Receita

Ingredientes

100g de Linguado em tiras

100g de Salmão em tiras

3 Unidades de Batata mini com casca

3 Unidades de Tomate Cereja

50ml de Aceto Balsâmico

Q.B. Azeite de Oliva

3 Folhas de Manjericão

30g de Amêndoas picadas

Q.B. de Sal Grosso

Q.B. de Sal

Q.B. de Pimenta Branca

Q.B. de Salsinha picada

Pele de salmão para apresentação do prato

Modo de preparo:

1 – Aqueça uma panela com água e sal e cozinhe as batatas até ficar al dente.

2 – Em um recepiente adequado, coloque os tomates cerejas com um pouco de sal grosso e as

folhas de manjericão. Cubra com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 110ºC por 15 minutos.

3 – Faça as tranças com 4 tiras de linguado e 4 tiras de salmão. Se for necessário corrija a

Tranças de Linguado com Salmão com Confit de Tomate Cereja

espessura do salmão para que fique de espessura semelhante a do linguado. Reserve.

4- Doure as amêndoas picada em um pouco de azeite e reserve.

5 - Salteie as Batatas com casca brevemente.

6 – Frija as tranças de peixe com bastante azeite controlando a temperatura e usando uma

tampa se necessário para acertar o ponto. Enquanto isso reduza um pouco o aceto balsâmico

até ficar com uma textura mais consistente.

7 – Com a ajuda de um pincel de silicone, faça a apresentação do molho no prato de um lado a

outro. Coloque o trançado de peixe de um lado, depois as batatas salteada e por último o confit

de tomate (escorrer bem o azeite para não manchar o prato). Salpique as amêndoas por último

sobre o peixe. Pode-se usar a pele crocante do salmão para finalização.

Chef Felipe Martins

Receita

Ingredientes

Sushi

500 g de filé de salmão fresco

1 kg de camarões frescos com cascas e sem cabeças

500 g de arroz cozido e temperado para sushi

4 unidades de alga nori para sushi cortadas ao meio

50 g de gergelim preto

50 g de gergelim branco torrado

5 g de wasabi em pó

200 g de cream cheese

1 pepino japonês

Molho

250 ml de suco concentrado de maracujá

1 limão siciliano

100 g de açúcar

1 colher (sobremesa) de amido de milho

Uramaki recheado com camarão, pepino japonês e creme de wasabi, coberto por salmão e finalizado com redução de maracujá com limão sicilianoRendimento: 64 peças de sushi

Preparo

Sushi

Corte o salmão em fatias finas.

Espete os camarões com palitos de bambu e cozinhe-os em água fervente por 2 minutos. Retire-

os da panela e coloque-os em um recipiente com água fria e gelo. Quando estiverem bem frios

retire os palitos de bambu e descasque-os.

Misture o gergelim preto com o branco torrado.

Corte o pepino em tiras no sentido longitudinal.

Misture o wasabi com o cream cheese.

Espalhe o arroz nos retângulos de alga nori de maneira uniforme. Salpique um pouco da mistura

de gergelim.

Coloque a alga sobre uma esteirinha de bambu (própria para enrolar sushi) com o arroz virado

para baixo e recheie com os camarões, as tiras de pepino e a mistura de cream cheese e wasabi.

Faça um rolo com o auxílio da esteirinha de bambu.

Sobre o rolo de sushi acrescente as fatias de salmão. Corte o rolo em 8 peças do mesmo

tamanho.

Molho

Em uma panela pequena misture o suco concentrado de maracujá com o açúcar e o suco do

limão siciliano.

Quando começar a ferver, dissolva o amido de milho em água e acrescente na panela.

Junte as raspas do limão siciliano para agregar sabor ao molho.

No momento em que a mistura atingir uma consistência de calda fina, desligue a panela e reserve

até esfriar.

Finalização

Sirva as peças de sushi com o molho de maracujá.

