Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Queijos

5/24/2018 Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Queijos

1/45

REGULAMENTO TCNICODE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE QUEIJOS

Msc. Daniela S. de OliveiraMdica Veterinria

URI- ERECHIM


2/45

Queijo

Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do

soro do leite, coagulado pela ao fsica do coalho.

- Queijo fresco: pronto para consumo logo aps a fabricao

- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas

necessrias e caractersticas da variedade do queijo.


3/45

O queijo um concentrado lcteo constitudo de protenas, lipdios,carboidratos, sais minerais, clcio, fsforo e vitaminas, entre elas A e B.

um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48%de gordura contm cerca de 23-25% de protena o que significa que, emtermos de valor protico, 210 g desse produto eqivalem a 300 g decarne.

Os minerais participam do processo de coagulao do leite,influenciando a textura do queijo.

O lquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, chamado

lactosoro;

boa parte dele eliminada durante o processo de fabricao e aproveitadacomo matria-prima na produo de iogurtes, ricota e outros produtos.


4/45

Classificao

De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco:

- Extra Gordo ou Duplo Creme: mnimo de 60%.

- Gordos: entre 45,0 e 59,9%.

- Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.

- Magros: entre 10,0 e 24,9%.

- Desnatados: menos de 10,0%.


5/45

Classificao

De acordo com o contedo de umidade:

- Queijo de baixa umidade (massa dura): at 35,9%.

- Queijos de mdia umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%.

- Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e

54,9%.

- Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): no inferior

a 55,0%.


6/45

Composio

Ingredientes Obrigatrios.

- Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semi-desnatado, desnatado

e/ou soro lcteo.

- Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou

bacteriana e/ou enzimtica).

Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactrias lcteas ou outros

microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio,

casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou

outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o

previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para

variedade de queijo.


7/45

Requisitos

Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos esensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro

individual correspondente.

Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e,

dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro

envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua

casca, aderindo ou no mesma


8/45

Aditivos

Regulador da acidez: cido ctrico,c. Ltico, c. Actico, nisina.

Conservantes: Nisina, citrato de sdio ou potssio

Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim

Aromatizantes: natural de defumado

Espesante/estabilizante: goma arbica, xantana


9/45

REQUISITOSMICROBIOLGICOS DE

QUEIJO


10/45

Queijo de alta umidade(46%


11/45

Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal

(46% < umidade < 55%)

- Microorganismos e Critrios de Aceitao

Coliforme/g(30C) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000

Coliforme/g(45C) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000

Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000

Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0

Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0


12/45

Queijo de muito alta umidade com bactrias lcticas em formavivel e abundantes (Umidade > 55%)


Coliforme/g(30C) n=5 c=3 m=100 M=1.000

Coliforme/g(45C) n=5 c=2 m=10 M=100

Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100

Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5.000

Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0

Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0


13/45

Queijo Ralado


Coliforme g (30C) n=5 c=2 m=200 M=1.000

Coliforme g (45C) n=5 c=2 m=100 M=1.000

Estafilococos Coag.pos. g n=5 c=2 m=100 M=1.000

Fungos e Leveduras g n=5 c=2 m=500 M=5.000

Salomonella sp 25g n= 5 c= 0 m=0


14/45

Etapas da Fabricao de Queijos

1. Recepo e seleo do leite.

Plataforma de recepo, ( analisado, coado e destinado para o interior dafbrica)

2. Pasteurizao/ Pasteurizao.

3. Resfriamento.

Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurizao o leite dever serresfriado no prprio tanque, via circulao de gua pela camisa do tanque.

A temperatura final dever ser de 34 a 36C (temperaturas para se coagular o

leite).

4. Fabricao do queijo.

Depois de atingida a temperatura de coagulao o leite dever ser adicionadodos ingredientes.


15/45

5. Coagulao

6 Corte da coalhada

7 Mexedura

8 Dessoragem

9 Cozimento

A finalidade bsica consiste na regulagem da hidratao do gro, regulagem docrescimento microbiano conseqentemente regulagem da acidez da massa,pontos importantes na definio do queijo. O aquecimento deve ser lentoelevando-se 1C a cada 2 a 3 minutos

10 Ponto/ Pr-prensagem: finalidade bsica de compactar os gros

permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.

