Realizado pelo Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria- I.D.P.C

•Pão Francês•Baguete

•Pão de Hambúrguer e Hot Dog•Croissant

Temperatura do ambiente deve ser Baixa (21ºC);

A água utilizada para o preparo não deve ser em pedras de gelo e sim a água a temperatura de 1 grau;

A farinha utilizada é colocada para refrigerar (opcional) a 30 mim a -18graus;

A temperatura da massa deve estar a 22 graus na masseira.

A massa não pode fermentar, por isso é feita em temperatura baixa.

O funcionário dever ser rápido ao modelar a massa, pois não pode haver fermentação da mesma.

Produção da massa,

Modelagem da massa;

Câmera de ultra congelamento -36ºC por 30mim;

Após, colocar na câmera de congelamento, por tempo de até 6 meses (dependendo do pão)

Descongelar por 60minutos em câmera climática a 4ºC;

Fermentar na estufa a 30ºC em umidade de 80% por aproximadamente 1:45min;

Fornear com vapor por 20minutos com temp. 200ºC,teto de 40% e lastro de 40%, após deixar mais 7 minutos com temperatura a 180ºC (sem vapor) para que o pão seque.

Obrigada!