Sorveteria 214

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www.publitecbrasil.com.br

Nesta edio ANO XXXIX - N 214 - 20148 Comea a temporada, tempo de falar em sorveteEditorial

Feiras

10Exitosa realizao de FITHEP Nordeste 2014A inaugurao da primeira feira especializada do norteargentino contou com a presena das autoridades locais

16 Projeto Brasil Food Service marca presena na maior feiralatino-americana para os setores de panificao e confeitaria

24 22 Encontro de Sorveteiros de S.J. do Rio Preto

26 Maq Soft rene fornecedores e sorveteiros em Bauru

28Equipotel So Paulo realiza palestras ligadas hospitalidade e hotelaria Evento conta com o apoio do Sebrae-SP, que ajudou a definira programao e palestrantes. A feira acontece de15 a 18 de setembro, em So Paulo

226 Fipspar em LondrinaA Feira Industrial de Produtos para Sorvete do Paran tevesua 6 edio realizada dia 04/06/2014 no espao AruanEventos

20Fispal Food Service surpreende participantes emsua 30 edioFeira aconteceu de 24 a 27 de junho, no Expo Center Norte,em So Paulo, capital

30Um estudo de caso sobre a influncia das cinco forascompetitivas no mercado de sorveterias a balcocom fabricao prpria em Salvador

Sorveteria Confeitaria BrasileiraRevista bimestral editada por:PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.Rua Atua, 85 - Pinheiros - So Paulo S.P. - Cep: 05428-030E-mail: [email protected]/Fax: (15) 3241-5771 / 3241-5885Sorveteria Confeitaria Brasileira, marca registradano INPI sob n 822206102 em 26/10/95.Impresso: Grafica Silvamarts

EDITORIAL PUBLITECAv. Honorio Pueyrredn 550Buenos Aires - ArgentinaFone/Fax: (54 11) 4903-9600E-mail: [email protected]

Argentina: www.publitec.comBrasil: www.publitecbrasil.com

FILIADAA:

39 Meio AmbienteSustentabilidade

Tcnica

Staff

Nstor E. GalibertPresidente

Ana M. GalibertDiretora Geral

Nstor Galibert (Filho)Diretor Tcnico

Clia Pereira de JesusGerente Administrativa

Laura GalliCoordenadora Geral

As opinies e os dados estatsticos emitidos em artigos assinados so de responsabilidade de seus autores, podendo inclusive ser contrrios aos da revista

SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

42 AGAGEL realiza a 15 Jornada do Sorvete e rene 250empresrios e 33 fornecedoresEmpresa

46Vitaminas e minerais nutrem o bom humor Hbitos alimentares saudveis oferecem energia paramanter o otimismo

Sade

52Lilri inaugurada em So PauloPadaria artesanal inova na cidade ao oferecer pes e docessem glten, lcteos e conservantes

Confeitaria

44 Ajinomoto vai fornecer produtos para food trucks de So Paulo Novidades

48 Doceria Sala Gourmet de Salvador atende consumidorescom restries alimentares49 Cristallo traz seleo especial de doces com morangoA fruta da estao ingrediente especial

Doces

40 Cadeia do frio: um mercado carente de incentivos,legislaes e informaesFrio

50 Pastel de banana

51 Tiramissu Visconti Delcia Gelada Romeu e Julieta

Receitas

EDITORIAL

J comea o tempo prprio do sorvete. Um tempoque devemos aproveitar porque traz as primcias daprimavera. Para os sorveteiros o momento do anoquando podem mostrar um novo rosto, uma maneiradiferente de oferecer seu produto, e uma oportunida-de de renovao da oferta em sabores, cores, formas,embalagens. O conceito abrir as portas aos consu-midores com uma mensagem alegre e otimista.

O sorvete esteve associado sempre alegria e grati-ficao. Nos momentos difceis um produto quecompensa, nos momentos bons um grande potencia-lizador do prazer. Temos nas mos um tesouro gastro-nmico. Poucos alimentos tm tantas virtudes quantoo sorvete. Mas ainda falamos pouco dele.

Os sorveteiros, os fornecedores deequipamentos e matrias primas e oscomunicadores deveriam falar muitomais sobre esse grande prazer damesa.

Muitos consumidores ainda pensamnaqueles mitos sorvete s no vero,sorvete faz mal garganta, sorveteengorda, no posso tomar sorvete quandochove, sorvete s em momentos espe-ciais. O que cada sorveteiro faz paraderrubar esses mitos? Que porcentagemdas vendas usamos para fazer uma peque-na mas indispensvel campanha entre osnossos clientes mostrando as qualidadesnutritivas desse produto estrela? Pararesumir, estamos conscientes da neces-sidade que temos de divulgar melhor oque fazemos todos os dias?

Comunicar hoje um imperativo de todos os esca-les que compem a cadeia do sorvete. possvelque na primeira parte deste ano atpico, por causa dacopa do mundo de futebol, por algumas convulsesou protestos sociais, por disputas polticas, tenhamostido uma atmosfera um pouco conturbada, com osnervos alterados e talvez com um pouco de estagna-o. Tudo isso afeta a comunicao. Das pginas darevista Sorveteria Confeitaria Brasileira vemos compreocupao o fato de alguns fornecedores quedevem ficar perto de seus clientes sorveteiros sus-penderem sua participao em vrias edies. Comisso, deixaram de falar, deixaram de se comunicar e

isso enfraquece a sua imagem e tambm deixaespaos vazios para serem ocupados por

outros.

Ento, bom refletir efazer refletir sobre o assun-to da comunicao. O sor-veteiro com seu cliente

consumidor, o fornece-dor com seu cliente,mostrando o enormepotencial que esse pro-

duto tem no mercadoatual e que todos sabemos,

pode continuar crescendo.

Com otimismo, com fora e vontade de fazer e cres-cer, abrimos esta nova edio e propomos aproveitarsuas pginas para gerar a melhor comunicao poss-vel entre todos ns.

Profa. Ana Galibert

Diretora

8 Sorveteria Confeitaria Brasileira N 214 2014

Comea a temporada, tempo de falar em sorvete


Exitosa realizao de FITHEPNordeste 2014

A inaugurao da primeira feira especializada do norte argentino contoucom a presena das autoridades locais

De 28 a 30 de julho foi realizada no novo prdio de Convenes e Exposies Gala da cidade deResistncia (Chaco-Argentina,) a feira de tecnologias, matrias primas e servios para a indstria docee a gastronomia. Publitec, organizadora da feira, apresentou a oferta de 91 expositores que ocuparama totalidade superfcie ferial. Houve um extraordinrio nmero de visitantes vindos do Paraguai,Bolvia, Brasil e das provncias do norte do pas vizinho.

Daro Basileff Ivanoff (Governador), Nstor Galibert (Publitec),Ana Galibert e Sebastin Lifton (Ministro da Indstria)no momento da inaugurao da FITHEP NORDESTE

Os visitantes puderam participar de cursos de capacita-o, aulas prticas, rodadas de negcios, entre outrasatividades. O expositores manifestaram sua plena satis-fao pelos resultados da feira. Vendemos tudo o quetrouxemos para a feira.

A revista Sorveteria Confeitaria Brasileirajunto com Heladera Panadera Latinoamericana foramas publicaes oficiais da FITHEP NORDESTE.

Pela primeira vez aconteceu em Chaco uma feira pro-fissional dirigida aos fabricantes de produtos aliment-cios para apresentar-lhes a inovao tecnolgica, amplavariedade de matrias primas e servios. A proposta dafeira incluiu cinco cursos de capacitao dirigidos aossetores sorveteiros, padeiros e gastronmicos, a organi-zao do encontro de negcios, a elaborao ao vivodas novas tendncias doces e salgadas a cargo de mes-tres sorveteiros e confeiteiros.

Do setor institucional, o Governo de Chacoapoiou a realizao da FITHEP Nordeste por conside-rar que sua proposta colaborava com a renovao dosetor, para o aperfeioamento de suas prticas e tecno-logias e o conhecimento das tendncias do mercado.

O ministrio da Indstria, Emprego eComrcio a cargo de Sebastin Lifton junto com o sub-secretrio da mesma pasta, Gustavo Ferrer promoveudurante os meses que antecederam a feira os lanamen-tos dentro e fora da regio. Esses encontros aproxima-ram os organizadores com as cmaras e associaesregionais, o que permitiu difundir de um modo eficien-te os propsitos da feira.Publitec percorreu todos os estados do norte argentinoe realizou, com a colaborao da Embaixada Argentinaum lanamento em Asuncin do Paraguai, pas de ondechegaram muitos compradores.

Os organizadoresPublitec, empresa editorial com sede em So Paulo eem Buenos Aires, a organizadora de eventos vincula-dos ao setor alimentcio. A feira FITHEP conta commais de 34 anos de realizao em Buenos Aires, foirealizada durante dez anos no Brasil em cinco edies(2000 a 2008) e tambm teve uma apresentao noParaguai em 1998. A nova proposta FITHEP NOR-DESTE aprofunda a presena desta feira em um amploterritrio do Mercosul.

ApoiosPara levar adiante o projeto ferial Publitec contou comduas entidades aliadas de primeiro nvel, a Associaodos Fabricantes de Sorvetes e Afins AFADHYA, e aFederao Nacional de Confeiteiros. AFADHYA levoupara a FITHEP NORDESTE parte da equipe vencedo-ra do Campeonato Latino americano de Sorvete em2013 e em quarto lugar na Coppa del Mondo dellaGelateria. A Federao convocou cinco escolas decapacitao de Salta, Catamarca, Tucumn, Rosario eParan. Seus diretores e mestres apresentaram elabora-es ao vivo diante de uma sala sempre lotada duranteos trs dias da feira.

Por que em Resistncia?Em 20 de novembro de 2013 foi realizada em BuenosAires a apresentao formal da FITHEP NORDESTEEXPOALIMENTARIA 2014. Os organizadores, queh mais de trinta anos realizam FITHEP MERCOSUREXPOALIMENTARIA na Capital Federal, decidirampropor aos fornecedores de tecnologias e matrias pri-mas uma feira com as mesmas caractersticas no norteargentino, uma regio densamente povoada mas poucoassistida tcnica e comercialmente pelos fabricantes.

11Sorveteria Confeitaria Brasileira N 214 2014

Foi assim que Resistncia se mostrou como a cidadecom melhores condies de estrutura para abrigar umamostra com essas caractersticas. Suas vias de comuni-cao diretas com as provncias de Norte e Nordeste,sua proximidade com Paraguai e a recente inauguraode seu prdio ferial a poucos minutos do aeroporto foramfatores positivos para definir a sede. ParticularmenteResistencia mostrou tambm suas condies como cida-de sede de grandes acontecimentos como a Bienal dasEsculturas que rene artistas plsticos de todas partes domundo, o Encontro com a Leitura que rene a docentesde todo o territrio provincial.

Os ExpositoresNoventa e um expositores foram os fundadores de FIT-HEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA 2014. A ofer-ta foi ampla e incluiu desde matrias primas para sorve-terias e padarias at fabricadoras de gelo, elaboradoras desorvetes, equipamento para fabricas de empanadas, for-nos para as mais diversas aplicaes, vitrines expositoras,mobilirio para comrcios gastronmicos, linhas de cozi-nhas industriais, freezers, elementos plsticos, acessrios,caixas de carto e embalagens, letreiros luminosos,livros, revistas especializadas, produtos embutidos, pro-dutos doces, bolachas e farinceos, mis, etc.


