Receitas da Vivi

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Cozinhar é uma forma de amor!“O tempero, o segredo, de sua culinária era o amor: amor à família, aos amigos, aos filhos do coração e a todos que cruzaram sua vida e participaram dela de modo especial.”

Nossa querida Vivi era mestre em

expressar seu carinho por meio dos

pratos que preparava com cuidado

e perfeição. Todos nós que a ama-

mos e convivemos com ela sabemos

que a Vivi era amor, era passional e

amava cozinhar para alimentar seus

amigos e familiares, afagando nossos

estômagos, almas e corações. E com

que alegria fazia isso! Participar dos

seus almoços ou jantares era um priv-

ilégio e um prazer.

O tempero, o segredo, de sua culinária

era o amor: amor à família, aos amigos,

aos filhos do coração e a todos que

cruzaram sua vida e participaram dela

de modo especial.

Com muito carinho, ela sempre fazia

o prato preferido de um, aprendia

uma receita nova que outro dizia que

gostava, presenteava alguém com

suas gostosuras e ensinava as receitas

para quem estivesse disposto a tentar.

(É claro que não ficava igual à versão

dela). Isso sem falar dos jantares que

preparava para que nós pudéssemos

receber amigos e dos cardápios que in-

ventava para homenagear a madrinha,

os irmãos, os sobrinhos, os amigos e os

netos queridos.

Essa forma de amar foi herdada de sua

mãe, Mercedes, que, durante toda a

adolescência da Vivi, recebeu em casa

amigos, primos, sobrinhos e quem mais

viesse com muito amor e uma mesa

farta de todos os tipos de gostosuras.

A partida inesperada e prematura

da nossa querida Viviane nos deixou

perplexos, impotentes e muito tristes,

tentando, cada um a seu modo, con-

viver com a lacuna gigantesca que ela

deixou em nossas vidas. Portanto, este

livro tem o objetivo de aliviar a saudade

que sentimos, transmitir as receitas que

costumava fazer e nos dar uma chance

de cozinharmos lembrando-nos dela,

celebrando, assim, sua vida que foi tão

intensa e positiva como o impacto que

teve sobre as nossas.

Viviane, amamos você, e sua falta

será eterna!

5

Receitas da ViviSumário

Arroz à Piemontes ..............................06

Bacalhau de Coimbra ............................07

Bacalhau Espiritual .............................08

Banana Real ............................................ 09

Bobó de Frango .................................. 10

Camarão com Abóbora .........................11

Camarão com Milho Verde ............... 12

Carne Espiritual ....................................... 13

Costela Americana ............................ 14

Costela de Porco Recheada ................ 15

Croquete de Carne ............................. 16

Cuscuz de Frango ...................................17

Escondidinho ....................................... 18

Frango com Milho Verde...................... 19

Frango com Requeijão ......................20

e Batata Palha

Frango Indiano ........................................ 21

Frango Xadrez ..................................... 22

Nhoque de Abóbora ..............................23

Lagarto de Panela de Pressão .......... 24

Lagarto Fácil .............................................25

Lombo Marroquino ............................ 26

Massa para Empadão ............................ 27

Mini Cebolas Carameladas ...............28

Molhos para Saladas ..............................29

Moussaka ..............................................30

Mousse de Aipo ...................................... 31

Mousse de Atum ................................. 32

Mousse de Gorgonzola ........................33

Mousse de Queijo ............................... 34

Mousse de Ricota ...................................35

Panquecas ............................................ 36

Peixe com Creme .................................. 37

de Espinafre

Peixe Gratinado ................................... 38

Quibe de Bandeja ...................................39

Quiche ..................................................40

Recheios de Quiche .............................. 41

Risoto de Abóbora ..............................42

Risoto de Pêra .........................................43

com Gorgonzola

Rocambole de Batata .........................44

Rosbife ao Molho ...................................45

de Passas

Rosbife na Mostarda ..........................46

Rosbife da Vivi .........................................47

Salmão com Molho ............................48

de Maracujá

Torta de Abobrinha ................................49

Torta de Cebola ...................................50

Torta de Cebola Simples ...................... 51

Torta de Queijo ................................... 52

Torta Rápida .............................................53

Cheescake de Gruyére ...................... 54

6

Arroz à Piemontese

• 1 receita de arroz básico, preparado com 2 xícaras.

• 150 g de champignons• 2 colheres de manteiga• 2 colheres de vinho branco

seco• ½ xícara de creme de leite

fresco• ½ xícara de queijo

parmesão ralado

1. Fatie os champignons e refogue

com a manteiga, regue com o vinho

branco e deixe evaporar.

2. Misture ao arroz já pronto e

quente adicione o creme de leite e o

parmesão.

3. Se necessário acerte o ponto do sal.

Ingredientes Modo de Preparo

7

Bacalhau de Coimbra

Bacalhau• 1/3 de xícara de azeite• 3 dentes de alho socado• 1 cebola grande bem

picada• 1kg de bacalhau

demolhado e cortado em lascas

• Sal, pimenta do reino branca, noz moscada ralada e temperos a gosto

• ½ xícara de chá de salsinha picada

• 250 g de batatas descascadas, cortadas em cubinhos e cozidas al dente

Molho• 60g de manteiga sem sal• 40g de farinha de trigo• 500ml de leite em

temperatura ambiente• 250ml de creme de leite

fresco• 200g de creme de leite

UHT ou com soro• 1 tablete de calda de

legumes• ½ xícara de parmesão

ralado fino• Sal, pimenta branca e noz

moscada ralada a gosto.

Cobertura• 200g de requeijão

cremoso firme• ½ xícara de parmesão

ralado• ½ xícara de amêndoas

cruas em lascas

Bacalhau

Em uma panela, aqueça o azeite e

doure o alho e a cebola. Junte o

bacalhau e refogue, temperando a

gosto. Acrescente a salsa e a batata.

Reserve.

Molho

Em uma panela, aqueça a manteiga e

doure a farinha, junte o leite de uma

só vez, mexendo sempre até abrir

fervura e engrossar. Desligue o fogo

e acrescente os demais ingredientes,

temperando a gosto.

Depois de frio, misture ao refogado

de bacalhau para obter um creme.

Reserve.

Montagem

Unte com manteiga um refratário e

espalhe o creme de bacalhau. Cubra

com pedaços de requeijão e polvilhe

o parmesão e as amêndoas. Pouco

antes de servir, leve ao forno para

gratinar.

Dica: Pode ser preparado com um dia de antecedência e guardado na geladeira até a hora de gratinar.


8

Bacalhau Espiritual

• 1Kg de bacalhau dessalgado e desfiado

• 1 l de leite• 2 dentes de alho• 5 colheres de sopa de

farinha de trigo (rasas)• 2 cenouras raladas cruas

(espremidas para tirar a água)

• 2 cebolas raladas• 200 gm de manteiga• 5 colheres de sopa de

azeite de oliva• Noz moscada ralada ( um

pouco )• 1 pacote de queijo

parmesão ralado• Sal e pimenta do reino• Molho inglês ( um pouco )

1. Doure o alho e a cebola em 100g

de manteiga, junto com o azeite.

Junte a cenoura, refogue bem, junte

o bacalhau e refogue mais um pouco.

Junte o molho inglês.

2. Faça um molho branco com 100g

da manteiga restante, a farinha de

trigo e o leite. Assim que ferver junte

ao bacalhau, baixe o fogo sempre

mexendo junte o queijo parmesão.

Tempere com noz moscada e pimenta

a gosto.

3. Prove o sal e coloque num

refratário. Salpique com queijo ralado

misturado com um pouco de farinha

de rosca e leve ao forno + ou -20

minutos.


9

Banana Real

• 8 bananas nanicas• 300gm de presunto fatiado• 300gm de queijo muçarela

fatiado• 1 colher de sopa de

manteiga• 2 copos de leite quente• 1 lata de creme de leite

sem soro• 1 colher de chá de

sal 100gm de queijo parmesão ralado

• 11/2 colher de sopa de farinha de trigo

1. Enrole cada banana numa fatia de

muçarela e presunto. Arrume num

pirex e cubra com o seguinte molho:

derreta a manteiga, junte a farinha de

trigo, toste um pouco e junte o leite

quente mexendo sempre até formar

um creme. Juntar o creme de leite e

o sal.

2. Ponha este creme sobre as bananas,

polvilhe com queijo ralado e leve ao

forno mais ou menos meia hora para

gratinar e derreter a muçarela.

Dica: É um bom acompanhamento para carnes.


