TEORES DE CIDO L-ASCRBICO EM FRUTAS E SUA

ESTABILIDADE EM SUCOS

FERNANDA DOS SANTOS NOGUEIRA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY RIBEIRO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ

MARO 2011

ii

TEORES DE CIDO L-ASCRBICO EM FRUTAS E SUA

ESTABILIDADE EM SUCOS

FERNANDA DOS SANTOS NOGUEIRA

Orientadora: Prof.Dr. Karla Silva Ferreira

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ MARO 2011

Dissertao apresentada ao Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, como parte das exigncias para obteno do ttulo de Mestre em Produo Vegetal.

iii

iv

v

Esquecendo-me das coisas que para trs ficam e avanando para as que esto diante de mim, prossigo em direo ao alvo. Filipenses 3.13

vi

DEDICATRIA

Deus que me sustentou.

minha av Zenira que me incentivou em todos os momentos.

vii

AGRADECIMENTOS Agradeo a Deus que luz, verdade e sustentao na minha vida para enfrentar

este desafio.

Os meus agradecimentos a minha famlia: av Zenira, pelo encorajamento e

constantes oraes, aos meus pais Fernando e Inez, que sempre me apoiaram,

meus irmos pelas vezes que me ajudaram e Fellipe, pelo amor e por todas as

palavras de incentivo.

Minha orientadora, Prof.Dr.Karla, pelo apoio, mesmo estando longe me ajudou

em todas as dvidas, e me encorajou a chegar ao fim.

Juliana Lauredo, Alice, Jaqueline, Neila, Thayn, Caroline, Rebeca e Sarah por

todo o suporte e amizade.

Prof.Dr Selma pelo auxlio nas anlises estatsticas.

Tcnica Valdinia pelo incentivo e ajuda desde que cheguei ao laboratrio de

Tecnologia de Alimentos. Val, obrigada por tudo!

Aos professores integrantes da banca examinadora, Prof. Dr. Maurcio, Prof.

Dr.Selma e o Prof. Ph.D. Victor pela colaborao neste trabalho e por terem

aceitado participar da banca.

Aos meus alunos e colegas de trabalho por me darem nimo.

UENF por proporcionar esta oportunidade de crescimento.

E por fim, vitamina C que me inspirou este trabalho, e reduziu boa parte das

substncias oxidantes que geraram no meu metabolismo devido ao estresse

adquirido neste perodo.

viii

SUMRIO

Pg.

LISTA DE TABELAS............................................................................

x

LISTA DE FIGURAS............................................................................

Xi

RESUMO..............................................................................................

Xii

ABSTRACT..........................................................................................

Xiv

1.INTRODUO...................................................................................

01

2.OBJETIVOS......................................................................................

04

2.1-OBJETIVO GERAL........................................................................

04

2.2-OBJETIVOS ESPECFICOS..........................................................

04

3. REVISO DE LITERATURA............................................................

05

3.1- A descoberta do cido L-ascrbico ( vitamina C).................. 05

3.2 Importncia das frutas na alimentao humana................... 06

3.3 - Caractersticas qumicas do cido L-ascrbico..................... 08

3.4 - Funo do cido L-ascrbico no organismo........................... 13

3.5 - Metabolismo do cido L-ascrbico........................................... 16

3.6 - Degradao do cido L-ascrbico in vitro........................... 17

3.7- Sntese de cido ascrbico pelas plantas e seu processo de regenerao e degradao in vivo................................................

19

3.8 - Trabalhos desenvolvidos sobre teores de cido L-ascrbico em frutas e derivados industrializados..........................

24

3.9 - Capacidade antioxidante nos frutos.........................................

27

3.10 Consideraes sobre as metodologias para determinao do cido L-ascrbico..........................................................................

28

3.10.1 - Metodologia Oficial AOAC....................................................

29

4. MATERIAIS E MTODOS...............................................................

30

4.1 - MATRIA PRIMA.........................................................................

30

ix

4.1.1 - Frutas in natura.......................................................................

30

4.1.2 - Preparao dos sucos............................................................ 31 4.2- ANLISE FSICO QUMICAS.....................................................

34

4.2.1- Anlise do cido L-ascrbico.................................................

34

4.2.2 Anlise de slidos solveis (brix)........................................

34

4.2.3 Anlise do pH.........................................................................

35

4.2.4- Anlise Estatstica....................................................................

35

5. RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................

36

5.1- Variao dos teores de vitamina C, slidos solveis e pH em frutas............................................................................................

36

5.2 - Estabilidade da vitamina C em sucos (Abacaxi, Laranja, Limo, Ma, Mamo, Manga, Maracuj, Melancia e Morango).....

40

5.3 - Avaliao do tempo de liquidificao e adio de hortel sobre a estabilidade da vitamina C em sucos de Abacaxi

52

6. CONCLUSOES.................................................................................

58

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................

60

x

LISTA DE TABELAS

Tabela 1:

Teores de Vitamina C em frutas.....................................................

Pg

24

Tabela 2: Frutas analisadas, variedade e local de coleta..............................

30

Tabela 3: Modo de preparo dos extratos das matrias-primas para a fabricao dos sucos puros e misturados de diversas frutas.........

32

Tabela 4: Modo de preparo dos sucos............................................................

33

Tabela 5: Valores mdios e amplitude dos teores de Vitamina C, (mg/100 gramas), pH e slidos solveis (Brix) das frutas in natura............

36

Tabela 6: Quantidade de vitamina C degradada (mg/100 mL) nos sucos ao longo das 26 horas de armazenamento..........................................

43

Tabela 7: Teores de vitamina C (mg/100mL) em diferentes sucos, no tempo inicial e aps 26 horas de armazenamento em temperatura de 5 a 7C (tempo final) e porcentagem de degradao ocorrida durante este perodo.....................................

47

Tabela 8: Mdia, desvio padro e faixa de variao dos valores de pH e Brix nos sucos aps 26 horas de armazenamento em temperatura 5 e 7oC.......................................................................

50

Tabela 9: Quantidade de vitamina C degradada (mg/100 mL) nos sucos durante 26 horas de armazenamento...........................................

54

Tabela 10: Teores de vitamina C (mg/100 mL) nos diferentes sucos de abacaxi no tempo inicial aps 26 horas de armazenamento, em temperatura de 5 e 7C (tempo final) e porcentagem de degradao ocorrida durante este perodo.....................................

56

xi

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Frmula estrutural dos cidos L-ascrbico (A) e L-deidroascrbico (B)..........................................................................................................

Pg.

8

Figura 2: Oxidao do cido L-ascrbico a L-deidroascrbico......................................

9

Figura 3: Formao do sistema enona no cido L-deidroascrbico...............................

9

Figura 4: Dissociao do cido semideidroascrbico.....................................................

10

Figura 5: Formao do cido deidroascrbico...............................................................

10

Figura 6: Estrutura da vitamina.......................................................................................

10

Figura 7: Anel -lactona da vitamina C e ismeros do cido ascrbico e

ascorbato.........................................................................................................

11

Figura 8: Acidez das hidroxilas na molcula de cido ascrbico...................................

12

Figura 9: Reao de oxidao do cido L-ascrbico a cido deidroascrbico e de hidrlise deste ltimo ao cido 2,3 diceto-L-gulnico.....................................

12

Figura 10: Fatores que afetam a degradao do cido L-ascrbico................................

17

Figura 11: Possveis rotas da biossntese do cido L-ascrbico em vegetais.................

21

Figura 12: Sntese do glicuronato e da vitamina C...........................................................

22

Figura 13: Reaes qumicas e principais enzimas envolvidas na formao e degradao das espcies ativas de oxignio (EAOs) nas plantas. Radical monodeidroascrbico (MDA*)........................................................................

23

Figura 14: Cintica de degradao da vitamina C em diferentes sucos. (A) sucos de laranja e mamo; (B) sucos de ma, melancia e morango; (C) sucos de manga e maracuj; (D) sucos de limo...........................................................

41

Figura 15: Cintica de degradao da vitamina C nos diferentes sucos de abacaxi..........................................................................................................

53

xii

Resumo

NOGUEIRA, Fernanda dos Santos, Professora de qumica, M.S.; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. Maro de 2011. Teores de cido L-ascrbico em frutas e sua estabilidade em sucos. Orientadora: Prof. Dr. Karla Silva Ferreira

A vitamina C atua como agente antioxidante, na reduo de radicais livres

de oxignio e na reduo de ons metlicos. Sua deficincia no organismo

acarreta defeitos na sntese do colgeno, de neurotransmissores, absoro de

ferro etc. Os seres humanos esto entre os poucos seres vivos que no possuem

a capacidade de sintetizar vitamina C. Entre os alimentos considerados fontes de

vitamina C destacam-se as frutas, que so tambm consumidas na forma de

sucos. Por outro lado, o preparo dos sucos para ser consumido no decorrer do dia

questionado devido baixa estabilidade da vitamina C. Este trabalho props o

estudo da avaliao dos teores de vitamina C em algumas frutas e o

monitoramento de sua degradao nos sucos de frutas durante 26 horas de

armazenamento a 5-7C e tambm o efeito de batimento e adio de hortel na

estabilidade da vitamina C. Tambm foram determinados o pH e Brix das frutas e

respectivos sucos. Os sucos foram preparados conforme o habitual pela

populao e a quantificao do cido L-ascrbico foi realizada pelo mtodo

titulomtrico, utilizando-se uma soluo de 2,6-dicloroindofenol (2,6D). Os teores

de vitamina C foram muito variveis, de 1,4 a 2,4 mg/100 gramas na ma at

37,6 a 46,2 mg/100 gramas no morango, o que demonstrou que nem todas as

frutas podem ser fontes desta vitamina. Pelo fato das frutas estarem entre as

principais fontes dietticas de vitamina C elas devem ser sistematicamente

avaliadas antes de serem produzidas em escala comercial para que se coloque a

disposio do consumidor produtos de valor nutritivo expressivo para a nutrio

humana. A produtividade elevada e menor custo de produo no devem ser

priorizados em detrimento da principal finalidade do alimento. A quantidade total

de vitamina C degradada em 26 horas de armazenamento nos sucos variou de

0,3mg/100mL a 7,4mg/100mL, sendo a maior degradao observada no suco de

melancia com morango e a menor no suco de manga com hortel. A degradao

da vitamina C nos sucos de abacaxi preparados com adio de hortel e

diferentes tempos de batimento foi progressiva, no havendo efeito do tempo de

batimento e adio de hortel. As quantidades de vitamina C degradadas em

xiii

cada perodo de tempo analisado, na maioria dos diferentes modos de preparo

foram de 0,4mg/100mL a 0,9mg/100mL. Estes resultados mostraram que pode

preparar sucos diversos e consumi-los horas aps o preparo, pois a quantidade

de vitamina C degradada pouco expressiva do ponto de vista nutricional.

xiv

ABSTRACT

NOGUEIRA, Fernanda dos Santos, Professor of Chemistry, M.S.; Universidade

Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. March, 2011. Levels of L-ascorbic

acid in fruit juices and its stability. Advisor: Prof. Dr. Karla Silva Ferreira.