FEIRAS

Os visitantes valorizaram a qualidade da oferta. Muitosdos equipamentos foram demonstrados em funciona-mento. O resultado foi altamente positivo j que foramconcretizadas compras nos mesmos dias da feira.

Os visitantesChegaram de todas as provncias do norte argentino. Aqualidade dos visitantes foi um dos pontos mais elogiadospelos expositores. A afluncia de pblico qualificadodemonstrou que faltava uma feira profissional onde o com-prador pudesse conhecer de forma direta os seus fabrican-tes. Esse contato foi fundamental para decidir muitas das

compras que se confirmaram na feira. O contingente doParaguai tambm foi um fator relevante. Muitos dos visi-tantes inscreveram-se nos cursos de capacitao que segundo eles lhes abriram novos horizonte e lhes oferece-ram ferramentas para focar de outro modo seus negcios.

Os organizadoresPara Publitec FITHEP NORDESTE EXPOALIMENTA-RIA foi o desafio de poder concretizar uma feira de qua-lidade profissional fora de Buenos Aires. Nacionalizar aoferta ferial e por em contato a oferta e a demanda de ummodo eficiente foi um objetivo cumprido.


FEIRAS

A diretoria da Publitec junto como Governador de Chaco, ministros e funcionrios

FEIRAS

Carlos Decilio / DecipanO mercado que encontramos nos parece muito bom. As pessoas que passamtm muito mais interesse real de comprar, de verificar o crdito que podemosoferecer. Viemos a um mercado que estava esquecido, com pessoas que novo s exposies em Buenos Aires. Para mim o resultado espetacular. Amaioria dos expositores com quem conversamos tem encontrado uma res-posta totalmente positiva em vendas ou em perspectiva de vendas.Realmente eu estou muito surpreso. Pensem em projetar este tipo de feira aoutros pontos do interior, creio que v ser muito positivo.

Luis Loaysa / In NutraIn Nutra vem de Indstria Nutricional Alimentaria, uma empresa com produ-tos dirigidos sade, que j vem com todas as vitaminas e minerais. Temoscarne de soja, gelatina, gelatina diettica, gelatina fortificada, flan, quinoa comflan e Fortimix. Eu venho de muito longe e no esperava encontrar uma cida-de to bonita e uma feira to completa. Minha expectativa era conseguir con-tatos para apresentar nossos produtos e pude cumprir com esse objetivo. Hpessoas interessadas e estou voltando com as mos cheias de contatos.

Miguel Garca / Ingeniera Pregma Trouxemos fabricadoras de gelo cilndrico e em escamas, em vrios mode-los e capacidades. Foram desenvolvidas com tecnologia de ponta em nossafbrica de Mar del Plata. Temos sempre disponvel um estoque de mquinase de peas, assim como assistncia tcnica em todo o pas. Nesta feira tive-mos resultados muito bons. As pessoas que passaram por nosso stand semostraram muito interessadas, vendemos tudo o que apresentamos. Parans, participar foi uma satisfao muito grande. Nossos objetivos foramcumpridos plenamente.

FEIRAS

Jorge Damian Gramajo / SaitzaNesta oportunidade trouxemos para a FITHEP NORDESTE mquinas de gelo emescamas e em tubos, um resfriador para creme, leite ou gua, e nosso produtomais tradicional, o intercambiador a placas. Nosso objetivo ampliar o mercado,entendemos que no pas h muitas empresas que no vo s exposies emBuenos Aires e que para eles melhor virem a uma feira nesta regio nordeste.Aparentemente nossos objetivos se concretizaram: fizemos muitos contactos eesperamos concretizar boas vendas no futuro. Houve uma grande afluncia depessoas e o prdio escolhido muito lindo.

Martn Vzquez / Metalrgica VzquezTrouxemos a armadora rotativa de empanadas R6D, que tem uma produo de700 empanadas por hora com uma s pessoa. Com duas pessoas pode chegara 1200 empanadas. Temos tambm mquinas de maior capacidade, como a ML150, a ML 300 e a ML 600, que chega a 9.800 empanadas por hora. Desde a lti-ma FITHEP em Buenos Aires j vendemos 57 R6D, e esta feira nos deu muitosbons resultados. Realmente me surpreendeu, no imaginava o volume de pes-soas que viriam. Temos vrias vendas fechadas e concludas. bom porque vemgente das provncias, do Paraguai e da Bolvia. As pessoas do interior merecemque venhamos onde eles esto e no que eles tenham que ir a Buenos Aires.

Realizada a cada dois anos, a 13 Mexipan acontecerde 27 a 30 de agosto de 2014, na Cidade do Mxico.Durante os quatro dias do evento, as empresas brasilei-ras tero a oportunidade de apresentar as mais novastecnologias em mquinas e equipamentos, matrias-primas, ingredientes e servios para os setores de pani-ficao e confeitaria. Participam da ao as empresasArcolor, Bralyx, Duas Rodas, Indiana, Multifritas,Prtica, PS Arquitetura, Tedesco e Tit, alm daVillage, empresa do Projeto Setorial Happy Goods, rea-lizado em parceria entre a Apex-Brasil e a AssociaoNacional das Indstrias de Biscoitos (ANIB).

Destaque, tambm, para ingredientes e insumospara a indstria de alimentos como aromas, produtos para

sorvetes, condimentos e aditivos; misturas para o preparode pes e bolos; mquinas e equipamentos para salgados,massas frescas e doces; produtos para confeitaria artsti-ca; solues integradas para cozinhas profissionais - for-nos, mquinas para panificao e refrigerao, linhas dechapas e fritadores - estufas e vitrines para balces.

De acordo com Paulo Cavalcante, presidenteda ABIEPAN, a participao visa aproximar os produ-tores brasileiros aos compradores e distribuidores deoutros pases, alm de proporcionar atualizao para osetor e gerar slidas relaes comerciais. A AmricaLatina prioritria para as exportaes nacionais dosetor de food service e o mercado ainda oferece umgrande potencial de negcios para as empresas brasilei-


Projeto Brasil Food Service marcapresena na maior feira

latino-americana para os setoresde panificao e confeitaria

Buscando novas oportunidades de neg-

cio, 10 empresas brasileiras do setor de

food service se apresentam na 13 edio

da MEXIPAN, principal feira da Amrica

Latina para os setores de panificao,

confeitaria, chocolates e sorvetes. A ini-

ciativa organizada pelo Projeto Setorial

Brasil Food Service, realizado em parce-

ria entre a Associao Brasileira das

Indstrias de Equipamentos, Ingredientes

e Acessrios para Alimentos (ABIEPAN) e

a Agncia Brasileira de Promoo de Exportaes e Investimentos (Apex-Brasil), com o objetivo de promo-

ver as exportaes brasileiras do setor.

FEIRAS

ras, que possuem solues diferenciadas, produtos dealta qualidade e preos competitivos, finaliza.

A indstria brasileira de alimentos faturou noltimo ano mais de R$ 485 bilhes, dos quais cerca deR$ 116,1 bilhes provenientes do food service. O setortem demonstrado crescimento sustentvel ao longo dosanos, impulsionado, entre outros fatores, pela diversifi-cao e entrada em novos mercados. Somente as expor-taes do segmento de equipamentos e insumos para aproduo de alimentos vendidos prontos alcanaram,em 2013, a marca de US$ 11,8 milhes.

A Amrica Latina o principal mercado dasvendas externas brasileiras, com destaque paraColmbia, Peru e Chile, alm do Mxico, hoje o maiorconsumidor dos produtos nacionais.

Empresas Brasileiras na MEXIPAN 2014Arcolor (www.arcolor.com.br): linhas completas demisturas para o preparo de produtos de panificao,confeitaria e confeitaria artstica.

Bralyx (www.bralyx.com): mquinas para coxinhas,salgados, massas frescas, doces e confeitaria.

Duas Rodas (www.duasrodas.com): ingredientes paraa indstria de alimentos, como aromas, produtos parasorvetes, food service, condimentos e aditivos, deriva-dos de frutas e solues integradas.

Indiana (www.maquindiana.com.br): mquinas indus-triais automticas para massas como espaguete, talha-rim, lasanha, capelete e ravili; massa para pastel e sal-gados como coxinha, bolinha de queijo, quibe e etc.

Multifritas (www.gruponestis.com.br): equipamentospara cozinhas profissionais como cozedores de massa efritadores, gs e eltricos.

Prtica (www.praticafornso.com.br): fornos combina-dos, estufas e mquinas para panificao.

PS Arquitetura (www.psarquitetura.net): escritrioespecializado em projetos e reformas de padarias.

Tedesco (www.tedesco.ind.br): projeto, desenvolvi-mento, fabricao e comercializao de equipamentospara gastronomia e panificao como fornos, fritado-res, chapas e misturadores.

Tit (www.tita.com.br): vitrines e expositores de ali-mentos - estufas para salgados e doces.

Village (www.villagecepam.com.br): produtos alimen-tcios - panetones, biscoitos, ovos de Pscoa, wafer ebombons, entre outros.


FEIRAS

SERVIO MEXIPAN 2014 ABIEPAN/ Projeto Setorial Brasil Food ServicePabelln Mexica, stand #270 e 29027 a 30 de agosto de 2014Das 11h s 19h Local: WTC Cidade do Mxico Mais informaes: www.abiepan.org.br

Sobre o Projeto Setorial Brasil Food Service Desde 2003, a Associao Brasileira das Indstrias deEquipamentos, Ingredientes e Acessrios paraAlimentos (ABIEPAN) possui um convnio com aAgncia Brasileira de Promoo de Exportaes eInvestimentos (Apex-Brasil) com o objetivo de promo-ver as exportaes brasileiras de equipamentos,ingredientes e acessrios para alimentos atravs devrias aes de promoo comercial. A parceria entrea ABIEPAN e a Apex-Brasil formatada por meio deum Projeto Setorial (PS), que se denomina BrasilFood Service. O PS visa aumentar significativamenteos volumes e receitas de exportao das empresasassociadas entidade e signatrias do projeto.

Sobre ABIEPANA Associao Brasileira das Indstrias de Equipamentos,Ingredientes e Acessrios para Alimentos (ABIEPAN), foicriada em 1988, por empresrios do setor que viram anecessidade de se reunir para tratar dos problemasinerentes ao mercado e traar estratgias para que asempresas pudessem obter melhores resultados, visandoo desenvolvimento e modernizao da produo e dasatividades de comrcio exterior.

Rene hoje 57 empresas fabricantes de equi-pamentos, acessrios e insumos para o setor de foodservice, das quais 40 participam do Projeto SetorialBrasil Food Service. No convnio, firmado com aApex-Brasil, esto previstas aes como participaoem feiras internacionais, anlise de dados estatsticosdo segmento, rodadas de negcio e projetos compra-dor e de imagem, pelos quais importadores e jornalis-tas so trazidos ao Brasil.

FEIRAS


Prticawww.praticafornos.com.br

A Prtica Produtos lder no segmento de fornoscombinados e de panificao no Brasil, com grandefoco no mercado internacional e uma operao deexportao em mais de 20 pases. Possui 8 conces-sionrias sendo que uma fica em Santiago do Chilee as demais em importantes cidades brasileiras.

