Segredos Dos Chefs SC

Santa Catarina

Ministro do Turismo Presidente do Conselho de Administrao ABRASEL SC

Luiz Barretto zio Librizzi

O Festival Brasil Sabor, em sua quarta edio, uma das maiores manifestaes do que existe de mais saboroso da nossa complexa e fascinante identidade cultural. Muitos dos nossos melhores cozinheiros, em restaurantes espalhados pelos quatro cantos do pas, apresentam durante um ms esse extraordinrio patrimnio, sem dvida um dos mais poderosos atrativos para os turistas estrangeiros e brasileiros que percorrem este pas to vasto em busca dos temperos que compem o grande cardpio brasileiro.

Realizado pela Abrasel e apoiado desde sua primeira edio pelo Sebrae e Ministrio do Turismo, o Festival Brasil Sabor um projeto vitorioso. O maior festival gastronmico do planeta explora a originalidade de nossa cozinha, apresentando pratos que valorizam os ingredientes regionais e o modo de preparar a Comida do Lugar.

Esta publicao um guia das delcias preparadas pelos restaurantes de Santa Catarina para o Brasil Sabor 2009. O sucesso dos chefs pode ser repetido na sua casa, basta seguir passo a passo as receitas do livro e reunir familiares e amigos para sabore-las.

Bom apetite!

Santa Catarina composta por diferentes etnias e so as peculiaridades que a tornam um estado to rico e encantador. Na cultura gastronmica possvel perceber as diferenas de cada regio e por ela conseguimos atrair verdadeiros admiradores. Turistas, curiosos para descobrir o que essa terra tem de to especial, so surpreendidos pelo tempero catarinense. Prova disso o destaque que o Estado teve na mdia nacional e internacional no ano passado. Santa Catarina conquistou, pelo segundo ano consecutivo, o prmio de Melhor Destino Turstico do Pas, pela revista Viagem e Turismo, e a capital, Florianpolis, apareceu em 24 lugar na matria intitulada Os 44 lugares para ir em 2009, publicada no jornal americano The New York Times.

Para aprimorar o setor de alimentao fora do lar, que parte importante no cenrio econmico nacional, a Abrasel realiza aes, projetos e eventos que contribuem com o desenvolvimento do Estado, transformando o potencial natural, cultural e gastronmico em produto turstico, capaz de gerar emprego e renda. O Festival Brasil Sabor um exemplo de que valorizar a comida do lugar pode atrair muitos turistas.

Nesta edio, a Abrasel entrou no clima das comemoraes pelos 180 anos da colonizao alem e traz no Segredos dos Chefs alguns pratos inspirados na culinria germnica. Alm disso, o livro tem a principal caracterstica catarinense: a diversidade de temperos. Ento vire a pgina e se delicie com cada sabor!

FLORIANPOLIS

SO JOS

BARRA VELHA

BIGUAU

BLUMENAU

JOINVILLE

RIO DO SUL

A Casa Caf, Bar e Restaurante 11Absoluto Chopp Bar 13Ancoradouro Ingleses 15Antonios Restaurante 17Ataliba Churrascaria 19Barracuda Restaurante & Grill 21Bate Ponto Restaurante 23Big Bamboo 25Bistr da Leila 27Box 32 29Box 32 Ateli 31Caf Cultura 33Caf Riso & Etc 35Cantina Di Bernardi 37Canto do Mar Ingleses 39Canto do Mar Ponta das Canas 41Casa das Tortas 43Confraria Chopp da Ilha 45Crepes Mania 47Delcias do Mar 49Emprio Mineiro 51Espao Taisho 53Estao 261 55Freguesia Bar e Restaurante 57Golden Caf 59Kanpai Cozinha Oriental 61Macarronada Italiana 63Macarronada Italiana Lagoa 65Maria Farinha 67Maurlio II 69Miyoshi 71Nigiri Sushi Bar 73O Barba Negra 75Oliveira 77Ostradamus 79Papparella Pizzaria 81

Boriba Grill 117Cantina Zabot 119Macarronada Italiana Rodzio 121

tico Estao do Sabor 125

Casa do Peixe 129

Miyoshi 133

Pizza na Pedra da Lagoa 137

La Fiorentina 141

Pappatore Forneria 83Picanha do Mar 85Pitangueiras 87Pizza na Pedra 89Pizza na Pedra da Lagoa 91Ponta das Caranhas 93Porto do Contrato 95Porto Ingleses Restaurante 97Rei do Bacalhau 99Restaurante Casa do Chico 101Restaurante Lindacap 103Restaurante Pier 54 105Santo Antnio Spaghetteria Caff 107Taik 109Toca da Garoupa 111Toca de Jurer 113

lorianpolisF

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A Casa Caf, Bar e RestauranteAgnolotis la CarusoResponsvel pela receita: Eugenia Bottaro de CarlosRendimento: 1 poro

Ingredientes Para a Massa200 g de farinha de trigo100 ml de leite

Para o Recheio40 g de ricota40 g de nozessal a gosto

Para o Molho Caruso40 g de presunto40 g de queijo mussarela200 ml de creme de leite50 g de cebola10 g de manteiga50 ml de leite50 g de champignonsal a gosto

Preparo MassaEm um refratrio misture o leite e a farinha. Amasse e estique a massa. Corte 5 crculos de 12 cm de dimetro e reserve. Triture as nozes, pique a ricota e junte 1/5 no centro de cada crculo de massa. Em seguida, dobre a massa como pastel e una as pontas como se estivesse dobrando. Coloque os agnoloti em uma panela com gua fervendo e cozinhe.

MolhoEm uma panela coloque a manteiga e o sal leve ao fogo. Acrescente a cebola cortada em brunoise, at dourar. Adicione o presunto e o queijo cortados em cubos pequenos e por fim junte o creme de leite, o leite e o champignon. Deixe reduzir um pouco.

Montagem do Prato No centro do prato, coloque os 5 agnoloti de frente um para o outro, formando um crculo. Adicione o molho, decore e sirva.

Rua Dom Joo Becker,185 - Ingleses - Florianpolis - SCFone: (48) 3269-3861

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Absoluto Chopp BarMedalhes Absoluto de MignonResponsvel pela receita: Absoluto Chopp BarRendimento: 2 pores

Ingredientes 4 medalhes de fil mignon (150 g cada)4 tiras de bacon4 pitadas de sal100 g de mignon para o molho1 colher de sopa de azeite1 colher de ch de molho de pimenta1 cebola branca2 tomates1 colher de sopa de colorau1 colher de sopa de extrato de tomate colher de sopa de organo colher de sopa de manjerico mao de cebolinha verde mao de salsinha1 pimento vermelho50 g de champignon xcara de ch de vinho tinto250 g de batata1 xcara de ch de arroz branco

Preparo MolhoAquea o leo com a cebola e a carne por cerca de 30 minutos, at dourar, adicionando gua at formar o caldo. Em seguida adicione o restante dos ingredientes (colorau, extrato de tomate, pimento, organo, manjerico, molho de pimenta, tomate, cebola verde e salsa) e cozinhe por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo, coe o molho e acrescente o champignon.

CarneGrelhe os medalhes de mignon ao ponto, com sal a gosto.

ArrozCozinhe o arroz ao modo tradicional. BatataCozinhe com gua e sal a gosto. Aps o cozimento refogue com manteiga e salsinha.

Av. Prefeito Osmar Cunha, 313 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3204-8790

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Ancoradouro InglesesCamaro ao RebojoResponsvel pela receita: Pedro Rebollo CoutoRendimento: 1 poro

Ingredientes 3 camares pistola100 g de champignon20 g de alho por20 g de cebola em julienne50 g de arroz cozido com aafro1 colher de sopa de manteiga150 ml de aceto balsmico para decorar50 g de acarsal a gosto pimenta do reino a gosto

Preparo Descasque os camares deixando a colinha e a cabea. Tempere com sal e pimenta do reino, grelhe e reserve. Em uma frigideira coloque a manteiga, a cebola, o alho por e os champignons, refogando-os em fogo lento. Cozinhe o arroz com o aafro. Coloque o aceto balsmico em uma frigideira e deixe reduzir metade.

Montagem do Prato Monte num prato: os camares, o ragu em torre e o arroz. Decore com o aceto balsmico reduzido.

R. Dom Joo Becker, 355 - Ingleses - Florianpolis - SCFone: (48) 3369-6060

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Antonios RestauranteCongrio V RosaResponsvel pela receita: Antnio Carlos CorreaRendimento: 3 pores

Ingredientes 50 ml de azeite de oliva1 cebola grande picada1 dente de alho picado500 g de abobrinha italiana (brunoise)200 g de camaro4 folhas de manjerico1 pitada de organo100 ml de requeijo200 ml de creme de leite400 g de peixesal a gosto

Preparo No azeite de oliva, refogue a cebola e o alho, o manjerico e o organo, acrescentando a abobrinha italiana. Quando levemente refogada, acrescente o camaro e na sequncia, o requeijo. Aps o cozimento, coloque o creme de leite. Reserve. Grelhe o peixe.

Montagem do Prato Monte o prato com o molho ao lado do peixe.

R. Luiz Boiteux Piazza, 2214 - Cachoeira do Bom Jesus - Florianpolis - SCFone: (48) 3284-5736

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Ataliba ChurrascariaEisbein PururucaResponsvel pela receita: Carlos IentzRendimento: 1 poro

Ingredientes 1 joelho de porco (aproximadamente de 1 kg)2 cebolas mdias1 folha de louro1 l de leo ou banha de porcosal a gosto

Preparo Lave bem o joelho de porco. Esquente bastante gua com o sal, junte as cebolas e o louro e cozinhe o joelho de porco por uma hora e meia. Verifique se est bem cozido. Retire-o, coloque-o em uma assadeira e leve ao forno mdio por uma hora. Verifique se ele est bem seco e dourado.

Enquanto isso, esquente bem, at fumegar, 1 litro de leo ou banha de porco.Retire o eisbein do forno, passe uma pedra de gelo na pele e, em seguida, utilize uma concha e regue-o com a gordura bem quente. O contraste das temperaturas ajuda a pururucar.

Sirva-o acompanhado de mostarda amarela ou escura e, como guarnio, pur de ervilhas.

Av. Beira Mar Norte, 5050 - Agronmica - Florianpolis - SCFone: (48) 3333-0990 / 3333-3049

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Barracuda Restaurante & GrillConchiglione de Bacalhau ao Molho de Tomate e ManjericoResponsvel pela receita: Isabel Cristina HagemannRendimento: 1 poro

Ingredientes 9 conchigliones

Para o Recheio100 g de bacalhau desfiado50 ml de azeite extravirgem20 g de farinha de trigo80 ml de leite80 ml de creme de leitesalsinha a gosto

Para o Molho de Tomate50 ml de azeite2 dentes de alho50 g de cebola brunoise100 g de tomate concass100 g de polpa de tomatesal a gostopimenta do reino a gostomanjerico a gosto

Preparo MassaCozinhe a massa al dente, com um fio de azeite e sal a gosto.

RecheioRefogue a cebola no azeite, acrescente a farinha de trigo e adicione o leite, mexendo sem parar. Junte o bacalhau desfiado, o creme de leite e a salsinha. Acerte o sal e reserve.