Vitamin C acts as antioxidant, reducing free radicals of oxygen and the

reduction of metal ions. Its deficiency causes defects in the body in the synthesis

of collagen, neurotransmitters, iron absorption, etc. Humans are among the few

living things that do not have the ability to synthesize vitamin C. Among the food

sources of vitamin C considered there are the fruits, which are also consumed in

the form of juices. Moreover, the preparation of juices to be consumed during the

day is questioned due to low stability of vitamin C. This work proposed the

evaluation study the levels of vitamin C in some fruit and monitoring of its

degradation in fruit juices during 26 hours of storage at 5-7 C and also the effect

of beating and addition of mint in the stability of vitamin C. Also determined the pH

and Brix of fruits and their juices. The juices were prepared as is usual for the

population and quantification of L-ascorbic acid was carried out by titrimetric

method, using a solution of 2,6-dicloroindofenol (2.6 D). The vitamin C were highly

variable, from 1,4 to 2,4 mg/100 g in the apple up from 37,6 to 46,2 mg/100 g

strawberries, which showed that not all fruits can be sources of vitamin. Because

fruits are among the main dietary sources of vitamin C they should be

systematically evaluated before they are produced on a commercial scale for a

place that the consumer products significant nutritional value for human nutrition.

The high productivity and lower cost of production should not be prioritized at the

expense of the primary purpose of food. The total amount of vitamin C degraded in

26 hours storage in the juices ranged from 0.3 mg/100mL to 7,4 mg/100mL, with

the greatest degradation observed in watermelon juice with strawberry and mango

juice to lower with mint. The degradation of vitamin C in juices prepared with the

addition of pineapple mint and different times of the beating was progressive, with

no effect of time of the beating and the addition of mint. The degraded amounts of

vitamin C in each time period analyzed, the majority of the different modes of

preparation were 0,4 mg/100mL to 0,9 mg/100mL. These results showed that

xv

juices can prepare and consume them several hours after preparation, because

the amount of vitamin C is degraded insignificant nutritional point of view.

1

INTRODUO

O consumo de frutas e hortalias tem sido estimulado em vrios pases em

razo dos benefcios no combate s deficincias de algumas vitaminas e alguns

minerais e, consequentemente, na preveno de doenas crnicas no

transmissveis, como doenas cardiovasculares, cncer, diabetes e obesidade.

Segundo a Organizao Mundial da Sade (WHO, 1994), o consumo inadequado

de frutas e hortalias est entre os seis principais fatores de risco para a

mortalidade mundial. No Brasil, a partir dos dados da Pesquisa de Oramentos

Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE/2010), verificou-

se que o consumo mdio de frutas e hortalias, considerando-se todas as classes

de renda, corresponde cerca de um tero da quantidade diria recomendada,

que so 400 gramas/dia. Verificou-se ainda que quanto menor a renda, menor o

consumo de frutas (Matta e Farias, 2009).

As vitaminas so substncias orgnicas de pequeno peso molecular, que

agem em pequenas doses, sem qualquer valor energtico intrnseco e devem ser

fornecidas ao organismo que incapaz de assegurar sua biossntese, a fim de

promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reproduo dos

animais superiores e do homem (Guilland e Lequeu, 1995).

Desde as experincias de Lavoisier no incio do sculo XVIII, se tem

conhecimento da necessidade de ingesto diria de vitaminas. Em 1911, o

bioqumico polons Casimir Funk utilizou pela primeira vez o termo vitamina para

se referir a certas substncias alimentares imprescindveis sade. Funk foi o

descobridor da niacinamida, o fator anti-beribri, e criou a expresso vital amin

(amina vital), que deu origem palavra vitamina. E em 1919, Drummond props

chamar o fator antiescorbtico de "C" (Manela-Azulay et al. 2003).

A vitamina C hidrossolvel e exerce importantes efeitos no organismo,

sendo um dos mais importantes e majoritrios antioxidantes dos sistemas

aquosos. Por este motivo, o consumo de frutas e hortalias, principais fontes

desta vitamina importante. Ela atua tambm na formao de colgeno,

absoro de ferro, sntese de alguns neurotransmissores e na resposta

imunolgica. No entanto, altos nveis de cido ascrbico no corpo humano podem

causar efeitos secundrios como falhas na reproduo, interferncia com testes

para glicosria, prejuzo aos anticoagulantes, alteraes nos rins pela formao

2

de clculos de oxalato de clcio e inativao da vitamina B12. Portanto, o

conhecimento dos teores desta substncia em diferentes alimentos de grande

importncia (Aranha et al. 2000).

A vitamina C e o cido flico so as vitaminas mais lbeis, podendo ser

100% destrudas durante o preparo e armazenamento dos alimentos. Ela

degradada pela ao da luz, temperatura, pH elevado, ons metlicos como o

Cu2+ e Fe+3, espcies reativas do oxignio, umidade, etc. (Fenema, 2000). A

degradao do cido ascrbico em sucos de frutas pode ocorrer em condies

aerbicas ou anaerbicas, ambas causando escurecimento, descolorao de

pigmentos endgenos, perda ou mudana do sabor ou do odor, e mudana na

textura. Por sua instabilidade, sua presena no alimento indica que provavelmente

os demais nutrientes tambm esto sendo preservados (Maia et al., 2007).

O consumo de frutas e hortalias muito facilitado por meio de sucos, mas,

devido instabilidade da vitamina C, a recomendao de que os sucos devem

ser consumidos assim que prontos. Contudo, na atualidade, com as atribulaes

da vida nas cidades, no sempre possvel a disponibilidade de sucos feitos na

hora, principalmente nos domiclios. O conhecimento da estabilidade da vitamina

C em diferentes sucos pode ser um fator importante para avaliar o consumo de

vitamina C, visto que os indivduos tm feito uso de sucos com as frutas puras e,

mistura de frutas ou hortalias. Alguns estudos mais especficos tm mostrado

que a degradao da vitamina C no ocorre totalmente, sendo encontrada uma

parcela desta vitamina aps vrias semanas ou meses, no caso de sucos

industrializados (Silva et al. 2005).

Alm da degradao que pode ocorrer durante o armazenamento e

processamento dos alimentos, os teores de vitamina C nos alimentos podem

variar em decorrncia de diversos fatores, por exemplo, variedade, condies

edafoclimticas, grau de maturao, incidncia de luz solar e outros. Alguns

destes fatores exercem efeitos positivos e outros negativos. No caso da incidncia

da luz solar, esta parece estimular a sntese do cido ascrbico, conforme

demonstrado por Gomes et al. (2002). Estes autores observaram reduo de 17%

no teor de cido ascrbico em plantas com 75% de sombreamento, quando

comparadas quelas que no sofreram restrio da luz solar no mesmo perodo

de observao.

3

Entretanto, as tabelas de composio qumica de alimentos no informam

sobre as variaes nos teores de nutrientes dos alimentos. Apresentam apenas

dados mdios, muitos obtidos por meio de anlises de amostras compostas.

Sendo assim, uma dieta aparentemente balanceada pode no fornecer aos

indivduos as quantidades adequadas de nutrientes, caso o consumo seja do

alimento com o teor mais baixo. Ou, por outro lado, fornecer quantidades

excessivas. Por este motivo, importante conhecer as variaes que podem

haver nos teores de nutrientes especficos dos alimentos.

A anlise de vitamina C pode ser realizada por diversos mtodos. Alguns

mais onerosos e demorados e outros menos. O mtodo titulomtrico utilizando o

indicador 2,6-dicloro-fenol-indofenol o mtodo oficial da AOAC (Official Methods

of Analysis of the Association Official Analytical Chemists). um mtodo simples

e de baixo custo. Baseia-se na reduo do indicador pelo cido ascrbico. Este

mtodo apresenta problemas em relao a interferentes redutores, corantes

como as antocianinas, compostos fenlicos e flavonides cuja concentrao

aumenta medida que o fruto amadurece. J estudos comparando os resultados

de anlise de vitamina C em frutas pelo mtodo titulomtrico e por Cromatografia

Lquida de Alta Eficincia (CLAE) demonstraram que o mtodo cromatogrfico

apresentou teores menores que o mtodo titulomtrico, entretanto com diferenas

no significativas entre os mtodos (Rosa, 2005).

