Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE ACEITES Y DERIVADOS

ACEITE DE PESCADOINTEGRANTES :Cubas Juarez LissettMalca Salazar NathalyMondragon Altamirano LuisRojas Sosa JohannaSeclen Leonardo Oscar

PROFESOR: HECTOR VILLA CAJAVILCA

EL ACEITE DE PESCADO:

AYER UN DESECHO INDUSTRIAL, HOY UN PRODUCTO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL

Los aceites de pescado son aceites obtenidos a partir de los tejidos de algunas especies de peces.

Para la alimentacin humana se pueden obtener ya sea comiendo pescado o tomando suplementos.

INTRODUCCIONLos aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la produccin de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos despus del proceso de fileteado.Las especies de pescado se clasifican, segn su contenido lipdico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%). Se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.

Para la extraccin del aceite, el pescado es sometido a un proceso de coccin, los aceites de pescados con sus cidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales ms tradicionalesACEITE DE PESCADO

Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son beneficiosos para el organismo y son conocidos con el nombre de cidos grasos omega-3 incluyen a la macarela, el atn, el salmn, el esturin, el mjol, la anchoa, las anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y el menhaden.

Ellos proporcionan alrededor de 1 gramo de cidos grasos omega-3 en alrededor de 3,5 onzas de pescado.

Dos de los ms importantes cidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA).

El EPA reduce la sntesis heptica de triglicridos puesto que es mal substrato para las enzimas responsables de la sntesis de triglicridos e inhibe la esterificacin de otros cidos grasos. El aumento de la -oxidacin de cidos grasos en los peroxisomas del hgado tambin contribuye al descenso de los triglicridos, reduciendo la cantidad de cidos grasos libres disponibles para su sntesis.El DHA es el cido graso preferido para el desarrollo yfuncionamiento adecuado de las membranas particularmente aquellas en msculo muy activo como los nervios y msculo activo.

Hay cada vez mas evidencia que los niveles ms altos de DHA enlas membranas hacen que stas sean ms mviles y porosas y estoresulta en una tasa metablica elevada y una absorcin ms eficazde glucosa de la sangre.

MTODOS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADOMezcla de la materia primaSeparacin de dos fases Separacin y recuperacinPROCESO DE EXTRACCIONTriturado Coccin Prensado T= 95C= 38minTorta Grasa y agua Secado Molienda Harina Concentrado proteicoAceite Materia primaREFINACIN DEL ACEITE DE PESCADO

CODEX ALIMENTARIUS1. AMBITO DE APLICACINEsta norma se aplica en su totalidad a los aceites de pescado que se presentan en una forma destinada al consumo humano En esta norma del Codex el trmino "aceites de pescado" hace referencia a los aceites obtenidos a partir de peces y mariscos.ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE PESCADO

CODEX ALIMENTARIUS

2. DESCRIPCINCODEX ALIMENTARIUSAceites de pescados especificados Aceite de anchoaAceite de sardina Aceite de salmn silvestre y el aceite de salmn de acuiculturaAceite de jurelAceite de menhaden Aceite de atn Aceite de krill Aceite de calamar Aceite de Pollachius Aceite de arenque Aceite de capeln Aceite de aguacioso Aceite de Calanus

Aceites de pescados NO especificados Pueden obtenerse a partir de una nica especie de pescado distinta de las incluidas anteriormente o pueden ser una mezcla de aceites de pescado de materias primas especificadas, sin especificar o una combinacin de ambas. 2. DESCRIPCIN2. DESCRIPCIN

CODEX ALIMENTARIUS3.1 Rangos de composicin de cidos grasos determinados mediante CGL (expresados como porcentajes de los cidos grasos totales) 3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.2 Parmetros de calidadTodos los aceites de pescado, aceites de hgado de pescado y aceites de pescado concentrados, a excepcin de los aceites con una elevada concentracin de fosfolpidos, debern cumplir los siguientes valores: PARAMETRO DE CALIDADVALORES PERMITIDOSndice de acidez 3 mg KOH/g ndice de perxido 5 meq/kg Oligmeros 1,5 % para los aceites de pescado y de hgado de pescado 3 % para los aceites de pescado concentrados y muy concentrados CODEX ALIMENTARIUSPARAMETRO DE CALIDADVALORES PERMITIDOSndice de acidez 30 mg KOH/g ndice de perxido 5 meq/kg CODEX ALIMENTARIUS3.2 Parmetros de calidadLos aceites de pescado con una elevada concentracin de fosfolpidos, como el aceite de krill o de calamar, debern cumplir los siguientes ndices: VITAMINASPARAMETRO DE CALIDADVALORES PERMITIDOSVitamina A 40 g equivalentes de retinol/ml Vitamina D 1,0 g/mlCODEX ALIMENTARIUS4. ADITIVOS ALIMENTARIOSCONTAMINANTES

CONTAMINACIN

HIGIENE

ETIQUETADO

Mtodos de anlisis y muestreo

Mtodos de anlisis y muestreo

BENEFICIOS Del aceite DE PESCADOMuchos de los beneficios del aceite de pescado parecen ser el resultado de los cidos grasos omega 3 que contiene. Interesantemente, el cuerpo no produce sus propios cidos grasos omega 3. El cuerpo tampoco puede hacer cidos grasos omega 3 a partir de cidos grasos omega 6 que son muy comunes en la dieta Occidental

IMPORTANCIALos lpidos o grasas del pescado son fundamentales por sus propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen cidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el organismo humano no los produce y deben ser suministrados a travs de la dieta- e intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas.

USOSEn las industrias de margarinas, grasas alimenticias.Industria de concentrados alimenticios para mamferos y pecesvacunos, animales de piel finaIndustria cosmtica Aceites de pescado Para productos de bellezaIndustria de jabn y detergentes Aceites de pescados refinadosGRACIAS