Molho de TomateRefogue juntos, a cebola, o alho e o tomate. Acrescente a polpa de tomate e deixe cozinhar. Acerte o sal e adicione o manjerico picado e a pimenta.

Montagem do Prato Recheie a massa. Coloque o molho de tomate no fundo de um prato e disponha os conchigliones recheados sobre o molho. Finalize com um fio de azeite e folhas de manjerico.

Av. das Rendeiras, 30 - Lagoa da Conceio - Florianpolis - SCFone: (48) 3232-5301

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Bate Ponto RestauranteCarpaccio de OstrasResponsvel pela receita: Murilo Mafra FilhoRendimento: 1 poro

Ingredientes 150 g de ostras laminadas3 limes siciliano3 limes galego250 ml de aceto balsmico250 ml de acar50 g de pimenta dedo de moa60 g de gelatina incolor1 ma verde100 g de cebola roxa1 l de gua filtrada2 folhas de couve manteigasal a gosto

Preparo Com a cebola roxa blanquiada passe-a no liquidificador, peneire, reduza com o aceto, coloque sal e reserve. Com a pimenta, tire as sementes e reserve.

Com a ma, tire a casca e reserve. Por uns 20 minutos cozinhe a polpa da ma, a casca e as pimentas. Passe em uma peneira, coloque em uma panela com o acar, a gua, a gelatina. Reduza para um tero, sal a gosto, reserve.

Com o limo, esprema o suco em uma panela, coloque o acar, reduza para um tero, sal a gosto.

Em um supla coloque as lminas do carpaccio de ostras, corte 2 limes galegos para acompanhar e couve cortada chiffonade. Coloque os 3 molhos reservados em trs recipientes pequenos, junte ao supla.

Rod. Gilson da Costa Xavier, 51 - Santo Antnio de Lisboa - Florianpolis - SCFone: (48) 3235-2121

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Big BambooGratinado de BfaloResponsvel pela receita: Jean MartinsRendimento: 1 poro

Ingredientes 50 g de copa de bfalo50 g de pastrame de bfalo50 g de cracvia de bfalo50 g de salaminho de bfalo1 cebola mdia300 g de aipim cozido50 g de parmeso ralado1 colher de azeite1 colher de shoyu

Preparo Fatie os embutidos e salteie-os no azeite. Frite as cebolas com 1 colher de azeite e 1 colher de shoyu. Pique o aipim cozido em cubos. Monte o prato com os embutidos ao centro, o aipim e as cebolas em volta. Espalhe o queijo por cima e regue tudo com o azeite. Gratine at dourar, em forno a 180C, por aproximadamente 5 minutos.

Av. Afonso Delambert Neto, 556 - Lagoa da Conceio - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3209-2399

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Bistr da Leila Torta da CasaResponsvel pela receita: Leila FerreiraRendimento: 3 pores

Ingredientes Para a Massa2 ovos2 xcaras de ch de leite xcara de ch de leo2 xcaras de ch de farinha de trigo copo de requeijo1 colher de sopa de fermentosal e pimenta do reino a gosto

Para o Recheio1 berinjela grande cortada em cubos kg de carne seca cozida e desfiada3 tomates sem pele e sem sementes1 pimento verde e 1 amarelo, cortados em cubos1 xcara de ch de azeitonas fatiadas1 cebola grande cortada em cubos xcara de ch de manjerico picadosalsinha e organo a gosto2 dentes de alho amassados

Preparo RecheioDepois de cortar a berinjela em cubos, coloque-a de molho em 2 xcaras de ch de gua e xcara de ch de vinagre misturados, por 10 minutos, para tirar o amargo. Deixe escorrer e misture aos demais ingredientes. Tempere estes ingredientes, j cortados em cubos, com sal, alho, pimenta do reino e organo.

MassaBata os ingredientes da massa no liquidificador. Em uma frma refratria untada, espalhe a massa e coloque por cima, a carne seca e os demais ingredientes j temperados.Leve ao forno em temperatura de 150C, por 30 a 40 minutos, at dourar.

Rod. Gilson da Costa Xavier, 2179 - Sambaqui - Florianpolis - SCFone: (48) 3335-0322

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Box 32Ostras GourmetResponsvel pela receita: Beto BarreirosRendimento: 1 poro

Ingredientes Para a Ostra Gratinada1 ostra viva1 colher de sopa de molho branco1 colher de ch de queijo parmesosal a gosto

Para a Ostra Vinagrete1 ostra viva1 colher de sopa de finas ervas tomate picado de cebola branca picada1 colher ch de azeite1 colher de ch de vinagre1 colher de ch de salsinha picada

Para Ostra Viva1 ostra viva

Para a Ostra ao Bafo1 ostra viva copo de gua colher de ch de sal

Para a Ostra no Champagne1 ostra viva taa de champagne

Para a Ostra Grelhada1 ostra viva colher de manteiga colher de alho colher de finas ervas

Preparo Ostra GratinadaAbra a ostra, coloque o molho branco, sal, queijo parmeso e coloque no forno a 200C por 5 min.

Ostra VinagreteAbra a ostra, coloque o sal, tomate picado, cebola picada, vinagre, azeite, finas ervas a gosto. A ostra pode ser viva ou ao bafo.

Ostra VivaAbra a ostra e sirva com limo cortado e sal.

Ostra ao BafoColoque a ostra, gua e sal em uma panela e deixe cozinhar at a ostra abrir naturalmente. Aps aberta, escorra a gua, tire a casca e sirva com limo cortado.

Ostra no ChampagneAbra a ostra, solte da casca e coloque taa de champagne.

Ostra GrelhadaAbra a ostra e solte da casca. Em uma frigideira, coloque a manteiga, alho, finas ervas e a ostra. Deixe grelhar por 1 minuto e desligue o fogo. Recoloque na casca.

Mercado Pblico Municipal - Parte Interna - Box 32 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3224-5588

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Box 32 AteliOstras GourmetResponsvel pela receita: Beto BarreirosRendimento: 1 poro

Ingredientes Para a Ostra Gratinada1 ostra viva1 colher de sopa de molho branco1 colher de ch de queijo parmesosal a gosto

Para a Ostra Vinagrete1 ostra viva1 colher de sopa de finas ervas tomate picado de cebola branca picada1 colher ch de azeite1 colher de ch de vinagre1 colher de ch de salsinha picada

Para Ostra Viva1 ostra viva

Para a Ostra ao Bafo1 ostra viva copo de gua colher de ch de sal

Para a Ostra no Champagne1 ostra viva taa de champagne

Para a Ostra Grelhada1 ostra viva colher de manteiga colher de alho colher de finas ervas

Preparo Ostra GratinadaAbra a ostra, coloque o molho branco, sal, queijo parmeso e coloque no forno a 200C por 5 min.

Ostra VinagreteAbra a ostra, coloque o sal, tomate picado, cebola picada, vinagre, azeite, finas ervas a gosto. A ostra pode ser viva ou ao bafo.

Ostra VivaAbra a ostra e sirva com limo cortado e sal.

Ostra ao BafoColoque a ostra, gua e sal em uma panela e deixe cozinhar at a ostra abrir naturalmente. Aps aberta, escorra a gua, tire a casca e sirva com limo cortado.

Ostra no ChampagneAbra a ostra, solte da casca e coloque taa de champagne.

Ostra GrelhadaAbra a ostra e solte da casca. Em uma frigideira, coloque a manteiga, alho, finas ervas e a ostra. Deixe grelhar por 1 minuto e desligue o fogo. Recoloque na casca.

Rod. SC 401, 3116, lj 102 - Alameda do Box - Floripa Shopping - Florianpolis - SC Fone: (48) 3338-1232

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Caf CulturaSalmo com RisotoResponsvel pela receita: Dircylene dos SantosRendimento: 1 poro

Ingredientes 200 g de salmo com pele, cortado em postas, no sentido do comprimentosuco de limo150 g de arroz integral100 g de espinafre20 ml de azeite extravirgem1 colher de sopa de manteiga sem sal cebola picada70 ml de vinho branco seco200 ml de caldo de galinha50 g de queijo parmeso ralado1 pitada de sal1 limo para decorar

Preparo Em uma vasilha tempere o salmo com suco de limo e reserve. Unte a posta de salmo com 1 colher (sopa) de azeite e em chapa quente ou frigideira antiaderente grelhe duas vezes de cada lado, por cerca de 10 minutos. Em outra frigideira, coloque a posta de salmo j grelhada, acrescente colher de manteiga sem sal, o vinho branco e o caldo de galinha. Tampe e deixe o tempo suficiente para reduzir e formar um molho.

RisotoEm uma panela mdia cozinhe o arroz com gua e sal por cerca de 1 hora, em fogo moderado e com a panela tampada. Lave o espinafre, escorra ligeiramente e leve ao fogo em uma panela tampada por 1 minuto. Retire e lave bem com gua gelada. Escorra e corte em tiras. Em uma frigideira, aquea colher de manteiga e refogue com a cebola at murchar. Junte o arroz integral, o espinafre, 40 ml de vinho e 40 ml de caldo de galinha. Acrescente uma pitada de sal e mexa at dar o ponto. Assim que estiver quente, acrescente o queijo parmeso ralado. Misture rapidamente.

Sirva o risoto bem quente, com a posta de salmo regada em seu prprio molho. Decore o prato com fatias de limo.

R. Manoel S. de Oliveira, 669, lj 03 - Lagoa da Conceio - Florianpolis - SC Fone: (48) 3334-0483

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Caf Riso & EtcRisoto TijucanoResponsvel pela receita: Vitor Augusto GomesRendimento: 2 pores

Ingredientes 400 g de peito de frango limpo, temperado e cortado em cubos400 g de arroz (preferencialmente arroz prprio para risotos)100 g de banana-passa cortada em pequenos cubos5 g de aafro da terra (crcuma)1 cebola pequena bem picada50 ml de azeite de oliva1 taa de vinho branco2 colheres de manteiga50 g de queijo parmeso raladocaldo de legumes a gostocheiro verde a gostosal e pimenta do reino a gosto

Preparo Sue a cebola cortada (sem colorao) com metade do azeite de oliva.Junte os gros de arroz e misture bem at que ele esteja bem untado com o azeite e a cebola suada. Junte o aafro, misture e deglace com o vinho branco. Aps sua absoro comece a regar o arroz com o caldo de legumes, sempre aos poucos e sempre mexendo para que o arroz solte seu amido.

Em uma frigideira de fundo grosso, doure os cubos de frango com a outra metade do azeite de oliva at que eles fiquem dourados e macios. Junte a banana-passa e reserve.

Um minuto antes que o arroz atinja o ponto de cozimento desejado, junte o frango e a banana, o cheiro verde, a manteiga e o parmeso. Misture energicamente fora do fogo, faa a correo de sal e pimenta, se necessrio, e abafe o risoto por mais um minuto antes de servir.

R. Bocaiva, 2090 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3223-8753 / 9943-5222

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Cantina Di BernardiPanino de Carne SecaResponsvel pela receita: Alexandre Di BernardiRendimento: 1 poro

Ingredientes 1 receita de massa de pizza (120g)100 g de carne seca desfiada e cozida50 g de cebola fatiada finamente50 g de mussarela raladaazeite de oliva a gostosalsinha picada a gosto1 colher de sopa de manteigapimenta do reino moda na hora agosto

Preparo A massa de pizza deve ser aberta na hora.

Em uma frigideira, refogue a carne seca desfiada e cozida com a cebola, a manteiga e a pimenta moda. Cozinhe por 5 minutos e reserve.

Sobre a massa de pizza aberta, coloque o refogado e a mussarela e feche o panino, modelando-o em forma de trouxinha. Asse em forno temperatura de 300C por aproximadamente 10 minutos. Em seguida, sirva o panino inteiro num prato. Salpique salsinha para decorar e regue com azeite de oliva.

Praa Olvio Amorim (Praa da Herclio Luz), 10 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3223-2203 / 3223-2321

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Canto do Mar InglesesDelcias do Canto do MarResponsvel pela receita: Junior Cesar PanzenhagemRendimento: 2 pores

R. das Gaivotas, 984 - Ingleses - Florianpolis - SCFone: (48) 3261-3006 / 3261-3017

Ingredientes 300 g de camares grados2 mini siris200 g de manga3 tentculos de polvo (aproximadamente 200 g) cozidos e grelhados com azeite de oliva e ervas finas4 ostras gratinadas1 lagosta sapateira (aproximadamente 300 g)150 g de marisco provenal4 endvias recheadas com cubos de manga ao molho de Mostarda Djon1 colher de sopa de alho1 colher de sopa de leo1 colher de cebola meio clice de contreau2 colheres de sopa de nata fresca

raspas de casca de limo a gosto1 colher de azeite de olivaervas finas a gostosal a gostopimenta do reino a gostoervas a gosto pimento tomate clice de vinho brancoqueijo parmeso a gosto2 xcaras de molho branco

Molho de Mostarda Djonmostarda djon a gostoaceto balsmico a gostoazeite de oliva a gostomolho ingls a gosto

Preparo CamaresCom casca, grelhados ao alho e leo.

Mini Siri na MangaEm uma frigideira, deixe dourar uma colher de ch de cebola e uma de alho. Acrescente a carne de siri e deixe refogar. Acrescente cubos de manga equivalentes a 100 g e flambe com Cointreau. Acrescente a nata fresca, raspas de casca de limo.Sirva na casca da manga de onde foi extrada a polpa.

Tentculos de PolvoCozidos e grelhados com azeite de oliva e ervas finas.

Ostras GratinadasCom molho branco e queijo parmeso.

Lagosta SapateiraGrelhada com sal, pimenta do reino e ervas.

Maricos ProvenalRefogados com pimentes, tomates e azeite de oliva, ao vinho branco.

EndviasRecheadas com cubos de manga ao molho de Mostarda Djon.

Montagem do Prato Em uma bandeja de barro grande, intercale as endvias com os frutos do mar, a lagosta aberta ao meio e o polvo em tentculos. No centro do prato coloque um tomate assado e recheado com o Marisco Provenal, e as decoraes ficam por conta de quem prepara o prato.

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Canto do Mar Ponta das CanasSalmo ao Canto do MarResponsvel pela receita: Joo DemarioRendimento: 2 pores

Ingredientes 300 g de salmo limo espremidosal e pimenta do reino a gosto1 colher de sopa de manteiga1 colher de acar mascavo colher de ch de pimenta rosa colher de cafezinho de gengibre ralado3 gotas de tabasco verde200 ml de suco de laranja manga cortada em lminas

Acompanhamentos250 g de arroz cozido250 g de batata baroa saut

Preparo SalmoPegue o limo, o sal e a pimenta do reino, tempere o salmo e reserve por 5 minutos. Aps este tempo grelhe na manteiga.

MolhoEm uma frigideira coloque a manteiga, acar mascavo, 3 gotas de tabasco verde, gengibre ralado, pimenta rosa, suco de laranja e a manga cortada em lminas. Junte todos esses ingredientes, leve ao fogo e deixe reduzir at que fique um caramelo. Depois do molho pronto, coloque o salmo sobre um prato, disponha as mangas ao lado do salmo e o molho sobre o peixe.

Montagem do Prato Centralize o salmo no prato. Na frente, coloque as lminas de manga, direita, o arroz, esquerda, a batata baroa. Por ltimo, coloque na parte central do molho 10 gros de pimenta rosa para decorar.

R. Deputado Fernando Viegas, 560 - Ponta das Canas - Florianpolis - SCFone: (48) 3261-0872 / 3261-0836

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Casa das TortasWestflischer Nusskuchen mit SchlagsahneResponsvel pela receita: Heiko GrabolleRendimento: 12 a 16 pores

Ingredientes Para a Massa250 g de farinha de trigo1 colher de ch de fermento em p 125 g de acar2 gemas130 g de manteiga sem salpapel manteiga

Para o Recheio200 g de acar4 colheres de ch de gua fria170 g de manteiga sem sal300 g de amndoas trituradas100 g de amndoas picadas2 colheres de ch de rum2 claras150 g de geleia de frutas para cobertura100 ml de chantilly mao de hortel para a decoraocanela moda a gosto

Preparo MassaColoque a farinha de trigo numa tigela e misture com o fermento em p, o acar, as gemas e a manteiga. Sove at obter uma massa homognea (massa podre). Embrulhe em filme plstico e deixe descansar por 1 hora.

RecheioAquea o acar, a gua e a manteiga numa panela pequena. Quando a manteiga estiver derretida, acrescente as amndoas e deixar ferver em fogo baixo por 1 minuto. Retire do fogo e adicione o rum. Deixe resfriar um pouco.Bata as claras em neve e misture ao recheio.

FinalizaoNuma travessa, abra a massa podre com altura de 1 cm sobre uma folha de papel manteiga. Cubra com o recheio e asse em forno a 180C, por 25 minutos, at a tortinha pegar levemente cor.Deixe resfriar um pouco e corte em quadrados. Depois, corte mais uma vez ao meio e cubra com a geleia. Decore com chantilly e a hortel.

Dica do chef:Deixe resfriar completamente antes de servir.

R. Presidente Coutinho, 636 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3223-6409 / 3223-6914

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Confraria Chopp da IlhaOstras ao Molho de LaranjaResponsvel pela receita: Ftima BernardiRendimento: 2 pores

Ingredientes 1 dzia de ostras in natura150 ml de suco de laranjasal a gosto colher de sopa de amido de milhotomilho a gosto

Preparo Coloque as ostras em uma panela com um pouco de gua. Tampe a panela e coloque em fogo brando. Aguarde a fervura at que as ostras fiquem abertas.

parte, prepare o molho de laranja, dissolvendo o amido de milho no suco de laranja. Acrescente o sal.

Em uma panela, coloque a mistura j pronta, acrescente o tomilho e deixe ferver at que o molho engrosse um pouco.

Retire as ostras da panela, arrumando-as no prato sem a parte superior da concha.

Montagem do Prato Coloque o molho de laranja sobre as ostras e salpique raspas de laranja sobre elas.

Enfeite o prato com rodelas de laranja.

Av. Afonso Delambert Neto, 671 - Lagoa da Conceio - Florianpolis - SCFone: (48) 3334-3696

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Crepes ManiaCrepe de Siri do AurlioResponsvel pela receita: Clotildes Fernandes CampregherRendimento: 5 unidades

Ingredientes Para a Massa1 xcara de ch farinha de trigo1 xcara de ch leite2 ovos1 colher de sopa margarina1 colher de sopa leo1 colher de ch de sal1 colher de sopa acar

Para o Recheio250 g de carne de siri2 colheres de sopa de azeite de dend1 cebola mdia picada2 dentes de alho picados1 tomate sem semente e sem pele, picado pimento vermelho e pimento amarelo picados200 ml de leite de cocotempero verde (salsinha, cebolinha e manjerico) a gosto300 g de mussarela

Para a DecoraoTomate cerejaManjerico

Preparo MassaBata os ingredientes da massa no liquidificador at formar uma massa homognea. Deixe descansar. Aps o descanso da massa faa os crepes numa chapa ou frigideira.

SiriNuma panela refogue a cebola e o alho, acrescentando o dend. Em seguida, coloque os pimentes e o tomate, mexendo sempre. Aps refogar todos os temperos, adicione a carne de siri. Depois de incorporar os temperos carne, adicione o leite de coco e espere ferver por dois minutos, colocando a salsa e cebolinha em seguida.

Sobre cada crepe, espalhe queijo mussarela e sobre o queijo disponha a quantidade desejada do recheio. Em seguida, dobre o crepe da forma que for conveniente, retornando-o chapa ou frigideira quentes at que fique dourado.Sirva quente, decorados com tomates cereja e manjerico.

R. Dom Joo Becker, 305A - Ingleses - Florianpolis - SCFone: (48) 3369-3536

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Delcias do MarEscondidinho de CamaroResponsvel pela receita: Snia de Lourdes GonalvesRendimento: 2 pores

Ingredientes 400 g de pur de aipim350 g de camares mdios descascados1 colher de sopa de manteiga50 g de queijo mussarela1 tomate1 cebola1 colher de sopa de colorau1 colher de sopa de azeite de oliva50 g de batata palhatempero verde e sal a gosto

Preparo Cozinhe bem o aipim e depois amasse-o at virar um pur. Coloque a manteiga. Caso o pur fique muito duro, acrescente um pouco de leite para deix-lo mais pastoso.

Numa panela, coloque o tomate, a cebola e o tempero verde picados, acrescente o azeite de oliva e leve ao fogo para refogar. Depois de refogar os temperos, acrescente os camares descascados e deixe cozinhar. Coloque o colorau e desligue.

Misture o pur de aipim com o camaro ensopado e despeje o contedo num frma refratria, cubra com queijo mussarela e leve ao forno para gratinar.

Depois de gratinado, espalhe a batata palha por cima de tudo e sirva.

Rod. Gilson da Costa Xavier, 1456 - Sambaqui - Florianpolis - SCFone: (48) 3207-3930

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Emprio MineiroAlmndegas com MandiocaResponsvel pela receita: Taiane AndradeRendimento: 2 pores

Ingredientes Para as Almndegas100 g de carne de pernil moda300 g de patinho modo xcara de ch de farinha de po (farinha de rosca) colher de sopa de sal1 cabea de alho amassada1 pitada de pimenta do reino xcara de ch de leite

Para a Mandioca Cozida400 g de mandioca amarela1 colher de sopa de sal1 cubinho de caldo de galinha1 colher de sopa de azeite

Preparo AlmndegasEm um recipiente, coloque as carnes, a farinha, o leite e os temperos. Sove bem a massa, at ficar homognea. Faa bolinhas no tamanho desejado. Coloque na gordura fria, em fogo brando, para cozinhar. As almndegas, no so fritas, mas cozidas, levadas ao fogo com gua e leo.

Mandioca cozidaCozinhe a mandioca na panela de presso, juntamente com o sal, o azeite e o caldo de galinha. Depois que a panela der presso, deixe em fogo baixo por mais 8 minutos.