Embora no existam estudos sobre os tipos de sucos mais consumidos no

Brasil, notrio o consumo dos sucos de laranja, laranja com cenoura, abacaxi,

abacaxi com hortel. Entretanto, dados do IBGE (2011) mostram que as frutas

mais consumidas no Brasil so a banana prata, laranja pra, o mamo e a ma.

Sendo assim, este trabalho teve por objetivo determinar a variao de

vitamina C em frutas, j que as tabelas de composio qumica de alimentos no

informam sobre as variaes nos teores de nutrientes dos alimentos. E monitorar

a estabilidade de vitamina C em sucos, pois no se encontrou na literatura

trabalhos versando sobre a degradao da vitamina C em sucos naturais, apenas

nos industrializados.

4

2. OBJETIVOS

2.1 - OBJETIVO GERAL

Determinar os teores de vitamina C em frutas in natura e avaliar a

estabilidade da mesma em alguns sucos de frutas naturais, mais frequentemente

consumidos.

2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conhecer a faixa de variao nos teores de cido L-ascrbico em

diferentes frutas, disponveis no mercado para consumo pela populao,

(Abacaxi, Laranja, Limo, Ma, Mamo, Manga, Maracuj, Melancia e

Morango);

Determinar os teores de slidos solveis (Brix) e pH nas frutas;

Monitorar dos teores de vitamina C, pH e slidos solveis nos sucos de

duas em duas horas, durante 26 horas de armazenamento sob

refrigerao entre 5 e 7C;

Avaliar o efeito do tempo de batimento e adio de hortel na estabilidade

da vitamina C em suco de abacaxi.

5

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 - A DESCOBERTA DO CIDO L-ASCRBICO ( VITAMINA C)

O nome cido L-ascrbico designa a atividade antiescorbtica da vitamina

C e deriva da antiga forma inglesa da palavra escorbuto (scorby) (Meira, 1995). A

vitamina C foi isolada por volta de 1932, pelo cientista Szent-Gyrgyi,

caracterizando-se pelo isolamento de uma substncia redutora, qual denominou

primeiramente de cido hexurnico, o qual anos depois foi sintetizado em forma

fisiologicamente ativa, passando a ser chamado de cido L-ascrbico (Aranha et

al. 2000).

Relatos demonstram que desde 1515 a.C. os egpcios tinham

conhecimento do escorbuto. Gregos e romanos tiveram suas foras militares

dizimadas pela doena. No final da Idade Mdia, o escorbuto tornou-se epidmico

no norte e centro da Europa. Entretanto, foi no sculo 18, com as grandes e

longas viagens martimas, responsveis pelo aumento significativo dessa afeco,

que a importncia da vitamina C ficou evidente. Os marinheiros que permaneciam

a bordo por longos perodos, sem renovar seus suprimentos alimentares, morriam

de escorbuto. Desencadeada pela deficincia de vitamina C no organismo, essa

doena caracteriza-se por manifestaes hemorrgicas (petquias, equimoses,

sangramento das gengivas), edema nas articulaes, fadiga, lassido, tonteiras,

anorexia, alteraes cutneas, infeces e morte) (Manela-Azulay et al. 2003).

Os defensores da ingesto de altos teores de vitamina C argumentam que

o escorbuto no o primeiro sintoma desta deficincia e sim o colapso final, a

sndrome pr-morte, e h uma grande diferena entre ausncia de escorbuto e

sade completa (Carr e Frei 1999).

James Lind, mdico escocs da Marinha Britnica, foi o primeiro a

correlacionar a alta morbidade e mortalidade dos marinheiros ingleses com a

deficincia da vitamina C. Em 1747 documentou a ingesto de sucos ctricos no

tratamento do escorbuto, realizando o primeiro estudo controlado de que se tem

notcia na Medicina. Comparou grupos de tratamento e comprovou que o grupo

que recebeu duas laranjas e um limo por dia melhorou drasticamente da doena

em uma semana. Os resultados de sua experincia foram publicados em 1753.

6

Em 1933, Reichstein e colaboradores publicaram as snteses do cido D-

ascrbico e do cido L-ascrbico, que ainda hoje formam a base da produo

industrial da vitamina C. Conseguiram comprovar que o cido L-ascrbico

sintetizado possui a mesma atividade biolgica da substncia natural (Manela-

Azulay et al. 2003).

Foram, entretanto, as pesquisas do qumico americano Linus Pauling

(1901-1994), que recebeu o prmio Nobel em Qumica que popularizaram a

vitamina C. Pauling recomendava megadoses da vitamina para o combate de

resfriados, gripes e outras viroses, bem como na preveno do cncer e outras

doenas degenerativas (Carpenter,1986).

A vitamina C, disponvel tanto no meio intra quanto no extracelular da maior

parte dos rgos e com envolvimento direto nas defesas antioxidantes, elimina

diretamente radicais livres de oxignio e de xido ntrico e est envolvida na

reciclagem de -tocoferil em -tocoferol. Embora sua funo antioxidante seja

bem reconhecida, no h evidncias claras de real efeito benfico sobre a funo

imune (Leite e Sarni, 2003).

Os seres humanos fazem parte do grupo de seres vivos que no so

capazes de sintetizar vitamina C. Especula-se que estes seres vivos no

possuem tal capacidade com a finalidade de aumentar as reservas de glicose,

precursor do cido L-ascrbico no organismo. Desta forma a ingesto desta

vitamina vital para a sade e at mesmo para a sobrevivncia do homem, pois o

cido ascrbico participa de inmeras atividades fisiolgicas (Rosa et al. 2007).

3.2 - IMPORTNCIA DAS FRUTAS NA ALIMENTAO HUMANA

O Brasil o terceiro maior produtor mundial de inmeras espcies de

frutas, perdendo apenas para a China e ndia. o 15 exportador, devido a um

expressivo consumo interno (Borges, 2010). Entretanto, este consumo parece no

ser ainda suficiente.

Estima-se que o consumo de frutas e hortalias no Brasil corresponda a

menos da metade das recomendaes nutricionais, sendo ainda mais deficiente

entre as famlias de baixa renda. Os preos elevados das frutas e hortalias e a

ausncia de equipamentos eficientes de comercializao desses produtos seriam

7

obstculo para sua promoo em ambientes de pobreza, mesmo em pases

desenvolvidos (Jaime et al. 2007).

As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e

carboidratos solveis, sendo que algumas possuem teores mais elevados de um

ou de outro nutriente como, por exemplo, a acerola, que apresenta elevada

quantidade de vitamina C. Outras frutas no so ricas no fornecimento de algum

nutriente especfico, como o caso do abacaxi, que inclusive possui baixo teor de

vitamina C (10 a 25 mg de cido ascrbico por 100g de fruto), entretanto,

apresentam grande aceitao por parte dos consumidores (Matsuura e Rolim,

2002).

Recomendaes dietticas para uma alimentao saudvel incluem o

consumo de sucos de frutas, em parte, pela presena de vitamina C, um eficiente

antioxidante natural que reduz a velocidade de iniciao ou previne a propagao

de radicais livres. Outras fontes so as frutas ctricas, frutas vermelhas, pimentes

verde e vermelho, tomates, brcolis e espinafre (Lopes, 2005).

O consumo insuficiente de frutas e hortalias aumenta o risco de doenas

crnicas no transmissveis, como as cardiovasculares e alguns tipos de cncer

e est entre os 10 fatores de risco que mais causam mortes e doenas em todo o

mundo. Tal consumo equivale a menos de 400 g por dia ou cerca de 7% a 8% do

valor energtico de uma dieta de 2.200 kcal/dia (Jaime et al. 2007).

As oito principais frutas consumidas in natura so a Banana, laranja, ma,

mamo, melancia, uva, abacaxi e melo. Quanto ao consumo de polpas, a

preferncia dos consumidores recai nas de cupuau, acerola, maracuj, goiaba,

graviola e aa. O consumo de frutas ideal de cinco pores de frutas ao dia.

(IBGE, 2011).

Consumidores e produtores esto cada vez mais preocupados com a

qualidade de alimentos e com a praticidade de prepar-los. Quanto mais rpido e

fcil o preparo, mantendo qualidade sensorial equivalente ao produto fresco ou

recm-preparado, mais atraente o produto se torna para consumidores e

produtores. Sucos de frutas so consumidos principalmente por suas

caractersticas sensoriais e como fonte de vitaminas. Embora alguns autores

tenham avaliado o teor de cido L-ascrbico em sucos, poucos so os estudos

que acompanharam a estabilidade desta vitamina durante o tempo de

armazenamento, aps ser preparado (Silva et al., 2005).

8

3.3 - CARACTERSTICAS QUMICAS DO CIDO L-ASCRBICO

Andrade et al. (2002) preconizaram que o cido L-ascrbico (AA) um

agente redutor em soluo aquosa. Essa propriedade torna-se menos

pronunciada em meio no aquoso. O carter cido e a ao redutora so

atribudos ao grupo redutona ou enediol C(OH)=C(OH).

A Vitamina C corresponde ao cido L-ascrbico (C6H8O6) cujo nome

qumico 2-oxi-L-treohexnio-1,4-lactona-2,3-enediol. uma molcula orgnica

tipo ceto-lactona de 6 carbonos, familiarmente relacionada aos monossacardeos

hexoses. A Figura 1 mostra as duas verses principais de vitamina C na dieta,

que so o cido L-ascrbico e o cido L-deidroascrbico (DHA). Apenas a

estrutura A do cido L-ascrbico, apresentado na figura 1 fisiologicamente ativa.

A estrutura B a verso oxidada reversvel, que possui tambm atividade

vitamnica (Morn et al. 2006).

(A) (B)

Figura 1 - Frmula estrutural dos cidos L-ascrbico (A) e L-deidroascrbico (B).

Fonte: (Rosa, 2005).