10

Bobó de Frango

• 2 kg de sobrecoxa e peito de frango

• 7 tabletes de caldo de frango

• 1 colher de chá de pimenta do reino

• 4 colheres de sopa de óleo• 1 kg de mandioca cozida e

espremida• 1 litro de leite• 2 latas de tomate pelado

batidos• 1 colher de sopa de

manteiga • 2 cebolas grandes picadas• 3 dentes de alho

amassados• 1 pimenta vermelha picada• ½ lata de pire de tomates• 4 colheres de sopa de

mostarda• 4 colheres de sopa de

catchup• 1 colher de sopa de molho

inglês• 2 vidros pequenos de leite

de coco• Cheiro verde picadinho

1. Tempere o frango com 3 tabletes de

caldo de frango, refogue em 1 colher

de óleo, tampe a panela e deixe em

fogo baixo por 30 minutos ou até que

o frango esteja cozido. Desfie a carne

e reserve.

2. Aqueça a manteiga no restante do

óleo, junte a cebola o alho os tomates

batidos, a pimenta vermelha, o purê

de tomates, a mostarda, o catchup, o

molho inglês e os tabletes restantes de

caldo de frango esfarelados. Quando o

molho estiver consistente, acrescente o

frango desfiado e deixe ferver.

3. Adicione a pasta de mandioca já

fervida com o leite e mexa bem.

4. Quando levantar fervura novamente

junte o leite de coco e o cheiro verde

picadinho. Sirva com arroz branco e

batata palha.


11

Camarão com Abóbora

• Camarão médio (½ kg) • 1 Cebola ralada• 2 dentes de alho• 6 tomates• 2 pimentas dedo de moça• 1 xícara de creme de leite

fresco • 1 xícara de água de coco• 1 xícara de queijos

cremosos• 1 manga media madura• 2 colheres de sopa de

manteiga• Moranga • Azeite extra virgem

1. Em uma frigideira aqueça um pouco

de azeite e refogue rapidamente a

cebola e o alho. Acrescente o tomate,

a pimenta e a polpa da moranga,

refogue bem, junte o creme de leite e

a água de coco e cozinhe lentamente

até a moranga amolecer bem. Bata no

liquidificador até ficar bem liso.

2. Volte o creme ao fogo, junte o queijo

cremoso, se necessário um pouco mais

de água de coco e os camarões, acerte

o sal.

3. Enquanto isso descasque a manga

e corte-a em cubos de 1 cm, doure-os

rapidamente na manteiga.

4. Sirva os camarões com um pouco

do creme e os cubos de manga

acompanhado de arroz branco.


12

Camarão Com Milho Verde

• 1 kg de camarão médio e limpo

• Sal e pimenta de reino• 2 colheres de suco de

limão • 3 colheres de sopa de

azeite• 2 colheres de sopa de

manteiga• 2 cebolas picadas• 2 dentes de alho picados• 1 pimentão médio

vermelho, cortado em fatias bem finas

• ½ pimenta vermelha picada

• 1 lata de milho verde escorrido

• 2 tabletes de caldo de frango

• ½ xícara de e molho de tomate

• 1 vidro pequeno de leite de coco

• 400 ml de creme de leite fresco

1. Tempere os camarões com sal,

pimenta e o suco de limão. Reserve.

2. Coloque o azeite e a manteiga numa

panela e leve ao fogo, junte a cebola

e o alho para dourar, acrescente o

pimentão, a pimenta, o milho verde

e os tabletes de caldo de frango

esfarelados e deixe cozinhar uns 10

minutos.

3. Junte o leite de coco, o molho

de tomate e deixe cozinhar mais 10

minutos.

4. Frite os camarões em um pouco de

azeite e junte ao refogado.

5. Acrescente o creme de leite corrija o

sal e sirva com arroz branco.


13

Carne Espiritual

Carne• 2 colheres (sopa) de

manteiga• 2 cebolas fatiadas bem

fininhas• 2 dentes de alho picados• 300 g de cenoura ralada• 500 g de carne cozida e

desfiada• 1 pimenta malagueta

picadinha• Cheiro verde picado a

gosto• 2 pães franceses batido no

liquidificador com 800 ml de leite

• Sal a gosto

Molho Branco• 60 g de manteiga• 60 g de farinha de trigo• 300 ml de leite• 200 ml de creme de leite

fresco• Sal, pimenta do reino e noz

moscada ralada a gosto

Para Polvilhar• 50 g de farinha de rosca• 50 g de parmesão ralado• 30 g de manteiga gelada

em cubinhos

1. Numa panela derreta 2 colheres

(sopa) de manteiga e doure 1 cebola

fatiada bem fininha e 2 dentes de

alho picados. Adicione 300 g de

cenoura ralada, 500 g de carne cozida

e desfiada, 1 pimenta malagueta

picadinha, cheiro verde picado a

gosto, 2 pães franceses batidos no

liquidificador com 800 ml de leite e

sal a gosto e cozinhe por apenas 5

minutos. Transfira a mistura para um

refratário untado e enfarinhado com

farinha de rosca. Reserve.

Dica: Esta preparação pode ser feita com carne moída, frango cozido e desfiado, lingüiça fresca e peixe.

2. Derreta 60 g de manteiga numa

panela e acrescente 60 g de farinha

de trigo e mexa por +/- 2 minutos em

fogo alto (tendo o cuidado para não

escurecer). Adicione 300 ml de leite e

200 ml de creme de leite fresco e deixe

engrossar. Tempere com sal, pimenta

do reino e noz moscada ralada a gosto

formando um molho branco. Coloque

este molho por cima da carne no

refratário (reservada acima).

3. Numa tigela coloque 50 g de farinha

de rosca, 50 g de parmesão ralado e

30 g de manteiga gelada em cubinhos

e misture com as pontas do dedo até

obter uma farofa úmida. Polvilhe esta

farofa por cima do molho branco e leve

ao forno alto pré-aquecido a 200 graus

por +/- 25 minutos. Sirva com arroz

com passas.


14

Costela Americana

t• 2 xícaras (chá) de açúcar

mascavo• 1 xícara (chá) de açúcar• 1 xícara (chá) de suco

concentrado de abacaxi• 1 xícara (chá) de molho

shoyu• 1 colher (sopa) de alho

picado• Sal e pimenta do reino a

gosto• 1 costela de porco

(+/- 1,2 kg)

Anéis de cebola• 1 copo (tipo americano) de

cerveja clara• 1 copo (tipo americano) de

farinha de trigo• Sal a gosto• Ervas picadas a gosto

(sálvia, alecrim e tomilho)• Pimenta calabresa a gosto• 1 colher (sopa) de queijo

parmesão ralado• 3 cebolas grandes cortadas

em anéis de +/- 1 cm• Óleo para fritar

Costela

1. Numa tigela prepare uma marinada

com 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo,

1 xícara (chá) de açúcar, 1 xícara (chá)

de suco concentrado de abacaxi, 1

xícara (chá) de molho shoyu, 1 colher

(sopa) de alho picado, sal e pimenta do

reino a gosto e misture bem.

2. Dentro de um saco plástico coloque

1 costela de porco (+/- 1,2 kg) e a

marinada (feita acima), feche o saco

e mexa bem. Leve para a geladeira e

deixe reservada por 24 h.

3. Depois deste tempo abra o saco

plástico, retire a costela e coloque-a

numa assadeira com o osso para

baixo. Despeje sobre a costela toda a

marinada. Cubra com papel alumínio,

tomando o cuidado para fechar bem

as pontas do papel alumínio nas bordas

da assadeira (para formar uma estufa) e

leve para assar em forno pré-aquecido

a 150 graus por 2h.

4. Retire o papel alumínio, vire a

costela, volte para o forno e deixe +/-

15 minutos para caramelizar a costela.

Sirva com cebolas tirolesas.

Anéis de cebola

1. Em uma tigela misture 1 copo (tipo

americano) de cerveja, 1 copo (tipo

americano) de farinha de trigo, sal e

ervas picadas a gosto (sálvia, alecrim

e tomilho), pimenta calabresa a gosto

e 1 colher (sopa) de queijo parmesão

ralado. Deixe descansar por 20 min.

2. Passe os anéis de cebola na mistura

de cerveja e farinha de trigo e frite, aos

poucos, em óleo com temperatura

moderada (160 a 170 graus). Escorra

em papel absorvente e sirva quente

acompanhando a costela à americana.


