Receita de Cerveja Caseira 25L

7/24/2019 Receita de Cerveja Caseira 25L

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CERVEJA PARA CASEIROS

RECEITA PARA AT 25 LITROS DE CERVEJA

INGREDIENTES:

Malte Chteau Pilsen............................................................................................... 5,0 Kg

Lpulo Sladek 7,18% de cido Alfa.......................................................................... 18g Lpulo Sladek 7,18% de cido Alfa.......................................................................... 7g

gua: Utilizar a gua da concessionria local. Um dia antes de fabricar aquecer 40 litros de

gua at 80C durante 10 minutos para eliminar o cloro. Mantenha a panela tampada at o outro

dia.

gua para adicionar o malte................................................................................... 18 L

gua para retirada do extrato residual............................................................. Aprox. 20 L

Fermento de alta fermentao cepa S-04 sach...................................................... 11,5g

(Preparar o fermento conforme instruo que acompanha a embalagem na compra).

PREPARAO:

1.

Moer os 5,0 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, ou preferencialmente moinhode rolo recartilhado. Importante abrir o gro de malte para expor o amido sem prejudicar acasca do malte. Casca triturada dificulta a filtrao do mosto.

2.

Pesar 28g de lpulo.3.

Separar os 18 litros de gua iniciais e aquecer at 68C em uma panela de inox ou alumnio. necessrio um termmetro de imerso para esta etapa e restante do processo de fabricao.

4.

Em outro recipiente preparar mais 20 litros de gua que dever estar a 76C durante o processode filtrao.

5.

Preparar o Fermento conforme instruo no momento que estiver resfriando o mosto.Obs.: Na aquisio das panelas lembre que uma delas que servir para ferver o mosto, dever teruma capacidade de 40 litros para facilitar no processo de fervura e whirlpool (redemoinho).

PROCESSO:

1. MOSTURAO:

Adicionar o malte modo lentamente aos 18 litros de gua a 68C agitando com uma colherde inox ou nylon (no deixar formar grmos).

No final a temperatura deve ficar prxima de 65C.Deixar descansando esta mostura durante 80 minutos com a panela tampada. Se atemperatura baixar para 63C aquecer com uma boca do fogareiro, em fogo baixo, at atemperatura atingir os 65-66C novamente.Toda vez que aquecer a mostura para corrigir a temperatura, deve-se agitar com a colherpara evitar que queime no fundo e para obter uma leitura mais precisa da temperatura damostura. Ao atingir a temperatura desligue o fogo.

Teste do Iodo: O iodo reage com o amido. Antes de completar os 80 minutos deve-se fazero teste de iodo. Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro damistura malte + gua e pingue algumas gotas sobre um azulejo branco ou prato de


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porcelana tambm branco. Aps busque o frasco do iodo 2% e pingue uma gota sobre omosto que foi colocado no azulejo. Se a colorao for amarela ouro prosseguir com areceita aquecendo at 76C. Se ainda estiver apresentando vestgios ou at colorao fortede uma cor roxa a mostura dever ficar mais alguns minutos na temperatura de 65C. Seaps meia hora permanecer a cor roxa interromper o processo.

Causas possveis do erro: moagem do malte, termmetro descalibrado e/ou

temperatura da mostura subiu em algum momento acima dos 76C o que desativouas enzimas. O PH da gua utilizada tambm uma possibilidade.

Aps 80 minutos e iodo OK elevar a temperatura para 76C em 5 minutos sempre agitandocom a colher. Em 76C deixar descansando mais 10 minutos com a panela tampada.

2. FILTRAO:

Passar a mostura (malte + gua) atravs de um saco de tecido sinttico tipo Voile (filtrode mosto/grain bag) dentro de um recipiente com torneira. Este saco deve estar bem limpo.Pode-se preferencialmente utilizar uma panela com um fundo falso. Neste caso deve-secolocar gua a 76C no fundo da panela at comear a aparecer pelos furos do fundo falso.

