Comida

SAL, EITEE BASTANTE

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IMAGINACAOB

asta o tempo melhorar,ou a calçaapertar,para que se pense em duashipóteses.Primeira,ninguém querficar acorrentadoà cozinhacom tantacoisa para fazer lá fora. Segunda,está

na hora de trocar os pratos mais pesadospor umasaladinha.Ou saladona:rápida, bem arrumadaecomposta dos principais ingredientesde uma,refeiçãocompleta - proteína, carboidratos etodos os saudáveisverdes.Verdurase legumesremontam ao alvorecerda humanidade,mas asalada - o nome vem de "salgada" - teveorigem na Grécia e na Roma antigas. "NoImp~rioRomanojá se consumiamvegetais friostemperados com um molho semelhante aovinagrete, em pequenasporções que se comiamsimultaneamenteaos outros pratos", disse aVEJA a americana Cathy Kaufman,professorade história da comida do Institute of CulinaryEducation, de NovaYork.Era chique cultivaraspróprias verduras,e não havia gente importantequi nullos habuit hortas - que não tivesseumsitiozinho, em resumo. O primeiro salad bar foiaberto em 1939,em Boston; a primeirareferência a salada verde no jantar de posse deum presidente americanoaconteceuna de HarryTruman, dez anos depois.A partir dos anos 60,apareceu no cardápio de restaurantes,promovidaa "comida de verdade".VEJAconvidouonzeprofissionaise diletantes da culinária paraapresentar suas receitas de saladas que valem

. uma deliciosa refeição.

BEL MOHERDAUI

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A TENTAÇÃODECAROLINA

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Ao contráriodoquerezaa lenda,a atrizCarolinaFelTaZ comemaisdo que

algumasfolhinhasdealface.Elaatépõebaconnasfolhinhasl"Nareceitaoriginal,daminhamãe,aindavãomussareladebúfalae molhocomqueijoroquefort.Masacheidemaisefizessaversãomaislight",brincaabelae esguiaCarolina,quelançanoanoquevemseuprimeirolivrodereceitas- "Paraquemquerentrarnacozinhamesmosemsabercozinhare fazeralgumacoisalegal".Comecea saladadeCarolinarasgando,empedaçosirregulares,umaalface-americanae asfolhasmaisbonitasdeummaçodeespinafrefresco.Corteemtirasfinas200gramasdepeitodeperue reserveumaparte.Misturea outrapartecomasfolhasemumatravessafunda,maisumacaixinhadetomate-cereja.Friteduascaixinhasdebaconemcubinhosnafrigideiraquente.Agorduradoprópriobacon,quedeveficarbemcrocante,serásuficiente.Escorraereserveessagorduraparao molhofinal.Amasseo baconfritoemumpilãoatéesfarelarbeme reserve.Àgorduradobaconadicioneumpoucodeazeite,duasoutrêsgotasdevinagrebalsâmico,umapitadadesale pimenta-do-reinomoídanahora.Batatudo,ponha200gramasdepinolistorradose mistureà salada.Salpiqueporcimao baconesfareladoe asúltimastirasdepeitodeperu.Asduascrocâncias,dobacone dopinoli,transformamasaladanumpratotentador,semnadadesemgraça.AlguémesperavaoutracoisadeumareceitadeCarolina?

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ÉPIPOCA,MASTOTALMENTESELVAGEM

Esta é uma receita para quem querse aventurar mais na cozinha.

Foiconcebida por dois chefs que trazemno currículo nomes de tirar o fôlego dosaficionados por alta culinária. FelipeRibenboimtrabalhou no EIBullido

legendário Ferran Adrià.GabrielBroideconquistoua sua toque dandodurocomo francês Daniel Boulud,em NovaVork.Juntaram elementos das respectivasescolas para criar esta salada. "Queríamosque tivesse texturas e sabores diferentes,daí o agridoce do vinagrete e o crocanteda pipoca", diz Ribenboim. Reserve amistura de três alfaces - americana, roxa

e frisée -, acrescentada de um bompunhado de tomates-cereja cortadosna vertical. Cozinhe separadamente, empanelas com água abundante e sal grosso,um quarto de xícara de cevadinha e um

quarto dexícarade trigo,até quefiquemai dente.Quemachardifícil de encontrarou defazer,podesubstituirporarrozsetecereais,quevemnumpacotinhoe facilitaimensamentea vida.Emumaterceirapanelacomáguaferventee sal grosso,coloqueporalgunssegundos100 gramasde vagemholandesasemas pontas.Resfrieem águacomgeloparamanteratexturae a cor.Aproveitea águadavagemparacozinhar200 gramasde camarãopor20 segundos.Agora,o toquede mágico,a pipocade arrozselvagem:aqueçaumapanelacomóleode canolae frite o arrozselvagematé queele "pipoque"."Nãoésó o milhoquetem essapropriedade.Outrosgrãosúmidospordentropodemestourara cápsulae explodir.Issofuncionatambémcoma sementedemostarda.Jáa de coentroqueimou",

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contaRibenboim,queé dado i\experimentaçõesno restauranteDoisCozinhaContemporãnea,em SãoPaulo.Retiradascomescumadeirae levementesalgadas,as pipocasrepousamem papelabsorvente.Parafazero vinagrete,reduzao sucode uma laranjaa umquartodovolumeinicial emfogobaixo.Emumatigela, misturecomumacolherdesopade vinagredevinhobranco,sal e pimenta.Batatudo commaisquatrocolheresdesopadeazeitede olivae duasde óleo

\ degirassol,atémisturarbem.Comecea montagempelasfolhasrasgadasnamão,depoisostomates,oscamarõestemperadoscomsal,pimentaevinagrete,asvagensregadascomazeite(deurucum,emgotinhas,paraumtoqueexótico)e,parafinalizar,a pipoca.Vaiserdifícilvoltarparaaversãodemicro-ondas.

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Comida

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Comida

nãovaitumultuarnenhumregime.Depoisdecozidodaquelejeitoconsistenteaprovadopelositalianos,oarrozficaesfriandoemumatravessa

funda.Omolhoé feito com ~ \'-.:duascolheresdesopade í'i.;\. ". 'mostardaamarela(sefor I lA1b.",' '",,-francesa,melhor),azeite .. .esucodeumlimão,misturadosatéoestágiobemlíquido.Aelesesomamdoistomates,umpimentãovermelhoeoutro

amarelo,todossemsementesecriteriosamentepicadosmasnãotriturados,meiaxícarademanjericão

frescobatidonoprocessadorealcaparrasinteiras.Despejetudosobreo arrozfrioe misture.Guardenageladeiraatéa hora_ deservir."Ficaótimocom

umpeixe,porexemploum

~... salmãoassadonopapelote",

.

recomendaCostanza.Papelote,.' obviamentenãoé aquelacoisa

. queasavóspunhamnocabelo,I masumpapel- alumínioou

manteiga- que praticamenteeliminao usode óleoe permitecomera saladade arrozsempesona consciência.

RISOTODEGELADEIRAItalianacomoelaé asaladadearroz

indicadapelaelegantíssimaconsultorademodaCostanzaPascolato,umaespéciederisotofrio,idealparaosdiasdecalore umrápidoe passageirorespironadieta."Ficaumadelícia,maseusóexperimentoemocasiõesespeciais.Nodiaa dia,nãocomoarroz.,dizela,provavivadequeo preçodaesbeltezéa eternavigilância.Oarrozéo italianoouarbóreo,dotipousadoemrisotosautênticos.Devesercozidodiretonaáguasalgada,semrefogarantes.Paraduaspessoascomapetitedeprofissionaisdamoda,umaxícaraésuficiente.Umpouquinhomais

168 I7 DE OUTUBRO, 2009 Iveja J. EOBERTO

Comida

VERDEE ROSA,MUITOROSA

Mare Jacobsé um dos estilistasmaiscopiados do mundo, pelo jeito joveme moderno das suas roupas, sem falar

nasbolsas- LouisVuitton,nada menos.Na cozinha,é ele quem copia. Quem

entrega é seu companheiro, o publicitáriopaulista LorenzoMartone.Osdoistêm

mesacativanorestaurantedo MercerHotel,em NovaYork,ondegeralmente

comemessasaladareforçada.Eventualmente,tentamreproduzi-Iaemcasa.Aela.Esquenteemumafrigideira

umacolherdesopade azeiteefrite por dois minutos meia

cebola pequena moída, meiacolher de sopa rasade alhobempicado,sale pimenta.