Na MEXIPAN 2014, a Prtica levar os for-nos de conveco para panificao Miniconv e HPE80. Na parte de fornos combinados apresenta oexclusivo EC3 e o "speed oven" Express Gourmet. OMiniconv Mini Forno de conveco eltrico parapanificao tem capacidade de 04 assadeiras35x35cm. Totalmente construdo em ao inox eamplo visor frontal com vidro temperado. Painelfrontal digital, com controle de temperatura, tempo-rizador com alarme e acionamento da vaporizaomanual. J o HPE 80 um forno de conveco eltri-co para panificao com capacidade 04 assadeiras 40x 60 cm. Totalmente construdo em ao inox, compainel frontal digital, controle de temperatura, tem-porizador com alarme e acionamento da vaporizaomanual. Desligamento automtico ao abrir a porta.

Apresenta tambm: Linha Gourmet - EC3 - Forno combinado commltiplas funes e menor tamanho no mercado.Com capacidade para GnS 1/x1. O forno possuicontrole digital, sonda com 4 pontos para controlede temperatura interna do alimento, gerao devapor por caldeira, programao de receitas, sala-mandra interna para a funo "grill";

Express Gourmet - O Express Gourmet, forno dacategoria Speed Oven, indicado para cozinhas definalizao, emprega rapidez, alta eficincia e flexi-bilidade combinando as tecnologias de microondase conveco de ar. Modelo exclusivo da Prtica,produzido no Brasil para o mercado profissional dealta performance, o Express Gourmet garante agili-dade na operao e qualidade ao produto final.

FEIRAS

Titwww.tita.com.br

A Tit Eletrocomerciais, exporta para Mxico desdede 2004, toda a linha de vitrine e fornos eltrico sobas marcas TITA VITRINAS/ VITRINAS TITA.Participando pela 3 vez da MEXIPAN, a empresaapresenta na feira toda sua linha e lanamentos denovos equipamentos, dentre eles, o forno giratriocom 4 assadeira. Inovador e com novo design, o fornotraz a frente curva, fabricada toda em ao inoxidvel(parte interna e externa), com sistema de conveco.Um produto sob medida para pequenos negcioscomo cafeterias, padarias e lojas de convenincia.

Ainda, apresenta a linha ACL, modelos deestufas (vitrines) com design inovador e fabricadoem alumino anodizado e ao inoxidvel, vidrostemperados dentro dos padres internacionais ecom opo de at 8 cores, modelos de vitrine com-pacto para balco para padarias e cafeterias, entreoutros.

FEIRAS

Equipamentos, embalagens, refrigerao, tudo foiexposto para conquistar o pblico comprador e fazerbons negcios.

A revista Sorveteria Confeitaria Brasileirapercorreu a feira e visitou a cada um dos expositorespara bater papo sobre a situao do mercado e sobre asexpectativas para a nova temporada que comear emsetembro.

A Fispal Food Service superou as expectativasde seus expositores e visitantes em 2014 e mostrou afora de sua marca, cumprindo mais uma vez seu papelde fomentar o mercado apresentando as tendncias elanamentos do segmento de alimentao fora do lar.Mais de 300 empresas do Brasil e do exterior, em um

total de cerca de 1400 marcas, estiveram presentes como que h de mais moderno em mquinas, equipamen-tos, utenslios e servios para restaurantes, bares, pizza-rias, confeitarias, padarias e buffets disposio dos51.300 visitantes que estiveram no Expo Center Norte,de 24 a 27 de junho.

Contando com um pblico qualificado, muitosnegcios foram fechados e contatos com alto valoragregado foram realizados. De acordo com os exposi-tores, a tradio do evento atraiu compradores, mesmocom o fator Copa do Mundo, como relatou CludioPastor, Diretor Comercial da Rational "Apostamos naFispal 2014, aumentamos nossa rea de exposio em50%, realizamos um grande lanamento de produtodurante a feira e colhemos o fruto dessa parceria. Afeira foi muito positiva para ns e alcanamos nossameta antes mesmo do final do evento"

Luciana Lima, marketing da Exempla, reforaa qualidade do evento deste ano, "Participamos daFispal desde 2007 e essa, sem dvidas, foi a melhoredio para ns. O perfil do pblico foi bem qualifica-do, so pessoas que realmente vieram por interesse nosprodutos".

Com um time formado por profissionais dedestaque em suas reas, a Fispal Food Service apresen-tou para os interessados em se atualizar sobre o merca-


A FISPAL - TECNOSORVETE cumpriu com seu obje-tivo. Em meio copa do mundo de futebol a Fispal Tecnosorvete foi realizada de 24 a 27 de junho.Foi uma feira marcada por esse evento internacio-nal que alterou as condies naturais mas, a feirateve prestigiadas marcas tanto de fabricantes deequipamentos como de matrias primas. Todostrabalharam e mostraram seus produtos comdegustaes e atividades profissionais.

Fispal Food Service surpreendeparticipantes em sua 30 edio

Feira aconteceu de 24 a 27 de junho, no Expo Center Norte, em So Paulo, capital

Celia Pereira (Publitec) promovendoa Revista Sorveteria na Fispal Tecnosorvete

FEIRAS

do, eventos paralelos durante todos os dias da feira. Osdestaques foram a 5 Copa Brasileira de Pizzariascomandada pelo consultor Ronaldo Ayres, o SenhorPizza, a presena do mestre padeiro Rogrio Shimura, frente do Espao Cheiro de Po, o Espao Gesto daRevista Cozinha Profissional, alm de palestras, degus-taes e premiaes.

Em paralelo aconteceram a Fispal Sorvetes e aFispal Caf e, nas duas, um grande nmero de interes-sados pelos assuntos, puderam conferir as inovaes decada um dos mercados. Com estande na FispalSorvetes, Letcia Cordeiro, do Departamento deVendas da marca Carpigiani, relatou "A feira esttima, bem organizada e o movimento est 60% acimado que espervamos".

Outra empresa que se mostrou muito satisfeita foi aTeknoice/Laief, marca tambm presente na FispalSorvetes. O gerente de vendas Jos Carlos se surpreen-deu, "Viemos de ltima hora e a nossa preocupaoera grande por causa do campeonato mundial, masmesmo assim decidimos participar e foi muito bompois realizamos contatos com muitos investidoresnovos em relao aos anos anteriores".

Daniela Pereira, Marketing da Libermac,marca que esteve presente na Fispal Caf e FoodService refora que as expectativas foram superadas"No estande do caf tivemos muitos clientes e conse-guimos efetuar vrias vendas a pronta entrega paraclientes de vrios estados".


FEIRAS

A Fipspar foi idealizada pelo Sr. Josu Vieira da Silva,proprietrio da Distribuidora Leste Oeste Produtos paraSorvetes, para ser um encontro de negcios do setor dasorveteria profissional.

Desde 2006 obtm grande xito, trazendo ino-vaes a cada ano.

Composta por empresas com as quais a LesteOeste possui parceria e representao, a Fipspar tor-nou-se, em Londrina, um evento de aproximao entresorveteiros e fornecedores.

Os empresrios sorveteiros encontraram naFipspar a exposio de uma variedade de produtos queatendem s suas necessidades na produo e na comer-cializao do sorvete, alm da oportunidade de mantercontato direto com os fabricantes.

Nesta edio o salo do Espao Aruan reuniu asempresas Polo Sul, Duas Rodas, Pr Polpa, Ataforma,Thermototal, Estilo Palitos, Codmarc, rtico, Control-Pot, MW Injetora de Potes, Caf Accorsi, ElloIngredientes, JEB Indstria e Comrcio, Alnutri FoodSolutions, Rio Novo Embalagens e Banco do Brasil.

Os fornecedores trouxeram o que h de maismoderno para a produo e distribuio de sorvete e osEmpresrios Sorveteiros puderam contar tambm como Banco do Brasil que esteve no evento para promoversuas linhas de crdito.

A 7 edio da Fipspar ser realizada em 2016com data a ser definida.


6 Fipspar em LondrinaA Feira Industrial de Produtos para Sorvete do Paran teve sua 6 edio

realizada dia 04/06/2014 no espao Aruan Eventos

O evento da Vanessa Distribuidora realizado nos dias29, 30 e 31 de julho no Ip Park em So Jos do RioPreto apresentou um novo formato com rodadas denegcios que permitiu que os sorveteiros participantestivessem um contato direto com os fornecedores patro-cinadores.

A dinmica divide o pblico em pequenos gru-pos que se renem com cada fornecedor num tete-a-teteque lhes permite negociar mercadorias e preos tornan-do o encontro um excelente negcio para todos.

Cada um dos representantes da VanessaDistribuidora tornava-se o guia de um grupo classifica-do por cores que se revezam nas mesas dos fornecedores.Emerson, Rodrigo, Carlos, Jos, Jlio, Andr e Elton,

tornaram-se Sr. Bola, Freezer, Qualidade, Sabor,Casco, Cliente e Cobertura, no teatro apresentado pelaequipe que transmitiu uma mensagem de otimismopara os sorveteiros.

Miriam e Luiz Gustavo, diretores da VanessaDistribuidora que realizam este encontro h 22 anosdeclararam que cada um dos eventos parece sempre o pri-meiro. A alegria de proporcionar o encontro entre os sor-veteiros e fornecedores sempre supera as expectativas.

Luiz Gustavo o idealizador desse novo for-mato do evento, que agradou a todos os participantesque, com o empenho dos colaboradores alcanou osobjetivos propostos.


22 Encontro de Sorveteirosde S.J. do Rio Preto

Carlos Munhoz, Julio Lattaro, Carmem Moura,Marcelo Lopes da Harald e Miriam Fanny, diretorada Vanessa Distribuidora

Miriam Fanny naabertura do22 Encontrode Sorveteiros

FEIRAS

As negociaes concretizadas surpreenderam a todos,aos sorveteiros que ganharam descontos e puderamabastecer suas sorveterias para a prxima temporadacom novidades, qualidade e preos baixos e aos patro-cinadores, que tiveram a oportunidade de conhecer pes-soalmente seus clientes da regio.

Entre os patrocinadores tivemos a presena deJlio Lattaro, RCA Regio Ribeiro Preto e S.J. do RioPreto, Marcelo Lopes, gerente nacional canal indiretoda Harald, Carlos Munhoz , Trade Marketing do canalindireto, e Carmem Moura, Lder de Trade Marketing,que trouxeram as novidades sobre coberturas e confei-tos. A linha de chocolate puro a base de manteiga decacau Harald Melken e o chocolate Gourmet HaraldMelken Unique, so o carro chefe, e para a linha de sor-veteria apresentaram a cobertura lquida para sorvete eo granulado macio para o sorvete de flocos.

Jairo Rodrigo , Gerente Nacional de Vendas daRicaeli apresentou as novidades em recheios para aspalletas mexicanas, alm das tradicionais polpas de fru-tas, frutas congeladas e preparados de frutas pararecheios, coberturas e mesclas, com destaque para osabor abacaxi com coco.

Balco expositor, seladora para picol e dis-penser de coberturas foram os produtos apresentadospor Carlos Ferreira da Super Mix no 22 Encontro deSorveteiros. Antigo parceiro dos sorveteiros da regio,Carlos destacou que as mudanas no formato trouxe-ram resultados positivos para o evento.

Paulo Costa, Gerente da Italian Coffee, eMarlete Oliveira consultora da iSi enriqueceram oevento com a moderna garrafa para preparo de chantil-ly, sobremesas, drinks e outras receitas que levem cre-mes doces e saborosos, espumas refinadas, sopas friase molhos.

