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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LICORES ARTESANAIS DE JENIPAPO (Genipa americana L.) COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS/MA PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF REGIONAL JENIPAPO FRUIT ( Genipa americana L.) LIQUOR SOLD IN SAO LUIS/MA Rosélia de Sousa Brito 1 , Silvio Carvalho Marinho 2 , Marly Piedade Carvalho 3 , Victor Elias Mouchrek Filho 4 , Paula Coêlho Everton 5 , Gustavo Monteiro da Silva 6 1 Professora Especialista – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA 2 Professor Doutor – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA 3 Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA 4 Professor Doutor – Universidade Federal do Maranhão – UFMA 5 Especialista em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Maranhão – UFMA 6 Pós-graduando em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Maranhão – UFMA Palavras-chave: bebida alcoólica, fruta, tradição, Maranhão. Introdução O licor é uma bebida alcoólica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar; sendo constituído basicamente de três ingredientes: álcool, calda de açúcar e extrato aromático (CARVALHO et al., 2008). Trata-se de uma bebida que agrada aos paladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores têm suas receitas preservadas por gerações (GUTIÉRREZ et al., 1995). Nesse contexto, destaca-se o jenipapo (Genipa americana L.), que embora com vários usos na culinária indígena e como medicinal, a maior parte dos frutos é ainda comercializada para a produção caseira ou em pequenas indústrias artesanais de licor (ANDRADE et al., 2003). Em São Luís-MA a tradição dos licores de jenipapo é mantida e a comercialização da bebida artesanal é muito comum. Dada a importância desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivou analisar a qualidade físico-química de amostras de licores artesanais de jenipapo comercializados na capital maranhense. Material e Métodos Foram coletadas em novembro de 2010 quinze amostras de diferentes produtores de licor de jenipapo, comercializados no Centro Histórico de São Luís. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) no laboratório de Bromatologia da Universidade Federal do Maranhão, Campus do Bacanga. Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total (g de ácido acético), densidade, grau alcoólico (%) e sacarose (g/L). Estes dois últimos parâmetros foram comparados com os adotados no país para licores, dispostos no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009). Todas as determinações foram realizadas em triplicata e os resultados analisados empregando-se a estatística descritiva (CARVALHO, 2005). Resultados e Discussão Os resultados das análises físico-químicas (Tabela 1) apontam que todas as 15 amostras encontram-se fora dos limites preconizados pelo Decreto n°. 6.871 (BRASIL, 2009). O grau alcoólico variou de 9 a 14%; valores aquém dos recomendados pela legislação nacional (entre 15 a 54%). As razões para essa discrepância são diversas; pode-se citar a origem do álcool, pois, a qualidade do licor está na dependência direta da qualidade do álcool que o compõe – não obstante, são utilizados nessas formulações aguardentes de origem duvidosa, uma vez que o álcool de cereais ainda é caro para os produtores artesanais (PACHECO, 2004). Na análise de sacarose os valores variaram entre 367,5 a 443,0g/L,
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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LICORES ARTESANAIS DE JENIPAPO (Genipaamericana L.) COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS/MA
PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF REGIONAL JENIPAPO FRUIT (Genipaamericana L.) LIQUOR SOLD IN SAO LUIS/MA
Rosélia de Sousa Brito1, Silvio Carvalho Marinho2, Marly Piedade Carvalho3, Victor EliasMouchrek Filho4, Paula Coêlho Everton5, Gustavo Monteiro da Silva6
1Professora Especialista – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA2Professor Doutor – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA3Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos – Serviço Nacional de AprendizagemComercial – SENAC DR/MA4Professor Doutor – Universidade Federal do Maranhão – UFMA5Especialista em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Maranhão – UFMA6Pós-graduando em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Palavras-chave: bebida alcoólica, fruta, tradição, Maranhão.
Introdução
O licor é uma bebida alcoólica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporçãode açúcar; sendo constituído basicamente de três ingredientes: álcool, calda de açúcar eextrato aromático (CARVALHO et al., 2008). Trata-se de uma bebida que agrada aospaladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores têm suas receitaspreservadas por gerações (GUTIÉRREZ et al., 1995). Nesse contexto, destaca-se ojenipapo (Genipa americana L.), que embora com vários usos na culinária indígena e comomedicinal, a maior parte dos frutos é ainda comercializada para a produção caseira ou empequenas indústrias artesanais de licor (ANDRADE et al., 2003). Em São Luís-MA a tradiçãodos licores de jenipapo é mantida e a comercialização da bebida artesanal é muito comum.Dada a importância desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivouanalisar a qualidade físico-química de amostras de licores artesanais de jenipapocomercializados na capital maranhense.