O cido L-ascrbico (AA) possui a estrutura de um enediol que oxidado

formando o cido L-deidroascrbico (DHA), conforme Figura 2. Nos equilbrios

cidos, os nions (HA- e A2-) so estabilizados pela distribuio da carga atravs

do sistema enona O1=C1-C2=C3=O3 (Figura 3), sendo o hidrognio ligado

hidroxila no Carbono 3, por exemplo, mais cido (Pk1= 4,17) do que o cido

actico (Fornaro e Coichev, 1998).

9

Figura 2 Oxidao do cido L-ascrbico a L-deidroascrbico.

Fonte: (Fornaro e Coichev, 1998).

Figura 3 Formao do sistema enona no cido L-deidroascrbico.

Fonte: (Fornaro e Coichev, 1998).

Os processos redox do cido L-ascrbico representados pelas Figuras 3 a

5 so reversveis com formao de radicais livres intermedirios. A oxidao

reversvel devido perda de um tomo de hidrognio (perda de 1 eltron) leva ao

radical semideidroascrbico ou ascorbato. A espcie HA se dissocia, formando o

radical A conforme mostrado na Figura 4. A perda do segundo eltron leva

formao do cido deidroascrbico, na sequncia, ilustrada na Figura 5. Portanto,

na oxidao do cido L-ascrbico dois prtons e dois eltrons so perdidos

(Fornaro e Coichev, 1998).

10

Figura 4 - Dissociao do cido semideidroascrbico.

Figura 5 - Formao do cido deidroascrbico.

Fonte: (Fornaro e Coichev, 1998).

A molcula do cido L-ascrbico tem um anel -lactona quase planar com

dois centros quirais nas posies 4 e 5 ( Figura 6) determinando dois pares de

estereoismeros: os cidos L e D ascrbico (Figuras 7a e 7b, respectivamente) e

os cidos D e L- isoascrbicos (Figuras 7c e 7d, respectivamente) (Rosa. 2005).

Figura 6 - Estrutura da vitamina. Fonte: (Rosa, 2005)

11

So epmeros, quando dois esteroismeros diferem de apenas um carbono

quiral. Ao observar a figura 7, os cidos L-ascrbico e D-isoascrbico, este ltimo

possui somente 5% de atividade vitamnica, j os cidos D-ascrbico e L-

isoascrbico no possuem atividade vitamnica. A Figura 7e ilustra a oxidao

reversvel devido perda de um tomo de hidrognio (perda de um eltron) que

leva ao radical semideidroascrbico ou ascorbato (Rosa, 2005).

A Figura 8 ilustra o carter cido da vitamina C, justificada primeiramente

devido extenso da conjugao da carbonila presente no carbono 1,

aumentando a caracterstica cida da hidroxila no carbono 3. A hidroxila no

Figura 7 - Anel -lactona da vitamina C e ismeros do cido ascrbico e ascorbato

Fonte: (Rosa, 2005).

12

carbono 2 faz parte de um enol e sua acidez pouco maior que a do fenol (Rosa,

2005).

O DHA pode ser reduzido a cido L-ascrbico in vivo por enzimas ou

glutationa, e in vitro por agentes redutores como a homocistena, ditiotreitol (dtt) e

bromina, agentes usados para determinao de vitamina C total. Como

extremamente lbil, pode ser rapidamente hidrolisado ao cido 2,3-diceto-L-

gulnico (Figura 9) em meio neutro e a 37 C, atravs de uma abertura

irreversvel no anel da lactona, que no possui atividade antiescorbtica

(Fennema, 2000).

O cido L-ascrbico apresenta 100 % de atividade vitamnica. O cido L-

deidroascrbico possui cerca de 75 a 80 % de atividade de vitamina C, existindo

normalmente um equilbrio entre as duas formas, sendo o teor de vitamina C total

resultante do somatrio dos teores de ambos os cidos. O cido D-ascrbico no

tem atividade vitamnica. A ao das molculas do cido L-ascrbico eficiente

porque elas sofrem rpida oxidao, antes que as outras molculas se oxidem,

impedindo e retardando a deteriorao destes compostos (Pinedo, 2007).

Figura 8: Acidez das hidroxilas na molcula de cido ascrbico.

Fonte: (Rosa, 2005).

Figura 9. Reao de oxidao do cido L-ascrbico a cido deidroascrbico e de hidrlise deste ltimo ao cido 2,3 diceto-L-gulnico. Fonte: (Rosa et al. 2007)

13

A vitamina C uma substncia cristalina com sabor cido. Quiral, solvel

em gua e insolvel na maior parte dos solventes orgnicos. Possui solubilidade

aquosa igual a 0,3 g/mL, ponto de fuso igual a 190 - 192C, potencial redox Eo

igual a 0,166V em pH 4,0; pKa igual a 4,17, pka2 igual a 11,57, absoro mxima

igual a 245 nm em meio cido e 265 nm em meio neutro. O calor, a exposio ao

ar e o meio alcalino oxidam a molcula de cido ascrbico, principalmente se o

alimento estiver em presena de cobre, ferro ou enzimas oxidantes (Aranha et al.

2000).

Alm disso, o cido L-ascrbico fotossensvel e o pH de estabilidade

desta molcula est em torno de 4-5. Em alimentos industrializados contendo

vrios ingredientes, este um fator difcil de ser controlado, causando a

degradao da vitamina C. Industrialmente, o cido L-ascrbico utilizado como

aditivo na funo antioxidante, estabilizante de sabor e cor (Morn et al. 2006).

3.4 - FUNO DO CIDO L-ASCRBICO NO ORGANISMO

A funo da vitamina C nos seres vivos devido sua capacidade

antioxidante. Os organismos vivos interagem com o meio ambiente visando

manter um ambiente externo que favorea a sobrevivncia, o crescimento e a

reproduo. O oxignio (O2) obtido da atmosfera vital para organismos

aerbicos, contudo, espcies reativas formadas intracelularmente a partir do

oxignio ameaam a integridade celular por meio da oxidao de biomolculas, e

podem comprometer processos biolgicos importantes (Cerqueira et al., 2007).

Antioxidantes so substncias que podem prevenir ou retardar danos

oxidativos dos lipdios, protenas e cidos nuclicos por espcies reativas de

oxignio, que incluem radicais livres e no-radicais. Trs grandes grupos:

vitaminas, carotenides e compostos fenlicos esto relacionados com os efeitos

antioxidantes presentes naturalmente nas frutas. Eles esto separados em dois

grupos: antioxidantes hidrfilos (cido L-ascrbico e compostos fenlicos) e

antioxidantes lipoflicos (carotenides) (Brito et al., 2009).

A vitamina C capaz de reduzir nitritos e inibir a formao no estmago de

compostos cancergenos N-nitrosos. Surgiram estudos in vitro para exercer um

papel protetor contra os danos oxidativos dos constituintes celulares e das

lipoprotenas circulares. Os testes epidemiolgicos so consistentes com o efeito

14

protetor da vitamina C contra o cncer de estmago, faringe e esfago. Contudo,

clulas tumorais parecem necessitar de cido L-ascrbico e competem com

clulas saudveis por este nutriente, presumivelmente para se defender da

ameaa oxidativa, uma vez que tumores tratados com vitamina C se tornam mais

resistentes injria oxidativa (Zapata et al., 2007).

De uma maneira geral, a vitamina C ainda previne e/ou reage com

compostos txicos incluindo nitrosaminas e aumenta a resposta imunolgica de

indivduos (Santos, 2008).

Aranha et al. (2000) demonstraram que a vitamina C pode inibir a sntese

de cido desoxiribonucleico (DNA) e cido ribonucleico (RNA) de tumores e

reduzir a produo de vrus por interferir na interao clula/vrus.

A estimulao dos leuccitos, de anticorpos, neutrfilos e fagcitos obtida

pela suplementao com vitamina C. Esta vitamina estimula a produo de

interfern e reduz o processo da reao inflamatria, ajudando a integridade das

mucosas, devido ao fato dessa vitamina influenciar positivamente nos nveis

plasmticos de IgA (anticorpo presente principalmente na boca). A vitamina C

tambm influncia positivamente nos teores de Ig M (atua na primeira resposta

aos antgenos e ativa partes adicionais do sistema imune) e o de complemento 3

(C3) (ativado por imunoglobulinas, que esto entre os mais importantes

complementos na destruio de antgenos), dando um reforo no sistema

imunolgico. Um estudo realizado em 2000 mostrou que a vitamina C previne

resfriados durante a temporada de inverno, por que no frio os nveis de

imunoglobulinas decrescem e a vitamina C, como suplemento, atua elevando-o

(Zamudio, 2007).

A importncia da vitamina C como antioxidante bem estabelecida,

considerando-se as doses recomendadas, geralmente alcanadas por meio da

alimentao. Um trabalho realizado em 2007 comprovou que, alm da captao

de radicais livres, a vitamina C pode alterar a expresso de genes envolvidos na

resposta inflamatria, apoptose e diferenciao celular. Este estudo foi realizado

com cultura de clulas. O mecanismo pelo qual a vitamina C altera a expresso

de genes desconhecido, mas supe-se que atue indiretamente na expresso

gnica, alterando a expresso de genes responsivos a espcies oxidantes ou

diretamente, modulando a ligao de alguns fatores de transcrio ao ncleo

(Cerqueira et al., 2007).