R. Henrique Veras do Nascimento, 240, lj 102 - Via Lagoa Shopping - Lagoa da Conceio - Florianpolis - SC Fone: (48) 3232-0931

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Espao TaishoYakissoba na ChapaResponsvel pela receita: Elcy BorgesRendimento: 2 pores

Ingredientes 40 g de brcolis40 g de cenoura100 g de cubos de carne40 g de couve-flor20 g de shiitake100 g de cubos de frango50 g de ervilha torta70 g de cebolinha100 g de camaro30 g de moyashi230 g de repolho500 g de macarro2 colheres de sopa de leoleo de gergelim a gostosal a gostoglutamato de sdio a gostopimenta do reino a gostohondashi a gostotonkatsu a gosto

Preparo Coloque 2 colheres de sopa de leo na frigideira. Frite a carne, o frango e o camaro. Acrescente todos os legumes e um pouco de leo de gergelim. Mexa bem e acrescente o macarro. Tempere com sal, glutamato de sdio, pimenta do reino, hondashi e o molho tonkatsu.

Av. Beira Mar Norte, 1210 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3025-4555

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Estao 261Camaro GabriellyResponsvel pela receita: Fernando Antonio Z. GomesRendimento: 2 pores

Ingredientes 50 g de cebola picada brunoise200 g de molho vermelho (usar somente tomates maduros)3 colheres de sopa de azeite extravirgem300 g de camares mdios a grandes, limpos170 g de mini penne grano duro2/3 copo de requeijo cremoso20 g de organolimo, sal e pimenta do reino preta a gosto50 g queijo parmeso grana padano ralado

Preparo Cozinhe a massa conforme as indicaes do fabricante: a massa deve ficar al dente.

Tempere os camares, a gosto, com limo, sal e pimenta preta. Em uma frigideira, coloque uma colher de azeite e grelhe a cebola. Aps dour-las levemente, acrescente o molho de tomate fresco puro. Desligue o fogo e espere ficar morno. Acrescente o requeijo, dissolva-o e depois acrescente o organo. Tempere a gosto.

Grelhe os camares em azeite, mas deixe-os ao ponto, para menos, para que fiquem macios. Misture o molho, o camaro e o mini penne. Sirva em prato fundo.

Dica do chef:Se o molho ficar muito grosso acrescente um pouco de gua ou caldo de legumes.

Av. das Raias, 261 - Jurer Internacional - Florianpolis - SCFone: (48) 3282-9944

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Freguesia Bar e RestauranteEstrogonofe de OstrasResponsvel pela receita: Leonardo Cabral CostaRendimento: 3 pores

Ingredientes 24 ostras mdias frescas180 g de creme de leite4 tomates mdios maduros2 cebolas mdias50 g de champignon2 colheres de sopa de cheiro verde1 colher de sopa de tempero Chef Freguesia

Preparo Refogue a cebola, o tomate e o cheiro verde por 5 minutos. Acrescente as ostras abertas na hora, inclusive o suco. Cozinhe por mais 3 minutos e acrescente o creme de leite e o champignon. Sirva com arroz branco e batata palha.

Rua Cnego Serpa, 57 - Santo Antnio de Lisboa - Florianpolis - SCFone: (48) 3235-1098

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Golden CafTainha Escalada GoldenResponsveis pela receita: Nutricionista Carla Danielewicz Rendimento: 1 poro

Ingredientes 150 g de tainha escaladasal refinado a gostopimenta do reino branca moda na hora, a gosto20 ml de azeite de oliva extravirgemmanjerico fresco, a gosto35 g de manteiga sem sal15 g de farinha de trigo100 g de banana caturra em lascas50 ml de cachaa20 g de talos de brcolis picados20 g de talos de agrio picados20 g de cascas de chuchu picadas20 g de castanhas-do-par picadas20 g de castanhas de caju picadas150 g de arroz branco cozidogros de pimenta rosa a gosto300 g de feijo preto cozido, temperado a gosto (sugesto: leo de soja, alho, cebola e bacon magro)60 g de pimenta caiena sem sementes60 g de melado60 g de acar mascavo1 l de gua

Preparo Tainha Escalada desfiada ao Azeite com ManjericoDesfie a tainha escalada e tempere com sal e pimenta-do-reino branca moda na hora, a gosto. Em uma frigideira, refogue rapidamente o azeite de oliva extravirgem e a tainha desfiada. Acrescente manjerico fresco picado, a gosto. Reserve.

Lascas de Banana Caturra Flambadas na CachaaEm uma frigideira, derreta 10 g de manteiga. Acrescente as lascas de banana e frite at dourar. Flambe as bananas com a cachaa. Reserve.

Arroz com Talos, Cascas e Castanhas BrasileirasEm uma frigideira, derreta 10 g de manteiga. Acrescente os talos, as cascas e as castanhas e refogue rapidamente. Acrescente o arroz branco cozido. Tempere com sal e gros de pimenta rosa a gosto. Reserve.

Pur de Feijo PretoBata o feijo cozido no liquidificador at obter um creme. Passe por uma peneira fina. Reserve.

RouxEm uma frigideira, derreta 15 g de manteiga. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe at dourar. Acrescente ao roux o creme de feijo peneirado e cozinhe at obter consistncia de pur. Reserve.

Molho de Gelia de Pimenta, Melado e Acar MascavoEm uma frigideira, coloque as pimentas picadas, o melado, o acar mascavo e 1/3 da gua. Cozinhe em fogo brando. Acrescente a gua restante aos poucos, durante o cozimento. Desligue o fogo quando atingir o ponto de seu gosto.

R. Bocaiva, 2468 - Beiramar Shopping - Piso Trreo - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3322-3300

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Kanpai Cozinha OrientalSalada Quente de Camaro e Kani-KamaResponsvel pela receita: Marcio AmaralRendimento: 1 poro

Ingredientes 100 g de camaro50 g de kani-kama100 g de pepino15 ml de caldo preto base de shoyu15 ml de azeite de oliva5 g de gergelim

Preparo Corte o pepino e o kani-kama em fatias finas. Tempere e salteie o camaro. Junte o kani-kama, o pepino, o caldo preto base de shoyu, o azeite de oliva e o gergelim. Sirva em prato oriental quadrado ou em bowl oriental.

R. Alves de Brito, 161 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3028-6818

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Macarronada ItalianaFil de Peixe com Camares Bisnonna RosaResponsvel pela receita: zio Librizzi e Rosa Gobbato LibrizziRendimento: 2 pores

Ingredientes 330 g de fil de peixe240 g de camares descascados200 g de nosso talharim artesanal cru300 g de pimento vermelho (somente vermelhos)100 g de nata ou creme de leite80 g de parmeso ralado2 dentes de alho (opcional) cebola3 colheres de sopa de azeite de oliva50 g de manteiga4 tomates sem pele e sem sementes (aproximadamente 200g)sal e pimenta (do reino ou dedo de moa) a gostouma pitada de noz moscada1 cravo da ndia1 folha de louro150 ml de vinho branco secotemperos verdes: cebolinha, salsinha, slvia, basilico (manjerico)manjerico para decorar

Preparo MolhoPique bem o pimento e a cebola. Em uma frigideira com manteiga, refogue primeiro o pimento na manteiga, com o cravo da ndia e o louro. Quando estiver quase totalmente refogado, acrescente a cebola. Salgue.Termine de refogar e despreze o excesso de manteiga e umidade. Acrescente a nata e, em seguida, o tomate pelado liquidificado, a noz moscada e, se desejar apimentar, a dedo de moa. Retire o cravo da ndia e o louro. Com o fogo apagado acrescente o parmeso e mexa.

Peixe e CamaroTempere, separadamente, com sal, pimenta do reino e uma colher de azeite. Amasse os dentes de alho (opcional) e coloque-os em uma frigideira at dourar. Tempere

com manjerico e slvia, e em seguida coloque o fil de peixe e metade do vinho branco. Deixe evaporar e cozinhe virando-o duas ou trs vezes. Quando estiver quase cozido, coloque os camares e o vinho. Deixe cozinhar at evaporar o vinho, em fogo alto para ser rpido. Retire os restos dos temperos. Montagem do Prato Coloque o peixe e sobre ele, os camares. Sobre eles, junte o molho. Sirva acompanhado de talharim cozido em gua e sal, em ninho, de preferncia amanteigado. Decore com os temperos (folhas de basilico e slvia) e tiras de pimento julienne. Salpique com salsinha.


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Macarronada Italiana LagoaFil de Peixe com Camares GastonResponsvel pela receita: Gaston Idiarte Borba Del PozoRendimento: 2 pores

Ingredientes 330 g de fil de peixe200 g de camares descascados2 camares com casca200 g do nosso talharim cru300 ml de leite100 g de nata ou creme de leite100 g de pimento vermelho julienne200 g de batatas100 g de abbora60 g de parmeso ralado2 dentes de alho (opcional)20 g de alcaparras50 g de funghi freschi3 colheres de sopa de azeite de oliva50 g de manteiga1 mao de baslico (manjerico) fresco picado finosal e pimenta (do reino ou dedo de moa) a gosto1 cravo da ndia1 folha de louro150 ml de vinho branco seco salsinha picada fina a gostoslvia a gostobasilico (manjerico) a gostomanjerico para decorarcanela em p a gosto

Preparo Creme alla GenoveseEm uma frigideira com azeite, refogue o alho picado fino, o basilico tambm picado fino e o leite. Acrescente a nata e se desejar apimentar, a dedo de moa sem as sementes. Com o fogo apagado acrescente o parmeso e mexa bem.

Peixe e CamaroTempere separadamente com sal, pimenta do reino e uma colher de azeite. Amasse os dentes de alho (opcional) e coloque-os em uma frigideira at dourar, junto com o pimento julienne, as alcaparras e os funghi freschi. Tempere com manjerico, slvia e louro. Em seguida, coloque o fil de peixe e metade do vinho branco. Deixe evaporar e cozinhar, virando-o duas ou trs vezes. Quando estiver quase cozido, coloque os camares e o restante do vinho. Deixe cozinhar at evaporar o vinho, em fogo alto para ser rpido. Retire o resto dos temperos.

Pur de Batata e AbboraPrepare um pur de batatas e um pur de abbora. Coloque em aro, primeiro o pur de abbora, depois o de batatas, repetindo isso em camadas. Sobre a ltima camada coloque um pouco de canela em p.

Montagem do Prato Coloque o creme alla genovese no fundo do prato. Sobre ele, o peixe e sobre este os camares, os pimentes e os funghi. Sirva acompanhado com o pur em aro, ninhos de talharim cozidos em gua e sal, de preferncia amanteigados. Decore com temperos (folhas de basilico e slvia) e tiras de pimento julienne. Salpique salsinha.


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Maria FarinhaFil de Linguado ao Molho de Uvas VerdesResponsvel pela receita: Moiss DutraRendimento: 2 pores

Ingredientes 450 g de fil de linguado10 g de manteiga5 g de cebola brunoise100 ml de suco de laranja100 ml de vinho branco seco50 ml de velout de peixe100 g de natasal a gostopimenta do reino branca moda na hora50 g de tomate concassgotas de limo12 unidades de uva itlia, sem pele e sem sementes80 g de farinha de trigo

Preparo Velout de PeixeLimpe os fils de linguado, eliminando espinhas e cartilagens e reserve-os. Em meio litro de gua, ferva as espinhas e cartilagens por 15 minutos. Coe o lquido. Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione 1 colher de farinha de trigo e misture bem. Acrescente o caldo de peixe aos poucos e continue misturando at levantar fervura.

Tempere os fils com sal, gotas de limo e pimenta do reino. Passe-os levemente na farinha de trigo, grelhe-os em manteiga bem quente e reserve-os em local quente.

Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite a cebola a um tom cristalino. Adicione o vinho branco e o suco de laranja, deixe ferver at a metade do lquido obtido, acrescente o velout de peixe, misture bem, adicione a nata, as uvas e o tomate concasse e ferva por mais 1 minuto. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta a gosto.


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Maurlio IILula AorianaResponsvel pela receita: Maurlio Nunes FilhoRendimento: 2 pores

Ingredientes 4 camares pistola400 g de lula limpa (mdia)2 tomates mdios2 cebolas mdias1 xcara leite de coco2 xcaras de leite2 colheres (sopa) de maisenasalsinha a gostomanjerico a gostoalfavaca a gostocebolinha a gostocolorau a gostosal a gostoazeite de oliva a gosto

Preparo Tempere a lula e o camaro descascado deixando a cabea com sal, limo e salsinha a gosto, deixe por 5 minutos no suco do limo enquanto refoga tomates e cebolas. Coloque o camaro dentro da lula prendendo-a no esporo da cabea do camaro. Deixe o camaro vestido com a lula grelhando. Quando o molho ficar pronto, retire a lula recheada com o camaro j grelhada e coloque no molho. Deixe cozinhar por 10 minutos, aps coloque o leite de coco. Faa um molho branco e reserve.

Montagem do Prato Coloque as lulas em um refratrio com uma delas cortada ao meio. Cubra com molho branco, salpique parmeso ralado e gratine.

Obs: ao descascar o camaro deixe a cabea para fechar a parte aberta da lula que ficar fixa no esporo da cabea do camaro. Acompanhamento: batata saut e arroz.

Av. Prefeito Accio G. Santhiago, 2420 - Praia da Joaquina - Florianpolis - SCFone: (48) 3232-4317

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MiyoshiMini Temaki FlorestinhaResponsvel pela receita: Jlia NevesRendimento: 2 unidades

Ingredientes folha de Nori (alga)5 g de gergelim10 g de cream cheese2 folhas de alface pepino japons com casca2 fatias finas de salmo2 fatias finas de polvo cozido2 fatias finas de peixe branco2 fatias finas de atum1 kani kama2 fatias finas de pele de salmo grelhada2 camares cozidos

Para o Arroz para o Sushi40 g de arroz japons para sushiguavinagre para tempero

Para o Tempero do Vinagre para o Arroz1 l de vinagre de lcool1,6 kg de acar200 ml de gua1 colher medida de extrato de kombu (Kombucha Gyokuroen)

Preparo Arroz para o SushiLave bem o arroz, retirando todas as impurezas. Escorra a gua. Coloque o arroz e a gua na panela. Deixe em fogo alto at o momento em que o nvel da gua fique abaixo do nvel do arroz. Depois, passe para fogo mdio durante cinco minutos. Quando a gua estiver secando, deixe o arroz em fogo bem baixo, durante 25 minutos.

Desligue o fogo. Coloque o arroz na tina de madeira (hangiri) e tempere com o vinagre. Use uma medida do tempero de vinagre para cada duas de arroz cru. Misture o arroz com a esptula (chamoji), fazendo um movimento como se cortasse o arroz. Mexa rapidamente, para que o arroz absorva o tempero.

Tempero do Vinagre para o ArrozMisture os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Retire assim que levantar a fervura. Acrescente o extrato de kombu. Espere esfriar para utiliz-lo.

Montagem do Prato Corte em filetes a alface, o pepino, as fatias de salmo, as fatias de polvo, as fatias de peixe branco, as fatias de atum, as fatias de pele de salmo grelhada, o kani e os camares.

Divida a folha de nori em duas partes. Espalhe sobre o nori uma camada fina de arroz com aproximadamente 0,5cm de espessura. Espalhe um pouco de cream cheese e salpique o gergelim. Coloque metade dos ingredientes picados em filetes e enrole em formato de cone. Pegue a outra metade do nori e faa o mesmo procedimento. Coloque os dois mini temakis num prato e decore a gosto.Sirva com shoyu, gengibre e wasabi.


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Nigiri Sushi BarSalmo ao Molho TarResponsvel pela receita: Eduardo Lcio Campos Rendimento: 1 poro

Ingredientes 250 g de salmo3 pedaos de brcolis pr-cozidos1 poro de Gohanmolho tar a gosto1 colher de sopa de manteiga1 pitada de hondashi1 pitada de sal

Preparo Tempere o peixe e o brcolis com sal e hondashi. Depois de temperados, grelhe primeiramente o salmo na manteiga, em seguida o brcolis. Assim que o peixe estiver cozido por dentro e dourado por fora, adicione o molho Tar sobre o fil.

Enfeita-se com cebolinha. Acompanha Gohan (arroz branco).


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O Barba NegraRisoto de Berbigo e Chuchu em Azeite TrufadoResponsvel pela receita: Anderson Neves e Luiz MonteiroRendimento: 1 poro

Ingredientes Para o Risoto100 g arroz arbrio cru80 g chuchu em cubos, cozido al dente50 g de berbigo sem casca1 colher de sopa de azeite de oliva1 colher de sopa de cebola roxa picada1 colher de caf de alho picado colher de caf de noz moscada1 colher de sopa de cachaa colher de caf de crcuma colher de sopa de manteiga colher de sopa de salsa picada300 ml de caldo de legumessal e pimenta do reino branca a gosto3 gotas de azeite trufado (opcional)

Para o Camaro1 unidade de camaro rosa grande colher de sopa de salsa picada colher de sopa de manteiga1 colher de sopa de cachaa1 pitada de sal

Para a Decorao7 berbiges na casca colher de sopa de manteiga30 ml de vinho branco1/3 folha de taioba frita

Preparo RisotoNuma panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Em seguida, acrescente o berbigo e depois de 2 minutos acrescente o arroz. Deixe refogar por uns 2 minutos, coloque a

cachaa e deixe evaporar o lcool. Aos poucos, v colocando caldo de legumes que j deve estar quente, em outra panela, e mexa sem parar em movimentos circulares. Depois de colocar as primeiras conchas de caldo, acrescente a noz moscada, a crcuma, a pimenta, o chuchu e o sal. Quando o arroz estiver cozido al dente, mas no cru, desligue o fogo, acrescente a manteiga e mexa at que ela se dilua. Coloque a salsa e mexa novamente. Reserve.

CamaroDescasque apenas o corpo do camaro, mantendo a cabea e a cauda. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Numa frigideira quente, derreta a manteiga, grelhe e flambe com a cachaa. Desligue o fogo e acrescente a salsa. Reserve.

DecoraoNuma frigideira quente, derreta metade da manteiga, acrescente os berbiges com casca (que j devem ter sido cozidos em uma panela com um dedo de gua, tampada, pelo tempo necessrio para que abram as conchas) e o vinho. Deixe reduzir pela metade, desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga e emulsione (misture bem para engrossar).

TaiobaEnrole, corte em tiras finas e frite em bastante leo bem quente.

Montagem do Prato Num prato redondo, acomode o risoto em uma das bordas e a taioba ao lado. Apie o camaro no risoto e os berbiges sua frente. Acrescente o azeite trufado sobre o risoto e sirva.


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OliveiraSopa de SiriResponsvel pela receita: Jansio Manuel dos SantosRendimento: 2 pores

Ingredientes 300 g de siri200 g de cebola300 g de tomatesalsa, cebolinha verde e alfavaca a gosto50 g de alho crocantecorante (colorau) e sal a gosto2 l de gua150 g de arroz

Preparo Limpe os siris, retire o casco, refogue os temperos, acrescente a gua e coloque os siris na panela com a gua fervendo. A gua deve cobrir os siris. Adicione o arroz, tempere a sopa com sal a gosto e sirva com po de trigo.

R. Henrique V. do Nascimento, 57 - Lagoa da Conceio - Florianpolis - SCFone: (48) 3232-0201

pg 79

OstradamusBerbigo da Barra do SuleResponsvel pela receita: Jaime BarcelosRendimento: 1 poro

Ingredientes 350 g de berbigo (desconchado)60 ml de azeite ao urucum1 cebola mdia2 tomates sem pele e sem sementes2 batatas1 chuchu2 dentes de alho macerados litro de caldo de peixe reduzido

Preparo Refogue rapidamente o alho, a cebola e o tomate no azeite de urucum. Coloque os berbiges. Cozinhe as batatas e o chuchu no caldo de peixe. Introduza as batatas e o chuchu cozidos no refogado e finalize com sal e outros temperos.

Rod. Baldicero Filomeno, 7640 - Ribeiro da Ilha - Florianpolis - SCFone: (48) 3337-5711

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Papparella PizzariaPizza da RuthResponsvel pela receita: Z PapparellaRendimento: 6 fatias

Ingredientes 250 g de massa bsica para pizza em forno a lenha4 colheres de sopa de salsa de tomates frescossal, azeite de oliva, pimenta do reino e organo a gosto150 g de mussarela de bfala150 g de coraes de alcachofra100 g de presunto tipo Parmasalsinha para salpicar

Preparo Abra o disco de pizza com os 250 g de massa, com 30 cm de dimetro, sobre uma p de madeira. Cubra a massa com a salsa de tomates previamente temperados, deixando uma borda de mais ou menos 2 cm. Corte a mussarela em fatias, os coraes de alcachofra em 4 pedaos e distribua sobre a pizza. Leve ao forno a lenha de 3 a 4 minutos a 350. Retire a pizza do forno, espalhe as fatias de presunto tipo Parma e salpique a salsinha. Corte em 6 fatias e coma sem d.


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Pappatore ForneriaFiletto al ChefResponsvel pela receita: Ailson MartinsRendimento: 2 pores

Ingredientes 400 g de fil mignon150 g de mussarela de bfala150 g de presunto de Parma100 g de berinjela100 g de abobrinha100 g de tomate50 g de bacon50 ml de aceto balsmico100 ml de vinho tinto seco350 g de penne5 dentes de alho6 colheres de azeite de oliva1 colher de caf de amido de milhosal e pimenta do reino a gosto

Preparo Cozinhe o penne com bastante gua e sal, e escorra. Em uma frigideira, salteie o tomate fresco, a berinjela e a abobrinha com trs colheres de azeite de oliva, dourando os dois lados. Reserve em um lugar aquecido. Na mesma frigideira, acrescente trs colheres de azeite de oliva, doure o alho e reserve. Em seguida, grelhe os fils em fogo alto por trs minutos de cada lado, temperando-os com sal e pimenta.

MolhoSempre na mesma frigideira, refogue o bacon, acrescente o aceto balsmico e o vinho tinto. Deixe ferver e engrosse o molho com amido de milho.Tempere com sal e pimenta do reino moda na hora.

Montagem do Prato Coloque os fils numa travessa e sobre eles a mussarela de bfala, o tomate, a berinjela, a abobrinha e por ltimo o presunto de Parma.Coloque a massa ao lado dos fils e sobre eles, o molho.

R. Desembargador Pedro Silva, 2450 - Coqueiros - Florianpolis - SCFone: (48) 3249-0990

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Picanha do MarPicanha da IlhaResponsvel pela receita: Ana Paula CunhaRendimento: 4 pores

Ingredientes 1 picanha (aproximadamente 1.200 g)1 xcara de sal grosso1 xcaras de arroz branco cozido kg de carne seca magra (dessalgada e desfiada) kg de farinha de mandioca branca6 dentes de alho picados1 cebola grande picada200 g de manteiga ou margarina1 mao de cheiro verde picadosal e pimenta do reino a gosto kg de batatas cortadas em palito1 mao de alface americana1 mao de rcula250 g de tomate cereja3 xcaras de leo

Preparo Arroz da IlhaEm uma panela, coloque 100 g da manteiga e refogue nela meia cebola picada e 3 dentes de alho. Quando a cebola e o alho estiverem transparentes, coloque carne seca e deixe fritar por 2 minutos. Despeje e misture nesta panela o arroz branco j cozido com gua e pouco sal, xcara de gua quente, acerte o tempero e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 minutos. Desligue, coloque o cheiro verde picado e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

SaladaLave as folhas e os tomates cerejas, disponha em um prato as folhas de alface americana rasgadas, a rcula e o tomate cereja. Tempere a gosto.

FarofaColoque em outra panela a outra metade da manteiga e refogue o restante da cebola e do alho. Quando a cebola e o alho estiverem transparentes, coloque a farinha e deixe dourar por 3 minutos.

FritasAquea bem o leo e frite as batatas. Tempere a gosto.

PicanhaCorte a picanha em quatro tiras transversais, deixando a cada duas tiras uma interligao na ponta mais alta. Aquea uma chapa ou frigideira em fogo alto (caso a picanha em tiras interligadas no caiba, elas podero ser separadas para grelhar). Coloque as picanhas e logo em seguida salpique sal grosso nas fatias, uma a uma, e deixe grelhar. Vire para grelhar tambm o outro lado. Sirva em seguida.

R. Pref. Osmar Cunha, 208 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3209-9979

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PitangueirasCamaro ao Molho de NataResponsvel pela receita: Jos Luiz LuenebergRendimento: 2 a 3 pores

Ingredientes 2 colheres de manteiga1 cebola grande5 dentes de alho700 g de camaro mdio1 dose de conhaque250 g de nata frescasal e tempero verde a gosto

Preparo Pique a cebola e o alho. Refogue-os na manteiga at estarem cozidos e macios. Adicione o camaro para fritar e, depois de frito, coloque o conhaque e flambe. Em seguida acrescente a nata e por fim, os temperos verdes. Mexa at reduzir a nata ao ponto. Acompanha arroz e farofa.

Rod. Rafael da Rocha Pires, 2861 - Sambaqui - Florianpolis - SCFone: (48) 3335-0398

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Pizza na PedraPizza AlemResponsvel pela receita: Silvana SouzaRendimento: 8 fatias

Ingredientes Massa100 g de margarina1 ovo1 colher de ch de fermento em psal a gosto2 xcaras de farinha de trigo4 colheres de sopa de gua

Recheio2 ovos1 lata de creme de leitesal a gosto1 prato de queijo ralado no ralo grosso (mussarela, em maior quantidade, e provolone)presunto em tirinhas

Preparo Misture a farinha com o fermento e o sal, faa um buraco no centro e acrescente o ovo, a margarina e a gua. Amasse bem e estique a massa com as mos em uma forma grande para pizza, deixando as bordas mais altas que o centro. Pr-asse por 10 minutos. Prepare o recheio misturando os ovos batidos, o creme de leite, os queijos e o sal. Espalhe sobre a massa e finalize com as tirinhas de presunto espalhadas aleatoriamente. Asse por aproximadamente 15 minutos, ou at comear a dourar levemente. Deve ficar mais branquinha.


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Pizza na Pedra da LagoaPizza FlorianpolisResponsvel pela receita: Fabiano WerppRendimento: 8 fatias

Ingredientes 180 g de massa220 g de molho tomate300 g de mussarela300 g de tomate cereja150 g de molho pesto10 g de organo

Preparo Coloque o molho de tomate sobre a massa pr-assada. Espalhe a mussarela, coloque os tomates cortados ao meio, regue com o molho ao pesto e salpique organo sobre toda a pizza. Leve ao forno quente para derreter e tostar ligeiramente a mussarela.


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Ponta da CaranhasPeixe GratinadoResponsvel pela receita: Manoel Vieira JniorRendimento: 4 pores

Ingredientes 500 g de congrio em pedaos20 g de manteiga30 g de cebola2 batatas200 ml de leite de coco300 ml de molho branco30 g de ervas finas90 g de champignonqueijo parmeso a gosto para gratinar

Preparo Refogue a cebola na manteiga e coloque o peixe. Adicione o leite de coco e deixe ferver. Depois que o peixe estiver cozido, retire-o do leite e coloque-o em uma travessa. Junte o molho branco ao leite de coco, mexa at formar uma mistura homognea e deixe ferver. Coloque o champignon e deixe ferver. Aps, coloque o molho sobre o peixe. Distribua as batatas cozidas nas extremidades da travessa, cubra com queijo parmeso e ervas finas. Leve ao forno para gratinar.

Rod. Jornalista Manoel de Menezes, 2377 - Barra da Lagoa - Florianpolis - SCFone: (48) 3232-3076

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Porto do ContratoEnvoltine de Linguado ao FornoResponsvel pela receita: Carlos Renato da SilveiraRendimento: 2 pores

Ingredientes 500 g de fil de linguado4 camares mdios1 cenoura mdia1 talo de alho por2 colheres de sopa de creme de leite30 g de manteiga30 g de farinha de trigo100 ml de leitesal e pimenta do reino a gostopalitos de dente

Preparo Tempere os fils com sal e pimenta e enrole usando como recheio uma tirinha de alho por, um camaro e uma tirinha de cenoura, espetando palitos para segurar e levando ao forno por 20 minutos. Derreta a manteiga, coloque a farinha de trigo e mexa at formar um piro (roux). Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre at formar um molho branco (bechamel).

MolhoDoure 3 colheres de sopa de alho por picado, acrescente duas colheres de sopa de cenoura ralada e 50ml de caldo de camaro reduzido. Utilize 3 colheres de sopa do molho branco citado acima e 2 colheres de sopa de creme de leite, mexendo tudo at formar um molho encorpado.

Montagem do Prato Coloque o molho em uma travessa e sobre ele coloque os fils recheados. Sirva com arroz, batata saut e salada mista.

Rod. Baldicero Filomeno, 5544 - Ribeiro da Ilha - Florianpolis - SCFone: (48) 3337-1026

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Porto Ingleses RestauranteSalmo ao Molho de Shiitake e ChampagneResponsvel pela receita: Carlos Clayton Damasceno e Odcio Gonalves DiasRendimento: 2 pores

Ingredientes 400 g de fil inteiro de salmo6 unidades de ostras50 g de arroz cozido bandeja de cogumelos shiitake mao de manjerico p de alho por2 cebolas pequenas100 ml de azeite de oliva100 g de manteiga clarificada1 colher de sopa de creme de leite ou nata1 dose de champagneervas finas a gosto (alecrim, salsinha, cebolinha, manjerico, organo e mangerona, torrados e triturados)sal e pimenta do reino a gosto

Preparo Fil de SalmoTempere o salmo com sal e grelhe em azeite de oliva com as ervas finas.

Molho para o Fil de SalmoNa manteiga clarificada, puxe o cogumelo shiitake, o alho por, a cebola, o sal e a pimenta do reino. Em seguida, flambe com o champagne.

Risoto de OstrasEm azeite de oliva e manteiga clarificada, puxe as ostras, a cebola e o manjerico. Em seguida, adicione o creme de leite ou nata, e depois o arroz previamente cozido. Sal a gosto.

R. das Gaivotas, 610 - Ingleses - Florianpolis - SCFone: (48) 3269-1414

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Rei do BacalhauBacalhau Gomes de SResponsvel pela receita: Maria Henriqueta Vaz Pina CabralRendimento: 4 pores

Ingredientes 4 postas de bacalhau demolhado sem pele e sem espinhas, j cozidas3 cebolas cortadas em rodelas2 dentes de alho xcara de azeite8 batatas cozidas e cortadas em cubos2 ovos cozidos cortados em rodelassalsinha e sal a gostoazeitonas para enfeitar o prato

Preparo Desmanchar o bacalhau em lascas ou desfi-lo grosseiramente. parte, refogue no azeite a cebola e os alhos, temperando com sal. Misture o bacalhau j desmanchado, as batatas em cubos, a salsinha e a cebola refogada. Leve ao forno numa forma refratria, regando com mais azeite se for necessrio. Enfeite com os ovos cozidos e azeitonas.

R. Desembargador Pedro Silva, 3130-B - Coqueiros - Florianpolis - SCFone: (48) 3348-0716

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Restaurante Casa do ChicoMaricota AtrevidaResponsvel pela receita: Chef Edvan, Carin Santos e William YoshikawaRendimento: 2 pores

Ingredientes 1 tainha ou anchova (aproximadamente 1 kg)2 tentculos de polvo (aproximadamente 100g cada)6 castanhas-do-par3 dentes de alho picados finamente1 cebola mdia picada finamente5 ramos de salsinha picados finamentesuco de 1 limo2 xcaras de arroz cozido1 xcara de creme de leite Chef Nestl6 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem1 clice de cachaa da Casa do Chicosal e pimenta branca moda a gosto

Preparo Lave, limpe, desosse e extraia a pele do peixe. Corte em fils e tempere com sal, pimenta e suco de limo. Reserve.

Lave e limpe os tentculos do polvo. Amacie em sal por 10 minutos. Cozinhe os tentculos em gua fervente por 10 minutos e resfrie imediatamente. Corte os tentculos: 1/3 em cubos, 1/3 em tiras e reserve as pontas de tentculos inteiras para decorar.

Numa frigideira, grelhe em fio de azeite de oliva os fils de peixe escorridos e secos, at dourarem, e disponha-os numa travessa. Numa caarola, doure os 2 dentes de alho em abundante azeite de oliva, salteie o polvo em cubos e as pontas de tentculos. Corrija o sal e a pimenta. Junte as castanhas em pedaos. Flambe com a Cachaa at reduzir.

Disponha sobre os fils grelhados e salpique salsinha picada. Na mesma caarola salteie a cebola, o dente de alho e as tiras de polvo, junte o arroz j cozido e o creme de leite. Corrija o sal e a pimenta. Disponha numa travessa. Decore com as pontas de tentculos e salpique salsinha picada.

Sirva o conjunto imediatamente, acompanhado de uma dose de Cachaa da Casa do Chico.


