SISTEMA MUSCULAR

Segundo REECE, 1996 o sistema muscular responsvel pelos

movimentos do esqueleto, alteraes no aporte de sangue para todas as partes

do corpo, transporte de ingesto atravs do trato intestinal, gerao de calor

para o aquecimento do corpo e circulao do sangue so exemplos das

funes dos msculos. E que devido a essas diversas funes orgnicas e

tambm o trabalho considervel para desempenha-las, o peso corpreo

representado por cerca de 40% a 50% por componentes do sistema muscular.

Em KOLB, 1984 a musculatura dos animais de abastecimento constitui a

carne. A natureza da constituio da carne e o seu rendimento dependem tanto

da hereditariedade como da alimentao dos animais. A utilizao de protenas

nas raes para a obteno de protenas na carne diferente para os vrios

tipos de animais. A proporo da musculatura em relao ao peso corporal

total da carne de abate dependente da idade e da proporo de gordura

corporal do animal. Aps a retirada da pele, vsceras, cabea e patas, obtm-

se o peso corporal de abate, que corresponde em mdia a cerca de 75% do

peso vivo em sunos, 55% em bovinos e 50% em ovinos. Em engordas

intensivas com elevado aporte de nutrientes, a proporo da massa muscular

diminui em relao ao peso corporal devido elevao da proporo de tecido

adiposo.

Classificao:

As clulas musculares do corpo do animal podem ser de trs tipos: lisas,

cardacas e esquelticas.

1. Musculatura Lisa

Devido ausncia de estrias visveis a musculatura lisa leva este nome.

Os filamentos no so arranjados ordenadamente, no qual, colabora para a

no visualizao das estrias. Os msculos lisos so regulados pelo sistema

nervoso autnomo e esto nas estruturas viscerais que requerem movimentos

de natureza automtica. Os agregados de miofilamentos na musculatura lisa

so compostos de protenas contrteis, a actina e a miosina.

2. Musculatura Cardaca

O nome se trata por ser uma musculatura que somente encontrada no

corao. Tambm uma musculatura controlada pelo sistema nervoso

autnomo, mas ao contrario do liso, a musculatura cardaca apresenta estrias

caracterizadas por bandas alternadas claras e escuras. Composta por clulas

alongadas e ramificadas com contornos irregulares em suas junes com

outras clulas. A rea de limite onde terminao de uma clula se

anastomosa (junta) com a clula seguinte conhecida como disco intercalado.

Sua membrana altamente especializada e facilita a transmisso dos impulsos

nervosos de uma clula para a seguinte. Cada clula tem um ncleo ou at

mesmo dois, que est localizado ao centro.

3. Musculatura Esqueltica

Na musculatura esqueltica as clulas (fibras) de muitos animais podem

ser de um desses trs tipos:

1) Vermelha ou escura essas fibras musculares tem essa

caracterstica de cor por possuir mais mioglobina e mitocndrias

que as fibras brancas.

2) Branca ou plida -

3) Intermediaria - com caractersticas intermediarias entre a

vermelha e a branca;

A maioria dos msculos apresenta uma proporo determinada de

fibras musculares vermelhas e brancas. Msculos que no devem se fatigar,

como por exemplo os da musculatura respiratria, contm maior proporo de

fibras musculares vermelhas. Os msculos responsveis pelos movimentos

rpidos dos cavalos contem igualmente uma proporo maior de fibras

musculares vermelhas.

Todos os msculos so uma mistura desses trs tipos, mas em alguns

animais predomina um dos tipos. Em aves, a quantidade de pigmentos

vermelha no msculo peitoral pode estar relacionada diretamente habilidade

de voos logos, por tanto, todos possuem msculos peitorais vermelhos. J a

galinha possui um contraste com a colorao completamente branca do

msculo peitoral da galinha.

Os msculos responsveis pelos movimentos rpidos dos cavalos

contem igualmente uma proporo maior de fibras musculares vermelhas.