15

As propriedades da vitamina C so importantes tambm na preveno de

anemia, por que esta vitamina atua como fator promotor da absoro de ferro no

heme (inorgnico), presente nos alimentos de origem vegetal (Zamudio, 2007),

devido a vrios fatores:

Reduz o Fe+3 (que pouco solvel no intestino) ao Fe+2, para que seja

absorvido;

A ingesto simultnea de ferro, vitamina C e/ou protenas aumenta a absoro

de ferro, formando quelatos de baixo peso molecular com ferro em meio cido,

mais solvel e biodisponvel; facilitando assim sua absoro intestinal no pH

alcalino do lmen intestinal;

A vitamina C facilita a liberao do ferro da transferrina (protena que transporta

o ferro no sangue) e tambm da ferritina (principal protena de armazenamento do

ferro);

O cido ascrbico participa de modo importante da modulao de sntese de

ferritina e, portanto no depsito de ferro. O mecanismo envolve a regulao de

RNA mensageiro na sntese de ferritina pela protena responsvel de ferro;

A presena da vitamina C aumenta a absoro do ferro no-heme mesmo na

presena de fatores inibidores (fitatos, polifenis, fosfatos, oxalatos, carbonatos,

fibra diettica e taninos) nas refeies.

A atividade vitamnica do cido ascrbico a ao antiescorbtica. O

escorbuto uma doena que pode levar morte e causada pela deficincia

nutricional de vitamina C. Seus principais sintomas so: aparecimento de leses

na mucosa intestinal, hemorragias digestivas, vermelhido nas gengivas,

enfraquecimento dos dentes (reduo na ossificao), dores agudas e inchao

nos membros superiores e inferiores, alm de deficincia no processo de

cicatrizao e hemorragia capilar (Silva e Naves, 2001).

Os radicais livres gerados a partir da irradiao solar, do fumo, poluio,

etc. causam oxidao dos cidos nuclicos, protenas e lipdios, alterando o DNA

(cido desoxiribonucleico), bem como sua reparao, disparando a cascata das

citoquinas e resultando em fotoenvelhecimento e fotocarcinognese. O

organismo humano protege-se naturalmente utilizando antioxidantes para

neutralizar os efeitos nocivos dos radicais livres. conhecida a importncia do

cido L-ascrbico tpico como eficiente neutralizador dos radicais livres (Manela-

Azulay et al. 2003).

16

De acordo com Miranda (2005), a suplementao com vitamina C no tem

efeito comprovado na incidncia de gripe e resfriados, exceto possivelmente em

pessoas expostas a esforo fsico intenso e/ou frio (praticantes de desportos de

inverno, maratonistas, militares).

Essa capacidade de transformao funciona como um sistema

oxidorredutor capaz de transportar hidrognio nos processos de respirao

celular. O cido L-ascrbico participa dos processos celulares de oxirreduo,

como tambm importante na biossntese das catecolaminas (Manela-Azulay et

al. 2003). Nos indivduos que treinam e nos que no praticam atividade fsica

regularmente, a suplementao com vitaminas C e E pode reduzir sintomas

relacionados aos exerccios (dores musculares) e aos ndices de stress oxidativo.

O autor no concorda com o fato de que a suplementao com vitamina C

melhore o desempenho, mas aconselha uma dieta para atletas rica em

antioxidantes (Zimmermann, 2003).

Na hipovitaminose C, o paciente apresenta anemia, astenia, dificuldade na

cicatrizao de feridas, baixa resistncia s infees, queratose folicular, levando

a hemorragias perifoliculares com equimoses nas zonas de depresso ou

irritao. A pele dos membros inferiores apresenta um aspecto que lembra as

nervuras da superfcie da madeira, que evolui para ulcerao cutnea.

Hemorragias gengivais, gengivite hiperplsica tambm esto presentes (Aranha

et al. 2000).

3.5 - METABOLISMO DO CIDO L-ASCRBICO

A vitamina C transportada no plasma sob a forma de um nion livre,

sendo transferida por difuso simples para o interior dos leuccitos e dos

eritrcitos. No ser humano adulto sadio, a reserva de cido L-ascrbico de

aproximadamente 1500mg com ingesto media diria de 45 a 75 mg. Quando

no ocorre a ingesto desta vitamina, aproximadamente 3% das reservas so

diminudas diariamente e os sintomas clnicos do escorbuto aparecem em 30 a

45 dias, quando a reserva orgnica cai abaixo de 300mg (Gonalves, 2008).

Administrado em altas doses aps atingir concentrao mxima nos

tecidos, o cido L-ascrbico eliminado pelos rins, quando o limiar do plasma

excede o limite para cada indivduo. O excesso de cido L-ascrbico excretado

17

na urina leva a um teste falso positivo para glicosria. Tem sido relatado ainda

que este excesso pode causar formao de clculos de urato, cistena ou de

oxalato de clcio, mas evidncias atuais mostram que a ingesto macia de

vitamina C (9g/dia) produz somente um pequeno aumento na excreo urinria

de oxalato de clcio e nenhuma alterao no urato ou fosfato inorgnico (Aranha

et al. 2000).

Discute-se atualmente a eficcia da ingesto de quantidades elevadas de

vitaminas para atender demandas alm das suas funes nutricionais, no sentido

de preveno de doenas crnicas tais como as doenas cardiovasculares e o

cncer (Silva e Naves, 2001). Efeitos de uma hipervitaminose C tm sido

relatados. Alm da possibilidade de formao de clculo renal, pode ainda ocorrer

diarria, provavelmente determinada pelo carregamento de grande quantidade de

gua para o interior do intestino.

O cido L-ascrbico distribui-se amplamente em todos os tecidos do

organismo. Alguns tecidos, como a glndula suprarrenal, a hipfise e a retina, so

ricos em cido L-ascrbico (1 a 2 mg/g); outros como o fgado, os pulmes, o

pncreas e os leuccitos tm teores entre 0,1 a 1 mg/g. Ainda outros, como os

rins, os msculos e os eritrcitos tm pequenos teores de cido L-ascrbico

(Aranha et al. 2000).

3.6- DEGRADAO DO CIDO L-ASCRBICO IN VITRO.

O cido L-ascrbico pode ser facilmente oxidado e degradado,

dependendo de vrios fatores como pH, temperatura, luz e presena de enzimas,

oxignio ou catalisadores metlicos. A Figura 10 ilustra essa dependncia

(SANTOS, 2008).

Figura 10 - Fatores que afetam a degradao do cido L-ascrbico. Fonte: Santos

(2008).

18

A causa primria de degradao do cido L-ascrbico a oxidao sob

condies aerbias, tanto por reaes enzimticas quanto no enzimticas.

Enzimas contendo ferro e cobre em seus grupos prostticos so as mais

eficientes no processo de destruio oxidativa da vitamina C. Existem pelo menos

quatro enzimas que ocorrem em frutas e que so as principais responsveis pela

destruio oxidativa da vitamina: cido ascrbico oxidase, fenolase, citocromo

oxidase e peroxidase. Apenas a enzima cido ascrbico oxidase causa oxidao

direta do cido L-ascrbico. A enzima fenolase cataliza a oxidao de mono e

dihidroxifenis, os quais mais tarde, com quinonas, reagem diretamente com o

cido ascrbico. A citocromo oxidase oxida o citocromo C e esta forma oxidada

reage com o cido ascrbico e a peroxidase, em combinao com compostos

fenlicos, utiliza perxido de hidrognio para efetivar a oxidao. (Fennema,

2000).

No processamento de frutas, o cido L-ascrbico pode reprimir o

escurecimento enzimtico pela reverso da oxidao dos polifenis em o-

quinonas, que atravs de polimerizao formam pigmentos escuros (Vieira et al.,

2000).

A degradao anaerbia do cido L-ascrbico relativamente insignificante

para a maioria dos alimentos. Esta forma de degradao adquire maior

importncia em produtos enlatados, como vegetais, tomates e suco de frutas,

aps a retirada do oxignio residual, mas mesmo nestes produtos a perda de

cido L-ascrbico atravs de mecanismos anaerbios muito lenta (Righetto,

2003).

Na maioria dos casos, a taxa de degradao anaerbia ser duas ou trs

vezes menor que aquelas de degradao oxidativa. Embora j destitudo de sua

importncia nutricional, as muitas reaes envolvidas na fase final de degradao

do ascorbato so importantes por causa do seu envolvimento na formao de

compostos de sabor ou precursores que participam no escurecimento no

enzimtico (Gregory, 1996).

O mecanismo de degradao do cido L-ascrbico pode diferir

dependendo da natureza do alimento ou do meio de reao. A degradao

catalizada por on metlico tem sido proposta como a responsvel pela formao

de um complexo ternrio produzido diretamente do cido deidroascrbico, sem a

19

formao detectvel de um produto de oxidao produzido pela transferncia de

um eltron, um radical semideidroascorbato (Gregory, 1996).

Pela sua instabilidade, o cido L-ascrbico uma das vitaminas mais

suscetveis alterao no processamento das frutas, contribuindo para isso, alm

dos fatores j citados, o fato de ser hidrossolvel, a ao de lcalis e da enzima

oxidase do cido ascrbico, bem como traos de cobre e ferro. Sua conservao

favorecida em meio cido. Embora, de modo geral, a estabilidade da vitamina C

aumente com o abaixamento da temperatura e a maior perda se d durante o

aquecimento dos alimentos, existem casos de perda durante o congelamento ou

armazenamento em baixas temperaturas (Pinedo, 2007).

A velocidade da degradao oxidativa do cido L-ascrbico est

relacionada com as concentraes da espcie intermediria do

semideidroascrbico (AH), oxignio molecular e ons metlicos. Baixa

concentrao da espcie semideidroascrbico, elevadas concentraes de

oxignio molecular e de ons metlicos aumentam a velocidade de degradao do

cido L-ascrbico. O AH poder seguir duas vias. Ser oxidado para

deidroascorbato (DHA) e este regenerado para ascorbato por meio da

deidroascorbato redutase (DHA). Ou ser reduzido a ascorbato por meio da

monodeidroascorbato redutase (Fenemma, 2000).