Emlio Neto exps trs mquinas, uma produtora tripla daSystherm, um pasteurizador e uma picoleteira da NewEquipamentos. E enfatizou que, participar de eventos querenem os sorveteiros em confraternizao fortalece o vn-culo comercial e transforma o consumidor em parceiro.

Milton Laine da Leagel, alm dos produtos tra-dicionais, apresentou aos sorveteiros uma nova ticasobre o conceito de valor agregado. Para a Leagel, oconsumidor est disposto a pagar mais pelo produtoque apresente maior qualidade e a matria prima daLeagel oferece a qualidade que o consumidor querencontrar no sorvete brasileiro.

Desde 1984 a Ataforma, oferece aos seus clientesformas em ao inoxidvel especial, rigorosamente testadasa ar comprimido. E para este vero as novidades so as for-mas para as palletas mexicanas, a sensao do momento.

A Thermototal pioneira na fabricao de carri-nhos para sorvete no Brasil, apresentou os novosdesigns com cores vibrantes para para a temporada devero 2014 . Os carrinhos da thermototal podem serpersonalizados com as cores e acessrios escolhidospelo cliente e so de fcil manuteno e limpeza.


Luiz Gustavo,diretor daVanessa Distribuidora

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A Revista Sorveteria esteve no encontro de sorveteirosem Bauru que foi realizado em 13 de agosto ltimo ereuniu Maq Soft, Doremus, Bertollo e os empresriosda regio. (0090) A Doremus uma empresa privadabrasileira fundada em 1985, atuante em todo territrionacional e Amrica do Sul. Especialista na criao eproduo de aromas, ingredientes e solues customi-zadas para a indstria de alimentos e bebidas. ( 0102)A Maq Soft distribuidora oferece atendimento e treina-mento em mquinas e equipamentos para sorveteria,fornecendo os melhores produtos do mercado.Pensando na transparncia e objetivando o crescimentode seus clientes a Maq Soft distribuidora colocou dis-posio dos sorveteiros da regio uma sorveteria expe-

rimental, onde podem conhecer e experimentar mat-rias primas, mquinas e equipamentos.(0107)

O evento contou com a presena da equipe tc-nica da Doremus que (0130) fez demonstraes eesclareceu as dvidas a respeito dos novos produtospara a temporada que se inicia. A palestra de aberturado evento enalteceu os sorveteiros e injetou novonimo para este ano que termina. O palestrante FabianoFerreira (0133) discursou sobre a atitude positiva derefletir, falar e agir diante das situaes que a vida ofe-rece. Palestrante, escritor e jornalista, autor do livroAprendendo com os mestres, Fabiano Ferreira estimu-lou os sorveteiros a perseguir seus sonhos e projetos etrocar as expectativas pelas perspectivas.

No encontro os sorveteiros puderam fazer con-tato tambm com os fornecedores Super Mix, RioNovo, Ataforma, thermototal, entre outros.

Maq Soft rene fornecedorese sorveteiros em Bauru

Fabiano Ferreira e Clia Pereira comemoram o sucesso do eventoem Bauru

Contemplados com assinaturas da Revista Sorveteria

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FEIRAS

O setor de hotelaria, alimentao e hospitalidade vemcrescendo a cada ano. De acordo com a OrganizaoMundial do Turismo (UNWTO), a receita do segmentoultrapassou, em 2011, a casa dos 12 dgitos, mais de 1trilho de dlares. Para manter-se num mercado emampla expanso e cada vez mais exigente precisoestar atualizado e oferecer servios de qualidade. Paraajudar nisso, a EQUIPOTEL SO PAULO, uma dascinco maiores feiras do mundo no setor de hotelaria ehospitalidade, realiza a Equipotel Conference, tradicio-nal evento de contedo simultneo feira, para atenders necessidades de informao e capacitao profissio-nal dos mercados hotelaria, alimentao e hospitalida-de. Como diferencial, este ano o evento ter o apoio doSebrae-SP. A Feira acontece de 15 a 18 de setembro, noAnhembi, em So Paulo. As inscries j esto abertase podem ser feitas no site www.equipotel.com.br.

A programao do primeiro dia da EquipotelConference, 15 de setembro, contar com trs pales-tras, a partir das 14h. A primeira ser Cenrio eTendncias para Meios de Hospedagem, com MicheleOliveira do Amor Divino; seguida, s 16h, por EmpresaOrganizada Tem Melhor Desempenho, com RuySoares de Barros; e, s 18h, por Cenrio e Tendnciaspara Alimentao Fora do Lar, com Karyna MunizRamalho Dantas. No dia 16, s 14h, a palestra de aber-tura ser sobre Recursos Humanos: IngredienteEstratgico para Alimentao Fora do Lar, com NataliaLiese Solano Sirobaba; s 16h, haver a oficinaPesquisa de Satisfao com Clientes para Meios deHospedagem, com Alexandre Nunes Robazza; e s18h, novamente Empresa Organizada Tem MelhorDesempenho, com Ruy Soares de Barros.


Equipotel So Paulo realiza palestrasligadas hospitalidade e hotelaria

Evento conta com o apoio do Sebrae-SP, que ajudou a definir a programaoe palestrantes. A feira acontece de 15 a 18 de setembro, em So Paulo

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J no dia 17, s 14h, a programao comear com apalestra Gesto Ambiental para Alimentao Fora doLar, com Karyna Muniz Ramalho Dantas; s 16h, serapresentada Recursos Humanos: IngredienteEstratgico para Alimentao Fora do Lar, comEsmeralda Queiroz; e, s 18h, Gesto de Expectativaspara Meios de Hospedagem, com Alexandre NunesRobazza. Fechando a programao do EquipotelConference no dia 18, tambm a partir das 14h, ser otema Empresa Organizada Tem Melhor Desempenho;s 16h, CRM e Ps-Venda em Meios de Hospedagem,com Fernando Amendola Sanches; e, s 18h,Tecnologia da Informao para Alimentao Fora doLar, com Wagner Moreira Lopes.

Mais informaes e inscries:[email protected].

Equipotel So PauloA EQUIPOTEL SO PAULO um polo de negcios erelacionamentos para o sucesso de empresas das reas dehotelaria, alimentao, servios e contedo em todo oBrasil. Em 2014 a feira apresenta um novo conceito, atua-lizado e direcionado gerao de negcios. Cada vez maispreocupada em gerar bons negcios para seus expositorese visitantes, a Feira est revigorando a sua estrutura, basea-da em bons exemplos da EQUIPOTEL PARIS - a maiordo mundo no segmento. Essa modernizao ser refletidanas seis segmentaes que a EQUIPOTEL SO PAULOter em 2014: Alimentao; Arquitetura, Decorao eDesign; Gesto e Tecnologia; Lazer e Spa; Higiene,Limpeza e Manuteno; e Equipamentos e Utenslios.

Sobre a Reed Exhibitions Alcantara MachadoCriada em 2007, a Reed Exhibitions AlcantaraMachado resultado da joint-venture entre a maiorpromotora de feiras do mundo, a Reed Exhibitions,presente no Brasil desde 1997, e a maior da AmricaLatina, a Alcantara Machado Feiras de Negcios, fun-dada em 1956 e lder no mercado latino americano.Com eventos em 34 setores ativos da economia, no bi-nio 2010-2011 a empresa realizou somente no Brasil 57grandes Feiras de Negcios e Consumo, ocupandoassim o 1 lugar em quantidade de eventos, volume devisitantes e compradores, e metragem total de exposi-tores, dentre as empresas associadas UBRAFE(Unio Brasileira dos Promotores de Feira).

Sobre a Reed ExhibitionsA Reed Exhibitions a principal organizadora de even-tos do mundo, reunindo mais de 6 milhes de profissio-nais ao redor do planeta, gerando bilhes de dlares emnegcios. Hoje, 500 eventos da Reed esto presentesem 39 pases, distribudos pelas Amricas, Europa,Oriente Mdio e sia e organizados por 33 escritriosprprios que empregam mais de 3 mil funcionrios.

A Reed Exhibitions pertence Reed ElsevierGroup, uma companhia listada entre as TOP 100 daBolsa de Valores de Londres, e que apresentou em2012 um total de 6,002Bi (ou 6,902Bi). O GrupoReed Elsevier lder na gerao de solues de infor-mao profissional nos setores de Cincia e Medicina,Direito, Anlise de Riscos, Educao e Negcios emGeral.

Para mais informaes:www.reedalcantara.com.br


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ResumoO presente artigo tem o intuito de entender quais so osfatores que influenciam a competitividade das sorvete-rias a balco com fabricao prpria, em Salvador. Aanlise desenvolvida atravs da compreenso do mer-cado de sorvetes, entendendo o negcio de sorveteriasa balco com fabricao prpria, identificando os fato-res que influenciam a competitividade dentro da cadeiasoteropolitana.

Atravs da abordagem terica proposta peloModelo das Cinco Foras Competitivas de Michael E.Porter, possvel analisar os impactos que cada foraimplica dentro do negcio, destacando qual destas forastem maior influncia na formao da competitividade donegcio e, dentro deste cenrio qual a empresa maiscompetitiva. O estudo contribui para o entendimento dacompetio no mercado soteropolitano de sorveterias abalco com fabricao prpria e oferece subsdiosimportantes para a compreenso de como as empresaspodem obter melhor desempenho neste mercado.

IntroduoMuitas informaes indicam que o sorvete foi criadopelos chineses, h cerca de trs mil anos atrs. Naquelapoca, o sorvete comeou a ser feito atravs de umamistura de frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006).Com o passar do tempo, sofreu diversas modificaesat chegar consistncia e o sabor conhecidos atual-mente. Antes um alimento exclusivo entre os nobres,hoje consumido em todo o mundo, sendo acessvel adiversas camadas sociais.

Foi nos Estados Unidos que o sorvete comeoua ser feito de formas diferentes, criando-se novas recei-tas. Hoje, o pas ocupa o primeiro lugar no ranking daproduo mundial de sorvetes (ABIS, 2007).

Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou aoconhecimento dos brasileiros por volta de 1835, trazi-do por um navio americano que desembarcou no Rio deJaneiro. A carga foi comprada por dois comerciantesbrasileiros que revenderam a sobremesa, na pocaconhecida como gelado.

Este alimento j enfrentou diversas dificuldadesde armazenamento em sua histria e j foi smbolo dajuventude. Hoje, necessita enfrentar outros desafios,como a sazonalidade apresentada no mercado brasileirode sorvete, a baixa profissionalizao do setor, a carn-cia de tecnicidade e a desunio de seus membros.

O mercado de sorvetes composto por: indstriasfabricantes que distribuem seus produtos para estabeleci-mentos varejistas; sorveterias a balco com fabricaoprpria; sorveterias a balco sem fabricao prpria e sor-veterias que trabalham com sistemas de franquia.

O objeto de estudo deste artigo so as sorvete-rias a balco com fabricao prpria atuantes em


Um estudo de caso sobre a influnciadas cinco foras competitivas nomercado de sorveterias a balco

com fabricao prpria em SalvadorCleide Silva de Jesus1;Hirlane Silva da Cruz1; Carolina Spnola2

1Alunas do 4 ano do curso de Administrao de Empresas.2Orientadora Prof Dr Carolina Spnola (UNIFACS), doutora em Anlise Geogrfica Regional pela

Universidade de Barcelona

TCNICA

Salvador/Bahia, e seuobjetivo geral analisaros fatores que influen-ciam a competitividadedestas no mercado sote-ropolitano.

