Salas e dornas de fermentação
-
Upload
sergio-cortez -
Category
Documents
-
view
295 -
download
2
Transcript of Salas e dornas de fermentação
SALAS E DORNAS DE DE FERMENTAO
Introduou Sala
de Fermentao
Constitui-se no local em que se encontram os equipamentos necessrios conduo do processo de fermentao alcolica industrial.
u Dornas
de fermentao
Recipientes industriais de portes e materiais variados, destinados a conter o mosto e o fermento para a consecuo do processo de fermentao alcolica, alm da instrumentao necessria ao acompanhamento do processo, para que o mesmo transcorra dentro de padres tcnicos e econmicos.
Fermentao Alcolicau Definio
Processo metablico constitudo de reaes bioqumicas em cadeia (gliclise) em que acares simples (monosacardeos) so metabolizados por microrganismos (leveduras) de interesse industrial, resultando na formao de etanol, energia (ATP), CO2, e compostos secundrios.
Sala de Fermentaou Aspectos
de relevncia
Deve constituir-se em ambiente propcio ao processo de fermentao alcolica. Deve dispor dos equipamentos necessrios que permitam a conduo tcnica do processo e o seu monitoramento.
Deve apresentar bom arejamento e iluminao, permitindo a livre circulao de funcionrios e o fcil acesso aos equipamentos em geral. Deve apresentar baixa variao de temperatura.
Sala de Fermentaou rea
de Construo
previso de espao entre dornas e corredor central.u Piso
impermevel inclinado apresentar canaleta central
u Piso
de ferro tipo grade
a 1 metro da borda das dornas. visa facilitar o acesso s dornas e outros equipamentos.u Paredes
espessas internamente: lisas, impermeveis, resistentes a lavagens freqntes
janelas amplas basculantes respirosu Cobertura
e Iluminao
Telhas de barro ou amianto. P direito - 5m acima da borda das dornas. Iluminao : Diurna Noturna
u gua
em abundncia de boa qualidade E.T.A
Dornas de Fermentaou Materiais
de construo
Alvenaria Madeira Ferro Ao Inx
Dornas de Fermentaou Tipos
Abertasvmenor
custo vlimpeza mais fcil vmelhor visualizao vproblemas com derramamento de espumas vmaior o consumo de anti-espumantes
Dornas de Fermentaou Tipos
Fechadasvpossibilita
a recuperao do CO2. vpossibilita a lavagem do CO2 e recuperao do etanol. vno h problema com o derramamento de espumas vdificulta a visualizao do processo
Dornas de Ferrou Vantagens
fcil limpeza. material no poroso, evitando a formao de focos de contaminao. se limpo e conservado adequadamente o material de alta durabilidade. volumes de at 60.000L pode se empregar sistema de refrigerao tipo coroa.
Dornas de Fermentaou Construo
Relao H/D
Dornas de Fermentaou Refrigeraovserpentinas
interna
Equipamentosu Refrigeraovtubo
externa
Equipamentoscircular perfurado tipo cora vtrocador de calor a placas
Capacidade das Dornas de Fermentaou Fatores
A.T. % mosto. Processo de conduo da fermentao. Capacidade dos aparelhos de destilao.u Preferncia
por dornas de grande capacidade.vmenor
custo, exigem menos mo de obra, maior resistncia variao de temperatura.
Limpeza e Conservao das Dornas de Fermentao.u Freqncia
ao final de cada ciclo fermentativo.u materiais
empregados
gua quente sob presso. vapor.u Conservao
na entressafra
lavagem e caiao
Processos de Fermentao Contnuau No
prevem salas de fermentao. u Dornas fechadas de grande capacidade. u Sistema de refrigerao externo por trocador de calor a placas.