No incio da filtrao necessrio recircular/clarificar o mosto para formar o leito filtrante

no bagao do malte. Isso se faz coletando o mosto filtrado na sada da torneira edevolvendo sobre a mostura at que o mosto comece a sair cristalino. Feito isso, filtrar omosto lentamente, em no mnimo 30 minutos a 45 minutos.

Aps ter filtrado o primeiro mosto, adicionar em partes os 20 litros de gua a 76C paraextrao do extrato residual (acar ainda retido no bagao), sobre o malte modo que ficouretido no saco ou sobre o fundo falso. Esta lavagem do bagao tambm deve ser vagarosa.

Repetir a recirculao, filtrar lentamente e ir juntando tudo com o primeiro mosto jfiltrado. Necessrio ir controlando a densidade, pois o volume final de mosto filtrado queir para a fervura dever ficar com uma densidade em torno de 1.040 ou 10P, o que poderfazer com que o volume de gua para extrao do residual no seja totalmente utilizado.

Para se ter uma confiabilidade na leitura deve se homogeneizar bem o mosto antes decoletar a amostra para realizao da leitura.

3. FERVURA DO MOSTO:

Levar o mosto filtrado fervura intensa em uma panela, que pode ser a mesma utilizada namosturao inicial. A panela deve ficar com a tampa aberta ou entreaberta de modo apermitir a evaporao. Quando iniciar a fervura adicionar o lpulo.

Aos 55 minutos de fervura adicionar segunda dosagem de lpulo e um grama ou umapastilha de Whirlfloc para 25 litros.

Ferver sempre intensamente durante 70 minutos. Aps desligar o fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que

devera ser em torno de 1,050 ou 12,5P. Se ficar acima deste valor, possvel adicionar umpouco da gua de extrao do residual at aproximar do valor. Se ficar abaixo, pode-seferver por mais alguns minutos at se aproximar do valor.

Ex. de mtodo rpido de clculo para ajuste final de volume: medimos 27 litros comdensidade de 13,5P.

Aps as medies de densidade e volume erguer a panela para um local mais elevado que ofermentador e com o auxlio de uma colher provocar uma agitao no mosto dentro da

27L x 13,5P = 364,5 = 29,16 L = significa que necessita (29,16 L 27L) = 2,16L de gua12,5P(desejado) 12,5P adicional j fervida e aquecida.


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panela como se dissolve o acar na xcara de ch. Deve ter boa intensidade at formar umredemoinho.

Deixar descansar por 20 Minutos com panela tampada e imvel. Aps deve-se extrair o mosto para o fermentador ou outra panela com sistema Sifo,

conforme ilustrao abaixo. Encher a mangueira com gua antes para dar incio ao sistemasifo, pois se fizer suco com a boca h risco de queimaduras por causa do mosto fervente.

Sugar o mosto a partir do nvel superior na panela.

Quase ao fim da transferncia deve aparecer uma borra (trub) no fundo da panela que nodeve ser sugada, e sim descartada. Se o redemoinho foi bem feito a borra deve ficaraglomerada no centro do fundo da panela.

Importante: a partir do momento que encerrou o processo de fervura e o mosto comea a sermanipulado para posterior resfriamento, todos os utenslios que entrarem em contato com o

lquido devem ser esterilizados.

4. RESFRIAMENTO:

O mosto lmpido deve ser resfriado at uma temperatura de aprox. 20 a 23C. Pode seratravs do sistema banho Maria utilizando gelo para o resfriamento ser mais rpido.Obs. Tambm poder ser utilizado aqui preferencialmente o sistema de resfriamentocom serpentina de imerso ou trocador de calor de placas.

Quando estiver se aproximando da temperatura desejada, agitar bem com uma colheresterelizada para oxigenar o mosto.

Adicionar o fermento preparado conforme instruo no recipiente que ser utilizadopara fermentar, e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso j tenha colocado o mostono fermentador adicionar o fermento por cima e homogenizar mosto + fermento, comuma colher tambm previamente esterilizada.