O msculo esqueltico compreende maior parte da massa muscular do

corpo do animal. Uma fibra individual pode estender o comprimento do msculo

do qual faz parte. Tambm so estriados quando observados no microscpio.

Suas fibras no so ramificadas e no anastomose desta forma, no h disco

intercalado e um impulso nervoso necessrio para estimular cada fibra

muscular. So descritos conforme descritos de acordo com o tipo de

movimento que efetuam.

Sendo flexores os que estirem localizados sobre o lado do membro onde

a articulao se dobra diminuindo o ngulo entre os ossos adjacentes.

Os extensores so se estiverem colocados sobre o lado do membro em

que a articulao se dobra aumentando esse ngulo.

Adutores so msculos que tracionam um membro em direo ao plano

mediano e abdutores tracionam o membro em direo oposta ao plano

mediano. A falta de aduo, ocasionalmente ocorre no membro posterior de

vacas aps o parto. So inervados pelos nervos obturadores, ou seja, um em

cada pata, cada um dos quais passa atravs de uma abertura no canal do

parto. Esfncteres so arranjos circulares que constringem as aberturas

corpreas.

Msculos com proporo maior de fibras musculares vermelhas do

origem a uma carne mais tenra e macia do que aqueles que apresentam maior

proporo de fibras musculares brancas.

Componentes do msculo esqueltico

So compostos de elementos de tecido conjuntivo (epimismo, perimsio

e endomsio) que so contnuos, desde a fibra muscular individual ate o tecido

conjuntivo da estrutura em que o msculo se liga e na qual exerce sua trao

quando se contrai. Frequentemente o tecido conjuntivo da estrutura qual

est ligado, um tendo. Uma bainha de tecido conjuntivo frouxo que efetua

uma trao similar se chamada aponeurose. Os elementos do tecido conjuntivo

da musculatura esqueltico so os seguintes:

1. Endomsio: Fibras musculares que compreendem um feixe muscular

so unidas por sua cobertura celular (sarcolema) a uma diviso de

tecido conjuntivo;

2. Perimsio: O endomsmo continuo ao tecido conjuntivo que envolve

feixes musculares.

3. Epimsio: O perimsio continuo ao tecido conjuntivo que envolve os

msculos, ou seja, coleo de feixes musculares.

4. Tendo ou aponeurose: O epimsio continuo ao tendo ou

aponeurose, que pode percorrer alguma distancia at seu ponto de

ancoramento.

Alguns msculos parecem surgir diretamente de um osso e seu

ancoramento pode ser considerado como um ancoramento carnoso.

Entretanto, essas clulas musculares tem um ancoramento tendneo curto,

rende ao peristeo do osso.

Microestrutura dos msculos esquelticos

Uma fibra muscular varia consideravelmente em comprimento e

frequentemente to longa quanto o msculo do qual faz parte.

Fibras Musculares

O tamanho das fibras musculares depende da idade e da alimentao

dos animais. O dimetro das fibras musculares menor quando o fornecimento

de nutrientes inadequado do que com alimentao bem balanceada. No

decorrer do crescimento do animal, o comprimento e o dimetro das fibras

musculares aumentam.

Diviso da fibra muscular

Dependendo do dimetro da fibra muscular, pode haver de varias

centenas a vrios milhares de miofibrila dentro de uma fibra muscular. Cada

miofribrilas tem estrias ou bandas.

Os sarcmeros contem os miofilamentos proteicos, actina, miosina, que

pelo seu arranjo da origem as estrias.

Os fusos musculares e os receptores tendinosos so constituintes

importantes dos msculos na coordenao dos movimentos e na manuteno

de um tnus muscular determinado. Cada fuso muscular possui cerca de seis

fibras musculares, que, com exceo das suas regies centrais, apresentam

estriao transversal e capacidade contrtil. Os msculos, que, por razoes

funcionais, necessitam de capacidade de contrao gradativa muito precisa,

como os msculos da pupila, laringe e lngua, so especialmente ricos em

fusos. Os msculos extensores das extremidades apresentam quantidade

maior de fusos do que os flexores. Os fusos musculares so paralelos aos

elementos contrteis. Os receptores tendinosos, ao contrrio, esto dispostos

em srie com as fibras musculares. Estes ltimos apresentam-se, em parte,

ramificados de forma semelhante s terminaes nervosas arboriformes, e, em

parte, formando corpsculos terminais.

As funes dos fusos musculares so de deteco e modificao da

tenso muscular.

CARACTERSTICAS

A musculatura apresenta as seguintes caractersticas:

a. Elasticidade

b. Excitabilidade

c. Contratilidade

d. Capacidade de conduo do estmulo

Elasticidade

Um msculo submetido a uma carga ou peso estirado. O alongamento

do msculo pelo estiramento no proporcional carga; o alongamento ser

tanto menor quanto mais o msculo tiver sido previamente estirado. Retirada a

carga sobre o msculo, este recupera o seu comprimento original de repouso.

A importncia da elasticidade do msculo para o organismo consista na

atenuao da ao de uma distenso muscular repentina e na preveno de

ruptura e desprendimento do msculo dos seus tendes em consequncia de

traes intensas e repetinas. No estado de repouso normal os msculos esto

ligeiramente distendidos. O msculo encurta-se quando seccionado no seu

ponto de insero devido as suas caractersticas de elasticidade. Como

consequncia desta distenso existente, a fora de cada contrao

transmitida imediatamente as regies vizinhas a fim de se movimentarem.

Distenso sbita e intensa pode provocar ruptura ou soltura do msculo.

Excitabilidade

O msculo pode ser excitado direta ou indiretamente. A estimulao

indireta ocorre atravs das vias nervosas aferentes; o estimulo indireto o

adequado. A excitao das fibras nervosas realiza-se atravs dos neurnios

motores originrios dos cornos ventrais da medula espinal (motoneurnios). A

estimulao natural atravs dos nervos age mais intensamente sobre os

msculos do que a estimulao artificial.

Os msculos podem ser estimulados diretamente independentemente do

nervo. Assim, por exemplo, a utilizao do curare pode abolir completamente a

transmisso do impulso do nervo ao msculo ao nvel da placa motora,

resultando em paralisia do msculo.

Como consequncia da estimulao ocorrem os seguintes eventos no

msculo:

1. Encurtamento do msculo e aumento da tenso muscular,

2. Aparecimento de potencial eltrico (potencial de ao),

3. Aumento da produo de calor.

A estimulao mecnica pode ser compreenso, contuso ou

distenso rpida do msculo. De maneira geral, qualquer procedimento que

provoque deformao das fibras musculares constitui um estimulo mecnico. A

resistncia apresentada pelo msculo ao se contrair sob a ao de uma carga

constitui em si um estmulo: a uma intensidade constante de estimulo, a

energia produzida por um msculo ser, dentro de limites determinados, tanto

maior quanto maior for a carga a que est submetido.

Como estmulos qumicos sobre o msculo atuam cidos, lcalis ou

outros compostos.

Os estmulos eltricos aplicados por corrente continua ou por corrente

industrial possibilitam uma avaliao precisa da intensidade e da durao do

estmulo.

A denominada lei do abalo muscular diz que a contrao muscular

inicia-se no catodo por fechamento da corrente, e no anodo durante a abertura

desta. Esta lei obedece aos fenmenos eletrnicos que explicam uma

excitabilidade mais acentuada ao nvel do catodo e excitabilidade diminuda ao

nvel do anodo. Correntes eltricas de curta durao no produzem abalo

muscular durante a sua abertura, elas s tem efeito durante o fechamento da

corrente e ao nvel do catodo.

Para a obteno de excitao muscular, o estimulo deve ter uma

intensidade determinada (estimulo limiar). Estmulos supralimiares atuam

sobre o msculo mais intensamente quanto maiores forem suas intensidades,

mas apenas ate um limite superior bem determinado acima do qual no ocorre

aumento da contrao (estimulo mximo). A temperatura tambm tem

influencia sobre a excitabilidade do msculo. Temperaturas acima de 40C e

abaixo de 0C prejudicam as fibras musculares. Rs mantidas a baixas

temperaturas durante longos perodos (denominadas rs refrigeradas)

apresentam excitabilidade muscular aumentada comparada apresentada por

rs mantidas simultaneamente temperatura ambiente.

