Universidade de Passo FundoFaculdade de Engenharia e Arquitetura

Curso de Engenharia de Alimentos

Tecnologia de Carnes Charque e Jerked Beef

Laís ManicaLuísa Bortoluzi

Passo Fundo 2012

CHARQUE

Segundo o RIISPOA, em seu artigo 431, assim o define: “Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada”.

O parágrafo primeiro desse artigo especifica: “Quando a carne empregada não for de bovinos, depois de designação charque deve-se esclarecer a espécie de procedência”.

O parágrafo segundo, do mesmo artigo 431, prevê: permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções contendo substancias aprovadas pela DIPOA que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas.

CHARQUE

O charque - resultado da salga forte de manta de carne.

Seguido da exposição ao sol ou secagem em estufas até atingir o ponto de dessecação.

CHARQUE

Vantagens

•O processo inibe o crescimento de bactérias

•Preserva o produto do excesso de umidade

•Reduz custos de armazenamento e transporte

CHARQUE

CHARQUE

Preparação prévia da carne

As carnes utilizadas para fabricação do charque: ponta de agulha dianteiros e carcaças destinadas ao

aproveitamento condicional (cisticercose, contusões).

Separação e desossa

espostejamento - torna mais fina as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

CHARQUE

CHARQUE- Produto cárneo ideal para ser exportado, pois

é concentrado, tem uma ampla vida-de-prateleira à temperatura ambiente, e agrega valor à carne de

dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas.

CHARQUE

Salga úmida

Salmoura (335 g de sal por litro de água), em tanques especiais com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos a temperatura de 15ºC.

Salga seca

mantas da salmoura - pilhas de peças de carne entremeadas de sal grosso.

O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e tratado com solução de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de cálcio para 200 litros de água potável, para aspergir 1000 kg de sal).

CHARQUE

Tombos

Após 24 horas, inversão da posição das mantas nas pilhas, quatro tombos com intervalos de aproximadamente 48 horas.

Lavagem prévia

excesso de sal da superfície - descoloração superficial das peças- proliferação de bactérias, em

especial as cromogênicas vermelhas.

CHARQUE

Dessecação

A dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais.

Varais

Obedecem à orientação norte-sul e o objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol.

CHARQUE

Embalagens

O charque é com maior freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em plástico, sob vácuo.

O RIISPOA, em seu artigo 432, prevê que o charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, com tolerância de 5% de variação.

CHARQUE

RIISPOA, considera alterado o charque nas seguintes circunstâncias:

- quando tem odor e sabor desagradável, anormais;

-quando a gordura está rançosa;-quando amolecido , úmido e pegajoso;-quando está com áreas de coloração

anormal;-quando é seboso;-quando apresenta larvas ou parasitas;-por alterações outras, a juízo da

inspeção federal.

JERKED BEEF

Entende-se por Jerked Beef ou Carne

Bovina Salgada Curada Dessecada, o

produto cárneo industrializado, obtido de

carne bovina, curado, salgado e seco ao sol

derivado do charque.

Definição

JERKED BEEF

Histórico

Início anos 70:

Decorrência da demanda crescente São Paulo e Rio de Janeiro.

•Fabricantes de charque começam a reivindicar a aprovação de um produto com teor de umidade maior que o permitido.

JERKED BEEF

•Em 1978 o DIPOA aprova o uso da cura com nitrato/nitrito.

•É dado nome comercial: jerked beef

•Em agosto/2000 o limite máximo de umidade foi oficialmente aumentado para 55%

JERKED BEEF

NITRATO – NITRITO

•Manter alto o potencial de oxi-redução

fornecendo ao meio condições de aerobiose;

• Manter ação contra microorganismos

anaeróbios principalemente o clostridium

botulinum e seus esporos;

Função

JERKED BEEF

•Fixa-se a mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;

•É um conservador;

Nitrato e Nitrito

Função

JERKED BEEF

Materia prima

Carne de bovino, ovino e suíno

• Traseiro • Dianteiro• Ponta de agulha• Alguns cortes (cupim, lagarto, vazio...)

JERKED BEEF

ASPECTOS TECNOLÓGICOS:

• ESSE PROCESSO CONSISTE EM DUAS ETAPAS:

1ª SALGA ÚMIDA.

2ª SALGA SECA.

JERKED BEEF

Quantidade de salmora utilizada:

• Proporcional a 20% relacionado ao peso da

peça

Composição da salmora:

• 335 g de sal/L de água = 25% NaCl e 200

ppm de NaNO2

Salga úmida

Neste processo a salmora é injetada na fibra muscular das mantas com uso de máquinas especiais automaticas. Obtendo-se uma aceleração do processo da cura

JERKED BEEF

Feita com a 1ª porção gordurosa voltada

para cima e a 2ª para baixo

• Adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne

• Formação de pilhas = máximo 1,80m

• Duração de 24 h a 48 h

Salga Seca

JERKED BEEF

• Inversão das posições das peças

• A carne é “tombada” a cada 24h, podendo levar 2 a 4 tombos

• Objetivo de uniformizar distribuição do sal e a retirada de água entre as diversas mantas

• Permite visualizar possíveis falhas no processo

Tombo

JERKED BEEF

Lavagem Prévia

•Remoção do excesso de sal da superfície

• Tanques especiais com água e cloro ativo

• Peças são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água

JERKED BEEF

Secagem ou dessecação

Na atualidade a legislação permite apenas a secagem em estufas com calor natural e/ou artificial.

JERKED BEEF

Embalagem

•Prensado formando pequenos pacotes ou fardos com 30 kg

• Tendência mercado =fatias 500g a 1kg

• Envoltório plástico sob vácuo

DIFERENÇAS

A cor marrom típica do charque é o que diferencia do jerked beef que, por ser adicionado nitrato e nitrito, possui uma coloração avermelhada.

Obrigada!!