Chef Arnaldo Toro

Receita

Salmão cru e melancia com gengibre e laranjaRendimento: 4 porções

Ingredientes

Melancia

250 g de melancia

80 g de gengibre

250 ml de vinagre tinto

250 ml de azeite

150 ml de shoyu

Gengibre confit

250 g de açúcar

80 g de gengibre

125 ml de água

15 ml de vinagre

Raspas de laranja

100 g de açúcar

100 ml de água

Raspas de ¼ de laranja

Montagem

260 g de salmão

2 g de sal negro

Folhas de nori cortadas em tiras de 2,0 x 5,0 cm

Brotos de ervas e flores variadas para decorar

Melancia

1 Corte a melancia em cubos de 3 cm. 2 Embale a vácuo e acione a máquina 3 vezes na pressão

máxima, sem soldar a embalagem. 3 No liquidificador, bata o azeite com o shoyu, o vinagre e o

gengibre. 4 Passe a mistura no chinois (peneira cônica) e deixe a melancia marinar por 2 dias.

Gengibre confit

1 Descasque o gengibre e corte-o em juliana. 2 Ferva em água abundante por 5 minutos, escorra

e descarte a água. 3 Ferva a água (125 ml) com o açúcar e o vinagre. 4 Retire do fogo, junte o

gengibre e deixe marinar por 3 dias.

Raspas de laranja

1 Ferva as raspas da casca da laranja em água abundante. 2 Escorra e resfrie com água fria em

uma peneira. 3 Repita o processo 3 vezes. 4 Ferva a água com o açúcar por 15 minutos, até

formar um xarope. 5 Junte as raspas, deixe ferver por 3 minutos e reserve.

Montagem

1 Corte o salmão em cubos de 3 cm e reserve. 2 Coloque 2 tiras de nori do lado esquerdo do

prato, formando um linha vertical. 3 Forme uma linha vertical de gengibre e disponha raspas de

laranja do lado direito. 4 Decore com pétalas de flores e brotos sobre o gengibre. 5 Coloque dois

cubos de salmão intercalados com dois cubos de melancia, sobre o nori. 6 Finalize com sal negro

sobre o salmão e um fio de azeite sobre a melancia

Chef Thomas Troigros

Receita

Steak tartare

Ingredientes:

2,5 k de filé mignon limpo

10 gemas de ovo

4 cebolas pequenas, muito bem picadas

4 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas

Folhas de manjericão picadas finamente

6 colheres (sopa) de molho inglês

4 colheres (sopa) de ketchup

4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

Salsinha picada para decorar

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto (pode usar pimenta dedo de moça ou tabasco se

preferir)

Prepare assim:

Retire os nervos e pique a carne finamente com a faca. Você pode também comprá-la já moída

(somente uma passagem no moedor);

Junte todos os ingredientes picados e misture bem;

Acrescente as gemas e misture até formar uma pasta;

Adicione o molho inglês e vá colocando ketchup, mostarda, pimenta e sal aos poucos, testando

sempre até chegar ao ponto desejado do tempero;

Decore com salsinha e um fio de azeite;

Deixe resfriar na geladeira antes de servir.

Serve 10 pessoas

Chef Daniel Lopes

Receita

Macarons

Massa base:

Rendimento 40 a 45 unidades.

Ingredientes

Açúcar Confeiteiro 125 gr

Farinha de amêndoas 125 gr

Açúcar refinado 125 gr

Clara de ovos 100 gr

Preparo:

Passe a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro pelo processador. Peneire e reserve.

Misture o açúcar refinado com as claras e leve ao banho-maria misturando sem parar até

amornar e o açúcar dissolver (máx. 65ºC).

Transfira as claras para a batedeira e bata até esfriar, formando um merengue cremoso e não

muito firme.

Retire o merengue da batedeira e incorpore a farinha de amêndoas mexendo delicadamente com

uma espátula até a massa ficar homogênea e cremosa.

Massa de chocolate:

depois da massa pronta, acrescente delicadamente 20 gr de cacau em pó. O cacau além

aromatizar a massa, irá conferir cor sem a necessidade do uso de corante.

Massa tingida com corantes:

depois da massa pronta, acrescente delicadamente o corante com a cor desejada, quando o

corante for líquido, use-o em pouca quantidade para não amolecer a massa.

ASSANDO OS MACARONS:

Pré aqueça o forno a 150ºC.

Forre uma forma com silpat ou papel manteiga.

Coloque a massa no saco de confeitar com bico perlê pequeno ou grande de acordo com o

tamanho desejado dos macarrons.

Modele os macarrons nas formas nos formatos e tamanhos desejados, gire o bico rapidamente

para não formar bicos nos macarons, bata levemente a forma para acerta os bicos que se

formaram no macaron.

Deixe os macarons ainda crus, descansarem por 30 minutos.