15

Costela de Porco Recheada

Costela e Recheio• Costela• 1 peça de costela suína

com bastante carne (+/- 1,6 kg)

• Ramos de alecrim e tomilho debulhados a gosto

• 1 colher (sopa) de alho picado

• 1 sache de caldo de carne em pó

• Suco de 1 limão• Sal e pimenta-do-reino a

gosto• 250 ml de caldo de carne

quente (½ tablete de caldo de carne dissolvido em 250 ml de água quente)

• Recheio• 100 g de bacon em cubos• ½ cebola picadinha• Aparas da costela

picadinhas• 1 kg de batata baroa

(mandioquinha) cozida al dente e amassada

• Folhas de manjericão fresco, sal e pimenta-do-reino a gosto

Falso barbecue da Li• 5 colheres (sopa) de

catchup• 2 colheres (sopa) de

açúcar mascavo• Molho que sobrou na

assadeira

Costela recheada

1. Com uma faca bem afiada comece

a desossar 1 peça de costela suína com

bastante carne (+/- 1,6 kg) na parte

da extremidade do osso. Com muito

cuidado desprenda a carne do osso

formando uma manta única. Retire a

carne entre os ossos e reserve. Com

a mesma faca, limpe bem cada osso

retirando toda carne e pele.

2. Coloque a costela semi-desossada

numa assadeira e tempere com ramos

de alecrim e tomilho debulhados a

gosto, 1 colher (sopa) de alho picado, 1

sache de caldo de carne em pó, suco

de 1 limão, sal e pimenta-do-reino a

gosto e reserve na geladeira por 2hs.

3. Depois deste tempo retire a costela

da assadeira, abra a manta e coloque

o recheio de batata baroa (ou o que

preferir) no centro da peça. Enrole a

carne no sentindo contrário dos ossos

como um rocambole bem apertado

de modo que não vaze o recheio.

Prenda as pontas da manta com palitos

e amarre com um barbante. Cubra a

costela com papel alumínio para os

ossos não queimarem e leve ao forno

médio pré-aquecido a 180 graus por

+/- 2 horas. Retire o papel alumínio e

deixe por +/- 30 minutos ou até dourar.

Dica: A cada 30 minutos regue a costela com 250 ml de caldo de carne.

Recheio

Numa panela em fogo médio coloque

100 g de bacon, ½ cebola picadinha

e aparas da costela picadinhas

e refogue bem até dourar (+/- 8

minutos). Acrescente 1 kg de batata

baroa (mandioquinha) cozida al dente

e amassada e misture bem. Desligue

o fogo e tempere com folhas de

manjericão fresco, sal e pimenta-do-

reino a gosto. Reserve.

Falso barbecue da Li

Numa panela coloque 5 colheres (sopa)

de catchup, 2 colheres (sopa) de açúcar

mascavo e molho que sobrou na

assadeira, misture bem e leve ao fogo

médio por +/- 2 minutos.


16

Croquete De Carne

• 6 colheres de sopa de farinha de trigo

• 6 colheres de sopa de manteiga

• 1 colher de chá de leite• 700 gramas de carne

cozida (patinho ou músculo)

• ½ unidade de cebola picada grosseiramente

• Sal e pimenta do reino a gosto

• Pimenta do reino em grão a gosto

• 2 unidades de caldo de carne

• 1 unidade de cebola grande ralada

• 1 unidade de folha de louro

• Molho inglês a gosto• 3 dentes de alho

amassados• Farinha de rosca e ovos

(modelar p/ fritar) a gosto

1. Limpar muito bem a carne, retirando

toda a gordura e cortar em cubos

grandes. Colocar a carne, os tabletes,

a ½ cebola, os alhos, a folha de louro

e as pimentas em grãos numa panela

de pressão e cobrir com bastante

água, tampar a panela e levar ao fogo

alto para cozinhar. Quando a panela

começar a apitar, contar 1 hora.

2. Após este período, desligar o fogo e

esperar parar de apitar. Abrir a tampa da

panela e verificar se a carne está bem

macia, se for necessário deixar mais

tempo, acrescentar mais água e repetir

procedimento acima.

3. Separar a carne do caldo do

cozimento e guarde-o para outra

receita.

4. Colocar as carnes num processador

de alimentos ou moedor e bater até

obter uma pasta, retirar a carne do

processador, colocar num recipiente e

reservar.

5. Colocar a manteiga numa panela

e levar ao fogo baixo para derreter,

acrescentar a cebola ralada e refogar

por 2 minutos. Acrescentar a carne

reservada, a salsinha, a cebolinha,

o leite, a farinha de trigo e mexer

muito bem. Temperar com sal, molho

inglês e pimenta do reino e deixar a

massa cozinhar, mexendo sempre e

pressionando, até aparecer o fundo da

panela.

6. Retirar a massa do fogo e esperar

esfriar um pouco. Colocar a massa

num recipiente com tampa e levar à

geladeira por no mínimo 3 horas ou até

que fique bem firme.

7. Após este período, retirar a massa da

geladeira e modele os croquetes, com

as mãos. Prepare-os para a fritura.

8. Modelar os croquetes ao comprido

com as mãos untadas, passar na

farinha de rosca, nos ovos batidos e

novamente na farinha de rosca.

9. Fritar em óleo quente até dourar.

Deixar escorrer e servir quente.


Ganhei essa receita ontem de uma lancheira de um trailer na barra da tijuca. sabe, aquele famoso croquete, com uma casquinha por fora e molenga por dentro,super comentado aqui no Rj.....é esse mesmo. ainda não deu tempo de fazer, mas só de pensar já estou com água na boca. quando eu fizer vou comentar aqui concerteza. e voces se fizerem antes, por favor comentem. - Vivi, 25 de novembro de 2008

17

Cuscuz de Frango

• ½ xícara(s) (chá) de óleo de soja

• 1 unidade(s) de cebola picada(s)

• 2 dente(s) de alho amassado(s)

• 2 xícara(s) (chá) de água • quanto baste de sal • 1 unidade(s) de peito

de frango desossado picado(s)

• quanto baste de molho de pimenta vermelha

• 1 lata(s) de palmito pequena(s)

• 1 lata(s) de ervilha • 2 unidade(s) de ovo cozido

picado(s) • 1 xícara(s) (chá) de polpa

de tomate • 3 ½ xícara(s) (chá) de

farinha de milho amarela • 1 colher(es) (sopa) de

salsinha picada(s)

1. Coloque o óleo, a cebola, o alho e o

peito de frango numa panela refogando

até dourar. Vá pingando água até ficar

macio.

2. Desfie e volte à panela com 2 xícaras

(chá) de água, sal e a pimenta a gosto.

3. Deixe ferver bem e coloque o

palmito picado, os ovos picados, as

azeitonas, a ervilha, a salsinha e a polpa

de tomate. Deixe ferver mais 7 minutos.

4. Em seguida, ponha a farinha de

milho, mexendo bastante.

5. Unte uma forma de buraco no meio

e coloque o cuscuz. Quando frio, vire

num prato e enfeite a gosto.


18

Escondidinho

Creme de Mandioca• 1 kg de mandioca• 50 g de manteiga• 1 cebola ralada• 100 ml de creme de leite• 1 tablete de caldo de

galinha• 200 ml de leite• 3 g3mas peneiradas• Sal e temperos a gosto• 3 claras batidas em neve

dura• Manteiga para untar

Refogado de Frango• 3 colheres de sopa de

azeite• 2 dentes de alho socado• 1 cebola média ralada• 350 g de molho de tomate• 1/3 de xícara de azeitonas

sem caroço picadas• ½ kg de frango cozido e

desfiado• Sal, molho de pimenta e

cheiro verde a gosto

Creme de Mandioca

1. Cozinhe a mandioca até quase

desmanchar e passe no processador.

2. Em outra panela derreta a manteiga,

refogue a cebola, junte o creme de

leite, o caldo de galinha, o leite, os

temperos e cozinhe até ferver.

3. Deixe amornar, junte o purê de

mandioca, as gemas e as claras em

neve misturando delicadamente até

ficar homogênea.

Refogado de Frango

1. Unte um pirex com manteiga.

2. Coloque uma camada do creme,

depois uma camada do frango, uma

camada com 200 g de catupiry em

pedacinhos, o restante do creme e

queijo parmesão.

3. Asse em forno 200 graus até que

esteja firme e gratinado.

Dica: O recheio pode ser de carne seca, camarão, bacalhau etc.


19

Frango Com Milho Verde

• 1 lata de milho verde com a água

• 1 lata de leite • Sal• 4 gemas • 1 colher de sopa de

maizena• 4 claras em neve• 2 colheres de sopa de

queijo parmesão• 3 peitos de frango cozidos

no caldo de frango e desfiados

1. Bata no liquidificador o milho com a

água, o leite o sal a maizena as quatro

gemas. Bata bem, leve ao fogo.

2. Depois de cozido e morno junte as

claras em neve e o queijo parmesão.

3. Arrume num pirex untado uma

camada do frango desfiado, uma

camada do creme, terminando com

o creme. Polvilhe com queijo ralado,

leve para gratinar.

Dica: Se quiser pode colocar passas no frango.


20

Frango com Requeijão e Batata Palha

• 1 frango grande, cortado pelas juntas e cozido em molho de tomate (deve ficar com 2 copos de molho)

• 2 copos de leite• 1 copo de requeijão• 4 colheres de sopa de

farinha de trigo• 250g de batata palha• 250g de presunto em

cubinhos• 150g de uva passas sem

sementes• 1 colher de sopa de

manteiga• Queijo parmesão ralado• Pimenta do reino• Salsa

1. Separe a carne do frango, corte em

pedaços regulares e reserve.

2. Coe o molho e meça 2 copos; se

faltar, complete com leite.

3. Misture o leite de vaca com o molho

do frango, a farinha, uma colher de

manteiga e leve ao fogo brando. Mexa

até que o creme engrosse e cozinhe.

4. Retire a panela do fogo e sempre

mexendo acrescente o requeijão,

a salsinha, o queijo parmesão, sal

e pimenta a gosto. Por último,

misturando bem, acrescente as passas,

o presunto e o frango picado.

5. Coloque essa mistura em um

refratário untado, cubra com a batata

palha, polvilhe com queijo parmesão e

leve ao forno por cerca de 20 minutos.


21

Frango Indiano

• 2 colheres de sopa de manteiga

• 1 cebola média picadinha• 2 dentes de alho amassado• 500 g de peito de frango

cortado em cubos• 2 tomates picados sem

pele e sem sementes• ½ colher de sopa de curry• 3 colheres de sopa de

farinha de trigo• 1 tablete de caldo de

galinha triturado• 1 colher de sopa de geléia

de laranja• 1 maça verde sem casca• Salsa e cebolinha picada

a gosto• ½ litro de água fervente

1. Em uma panela, derreta a manteiga

e junte o frango cortado em cubos.

2. Quando estiver dourado acrescente

a cebola, o alho e espere murchar.

3. Junte ao peito de frango, os

tomates e refogue mais um pouco.

4. Junte o curry,e a farinha de trigo,

coloque um pouco de água quente e

continue mexendo .Junte o tablete de

caldo triturado e um pouco mais de

água quente e cozinhe em fogo baixo

por 10 minutos.

5. Acrescente a geléia mexa um pouco

e depois a maçã. Quando chegar

ao ponto do molho ficar um pouco

grosso desligue o fogo e junte a salsa

e a cebolinha picadas.

6. Verifique o sal e sirva em seguida

acompanhado por arroz branco e

salada.


22

Frango Xadrez

• 2 colheres de sopa de shoyo

• quanto baste de pimenta-do-reino branca

• quanto baste de sal • 4 colheres de sopa de

óleo de soja • 2 colheres de sopa de

amido de milho • 2 peitos de frango

desossados e cortados em cubos médios

• 1 unidade de cebola picada • 1 pimentão verde em

cubos pequenos • 1 pimentão vermelho em

cubos pequenos • 1 dente de alho amassado • ½ colher (chá) de gengibre

ralado • 2 colheres de (sopa)

de cebolinha verde em rodelas

• ½ xícara (chá) de amendoim torrado

1. Misture o shoyu, a pimenta branca, 1

colher (sopa) de óleo e 1 colher (sopa)

de amido de milho.

2. Com essa mistura tempere o frango.

Deixe tomar gosto por 30 minutos.

3. Em uma panela, doure a cebola

picada em 2 colheres (sopa) de óleo.

Adicione os pimentões e deixe até o

pimentão dourar levemente. Coloque

em um prato e conserve quente.

4. Na mesma panela, frite o alho e

o gengibre. Junte o óleo restante e

acrescente o frango com o tempero.

Frite, mexendo algumas vezes.

5. Acrescente a cebola, os pimentões,

a cebolinha, o restante do amido de

milho dissolvido em ½ xícara (chá)

de água e o amendoim e mexa bem

até engrossar. Prove e corrija o sal se

necessário. Sirva a seguir.


23

Nhoque de Abóbora

• 1kg de abóbora (bem sequinha)

• 2 ovos• 1 xícara de leite• 4 xícaras de farinha de trigo• 4 colheres rasas de

manteiga• 4 colheres de sopa de

parmesão ralado

1. Corte a abóbora em pedaços, retire

a casca e as sementes. Leve-a ao

fogo em água fria e deixe ferver até

cozinhar bem.

2. Escorra a água e amasse com um

garfo.

3. Junte os ovos, o leite, a farinha e

sal a gosto, misturando bem, até ficar

uma massa consistente.

4. Faça rolinhos corte e cozinhe em

água fervente, retirando assim que

flutuarem.

5. Arrume em uma travessa e tempere

com manteiga derretida e queijo

ralado. Se preferir, cubra com molho

de tomate e manjericão.


24

Lagarto de Panela de Pressão

Lagarto• 1 kg de Lagarto ( peça )• 1 linguiça calabresa• 1 cenoura em palitos• 2 cebolas em meia lua• 4 dentes de alho em fatias• 1 pimenta dedo de moça

picada• 4 tomates sem sementes

picados• 1 pacote de creme de

cebola• 1 copo de vinho tinto• 1 xícara de azeitonas

verdes em pedaços• Mix de ervas (qualquer

uma que você tenha em casa, pode ser tomilho, alecrim, sálvia, orégano, salsinha etc... )

Milho Refogado• 2 latas de milho verde• 1 cebola grande picada• 2 dentes de alho• 2 colheres (sopa) manteiga• Cheiro verde picado

Lagarto

1. Com muito cuidado abra seu lagarto

no meio, mas não corte até o final e

tempere de todos os lados com sal e

pimenta do reino, coloque no meio a

linguiça calabresa inteira (sem a pele) os

palitos de cenoura, as azeitonas verdes,

e as ervas, feche e amarre com um

barbante de cozinha.

2. Aqueça a sua panela de pressão e

doure a sua carne de todos os lados

com um pouco de óleo.

3. Acrescente agora a cebola, o alho e

a pimenta dedo de moça e deixe dar

uma leve dourada.

4. Coloque o creme de cebola, os

tomates picados, o copo de vinho tinto

e complemente com água até quase

cobrir a sua carne. Feche, deixe pegar

pressão e deixe por 1 hora.

5. Depois desse tempo a sua carne

estará cozida e macia e um molho

delicioso terá se formado. Corte em

fatias e sirva com o Milho refogado.

Milho Refogado

1. Numa frigideira com um fio de

azeite doure a sua cebola e alho, a

seguir acrescente o milho e refogue

rapidamente, com a manteiga.

2. Uma vez que ela derreteu desligue o

fogo e acrescente o cheiro verde. Sirva

em quanto bem quente. Bom Apetite.


25

Lagarto Fácil

• 1 colher (sopa) de óleo• 1 cebola picada em

pedaços médios• 3 dentes de alho picados• 1 pimenta de cheiro

picada em pedaços médios

• 1 pimenta dedo-de-moça picada em pedaços médios

• 2 litros de água quente• ¼ xícara (chá) de

mostarda• ½ xícara (chá) de molho

shoyu• Alecrim e sal a gosto• 1,5 kg de lagarto redondo

congelado• Salsinha picada a gosto

1. Numa panela coloque 1 colher

(sopa) de óleo, 1 cebola picada em

pedaços médios, 3 dentes de alho

picados, 1 pimenta de cheiro picada

em pedaços médios, 1 pimenta dedo-

de-moça picada em pedaços médios

e refogue por +/- 5 minutos, em fogo

médio.

2. Junte 2 litros de água quente, ½

xícara (chá) de mostarda, 1 xícara (chá)

de molho shoyu, alecrim e sal a gosto,

deixe em fogo alto até ferver. OBS.:

Cuidado com a quantidade de sal

porque o shoyu é salgado e o molho

vai reduzir muito no final.

3. Quando a marinada ferver, apague

o fogo e coloque a peça de 1,5 kg de

lagarto redondo congelado. Deixe a

carne nesta marinada por +/- 1 h ou

até esfriar.

4. Leve a panela novamente ao fogo

alto, quando ferver abaixe o fogo,

mantendo a fervura e deixe cozinhar

por +/- 3 h ou até a carne ficar macia.

Retire a carne da panela e espere

esfriar para fatiar. Mantenha o caldo no

fogo e deixe reduzir até encorpar.

5. Fatie a carne, disponha as fatias

em um refratário, cubra com o caldo

e leve ao forno a 180°C por +/- 15

minutos. Salpique salsinha picada a

gosto, sirva com batatas coradas e

arroz branco.