O cido L-ascrbico o nutriente mais afetado pelo processamento de

frutas e vegetais, por isso sua reteno usada frequentemente como indicativo

da qualidade nutricional e at mesmo de conservao dos alimentos. Algumas

vezes, at mesmo interaes com outras substncias presentes no alimento

contribuem para a diminuio dos nveis de vitamina C (Rosa, 2005).

3.7- SNTESE DE CIDO L-ASCRBICO PELAS PLANTAS E SEU

PROCESSO DE REGENERAO E DEGRADAO IN VIVO

Nas plantas a vitamina C participa em uma variedade de processos

incluindo a fotossntese, foto proteo, crescimento da parede celular e expanso

celular, resistncia a estresse ambiental e sntese de etileno, giberilinas,

antocianinas e hidroxiprolina (Smirnoff e Wheeler, 2000).

Um gene defeituoso no genoma humano impede a produo da enzima L-

gulonalactona oxidase (GLO) e desta forma os seres humanos no conseguem

20

transformar a glicose do sangue em cido ascrbico. A maioria dos mamferos

no primatas possui um mecanismo de retorno atravs do qual o fgado aumenta

a sntese de cido ascrbico em resposta a um "stress" fisiolgico. Insetos,

rpteis, alguns pssaros e peixes tambm no so capazes de sintetizar o cido

ascrbico (Pinedo, 2007). O mecanismo de biossntese do cido L-ascrbico nas plantas no bem

conhecido. Smirnoff (1996) sugere duas possveis rotas da biossintese do cido

L-ascrbico em plantas. Uma que o precursor imediato do cido L-ascorbico o

L-galactono-1,4 lactona e a outra que o D-glucosone e L-sorbosone. Altas

concentraes de cido L-ascrbico em cloroplastos levam a suposio de que

esta substncia possui um papel importante no sistema fotossinttico.

Smirnoff (1996) preconiza que os cloroplastos so pobres em catalases,

enzimas que convertem duas molculas de perxido de hidrognio em duas de

gua e uma de oxignio molecular sem necessidade de doador de H conforme as

peroxidases necessitam. Um destes doadores o cido L-ascrbico.

O cido L-ascrbico (vitamina C) um componente abundante nas plantas.

Ele atinge uma concentrao de mais de 20 m de cloroplastos e ocorre em todos

os compartimentos celulares, incluindo a parede celular. Smirnoff props funes

de fotossntese como um co-fator da enzima (incluindo a sntese de etileno,

giberelinas e antocianinas) e no controle do crescimento celular (Smirnoff, 1996).

A Figura 11 apresenta as possveis rotas da biossntese do cido L-ascrbico em

vegetais.

21

Figura 11- Possveis rotas da biossntese do cido L-ascrbico em vegetais

(Smirnoff,1996). Fonte: (Smirnoff,1996).

22

A Figura 12 apresenta a sntese do glicuronato e da vitamina C. O

glicuronosil empregado por uma famlia de enzimas detoxificadoras que agem

em uma larga variedade de drogas relativamente nopolares, toxinas do

ambiente e carcingenos. A conjugao dessas substncias com o glicuronato

chamada de glicuronao e as converte em derivados polares, que so mais

facilmente eliminados da circulao para a urina atravs dos rins. O D-

Glicuronato, formado pela hidrlise do UDP-glicuronato, o percussor do cido L-

ascrbico ou vitamina C. Embora a quantidade de glicose consumida nessas vias

secundrias seja muito pequena quando comparada com as grandes quantidades

de glicose que so metabolizadas atravs da gliclise e do ciclo do cido ctrico,

os produtos citados so vitais para o organismo (Lehninger et al., 2000).

Figura 12 Sntese do glicuronato e da vitamina C.

Fonte: (Lehninger et al., 2000).

Segundo Smirnoff (1996), a atividade de enzimas no ciclo do ascorbato

glutationa aumentada por deficincia hdrica e baixa temperatura nas plantas. A

Figura 13 ilustra equaes qumicas e as principais enzimas envolvidas na

formao e degradao de espcies ativas de oxignio (EAO's) em plantas com a

participao do ascorbato.

23

Figura 13 Reaes qumicas e principais enzimas envolvidas na formao e

degradao das espcies ativas de oxignio (EAOs) nas plantas. Radical

monodeidroascrbico (MDA*).

Fonte: (Resende et al., 2003).

Hua-Yue Jin et al. (2003) estudaram a influncia de fatores ambientais nos

teores de cido L-ascrbico e atividade de enzimas envolvidas em seu processo

de oxirreduo em conferas. Nestas plantas, injrias provocadas pelo frio e falta

de gua so acompanhadas por um processo de aclimatao, desencadeando

um aumento da atividade da ascorbato peroxidase, enzima que inativa perxido

de hidrognio oxidando o cido L-ascrbico, mais que pelo aumento da atividade

de enzimas envolvidas no processo de regenerao do cido L-ascrbico. De

acordo com este estudo, a oxidao do cido L-ascrbico aumenta a capacidade

de defesa das conferas.

A radiao solar um fator que estimula a sntese de cido L-ascrbico

pelas plantas. Estudos descrevem que as folhas, quando expostas ao excesso de

luz, precisam dissipar o excedente de energia luminosa absorvida, de modo que

ele no prejudique o aparato fotossinttico. Existem vrias rotas de dissipao de

energia. Embora os mecanismos moleculares no sejam ainda totalmente

compreendidos, o ciclo da xantofila parece ser um caminho importante para a

dissipao do excesso de energia luminosa (Taiz e Zeiger, 2004). Um estudo

realizado por Gomes et al. (2002) observaram reduo de 17% no teor de cido

ascrbico em plantas com 75% de sombreamento, quando comparadas quelas

que no sofreram restrio da luz solar no mesmo perodo de observao.

24

As condies climticas, incluindo a temperatura, tm uma influncia forte

na composio qumica dos vegetais. A parte exterior exposta luz solar contm

uma quantidade mais elevada da vitamina C do que a regio dentro da mesma

fruta. Em geral, quanto menor a intensidade de luz durante o crescimento, menor

ser o teor de cido L-ascrbico nos tecidos da planta. Em muitas frutas o

contedo de cido L-ascrbico aumenta durante o amadurecimento na rvore, em

outras o teor de cido L-ascrbico aumenta aps a colheita (Andrade, 1991).

3.8- TEORES DE CIDO L-ASCRBICO EM FRUTAS E DERIVADOS

INDUSTRIALIZADOS

O cido L-ascrbico ocorre em partes da planta em crescimento, mas est

ausente nas sementes. As frutas especialmente ricas em vitamina C so laranjas,

tangerinas, limes, cerejas, acerola, meles, abacaxi, mamo e goiaba. Os

legumes normalmente utilizados em saladas como tomate, couve, pimento e

brcolis tambm tm considervel quantidade de vitamina C (Pinedo, 2007).

Na tabela 1, so apresentados os teores mdios de vitamina C em

algumas frutas, determinados por meio da metodologia CLAE .

Tabela 1 - Teores de Vitamina C em frutas

FRUTAS NOME CIENTFICO VITAMINA C(mg/100g)

Mamo Formosa Carica papaya L 78,5

Kiwi Actindia chinensis 70,8

Morango Fragaria vesca,L 64

Laranja pra Citrus sinensis 53,7

Tangerina Ponk Citrus reticulata 49

Maracuj Passiflora edulis f.

flavicarpa

20

Banana, terra Musa sp subgrupo Terra 16

Banana, ma Musa sp subgrupo Gros

Michel

10,5

Abacate Persea americana Mill 9

Melancia Citrullus vulgaris Schrad 6

Fonte: Taco (2006).

25

Existem alguns estudos comprovando a variao dos teores de vitamina C

em algumas variedades de frutas. Entretanto, nas tabelas de composio de

alimentos utilizadas no Brasil e em outros pases, por exemplo, a dos Estados

Unidos, os dados apresentados foram obtidos de anlises de amostras

compostas, no mostrando, portanto a faixa de variao na maioria das frutas

disponveis no comrcio para consumo (Taco, 2006).

Um trabalho desenvolvido sobre a estabilidade de cido L-ascrbico e

antocianinas em nctar de camu-camu, levou a concluir que o armazenamento do

nctar de camu-camu em temperatura ambiente tem efeito negativo sobre a

concentrao de cido L-ascrbico e pigmentos do tipo antocianinas. No entanto,

quando o nctar armazenado sob refrigerao, o cido L-ascrbico e as anto-

cianinas apresentam boa estabilidade. A exposio ou no do nctar luz no

teve efeito sobre os teores de cido L-ascrbico e antocianinas (Maeda et al.,

2007).

Pinheiro et al. (2006) avaliaram o teor de cido L ascrbico em sucos

integrais de abacaxi, caju e maracuj industrializado demonstrando que o abacaxi

apresentou uma faixa de variao de cido L-ascrbico de 5,8 a 14,1 mg/100g, o

caju 109,6 a 161,9 mg/100g e o maracuj 5,1 a 19,2 mg/100g.

Ao avaliar a estabilidade dos carotenides totais, antocianinas totais e

vitamina C do suco tropical de acerola adoado, elaborado pelos processos

enchimento a quente (garrafas de vidro) e assptico (embalagens cartonadas),

durante 350 dias de armazenamento em condies similares s de

comercializao (28 2) C, os teores de vitamina C decresceram com o tempo

de armazenamento em ambos os processos, no entanto esse decrscimo foi

superior em 35,95% para o processo assptico (Freitas et al., 2006).