5. FERMENTAO:

O fermentador poder ser um recipiente tipo galo de gua mineral ou um baldeplstico alimentcio com tampa.

Colocar uma tampa na bombona ou fermentador e lacrar bem, no centro desta tampafazer um furo justo para encaixar uma mangueira plstica fina e a outra extremidadecolocar dentro de uma garrafa transparente com gua ou lcool. Outra opo colocarum airlock.

As borbulhas que iro se formar nesta garrafa ou airlock indicaro que a cerveja estafermentando.

O fermentador dever ficar posicionado num lugar onde a temperatura ambiente sejaem torno de 20 a 23C.

Este tempo de fermentao normalmente de at 6 dias. Outra forma de saber se a fermentao chegou ao fim determinando a densidade que

dever ficar em torno de 1,010. No se esquecer de utilizar planilha de correo casoleitura for realizada com refratmetro.

Com temperaturas mais baixas o tempo de fermentao poder levar mais dias.


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6. REFERMENTAO E MATURAO:

A refermentao necessria para carbonatar a cerveja pode ser feita de duas formas:

a)

No Barril: Quando praticamente no estiverem saindo mais bolhas de gs atravs da mangueira ou

airlock est na hora da interromper a fermentao e com um barril de 20 litros sem otubo sifo previamente bem lavado e esterilizado com gua quente fazer o enchimento.

Para 20 litros de cerveja pronta colocar 100 gramas de acar refinado ou 160 gramasde maltose no barril e transferir a cerveja do fermentador para o barril pelo sistemasifo fazendo com que a extremidade de sada fique submersa at o fundo do barril paraevitar espuma (lembrando que esta mangueira deve estar bem limpa e esterilizada).

Para forar o sistema sifo encher a mangueira com gua e descartar a mesma at vircerveja.

Logo que colocou um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo dobrando amangueira plstica. Agite o barril para dissolver bem o acar ou maltose.

Continue com o enchimento at completar o(s) barril(s) selecionado(s). Feche o barrilcom o tubo sifo mantenha o barril na temperatura ambiente 20C a 23 C durante 4 a 5dias.

Durante este perodo deve-se controlar atravs de um manmetro adaptado na vlvulaextratora a presso at que atinja de 2,0 a 2,5 Kg/ Cm.

Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8C durante10 a 15 dias. O barril est pronto para ser ligado a uma chopeira e ser servido.

b)

Na garrafa: Procedimento igual ao barril utilizando-se de garrafas de vidro como as garrafas

normais para cerveja cor mbar com bocal tipo coroa para rolha metlica. As garrafas devem estar previamente lavadas e esterilizadas. Para cada 1 litro de cerveja deve-se considerar 5 gramas de acar ou 8 gramas de

maltose. Extrair cerveja do fermentador/galo com mangueira pelo sistema sifo ou se ofermentador tiver uma torneira adaptar uma mangueira e extrair o volume de cervejapara outro tanque.

Neste recipiente adicional que deve estar previamente esterilizado, colocar a quantidadecalculada de acar ou maltose, aps transferir a cerveja para este recipiente e garantiruma boa homogeneizao da mistura. Feita a mistura realizar o enchimento das garrafasat o nvel atravs de um tubo de enchimento ou com mangueira que deve ir at o fundoda garrafa para evitar espuma.

Outro procedimento possvel dosar uma soluo de priming previamente preparadaconforme instruo anexa da maltose diretamente s garrafas e ento realizarenchimento direto do fermentador, sem necessitar do tanque secundrio.

Tampar bem as garrafas e mant-las na temperatura ambiente de 20C a 23C at agarrafa piloto com manmetro atingir uma presso de 2,5Kg/CM. S ento colocar as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5C a 8 C durante 10 a

15 dias. A cerveja aps este perodo estar pronta para ser consumida.

Se a cerveja ficar ruim a culpa do aprendiz que no trabalhou direito. Se ela ficarboa o elogio cabe a quem te deu a receita. BRINCADEIRA!PROST

25/05/15

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