RESGATE E REGULAMENTAÇÃO DO QUEIJO COLONIAL...Tendência de valorização dos alimentos regionais...

RESGATE E REGULAMENTAÇÃO

DO QUEIJO COLONIAL

Mercado em ascensão para queijos típicos nacionais;

Mercado gastronômico pode ser apontado como importante

fio condutor;

Tendência de valorização dos alimentos regionais e

artesanais pela “alta gastronomia”;

Exemplo: 2º lugar conquistado pelo Queijo Canastra em um

dos principais concursos de queijos do mundo, o Mondial du

Fromage de Tours de 2015, na França, em uma categoria em

que concorreram mais de 600 tipos de queijos.

Resgate e Regulamentação do Queijo Colonial

ALGUNS ANTECEDENTES

1° Seminário do Queijo Colonial - Expointer – 2015


• SEAPI

• SDR

• SINDILAT

• APIL

• UFRGS

• UFSM

• ULBRA

• UNIVATES

• FEPAGRO

• EMATER/RS

ALGUNS ANTECEDENTES Reuniões na Câmara Setorial do Leite/SEAPI – 2015/2016


? Diversas combinações de ingredientes

Processos de fabricação diferentes

Diferentes fabricantes:

Agricultores – agroindústrias familiares

pequenas e médias e grandes indústrias

Produzido em todo o Estado

CONSTATAÇÕES INICIAIS:


Conhecer os processos e estruturas de produção de leite;

Conhecer os processos e estruturas para fabricação de queijo;

Identificar eventuais diferenças regionais;

Resgatar o histórico de fabricação;

Caracterizar físico-quimicamente o queijo;

Elaborar o perfil microbiológico dos queijos;

Qualificar a produção;

Subsidiar a elaboração do RTIQ do Queijo Colonial

Preservar e valorizar o patrimônio cultural.

OBJETIVOS DO PROJETO:

APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIO JUNTO AOS AGRICULTORES E AGROINDÚSTRIAS DE QUEIJO

REALIZAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

REALIZAÇÃO DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

REALIZAÇÃO DE ENTREVISTAS COM INFORMANTES-CHAVE


PRIMEIRA ETAPA:


FC: 80

AF: 38 FC: 53

AF: 16

FC: 8

AF:6

FC :14

AF:15 FC: 26

AF:

11 FC: 19

AF: 7

FC: 10

AF: 6

- 210 amostras de Fabricação caseira - FC

- 99 amostras de Agroindústrias Familiares -

AF

AMOSTRAGEM:


DO QUEIJO COLONIAL

24 Agroindústrias Familiares

62 Agricultores Familiares

(fabricação caseira)


Início das coletas: 16 de junho/2016

- 50 municípios

Área média (ha) 21,1

Pessoas (n°) 3,8

Idade (anos) 51,2


Escolaridade: (%)

• Fundamental incompleto 58,6

• Fundamental completo 18,6

• Médio incompleto 1,4

• Médio completo 17,1

• Superior incompleto 2,9

• Superior completo 1,4

Trabalho propriedade: (%)

• Integral 95,2

• Parcial 4,8

• Finais semana 0,0

• Eventual 0,0

• Não trabalha 0,0

PERFIL DO PRODUTOR:

Vacas (n°) 6,7 (0 a 45)

Litros/dia 90,3 (0 a 850)

Litros/vaca/dia 11,6 (2,4 a 28,3)

Kg queijo/dia 10,4 (0,7 a 155)


PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE:


PADRÃO RACIAL

DAS VACAS EM

ORDENHA:

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

% [VALOR]

% Holandesa

Jérsey

Holandesa X Jérsey

Holandesa X

Zebuínas

Jérsey X Zebuínas

Gir

Outras Zebuínas

Outras

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

[VALOR]

%

Balde ao pé

Transferidor

Canalizada

Manual


Sistema

de

Ordenha:

[VALOR]

%

[VALOR]

% [VALOR]

%

[VALOR]

%

Tanque de expansão

Tanque de imersão

Não resfria

Outro equipamento


Sistema de

Resfriament

o:

[VALOR] %

[VALOR] %

Integral Desnatado


Tipo de leite:

[VALOR] %

[VALOR] %

Sim Não


Pasteurização

do leite:


[VALOR] %

[VALOR] %

Sim Não

Utilização de

fermento

industrial:


[VALOR] %

[VALOR] %

Sim Não

Utilização de

iogurte:


[VALOR] %

[VALOR] %

Sim Não

Utilização de

Cloreto de

Cálcio:

21,2 %

[VALOR] %

[VALOR] %

[VALOR]%

[VALOR]% [VALOR]% [VALOR]%

No leite

Na coalhada

No queijo

Salmoura

No leite e coalhada

No leite e queijo

Na coalhada e queijo


Salga dos

queijos:


22,1 %

[VALOR] %

35,3 %

Quadrado

Redondo

Retangular

Formato

dos

queijos:

Peso médio (Kg) 1,3 (0,5 a 2,5)

Maturação (dias) 9,5 (2 a 20)


Outras características:


DO QUEIJO COLONIAL

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