26

Lombo Marroquino

Vinha-d’alhos• 1 lombo +- 2 kg.• 2 colheres de sopa de sal• Pimenta do reino a gosto• 4 dentes de alho socados• ½ xícara de vinho branco

seco

Para o cozimento• 1/3 de xícara de azeite• 2 cebolas grandes bem

picadas• 1 xícara de chá de vinho

branco seco• 1 ½ xícara de água quente

aproximadamente

Molho marroquino• 1 colher de manteiga• 1 cebola grande bem

picada• 2 colheres de sobremesa

de mostarda• 2 colheres de sopa de

molho inglês• 1 ½ xícara do caldo do

cozimento do lombo (desengordurado)

• 1 xícara de água fervente• ½ xícara de molho de soja• 2 ramas de canela em

pedaços• Sal, molho de pimenta e

temperos a gosto.• 1 colher de sopa de creme

de arroz diluído em 6 colheres de sopa de água

• 40 g de manteiga em pedacinhos para emulsificar o molho.

Vinha-d’alhos

1. Espete o lombo com um garfo e

tempere-o com sal e pimenta.

2. Coloque-o em uma tigela grande

com o alho e o vinho para marinar

por algumas horas, virando-o de vez

em quando. Reserve a vinha-d’alhos e

amarre toda a carne com barbante fino

para que fique bem apertada.

3. Em uma panela grande, aqueça

o azeite e doure todos os lados do

lombo. Retire a carne da panela e

reserve.

4. Nessa mesma panela, refogue a

cebola junte o vinha-d’alhos, o vinho

e o lombo, adicionando um pouco de

água fervente. Cozinhe a carne por

aproximadamente uma hora, regando

sempre com água fervente até que

esteja bem macia.

5. Deixe esfriar, embrulhe o lombo

em papel-alumínio e mantenha na

geladeira. Reserve 1 ½ xícara do caldo

do cozimento.

Molho marroquino

1. Em uma panela derreta a manteiga

e doure a cebola. Junte a mostarda o

molho inglês e os demais ingredientes

um a um exceto o creme de arroz e

a manteiga. Cozinhe em fogo alto até

ferver.

2. Adicione o creme de arroz mexendo

rapidamente até dar uma ligeira

engrossada. Cozinhe em fogo baixo

por mais 5 minutos e incorpore a

manteiga com um batedor.

3. Passe o molho por uma peneira fina

e despeje-o sobre as fatias de lombo.

Se quiser pode acrescentar cogumelos

picados ao molho.


27

Massa para Empadão

Massa• 4 xícaras de farinha de trigo• 4 colheres de chá de

fermento em pó• ½ colher de chá de sal• 270 g de manteiga gelada

e picada• 4 colheres de sopa de leite• 1 ovo para pincelar

Recheio de palmito• ¼ de xícara de azeite• 1 cebola grande ralada• 4 tomates sem pele e sem

sementes picados• 250 g de palmito picado• 4 colheres de sopa de

farinha de trigo• 1 ½ xícara de leite• ¼ de xícara de azeitonas

verdes picadas• Sal e pimenta do reino a

gosto• Salsa picadinha se gostar

Recheio de legumes• 100 g de vagem cortada

em pedacinhos• 2 abobrinhas s/sementes e

com a casca cortadas em cubinhos

• 2 cenouras cortadas em cubinhos

• 2 tomates sem peles e sem sementes cortados em cubinhos

• 1 cebola ralada• Azeite• 2 xícaras de leite• ½ xícara de farinha de trigo• ½ xícara de queijo

parmesão ralado• Sal se precisar

Massa

Coloque no processador a farinha,

o fermento e o sal. Acrescente a

manteiga e bata até formar uma farofa.

Adicione o leite e bata até obter uma

massa lisa. Embrulhe num papel filme

e leve para gelar por 30 minutos.

Montagem

Abra 2/3 da massa e forre uma

assadeira de findo falso. Fure no fundo

com um garfo, acrescente o recheio

frio, cubra com o restante da massa e

pincele com o ovo.

Dica: Você pode usar uma das receitas de recheio a seguir ou escolher um recheio à seu gosto.

Recheio de palmito

Aqueça o azeite, junte a cebola,

doure, junte os tomates. Cozinhe por

10 minutos até a cebola ficar macia.

Acrescente o palmito e a farinha

dissolvida no leite. Cozinhe em fogo

baixo, mexendo sempre até engrossar.

Retire do fogo, acrescente as azeitonas

e a salsinha. Tempere com sal e

pimenta e reserve.

Recheio de legumes

Cozinhe os legumes ainda firmes e

prepare o restante como na receita

anterior.


28

Mini Cebolas Carameladas

• 2 xícaras de açúcar refinado

• 11/4 de xícara de água filtrada e fria

• ¾ de xícara de vinagre branco de maçã ou de arroz

• 1 rama de canela• 4 cravos da índia• 1kg de cebolinhas

descascadas lavadas e secas

1. Coloque o açúcar em uma panela e

leve ao fogo, mexendo sempre, até que

fique com a cor de caramelo claro e

sem grumos de açúcar.

2. Junte a água e deixe ferver por

alguns minutos, mexendo de vez

em quando, até o caramelo derreter

completamente e a calda ficar mais

encorpada.

3. Acrescente o vinagre branco, as

especiarias e as cebolinhas.

4. Cozinhe em fogo baixo, com

a panela destampada, até que as

cebolinhas fiquem al dente e a calda

esteja espessa e brilhante. Deixe esfriar.

5. Transfira para uma compoteira e sirva

como acompanhamento para carnes

em geral .

Dicas:•Utilize cebolinhas bem pequenas

e decasque-as com cuidado para não machucar.

• Se necessário junte um pouco mais de água ao final do cozimento.

• As mini cebolas se conservam em geladeira até 15 dias.


29

Molhos para Saladas

Molho de Iogurte• 1 xícara de maionese• 1 xícara de iogurte• 1 dente de alho amassado• ½ cebola pequena ralada• Sal e pimenta do reino a

gosto

Molho de Queijo• 1 xícara de maionese• 3 colheres de sopa de leite• 2 colheres de sopa de

vinagre branco• 2 colheres de sopa de

queijo parmesão• ½ colher de chá de açúcar• ½ dente e alho amassado

Molho Rosé• ½ xícara de maionese• 5 colheres de sopa de

katchup• ½ colher de chá de molho

inglês• ½ xícara de creme de leite• Sal e pimenta do reino

Molho Cesar• 2 colheres de sopa de

vinagre• 1 colher de sopa de limão• 1 dente de alho pequeno• 1 colher de chá de

mostarda• 2 filés de enchova em

conserva (opcional)• 4 colheres de sopa de

maionese• 1/3 de xícara de chá de

óleo de milho• Sal e pimenta do reino

Molho de Iogurte

Misture bem todos os ingredientes,

coloque na molheira e conserve

gelado.

Dica: Use em salada de aipo com maçã.

Molho de Queijo

Misture tudo muito bem, cubra e

coloque para gelar.

Molho de Rosé

1. Bata no liquidificador todos os

ingredientes menos o creme de leite.

2. Coloque numa tigela e acrescente

o creme de leite, misturando

delicadamente.

3. Acerte o ponto de sal e pimenta do

reino. Conserve na geladeira.

Molho Cesar

1. Coloque no copo do liquidificador o

vinagre, o suco de limão, a mostarda, a

maionese, o alho e as enchovas. Bata

bem para incorporar.

2. Com o liquidificador ligado, vá

adicionando o óleo fio a fio para

emulsionar o molho, que deverá ter

a textura de um creme. Coloque um

pouco de sal e de pimenta do reino.

Conserve gelado.


30

Moussaka

• 1k de berinjelas• ¼ de xícara de azeite de

oliva• 3 cebolas médias

picadinhas• 3 dentes de alho

amassados• 200g de poupa de tomate• 500g de carne moída• 1 folha de louro• ½ colher de chá de

orégano• 1 colher de café de canela• 2 colheres de sopa de salsa

picadinha• 3 colheres de sopa de

manteiga• 3 colheres de sopa de

farinha de trigo• 2 e ½ xícaras de farinha

de trigo• 2 e ½ xícaras de leite• 1 xícara de chá de farinha

de rosca• Queijo parmesão ralado

a gosto• Sal, pimenta do reino e

noz-moscada

1. Para o molho branco, coloque a

manteiga e a farinha em uma panela e

leve ao fogo misturando bem até que

a manteiga derreta. Acrescente o leite

aos poucos e cozinhe até o molho

engrossar, tempere com sal, pimenta

do reino e noz moscada. Reserve.

2. Corte as berinjelas no sentido do

comprimento em fatias de ½ cm de

espessura. Salpique com sal e deixe que

perca água por cerca de 30 minutos.