Curva de contrao muscular

Em resposta a um estimulo nico o msculo responde com uma

contrao isolada. A tenso desenvolvida pelo msculo permanece

aproximadamente constante, apresentando o mesmo unicamente um

encurtamento fugaz; este tipo de contrao denominada contrao

isotnica (contrao longitudinal). Carregando-se fortemente o msculo,

como quando se usa na experincia uma mola resistente, o encurtamento do

msculo mnimo; neste caso, ocorre aumento de tenso e se diz que a

contrao uma contrao isomtrica (contrao tnica).

Na curva de contrao de um msculo podem ser diferenciadas partes

distintas:

a. Perodo de latncia. A contrao no se inicia imediatamente aps

o inicio do estimulo, mas aps um perodo curto de latncia; o

mesmo ocorre entre 3 a 10 milissegundos aps o estmulo. O

perodo de latncia aumenta quando o estimulo indireto atravs

da estimulao do msculo pelo nervo em consequncia da

participao de processos qumicos na transmisso da excitao na

placa motora. O perodo de latncia aumenta medida que o

msculo vai sendo fatigado.

b. Fase de contrao. Ao perodo de latncia segue-se a fase de

contrao na qual o msculo se encurta ou desenvolve tenso. O

decurso temporal da curva de contrao diferente nos msculos

vermelhos e brancos. Msculos de contrao lenta apresentam

curva de contrao mais achatada do que os msculos de resposta

mais rpida.

c. Fase de relaxamento. fase de contrao segue-se a de

relaxamento ou de diminuio da tenso. A sua durao

dependente do esforo e da fadiga muscular: ela mais curta

quanto menos o msculo se fadiga e quanto maior a carga a que

submetido.

Por estiramento do msculo atravs de cargas crescentes, mantendo-

se a intensidade do estmulo constante, observa-se inicialmente aumento da

sua fora contrtil, onde a carga funciona como estimulo mecnico. Aumento

subsequentes da carga, entretanto, diminuem cada vez mais a amplitude da

contrao, at que finalmente o msculo incapaz de elevar a carga.

A lei do tudo ou nada tambm vlida para a fibra muscular isolada. A

estrutura do msculo esqueltico, constitudo de fibras musculares dispostas

uma em relao s outras como unidades funcionais isoladas, difere da

estrutura do msculo cardaco, onde as fibras musculares constituem uma

nica unidade funcional que responde sempre com determinada fora quando

o estimulo limiar.

A durao de uma contrao isolada difere conforme a espcie animal:

nos insetos a sua durao de 1/300 segundos, nos animais de sangue

quente, 1/20-1/100 segundos, e em anfbios 1/10 segundos. A durao do

abalo muscular menos para os msculos brancos do que para os vermelhos,

aumentos de temperatura encurtam o tempo de durao do abalo muscular.

Trabalho muscular

Determina-se a fora absoluta desenvolvida por um msculo por meio

da carga, que, aplicada a ele, o impede de se contrair. A carga assim

encontrada equiparada fora contrtil mxima do msculo. Pode-se

tambm obter a fora muscular absoluta atravs da curva de contrao

isomtrica do msculo.

A fora absoluta de um musculo proporcional sua seco

transversal, ou dimetro, o que fcil de medir em msculos cujas fibras

isoladas (dimetro fisiolgico).

Determina-se para isto o volume do musculo (peso absoluto: peso

especifico) e divide-se este pelo comprimento mdia das fibras. Musculos com

fibras obliquas, devido ao pequeno comprimento das fibras em relao ao seu

dimetro (dimetros fisiolgicos grandes), so msculos de potente contrao,

embora a amplitude desta seja menor do que a apresentada por musculos de

fibras paralelas e longas.