Leve a forma ao forno por 10 minutos a 150ºC ou até que a massa esteja assada.

Retire do forno e deixe esfriar.

Com uma espátula, retire delicadamente os macarrons das assadeiras para recheá-los.

Recheios com ganaches, cremes de manteiga ou geléia ao seu gosto.

Validade: 3 dias em temperatura ambiente ou 10 dias refrigerados ou 45 dias congelados.

RECHEIOS

Ganache de chocolate:

Chocolate (branco, ao leite ou meio amargo) picado 300 gr

Creme de leite (sem soro) 150 ml

Manteiga sem sa l40 gr

Aromatizantes ou pastas para sorvete QB

Chef Alex dos Santos

Preparo:

Aqueça o creme de leite sem deixar ferver. Retire do fogo.

Adicione o chocolate, misture até que o chocolate derreta.

Adicione a manteiga até homogeneizar, adicione o sabor e misture bem.

Utilize frio, porém, ainda cremoso.

Buttercream (Creme de Manteiga):

Açúcar refinado 200 gr

Clara de ovos 5 unidades

Manteiga sem sal 450 gr

Extrato de baunilha 1 colher (sopa)

Preparo:

Misture o açúcar e as claras numa tigela de metal.

Aquecer em banho-maria até dissolver o açúcar.

Levar para a batedeira em velocidade alta, batendo por 10 minutos ou até o merengue atingir

temperatura ambiente.

Reduza a velocidade e adicione a manteiga, pouco a pouco.

Aumente a velocidade e bata até ficar bem cremoso, adicione a baunilha e bata até

homogeneizar.

Caso o merengue fique muito liquido, coloque na geladeira por uma hora e depois, bata

novamente na batedeira.

Variações do Buttercream

Buttercream de amêndoas:

substitua o extrato de baunilha por extrato de amêndoas.

Buttercream de banana:

2 bananas assadas amassadas com duas colheres de creme de leite

Buttercream de chocolate:

2 colheres de cacau em pó misturados a 120g de chocolate ao leite ou meio amargo derretido e

temperado.

Buttercream de chocolate e menta:

o mesmo da receita acima, acrescentando 1 colher de chá de extrato de menta.

Buttercream de café:

2 colheres (Sopa) de café solúvel diluído em 1 colher (sopa) de água quente.

Buttercream de morango:

½ xícara de geléia de morango e 6 gotas de corante vermelho.

Buttercream de chocolate branco:

120g de chocolate branco derretido já temperado.

Receita

Vieiras de Porto Belo, pequeno risoto de açafrão

Ingredientes

40 vieiras

sal de Guérande

pimenta branca moída na hora

azeite de oliva extra virgem

Ingredientes risotto de açafrão

100 g de manteiga sem sal

100 g de cebola

1 Kg de risotto arbóreo

300 ml de vinho branco

3,0 L de fundo de frango ou legumes

200 g de manteiga

Ingredientes fundo de legumes

3 cebola

2 cenoura

2 alho-poró

Rend: 4pessoas

50 g de salsão

2 a 3 ramos de tomilho

2 folhas de louro

5 g de pimenta em grão

água o suficiente

Modo de preparo do fundo

Lave e descasque a cebola, a cenoura, o alho-poró e salsão. Corte-os em mirepoix e adicione à

panela juntamente com o tomilho, louro e pimenta. Leve para cozinhar em fogo baixo por 2:30 a

3h.

Passe pela peneira transportando para outra panela com uma concha. Não vire a panela para

peneirar para evitar que os resíduos que ficaram depositados não subam a superfície. Reserve

para utilizar.

Modo de preparo

Coloque a panela em fogo alto. Adicione a manteiga. Acrescente a cebola picada. Deixe dourar.

Junte o arroz arbóreo e mexa. Acrescente o vinho branco. Deixe ferver. Junte aos poucos o caldo

de legumes. Misture. Adicione o açafrão. Adicione a manteiga e o ciboulette picada. Sirva em

seguida.

Modo de preparo da vieira

Corte a vieira fresca em finas fatias como carpaccio. Tempere as vieiras com sal de Guérande e

pimenta branca moída na hora.

Montagem do prato

Coloque o risotto no fundo do prato e a vieira no meio por cima. Sirva em seguida.