3. Em uma panela grande, aqueça 3

colheres de azeite e frite a carne até

que esteja bem seca. Acrescente a

cebola e o alho, refogue por alguns

minutos e tempere com o louro, o

orégano e a canela. Misture bem e

acrescente os tomates. Abaixe o fogo

e cozinhe por cerca de 30 minutos.

Acerte o sal e a pimenta do reino e

salpique com a salsinha.

4. Frite as fatias no azeite restante até

estarem douradas e escorra.

5. Unte um refratário com a manteiga

e salpique com um pouco de farinha

de rosca. Arrume uma camada de

berinjelas, salpique com um pouco

de sal e polvilhe com um pouco de

parmesão e farinha de rosca, coloque

o refogado de carne e polvilhe

novamente com a farinha de rosca e

parmesão. Cubra tudo com o molho

branco, espalhando bem. Salpique

novamente com parmesão e farinha de

rosca.

6. Leve ao forno por cerca de 40

minutos ou até que esteja bem

gratinada.


31

Mousse de Aipo

• 1 pé de aipo limpo• 2 caixas de gelatina de

limão• 1 vidro grande de

maionese• 1 queijo ricota + ou – 500

gramas• 1 colher de sobremesa

de sal• 1 colher de sopa de cebola

ralada• 2 colheres de sopa de

picles bem picadinho• 2 copos grandes de água

quente• 1 colher de chá de salsa

picadinha

1. Corte o aipo bem miudinho e

amasse a ricota. Junte todos os

ingredientes (menos a gelatina e a

água) misture bem.

2. Prepare a gelatina com a

água quente e misture os outros

ingredientes, depois de fria.

3. Coloque para gelar em forma

untada com óleo.


32

Mousse de Atum

• 1 xícara de picles picadinho• 1 xícara de cebola

picadinha• ½ xícara de pimentão

vermelho picadinho• 1 lata de atum amassado• Molho inglês• Pimenta do reino• Mostarda• 1 ½ xícara de maionese• 1 pacote de gelatina sem

sabor (12gm.) hidratada e dissolvida em um pouco de água quente.

Misture tudo, coloque em forma

untada, leve para gelar.

Dica: Se gostar pode juntar maçã picadinha.


33

Mousse de Gorgonzola

• 1 ½ lata de creme de leite sem soro

• 1 triangulo de queijo gorgonzola

• 1 cubo de caldo de frango dissolvido em um copo de água quente

• 1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor hidratada

1. Bata o creme de leite e o queijo

no liquidificador e junte a gelatina

hidratada e dissolvida no caldo.

2. Coloque numa forma untada e

coloque para gelar.


34

Mousse de Queijo

• 2 tabletes de queijo fundido ou 2 caixinhas

• 2 tabletes de caldo de frango dissolvidos em 1 xícara de água quente

• 2 envelopes de gelatina sem sabor hidratada e dissolvida em ½ xícara de água quente

• Pimenta do reino• Molho inglês• 1 lata de creme de leite

sem soro

Bata tudo no liquidificador, depois de

bem batido, junte uma lata de creme

de leite, misture bem e coloque em

uma forma untada ou molhada. Leve à

geladeira.

Importante: Essa musse deve ser feita de véspera.


35

Mousse de Ricota

• 1 ricota de 500 gramas• ½ copo de água fervente• 1 vidro pequeno de

maionese• 1 lata de creme de leite

com o soro• 1 pacotinho de gelatina

sem sabor 1 tablete de caldo de frango

• Pimenta do reino branca• Sal a gosto• 2 cebolas médias

picadinhas• Cebolinha verde (parte

branca)

1. Hidratar a gelatina em um pouco de

água fria.

2. Dissolver o caldo na água quente e

juntar a gelatina hidratada.

3. Coloque tudo no liquidificador,

menos a cebola e a cebolinha. Depois

de bem batido junte a cebola e a

cebolinha.

4. Colocar numa forma molhada, levar

à geladeira desenformar na hora de

servir.


36

Panquecas

Massa• 6 ovos grandes• 250g de farinha de trigo• 500 ml de leite frio• 2 colheres de sopa de óleo • Sal

Geléia de damascos• 300 g de damascos• 200 g de açúcar refinado

Molho quatro queijos• 1 litro de creme de leite

fresco• 100 g de queijo

gorgonzola• 100 g de requeijão• 100 g de queijo fundido

picado• 50 g de queijo parmesão

ralado • Sal e noz-moscada a gosto

Massa

1. Bata todos os ingredientes no

liquidificador, despeje a massa numa

tigela e deixe descansar por 30

minutos.

2. Besunte com óleo uma frigideira,

despeje um pouco da massa e gire para

espalhá-la por todo o fundo.

3. Vire e deixe dourar do outro lado.

Repita a operação com o restante da

massa.

Rendimento: 20 panquecas.

Geléia de damascos

1. Lave os damascos, escorra e deixe-

os de molho numa tigela com água

fervente por + - 3 horas.

2. Escorra a água, junte o açúcar e leve

ao fogo até que estejam bem cozidos.

Quando esfriar, bata no liquidificador,

até virar uma pasta.

3. Espalhe a pasta de damasco sobre

os discos de crepe, dobre-os em

triangulos. Sirva com molho quatro

queijos.

Molho quatro queijos

Coloque todos os ingredientes numa

panela e leve ao fogo, mexendo de

vez em quando, até ferver e formar um

molho homogêneo.


37

Peixe com Creme de Espinafre

Peixe• ½ quilo de filé de pescada• Sal e pimenta do reino• 2 colheres de suco de

limão• 1 dente de alho esmagado• 1 xícara de farinha de trigo• 2 ovos batidos• Óleo para fritura

Creme• 3 xícaras de leite• 2 colheres de farinha de

trigo• 1 colher de sopa de

manteiga

Peixe

1. Limpar os filés, lavar, secar, temperar

com sal, pimenta, o suco de limão e o

alho.

2. Passar estes temperos por todos os

lados dos filés e descansar 30 minutos.

3. Passar os filés pela farinha de trigo,

pelo ovo batido e novamente pela

farinha de trigo.

4. Fritar em óleo não muito quente.

Creme

1. Limpar um maço de espinafre, abafar

e cozinhar na própria água em que foi

lavado. Reservar.

2. Colocar todos os ingredientes no

liquidificador, bater, colocar numa

panela, levar ao fogo mexendo sempre,

quando começar a ferver, juntar o

espinafre batidinho, misturar bem

acertar o sal e colocar sobre os filés

que já devem estar num pirex.

3. Pulverizar com queijo parmesão

ralado e levar ao forno de 10 a 15

minutos para gratinar.

4. Servir acompanhado de arroz

branco.


38

Peixe Gratinado

• 1 kg de filé de pescada• 1 copo de requeijão• ½ vidro de catchup• 1 vidro de leite de coco• ½ xícara de coentro bem

picadinho• Molho de pimenta• Pimenta do reino• Limão• Sal

1. Temperar os filés de pescada com sal

pimenta do reino e um pouco de limão.

2. Misture numa tigela o requeijão o

catchup, o leite de coco o coentro o

molho de pimenta.

3. Untar um pirex com a manteiga

colocar os filés sem sobrepor. Despejar

o molho já misturado e levar ao forno

por cerca de 35 minutos


39

Quibe de Bandeja

• 1 x de trigo para quibe• 2 tabletes de caldo de

carne• 300g de carne moída• 1 colher de sopa de

manteiga• 1 cebola picadinha• 1 ramo de hortelã picado• 1 colher de sopa de

manteiga

1. Deixe o trigo de molho em ½ litro

de água de véspera.

2. Dissolva os tabletes de caldo de

carne em ½ xícara de água fervente e

espere esfriar.

3. Tempere a carne com o caldo já frio

e deixe tomar gosto por 10 minutos.

Junte o trigo escorrido, a margarina, a

cebola e a hortelã.

4. Misture tudo muito bem e arrume

numa forma refratária, alisando a

superfície com uma espátula molhada.

5. Distribua por cima pedacinhos de

manteiga e leve para assar em forno

quente por 30 minutos.


40

Quiche

Massa• 300 g de farinha de trigo• 1 colher (chá) rasa de sal• 150 g de manteiga sem sal,

gelada e picada• 1 ovo grande (ligeiramente

batido)• 25 ml de água gelada

Cobertura• 1 ovo grande ligeiramente

batido• 3 gemas peneiradas• 350 ml de creme de leite

fresco ou UHT• sal, pimenta branca e noz-

moscada ralada a gosto

Recheio Califórnia• 250 g de lombo

canadense defumado, fatiado e bem picado

• 150 g de queijo prato ou gruyére, ralado no ralo grosso

• 50 g de queijo roquefort esfarelado

• 3/4 xícara de abacaxi em cubinhos cozido e bem espremido

• 3 colheres de sopa de cebolinha verde bem picadinha

Massa

1. Coloque no processador a farinha,

o sal e a manteiga. Bata até obter uma

farofa úmida.

