1

Janesca Alban RomanJanesca Alban Roman

TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Objetivos,Objetivos,

Importância eImportância e

AplicaçõesAplicações

�É a parte da tecnologia destinada ao estudo,

melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da

matéria-prima para transforma-la, através de processos

básicos em produtos alimentícios� (Evangelista, 1999).

Definição:Definição: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

SBCTA: é a aplicação de métodos e da técnica, para o

preparo, armazenamento, processamento, controle,

embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.

Definição:Definição: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

É a aplicação do conhecimento das propriedades

físicas, químicas e e biológicas (incluindo as nutricionais)

dos alimentos e seus constituintes e às transformações

que estes sofrem quando sujeitos a manipulação,

preservação, processamento, transporte, armazenamento

e distribuição.

Definição:Definição: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

aplicação do conhecimento dos fatores

que afetam os alimentos

Fundamenta-se na aplicação do conhecimento usando de uma metodologia particular

que visa, através de operações e processos

unitários, controla-los.

Tecnologia

tº, Aa,

pasteurização,

esterilização,

refrigeração

congelamento,

secagem,

desidratação .

Ciências

Biológicas

Engenharia de Alimentos

Nutrição

Tecnologia Tecnologia

de de

AlimentosAlimentos

Ciência

Físico-Química

id5345984 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com

2

Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

vida útil

deterioração

Objetivos:Objetivos: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

- Permitir que se consumam alimentos sazonais emépocas diferentes da safra.

- Permitir consumo de determinados alimentos em locaisonde não são produzidos.

matéria-prima

produtos

alimentíciosmatéria-prima

produtos

alimentícios

Elo de ligação entre a produção e consumo

Objetivos:Objetivos: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

Buscar plena garantia de apresentar ao consumidor,

produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de

tempo maior de vida útil ou de prateleira.

Objetivos:Objetivos: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

Desenvolvimento de novos produtos

Filmes comestíveis

Alimentos Alimentos

Naturais x IndustrializadosNaturais x Industrializados

Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são

aqueles obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria-prima.

São o resultado de uma seqüência de operações ouprocessos que podem ou não alterar de modo profundo ascaracterísticas e/ou a composição da matéria prima.

matérias primas produto alimentício

3

Operações BásicasOperações Básicas: Tecnologia: Tecnologia

FÍSICAFÍSICA QUÍMICAQUÍMICA BIOLÓGICABIOLÓGICA

Ação mecânica

Cristalização

Desidratação

Destilação

Emulsificação

Evaporação

Fluxo de Fluídos

Transmissão de calor

Transmissão de frio

AditivosExtração solvente

Reguladores pHCoadjuvantes(catalizadores,fermentos, gases)

Ação microbiana

Ação enzimática

Aspectos FundamentaisAspectos Fundamentais

da Tecnologia de Alimentosda Tecnologia de Alimentos

Origem: vegetal, animal

matéria-prima

processos tecnológicos

produto acabado

MatériaMatéria--PrimaPrima

Deve ser selecionada de acordo com:

cor, forma, sabor;

propriedades funcionais;

características estruturais:

resistência, deterioração, condições

de processo que serão submetidas.

MATÉRIAMATÉRIA--PRIMA: Origem AnimalPRIMA: Origem Animal

Carne: bovina, suína, eqüina, ovina, aves, peixe

Leite: vaca, cabra

Outros: ovos, mel

Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho

Hortaliças: verduras, legumes

Sacarinicas: cana, beterraba

Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga

Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro

Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre, louro,

mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,

páprica

MATÉRIA-PRIMA: Origem Vegetal

Água: mineral e potável

Sal: sal-gema e sal marinho

MATÉRIA-PRIMA: Origem Mineral

4

Inativar enzimas;

Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;

Eliminar m.o que podem causar doenças ou promover

deterioração;

Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos alimentos

promovendo desta forma, a sua maior aceitação pelo

consumidor.

Prolongar a vida útil (de prateleira) dos alimentos.

Finalidades do Processamento de Finalidades do Processamento de

AlimentosAlimentos

Sem modificações;

Com pequenas modificações;

Com grandes modificações ;

Transformados

Modificações nos Produtos Modificações nos Produtos

Alimentícios Alimentícios

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

sem modificaçãosem modificação

QuandoQuando osos tratamentostratamentos industriaisindustriais praticamentepraticamente nãonão

interfereminterferem nana composiçãocomposição ee nosnos aspectosaspectos originaisoriginais dadamatériamatéria--primaprima..

Ex: hortaliças frescas, água mineral, ovos.

ConcentradosConcentrados:: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou

pastoso sucos, néctares e purês.

SecosSecos:: água perdida por evaporação, 80-85%, produtos em

estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas

como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.

Produtos alimentícios:Produtos alimentícios:

com pequena modificaçãocom pequena modificação

Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .

As modificações geralmente são físicas

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

com pequena modificaçãocom pequena modificação

Desidratados: perda de água por vaporização com alteração do

teor de umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos

farinhas, féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós

solúveis, liofilizados.

Resfriados: armazenados a tº controlada, 2-10ºC

verduras, hortaliças, frutas, carnes.

Congelados: armazenados a tº controladas abaixo � 30ºC

frutas, vegetais, carnes, peixes.

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

com grande modificaçãocom grande modificação

Sofrem alterações nas características da matéria-prima;Modificações de ordem física;Modificações químicas e estruturais das macromoléculas

constituintes dos alimentos.

Pasteurização: tº inferiores ao da ebulição água

sucos, purês, nectares, enlatados a base de frutas.

Esterilizados: tº superiores ao da ebulição da água

conservas vegetais, de carnes e de pescados.

Salgados e defumados: diminuição do teor de água sob oefeito desidratante do sal ou a inclusão no alimento desubstâncias odorífera, sápidas e conservantes presentes nafumaça carnes, embutidos

5

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

transformadostransformados

Não apresentam nenhuma das características da matériaprima de origem.

São obtidos por processos que transformam a matériaprima em um produto alimentício.

Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho.

Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café.

Condimentos / temperos: catchup, maionese,

mostarda, molho inglês, shoyu.

Gelados comestíveisGelados comestíveis:: sorvetes,picolés.

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

transformadostransformados

Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascaromas de mascar: chiclete.

Derivados do leite: leite condensado, iogurte, coalho,

creme, a manteiga, os queijos e leites modificados.

Massas alimentícias: espaguete,

Óleos e gorduras: óleos, margarinas

Produtos de confeitaria: bolos, brigadeiros, fios de ovos,manjar branco, pão-de-ló, quindim, suspiro, torta, coxinha,croquete, empada, pastel, esfira, quibe.

Refrigerantes e refrescos:

Conservação e aproveitamento de alimentos;

Melhoria e modificações das características;

Melhoria do valor nutritivo;

Desenvolvimento de novos produtos;

Descoberta de fontes alternativas de

alimentos;

Aumento da vida útil do produto

alimentício.

Importância:Importância: Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos