1. SEMINRIO DE CONTROLE DE INFECO Mariane Parrela Andr Luiz de Albuquerque Michelle Lopes Kivia Betnia Joo Gabriel Caires Michelle Lopes UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO

2. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO O objetivo da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) fornecer alimentao adequada s necessidades nutricionais do paciente, isenta de contaminao inaceitvel. A contaminao inaceitvel pode ser biolgica, atravs de bactrias infectantes ou toxicognicas, vrus, bolores, parasitas, cogumelos, peixes venenosos; Fsica como fragmentos de metal, vidro, pedra, lasca de madeira; qumica por pesticidas, produtos de limpeza, metais pesados, antibiticos, aditivos como o sulfito e outros. 3. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Para evitar toxinfeco alimentar deve-se controlar todas as situaes que possam causar riscos, desde a aquisio da matria prima at o momento da distribuio. Este processo, representa o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em Cozinhas Industriais, de acordo com o qual, a qualidade final da preparao depende do monitoramento constante de todos os componentes crticos de um sistema produtivo (pontos crticos). 4. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Aquisio de gneros: Deve-se adquirir somente gneros de fornecedores que obedeam normas e determinaes oficiais e que recebam inspeo dos rgos competentes. importante realizar visitas peridicas nas instalaes do fornecedor para verificar a manuteno do padro de qualidade. Recebimento: No ato do recebimento dos alimentos necessrio observar: Condies higinicas e temperatura do veculo de transporte. Os alimentos congelados devem chegar com sua temperatura em torno de -15C, os resfriados entre 6 a 10C e refeies transportadas quentes, acima de 65C; 5. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Embalagem do produto que deve conter prazo de validade, registros dos rgos competentes e procedncia, verificar ainda a integridade de latarias (amassadas ou enferrujadas), embalagens vcuo. Uniformes dos entregadores e condies higinicas adequadas, inclusive as condies de higiene das mos. O local para recepo dos gneros deve estar higienizado, assim como as balanas de pesagem, que devem ser exclusivas para este fim. Os gneros devem ser retirados dos recipientes do fornecedor e colocados em recipientes do prprio servio (de inox, monoblocos de polietileno). Caixas de madeira e papelo, e recipientes do fornecedor no devem adentrar a UAN. 6. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO O armazenamento de gneros varia de acordo com os alimentos: No perecveis: temperatura ambiente, em local limpo, seco e livre de bolores e de infiltrao de gua, dispostos em estrados ou prateleiras distantes do cho 25 cm e afastados 50 cm da parede, permitindo ventilao e facilitando a higienizao da rea. Perecveis: devem ser acondicionados em cmaras frigorficas. 7. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Os alimentos crus no devem entrar em contato com alimentos pr preparados ou cozidos; devendo permanecer em cmaras frigorficas distintas, com prateleiras vazadas e distantes o suficiente para a circulao adequada do ar. Os recipientes utilizados para estocagem na cmara frigorfica devem ser rasos e no devem ser empilhados. 8. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Ovos quando utilizados em preparaes que sofrero tratamento trmico, devem ser lavados em gua corrente e deixados em imerso em soluo clorada durante o mesmo tempo e diluio dos vegetais. A higienizao de verduras deve iniciar-se com a desfolha passando folha por folha em gua corrente, desprezando as partes estragadas. Estes alimentos devem ser submetidos a imerso em soluo clorada. Para evitar a contaminao cruzada entre os alimentos, recomenda-se que as reas de pr-preparo de vegetais e carnes bem como os utenslios e equipamentos utilizados, sejam distintas. Antes do incio e ao final da manipulao dos alimentos, necessrio limpar a superfcie de trabalho, os utenslios e equipamentos com detergente neutro e soluo clorada. 9. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Preparo e distribuio: Durante a coco, o interior do alimento deve atingir 74C durante 15 segundos. Se o alimento necessitar de armazenamento aps o preparo, deve ser resfriado com rapidez e eficincia e a temperatura no seu interior, reduzida de 60C a 20C em at duas horas atingindo 4C em at 6 horas. A UAN deve contar com equipamentos que permitam o rpido resfriamento dos limentos e proceder a monitorizao peridica da temperatura com termmetro adequado, no podendo ultrapassar 4C, em quaisquer partes dos alimentos armazenados. O perodo de armazenamento entre a preparao dos alimentos resfriados e o consumo no pode ser maior que 5 dias, incluindo o dia do cozimento e o dia do consumo. O processo de reaquecimento deve ser rpido, para que o alimento passe depressa pela perigosa faixa de temperatura entre os 10 a 60C recomendando-se para este processo os fornos que ventilam ar quente e reaquecedores eltricos. 10. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Durante a distribuio, a fim de evitar proliferao de microrganismos patognicos, pode-se utilizar o aquecimento atravs do banho-maria e manter a temperatura da preparao acima de 60C ou balco refrigerador e manter os alimentos frios, como por exemplo, sobremesas, abaixo de 4C. Os alimentos devem permanecer em recipientes limpos, sanitizados e tampados, para que fiquem protegidos de contaminao. 11. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Higiene da equipe: A lavagem das mos a cada tarefa fator importante para o controle da contaminao alimentar. Recomenda-se sabo com atividade germicida, escova de uso nico para as unhas e toalhas de papel alm da utilizao de torneiras de pedal e na sua ausncia, a utilizao do papel toalha para fech-las. importante utilizar uniformes limpos, exclusivos para a rea, proteo para os cabelos e sapatos fechados. Os adornos pessoais devem ser retirados. Os funcionrios devem ser orientados para no falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. O treinamento e conscientizao dos funcionrios da UAN em relao manipulao correta dos ali mentos e sua implicao nas toxinfeces alimentares de vital importncia. Os exames mdicos e laboratoriais peridicos devem ser estabelecidos em conjunto com o Servio de Sade Ocupacional, porm necessrio racionalizar sua indicao e especificidade. Recomenda-se o afastamento da atividade de pessoas com resfriado, diarria e patologias de pele. 12. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO A ventilao deve garantir renovao do ar e a remoo do calor e gordura pode ser resolvida com exaustores eltricos, coifas e chamins corretamente instalados. A coifa usada obrigatoriamente em foges, porm os condutos de exausto circulares apresentam maior eficincia. Pisos e paredes devem ser impermeveis, lisos sem fendas, lavveis e resistentes a ao de agentes qumicos desinfetantes, os cantos arredondados. O escoamento adequado da gua do piso em direo ao ralo no deve favorecer a reteno de matria orgnica. Telas protetoras, portas com molas, disposio adequada do lixo e ralos sifonados so cuidados de proteo contra insetos e roedores. Nas cozinhas e outros locais destinados ao preparo de alimentos, os subprodutos e o lixo devem ser coletados em sacos descartveis prova de vazamentos, retirados e protegidos de insetos e roedores obedecendo um fluxo apropriado. 13. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO As mquinas que entram em contato com alimentos devem ser de fcil limpeza, sem cantos e reentrncias e que no liberem substncias txicas. O uso de artigos de madeira deve ser abolido, devendo as superfcies relacionadas ao preparo dos alimentos serem lisas e de material que evite a absoro de umidade, pois surtos esto relacionados a acmulos de microrganismos nestes locais. Superfcies de trabalho e pias devem ser higienizados primeiramente com detergente neutro e em seguida com produto clorado. A higienizao dos utenslios poder ser feita atravs da lavagem mecnica. A mquina deve possuir temperatura de lavagem em torno de 55 a 65C, com produto clorado. A secagem deve ser feita sob uma temperatura de 80 a 90C, durante 10 segundos evitando o uso de panos, que podem causar a recontaminao do material. O armazenamento dos utenslios deve ser em local limpo, seco, livre de poeira e afastado do cho. No existe recomendao com base em estudos cientficos para a utilizao de utenslios descartveis para servir a alimentao de paciente em isolamento devido s molstias infecto contagiosas. 14. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO LACTRIO: O lactrio a unidade responsvel pela confeco de frmulas destinadas a alimentao infantil e atualmente, em grande parte dos hospitais, tambm pela dieta enteral, devendo o produto final, estar isento de risco de provocar infeces. Isto exige condies higinicas extremamente seguras para o preparo desta alimentao, que s sero alcanadas com um correto planejamento da rea fsica, estabelecimento de uma poltica de recursos humanos e elaborao, cumprimento e superviso de rotinas. A unidade de lactrio requer uma distribuio da rea fsica que possa minimizar riscos de contaminao de alimentos preparados, armazenados e distribudos por este servio. Deve estar situado em local afastado das reas de risco de contaminao, prximo ao berrio e pediatria para facilitar o transporte ou a prpria UAN, favorecendo a superviso. 15. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Segundo as Normas para Projetos Fsicos de Estabelecimentos Assistenciais de Sade, tanto o Lactrio quanto a Nutrio Enteral necessitam de reas para lavagem (recepo, lavagem e esterilizao de recipientes) e preparo (preparo de frmulas, envase e distribuio), e ainda, uma ante-sala para que o profissional possa preparar-se antes de iniciar seu trabalho. O local deve ser provido de sistema de ventilao adequada e caso haja janelas, estas devem ser protegidas com telas. 16. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO Ante-sala: destinada a paramentao e lavagem das mos do funcionrio. Deve conter pia e de preferncia torneira que no permita o toque das mos, papel toalha, escovas para unhas de uso nico e sabonete lquido com ao germicida em dispensadores adequados. rea de higienizao: destinada limpeza, sanitizao e esterilizao prvia de frascos. A comunicao com a rea de preparo deve ser feita atravs de guichs. Produtos enzimticos podem ser utilizados para a lavagem dos artigos devendo-se estabelecer um fluxo simplificado para no haver recontaminao da soluo sanitizante e dos materiais retirados da soluo. A pia em que foram lavados os artigos deve ser limpa a cada uso. rea de Produo: destina-se apenas confeco e manipulao de frmulas previamente estabelecidas. Nesta rea fundamental a aplicao de barreiras contra contaminao, incluindo avental de mangas longas, gorro e mscara com filtro de boa capacidade. imprescindvel a vigorosa lavagem das mos antes de iniciar a manipulao das frmulas, podendo-se at realizar degermao. 17. UNIDADE DE ALIMENTAO, NUTRIO E LACTRIO A reciclagem dos funcionrios, o exame de sade peridico, a identificao e tratamento de funcionrios com patologias secretantes de orofaringe, leses descamativas de pele e diarria so aspectos importantes a serem observados. Os exames microbiolgicos de rotina devem ser evitados, a no ser em situaes de elucidao de surtos. A limpeza rigorosa de mamadeiras e outros frascos, bem como utenslios e equipamentos, deve ser considerada uma etapa fundamental para assegurar a garantia de qualidade das preparaes. 18. OBRIGADO PELA ATENO!