Toxinfecções Alimentares

introdução

Center of Disease Control

•“Incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doença após a ingestão de um mesmo alimento e as análises epidemiológicas apontem o alimento como a origem da doença”

OMS• “Doença de origem alimentar infecciosa ou tóxica, causada (ou que se presume ter sido originada) pelo consumo de alimentos ou água)”

Toxinfecção Alimentar

perigos“Qualquer propriedade

biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial

para o consumo humano”Químicos

Biológicos Físicos

perigos

QUÍMICOS

Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confecção, de serviço...

Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfectantes

É, pois, muito importante que os produtos de limpeza e desinfecção estejam guardados num local diferente dos produtos alimentares, e que, quando se proceda às operações de limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos

perigos

QUÍMICOS

Existem, no entanto, alguns perigos químicos que podem estar associados a alguns alimentos, como seja a presença de resíduos de antibióticos em produtos cárneos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detecção é impossível nos estabelecimentos

A realização de análises para a detecção destas substâncias é muito dispendiosa e o seu processo é demorado, o que significa que, na prática, se um empresário optasse por as realizar, quando obtivesse os resultados, o produto já não se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser consumido

A análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empresários destes estabelecimentos

perigos

QUÍMICOS

Exemplos

Aditivos alimentares

Pesticidas químicos

Medicamentos veterinários

Metais pesadosToxinas naturaisAlergenos

Químicos criados pelo processo de

confecçãoQuímicos introduzidos nos

alimentos

perigos

FÍSICOS Qualquer objecto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física desse alimento

Exemplos

Pedaço de uma embalagem

Cabelo num prato de sopa

Bocado de palha-de-aço no puré

Origem

Instalações, equipamentos ou utensílios

Materiais de embalagem

Actividades de manutenção

Pragas

perigosbiológicos

Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grupos:

Visíveis a olho nu ou vista desarmada (macroscópicos)

Seres vivos geralmente denominamos como

pragas

baratas, formigas,entre outros

Provocam infecções de origem alimentar (presença de microrganismo patogénico)

Provocam intoxicacções de origem alimentar (presença de toxinas)

perigosbiológicos

Factores

Número de microrganismos

ingeridos (nível de contaminação)

Multiplicação dos microrganismos no organismo

Quantidade da toxina elaborada

no alimento ou no organismo

Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde)

perigosbiológicos

Variáveis do microrganismo:Variabilidade de expressão dos diversos mecanismos patogénicos

Natureza das interacções com outros organismos

perigosbiológicos

Variáveis do hospedeiro:

Idade, condição física e estado geral de saúde

Nível de doenças com impacto no sistema digestivo, estado nutricional e variação da acidez gástrica

Natureza da actividade profissional

Quantidade de alimentos consumidos

Existência de distúrbios genéticos

perigos

Alta

Biológicos (Clostridium botulinum,

vírus da Hepatite A e E,…)

Químicos (mercúrio, aditivos

químicos,…)

Físicos (objectos estranhos e

fragmentos)

Média

Biológicos (vírus Norwalk, rotavírus,

…)

Baixa

Biológicos (Bacillus cereus, parasitas,…)

Químicos (substâncias químicas permitidas mas que podem causar reacções

moderadas)

Classificação

perigoscontrolo

Formação do pessoal

Construção e manutenção de infra-estruturas e equipamentos

Higiene pessoal e das instalações

Controlo de pragas

perigosControlo de perigos

químicos

Controlo de fornecedores

Controlo do processo

Separação adequada das substâncias

químicas

Utilização de recipientes

próprios

Controlo de contaminação

acidental

Higienização adequada e frequente

Controlo de rotulagem

perigosControlo de perigos físicosQualificação e avaliação de fornecedores

Controlo do processo

Controlo ambiental

Inspecção do processo

Remoção de embalagens secundárias

Exclusão de materiais das

áreas de produção

perigos

Processo térmicos

Refrigeração e congelação

Secagem Acidificação

Salga Adição de aditivos

Fermentação

Embalagem

Inspecção visual

Controlo de perigos

biológicos

Microrganismos causadores de toxinfecções

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Salmonellae

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Enterococcus

Listeria monocytogenes

Yersinia

Shigella

Campylobacter

Clostridium botulinumcaracterização

Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade

Os esporos são termoresistentes

Produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.)

São dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos

Produz neurotoxinas com acção paralisante (causador do Botulismo)

Clostridium botulinumcaracterização

O Botulismo pode dever-se a:

ingestão de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactéria

ingestão da toxina formada no alimento, bem como de bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão instalar no intestino onde produzem toxinas

Clostridium botulinumsintomas

Dores abdominais

Vómitos

Diarreia

Dor de cabeça

Paralisia ocular

Visão dupla

Secura da boca

Temperatura baixa

Clostridium botulinumAlimentos perigosos Alimentos que com maior frequência são

responsáveis pelo Botulismo são o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne

Nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum são devidos a tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens

Os alimentos nem sempre apresentam alterações evidentes

A capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas células vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composição (é essencial a existência de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da temperatura

Clostridium botulinumprevenção

Tratamento térmico adequado das conservas

Conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas)

Salga correcta dos produtos

Fumagem correcta (80ºC durante 30min)

Utilização de matérias-primas de boa qualidade

Rejeição de latas de conserva com sinais de alteração

Bacillus cereuscaracterização

Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5

Os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos

Bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água

Multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC

Bacillus cereuscaracterização

Produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:

Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)

Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados

Toxina emética

Náuseas

Vómitos

Cãibras abdominais

Diarreia

Bacillus cereussintomas

Bacillus cereusAlimentos perigosos Para a síndrome emética, o principal responsável é o

arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente. A toxina é resistente ao calor

Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à doença se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)

Bacillus cereusprevenção

Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez

Arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados

Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos

Evitar sobras de arroz

Prática de regras gerais de higiene

ENTEROCOCCUS caracterização

Os Enterococcus são bactérias pertencentes à família das Streptococcaceae e ao género Streptococcus

Apresentam como característica fundamental, a ausência de catalase

São cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias

Necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, açúcares e outros constituintes orgânicos

ENTEROCOCCUScaracterização

A temperatura de crescimento pode verificar-se entre valores de 0 a 50ºC, embora sejam preferencialmente mesófilos

Em relação à tensão do oxigénio, multiplicam-se em condições de aeróbios mas o seu desenvolvimento é favorecido quando este se encontra a uma tensão reduzida

Os limites de pH entre os quais se conseguem desenvolver são mais amplos que os das bactérias Coliformes

salmonellacaracterização

São bactérias em forma de bastonetes. São microrganismos termosensíveis e exigem para a sua multiplicação um teor em água elevado

A transmissão da doença do animal para o Homem faz-se geralmente por produtos de origem animal insuficientemente cozinhados

As salmonelas são bactérias que podem viver nos intestinos dos homens e dos animais. Alguns animais (moscas, ratos,…) são importantes para a sua proliferação

A salmonela pode estar numa grande quantidade de alimentos

salmonellasintomas

As salmoneloses são gastroenterites que resultam da ingestão da Salmonella, presente no alimento, seguida de multiplicação e invasão do tubo digestivo

A duração das perturbações varia entre alguns dias a vários meses, ficando os indivíduos portadores durante algum tempo a excretar Salmonella sem sintomas aparentes (portadores sãos)

salmonellaprevenção

Separação dos alimentos de origem animal dos vegetais

Prevenir a contaminação fecal dos produtos

Separação dos produtos crus dos cozinhados

Higiene corporal permanente

Limpeza e desinfecção eficaz e controlada

Vibrio parahaemolyticuscaracterização Vibrio parahaemolyticus é um bastonete,

Gram-, encovado, fino e curto

Levemente halofílico, crescendo preferencialmente na presença de 3 a 6 NaCl

Móvel por um único flagelo polar eé um anaeróbio facultativo

A gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e 44°C, com o óptimo a 37°C

Prefere meios alcalinos, tendo certas estirpes o seu óptimo a pH 9,0. Todas as estirpes são extremamente termosensíveis sendo rapidamente mortas a 50°C. nem todas as estripes são patogénicas

Vibrio parahaemolyticussintomas

A indução dos sintomas de intoxicação exige a ingestão de 105 a 107 células viáveis

Os sintomas aparecem 10-18h após a ingestão do alimento contaminado e consistem em:

náuseas, vómitos, dores abdominais, diarreia, febre baixa ocasional

A duração da doença e curta, 1 a 4 dias, a mortalidade nula. Não se conhecem portadores

Vibrio parahaemolyticusAlimentos perigosos Esta bactéria é quase exclusivamente

encontrada em meio marinho

É mais abundante na época de verão, próximo das costas, na água do mar ou de estuários, nos sedimentos e em moluscos bivalves, crustáceos e peixes