2. Acrescente os demais ingredientes

e bata até a massa ficar macia e

homogênea.

3. Embrulhe em filme plástico e deixe

descansar na geladeira por cerca de

30 minutos.

4. Essa massa pode ser preparada em

uma forma de 25cm de diâmetro, ou

em duas uma de 20cm e outra de

15cm. Todas com 3 cm de altura.

Cobertura

1. Bata o ovo e as gemas, junte os

demais ingredientes e misture. Tempere

a gosto e reserve.

2. Abra a massa sobre uma superfície

enfarinhada e forre as formas. Pincele a

superficie da massa com clara e fure-a

com um garfo.

3. Leve as formas para gelar por 30 min.

4. Recheie e espalhe a cobertura. Asse

em forno pré-aquecido a 200 graus

até que estejam bem douradas. Sirva

quente.

Recheio Califórnia

1. Misture delicadamente todos os

ingredientes e reserve.


41

Recheios de Quiche

Alho Poró• 2 colheres de sopa de

manteiga• ½ cebola ralada• 1 unidade grande de alho

poró• 100gr. de queijo parmesão

ou gruyere• 1 x de creme de leite• Noz- moscada a gosto• 4 ovos

Tomate Seco• 150g de mozarela de

búfala em fatias• 80g de tomate seco em

fatias• 20g de folhas de

manjericão• 500ml. De creme de leite

fresco• 5 ovos• 1 pitada de pimenta do

reino• 5g. de sal• 1 pitada de noz-moscada

Loraine• 6 fatias de bacon picadas

Alho Poró

1. Refogue a cebola na manteiga junte

o alho poro e refogue.

2. Bata os ovos (juntos claras e gemas),

junte o queijo o alho poró refogado e

frio, o creme de leite e a noz-moscada.

3. Misture tudo e ponha sobre a massa.

Leve ao forno pré aquecido por 30min.

Tomate Seco

1. Bata todos os ingredientes no

liquidificador e reserve.

2. Retire a massa da geladeira e arrume

sobre ela o recheio: a mozarela, o

tomate seco e o manjericão.

3. Cubra com o creme. Leve para assar

por cerca de 40 minutos a 150 graus.

Loraine

1. Frite o bacon em fogo alto até

dourar. Escorra a gordura e reserve o

bacon em papel toalha.

2. Coloque o bacon sobre a massa e

cubra com o creme básico de quiche.

Asse em forno médio por cerca de 40

minutos


42

Risoto de Abóbora

• 3 colheres de sopa de azeite

• 1 cebola bem picadinha• 2 dentes de alho

amassados• 1 colher de pimenta

dedo de moça picadinha (opcional)

• 1 colher de café de gengibre em pó misturado com 1 colher de café de canela em pó

• 1 ½ xícara de arroz arbóreo + ou – 400gm

• ½ copo de vinho branco seco

• 1 litro de caldo de carne• 1/2kg de abóbora japonesa

ou moranga cozida e amassada

• 2 colheres de sopa de cream cheese

• 1 colher de manteiga• ½ xícara de queijo

parmesão ralado

1. Numa panela, aqueça o azeite, doure

a cebola e o alho com a pimenta e o

gengibre misturados à canela. Junte o

arroz e refogue. Acrescente o vinho e

deixe evaporar.

2. Adicione o calda de carne (1 concha

de cada vez) a medida que for secando.

Quando o arroz começar a inchar,

3. Coloque a abóbora amassada e

mexa até ficar aveludado.

4. Quando estiver no ponto “al dente”,

coloque o cream cheese, a manteiga e

o queijo parmesão.

Dica: Decore com “cabelinhos” de abóbora fritos e salsa bem picadinha.


43

Risoto de Pêra com Gorgonzola

• 2 xícaras (chá) de arroz arboreo

• 4 colheres (sopa) azeite de oliva

• 1 colher (sopa) manteiga• ½ cebola, picada• 1 xícara (chá) de vinho

branco, seco• 1 ½ l de caldo de galinha• 2 pêras (com casca), em

cubos pequenos• 8 colheres (sopa) de queijo

gorgonzola• queijo parmesão, a gosto• pimenta-do-reino, a gosto• Nozes picadas

1. Preparar o caldo de galinha com

dois tabletes de caldo instantâneo

e 1,5l de água filtrada. Deixe ferver

sempre em fogo baixo, e reserve.

2. Corte as pêras em cubos. Esse

cubos devem ser pequenos, porém

não pequenos o suficiente para que a

pera “se desfaça”. Coloque os cubos

numa tigela com água e suco de ½

limão para que as pêras não oxidem.

Reserve.

3. Coloque o azeite numa panela

e leve ao fogo baixo. Acrescente a

cebola e misture bem com uma colher

de pau por 4 minutos ou até que fique

transparente. Se preferir, bata a cebola

em um processador antes de refogá-la.

4. Acrescente o arroz, refogando-o

por até 2 minutos em fogo alto,

adicionando o vinho na sequência. Até

o vinho evaporar é necessário mexer

o arroz.

5. Durante aproximadamente 15

minutos, acrescente uma concha

do caldo e mexa sem parar; quando

secar, junte outra concha.

6. Acrescente o queijo gorgonzola e as

pêras, escorridas, na panela do risoto e

mexa até o queijo derreter.

7. Salpique as nozes picadas e mexa

cuidadosamente.

Verifique a consistência: cuidado para não passar do ponto, risoto deve ser “al dente”. Se ainda estiver cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco (bem pouco) de caldo.

8. Desligue o fogo, junte a manteiga,

não mexa e tampe a panela.

9. Tempere com a pimenta, mexa o

risotto mais uma vez. Por fim, polvilhe

com o parmesão.


44

Rocambole de Batata

• 1kg de batata de batata cozida e passada no espremedor

• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

• 3 gemas• 3 colheres de sopa de

farinha de trigo• 1 colher de sopa de

manteiga 1 xícara de leite• 3 claras batidas em neve

1. Misture os 6 primeiros ingredientes,

acerte o sal e junte as claras em neve

delicadamente.

2. Asse em tabuleiro untado e vire num

pano úmido.

Dica: Recheie com carne moída, frango camarões, bacalhau etc.

3. Enrole com o auxilio do pano úmido.

Regar com um molho de tomates,

polvilhar com queijo ralado e levar ao

forno antes de servir.


45

Rosbife com Molho de Passas

• 1 peça limpa de filé mignon (1 kg) amarrada com barbante (para manter o formato redondo)

• Sal, pimenta do reino moída a gosto

• 1 colher (sobremesa) de alho picado

• 100 g de manteiga• 1 xícara (chá) de cebola

picada• 1 colher (sobremesa) de

açúcar• 1 xícara (chá) de bacon

picado• ½ xícara (chá) de

conhaque• ½ litro de creme de leite

fresco• 200 ml de leite• ½ xícara (chá) de uva passa

preta• ½ xícara (chá) de uva passa

branca• 100 g de queijo parmesão

ralado• 100 g de queijo parmesão

ralado (para gratinar)• Salsinha e cebolinha a

gosto

1. Tempere 1 peça limpa de filé mignon

(1 kg) com sal, pimenta do reino moída

a gosto e 1 colher (sobremesa) de alho

picado e com um barbante amarre a

peça para que mantenha o formato

redondo. Reserve.

2. Em uma assadeira, sobre a chama

do fogão, derreta 100 g de manteiga

com 1 colher (sobremesa) de açúcar e

doure 1 xícara (chá) de cebola picada.

Acrescente 1 xícara (chá) de bacon

picado e doure levemente. Assim que

dourar coloque 1 peça limpa de filet

mignon (1 kg) amarrada com barbante

(para manter o formato redondo) e

deixe que doure ligeiramente por

todos os lados, por cerca de 10

minutos. Vá virando a peça com auxílio

de um garfo.

3. Assim que estiver ligeiramente

dourado, despeje ½ xícara (chá) de

conhaque e acenda um palito de

fósforo e jogue na assadeira, com

cuidado, para flambar a peça.

4. Quando o fogo apagar retire a peça

da assadeira e coloque-a em outra

assadeira e mantenha-a no forno a

180°C enquanto faz o molho.

5. Na assadeira onde foi dourada

a peça, continue com ela no fogo

médio do fogão, despeje ½ litro de

creme de leite fresco com 200 ml

de leite e ½ xícara (chá) de uva passa

preta, ½ xícara (chá) de uva passa

branca e 100 g de queijo parmesão

ralado e deixe fervendo por 10 minutos

até que fique um molho encorpado.