Chef Erick Jaquin

Receita

Ravioli de camarão exotique, Sauternes e gengibre

Ingredientes

8 camarões

Sal de Guérande

Pimenta branca

Ciboulette picada

Massa de ravioli

Ingredientes do molho sauternes e gengibre

200 ml de vinho Sauternes

250 ml de creme de leite

80 g de manteiga

50 g de gengibre

Modo de preparo do molho

Coloque o vinho Sauternes e o gengibre picado em uma panela e deixe reduzir a metade.

Junte o creme de leite e deixe cozinhar por cinco minutos. Passe pelo Chinois e reserve. Coloque

a manteiga no final.

Rend: 4 pessoas

Modo de preparo do recheio do ravioli

Coloque o camarão no meio da massa.Tempere com sal de Guérande, pimenta moída na hora e

ciboulette picada. Feche em formato de ravióli.

Cozinhe em água fervente.

Montagem do prato

Coloque os raviolis no prato fundo e o molho por cima.

Decore com erva fresca.

Chef Erick Jaquin

Receita

Foie gras chaud exotiqueRend: 4pessoas

Ingredientes

1 foie gras de pato fresco de 400 à 500 g.

4 bananas pequenas

Rum Havana Club 7 anos

150 g de chocolate amargo derretido

50 ml de creme de leite fresco

500 ml de suco de laranja

20 g. de manteiga

10 g. de açúcar

sal e pimenta

ciboulette

Modo de preparo:

Corte o Foie Gras em 4 fatias de 1 à 1,5 cm. de espessura.

Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido à

metade.

Ao mesmo tempo, em outra panela:

Coloque a manteiga e o açúcar e deixe até a manteiga se dissolver.

Junte as bananas e deixe corar e caramelizar ligeiramente.

Tempere com sal e pimenta e flambe com rum

Derreta o chocolate, adicione um pouco de Rum e acrescente o creme de leite. Reserve .

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras. Deixe

durante 2 minutos de cada lado, retire e coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso

de gordura.

Montagem do prato

Disponha em cada prato uma banana, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja e

chocolate. Decore com ciboulette.

Chef Erick Jaquin

Receita

IIngredientes:

1 colher (café) de cebola branca picada

4 gomos de morgote picados (sem semente)

1 maço de salsinha fresca picada

1 maço manjericão fresco picadas

1 maço de hortelã fresco picado

5 unid tomate

1 gengibre pequeno

100 g mel puro

100 ml de Molho de Soja

1 kg filé de Tilápia picado (semi-congelado)

1 pimenta Tabasco (Green Pepper Sauce)

sal

1 azeite de oliva (boa qualidade)

2 maços espinafre fresco

1/2 dúzia ovos

1 kg batata salsa

1 caixinha de Phisalis

5 unid. Morgote

Tartar de tilápia ao pesto de espinafre com crocante de mandioquinha

Chef Juliete Langaro

Receita

Terrine de batatas com filé de suíno e chantilly de raiz forteRendimento: serve 6 pessoas

Ingredientes:

1 cebola cortada em cubinhos

100 ml de óleo para fritar e untar as mãos

350 ml de leite quente

500 g de pão branco dormido fatiado

3 ovos

alguns talos de salsa picada

Sal e pimenta do reino fresca

Noz moscada ralada na hora

Farinha de trigo para engrossar a massa

500 g de filé suíno limpo

300 ml de licor de Cerveja marca Eisenbahn

300 g de champignons

500 ml de nata fresca

120 g de raiz forte branca

Método de preparo da massa de batata (massa Knödel):

Refogar a cebola em um pouco de óleo até dourar. Numa tigela despejar o leite quente por cima

do pão. Amassar até ficar bem misturado. Acrescentar os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal,

a pimenta, a noz moscada e misturar tudo. Em seguida acrescentar aos poucos a farinha de trigo

até obter a consistência suave e firme.

Com um pouco de água untar uma forma de terrine triangular e preparar com uma camada de

filme plástico. Em seguida preencher com a massa de batata. Alinhar a massa, fechar com filme

plástico e ferver em 80 a 90ºC por pelo menos 1 hora. Após o cozimento retirar a terrine da água

e deixar resfriar natuarlmente.

Modo de preparo do filé suíno:

Limpar o filé suíno, cortar ao meio longitudinalmente e fritar em um pouco de manteiga.

Acrescentar na frigideira as folhas de louro e alecrim. Adicionar mais um pouco de manteiga e

depois de alguns minutos tirar e deixar descansar.