Material e Métodos
Foram coletadas em novembro de 2010 quinze amostras de diferentes produtores de licorde jenipapo, comercializados no Centro Histórico de São Luís. As análises físico-químicasforam realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) nolaboratório de Bromatologia da Universidade Federal do Maranhão, Campus do Bacanga.Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total (g de ácidoacético), densidade, grau alcoólico (%) e sacarose (g/L). Estes dois últimos parâmetrosforam comparados com os adotados no país para licores, dispostos no Decreto nº 6.871, de4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009). Todas as determinações foram realizadas em triplicatae os resultados analisados empregando-se a estatística descritiva (CARVALHO, 2005).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas (Tabela 1) apontam que todas as 15 amostrasencontram-se fora dos limites preconizados pelo Decreto n°. 6.871 (BRASIL, 2009). O graualcoólico variou de 9 a 14%; valores aquém dos recomendados pela legislação nacional(entre 15 a 54%). As razões para essa discrepância são diversas; pode-se citar a origem doálcool, pois, a qualidade do licor está na dependência direta da qualidade do álcool que ocompõe – não obstante, são utilizados nessas formulações aguardentes de origemduvidosa, uma vez que o álcool de cereais ainda é caro para os produtores artesanais(PACHECO, 2004). Na análise de sacarose os valores variaram entre 367,5 a 443,0g/L,
muito acima do valor mínimo permitido (>30g/L). Nesse contexto, as amostras estãoclassificadas como “licor creme”, isto é, contêm mais de 350g/L de açúcares (BRASIL,2009). Apesar da legislação brasileira não fixar valores para pH, grau Brix, acidez total edensidade em licores, essas análises são importantes, pois podem servir de base para aformação de um padrão de qualidade dos licores de jenipapo comercializados em São Luís.
Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas realizadas nas amostras de licor dejenipapo comercializados no Centro Histórico de São Luís-MA, 2010.
Amostra pH GrauBrix (%)
Acidez total (gác. acético) Densidade Grau
alcoólico (%)Sacarose
(g/L)01 4,56 42 0,06 0,981 14 443,002 4,25 47 0,10 0,986 10 388,603 4,32 45 0,09 0,983 12 397,104 4,45 44 0,08 0,982 11 392,805 4,61 43 0,07 0,988 13 441,206 5,02 44 0,10 0,989 11 372,107 4,29 48 0,11 0,990 12 384,308 4,71 43 0,03 0,886 09 367,509 4,41 45 0,05 0,987 12 373,310 4,52 42 0,06 0,985 12 391,411 4,63 47 0,08 0,991 13 400,812 4,54 45 0,07 0,987 11 379,913 4,39 44 0,04 0,986 10 375,714 4,48 43 0,06 0,983 13 394,115 4,52 44 0,05 0,926 14 442,4
(a)Padrão NC NC NC NC 15 a 54% > 30g/L(a)Brasil (2009). NC = não consta.
Conclusões
Os licores de jenipapo comercializados no Centro Histórico de São Luís encontram-se forado padrão exigido pela legislação. Há necessidade que trabalhos futuros sejamdesenvolvidos de modo a orientar os produtores artesanais, principalmente quanto àstécnicas de preparo para que forneçam produtos de qualidade ao mercado consumidor.
Referências Bibliográficas
ANDRADE, S.A.C; METRI, J.C.; NETO, B.B. Desidratação osmótica do jenipapo (Genipaamericana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281, 2003.BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 dejulho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, aprodução e a fiscalização de bebidas. Brasília, 2009.CARVALHO, M. P.; ROCHA, R. R.; SOUSA, M. S. Q. Processamento de licores, docesregionais e a importância das boas práticas de fabricação no seu processamento.Trabalho de Conclusão de Curso (Formação Específica em Técnicas de Alimentos dosProdutos Agropecuários) - Universidade Estadual do Maranhão, São Luís, 2008.CARVALHO, S. Estatística básica. 2.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.GUTIÉRREZ, L.; ZAPATA, A.; COLL, L.; DIÉZ, C. Analytical study of the mineral and sugarfractions of peach liqueurs. Food Chemistry, v.54, p.113-117, 1995.INSTITUTO ADOLFO LUTZ, IAL. Normas analíticas: métodos físico-químicos para análisede alimentos. 4. ed. Brasília, DF, 2005.PACHECO, A.O. Manual do Bar. 4.ed. São Paulo: SENAC, 2004.
Autor a ser contactado: Rosélia de Sousa Brito, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC DR/MA– e-mail: [email protected]