11 Prensagem

12 Salga

13 Maturao


16/45

Preparo de queijos

artesanais


17/45

Queijo Caseiro (coagulao com vinagre)

Ingredientes:

2 litro(s) de leite

10 colher(es) (sopa) de vinagre branco

Preparo:

Leve o leite ao fogo at levantar fervura.

Acrescente imediatamente o vinagre,1 colher de (sopa) de cada vez, cozinhepor 3 min.

Retire rapidamente o leite do fogo,dessa maneira o queijo se separa do soro.

Se isso no acontecer, volte com a panela ao fogo por 3 a 4 minutos.

Forre um escorredor (de macarro) com um pano de prato limpo. Tora o panode prato para eliminar completamente o soro. Reserve o queijo sobre uma

tela de algodo seca.Apoie um prato sobre o queijo, deixe descansar 6 horas na geladeira.


18/45

Queijo caseiro (coagulao com coalho)

Ingredientes:

10 litros de leite pasteurizado integral, ou fervido

Cloreto de clcio ( 40 mL para 100L de leite)

Coalho (depende da recomendao do fabricante)

Preparo:

Coloque a tela refratria sobre a chama, paraque o leite no queime. Mexa o leite sempre.Utilize o termmetro para conferir a temperaturadesejada

.


19/45

Depois que atingir 36 a 38C (temp de coagulao)Adicionar primeiro o cloreto de clcio e por ltimo o coalho.

Em 30 a 50 minutos o leite coagula. Apresenta-se no final da

coagulao na forma de gel, compacto e com brilho.Utilize uma faca para fazer cortes na coalhada. Cortes paralelos numnico sentido (1 corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2 corte).Espao entre um corte e outro: 2 cm. Deixe a coalhada em repousopor 5 minutos.

Preparo:

Aps o corte, inicie a mexedura.A mexedura deve ser lenta para que o gro (massa em cubos) nofique pequeno (o que favorece o menor rendimento


20/45

Dar o ponto de acordo com a consistncia desejada;Dessoragem: retirar a maior parte de soro

Com auxlio de uma concha, deposite a massa na forma, para quelibere o soro. O tamanho final fica a critrio de cada um

Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo MinasPadro, Colnia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).


21/45

Ricota um tipo de queijo feito a partir da albumina do soro de queijos, acrescida de

20% de leite.

Fabricar 02 queijos com aproximadamente 300 gramas cada queijo.

Ingredientes:

10 litros de soro de queijo

1/2 litro de leite pasteurizado1 envelope cido Ctrico

1 envelope bicarbonato


22/45

Ricota

Preparo:

1- 10 litros de soro em uma panela, adicione 01 envelope de bicarbonato de sdioe misture.

2- Coloque no fogo uma tela refratria sob a trempe, Aquea at que atinjatemperatura de 75C ( use o termmetro para controlar a temperatura).

3- Ao atingir 75C adicione 1/2 litro de leite pasteurizado.

4- Continue o aquecimento at que atinja a temperatura de 90C e adicione o cidoctrico (1 envelope), mas ateno, dissolva o contedo do envelope de cidoctrico em meio copo com gua filtrada antes de adicion-lo ao soro.

5- Quando adicionar o cido ctrico ( 90C ), imediatamente observe a formaode uma massa subindo superfcie e uma colorao esverdeada do soro.

6- Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxlio de

uma concha v colocando na forma do queijo.7 -Aps 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme.

8 -Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricotana geladeira.


23/45

Camembert originrio da Frana onde fabricado, na vila de mesmo nome,desde 1791. um queijo semi-macio, pesando 110 g no mnimo. fabricado comleite de vaca no-pasteurizado e sua maturao dura entre 12 e 14 dias.

Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicilliumcamembertie

P. Candidum.

Cottage coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, tpica dos pases anglo-saxnicos. Sofre lavagem contnua durante a sua produo, de modo a diminuiros teores de cido lctico e lactose. Contm cerca de 80% de umidade e 4% degordura. classificado como um queijo fresco, macio, no-gorduroso.

Gruyre obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida eprensada, deve ser maturado durante, no mnimo, quatro meses. Tem formatocilndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistncia semi-dura, elstica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhaduracaracterstica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor caracterstico, agradvel e

seu sabor adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.

Emmenthal em tudo semelhante ao Gruyre, mas suas olhaduras tmdimetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.


24/45

Minas Frescal Produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez esua durabilidade pequena - em torno de 9 dias, sob refrigerao. classificadocomo um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiada e

odor suave, caracterstico. Deve ter formato cilndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.