Antes de identi-ficar os fatores influen-ciadores da competitivi-dade das sorveterias abalco com fabricaoprpria, procura-secompreender o mercadode sorvetes e estudar acompetitividade dasempresas atuantes, combase no modelo dascinco foras competiti-vas proposto porMichael E. Porter. Apartir desse estudo,identifica-se qual a fora mais presente na formao dacompetitividade deste negcio. Vale acrescentar queesse estudo foi desenvolvido com base em pesquisasbibliogrficas e pesquisa em campo.

Esse artigo est estruturado em seis tpicos:Introduo; A sazonalidade do mercado brasileiro;Indstria do sorvete; Metodologia; Estudo de caso:anlise das cinco foras competitivas dentro do merca-do de sorveterias a balco com fabricao prpria emSalvador/Ba e Consideraes finais.

A sazonalidade do mercado brasileiroA sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vemacompanhada de prconcepes equivocadas referen-tes composio do produto e quais seus efeitos parasade humana. Apesar do Brasil, especificamenteSalvador, possuir um clima tropical, que favorece oconsumo deste alimento, diferentemente de pases maisdistantes dos trpicos, o ato de consumir sorvete aindaest muito ligado ao vero e refrescncia.

Isto faz com que as vendas deste produto este-jam concentradas no perodo de setembro a fevereiro(ABIS, 2006).

Os impactos desta cultura acabam desenca-deando um consumo mdio anual abaixo dos ndicesapresentados por pases que no possuem caractersti-cas to tropicais quanto o Brasil. Apesar de ocupar a

12 posio no ranking de consumo mundial, impor-tante que o Brasil busque sadas criativas que viabili-zem uma reao a estes ndices. Conforme observadona figura 01, a China ocupa a 13 posio no rankingmundial de consumo de sorvete, porm ocupa o 2lugar no ranking dos pases que mais produzem sorve-te, inclusive ultrapassando pases como o Canad, ter-ceiro maior consumidor de sorvetes mundial, concluin-do que a taxa de exportao do produto chins deve sermuito elevada.

Para tentar modificar esta percepo, o setortem investido na formao de parcerias com nutricio-nistas e na criao de novas tecnologias de fabricaocom o objetivo de vincular a imagem do produto a umalimento saudvel, nutritivo, que pode ser consumidodurante todo o ano e incentivando o consumo de sorve-tes a base de frutas, livres de gordura trans.3, a base desoja, diet, light, alm da verso cremosa, que fontevitaminas A, D, E e K e algumas do complexo B, todasindispensveis para o perfeito funcionamento do orga-nismo. (PASOLD, 2007).


Figura 01 Representao Grfica do Consumo MundialFonte: Elaborao Prpria, com base em dados da ABIS (Associao Brasileira das Indstrias

de Sorvetes), 24/05/2007.

3 Segundo a Duas Rodas (2006), um dos maiores fornecedores de ingredientes para sorvetes do Brasil, gorduras transgnicas so tipos especficos de gorduras formados por um processo qumico natural ou industrial.Esto presentes principalmente em produtos manufaturados e so utilizadas para melhorar a consistncia dos alimentos e para prolongar a vidatil de alguns produtos.

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Indstria do sorveteEmbora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorve-tes, apenas trs respondem por cerca de 80% do merca-do (ABIA, 2006). Ampliando a anlise para o ambien-te nacional, possvel observar que o setor oferece van-tagens. Isto refletido na evoluo continuada do fatu-ramento e das perspectivas de atendimento de umademanda ainda inferior s potencialidades do produto,haja vista o aumento significativo das vendas de sorve-tes no Brasil durante a alta temporada (setembro a feve-reiro). Somente neste perodo, consumida cerca de70% da produo total (ABIS, 2006), ou seja, se o setorconseguir encontrar solues adequadas, objetivandoaumentar o consumo durante o perodo de baixa esta-o, possvel atingir ndices mais expressivos comrelao a produo e consumo anual.

A indstria brasileira de sorvete est concentra-da nas regies sudeste e sul, que respondem juntas porcerca de 80% da produo de sorvetes. S o estado deSo Paulo produz aproximadamente 30% do total doBrasil (ABIS, 2003). A regio Nordeste produz apenas13% deste total.

Desprender a imagem do sorvete a simples-mente uma guloseima que refresca aliado a profissio-nalizao do segmento a nvel nacional , sem dvida,o maior desafio dos empresrios e atores da rea.

Diagrama da Cadeia ProdutivaConforme possvel observar na Figura 02, os fornece-dores de matrias-primas e equipamentos fornecem

seus produtos a fabricantes de porte industrial, como aNestl, Kibon, Feitio Gelado (BA) e Doce Doura(BA), que para fazer chegar seus produtos ao consumi-dor final, utilizam os distribuidores para fornecimentoaos varejistas ou repassam diretamente seus produtospara grandes varejistas como Wall-Mart, que distri-buem diretamente ao consumidor final.

Os fornecedores de insumos e equipamentostambm podero abastecer diretamente as sorveterias.Estas sorveterias podem trabalhar em sistemas de fran-quias ou no. Os empresrios no franqueados podemoptar pela produo industrial, pela venda a balco semfabricao prpria ou pela venda a balco com fabrica-o prpria.

O estudo em questo est concentrado na an-lise deste mercado especfico: sorveterias que so res-ponsveis pela fabricao e venda do produto ao con-sumidor final.

Todo esse ambiente influenciado por normase leis, e o papel da ANVISA (Agncia Nacional deVigilncia Sanitria) fundamental para o desenvolvi-mento de um negcio saudvel, pois a mesma influen-cia o setor atravs da divulgao da legislao e dasresolues que regem o segmento.

As instituies credenciadoras, como a ABIS(Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes),tambm influenciam no desenvolvimento do setor, bemcomo as instituies de crdito que podem colaborar naviabilizao do projeto e os rgos de governo.


Figura 02 Diagrama da Cadeia Produtiva do SorveteFonte: Elaborao Prpria, 2007.

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MetodologiaA competitividade tem sido um dos assuntos maispreocupantes no ambiente organizacional porque, emmuitos casos, est associada sobrevivncia dasempresas no mercado. A definio de competitividadeengloba diversos conceitos. Sharples e Milham (1990)apud Jank (1996) citados por Giordano (1999, p. 88)definiram a competitividade como:

Competitividade a habilidade de exportar bens eservios dentro do tempo, local e forma desejadospelos consumidores, a preos to bons ou melhoresque outros potenciais fornecedores, sendo estes pre-os suficientes para ao menos remunerar o custo deoportunidade dos recursos empregados.

Para o autor Michael E. Porter (2006), a competitivida-de de uma empresa est relacionada com a indstria emque atua, e o nvel de competitividade em um mercado determinado por cinco foras.- Entrantes potenciais: Esta fora refere-se s empre-sas entrantes no mercado que realizam investimentosconsiderveis com o objetivo de estabilizar-se neste eatingir um market share elevado, ameaando o desem-penho das empresas existentes. A fora desses novosentrantes depende da possvel retaliao que sofrerodos concorrentes e das barreiras de entrada presentesno mercado, que incluem economias de escala, diferen-ciao do produto, necessidades de capital, custos demudana, acesso aos canais de distribuio, desvanta-gem de custos independente de escala e poltica gover-namental.- Rivalidade entre os concorrentes: A concorrnciaentre indstrias de diversos segmentos tem aumentadoem um ritmo acelerado nos ltimos anos. SegundoPorter (2004), existem alguns fatores estruturais quepodem estimular a rivalidade no mercado, como porexemplo: a existncia de concorrentes numerosos oubem equilibrados, um mercado que apresenta um baixocrescimento, custos fixos de armazenamento altos,ausncia de diferenciao, capacidade aumentada emgrandes incrementos, concorrentes divergentes, exis-tncia de grandes interesses estratgicos e de barreirasde sadas elevadas.- Presso dos produtos substitutos: Segundo Porter(2004), produtos substitutos so aqueles similares aosfabricados por uma determinada indstria que possamdesempenhar a mesma funo. Os fabricantes dessesprodutos podem oferecer uma melhor alternativa de

preo-desempenho aos consumidores e, consequente-mente, podem afetar a rentabilidade de uma indstria.- Poder de negociao dos compradores: Na relaoentre vendedor e cliente, o comprador pode obter ummaior poder de barganha na negociao com seu forne-cedor. O autor Michael Porter (2004) cita alguns fato-res que do vantagens ao comprador na comercializa-o de um produto, como por exemplo, quando seupercentual de compras expressivo nas vendas de umaempresa, quando o valor dos produtos adquiridos sig-nificativo na determinao dos seus custos totais equando o produto adquirido padronizado, existindono mercado uma grande quantidade de fornecedores.- Poder de negociao dos fornecedores: Os fornece-dores da Indstria so agentes importantes para a for-mao da competitividade de um negcio. De acordocom Porter (2004), seu poder de negociao pode afe-tar os preos que os seus clientes praticam no mercadoe tambm comprometer a sua rentabilidade. Dentre assituaes que do maior poder de barganha ao fornece-dor, destaca-se: quando este no compete com muitasempresas e ou com produtos substitutos, quando acompra de seu cliente no representativa nas suasvendas totais e quando o seu produto de extremaimportncia para o processo de fabricao e ou para aqualidade do produto do comprador.

Para o autor, a anlise da intensidade dessasforas no mercado importante para a elaborao deestratgias competitivas, visando obteno de umposicionamento da empresa no mercado favorvel aessas foras.

Estudo de caso: Anlise das cinco foras competitivasdentro do mercado de sorveterias a balco com fabrica-o prpria em Salvador/Ba.Nesse artigo, estudamos 04 (quatro) sorveterias a bal-co com fabricao prpria atuantes na regio deSalvador/Bahia, e pretendemos identificar a dinmicada competitividade das sorveterias estudadas com baseno modelo proposto pelo autor Michael E. Porter. Asempresas pesquisadas sero identificadas pelas letrasA, B, C e D.

A Sorveteria A est h dcadas no mercado efoi um dos responsveis pela introduo do modelo denegcio(sorveteria a balco) em Salvador. J foi opoint da cidade, onde se reuniam expoentes da socie-dade baiana. Anos depois de sua fundao e aps a suavenda ao atual proprietrio, abriu mais uma unidade no


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centro da cidade (BOUZAS, 2007). A empresa conse-guiu criar uma marca de prestgio no mercado sotero-politano, divulgada principalmente pelo marketingchamado boca a boca, vinculado a qualidade evariedade dos produtos ofertados.

A Sorveteria B considerada tambm comouma das mais tradicionais sorveterias de Salvador.Tambm h dcadas no mercado soteropolitano.Trata-se de uma empresa bem referenciada no merca-do que conseguiu solidificar a sua marca, benefician-do-se tambm do marketing boca a boca devido aqualidade e diversidade dos sabores ofertados, desta-cando-se nos sabores de frutas naturais.

A Sorveteria C entrou no mercado mais recen-temente e, segundo descreve em entrevista, a atualproprietria e gerente geral Mnica Amoedo (2007),surgiu de uma antiga sociedade entre o atual proprie-trio e outros scios. Fundada h aproximadamenteduas dcadas, com o emblema qualidade faz a dife-rena,atualmente a empresa possui duas filiais que atendema pblicos bem distintos, um mais sensvel a preo, eoutro mais exigente por uma qualidade diferenciadaem um bairro de classe mdia e alta.