Houve um estudo em 2004, sobre a vida de prateleira de produto elaborado

com garapa e suco de maracuj (5%), monitorando aceitao e teores de

vitamina C desta bebida comumente consumida entre universitrios da

UNICAMP. Aps pasteurizao, o produto foi resfriado, embalado em garrafas

PET (polietileno tereftalato) e armazenado sob refrigerao (4-6) C pelo perodo

de um ms. Os resultados da anlise sensorial indicaram que o produto (mistura

de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com suco de maracuj) pode ser

elaborado e comercializado por at quinze dias sob refrigerao, pois as

condies do processo permitiram a manuteno da qualidade microbiolgica e

26

sensorial. O teor de cido L-ascrbico manteve-se em bom nvel at o final da

estocagem, com perda de 20% em relao ao teor adicionado (Prati et al., 2004).

Em um trabalho que condicionou a perda da vitamina C nos alimentos a

vrios fatores, como: pH, presena de oxignio, luz, concentrao de sal e de

acares, aminocidos livres, atividade de gua e presena da enzima ascorbato-

oxidase, afirma que os seus teores tendem a diminuir com o aumento do tempo

de armazenamento e com a temperatura empregada no processamento industrial

(Wolkoff, 2004).

Lima et al. (2002) caracterizaram fsica e quimicamente frutos de umbu-

cajazeira em cinco estgios de maturao e observaram que o teor de cido

deidroascrbico variou de 4,0% a 32,0% do total de vitamina C nos cinco estgios

de maturao. A polpa congelada do umbu-caj apresentou um decrscimo de

31% do teor de vitamina C total (cido L-ascrbico + cido deidroascrbico).

Em um estudo feito por Nogueira et al., (2002) com aceiroleiras, verificaram

que houve efeito altamente significativo quanto poca (estao do ano), s

matrizes, aos estdios de maturao e interao poca x matrizes, dentre

outras variveis, com relao aos teores de vitamina C nas acerolas. O contedo

de vitamina C decresceu com a maturao do fruto, ou seja, os frutos verdes

apresentaram valores superiores aos encontrados nos frutos maduros,

independentemente da matriz estudada e da estao climtica, resultado este

tambm observado por outros pesquisadores. As perdas de vitamina C em

decorrncia do estdio de maturao dos frutos diferiram entre as matrizes e as

estaes do ano. Durante a maturao, a concentrao dessa vitamina decresceu

de 2.626 para 1.797 mg/100 mL de suco e de 2.576 para 1.561 mg/100 mL de

suco, em uma matriz, ao longo da estao seca e chuvosa, respectivamente. Em

outra matriz, essa variao situou- se entre 2.732 e 1.682 mg/100 mL de suco na

estao seca, e entre 1.753 e 865 mg/100 mL de suco no perodo das chuvas.

Nogueira et al., (2002) relataram que o sombreamento em acerolas reduziu

significativamente a produo de vitamina C, e que a exposio direta dos frutos

aos raios solares aps a colheita por mais de quatro horas causou perdas

significativas e frutos de plantas propagadas assexuadamente apresentavam

teores mais elevados que os produzidos por mudas de sementes. O teor de

vitamina C do fruto pode ainda variar em funo da poca da colheita.

27

3.9- CAPACIDADE ANTIOXIDANTE NOS FRUTOS

Antioxidantes so compostos que podem minimizar a oxidao de lipdios

ou outras molculas, evitando o incio ou propagao das reaes em cadeia de

oxidao. A atividade antioxidante principalmente devida s suas propriedades

de oxidorreduo, as quais podem desempenhar um importante papel na

absoro e neutralizao de radicais livres, quelando o oxignio triplete e singlete

ou decompondo perxidos. Em geral, existem duas categorias bsicas de

antioxidantes: os naturais e os sintticos (Degspari e Waszczynskyj, 2005).

Alguns dos antioxidantes sintticos mais importantes so hidroxianisol de butila

(BHA) e o hidroxitolueno de butila (BHT) e entre os naturais destacam-se cido

L-ascrbico, vitamina E, -caroteno e os compostos fenlicos (Almeida et al.,

2006).

Os antioxidantes podem ser classificados em: antioxidantes primrios,

aqueles que interrompem a cadeia de reaes envolvidas na oxidao lipdica

atravs da doao de eltrons ou hidrognio aos radicais livres convertendo-os

em produtos mais estveis termodinamicamente, e antioxidantes sinergistas,

aqueles compostos que reduzem ou retardam a taxa de iniciao da oxidao por

decompor hidroperxidos (Naczk e Shahidi, 2004).

Diversos estudos tm demonstrado que o consumo de substncias

antioxidantes pode produzir uma ao protetora efetiva contra os processos

oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Estas substncias tambm

esto ligadas com processos responsveis pelo envelhecimento do corpo (Melo e

Guerra, 2002).

Por apresentar atividade antioxidante, a vitamina C a primeira linha de

defesa contra radicais derivados do oxignio em meio aquoso. Essa vitamina

reage diretamente com superxidos, radicais hidroxilas e oxignio singlete. Tem

grande importncia fisiolgica devido sua participao em diversas funes no

organismo, como formao de tecido conjuntivo, produo de hormnios e

anticorpos, biossntese de aminocidos e preveno de escorbuto. considerado

um antioxidante fisiolgico verstil, pois pode exercer ao nos compartimentos

intra e extracelulares (Gonalves, 2008).

As frutas, reconhecidas fontes de vitaminas, minerais e fibras, so

alimentos nutricionalmente importantes da dieta. No entanto, nos ltimos anos,

28

maior ateno tem sido dada a estes alimentos, uma vez que evidncias

epidemiolgicas tm demonstrado que o consumo regular de vegetais est

associado reduo da mortalidade e morbidade por algumas doenas crnicas

no transmissveis. O efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido

atribudo presena de fitoqumicos com ao antioxidante (Melo et al., 2008).

De acordo com Andrade et al. (2002), existem poucas informaes sobre a

capacidade oxidante de frutos em diferentes fases de desenvolvimento. Esses

autores observaram que a capacidade antioxidante dos frutos aumenta com o

grau de maturao dos mesmos tais como amora, morango e framboesa. Apesar

desse aspecto nutricional relevante relacionando grau de maturao e

propriedades antioxidantes, geralmente o estgio de maturidade do fruto

baseado na cor superficial. A composio qumica do fruto varia naturalmente

com o grau de maturao e devido a fatores ambientais.

A presena de cidos orgnicos, principalmente cido L-ascrbico na polpa

de acerola, em um trabalho sobre caractersticas sensoriais e fsico-qumicas de gelias mistas de manga e acerola, pode ter contribudo para a proteo dos

carotenides. Ao comparar o teor de antocianinas da polpa de acerola com o das

gelias, verificou-se reduo desse pigmento. Vrios fatores podem ter

contribudo para a degradao desse pigmento, a exemplo da presena de

oxignio, de cido L-ascrbico, de hidroximetilfurfural, bem como o aquecimento

utilizado no processo (Maciel et al., 2009).

3.10- CONSIDERAES SOBRE A METODOLOGIA PARA DETERMINAO

DO CIDO L-ASCRBICO

Existem diversos mtodos analticos de quantificao dos teores de cido

L-ascrbico em alimentos. Na escolha do mtodo mais adequado para a

determinao de vitamina C nos alimentos se leva em considerao que a

vitamina C sensvel oxidao, frente aos fatores externos como: ar, luz,

condies alcalinas e calor; sendo facilmente destruda em prolongados perodos

de estocagem e processamento de alimentos. Devido a esta fcil degradao e

oxidao, para a determinao dos teores de vitamina C em alimentos, em

primeiro lugar a vitamina C deve ser estabilizada quando recm-extrada da

29

matriz vegetal para obter altos nveis de recuperao e reprodutibilidade destes

teores (Rosa, 2005).

A estabilizao do cido deidroascrbico em soluo tambm requer timo

controle de pH, pois a hidrlise deste em cido 2,3 dicetogulnico muito

dependente do pH. Como em alimentos naturais o cido deidroascrbico est

presente em nveis baixos, a escolha de um mtodo de dosagem de vitamina C

total deve considerar o custo/benefcio dos resultados obtidos (Pinedo, 2007).

Devido instabilidade da vitamina C, relevante o manuseio meticuloso

na preparao das amostras, de modo a contribuir com a exatido e preciso dos

resultados.

3.10.1 - METODOLOGIA OFICIAL AOAC A titulao com 2,6-dicloroindofenol (2,6-D ou DCFI) baseia-se nos

princpios de oxirreduo considerando o cido L-ascrbico com carter redutor.

A volumetria de oxirreduo um mtodo prtico, rpido e de baixo custo. A

nica desvantagem na aplicao dessas tcnicas a interferncia de outras

substncias com caracterstica redutora que com isso pode influenciar no valor

exato dos resultados, tais como, alguns metais (Fe+2, Cu+1,SO2, SO3 ,entre outros)

(Cuniff, 1998).

O mtodo DCFI muito utilizado para amostras de frutas. Usa-se a adio

de cidos orgnicos na extrao de amostras para prevenir a degradao da

vitamina C. O DCFI sdico um sal preparado com NaHCO3 para que pH da

soluo fique alcalino. Este mtodo baseia-se na reduo do 2,6-dicloroindofenol

(DCFI), de cor roxa, pelo cido L-ascrbico em meio cido, tornando-se incolor. O

ponto final de titulao verificado quando todo o cido L-ascrbico presente foi

oxidado e a soluo DCFI, no reduzida, confere colorao rosada soluo

(Souza, 2004).

30

4. MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos (LTA) do

Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias (CTAA) da Universidade

Estadual Norte Fluminense (UENF), Campos dos Goytacazes RJ, no perodo de

abril a novembro de 2010.

4.1 MATRIA-PRIMA

4.1.1 - FRUTAS IN NATURA

Foram avaliados 9 tipos de frutas frescas de diferentes variedades,

adquiridos no comrcio varejista da cidade de Campos dos Goytacazes RJ, no

perodo de abril a novembro 2010. A Tabela 2 apresenta as frutas analisadas com identificao e local de coleta.