Minas Padro fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% degordura. Diferentemente do frescal, esse produto prensado e passa por umperodo de maturao de 20 dias antes de estar pronto para consumo. umqueijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistncia semi-

dura, sabor levemente cido e cor interna branco-creme; sua crosta lisa, fina eamarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formatocilndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.

Minas Curado com leite no-pasteurizado e deve ser conservado temperatura ambiente. O fermento utilizado mistura de bactrias lcteas, entre

as quais Lactococcus lacti.se L. cremoris. Este retirado na segunda etapa dacura, aps a salga; o sal elimina bactrias patognicas e o fermento, por suacomplexidade, capaz de garantir no s as caractersticas, mas tambm asanidade do produto. Para que tal acontea, no entanto, necessrio respeitar otempo de maturao que de 20 dias. um queijo de textura semi-dura, comolhaduras pequenas, sabor levemente cido e cor creme-claro. Sua casca amarelo-ouro


25/45

Mussarelaqueijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leitede bfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, hqueijos mussarela feitos tambm com leite de vaca e/ou mistura de leites de vacae bfala.

um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. produzido com leitepasteurizado, normalizado em teor de gordura.

Sua massa filada, isto , aps a dessoragem ela finamente fatiada, aquecidae as fatias misturadas at formar um bloco liso e homogneo com consistnciafirme e compacta.

Tem cor esbranquiada e sabor levemente cido. Seu formato e peso sovariveis e deve ser conservado sob refrigerao, em temperaturas de at 10 C.


26/45

Parmeso queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pr-cozida eprensada. Tempo de maturao(6 meses), podendo ultrapassar os dois anos.

um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado comleite de vaca cru ou pasteurizado.

Possui consistncia dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa;sua cor ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado.

Seu odor suave e agradvel, devendo ser armazenado em temperatura nosuperior a 18C. Tem formato cilndrico e deve pesar entre 5 e 10 kg.


27/45

Prato um queijo gordo, de mdia umidade, massa semi-cozida deconsistncia semi-dura e textura homognea, fechada, podendo apresentarpoucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor suave, levementeadocicado e sua cor amarelo-ouro.

Pode ter formato cilndrico, retangular ou esfrico; antes de ser consumido devematurar por um perodo de 45 a 60 dias.

Em mdia, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua

composio. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produtopopularizou-se no Brasil como uma modificao dos queijos Danbo(dinamarqus) e Gouda (holands); alguns autores consideram-no como derivadodos holandeses Gouda e Edam.


28/45

Roquefort obtido a partir de leite cru de ovelhas, um queijo semiduro, noprensado. Os primeiros registros da sua fabricao datam de 1.070 d.C., mas j hreferncia a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem consistncia esfarelenta e sua textura fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor prprio e sabor salgado epicante. Sua cor branco-creme, com formaes caractersticas, bem-distribudas,verde-azuladas, devidas ao Penicilliumroqueforti. Tem formato cilndrico e pesa entre2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.

Gorgonzoladiferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido por leite de vaca

e ser fabricado em variadas regies do planeta ao contrrio do Roquefort, que possuisua origem protegida.


29/45

Calorias de alguns queijos

Tipo Quantidade KcalCheddar 1 fatia (30g) 108 Kcal

Gorgonzola 1 poro (30g) 144 Kcal

Mussarela 1 fatia (15g) 47 Kcal

Mussarela de Bfula 1 n (20g) 65 Kcal

Parmeso 1 fatia (30) 118 Kcal

Provolone 1 fatia (15g) 45 Kcal

Ricota 1 fatia (30g) 50 Kcal

Roquefort 1 poro (30g) 97 Kcal


30/45

REGULAMENTO TCNICO DE

IDENTIDADE E QUALIDADE DOIOGURTE


31/45

Leites Fermentados

Produto resultantes da fermentao do leite pasteurizado ouesterilizado, por fermentos lcticos prprios.

Os fermentos lcticos devem ser viveis, ativos e abundantes noproduto final durante seu prazo de validade.

O leite utilizado na fabricao de Leites Fermentados poder serem natureza ou reconstitudo, adicionado ou no de outrosprodutos de origem lctea, bem como de outras substnciasalimentcias, e que no interfiram no processo de fermentao doleite pelos fermentos lcticos empregados.