6. Retire a peça do forno, retire o

barbante e corte em fatias finas (1 cm

de espessura). Coloque essas fatias em

um refratário e remonte a peça de filé

mignon.

7. Despeje o molho da assadeira sobre

a peça fatiada e salpique 100 g de

queijo parmesão ralado. Leve ao forno

alto por 10 minutos ou até gratinar.

Retire do forno e salpique salsinha ou

cebolinha picada a gosto.

Dica: Sirva com arroz branco e batata palha.


46

Rosbife na Mostarda

• 1,2kg de alcatra em peça• 2 colheres (sopa) de

mostarda em grãos• 2 colheres (chá) de

pimenta-do-reino em grãos

• 4 fios de cebolinha picados• 6 dentes de alho picados• 2 colheres (sopa) de sal• 6 colheres (sopa) de

açúcar mascavo• 1 colher (sopa) de óleo

1. No liquidificador, misture a mostarda

em grãos, a pimenta-do-reino e bata

por 1 minuto.

2. Junte a cebolinha, o alho, o sal e o

açúcar mascavo. Processe até obter

uma pasta homogênea.

3. Tempere a carne com a pasta, cubra

e deixe na geladeira por 3 horas.

4. Aqueça o óleo em fogo alto e doure

a carne dos dois lados. Transfira para

uma assadeira e leve ao forno médio,

preaquecido, por 20 minutos. Sirva

quente.


47

Rosbife da Vivi

• 1 peça de filé mignon extralimpo

• 1 colher de chá de açúcar• 1 xic. E meia de creme de

leite fresco• 100g de parmesão ralado• Meia xic. De vinho branco• 6 fatias de bacon

picadinho• 2 colheres de sopa de uvas

passas• 1 cebola picada• Sal e pimenta moída na

hora• Azeite• Manteiga para untar

1. Tempere o filé com sal, pimenta e

azeite. Sele-o em uma frigideira com o

açúcar.

2. Reserve o filé mignon. Na mesma

panela acrescente a cebola e o bacon,

doure rapidamente.

3. Junte o vinho, o creme de leite e as

uvas passas.

4. Jogue o molho por cima e o

parmesão e leve para gratinar em forno

a 220C por 20 minutos.


48

Salmão com Molho de Maracujá

Salmão• 600g de salmão limpo

em filé• 1 colher de manteiga

amolecida• Sal e pimenta do reino

Molho• 3 colheres de sopa de

manteiga gelada• 1 maracujá maduro• ½ xícara de suco de

maracujá concentrado• 1 colher de chá de açúcar• Sal

Salmão

1. Tempere o salmão com sal e pimenta

do reino.

2. Passe-os em farinha de trigo e grelhe

em frigideira quente com um pouco de

manteiga 5 minutos de cada lado.

Molho

1. Coloque em uma panela o suco

de maracujá, a poupa do maracujá

maduro com as sementes, o açúcar e

o sal.

2. Leve ao fogo alto até que o suco

comece a ferver, baixe o fogo e ferva

por 4 minutos.

3. Retire do fogo e acrescente aos

poucos a manteiga gelada em cubos,

misturando sem parar para encorpar o

molho.

4. Regue o salmão com este molho e

sirva com legumes cozidos no vapor.

Dica: O salmão pode ser servido também com molho de manteiga e alcaparras.


49

Torta de Abobrinha

• 3 x de abobrinhas cortadas em rodelas finas

• 1 x de farinha de tribo• 1 ½ colher de chá de

fermento• ½ x de queijo parmesão

ralado• ½ x de cebola picadinha• 2 colheres de sopa de

salsinha bem picadinha• ½ colher de chá de

orégano• Sal e pimenta do reino a

gosto• 1 dente de alho socado• ½ x de óleo• 4 ovos ligeiramente batidos

1. Misture todos os ingredientes.

2. Coloque em um pirex untado e leve

para assar até que doure por cerca de

35 minutos.


50

Torta de Cebola

Massa• 1 ½ xícara de maisena• 1 xícara de farinha de trigo• 200gm de manteiga

gelada• 3 gemas• 1 colher de café de sal• 1 pitada de açúcar

Recheio• 1kg de cebolas• 2 colheres de manteiga• 1 cubo de calda de galinha

ou legumes• 4 ovos inteiros• ½ lata de creme de leite• 1 colher de sopa de

maisena• 4 xícaras de café de água• 100g de queijo parmesão

ralado• Pimenta do reino

Massa

1. Coloque no processador, peneiradas

junto a maisena com a farinha, o sal e

o açúcar junte a manteiga e as gemas

processe até formar uma farofa.

2. Amasse com as mãos até ligar tudo.

Forme uma bola, coloque num saco

plástico e leve para gelar.

3. Abra a massa, forre uma forma e

reserve.

Recheio

1. Corte as cebolas em rodelas bem

fininhas e doure bem na manteiga em

forno baixo.

2. Quando a cebola estiver coradinha,

junte o caldo de galinha ou legumes

esfarelado. Refogue bem, coloque em

uma tigela e acrescente os ovos batidos

inteiros, o creme de leite, a maisena

muito bem dissolvida na água e a

metade do queijo ralado.

3. Misture bem, prove o sal e espalhe

sobre a massa já arrumada na forma.

Polvilhe com o restante do queijo e

leve ao forno quente para assar.


51

Torta de Cebola Simples

Massa• 2 xícaras de farinha de trigo• 200 g de margarina• 1 ovo• Sal

Recheio• 3 cebolas cortadas em

rodelas finas fritas no azeite• 1 lata de creme de leite• 3 ovos• 2 colheres de queijo

parmesão• Sal • Noz moscada

Massa

Misturar todos os ingredientes e forrar

a forma.

Recheio

1. Bater no liquidificador todos os

ingredientes, menos a cebola.

2. Juntar a cebola e rechear a torta.

3. Assar em forno 180 graus por 40

minutos.


52

Torta de Queijo

Massa• 9 colheres de sopa de

farinha de trigo• 2 gemas• 3 colheres de sopa de óleo• 3 colheres de sopa de

manteiga• 1 colher de chá de sal

Recheio• ¼ de queijo de minas

curado e ralado• 1 copo de leite• 1 colher de sopa de

manteiga derretida• 1 pitada de fermente• Sal• 4 ovos levemente batidos

junto

Massa

Amasse tudo e forre uma forma

redonda de fundo falso.

Recheio

Misture tudo e coloque sobre a massa

crua e leve ao forno para assar.


53

Torta Rápida

• 2 xícaras de leite• 1 tablete de caldo de

frango• 3 ovos ¾ de xícara de óleo• ½ x de farinha de trigo• 2 colheres de sopa de

fermento

1. Bata no liquidificador os 3 primeiros

ingredientes, passe para uma tigela e

junte a farinha de trigo e o fermento,

misturando muito bem.

2. Coloque num pirex untado um

pouco da massa e vá intercalando

com o recheio de sua preferência,

terminando com a massa.

Dica: O recheio pode ser de tomates picados, cebola e orégano numa camada e na outra queijo, frango, sardinha o que preferir.


54

Cheescake de GruyéreIngredientes Modo de Preparo

Massa• 2 xic. De farinha de trigo• Meia colher de chá de sal• ¼ de colher de chá de

açúcar• 170g de manteiga sem sal

em temperatura ambiente• 1/3 de xic. De água gelada• 1 gema• 1 colher de sopa de creme

de leite fresco• 1 forma de • Aro removível de 24cm de

diâmetro

Recheio• 2 xic. De creme de leite

fresco• 2 gemas• 4 ovos inteiros• 1/3 xic. De leite• 1 colher de sopa de farinha

de trigo• 250g de de queijo gruyére

ralado• Sal• 1 pitada de pimenta do

reino moída na hora• 1 pitada de noz moscada• Manteiga para untar

Massa

1. Junte a farinha, o sal e o açúcar e

misture bem.

2. Acrecsente a manteiga e misture

com as pontas dos dedos até esfarelar

bem a massa.

3. Adicione a gema e o creme de leite

e misture. Vá acrescentando a água aos

poucos, só o suficiente para juntar a

massa (talvez não seja necessário toda

a água).

4. Descanse por aproximadamente 20

minutos na geladeira.

5. Unte a forma com manteiga e forre a

forma de fundo removível com a massa

e reserve.

Recheio

1. Misture creme de leite, as gemas e

os 4 ovos. Acrescente o leite, a farinha,

o sal, a pimenta e a noz moscada.

Reserve.

2. Disponha o queijo ralado sobre

a massa em forma untada com a

manteiga, complete com a mistura e

leve ao forno preaquecido a 180oC por

aproximadamente 40 minutos ou até

dourar.

Receitas da Vivi

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