7/30/2019 Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal

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TECNOLOGIA

DE ALIMENTOSDE ORIGEMVEGETAL

Hellenny SabinoWalber Pierre doNascimento

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTECENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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AVALIAO DA QUALIDADE

MICROBIOLGICA DE HORTALIASMINIMAMENTE PROCESSADAS

Josiane Fernanda Metler Tresseler1

, EvniaAltina Teixeira de Figueiredo2, RaimundoWilane de Figueiredo3, Terezinha FeitosaMachado4, Camila Martins Delfino5, PauloHenrique Machado de Sousa6

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INTRODUO

Definio (IFPA, 2001): Frutos ou hortaliasque so modificadas fisicamente, masmantm o seu estado fresco.

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BENEFCIOS:

Menor tempo de preparoda refeio;

Maior padronizao equalidade; Mais saudveis; Menos espao para

armazenagem; Menos desperdcio de

embalagem; Fornecimentos de

nutrientes importantes.

INTRODUO

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Fluxograma do processamento

de hortalias minimamenteprocessadas.

SANITIZAO(HIPOCLORITO DE CLCIO)

LAVAGEM

SELEO

PR- LAVAGEM

DESCASCAMENTO

RALAGEM

CENTRIFUGAO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

CENOURA RALADA

SANITIZAO(HIPOCLORITO DE CLCIO)

LAVAGEM

CENTRIFUGAO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

AGRIO,ALFACE,ESPINAFRE

E RCULA

SANITIZAO(HIPOCLORITO DE CLCIO)

LAVAGEM

RALAGEM

CENTRIFUGAO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

REPOLHO

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

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OBJETIVO

Avaliar a qualidade em hortaliasminimamente processadas

comercializadas em Fortaleza-CE, atravsda verificao de Listeria sp., Listeriamonocytogenes e Salmonella sp.

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PROBLEMTICA

Foram destinadas ao processamento debateladas de 4 a 5 kg de cada uma das

hortalias, das quais foram retiradas, aoacaso, cinco fraes de 50 g, compondouma unidade amostral de 250 g.

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126 amostras de 6 tipos de hortalias foramanalisadas, sendo 7 do produto in natura, 7

do produto logo aps a sanitizao, 7 doproduto sanitizado analisado ao final doperodo de armazenamento.

PROBLEMTICA

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Hortalias avaliadas

Agrio;

Alface;

Cenoura Ralada;

Espinafre;

Repolho verde ralado;

Rcula.

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Hortalias minimamenteprocessadas

Dias de armazenamentoAgrio 8Alface 8

Cenoura ralada 5Espinafre 8

Repolho verde ralado 5Rcula 5

Tabela 1 Hortalias minimamente processadas e seus respectivos diasde armazenamento a 5C

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Deteco de Salmonella sp.

As anlises foram realizadas de acordo com Andrews & Hammack (2003).

Adicionou-se 225 mL de caldo lactosado a amostra inicial (25g).

Incubou-se temperatura de 35C, por um perodo de 24 horas.

Aps as 24h, seguiu-se a fase de enriquecimento seletivo em Rappaport-Vassiliadis e caldo tetrationato, temperatura de 42C e 35C por 24horas,.

Completadas 24 horas, o isolamento de Salmonella sp. Foi realizado emgar bismuto sulfito, gar xilose lisina desoxicolato e gar entrico deHecktoen, incubados a 350C por 24-48h.

Para confirmao preliminar, removeu-se uma poro da massa celulardo centro de colnias tpicas e inoculada em tubos contendo gar lisina

ferro (LIA) e gar trplice acar ferro (TSI). Procedeu-se incubao, sob uma temperatura de 35C, por um

perodo de 24 horas.

Para a identificao, utilizou-se testes como os de urease, indol, vermelhode metila, Voges Proskauer, citrato e o teste sorolgico somtico polivalente

MTODOS

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Deteco de Listeria sp. e Listeria

monocytogenes As anlises foram realizadas de acordo com Pagotto et al.

(2001). Adicionou-se a amostra inicial , 225 mL de caldo enriquecimento

de Listeria (LEB), incubando-se em seguida sob temperatura de30C, por um perodo total de 48 horas.

Aps a incubao, retirou-se uma alquota de 0,1 mL da culturaem LEB, e adicionou-se em caldo fraser modificado. O mesmofoi incubado sob temperatura de 35C por 24 horas. Com 20horas de incubao, o tubo foi agitado e reincubado paracompletar o perodo de 24 horas.

Os tubos foram avaliados quanto mudana de cor do meiopara preta, marrom escuro ou verde escuro.

Para isolamento foram utilizados gar oxford (OXA) e garpalcam (PAL), incubados temperatura de 35C por 24 horas. Para a etapa de identificao de Listeria sp e Listeria

monocytogenes, utilizou-se testes como os de motilidade,hemlise, vermelho de metila, Voges Proskauer, catalase,fermentao dos acares rhamnose, xilose e manitol.

MTODOS

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RESULTADOS

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Listeria seeligeri e Listeria ivanovii no

patognicas foram detectadas em umaamostra de cenoura ralada ao final doarmazenamento de 5 dias a 5C, em trsamostras de alface, sendo duas amostrasinnatura e uma sanitizada, analisadasao final do perodo de armazenamento eem uma amostra de repolho verderaladoinnatura.

RESULTADOS

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CONCLUSO Embora a maioria das hortalias analisadasencontrar-se de acordo com os padres legais

vigentes, para que a segurana alimentar sejagarantida, constatou-se a grande necessidadede implementar as Boas Prticas de Fabricao(BPF), seguida do programa de Anlise de Perigose Pontos Crticos de Controle (APPCC), visandocontrolar os perigos que possam ocorrer emtodas as etapas da cadeia produtiva.

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OBRIGADO!!!