A fora absoluta do msculo varia nos diferentes msculos dentro de limites

consideravelmente grandes, entre 0,4 a 1,5 kg por cm do dimetro muscular. A

musculatura do cavalo tem condies de exercer, durante perodos curtos de

tempo, um trabalho de 75 mkg por segundo (1 HP)

Quando se aumenta a carga sobre um msculo submetido a estimulo mximo,

a amplitude da contrao ser tanto menos quanto maior for a carga.

O trabalho intensivo leva a um aumento do tamanho do msculo devido a

aumento de volume das suas fibras (hipertrofia de trabalho). Ocorre aumento

do sarcoplasma e das fibrilas contrteis na fibra muscular. Msculos inativos

readquirem a sua forma antiga quando esto treinados.

Constituintes do msculo

O musculo esqueltico de mamfero contm cerca de 75% de gua,

18% de protenas e 7% de carboidratos, gorduras, substncias extrativas, sais

minerais e outros compostos. Em animais de engorda o contedo de gordura

da musculatura compreende at mais de 20%.

As protenas constituem o principal componente orgnico da musculatura, e

entre elas distinguem-se as seguintes fraes:

a. Grupo de protenas solveis, que compreende na sua maior parte as

enzimas. A este grupo pertence o miognio, que compreende, entre

outras substncias, as enzimas da glicolise, da sntese de glicognio, do

metabolismo dos cidos graxos, do ciclo tricarboxilico, assim como as

enzimas da cadeia respiratria. Outra protena solvel representada

pela globulina X.

O msculo contm ainda a mioglobina, cuja concentrao de at 0,6%.

Ela representa uma reserva local de O2 que pode ser mobilizada no

msculo no decorrer de atividade intensa.

b. Grupo de protenas insolveis das miofibrilas

A miosina representa cerca de 35% das protenas musculares. Trata-se

de uma molcula filamentosa, organizada em feixes que constituem os

filamentos de miosina. Outra protena importante na contrao muscular

a actina. Ela forma, juntamente com as protenas reguladoras, a

tropomiosina e a troponina, os filamentos finos das miofribilas.

No estado de jejum as protenas musculares podem ser mobilizadas

em quantidade considervel.

Como substncia de reserva existem no msculo o glicognio e as

gorduras. O contedo de glicognio da musculatura esqueltica cerca de 0,5-

1,5%. Em cavalos a concentrao de glicognio nos diferentes msculos em

repouso pode ser de at 3%.

As gorduras encontram-se na musculatura nas clulas adiposas, as

quais se localizam entre os feixes de fibras musculares. A proporo de tecido

adiposo intermuscular aumenta ao redoer do fim do perodo de engorda. Existe

tambm gordura nas fibras musculares.

A carne dos animais de abastecimento contm quantidade diferentes

de gordura que dependem da ingesto de alimentos. Carne com um contedo

de gordura menor que 5% denominada carne magra.

Durante o cozimento do msculo as substncias extrativas entram em

soluo e formam o caldo ou o molho de carne. As substncias extrativas

agem estimulando as secrees glandulares do canal gastrintestinal.

O msculo contm cerca de 1-1,5% de substncias minerais, que, para

a funo muscular, so muito importantes; A diminuio do contedo de K+ da

musculatura provoca queda da eficincia muscular. Reduo do contedo de

Ca++ no plasma sanguneo produz paralisias, e a de Mg++, cibras.

Processos de contrao muscular

A utilizao de ATP na musculatura esqueltica depende da

quantidade de trabalho desempenhado. Em casos de necessidade a sntese de

ATP pode-se elevar vrias vezes. Concomitantemente eleva-se a tomada de

O2 pelo msculo. Devido ao maior contedo de mitocndrias, a possibilidade

de elevao nos processos de oxidao maior para os msculos vermelhos

do que para os brancos.