Modo de preparo do chantilly de raiz forte:

Bater lentamente 250 gramas de nata e acrescentar um pouco de sal, pimenta do reino branca e

raiz forte. Bater mais um pouco até a nata obter a consistência de um creme chantilly. Resfriar

para a apresentação.

Modo de preparo dos molhos:

Fritar o champignons e declacear com a nata. Acrescentar um pouco de água e temperar ao

gosto.

Reduzir o licor de cerveja até o ponto fio e reservar

Finalização:

Tirar a terrine da forma e fritar por todos os lados. Fatiar e servir junto com o outros elementos no

prato.

Chef Heiko Grabole

Receita

Sanduíche de recheio de marreco com molho de

queijo fundido

Ingredientes:

Carne Moída 250gr

Bacon 50gr

Miúdos (moela, coração) 80gr

1 Cebola pequena

! dente de alho

1 tomate pequeno

Salsinha e cebolinha QB

Creme de leite fresco (Nata) 100gr

Queijo fundido 150gr

1 ovo

Farinha de Rosca 100gr

Farinha de Trigo 100gr

Sal e pimenta QB

1 pacote de pão pumpernickel

Óleo de soja QB

Modo de preparo:

Faça os tomates concassé. Passe o bacon, os miúdos, a cebola, o alho e o tomate em um

moedor. Num bowl coloque a carne moída, os ingredientes moídos, o ovo, a salsinha e cebolinha

Petiscos de Buteco

e misture bem. Dê o ponto com um pouco de farinha de trigo e farinha de rosca. Tempere com

sal e pimenta. Faça bolinhas de 30gr. Numa panela, aqueça o óleo a 160ºC e frite por imersão.

Molho: Bata a nata até virar um creme (ponto de chantilly) e acrescente o queijo fundido. Tempere

com sal e pimenta. Montagem: Corte o pão em triângulo, acrescente o molho e o recheio. Decore

com ervas e sirva.

Paçoca de Pinhão com batata, linguiça e salsicha bock

Ingredientes:

1kg de Pinhão;

2 liguiças tipo Blumenau

3 salsichas bock branca

400gr de batata rosa

1 litro de caldo de carne

2 cebolas rochas

3 dentes de alho

60ml de conhaque

100gr de bacon

200gr de cenoura

Sal e Pimenta QB

Modo de Preparo:

Cozinhe o pinhão, descasque e passe num triturador (deixar pedaços maiores). Corte a linguiça,

a salsicha bock e o bacon em cubos médios e reserve. Corte a cebola em emincer e reserve. O

Alho em brunoise. Corte a cenoura e a batata em cubos médios. Numa panela coloque o bacon

para refogar, após junte a lingüiças blumenau e salsicha bock e refogue por 2 min. Em seguida,

acrescente a cebola e o alho refogando até ficar transparente, junte as batatas e cenouras e

flambe com o conhaque, juntando o caldo de carne e deixando cozinhar até estarem ao dente.

Junte o pinhão e finalize com sal, pimenta, salsinha e cebolinha. Sirva em ramequins.

Chef Ricardo Harbs

Receita

Crepe

2 colheres de sopa de flocos de quinoa

2 colheres de sopa de flocos de amaranto

1 folha de manjericão

1 ovo

40 ml de água

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Colocar os ingredientes no liquidificador e bater até a preparação ficar homogênea. Utilizar uma

frigideira ou panquequeira de preferência antiaderente colocar a massa, quando estiver dourada

virar e dourar o outro lado. Retire acrescente o patê e o salsão desfiado.

Patê de Macadamia com Tofu

50g de macadâmia

100g de tofu

1 colher de sopa de azeite de oliva

5 azeitonas sem caroço

Modo de preparo:

Deixar de véspera (8 horas antes) a macadâmia de molho. Colocar no liquidificador o tofu, as

azeitonas e azeite de oliva, liquidificar. Acrescentar a mistura a macadâmia e triturar até ficar

homogênea.

Rendimento: Patê para 5 crepes.

Crepe de Salmão com Patê de Macadâmia e Tofu

Salmão

1 filé de salmão aproximadamente 200g (para o recheio de 2 crepes)

1 talo de manjericão verde

Modo de preparo:

colocar o salmão para cozinhar e após deixar o mesmo ficar dourado e suculento. Quebrar ou

desfiar o salmão e utilizar para o recheio do crepe.

Isaura H. Clemente