A Sorveteria D est localizada no CampoGrande h 16 anos. Recentemente, a atual propriet-ria, preocupada com o aspecto visual do estabeleci-mento, investiu em uma reforma, que estimulasse oapetite do consumidor e que influenciasse na decisode compra, formatando um ambiente mais agradvel ebem estruturado para recepo dos clientes.

1. Ameaa de Entrada

No ramo das sorveterias que no operam como sistema de franquia, no foi identificadanenhuma nova entrante no mercado soteropo-litano. As principais barreiras de entrada iden-tificadas para os novos entrantes neste seg-mento foram:

Diferenciao do Produto:Na anlise das sorveterias mais competitivas deSalvador, observou-se que a diferenciao doproduto um fator extremamente presente nodesenvolvimento do seu negcio. As SorveteriasA e B foram as primeiras empresas instaladas nacidade, atuando no mercado h mais de setentaanos. Com isso, conseguiram fortalecer suas

marcas no mercado, conseqncia da qualidade do produ-to ofertado e do marketing denominado de boca a bocafeito por seus clientes. A marca das empresas um forteinfluenciador no momento do consumidor decidir deslo-car-se at uma sorveteria para um tomar um sorvete.

Neste mercado tm sido por meio da ofertadiversificada de sabores de sorvetes, da criao denovos produtos como shakes e taas e da diversificaodo portflio de produtos ofertados como tortas e doces.A Sorveteria B oferece aos seus clientes 58 tipos desabores de sorvete, concentrando na oferta de saboresde frutas, enquanto a Sorveteria A concentra-se na ofer-ta de sabores cremosos, tendo em seu cardpio 35opes de sabores de sorvete. Dentre as sorveteriasestudas, a sorveteria A a que mais se destaca na ofer-ta de produtos considerados como substitutos do sorve-te, a exemplo de doces e tortas.

Outro fator importante e que gera diferencialentre as empresas a sua localizao. Estar situada emum local estratgico, com um alto fluxo de pessoas tambm um fator determinante da competitividade dasempresas atuantes neste segmento.

A diferenciao do produto configura-se comouma barreira aos novos entrantes, pois as empresas quepretendem atuar neste mercado tero que efetuar fortesinvestimentos para superar os vnculos que as empresasj existentes constituram com seus clientes, principal-mente no que se refere a constituio da marca. E deacordo com Porter (2004, p. 9) investimentos na for-mao de uma marca so particularmente arriscados,pois no tm nenhum valor residual se a tentativa deentrada falhar.


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Desvantagens de Custo Independentes de Escala:Dentre as desvantagens de custo abordadas por Porter,observou-se que as sorveterias a balco, fabricantes doseu prprio produto, que j atuam no mercado h bas-tante tempo, a exemplo das sorveterias analisadas, con-seguiram adquirir uma experincia considervel duran-te esse perodo de atuao, e com isso conseguemfabricar seus sorvetes com custos unitrios menores ecom uma qualidade diferenciada.

A reduo desses custos provm do aprimora-mento das tcnicas de fabricao adquirido pelos pro-prietrios e sorveteiros. Foi observado em pesquisa decampo que as pessoas responsveis pela fabricao dosorvete dessas empresas, os chamados sorveteiros, jtrabalham com as sorveterias h bastante tempo.Segundo Jaciene Alves (2007), encarregada da admi-nistrao de uma das sorveterias analisadas, os funcio-nrios responsveis pela produo dos seus sorvetes jtrabalham na empresa h mais de trinta anos.

O custo da matria-prima bastante significativo nocusto total do sorvete.

Como a fabricao de sorvetes uma integra-o complexa que envolve vrios processos industriais,como o aquecimento de massas, transporte de fluidosviscosos e agitao e congelamento com incorporaode ar, nessas inmeras etapas de processamento hmuitas possibilidades de desperdcio (SORVETERIA ECONFEITARIA BRASILEIRA, 2006). A experinciaadquirida na fabricao de sorvete, com o aprimora-mento dos mtodos, muito significativa no processode reduo de perdas e, conseqentemente, dos custosunitrios do sorvete.

Alm desta desvantagem de custo, outra difi-culdade a ser enfrentada pelos novos entrantes ser abaixa oferta de mo de obra qualificada para a produ-o de sorvetes.


Quadro 01 Sntese das empresas visitadas (Salvador/BA) Fonte: Elaborao prpria com base em dados coletadosem entrevistas pessoais, maio / 2007.

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2. Intensidade de Rivalidade entre os ConcorrentesNa anlise da intensidade de rivalidade entre as sorvete-rias atuantes em Salvador, foram identificados algunsfatores que, conforme citado por Porter, so determinan-tes para a existncia de uma rivalidade forte no mercado.- Crescimento lento: O crescimento do setor tem ocor-rido de forma lenta, sendo os fatores como a sazonali-dade do produto e a percepo do consumidor de que osorvete apenas uma sobremesa refrescante para sertomada em dias quentes os causadores principais destebaixo crescimento. Conforme apresentado no quadro02, a regio Nordeste, apesar de possuir um clima maisquente, uma regio com baixo consumo de sorveteem comparao a mdia nacional.- Barreiras de Sadas Elevadas: Dentre as barreiras desada citadas por Porter, observou-se neste mercado aexistncia de vnculos emocionais ligados a histriados empreendimentos. Como pode ser observado noquadro 01, as sorveterias mais competitivas da cidadej atuam no mercado h muitos anos e sua fundaoest ligada com a histria de vida de seus proprietriose a momentos marcantes no histrico da cidade. ASorveteria A, por exemplo, uma das primeiras instala-das na cidade, durante muito tempo foi o centro cultu-ral da comunidade baiana, palco de encontro entreartistas, escritores e poetas, alm de ser o lugar maisfreqentado pela alta sociedade soteropolitana daqueleperodo.

Essa herana cultural continua sendo dissemi-nada at hoje, e tudo isso acaba contribuindo para adivulgao da marca e para a captao de novos clien-tes. Inclusive alguns entrevistados pontuaram que j

pensaram em desistir do negcio em momentos de difi-culdades financeiras, e o que impulsionou a permann-cia das atividades foi justamente este vnculo emocio-nal dos proprietrios com a empresa.

Apesar do mercado apresentar um crescimentolento e uma barreira de sada emocional elevada, que deacordo com Porter, so fatores impulsionadores de umacompetitividade acirrada no mercado, isso no ocorrecom as sorveterias atuantes em Salvador. Essas empre-sas desconhecem o desempenho dos seus concorrentese esto mais focadas em outros fatores referentes aodesenvolvimento do seu negcio, como a oferta de umproduto de qualidade e seu processo de fabricao. Noexistem entre os concorrentes, guerras de preo, marke-ting agressivo e no so utilizadas tticas agressivaspara aumento da participao de mercado.3. Presso dos Produtos SubstitutosNo segmento de sorveterias que fabricam seu prpriosorvete foram identificados como produtos substitutosaqueles sorvetes fabricados por grandes indstrias domesmo ramo, como a Kibon e a Nestl. No momentoda deciso do cliente em tomar um sorvete, ele podeoptar por, ao invs de deslocar-se at uma sorveteria, irat um estabelecimento varejista e comprar um sorveteembalado para tomar em sua residncia. Segundo aABIS (2003, p. 8) individualmente, a Kibon, contro-lada pela anglo-holandesa Unilever, lder na produ-o de sorvetes no Pas e representa cerca de 55% departicipao de mercado.

Outros produtos considerados similares ao sor-vete que tm influenciado nas vendas das sorveterias soos doces e produtos de confeitaria. Como pode ser obser-


TCNICA

vado no quadro 02, existe uma diferena significativaentre a aquisio alimentar per capita anual de doces eprodutos de confeitaria em relao ao sorvete. Isso ocor-re tanto em nvel nacional quanto na regio Nordeste. Istotem afetado a rentabilidade das sorveterias de Salvador,aliado ao problema da sazonalidade. Algumas empresas,como as sorveterias A, C e D, incluram esses produtosem seu portflio como estratgia para superar esta barrei-ra e diferenciar-se no mercado. Atualmente, eles repre-sentam cerca de 10% do seu faturamento mensal.

4. Poder de Negociao dos CompradoresAs sorveterias objeto deste estudo atendem a clientesde diversas classes sociais, no focando em um pbli-co especfico. Na pesquisa de campo realizada comalgumas sorveterias mais competitivas da cidade,observou-se que seus clientes no exercem poder debarganha na compra dos produtos, por adquiriremquantidades relativamente pequenas. Porm, como ocliente pode escolher entre os concorrentes disponveise, principalmente, pela fora dos produtos considera-dos como substitutos do sorvete, h certa presso paraque as sorveterias produzam cada vez mais, pela ofertade um produto de qualidade a um preo competitivoneste mercado.

Segundo entrevistas concedidas pelos proprie-trios de algumas sorveterias, como o cliente est cadavez mais exigente, a qualidade dos produtos tem sidofator chave para o sucesso do seu negcio e, almdisso, deve haver certa cautela na determinao dospreos dos produtos. Apesar disso, o poder de negocia-o dos compradores uma fora pouco atuante nestemercado.

5. Poder de Negociao dos FornecedoresObservou-se que as sorveterias contam com fornecedo-res atuantes em diversas regies do pas. Segundo ava-liao de Weisberg (2006, p. 3) sobre fornecimento deingredientes para o setor o mercado fornecedor conta

com tecnologia de ponta, muita criatividade, preoscompatveis ao mercado mundial e bons profissionaisde marketing.

As indstrias fornecedoras de equipamentosesto concentradas em grande parte nas regies sul esudeste do pas, sendo que o estado de So Paulo abri-ga uma maior quantidade destas empresas. A Bahiaainda um estado carente destes fornecedores.

Alm disso, na Bahia, h tambm uma carn-cia de indstrias fabricantes de produtos especficospara a fabricao de sorvetes como os emulsificantes,saborizantes e estabilizantes. Conforme relato dosdonos de sorveteria, na regio existem apenas represen-tantes e revendedores destes produtos, sendo que asindstrias tambm esto concentradas nas regies sul esudeste do pas. Os fabricantes Duas Rodas (situado emSanta Catarina) e Kerry Brasil (situado em So Paulo)foram citados como os principais fornecedores dessasempresas, por serem uma referncia na fabricao deprodutos com qualidade. As demais matrias-primascomo frutas, acares, casquinhas e alguns produtoslcteos so adquiridos em empresas varejistas atuantesem Salvador.

Apesar das especificidades que o setor apre-senta quanto ao fornecimento de alguns produtos, assorveterias tm opo de escolha entre diversos forne-cedores mais adequados a sua necessidade de negcio(ex: qualidade e/ou menor preo). Mesmo que empre-sas como a Kerry e a Duas Rodas sejam referncia emqualidade, segundo relato dos proprietrios de sorvete-rias, se os preos praticados por estas empresas aumen-tarem significativamente elas podem livremente mudarde fornecedor, pois o leque de opes bastante diver-sificado, sem que isso cause algum dano para a compe-titividade do seu negcio. Podemos concluir que noexiste nenhuma relao de poder dos fornecedores paracom estas sorveterias ou vice-versa. Sendo assim, estafora no configura-se como um fator definitivo nacompetitividades das sorveterias.