Acrescentemeiocopodequinoa e dois galhosdetomilhoe deixe mais dois minutos.Aos

poucos, coloque caldo degalinha-os chefsfazema coisatoda desde o

M isturar queijo de cabra com atumé uma combinação que parece

Angélica e Luciano Huck: ninguémimaginava que daria certo, até que deu.E resultou em pratos criativos. Depois depassar muitotempo vivendode brisa-no caso dela, muita alface com tomate,agriãó, no máximoerva-doce-,a apresentadora mudou de vida."Nãofaço mais isso.Agorasempreacompanhocom umaproteína,pelomenos.Mas, na época dosregimesda adolescência,comiasó salada mesmo",lembra.A salada-refeiçãoaqui apresentadafoiconcebidapelacozinheiradq famnia,MiriamFreitas, e tem avantagemde usarcoisasquevêmemlatasevidros'- portanto,fáceis

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de estocare prepararnosmomentosdegeladeiravazia.Rasguefolhasdealface-americanae coloqueemumcírculo,noprato.Nomeio,umalatade atumsólidoescorridoe,porcimadaalface,alcachofrasemconservaintercaladascombolinhasdequeijode

cabratambémemconserva.Salpiquetudocomosindefectíveistomatinhos-

cerejacortadosaomeio.Omolhoé feitocomnozespicadas,azeite,

sal,cheiro-verdee limão.NacasadeAngélica,todo

mundogosta,porque,alémdelindose loiros,os

filhosdocasalHucksão,aparentemente,santos."Elessemprecomemsalada.Como Benício,

tenhodedarsódepoisdopratoprincipal,senão

eleseenchee nãocomemaisnada",dizAngélica.

MARCELO THEOBALD/AG. GLOBO

começo;ossereshumanosnormaisdissolvemumcubinhoemmeiolitrodeágua

fervente.Coloqueo equivalenteatrêsquartosdeumcopo,tampeedeixecozinharnofogoaltoportrêsminutosemaisquinzeavintenofogobaixo,atéquetodaaáguaseja

absorvida.Enquantoisso,escaldetrêsaspargosegrelhequatrocamarõesgrandes.

Forreofundodeumatigeladevidro,paraficarmaisbonito,comosaspargoscortadosemtiras.Mistureaquinoaaindaquentecom

oscamarõesecoloqueporcima.Adicioneumabacate,ouaversãomaiselegante,o avocado,cortadoemfatias,algumasfolhasdemanjericãopicadasecinco

tomates-cereja.Temperecomsal,pimentaevinagretefeitodemeiocopodevinagre

dearroz,meiacolherdesopademel,trêscolheresdesopadeazeite,umacolher

desopadecascadelaranjaralada,umacolherdesopadecascadelimãoraladoe

umacolherdecoentromoído."Éumasalada~saudávelegostosa,comcoreslindas",~

dizMartone.Parasesentirempleno~verãomediterrãneoecompletaragama::;

deverdeserosas,abraumvinhorosé.~

A BURRATAINTELIGENTE

I Folhas,queijoe cogumelos:nãotemcomoerrarcomessacombinação.Mastem

comovariar.Seo queijoformussareladebúfala,asaladaganhaemsutileza.E,seforburrata,a deliciosavariaçãoemqueumapelículaenvolveuminteriordeliciosamentecremoso,asaladaviraexperiênciagastronômica."Éumamussarelagrandona,tambémredonda,masmaismoleesuave",descreveachefMary Nigri.Porserpraticamenteartesanal,temvalidadecurta.Quandoachaumlote,Marycostumaavisarosclientesmaisfiéisparaquecorramaoseurestaurante,o Quattrino,e aproveitemantesqueacabe.Nareceitadela,a burrata(calculeumabolotadecercade 100gramasporpessoa)é servidapicadasobreumabasedeverdesqueincluirúcula,agriãoealface-americana.Paracomplementar,tomatesitalianose cogumeloshiitakemorno,grelhadoemfrigideiranãoaderente.Omolhoé simples,"paraqueo gostodosverdese doqueijonãofiqueescondido":duasdúziasdeazeitonaschilenaspretaspicadase azeiteextravirgemagosto.Emtempo:a palavraburratanãotemnadaavercomo QIdamussarela,mascommanteiga,emitaliano.

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