As frutas foram lavadas, descascadas e trituradas com agentes

estabilizadores (cido oxlico 1%), para evitar que o cido L-ascrbico fosse

oxidado. Um exemplar maduro de cada fruta (ou quantidade suficiente,

dependendo do tipo de fruta, para fazer, no mnimo, 20 mL de suco) foi

transformado em suco por meio da triturao em liquidificador durante 30

segundos, exceto a laranja e o limo cujos sucos foram preparados por meio de

espremedor de frutas.

Tabela 2: Frutas analisadas, variedade e local de coleta

Frutos

Variedades Local de coleta

Abacaxi prola Hortifruti Palmeiras Varejo hortifruti

Mercado municipal Laranja Pra Hortifruti Palmeiras

Varejo Hortifruti Mercado Municipal

Limo Tahiti Hortifruti Palmeiras Varejo Hortifruti

Mercado Municipal Ma Gala Hortifruti Palmeiras

Varejo Hortifruti

31

Mercado Municipal Mamo Formosa Hortifruti Palmeiras

Varejo Hortifruti Mercado Municipal

Manga Palmer Hortifruti Palmeiras Varejo Hortifruti

Mercado Municipal Maracuj Passiflora Hortifruti Palmeiras

Varejo Hortifruti Mercado Municipal

Melancia Diplide(com semente) Hortifruti Palmeiras Varejo Hortifruti

Mercado Municipal Morango Diamante Hortifruti Palmeiras

Varejo Hortifruti Mercado Municipal

4.1.2 - PREPARAO DOS SUCOS

Foram preparados sucos de abacaxi, laranja, limo, ma, mamo, manga,

maracuj, melancia e morango puros, e com adio dos extratos das hortalias ou

entre frutas. Foi utilizado liquidificador domstico (potncia 500W, velocidade 2),

com diferentes tempos de batimento, nos sucos de abacaxi, de maneira

semelhante e na proporo com que so usualmente preparados no cotidiano.

Cada suco foi feito em trs repeties, isto , foram feitos trs sucos de

cada tipo, sendo as matrias-primas compradas em dias e estabelecimentos

diferentes. A seleo das frutas e hortalias foi feita aleatoriamente e s

compradas no dia do preparo dos sucos. Na Tabela 3 mostrado o modo de

preparo dos extratos dos sucos. Os extratos das frutas foram divididos em partes

iguais para o preparo dos sucos puros e misturados.

32

Tabela 3: Modo de preparo dos extratos das matrias-primas para a fabricao

dos sucos puros e misturados de diversas frutas.

Suco Quantidade

de fruta/suco

Quantidade

de gua

filtrada (mL)

Rendimento

(mL)

Observao

(Se houver)

Abacaxi batido

por 5, 8, 10, 15

e 20 minutos

300 500 700

Extrato de

hortel para o

suco de abacaxi

3 g

(10 folhas)

50 60

Laranja 380 mL 0 380

Extrato de

cenoura para os

sucos de laranja

e de Mamo

100 g

100

120

Extrato coado

Mamo 390 g 500 900

Limo 200mL

( 5 unidades)

500 200 Duas pores:

coado e no

coado

Couve 16g

(uma folha)

100 100

Extrato coado

Melancia pura 200 g 100 300 Retirada das

sementes

Morango 100 g 150 300

Ma 200g 200 300

Manga .300g 300 500

Maracuj, 200g 400 500 Extrato coado

Hortel 5,6g

(20 folhas)

100 100

33

Os extratos das frutas foram divididos em partes iguais para o preparo dos

sucos puros e misturados, conforme a Tabela 4.

Tabela 4: Modo de preparo dos sucos.

Suco Quantidade de extratos

(mL)

Quantidade de gua (mL)

Abacaxi 350 50

Abacaxi / hortel 350/50 0

Laranja 190 120

Laranja / Cenoura 190/120 0

Mamo 450 120

Mamo / Cenoura 450/120 0

Limo coado 300 100

Limo coado / Couve 300/100 0

Limo no coado 300 100

Limo no coado / Couve 300/ 100 0

Ma 100 100

Melancia 100 100

Morango 100 100

Ma / Melancia 100 / 100 0

Ma / Morango 100 / 100 0

Melancia / Morango 100 / 100 0

Manga 165 165

Maracuj 165 165

Manga / Hortel 165 / 50 115

Manga / Maracuj 165 / 165 0

Maracuj / Hortel 165 / 50 115

34

4.2- ANLISES FSICO-QUMICAS

Os teores de cido L-ascrbico, slidos solveis e pH foram determinados

imediatamente aps o preparo dos sucos ( tempo zero) e 2:00 h, 4:00 h, 6:00 h,

8:00 h, 24:00 h e 26:00 horas, aps o preparo dos mesmos que ficaram

armazenados sob refrigerao e ausncia de luz entre 5 e 7C. As anlises foram

realizadas em duplicatas. A ausncia de luz foi garantida, pois ao fechar a

geladeira apaga-se a luz interna.

4.2.1 ANLISE DO CIDO L-ASCRBICO

Os teores de cido L-ascrbico foram determinados por meio de titulao

com 2,6 dicloroindofenol (Cuniff, 1998), substituindo o cido metafosfrico por

cido oxlico 1%, conforme (Souza, 2004; Nogueira et al, 2002).

Este mtodo baseia-se na reduo do 2,6-dicloroindofenol (2,6D), de cor

roxa, pelo cido L-ascrbico em meio cido, tornando-se incolor. O ponto final de

titulao verificado quando todo o cido ascrbico presente foi oxidado e a

soluo 2,6D, no reduzida, confere colorao rosada soluo. O mesmo

procedimento foi repetido para o ensaio em branco, substituindo a soluo

padro de vitamina C, por gua destilada. O valor mdio das titulaes com

soluo padro, subtrado do branco foi o ttulo da soluo 2,6D. O resultado foi

expresso em mg/100g de amostra para a fruta in natura e mg/100mL para os

sucos.

4.2.2 ANLISE DE SLIDOS SOLVEIS (Brix)

Uma pequena alquota da polpa( fruta in natura) foi filtrada em algodo e

gotejada na superfcie do prisma do refratmetro digital, modelo PAL-1, marca

ATAGO. O mesmo foi feito para os sucos, porm utilizando um conta-gotas. O

ndice de refrao obtido foi convertido automaticamente pelo equipamento

porcentagem de slidos que teria uma soluo de sacarose quimicamente pura

de igual densidade.

35

4.2.3 ANLISE DO pH

Foi determinada por imerso direta do eletrodo do pHmetro modelo WTW

pH 330/Set-1 com correo automtica dos valores em funo da temperatura, na

polpa triturada e homogeneizada de cada fruta, e nos respectivos sucos.

4.2.4 - ANLISE ESTATSTICA

Foram comparados os teores de vitamina C nos sucos puros, e com adio

dos extratos das hortalias ou entre frutas imediatamente, aps o preparo. Para

comparar a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento foi calculado os

teores de vitaminas C degradadas, em cada perodo de tempo. Estes teores

foram calculados pela diferena entre os teores de vitamina C detectados em dois

tempos consecutivos (tempo zero - aps duas horas; 2horas 4horas, etc.)

Os testes utilizados foram Anlise de Varincia, a 5% de probabilidade

(ANOVA), e nos casos em que se detectou que havia diferena entre pelo menos

duas formulaes, foi realizado o teste de Tukey a 5% de significncia. Quando o

nmero de sucos comparados era superior a dois. Estas anlises foram

realizadas no programa SAS - Statistical Analysis System, verso 9.3.

36

5 - RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 - VARIAO DOS TEORES DE VITAMINA C, SLIDOS SOLVEIS E pH

EM FRUTAS

A Tabela 5 apresenta a concentrao mdia de vitamina C, pH e teores de

slidos solveis nas frutas, bem como as faixas de variao (amplitude). Os

teores de slidos solveis e pH esto condizentes com os detectados por outros

autores e confirmam que as frutas estavam nos estdios de maturao

adequados para consumo.

Tabela 5: Valores mdios e amplitude dos teores de Vitamina C, (mg/100 gramas), pH e slidos

solveis (Brix) das frutas in natura

Frutas

(in natura)

Vitamina C

DP

Amplitude pH

DP

Amplitude Slidos

solveis

DP

Amplitude

Abacaxi 26,3 7,4 18,5 - 33,1 3,4 0,1 3,3 - 3,5 13,3 2,4 10,5 - 15,0

Laranja 38,7 9,9 27,3 - 45,0 3,2 0,4 2,8 - 3,5 9,9 0,2 9,7 - 10,1

Limo 23,6 3,7 19,4 - 26,2 2,1 0,7 1,3 - 2,7 8,1 1,9 6,0 - 9,6

Ma 1,8 0,5 1,49 - 2,4 4,0 0,3 3,7 - 4,4 11,6 1,4 10,2 - 13,1

Mamo 31,3 6,8 26,1 - 38,9 5,4 0,1 5,2 - 5,5 9,7 0,9 8,6 - 10,3

Manga 8,3 1,6 6,4 - 9,3 4,6 0,3 4,4 - 4,9 11,4 0,4 11,0 - 11,8

Maracuj 29,6 7,9 23,3- 38,5 2,8 0,03 2,8 - 2,9 12,4 0,4 12,1 - 12,9

Melancia 10,1 1,2 8,9 - 11,3 5,5 0,1 5,4 - 5,5 10,5 0,5 10,0 - 11,0

Morango 41,7 4,3 37,6 - 46,2 3,2 0,1 3,1 - 3,3 5,4 1,3 4,3 - 6,8

*O teor mdio r