Quadro 02 Aquisio alimentar per capita anual, comparativo Brasil X Nordeste, 20022003Fonte: Elaborao prpria com base em dados colhidos no IBGE.

TCNICA

Consideraes finaisPara anlise da competitividade da cadeia de sorvetes deSalvador, foram utilizadas como metodologia as cincoforas competitivas identificadas por Michael E.Porter,observando-se como estas foras externas tm afetado aatuao das empresas que competem neste mercado.

Foi observado que a intensidade de rivalidadeentre os concorrentes, o poder de negociao dos forne-cedores e o poder de negociao dos compradores, ape-sar de apresentarem algumas caractersticas queinfluenciam a dinmica do setor, no configuram-secomo foras muito importantes neste mercado.

Referindo-se fora novos entrantes, vimosque o mercado apresenta barreiras de entradas signifi-cativas para as empresas que pretendem atuar nestesegmento, como a diferenciao do produto e desvanta-gem de custos independentes de escala. A diferenciaodo produto o que mais afeta a competitividade dassorveterias a balco com fabricao prpria. A marcafortalecida no mercado, conquistada pelo tempo deatuao da empresa e aliada qualidade do produto,alm de outros fatores, uma barreira que dificulta aentrada e permanncia de novas empresas. Os entrantesque ambicionam ser competitivos neste mercado tero

que fazer fortes investimentos para superar esta barrei-ra. Logo, esta fora no configura-se como sendo degrande importncia.

Sendo assim, possvel concluir que a foraque mais afeta a competitividade das sorveterias deSalvador so os produtos considerados como substitu-tos. Vimos que as sorveterias a balco com fabricaoprpria competem com dois tipos de substitutos, os sor-vetes embalados, a exemplo dos fabricados pela KibonSorvane e pela Nestl, e com os doces e produtos deconfeitaria. Foi observado que o consumo destes pro-dutos relativamente maior do que o consumo do pro-duto ofertado pelas empresas pesquisadas, diminuindocom isso a sua rentabilidade. Como estratgia parasuperar a fora dos substitutos, algumas sorveteriasincluram estes produtos no seu portflio.

Consideramos a Sorveteria A como sendo amais competitiva do mercado. A oferta de produtossubstitutos do sorvete, como doces e tortas, umaestratgia utilizada para superar a fora deste produtono mercado e diferenciar-se dos concorrentes. Algunsdesses produtos tm tanta representatividade na mentedo consumidor, que identifica a marca da empresa.

Alm disso, a empresa mais preparada para aameaa de novos entrantes por possuir todas as caracte-rsticas identificadas como forma de diferenciao. Aempresa tem duas unidades no centro da cidade, emlocais tursticos e que possuem um alto fluxo de pessoasdurante todos os perodos do ano. Foi a primeira sorvete-ria de Salvador e vivenciou perodos importantes da his-tria da cidade, conseguindo com isso fortalecer suamarca no mercado, alm de oferecer produtos de alta qua-lidade. Possui uma ampla variedade de sabores de sorve-tes e, apesar da sorveteria B ofertar uma maior quantida-de de sabores, a sorveteria A direciona sua produo aoferta de sabores cremosos, que, conforme relatado pelamaioria das empresas entrevistadas, inclusive por repre-sentantes de algumas indstrias, so os mais procuradospelo consumidor soteropolitano. Logo, a concentraoneste tipo de produto torna-se um diferencial atrativo.

Sendo assim, analisando as sorveterias a balcocom fabricao prpria que no se beneficiam do siste-ma de franquias, a sorveteria A configura-se como amais competitiva, haja vista que a empresa quemelhor consegue posicionar-se neste mercado, diferen-ciando-se dos seus concorrentes, estando mais bem pre-parada para enfrentar a fora dos produtos substitutos.


SUSTENTABIL IDADE


Alm da preocupao com os processos produtivos e abusca por solues para a substituio de insumos, asempresas tm a capacidade de influenciar o comporta-mento do consumidor considerando-se aqui no apenaso cliente final, mas tambm o consumidor corporativo debens e servios e os responsveis pelas compras pblicas.

H anos, sinaliza-se que a principal causa dosproblemas sociais e ambientais so os padres insus-tentveis de produo e consumo. Mas a verdadeirarevoluo no cenrio econmico mundial e o equilbrioentre o poder produtivo e a preocupao com o impac-to no meio ambiente dependem de diversos fatores.

Nesse ponto, temos mais perguntas do que res-postas. A primeira questo diz respeito a quem o res-ponsvel por criar novos padres de consumo: o gover-no, as empresas ou os consumidores?

Avaliando a conduo dessas mudanas, perce-be-se que as empresas j trabalham para oferecer aosconsumidores produtos sustentveis e que os prpriosconsumidores j buscam alternativas aos produtos tradi-cionais. No entanto, o consumo gera resduos e suaadministrao ainda tema de debates sobre a eficinciadas polticas pblicas. De um lado, a indstria geradora;do outro, o cliente/consumidor. Quem deve se responsa-bilizar pela correta destinao dos resduos slidos,incluindo embalagens, caixas e restos orgnicos?

A indstria, como principal utilizadora de recur-sos naturais, j tem oferecido diversas solues para rein-tegrar seus resduos ao processo produtivo. Entretanto,est em discusso a Poltica Nacional de Resduos Slidos(PNRS), que traz as diretrizes para a resoluo dessa ques-to, mas pede forte empenho coletivo para sua aplicao.Um caminho vivel a constituio de acordos setoriais

que indiquem o percurso mais adequado para cada tipo deresduo. Com essa experincia ser possvel aprimorar alegislao, ainda frgil. Para viabilizar a proposta emandamento, fundamental o comprometimento do poderpblico, das empresas e da sociedade como um todo.

Levando o debate origem dos insumos, o res-peito pela biodiversidade merece ateno. Essa questotem preocupado cientistas e estudiosos em todo o mundo.Dados comprovam que as medidas j adotadas para a suapreservao esto aqum da real necessidade de controleda explorao das fontes naturais. H registros de perda de35% dos mangues do planeta, de extino total de flores-tas em 25 pases e de degradao de 50% das reas mi-das da Terra, bem como de 30% dos recifes de corais, quechegaram a um ponto em que impossvel sua recupera-o. A participao da iniciativa privada cresce. Segundoestudo da consultoria McKinsey, 53% dos CEOs das gran-des empresas se preocupam com perdas da biodiversida-de, o que indica que as organizaes devem trabalhar nosentido de identificar seus impactos negativos e comoneutraliz-los, gerenciar riscos e mapear oportunidades.

A questo ambiental pede, tambm, maior aten-o de polticas pblicas voltadas conservao das flo-restas. Ainda embrionrio o processo de harmonizaodas atividades exploratrias, que pode ser incrementadocom mecanismos de compensao, ainda no previstos noCdigo Florestal Brasileiro, e o desenvolvimento do valoreconmico e dos ativos das florestas. Mesmo assim, osespecialistas se mostram otimistas, tendo em vista que oBrasil o pas que mais reduziu emisses de carbono rela-cionadas ao desmatamento e segue com a meta de desma-tamento zero at 2020.

www3.ethos.org.br

Meio AmbienteA preocupao com o meio ambiente talvez a pedra-fundamental dadiscusso hoje em prtica sobre o direcionamento do processo produti-vo para a gesto responsvel dos recursos, e no apenas para a gera-o de riqueza e consumo. Com diversos exemplos em todo o mundo, possvel afirmar que a evoluo dos processos da iniciativa privada emrelao preservao de recursos naturais gera resultados mais favo-rveis no somente para a sociedade e para as geraes futuras, maspara as prprias companhias, inclusive com ganhos financeiros.

O termo cadeia do frio comum entre profissionaisdo setor de refrigerao e mercados adjacentes. Porm,ainda h muita falta de informao, incentivos e legis-laes que a norteiem. Para esclarecer, cadeia do frio o controle de temperatura em todo processo de um pro-duto: desde o momento em que o alimento colhido, oboi abatido ou o sorvete processado at o momento emque consumido. Tambm se aplica em outras inds-trias, como medicamentos e insumos que necessitamde controle de temperatura.

Apesar da importncia deste controle de tem-peratura para a vida humana, o tema merece maior des-taque entre governantes e muitos elos da cadeia, almde ser um enigma para os consumidores. De acordocom os registros da Anfir (Associao Nacional dosFabricantes de Implementos Rodovirios) em 2013, emtorno de 3% de caminhes pesados e 5% de caminhesleves e mdios, contam com equipamento de refrigera-o. Em pases cujo incentivo maior, como aEspanha, esse nmero pode chegar a 30%.

O assunto, que deveria ser claro para a popula-o gera dvidas at para pessoas do setor. Um exem-plo tpico: muitos entendem que o caminho frigorficoserve para baixar a temperatura do produto, quando na

verdade ele projetado somente para manter a tempe-ratura da carga, seja ela fria ou quente. O problema dacarga no chegar ao destino com a temperatura corretapode ter se iniciado justamente devido temperaturado produto no incio do carregamento.

E no h nenhum regulamento para o setor,mas sim normas. A ABNT NBR 14.701 explica as res-ponsabilidades de cada parte envolvida na operao.Porm, existe h mais de dez anos e uma atualizao jse faz necessria, visto que se trata de um setor emconstante evoluo. Empresas de toda a cadeia sentemnecessidade de legislao e um rgo com autonomiapara auditar e autuar havendo assim maior padroniza-o, o que ajudaria a diferenciar as empresas maispreocupadas com a cadeia do frio.

Para que todo o processo seja feito da formacorreta, alguns itens se tornam necessrios: o caminhodeve ser dimensionado para acondicionar a carga natemperatura requerida; o transportador deve seguir asboas prticas, como a utilizao de cortinas plsticas echeck list de viagem antes do carregamento.

A infraestrutura tambm precisa ser pensada.Nossos caminhoneiros sofrem diariamente com a faltade locais para descanso, pois as estradas no tm pon-tos dedicados pernoite, menos ainda pontos que con-siderem deixar as unidades de refrigerao ligadasdurante a noite sem perturbar o sono dos motoristas. Ocenrio ideal seria uma rea reservada aos veculoscom equipamentos de refrigerao, como acontece emalgumas paradas nos Estados Unidos, alm de melho-rias em estrada, tempo de espera em fronteiras e outrositens que diminuem o custo, estimulando o investimen-to dos transportadores e melhorando a qualidade dosono dos motoristas.

Infelizmente o mercado, que se move a passoslentos, s vai mudar quando toda a indstria, nossosgovernantes e rgos pblicos direcionarem a atenodevida ao transporte refrigerado. de suma importn-cia levantarmos a bandeira da refrigerao buscandomelhorias operacionais para resultar em alimentos maissaudveis e de melhor qualidade em casa e menor des-

FRIO


Cadeia do frio: um mercado carente deincentivos, legislaes e informaes

Roberto Hira Executivo de Contas da Thermo King do Brasil, lderglobal em equipamentos para refrigerao no setor de transportes

FRIO

perdcio de carga na indstria (de acordo com aOrganizao das Naes Unidas para Alimentao eAgricultura, 1,3 bilho de toneladas de alimentos vaiao lixo por ano). Est mais do que na hora da indstriasalimentcia, farmacutica, floriculturista, hortifrti emuitas outras se articularem para buscar a excelnciano transporte e tambm procurar conscientizar nossosconsumidores para que eles saibam exigir as melhoresprticas das empresas e, assim, haja um reflexo na qua-lidade de vida de todos.