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Restaurante LindacapDeustcher BeefResponsvel pela receita: Ivo SchreiberRendimento: 1 poro

Ingredientes 200 g de carne50 g de bacon1 po3 ovos2 colheres de sopa de cebolinha verde2 colheres de sopa de cebola branca3 colheres de sopa de farinha de trigosal a gostopimenta do reino a gosto2 tomates10 ml de molho ingls1 pitada de mostarda amarela100 ml de molho ao sugo100 ml de molho madeira1 colher de sopa de manteiga

Preparo Junte a carne, o bacon e o po e passe no moedor de carne. Acrescente sal, pimenta, a cebola, 2 ovos, a farinha de trigo e misture bem. Depois, molde em formato de medalho e leve para gratinar.

MolhoRefogue a cebola e o tomate, junte o molho ingls, a mostarda, molho ao sugo e molho madeira, e deixe ferver. Junte o medalho e deixe ferver por mais um minuto.

Aps, acrescente um ovo frito sobre o medalho e sirva com arroz e batatas noisette.

R. Felipe Schmidt, 1162 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3222-4002

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Restaurante Pier 54Medalho de Peixe ao Molho BaslicoResponsvel pela receita: Celso Gonalves BarbosaRendimento: 1 poro

Ingredientes 250 g de peixe em forma de medalhes (de preferncia que tenha boa fibra)1 tomate em cubos100 g de batata baroa50 g de brcolis50 g de nata40 g de manteiga8 folhas de manjerico10 ml de vinho branco cebola em brunoise (pequenos cubos) 15 ml de azeite de oliva extra virgemsal e pimenta do reino a gosto

Preparo Grelhe o peixe. Aquea o azeite, refogue a cebola, junte os tomates, o vinho e a nata. Deixe reduzir um pouco e acrescente as folhas de manjerico picadas. Derreta metade da manteiga, junte os cubos da batata baroa j cozidos, tempere com sal e pimenta a gosto. Derreta a outra metade da manteiga para saltear os brcolis j cozidos.

Montagem do Prato Monte o prato com os medalhes grelhados. Coloque os cubos da batata baroa e os brcolis. Guarnea com o molho basilico, conforme o gosto.

Av. Beira Mar Norte, s/ n, sob a ponte Herclio Luz - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3225-2419

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Santo Antnio Spaghetteria CaffSpaghetti So FranciscoResponsvel pela receita: Jonas CostaRendimento: 1 poro

Ingredientes 150 g de spaghetti100 g de cordeiro cortado em cubos1 colher de ch de pasta de gergelim2 colheres de sopa de nata1 colher de sopa de manteiga1 dente de alho bem picado2 colheres de sopa de cebola bem picada1 damasco cortado em tirinhas1 colher de sopa de hortel picadasal e pimenta do reino a gosto

Preparo Leve ao fogo uma panela com 2 litros de gua, um pouco de sal e azeite. Quando levantar fervura, acrescente o spaghetti e deixe cozinhar por aproximadamente 8 minutos, at ficar al dente.

Em uma frigideira, coloque a manteiga e o alho, acrescente a cebola e deixe dourar ou at ficar transparente.

Acrescente o cordeiro em cubos e deixe-o refogando por um minuto.

Acrescente a hortel (reserve um punhadinho para o final), a pasta de gergelim, o sal, a pimenta do reino e, por ltimo, a nata. Deixe aquecer bem o molho, enquanto isso escorra o spaghetti e na seqncia coloque-o na frigideira com o molho para finalizar. Decore com um punhadinho de hortel e o damasco e sirva bem quente.

R. Cnego Serpa, 30, fundos - Santo Antnio de Lisboa - Florianpolis - SCFone: (48) 3235-2356

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TaikSalmo LightResponsvel pela receita: Ailton Gomes de OliveiraRendimento: 1 poro

Ingredientes 250 g de fil de salmo

Para a Salada Glamurama60 g de manga75 g de camaro colinha150 g de folhas verdes7 g de pimenta dedo de moa

Para o Molho Pesto de Alcaparras35 g de alcaparras20 ml de azeite de oliva

Para o Molho Creme Azedo20 g de creme de leite5 g de limosal a gostopimenta do reino preta moda, a gosto

Preparo Pesto de AlcaparrasEscorra as alcaparras e logo em seguida bata no mixer com o azeite de oliva. Reserve.

Creme AzedoBata o creme de leite com o limo, sal e pimenta do reino. Reserve.

Fil de SalmoEm uma frigideira bem quente, sele o fil de salmo previamente temperado com sal e pimenta do reino. Finalize o processo de coco levando o fil ao forno, por 5 minutos, a 180C.

Salada GlamuramaDisponha em um prato: as folhas verdes, os filetes de manga e os camares previamente branqueados em gua fervente. Finalize a salada com fatias de pimenta dedo de moa e creme azedo.

Montagem do Prato Ao lado da salada, coloque o fil de salmo e regue-o com o pesto de alcaparras.

Av. das Lagostas, s/ n - Jurer Internacional - Florianpolis - SCFone: (48) 3282-9714

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Toca da GaroupaRisoto de Camaro com Creme de AspargosResponsvel pela receita: Fernando LimaRendimento: 1 poro

Ingredientes 150 g de camares mdios e uma unidade grande para decorao, todos temperados com sal, vinho branco e manjerico50 ml de azeite de oliva cebola bem picadinha tomate sem pele e sem sementes, bem picadinho5 aspargos frescos2 colheres de sopa de requeijo cremoso1 colher de ch de salsinha picadinha80 g arroz arbreo1 colher de ch de manteiga1 pitada de sal1 colher de sopa de cebola picadinhagua fervendo quanto baste2 talinhos de ciboullette

Preparo ArrozEm uma panela pequena, refogue a colher de ch de cebola com a manteiga, deixando branquear. Junte o arroz e mexa por 1 minuto. Acrescente a pitada de sal e a gua fervente aos poucos, mexendo sempre at que esteja pr-cozido. Reserve.

Creme de AspargosAfervente os aspargos. Depois de cozidos, retire-os da gua, reservando a mesma. Deixe parte um aspargo para a decorao. Pegue outro aspargo, corte em fatias finas na diagonal e reserve. No liquidificador, bata os aspargos restantes com o requeijo e 100 ml da gua de cozimento dos aspargos. Reserve.

RisotoRefogue cebola no azeite de oliva at dourar, acrescente os camares e o tomate.

Refogue por 2 minutos mexendo sempre. Retire o camaro grande e reserve. Adicione o creme de aspargos, o aspargo fatiado e o arroz. V mexendo lentamente por 4 minutos aproximadamente. Ajuste o sal, se necessrio.

Montagem do Prato Coloque o risoto no centro do prato. Decore com o aspargo e o camaro grande amarradinhos com a ciboullette.

R. Alves de Brito, 178 - Centro - Florianpolis - SCFone: (48) 3223-1220

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Toca de JurerRisoto JurerResponsvel pela receita: Adilson LucindaRendimento: 2 pores

Ingredientes 1 colher de sopa de azeite1 colher de sopa de gengibre picado200 g de camares limpos2 colheres de sopa de manteiga xcara de ch de cebola picada xcara de ch de alho por fatiado1 xcara de ch de arroz arbreo xcara de ch de vinho branco seco xcara de ch de suco de laranja1 l de caldo de peixeraspas de uma laranjasal e pimenta do reino a gosto

Preparo Em uma frigideira, de preferncia antiaderente, aquea o azeite em fogo mdio, junte o gengibre e refogue por um minuto. Acrescente os camares e refogue com cuidado por 3 minutos, ou at que fiquem rosados. Desligue o fogo e transfira os camares para um prato.

Leve uma panela pequena com caldo de peixe ao fogo alto. Quando ferver, baixe o fogo.

Enquanto o caldo aquece, coloque uma colher de sopa de manteiga numa panela e leve ao fogo baixo. Quando a manteiga derreter, junte a cebola picada e o alho por e refogue mexendo bem at que a cebola fique transparente. Aumente o fogo, acrescente o arroz e refogue por dois minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem at evaporar. Quando o vinho secar, acrescente o suco de laranja e misture bem. Adicione o caldo de peixe ao risoto aos poucos, mexendo sem parar. Quando secar, adicione mais caldo e repita a operao por aproximadamente 15 minutos, sempre em fogo alto. Verifique o ponto: o risoto deve ficar cremoso, mas os gros de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinho. Se ele ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais um minuto. Caso seja necessrio, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na ltima adio de caldo, no deixe secar completamente ou o resultado ser um risoto ressecado.

Quando estiver no ponto, adicione os camares refogados e as raspas de laranja. Misture bem e desligue o fogo. Acrescente o restante da manteiga e misture delicadamente. Sirva a seguir.

R. Accio Melo, 78 - Jurer Internacional - Florianpolis - SCFone: (48) 3282-1188 / 3282-0795

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Boriba GrillFil de Tainha Moda So JosResponsvel pela receita: Gabriel SosaRendimento: 1 poro

Ingredientes Para o Peixe200 g de fil de tainhasuco de meio limosal e pimenta do reino a gosto

Para o Molho100 g de manteiga clarificada1 colher de sopa de alcaparras picadas 1 colher de sopa de tomate seco picado1 colher de sopa de gro de bico1 colher de ch de azeitonas pretas picadas1 colher de sopa de milho verde

Para a Guarnio1 pssego cortado ao meio e sem caroo1 colher de ch de mel50 g de arroz arbreo cebola picada50 ml de vinho branco50 g de manteiga100 ml de caldo de legumes50 g de manga rosa cortada em cubos1 colher de ch de amendoim torrado100 g de batata salsa

Preparo Tempere a tainha com o suco de limo, o sal e a pimenta. Grelhe em uma frigideira. Para o molho, derreta a manteiga e branqueie cebola picada, adicione o vinho e, logo em seguida, os outros ingredientes. Para a guarnio, corte as batatas em cubos grandes e cozinhe-as al dente. Logo aps, salteie em manteiga. Coloque os

pssegos em uma frma refratria, despeje o mel sobre eles e asse-os por cerca de 5 minutos. Logo aps, recheie o pssego com o risoto de manga.

Montagem do Prato Disponha as batatas em um prato e coloque a tainha por cima. Despeje o molho sobre a tainha e ao lado coloque o pssego recheado com o risoto de manga. Decore o prato com uma ciboulette e um pouco do molho do peixe.

R. So Benedito, 50 (anexo ao Mercure Hotel) - Serrarias - So Jos - SCFone: (48) 3954-1000

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Cantina ZabotCamaro Parmegiana do ZabotResponsvel pela receita: Gentil Donizeti PereiraRendimento: 1 poro

Ingredientes 1 kg de camares sem casca, tamanho mdio a grandesal a gosto500 g de mussarela fatiada250 g de farinha de rosca6 ovos1 caixinha de molho de tomate industrializado

Para o Molho de Camaro400 g de camares pequenos, sem casca4 tomates picadinhos1 dente de alho picado2 cabeas de cebola picadassalsinha e cebolinha a gosto200 ml de gua

Preparo Tempere os camares a gosto. Empane os camares mdios, passando primeiramente na farinha de rosca, depois nos ovos ligeiramente batidos e mais uma vez na farinha de rosca. Frite os camares milanesa e escorra-os. Reserve 6 camares para a decorao final.

Molho de CamaroRefogue o alho, a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e sal a gosto. Quando estiver tudo refogado, acrescente a gua e os camares pequenos e deixe ferver para formar um molho de camaro. Se depois que os camares estiverem cozidos, o molho estiver muito grosso, acrescente mais gua, at obter um molho menos consistente.

