall foodconsumption surveys. These data did, in general support the consumption estimates. Very few data wereavailable on the consumption of sweeteners by children. The data are under review and checked with theresults of a recently carried out nation-wide dietary survey. This survey included 5898 persons constituting arepresentative sample of the population 1 - 75 years old.

For two product categories the quantities of saccharin and cyclamate, permitted in the final productwere limited, in order not to exceed the ADI:

- In table-top sweeteners the maximum allowed quantity of cyclamate and saccharin is lowered torespectively 30 and 70% of the foreseen substitution of sucrose.


- In soft drinks the maximum allowed quantities of cyclamate and saccharin are respectively 400 and 125mg/kg.

The results of this exercise are given in Table 2.

The consumption figures for the different sweeteners are then as follows:

saccharin : 135.7 mgcyclamate : 659.4 mgaspartame : 669.6 mgacesulfame : 538.6 mg

These TMDIs being below the respective ADIs for a 60 kg person were considered acceptable.


TABLE 1Maximum Permitted Quantities of Sweetener

___________

Sweetener

Foodstuffor

beverages

Saccharinmg/kg

Cyclamatemg/kg

Aspartamemg/kg

Acesulfamemg/kg

soft drinks 125 400 750 600

syrups (ready to drink) 125 400 750 600

sugar confectionery 1000 4000 2500 2500pudding powder 50 250 750 1000pickles 400 1100 0 0pickles herring 50 0 140 200flour confectionery 0 0 1500 500chocolate 300 900 5000 3000chocolate spread 300 900 0 3000edible ice 150 1500 1000 1000desserts 0 0 1000 0special beer 60 0 0 0

chewing gum 2000 3000 5500 2000

liquid milk products:fruit yoghurt 150 250 300 0others 50 250 750 200fruit quark 150 250 300 0

salads 0 0 700 200

jam products:jam and jellies 300 1000 0 3000sugar reduced jams 200 500 0 1500fruit nectar 150 750 750 600

canned fruits 380 1500 0 1000


vitamin preparations 0 0 200 0


TABLE 2

Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998)

consumption Saccharin Cyclamate Aspartameproductin g per day

product

mg/kg

consumptionsweetenervia productmg

mg/kg

consumptionsweetener viaproductmg

mg/kg

consumptionsweetenervia productmg

soft drinks 162 125 20.3 400 64.8 750 121.5syrup concentrates* 5.1 625 3.2 2000 10.2 3750 19.1sugar confectionery 1/ 13.5 1000 6.8 4000 27 2500 17pudding powder 1.5 50 0.1 250 0.4 750 1.1pickles 3.8 400 1.5 1100 4.2 - -pickles herring 2.2 50 0.1 - - 140 0.3flour confectionary 29.3 - - - - 1500 43.9chocolate 12.1 300 3.6 900 10.9 5000 60.5chocolate spread 1.2 300 0.4 900 1.1 - -edible ice 8.8 150 1.3 1500 13.2 1000 8.8desserts ? - - - - 1000 -special beer ? 60 - - - - -chewing gum 1 2000 2 3000 3 5500 5.5liquid milk product: fruit yoghurt 1.0 150 0.1 250 0.2 300 0.3 others 24.4 50 1.2 250 6.1 750 18.3 fruit quark 1.7 150 0.2 250 0.4 300 0.5salads 4.9 - - - - 700 3.4

* Assumes 5 : 1 dilution1/ Consumption sweetener via product calculated with half the amount of sweetener


TABLE 2 (Cont.d)

Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998)

Consumptionproduct in gper day

Saccharin Cyclamate Aspartame

Product mg/kg consumptionsweetener viaproduct mg

mg/kg consumptionsweetener viaproduct mg

mg/kg

jam products: jams and jellies sugar reduced jamsfruit nectarcanned fruitscoffee (cups)tea (cups)

40.35.83.64.31.8

3002001503802/2/

1.20.10.91.426.711.2

100050075015003/3/

40.24.45.4147.461.7

--750---

subtotal 82.3 364.6

+ 2 x coffee consumption 53.4 294.8+ 2 x soft drink consumption

Total 135.7 659.4

2/ Only 70% of the sweetness of a sweetener may be provided by saccharin.3/ Only 30% of the sweetness of a sweetener may be provided by cyclamate.

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