Como a Thermo King atua no mercado de sorvetes?A Thermo King atua principalmente no transporte dosprodutos, ou seja, das indstrias aos Centros deDistribuio. Transportando o sorvete com temperatu-ras abaixo de -25oC, por longos perodos ininterrupta-mente por mais de 7 dias. Para isso, temos como clien-tes, as principais empresas de transporte de longa dis-tancia como a Julio Simes (JSL), Transmaroni eGrupo Tombini.

Quais caractersticas tem as carrocerias da ThermoKing? H modelos especiais para o setor sorveteiro?A Thermo King produz os equipamentos de refrigera-o que, no caso da transferencia de sorvete, necessi-tam atingir temperaturas de aproximadamente -25oC.Este ano lanamos uma nova linha de equipamentospara carretas, que j esto no mercado norte americanodesde o incio do ano passado. Sua principal caracters-tica a alta tecnologia e a baixa emisso de poluentes,conhecidos no mercado americano como Evergreen.

Por que a Thermo King considerada lderno mercado das carrocerias refrigeradas?A Thermo King foi a criadora do primeiro equipamen-to de refrigerao a Diesel para transporte em 1938.Desde ento foram muitas inovaes para se chegar emequipamentos de alta confiabilidade e capacidade.Alm disso, nos ltimos anos temos investido cada vezmais em nossa rede de representantes, por entendermosser essncial para as operaes de nossos clientes.


EMPRESA


AGAGEL realiza a 15 Jornadado Sorvete e rene 250 empresrios

e 33 fornecedoresA 15 edio da Jornada do Sorvete aconteceu entre osdias 31/07 e 01/08, na cidade de Lajeado (RS). Cercade 250 empresrios do segmento sorveteiro acompa-nharam a programao realizada pela AssociaoGacha das Indstrias de Gelados Comestveis(Agagel). Os participantes vieram de diversas regiesdo Estado, alm de Santa Catarina e Minas Gerais, paraacompanhar seis palestras tcnicas e exposio de 33fornecedores de matrias-primas e equipamentos, den-tre os quais a Litocargo, que manteve em exposio nolocal do evento uma carroceria frigorfica sorveteira deseu cliente Sorvetes Gut:

Estamos muito satisfeitos com essa primeira carroce-ria Litocargo adquirida por ns da Gut Sorvetes. uma carroceria bastante leve, cerca de 25% mais levedo que o restante do mercado oferece, alm de muitobonita e com excelente acabamento, afirma ClovisMaia Lisboa, proprietrio da Gut Sorvetes.

Carroceria Litocargo da Sorvetes GutEntre os estreantes estava um grupo de mineiros, den-tre eles Celio Jos, da Gelateria Antartica (SorvetesYgloo), tambm cliente da Litocargo. Por j conhecer aAgagel e alguns de seus membros, o grupo decidiu par-ticipar do evento. E para nossa satisfao, foi muitobom. A Jornada importante para atualizar conheci-mentos e dar novos direcionamentos para as empre-sas, relatou a sorveteira Elizabete Andreia Prata.

A Jornada do Sorvete marcou os 15 anos de fun-dao da Agagel, comemorados este ano. Foi ocasio tam-bm para a eleio da nova diretoria da entidade, ocorridanesta sexta-feira durante assembleia. O empresrio DanielGreve, de Viamo, o novo presidente. Ele assume a ges-to 2015-2016 com o apoio, na linha de frente, de maisdois empresrios: Vanderlei Bonfante, de Ibia, vice-pre-sidente; e Mrcio Oliveira, de Alvorada, tesoureiro. Achapa foi aprovada por aclamao. Iremos dar sequnciaao trabalho que vem sendo feito, fortalecer a Jornada do

EMPRESA


Sorvete e a nossa parceria com associados e fornecedo-res, destaca o novo presidente.

Durante a assembleia tambm foi aprovado obalano financeiro de 2013, o qual foi apresentado pelocontador Fabiano Luft. A 15 Jornada do Sorvete termi-nou com jantar com show de piadas e festa pelos 15anos da Agagel.

ExpansoO palestrante pernambucano, Jadir da Rocha, se surpreen-deu com a organizao da Agagel e sua integrao com osassociados. Com vasto conhecimento e atuao no merca-do de sorvete, ele sugeriu aos dirigentes da Agagel aexpanso da entidade em mbito brasileiro. Que aAgagel seja o embrio de uma entidade nacional, quepossa lutar para fortalecer o setor e unir os empresrios,entende. A Agagel recebeu a proposta como um incentivoe orgulho pelo trabalho desenvolvido.

PalestrasDuas palestras foram realizadas no ltimo dia daJornada do Sorvete. O engenheiro qumico, Jadir AndrManso Raimundo da Rocha, veio de Recife para apre-sentar um panorama nacional e mundial do mercado desorvete. Com dez mil empresas, o Brasil ocupa o 10

lugar na produo mundial e gera mais de cem milempregos diretos. Dados da Associao Brasileira dasIndstrias e do Setor de Sorvetes (Abis), ainda mos-tram que, em 2013, o tipo massa liderou a produo,com 885 milhes de litros, e que os brasileiros consu-miram 1,244 bilho de litros de sorvete. Sorvete cul-tura. tido como gostoso e refrescante. Temos o hbi-to de tom-lo como recompensa pelo um dia agitado,ressaltou da Rocha. No entanto, ele entende ser precisodifundir o valor nutricional do sorvete, desvincular oseu consumo das condies climticas e de faixa etria.

O Negcio Sorvete e sua Cadeia de Suprimentosfoi tema da apresentao do empresrio mineiro e presi-dente do SindSorvete daquele Estado, Bruno MagalhesFigueiredo. Ele convocou os empresrios a pensarem emsuas empresas e fazerem melhorias. Existem vrias for-mas de organizao que visam gerao de valor parao cliente. Ele no compra pelo valor, mas pela satisfa-o, frisou. Segundo ele, necessrio criar esta cultura,com os intuitos de o cliente repetir compras da mesmamarca e de a empresa sobreviver no mercado. ParaFigueiredo, o principal desafio do segmento diz respeitoao perfil familiar das indstrias. preciso estruturar agesto para ganhar competitividade e enfrentar a gran-de concorrncia, sugeriu.

Apostando no potencial do mercado de food trucks,que deve crescer ainda mais em todas as grandes cida-des brasileiras, a rea de Food Service da Ajinomoto doBrasil firmou uma parceria indita em So Paulo comas conhecidas: La Buena Station e Temaki Point. A par-tir de agosto, os dois estabelecimentos mveis vo pre-parar seus menus com ingredientes da Ajinomoto.

"O nosso trabalho oferecer alimentos sabo-rosos que promovam o melhor rendimento e rentabili-dade para quem tem como negcio a alimentao forado lar. Dentro deste propsito, os empreendedores queapostam em estabelecimentos mveis, de comida derua, no poderiam ficar de fora. Nada melhor do queescolher os food trucks para estreitar esse relaciona-mento, j que representam, justamente, este conceito decomida de rua saborosa e com qualidade", ressaltaEduardo Bonelli, gerente de marketing Food Service daAjinomoto do Brasil.

Food TrucksFood trucks so peruas, furges e outros tipos de vecu-los transformados em restaurantes mveis, que podemser estacionados em qualquer lugar para oferecer osmais variados cardpios para quem deseja se alimentarna rua. So uma tendncia de empreendedorismo muitoforte em grandes metrpoles mundiais, como Nova

Iorque, e ganham fora no Brasil, com representantesexperientes, principalmente na cidade de So Paulo,que inclusive, conta com uma lei municipal especfica,aprovada recentemente, para este tipo de negcio (Lein 15.947/2013) - antes o comrcio de comida emlocais pblicos s era regulamentado para os vendedo-res de cachorro-quente e feirantes.

Tempero latino O La Buena Station a unidade mvel do La BuenaOnda (Restaurante Mexicano localizado na Regio doTatuap) e serve as opes de comida mexicana e tex-mex, como os clssicos burritos, tacos, quesadillas,wraps e nachos com o mesmo padro de qualidade daunidade no Tatuap.

O Food Truck La Buena Station est equipadoe adaptado para atender s normas mais exigentes dehigiene e manipulao de alimentos. O La Buena,

como conhecido entre seus clien-tes, inova no servio de catering cor-


NOVIDADES

Ajinomoto vai fornecer produtospara food trucks de So Paulo

A rea de Food Service da empresa firma parce-ria com La Buena Station e Temaki Point, garan-tindo qualidade e sabor aos menus dos restau-rantes mveis.

porativo, levando assim para os grandes centros de tra-balho uma opo diferente, saudvel e saborosa derefeio.

Atualmente, o La Buena Station participa doseventos mais importantes espalhados pela cidade deSo Paulo. So festivais gastronmicos, shows interna-cionais, alm de parcerias com lojas de cervejas espe-ciais, grifes de grandes marcas e eventos casuais. "Aparceria com a Ajinomoto s vem reforar nosso com-promisso em oferecer qualidade e sabor aos nossosclientes", contam Renato Nina e Arturo Herrera, sciosproprietrios do La Buena Station.

Comida sustentvelPara Paulo Enrico, proprietrio do Temaki Point, con-tar com os produtos da Ajinomoto vai conferir maisprofissionalismo ao negcio que j cheio de caracte-rsticas especiais. A Temaki Point a nica temakeriamvel, sustentvel e certificada no mundo. A van altamente equipada e inovadora ao meio ambiente.Possui painis solares e sistema elico para capacitaode energia e coleta seletiva de resduos. "Alm disso,somos o nico food truck oriental com patrocnio deuma empresa japonesa. Estamos em sintonia de objeti-vos e cultura", salienta Paulo.

Sobre o Food Service da Ajinomoto do BrasilA rea oferece um mix de produtos versteis, prticos ede alta performance em rendimento e rentabilidadepara estabelecimentos voltados alimentao fora dolar, como restaurantes, bares, hotis, padarias, etc.Entre os produtos esto o realador de sabor AJI-NO-MOTO, os temperos HONDASHI, SABOR A MI,AJI-SAL, tempero e caldo SAZN Profissional,molhos branco bechamel e escuro demi-glace, ama-ciante de carne, molho e extrato de tomate, macarropara yakissoba, Shoyu Profissional SATIS!, azeite deoliva extra Virgem TERRANO e pur de batatas ins-tantneo. Confira o portfolio completo de produtos,dicas de receitas para variar seu cardpio e outras solu-es no site www.ajinomotofoodservice.com.br

Sobre a Ajinomoto do Brasil Presente no Brasil desde 1956, a Ajinomoto do Brasilse empenha em oferecer tanto produtos de qualidadepara o consumidor como insumos para as indstrias ali-

mentcia, cosmtica, farmacutica, de nutrio animale agronegcios. A linha de produtos da empresaAjinomoto do Brasil, voltada para o consumidor, composta pelo tempero umami AJI-NO-MOTO, AJI-SAL, Tempero SAZN, Caldo SAZN, RECEITADE CASA, HONDASHI e SABOR A MI, alm dassopas individuais VONO, dos refrescos em p MID

e FIT Zero Acar, do adoante MID SUGAR e domolho shoyu da marca SATIS. A Ajinomoto do Brasiltambm atua no segmento de food service (alimentaofora do lar). Com quatro unidades fabris, localizadas noestado de So Paulo, nas cidades de Limeira, Lar

Sorveteria 214

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