Como substncias de reserva energtica so utilizadas na

musculatura, principalmente, glicose (animais monogstricos) e cidos graxos

(ruminantes). Nos animais monogstricos, durante perodos longos de trabalho,

tambm so oxidadas em quantidades crescentes cadeias longas de cidos

graxos, uma vez que os depsitos energticos sob a forma de glicognio so

pequenos. No inicio do trabalho corporal eleva-se a degradao do glicognio

em piruvato e lactato, e o contedo de lactato no plasma sanguneo aumenta.

Em cavalos de corrida o contedo de lactato no sangue atingue valores de at

200 mg por 100ml durante a corrida. As fibras musculares brancas apresentam

capacidade glicolitica maior que as vermelhas. Em treinos corporais

prolongados, durante o perodo de crescimento do animal, ocorre aumento da

proporo de fibras musculares vermelhas.

Na atividade muscular intensa o lactato formado em grandes

propores principalmente utilizado no fgado e no msculo cardaco. Devido

ao grande equipamento de enzimas da gliclise na musculatura possvel a

obteno de quantidade considervel de ATP sem fornecimento simultneo de

O2. O lactato no fgado cerca de 25% oxidado e cerca de 75% utilizado na

gliconeognese. Bezerros e cordeiros utilizam especialmente muito bem o

lactato.

Os msculos dos ruminantes utilizam grandemente, para o

fornecimento de energia, acetato e hidroxibutirato assim como cidos graxos

de cadeias longas. Cavalos e ces podem cobrir at 90% do fornecimento

energtico, para atividade corporal, como a oxidao de cidos graxos.

As miofribilas das fibras musculares so constitudas de filamentos

grossos de miosina e de filamentos finos de actina. Em um fibra muscular

existem muitos milhares desses miofilamentos. Os miofilamentos esto

arranjados em formas de sarcmeros que tm cerca de 2m de comprimento e

1,5 m de espessura. Os sarcmeros so limitados entre si atravs de

membranas os discos Z. Em cada disco Z prendem-se cerca de 2.000

filamentos de actina.

Os filamentos grossos de miosina so constitudos de 200-300

moleculas de miosina.

No msculo cardaco, o reticulo sarcoplasmtico menos desenvolvido

do que no msculo esqueltico. A funo do msculo cardaco , portanto,

fortemente dependente da concentrao das miofibrilas de cerca de 1ms no

msculo esqueltico. O relaxamento das miofibrilas utiliza igualmente ATP.

Regulao central da Atividade Muscular

Os msculos do organismo atuam de maneira coordenada para a

realizao harmoniosa dos movimentos. Os neurnios motores do encfalo e

medula espinhal encontram-se inter-relacionados atravs de uma rede densa

de neurnios de associao, de tal maneira que as funes das unidades

motoras isoladas podem ser sincronizadas. Com relao grande velocidade e

preciso dos movimentos, avalia-se como extraordinariamente elevada a

capacidade funcional dos mecanismos centrais de associao.

Fadiga Muscular

Sob a ao de estimulao repetida a curva de contrao do msculo

isolado apresenta gradativamente alteraes caractersticas que conduzem

fadiga do msculo: o perodo de latncia aumenta, a fora contrtil diminui, e o

perodo de relaxamento prolongado. Se, durante um certo tempo, no se

estimular um msculo assim fatigado, ocorre uma certa recuperao deste. A

principal causa da fadiga a carncia de ATP. Em consequncia da diminuio

do contedo de ATP a repolarizao da membrana da fibra muscular

alterada.

A fadiga no animal intacto consiste principalmente num diminuio da

capacidade de reao dos neurnios motores que inervam o msculo, nesse

animal intacto atribui-se que a fadiga se instala aps trabalho muscular intenso

resulta diminuio da capacidade de reao das sinapses do sistema nervoso

central, principalmente dos neurnios dos cornos ventrais da medula espinal.

Produo de calor na contrao muscular

Cada contrao muscular acompanhada de desenvolvimento de calor

no msculo: cerca de 75-80% da energia gerada no msculo so liberados sob

a forma de calor. A produo de calor no msculo de grande significado na

regulao da temperatura corporal, uma vez que aproximadamente 40% do

peso corpreo so constitudos pelos msculos, e ao redor de 75-80% da

energia total muscular so dissipados livremente sob a forma de calor. A maior

frao de calor utilizado para a manuteno da temperatura corporal dos

animais homeotrmicos provm dos processos oxidativos musculares.