32/45

Iogurte:

o produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite que se

realiza com cultivos pr-simbiticos de Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.


33/45

Classificao do iogurte

Qto a matria gorda (g/100g):

Com creme: mnima de 6,0

Integral: 3,0 a 5,9

Parcialmente Desnatado: 0,6 a 2,9

Desnatado: mxima de 0,5

Quanto ao tipo:

Natural: o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermentoltico

Com adies:aromas, polpa de fruta com pedaos, preparados defrutas, pur de frutas, acar, acar mascavo, mel...


34/45

Composio

Ingredientes obrigatrios:- Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo degordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactriaslcticas especficas

Ingredientes opcionais:- Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter

oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outrosslidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soroslcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) ... mel, coco,cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf

Os ingredientes opcionais no lcteos: mx. de 30% (m/m) do produtofinal.


35/45

Requisitos

Caractersticas Sensoriais

Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida.

Cor: branca ou de acordo com substncia adicionada

Odor e Sabor: Caracterstico

Fsico-Qumicos

Acidez : 0,6 a 1,5 (g de c latico/100g)


36/45

Vantagens do iogurte:

- Melhor absoro da lactase em pessoas com deficincia de galactase

Cerca de 3/4 da populao mundial sofre com a deficincia de lactase .

Sintomas: dores abdominais (e at diarria)

Sendo assim, os iogurtes beneficiam um sem nmero de pessoas

intolerantes ao leite, que passam ento a ter uma tima alternativa

para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.


37/45

-Auxilia a digesto:

- A casena sofre modificao tornando-se mais digervel,sendo considerado um alimento pr-digerido.

- O cido lctico (do iogurte) cria um ambiente cido no

aparelho digestivo. Conferindo uma ao anti-sptica, evitando a

putrificao dos resduos alimentares, protegendo e limpando oaparelho digestivo.


38/45

Processo de fermentao do iogurte

Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, Streptococus

thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose,

produzindo cido lctico, compostos aromticos e cogulo.

S. thermophilus se desenvolve inicialmente para dar ambiente

favorvel para os L. bulgaricus, que se desenvolve em seguida com

mais intensidade.


39/45

Processo de fermentao do iogurte

Incio da fermentao: a acidez do leite (menor que 20 D) favorece ocrescimento do S. thermophilus que libera cido frmico que estimula odesenvolvimento do L. bulgaricus.

Ao se atingir 46 D, o meio pouco propcio para o S. thermophilus,favorecendo o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldedo( responsvel pelo aroma do iogurte).

Com da acidezpH fica em 4,6, que o ponto isoeltrico da protenado leitecoagulao.

Continua-se a fermentao at que a acidez fique entre 85 D e 90 D;

nesta parte do processamento feita a diversificao na tcnica de

fabricao (iogurte natural ou batido).


40/45

Preparo do Iogurte Natural

- 2 litro de leite integral.

- 1 pote de iogurte natural (fermento lcteo)

- Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvetenormalmente em p.

- Se preferir use polpa de morango ou gelia na proporo de 10%.


41/45

Preparo do Iogurte Natural

Tcnica:

Leite com a acidez boa (at 18D).

Leve ao fogo se possvel banho Maria, se for fogo direto(fogo) mexasempre at ferver, pois pode ficar com gosto de queimado.

Resfriar at 45c ou at ficar morno, para quem no tem termmetro;coloque iogurte natural.

Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha atemperatura morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,emjornais, etc...).Espere de 4 a 6 horas para dar o ponto, (70D ou tipogelatina).

Leve direto para a geladeira.


42/45

Calorias de alguns iogurtes

Produto Quantidade CaloriasIogurte c/ mel Danone Unidade 222

Iogurte c/ mel Nestl Unidade 226

Iogurte c/ polpa de morango

Batavo

Unidade 173

Iogurte c/ polpa de morangoDanone

Unidade 118

Iogurte c/ polpa de morangoNestl

Unidade 133

Iogurte c/ polpa de morangoParmalat

Unidade 124


43/45

Concluso

Os alimentos lcteos de valor agregado podem fazer parte de umadieta saudvel que cumpre com as necessidades de sadeespecficas individuais.

Os alimentos lcteos so naturalmente ricos em nutrientes e podemser utilizados para suprir necessidades especficas de sade atravsda adio de ingredientes funcionais


44/45


45/45

Obrigada pelaateno

Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Queijos

Documents

Transcript of Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Queijos