O Japão, onde é habitual a ingestão de peixe cru, apresenta a maior taxa mundial de intoxicações por V. parahaemolyticus

Durante muito tempo pensou-se que esta bactéria apenas aparecia no Extreme Oriente mas, mais recentemente, foi isolada em muitas outras regiões

Vibrio parahaemolyticusprevenção

Cozedura adequada dos alimentos marinhos

Atenção às possibilidades de contaminação cruzadas

Sempre que possível importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento térmico

CLOSTRIDIUM PERFRINGENScaracterização Clostridium perfringens é um bastonete

Gram+; imóvel; anaeróbio

Temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl

Forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos

Produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação

A intoxicação deve-se à esporolação e consequente formação de toxina no intestino delgado após ingestão de alimentos contaminados

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSsintomas

Dores abdominais

Vómitos

Diarreia Dor de cabeça

Febre

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSAlimentos perigosos

Carne de vaca Carne de aves Legumes cozidos e derivados

Aquecimento lento

Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSprevenção

Arrefecimento rápido dos alimentos

Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC

Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC

Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados

Higiene cuidadosa dos manipuladores

CAMPYLOBACTERcaracterização Campylobacter é um bastonete pequeno,

Gram-, encurvado ou espiralado

Segundo estudos realizados com esta bactéria, são duas as espécies deste género responsáveis por intoxicações alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo autores que as consideram como variações dentro da mesma espécie

Móvel por flagelo polar num ou em ambos os extremos celulares

Diferem de Vibrio por serem microaerófilos estritos. C. jejuni e C. coli crescem a 42°C mas não a 25°C

As intoxicações provocadas por Campylobacter são de conhecimento recente, geralmente por C. jejuni, não se conhecendo a enterotoxina responsável nem a dose infecciosa

CAMPYLOBACTER

sintomas

O período de incubação de 2 a 11 dias

Os sintomas mais frequentes são diarreias e dores abdominais, muitas vezes precedidas de febre. Os sintomas duram 3 a 14 dias

Alimentos perigosos A principal fonte da doença é a carne de frango

Estão também descritos casos relacionados com leite não pasteurizado

CAMPYLOBACTERprevenção

Cozinhar adequadamente os produtos avícolas

Descongelar a carne no frigorífico

Para o caso de não haver tempo suficiente para descongelar no frigorífico, descongelar a carne no microondas

Pasteurização do leite

STAPHYLOCOCCUS AUREUScaracterização É um microrganismo esférico (coccus),

microaerófilo, isto é, precisa de uma taxa mínima de oxigénio para viver, não forma esporos, mas pode tomar uma forma resistente, quando em condições adversas do meio, criando uma espécie de cápsula.

É um microrganismo largamente disseminado na natureza, mas a principal fonte de contaminação é o Homem

Nem todas as estripes de Staphylococcus aureus são patogénicas, mas as de origem humana são-no frequentemente. O agente encontra-se normalmente nas vias respiratórias de indivíduos atingidos de determinadas afecções (sinusites) ou de portadores sãos. Também existem na pele e unhas

STAPHYLOCOCCUS AUREUScaracterização A formação da toxina, em condições óptimas de

multiplicação, é rápida (entre 4 a 6 horas). A toxina é resistente ao calor

O desenvolvimentos dos estafilococos nos alimentos e a sua toxicidade está condicionada a diversos factores nomeadamente, a natureza do meio (pH de 5 a 9) e temperatura (de 6ºC a 48ºC)

As características do microrganismo e da sua toxina condicionam os processos de fabrico, devendo estes serem executados e controlados de forma a limitar a contaminação e a multiplicação dos estafilococos, obrigando nos alimentos de risco a práticas de preparação e higiene rigorosas

STAPHYLOCOCCUS AUREUSsintomas

Bolhas

Erupções

Dor de cabeça

Fadiga

Febre alta

Infecções

Carnes e pratos

cozinhados

Ovos e ovoprodutos

Maionese

Gelados

Produtos lácteos

Produtos de pastelaria

STAPHYLOCOCCUS AUREUSAlimentos perigosos

STAPHYLOCOCCUS AUREUSprevenção

Impedir a contaminação dos alimentos pelo Homem e animais domésticos

Vigiar o estado de saúde e hábitos de trabalho dos manipuladores

Evitar a multiplicação deste microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona da temperatura perigosa

FIM