Rigidez Muscular

Aps a morte as principais caractersticas do msculo so mantidas

ainda durante um curto tempo, quais sejam elasticidade, excitabilidade,

contrabilidade, assim como condutibilidade. A instalao da rigidez muscular

ocorre devido a numerosas alteraes qumicas na fibra muscular. A causa

principal da instalao da rigidez muscular a reduo do contedo de

compostos de fosfato energeticamente ricos (adenosinatrifosfato e

creatinafosfato). A reduo de ATP provoca alteraes irreversveis no retculo

sarcoplasmtico e nas protenas musculares.

A formao de cido ltico a partir do glicognio de grande

importncia para a maturao da carne aps o sacrifcio do animal.

A queda no valor do pH do msculo aps o sacrifcio depende da

composio das fibras musculares em enzimas glicoliticas, em contedo de

glicognio, e da temperatura. A qualidade da carne constituinte da musculatura

das costelas e do presunto de supinos correlacionada velocidade de queda

no valor de pH aps a morte. O valor de pH, em carnes de boa qualidade como

a dos longos msculos costais, no decorrer de 25 min aps o sacrifcio, cai de

6,2 para 6,4. Se a queda do valor do pH ocorrer mais rapidamente, em regra

geral, a carne de qualidade mdia a ruim.

Em animais selvagens de caa, devido aos movimentos rpidos que

desenvolvem durante a caada, a formao de lactato no msculo grande e o

valor do pH das fibras musculares chega a 6,8. O contedo de ATP e de

creatinafostato nos msculos diminui. Aps a morte a rigidez muscular ocorre,

nestes casos, relativamente rpida.

Na maturao da carne as proteases agem provocando perfuraes

nas membranas das fibras musculares, das miofribilas e do tecido conjuntivo. O

animal sacrificado no congelado logo aps a morte a fim de que a rigidez

muscular se instale mais rapidamente por ao das lisozimas das fibras

musculares. Em consequncia, as proteases permanecem ativas. Aps um dia

de armazenamento temperatura ambiente o animal abatido levado

cmara frigorfica. Durante o armazenamento da carne ocorrem processos de

degradao proteoltica. A maturao da carne de sunos se verifica logo aps

um armazenamento de dois a trs dias em cmara fria.

TECIDO SSEO

O tecido sseo diferencia-se dos outros tecidos do organismo animal

por seu elevado contedo de substancias minerais, as quais tem profunda

importncia para a estabilidade mecnica. O tecido sseo insuficientemente

mineralizado apresenta menor resistncia mecnica a sobrecargas e tende a

sofrer deformaes.

Segundo a sua forma, distinguem-se trs tipos de ossos que

desempenham funes distintas:

Ossos chatos so constitudos de duas camadas compactas mais

externas e englobam uma substncia esponjosa; a estes tipos pertencem os

ossos do crnio, dos ombros e das costas.

Ossos curtos so, em sua grande parte, constitudos por

substancias sseas esponjosas e envoltos por uma camada ssea fina e

resistente; a estes tipos pertencem os ossos da vrtebras e dos tarsos.

Ossos longos So constitudos de tecido sseo especialmente duro

e que apresentam extrema capacidade de adaptao sobrecarga mecnica.

Entre os ossos longos distinguem-se os segmentos mdios (as difises) e os

segmentos terminais das extremidades (as epfises). Ambos os segmentos so

separados entre si por uma zona de crescimento (discos epifisrios) formada

durante o desenvolvimento dos ossos.

O tecido sseo apresenta uma vascularizao intensa que permite a

troca de substncias nutrientes e minerais. A extenso da troca de substncias

minerais nos ossos dependente da idade do organismo.

Diferentes ossos, principalmente os ossos longos tubulares, contm

medula ssea que promove a formao de hemcias, granulcitos e

trombcitos.