Montagem do Prato Em um refratrio retangular tamanho grande, coloque primeiramente os camares milanesa. Em seguida, coloque o molho de tomate industrializado e por cima, a metade do molho de camaro. Coloque as fatias de queijo cobrindo todo o contedo do prato. Coloque o restante do molho de camaro por cima do queijo. Decore com os camares reservados. Leve ao forno por 2 minutos para que o queijo termine de derreter.

Av. Leoberto Leal, 157 - Barreiros - So Jos - SCFone: (48) 3240-0436

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Macarronada Italiana RodzioTagliatelle ao Ragu de CoelhoResponsvel pela receita: zio LibrizziRendimento: 4 pores

Ingredientes 500 g de massa caseira com ovos, tipo tagliatelle1,5 kg de coelho, se preferir desossado, cortado em cubos grandesazeite para refogar, o quanto baste e a gosto2 folhas de louroervas aromticas (alecrim e slvia)2 talos de salso picados3 dentes de alho1 cebola picada2 cenouras picadas375 ml vinho tinto, ou 750 ml (uma garrafa) se for marinar o coelho1 pimenta dedo de moa sem sementes (2 se gosta mais apimentado) litro de caldo de carne ( muito importante ser bem feito)500 g de tomate concass3 tomates tipo italiano sem pele nem sementes (pelati) ou uma colher de sopa de extrato de tomateazeitonas pretas a gosto1 pitada de acarpimenta do reino a gostotomilho a gosto (opcional)sal a gosto

Preparo Se puder, deixe o coelho marinar no vinho por vrias horas ou um dia antes. O resultado ser melhor, mas, neste caso, despreze o vinho utilizado. Em uma panela, coloque o azeite e refogue, em sequncia e respeitando o tempo de cada, o alho, a cebola, a cenoura e o salso. Junte as ervas aromticas, os temperos, o coelho e a pimenta dedo de moa. Refogue e acrescente o vinho tinto. Deixe cozinhar por 5 minutos, acrescente o tomate concass, o tomate sem pele (ou o extrato) e o caldo de carne, acrescentando o sal e a pimenta do reino, mas considere que vai evaporar e reduzir bastante.

Deixe cozinhar at que a carne fique bem macia. Cozinhe a massa em bastante gua e sal, at estar al dente, e escorra. Misture ao ragu, decore com as azeitonas pretas, temperos, pimenta dedo de moa e sirva.

Av. Ldio Joo Martins, 240 - Kobrasol - So Jos - SCFone: (48) 3259-1050

arra VelhaB

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tico Estao do Sabor

Ingredientes Para o Molho para o Marreco2 l de fundo de marreco200 ml de vinho branco100 g de manteiga100 g de farinha de trigocebola, alho, sal, leo, tomilho e alecrim a gosto

Para o Marreco1 marreco inteirosal, alho, alecrim, cebolinha verde e salsa lisa a gosto

Para o Recheio do Marreco50 g de fgado de marreco200 g de carne de marreco moda200 g de farinha de rosca50 g de manteiga100 g de cebola30 g de alhosalsa lisa, cebolinha verde, alecrim e sal a gosto

Para a Batata Rsti100 g de batata20 g de bacon10 g de queijo parmeso20 g de manteiga20 g de creme de leitesal a gosto

Para o Repolho Roxo Agridoce150 g de repolho roxo30 g de manteigaalho, cebola e sal a gosto30 g de uva passa50 ml de vinho tinto

Para a Ma Caramelizada50 g de ma20 g de margarina10 g de acar1 ramo de alecrim

Marreco Moda do PresidenteResponsvel pela receita: Augusto KollingRendimento: 4 pores

no centro. Enrole com filme de PVC (como uma balotine) e leve ao forno para assar a 160, por 90 minutos. Deixe esfriar, retire o filme de PVC e corte em postas.

Recheio do MarrecoSue cebola e alho na manteiga e acrescente a carne do marreco e o fgado picado. Em seguida, adicione o sal, salsinha, cebolinha e alecrim. Para finalizar, acrescente a farinha de rosca.

Batata RstiCozinhe a batata com casca al dente e deixe esfriar na geladeira. Descasque a batata, rale grosseiramente e reserve. Refogue o bacon na manteiga, acrescente a batata, misture bem e coloque o creme de leite. Coloque num refratrio e salpique o parmeso. Leve ao forno a 150 por 10 minutos.

Repolho Roxo AgridoceSue a cebola e o alho na manteiga e acrescente o repolho. Deglaceie com o vinho. Para finalizar, coloque a uva passa e corrija o sal.

Ma CaramelizadaNuma frigideira, coloque a ma cortada em gomos com o acar e deixe caramelizar. Cozinhe um pouco e, por ltimo, coloque a margarina e o alecrim. Deixe cozinhar por 5 minutos e sirva.

Preparo Molho para o MarrecoFazer o fundo de marreco com os ossos dele. Deixe o fundo na geladeira de um dia para o outro para retirar a gordura em excesso. No leo, refogue a cebola e, em seguida, alho, alecrim e tomilho. Deglaceie com vinho e acrescente o fundo. parte, faa um roux e use-o para engrossar o molho. Acerte o sal. OBS: Se necessrio, acrescente gua. Esse molho fica com aparncia aveludada e marrom claro.

MarrecoDesosse o marreco e reserve os midos para o recheio. Tempere e coloque o recheio

Rod. BR 101, Km 91,5 - Itajuba - Barra Velha - SCFone: (47) 3457-0057

iguauB

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Casa do PeixeTruta Sabor da SerraResponsvel pela receita: Bruna MachadoRendimento: 2 pores

Ingredientes 3 fils de truta com pele50 g de amndoas em lascassal marinho a gostopimenta do reino a gostoleo de girassol para untar250 g de abbora caboch picada cebola picada2 dentes de alho picados1 colher de sopa de manteigagotas de limo1 pitada de acarsalsinha bem picadinha

Preparo PurRefogue o alho e a cebola na manteiga, cozinhe a abbora at o ponto de pur, adicione o sal, acar e gotas de limo. Reserve.

TrutasTempere os fils de truta com sal e pimenta. Unte a grelha com leo de girassol e grelhe rapidamente os fils de truta, deixando-os bem midos. Tire a pele e reserve.

AmndoasTorre as amndoas em uma frigideira seca.

Montagem do Prato Coloque os fils de truta em um prato e cubra com as amndoas.O pur de abbora ao lado, salpicado com salsinha para decorar.Sirva com arroz branco.

R. Brigadeiro Eduardo Lopes, 9400 - Balnerio So Miguel - Biguau - SCFone: (48) 3285-2361

lumenauB

pg 133

MiyoshiTropical SushiResponsvel pela receita: Antnio Ricardo de JesusRendimento: 8 pores

Ingredientes 2 folhas de nori (alga)135 g de arroz para sushi25 g de cream cheese 10 g de canela100 g de abacaxi10 morangos grandes100 g de salmofolhas de hortel (para decorar)

Para o Arroz do Sushiarroz japons para sushiguavinagre para o tempero

Para o Tempero do Vinagre para o Arroz1 l de vinagre de lcool1,6 kg de acar200 ml de gua1 colher medida de extrato de kombu (Kombucha Gyokuroen).

Preparo Arroz para o SushiLave bem o arroz, retirando todas as impurezas. Escorra a gua. Coloque o arroz e a gua na panela. Deixe em fogo alto, at o momento em que o nvel da gua fique abaixo do nvel do arroz. Depois, passe para fogo mdio durante 5 minutos. Quando a gua estiver secando, deixe o arroz em fogo bem baixo, durante 25 minutos. Desligue o fogo. Coloque o arroz na tina de madeira (hangiri) e tempere com o vinagre. Use uma medida do tempero de vinagre para cada duas de arroz cru. Misture o arroz com a esptula (chamoji), fazendo um movimento como se cortasse o arroz. Mexa rapidamente, para que o arroz absorva o tempero.

Tempero do Vinagre para o ArrozMisture os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Retire assim que levantar a fervura. Acrescente o extrato de kombu. Espere esfriar para utiliz-lo.

Montagem do Prato Espalhe o arroz sobre uma das folhas de nori. Em seguida, passe o cream cheese misturado com a canela (camada fina). Coloque o salmo cortado em filete com a espessura de um dedo, no centro do arroz, de ponta a ponta. Depois coloque o abacaxi tambm cortado em filetes. Enrole e corte em 08 peas. Espalhe um pouco de cream cheese por cima de cada sushi. Corte 8 morangos ao meio, em fatias grossas e coloque sobre cada pea de sushi. Com uma tesoura, fatie a segunda folha de nori em tiras bem finas, por cima dos sushis. Decore o prato com os dois morangos restantes cortados em quatro e as folhas de hortel.

Av. Brasil, 605 - Ponta Aguda - Blumenau - SCFone: (47) 3336-3000

oinvilleJ

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Pizza na Pedra da LagoaPizza de Tilpia com Camaro ao CatupiryResponsvel pela receita: Gilberto de Souza Dalolli Rendimento: 8 pores

Ingredientes 180 g de massa de pizza220 g de molho de tomate300 g de catupiry280 g de camaro250 g tilpia10 g de organo

Preparo Sobre a massa de pizza pr-assada, acrescente molho de tomate e logo aps o catupiry. Coloque os camares j temperados e tambm a tilpia, e leve ao forno lenha por aproximadamente 5 minutos.

R. Visconde Taunay, 1223 - Bairro Atiradores - Joinville - SCFone: (47) 3028-1868

io do SulR

pg 141

La FiorentinaFil Mignon ao Molho de 4 Queijos e FunghiResponsvel pela receita: Marcello BoaniniRendimento: 1 poro

Ingredientes Para o Molho 4 Queijos200 g de molho bechamel50 g de gorgonzola30 g de provolone defumado30 g de parmeso30 g de gouda ou mussarela

Para o Molho Funghi de Champignon Fresco de uma cebola mdia picada1 dente de alho picado2 colheres de azeite de oliva extravirgem 100 g de champignon fresco cortado em lminassal a gosto200 g de fil mignon cortado a gosto (medalho ou escalope)80 g de massa penne de gro duro

Preparo Molho 4 QueijosMisture todos os ingredientes no molho bechamel e continuar mexendo em fogo mdio at total derretimento dos queijos.

Molho Funghi de Champignon FrescoDoure a cebola e o alho no azeite e em seguida adicione o champignon e o sal. Deixe cozinhar por 10 minutos, adicionando de vez em quando um pouco de gua quente.

Molho 4 Queijos e Funghi de Champignon FrescoMisture os 2 molhos acima deixando-os cozinhar juntos por 5 minutos at dar o ponto a seu gosto.

Cozinhe o penne de gro duro em gua salgada e grelhe o fil mignon na chapa, a gosto.

Montagem do Prato Coloque o mignon no prato e derrame em cima um pouco do molho pronto. Em seguida, salteie o penne j cozido no restante do molho e coloque do lado do fil.Sirva imediatamente.

R. Dom Bosco, 760 - Jardim Amrica - Rio do Sul - SCFone: (47) 3521-6703

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