UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIAInstituto de Cincias BiomdicasPrograma de Ps-Graduao em Biologia Celular

Andrielle Arajo Oliveira

Relatrios das Aulas Prticas

Metodologias Laboratoriais Aplicadas Biologia Celular

Prof. Dr. Daniele Lisboa RibeiroDiscente: Andrielle Arajo Oliveira

Uberlndia - MGSetembro de 2015

Introduo

A simplicidade do processo de produo das massas alimentcias, aliada ao seu fcil manuseio e estabilidade durante o armazenamento, fizeram com que esse tipo de produto tivesse seu consumo popularizado nas mais diversas regies do mundo. Como por exemplo, o macarro, que est incorporado na culinria brasileira, sendo consumido como prato principal ou complemento, com alto ndice de aceitabilidade.A composio centesimal do macarro feito base de trigo de aproximadamente 6,73% de protena, 1,16% de extrato etreo, 4,34% de fibra bruta, 1,16% de cinzas e 85,61% de extrato livre de nitrognio (CASAGRANDI et al., 1999).Com o macarro elaborado a partir de farinha de trigo, em sua composio nutricional, apresenta-se como um alimento energtico, no sendo considerado, no entanto, um alimento balanceado devido sua deficincia em micronutrientes e por seu contedo protico restringir-se ao fornecimento de aminocidos de baixo valor biolgico. Alm disso, so deficientes em vitaminas como niacina, tiamina (vitamina B1) e riboflavina (vitamina B2) que, por se localizarem na periferia do gro de trigo, so praticamente eliminadas durante a moagem (MENEGASSI e LEONEL, 2000).Neste contexto, a determinao da umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, epode afetar os seguintes itens: A estocagem sendo que alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas. Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorre em determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p,podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio.Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550-570C. Nem sempre este resduo representa toda a substancia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de acido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade (IAL, 1985).A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente acido clordrico a 10% v/v, proporciona uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.A alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio das cinzas. Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indicio que o material sofreu extrao prvia (IAL, 1985). Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em alimentos, por varias razes. Por exemplo, a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria (IAL, 1985).

Objetivos

Fazer contato com a tcnica de secagem com estufa comum e com a tcnica de incinerao em de mufla. Acompanhar os procedimentos aprendidos em sala de aula sobre a determinao da umidade e cinzas.Materiais e Mtodos

Umidade: Cadinho de porcelana Balana analtica Dessecador Estufa com a 105C Mine processador Liquidificador Esptula Pina para cadinho

Cinzas: Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL Mufla Banho-maria Dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel Chapa eltrica Balana analtica Esptula Pina de metal

Procedimento Umidade:Primeiramente foi realizada a secagem do cadinho em estufa por aproximadamente 30 minutos, deixado esfriar em dessecador para o processo de pesagem na balana analtica para a determinao da tara do cadinho que foi igual a 23,2342 e 23,9326. Previamente a amostra de macarro foi devidamente processada no liquidificador para a formao de uma fina camada da amostra sendo seguidamente pesada juntamente com o cadinho para a obteno de aproximadamente 2.0124g de primeira a amostra e 2.0133 da segunda amostra. No tempo de aproximadamente 24 horas o cadinho juntamente com a amostra foram incubados em estufa preaquecida para o processo de secagem a cerca de 105C. Aps a incubao, o cadinho foi retirado da estufa com auxilio de uma pina e imediatamente colocado no dessecador para evitar absoro de umidade por 30 minutos.Por fim, o material foi pesado em balana analtica e quando necessrio todo o procedimento era repetidamente realizado a fim de se verificar peso constante.

Procedimento Cinzas:A amostra utilizada para determinao de umidade foi submetida, no mesmo cadinho, ao aquecimento em mufla pr-aquecida a 550C, por um perodo suficiente para queima total da matria orgnica (at que ficar branca ou cinza-claro. Em caso contrario, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. A amostra foi resfriada em dessecador at a temperatura ambiente, por cerca de 30 min. O material resfriado foi novamente pesado em balana analtica, e as operaes de aquecimento e resfriamento repetidas at peso constante.

Resultados

Clculos:Porcentagem de umidade em cada amostra:

Alimento(amostra)Ref. Cadinho(n ou letra)Tara cadinho(g)Amostra (g)Cadinho + amostra seca (g)

Macarro1523,23422.012425.0097

Macarro3323,93262.013325.7099

Umidade 15 (%) = (23,2342 + 2.0124) (23,2342 + 25.0097) x 100 = 11,77% 2.0124Umidade 33 (%) = (23,9326+ 2.0133) (23,9326 + 25.7099) x 100 = 11,72% 2.0133Mdia 15,33 = 11,77 + 11,72 = 11,72 % 2

Porcentagem de cinzas em cada amostra:

Alimento(amostra)Ref. Cadinho(n ou letra)Tara cadinho(g)Amostra seca(g)Cadinho + cinza (g)

Macarro1523,23421,777323,2403

Macarro3323,93261,775523,9406

Cinza15 (%) = (23,2503) (23.2342) x 100 = 0,3432 % 1,7773

Cinza33 (%) = (23,9406) (23.9326) x 100 = 0,4505 % 1,7755

Mdia15,33 (%) = 0,3432 + 0,4505 = 0,3968 % 2

Discusso

Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est distribuo da gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em grandesperdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes fisiolgicas e na qualidade geral dos alimentos. O mtodo utilizado de secagem em estufa o mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua poraquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo.Apesar das limitaes da tcnica desenvolvida durante a aula prtica como, por exemplo, a separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de gua alm da original; perda das substancias volteis do alimento que podem ter afetado a preciso dos resultados, o macarro no foi adequadamente precisamente triturado devido falta de um recurso mais apropriado para um alimento muito duro, sendo que a exatido do mtodo influenciada pelo tamanho das partculas e espessura da amostra.Os resultados obtidos para a umidade do macarro foram expressos em mdia sendo verificado o valor de 11,74%. Desta forma, os valores obtidos para umidade nas massas alimentcias encontram-se dentro dos limites recomendados pela Resoluo RDC n 93/00 da ANVISA, que so de at 35 % para massa mida e de at 13 % para massa seca (ANVISA, 2000).

Tabela de composio de alimentos Suporte para deciso nutricionalMacarro cru sem ovos E Carboidrato Gordura Total (Kcal) Protena Fibra solvel (g) (g)

369 75,2 1,2

Tabela de composio qumica dos alimentos Guilherme FrancoMacarro cru sem ovos E Glicdios Protenas Lipdeos Clcio Fsforo Ferro (cal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

344 69 14 0,94 6 133 1,54

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2011)Macarro cru sem ovos Umidade E Prtns Lipd Cinza Ca Mg Colest Carbid Fibr Alim (%) (cal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)(g)

10,2 371 10 1,3 0,5 17 28 NA 77,92,9

A mdia encontrada de poro de cinzas no macarro foi de 0,3968 % , o que se encontra abaixo do valor que consta na Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (TACO, 2011) (0,5g em 100g, ou seja, 0,5%). Segundo a RDC n 14, de 21 de fevereiro de 2000 da ANVISA, smola ou semolina de trigo o produto obtido a partir da espcie Triticum aestivum ou de outras espcies do gnero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum), atravs de processo de moagem do gro de trigo beneficiado, com teor de cinzas de, no mximo, 0,65% na base seca. Segundo esse conceito, a porcentagem de cinza encontrada est dentro dos padres. No trabalho de Nicoletti et al (2008), o macarro convencional estudado apresentou 1,13% (0,11) de cinzas na matria seca.

Consideraes finais

O macarro um alimento altamente energtico, barato, popular e amplamente consumido em muitas partes do mundo, em especial por populaes de baixa renda. Em geral sua formulao, majoritariamente composta de farinha de trigo especial, contm baixo valor nutricional e qualidade protica, aliada ao deciente aporte de bras.Segundo o conceito de massa alimentcia seca ou macarro seco da RDC n 14, este o produto que durante a elaborao submetido a um processo de secagem, de forma que o produto final apresente umidade mxima de 13,0% (g/100g).Segundo a mesma RDC, o Teor de Cinzas, em base seca, deduzido o cloreto de sdio deve ser determinado na massa quando, na designao, for mencionada a farinha de trigo ou smola/semolina utilizada. O limite deve obedecer ao previsto na legislao especfica da farinha de trigo ou smola/semolina utilizada. Quando forem adicionados massa alimentcia ou macarro outros ingredientes ou aditivos permitidos, excetuando-se o sal (cloreto de sdio), este teor pode ser alterado de acordo com a composio do produto.

Referncias Bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28.

CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e prticos em anlise de alimentos. 2 ed. Campinas: Editora UNICAMP, p. 207, 2003.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS TACO. 2Edio. Campinas .SP, 2006.

CASAGRANDI, D. A. et al.Anlise tecnolgica, nutricional e sensorial de macarro elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijo-guandu.Rev. Nutr.[online]. 1999, vol.12, n.2, pp. 137-143.AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC No 93 de 31 de outubro de 2000. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 06/11/2011.

MENEGASSI, B.; LEONEL, M. ANLISES DE QUALIDADE DE UMA MASSA ALIMENTCIA MISTA DE MANDIOQUINHA-SALSA. Revista Razes e Amidos Tropicais, v. 2, p.27-36, outubro, 2006.

NICOLETTI, et al.Uso de subprodutos agroindustriais no desenvolvimento de macarro nutricionalmente melhorado.Alimentos e Nutrio Araraquara, Amrica do Norte, 1821 11 2008.