Tecnologia de Aceites-Diana

7/25/2019 Tecnologia de Aceites-Diana

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TecnologaTecnologade aceites yde aceites y

grasasgrasas

Mg. Ing. Diana Nolazco

Dpto de Tecnologa deAlimentos

FIAL


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Hay numerosas fuentes de aceites y grasas,pueden ser de origen vegetal o animal

Los aceites

vegetales msconsumidos: soya,girasol, semilla dealgodn y de maz

Las grasas de

origen animal msimportantes:manteca de cerdo,el sebo y la grasa

de leche


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Cul es la diferencia entreuna grasa y aceite?


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Grasa Es una materia grasa cuyo punto defusin es alto y a temperatura am!ientese encuentra al estado slido.

Aceite Es una materia grasa cuyo punto de

fusin es !a"o y a temperatura am!ientese encuentra al estado l#uido


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A$LI%A%I&NE'A$LI%A%I&NE'

IN!"#$I%%LI&'N#("

IN!"#$I%

)("&*#I)%

(tras productos: ceras +velas, aceites lubricantes, aceitessecantes para pintura


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IND('T)IA DE ALIMENT&'IND('T)IA DE ALIMENT&'%)'I#'": ali-o ensalada, frituras,

panadera y pastelera

.$%"%": panadera y pastelera,chocolatera, +manteca de cacao,embutidos


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A%EITE' DE &)IGEN ANIMAL *MA)IN&

$escado+urel

Anc,o-eta

'ardina espaola

Mante#uilla /grasa de lec,e0

Grasa de o-ino 'e!o /grasa de -acuno0

Manteca de cerdo


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Tecnologa de Extraccin deTecnologa de Extraccin deAceitesAceites


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FLUJO DE OPERACIONES PARA ETRAER ACEITE

&%#'$I% /$I&%

%)(NI)I(N%&I'N#(

/$'N"%(0 '1#$%))I(N )(N "(L2'N#'

%)'I#' 3$!#(%)'I#' 3$!#(


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%)(NI)I(N%&I'N#(

4 /ara e5traccin por solventes +he5ano: a6uste de lahumedad y corte en lminas, o tambi7n se traba6a con lastortas de e5traccin mecnica

8 /ara prensado: a6uste de la humedad, tama-o de lapartcula +molienda


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PRENSADO! ETRACCIONCON SOL"ENTE

"e e5trae el aceite de manera fsica mediante prensado+aplicando fuerza, mediante el uso de solventes o

mediante la combinacin de ambos

%ceite bruto%ceite bruto


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')(L($%)I(N

'".(&%(0N'!#$%LI9%)I(N

'(($I9%)I(N

'N2%"%(

%)'I#' 3$!#(%)'I#' 3$!#(

Procesos de re#inacin de los

aceites


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'".(&%( 0 N'!#$%LI9%)I(N

$Desgo%ado&$ se desgomanpara eliminar los fosfolpidoslos fosfatidos, las ceras ygomas , mediante la adicin deagua y luego centrifugacin

$Ne'trali(acin&$ !na cantidade5cesiva de cidos grasos libres

pueden contribuir a dar unsabor desagradable


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;Decoloracin) /araeliminar los pigmentosro6os, amarillos, yverdes


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$Deodori(acin) 's elproceso


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E1traccin del aceiteE1traccin del aceitede oli-ade oli-a


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COSECHA,RECOLECCIN

Y TRANSPORTE


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RECEPCIN YCLASIFICACIN


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ACONDICIONAMIENTO:MOLIENDA DE LAS ACEITUNAS


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e cada 4= >ilos de aceituna se obtiene 4 >ilo de aceite

$endimiento 4=?%ceite e5tra virgen m5 =@? de acidez, a menoracidez mayor calidad

PRENSADO


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REFINACIN Y ENVASADO


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Extraccin de aceitevegetal a partir desemillas


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