Toxinfecções Alimentares
introdução
Center of Disease Control
•“Incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doença após a ingestão de um mesmo alimento e as análises epidemiológicas apontem o alimento como a origem da doença”
OMS• “Doença de origem alimentar infecciosa ou tóxica, causada (ou que se presume ter sido originada) pelo consumo de alimentos ou água)”
Toxinfecção Alimentar
perigos“Qualquer propriedade
biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial
para o consumo humano”Químicos
Biológicos Físicos
perigos
QUÍMICOS
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confecção, de serviço...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfectantes
É, pois, muito importante que os produtos de limpeza e desinfecção estejam guardados num local diferente dos produtos alimentares, e que, quando se proceda às operações de limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos
perigos
QUÍMICOS
Existem, no entanto, alguns perigos químicos que podem estar associados a alguns alimentos, como seja a presença de resíduos de antibióticos em produtos cárneos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detecção é impossível nos estabelecimentos
A realização de análises para a detecção destas substâncias é muito dispendiosa e o seu processo é demorado, o que significa que, na prática, se um empresário optasse por as realizar, quando obtivesse os resultados, o produto já não se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser consumido
A análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empresários destes estabelecimentos
perigos
QUÍMICOS
Exemplos
Aditivos alimentares
Pesticidas químicos
Medicamentos veterinários
Metais pesadosToxinas naturaisAlergenos
Químicos criados pelo processo de
confecçãoQuímicos introduzidos nos
alimentos
perigos
FÍSICOS Qualquer objecto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física desse alimento
Exemplos
Pedaço de uma embalagem
Cabelo num prato de sopa
Bocado de palha-de-aço no puré
Origem
Instalações, equipamentos ou utensílios
Materiais de embalagem
Actividades de manutenção
Pragas
perigosbiológicos
Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grupos:
Visíveis a olho nu ou vista desarmada (macroscópicos)
Seres vivos geralmente denominamos como
pragas
baratas, formigas,entre outros
Provocam infecções de origem alimentar (presença de microrganismo patogénico)
Provocam intoxicacções de origem alimentar (presença de toxinas)
perigosbiológicos
Factores
Número de microrganismos
ingeridos (nível de contaminação)
Multiplicação dos microrganismos no organismo
Quantidade da toxina elaborada
no alimento ou no organismo
Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde)
perigosbiológicos
Variáveis do microrganismo:Variabilidade de expressão dos diversos mecanismos patogénicos
Natureza das interacções com outros organismos
perigosbiológicos
Variáveis do hospedeiro:
Idade, condição física e estado geral de saúde
Nível de doenças com impacto no sistema digestivo, estado nutricional e variação da acidez gástrica
Natureza da actividade profissional
Quantidade de alimentos consumidos
Existência de distúrbios genéticos
perigos
Alta
Biológicos (Clostridium botulinum,
vírus da Hepatite A e E,…)
Químicos (mercúrio, aditivos
químicos,…)
Físicos (objectos estranhos e
fragmentos)
Média
Biológicos (vírus Norwalk, rotavírus,
…)
Baixa
Biológicos (Bacillus cereus, parasitas,…)
Químicos (substâncias químicas permitidas mas que podem causar reacções
moderadas)
Classificação
perigoscontrolo
Formação do pessoal
Construção e manutenção de infra-estruturas e equipamentos
Higiene pessoal e das instalações
Controlo de pragas
perigosControlo de perigos
químicos
Controlo de fornecedores
Controlo do processo
Separação adequada das substâncias
químicas
Utilização de recipientes
próprios
Controlo de contaminação
acidental
Higienização adequada e frequente
Controlo de rotulagem
perigosControlo de perigos físicosQualificação e avaliação de fornecedores
Controlo do processo
Controlo ambiental
Inspecção do processo
Remoção de embalagens secundárias
Exclusão de materiais das
áreas de produção
perigos
Processo térmicos
Refrigeração e congelação
Secagem Acidificação
Salga Adição de aditivos
Fermentação
Embalagem
Inspecção visual
Controlo de perigos
biológicos
Microrganismos causadores de toxinfecções
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Salmonellae
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Vibrio parahaemolyticus
Enterococcus
Listeria monocytogenes
Yersinia
Shigella
Campylobacter
Clostridium botulinumcaracterização
Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade
Os esporos são termoresistentes
Produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.)
São dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos
Produz neurotoxinas com acção paralisante (causador do Botulismo)
Clostridium botulinumcaracterização
O Botulismo pode dever-se a:
ingestão de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactéria
ingestão da toxina formada no alimento, bem como de bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão instalar no intestino onde produzem toxinas
Clostridium botulinumsintomas
Dores abdominais
Vómitos
Diarreia
Dor de cabeça
Paralisia ocular
Visão dupla
Secura da boca
Temperatura baixa
Clostridium botulinumAlimentos perigosos Alimentos que com maior frequência são
responsáveis pelo Botulismo são o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne
Nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum são devidos a tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens
Os alimentos nem sempre apresentam alterações evidentes
A capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas células vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composição (é essencial a existência de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da temperatura
Clostridium botulinumprevenção
Tratamento térmico adequado das conservas
Conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas)
Salga correcta dos produtos
Fumagem correcta (80ºC durante 30min)
Utilização de matérias-primas de boa qualidade
Rejeição de latas de conserva com sinais de alteração
Bacillus cereuscaracterização
Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5
Os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos
Bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água
Multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC
Bacillus cereuscaracterização
Produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:
Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)
Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados
Toxina emética
Náuseas
Vómitos
Cãibras abdominais
Diarreia
Bacillus cereussintomas
Bacillus cereusAlimentos perigosos Para a síndrome emética, o principal responsável é o
arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente. A toxina é resistente ao calor
Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à doença se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)
Bacillus cereusprevenção
Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez
Arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados
Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos
Evitar sobras de arroz
Prática de regras gerais de higiene
ENTEROCOCCUS caracterização
Os Enterococcus são bactérias pertencentes à família das Streptococcaceae e ao género Streptococcus
Apresentam como característica fundamental, a ausência de catalase
São cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias
Necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, açúcares e outros constituintes orgânicos
ENTEROCOCCUScaracterização
A temperatura de crescimento pode verificar-se entre valores de 0 a 50ºC, embora sejam preferencialmente mesófilos
Em relação à tensão do oxigénio, multiplicam-se em condições de aeróbios mas o seu desenvolvimento é favorecido quando este se encontra a uma tensão reduzida
Os limites de pH entre os quais se conseguem desenvolver são mais amplos que os das bactérias Coliformes
salmonellacaracterização
São bactérias em forma de bastonetes. São microrganismos termosensíveis e exigem para a sua multiplicação um teor em água elevado
A transmissão da doença do animal para o Homem faz-se geralmente por produtos de origem animal insuficientemente cozinhados
As salmonelas são bactérias que podem viver nos intestinos dos homens e dos animais. Alguns animais (moscas, ratos,…) são importantes para a sua proliferação
A salmonela pode estar numa grande quantidade de alimentos
salmonellasintomas
As salmoneloses são gastroenterites que resultam da ingestão da Salmonella, presente no alimento, seguida de multiplicação e invasão do tubo digestivo
A duração das perturbações varia entre alguns dias a vários meses, ficando os indivíduos portadores durante algum tempo a excretar Salmonella sem sintomas aparentes (portadores sãos)
salmonellaprevenção
Separação dos alimentos de origem animal dos vegetais
Prevenir a contaminação fecal dos produtos
Separação dos produtos crus dos cozinhados
Higiene corporal permanente
Limpeza e desinfecção eficaz e controlada
Vibrio parahaemolyticuscaracterização Vibrio parahaemolyticus é um bastonete,
Gram-, encovado, fino e curto
Levemente halofílico, crescendo preferencialmente na presença de 3 a 6 NaCl
Móvel por um único flagelo polar eé um anaeróbio facultativo
A gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e 44°C, com o óptimo a 37°C
Prefere meios alcalinos, tendo certas estirpes o seu óptimo a pH 9,0. Todas as estirpes são extremamente termosensíveis sendo rapidamente mortas a 50°C. nem todas as estripes são patogénicas
Vibrio parahaemolyticussintomas
A indução dos sintomas de intoxicação exige a ingestão de 105 a 107 células viáveis
Os sintomas aparecem 10-18h após a ingestão do alimento contaminado e consistem em:
náuseas, vómitos, dores abdominais, diarreia, febre baixa ocasional
A duração da doença e curta, 1 a 4 dias, a mortalidade nula. Não se conhecem portadores
Vibrio parahaemolyticusAlimentos perigosos Esta bactéria é quase exclusivamente
encontrada em meio marinho
É mais abundante na época de verão, próximo das costas, na água do mar ou de estuários, nos sedimentos e em moluscos bivalves, crustáceos e peixes
O Japão, onde é habitual a ingestão de peixe cru, apresenta a maior taxa mundial de intoxicações por V. parahaemolyticus
Durante muito tempo pensou-se que esta bactéria apenas aparecia no Extreme Oriente mas, mais recentemente, foi isolada em muitas outras regiões
Vibrio parahaemolyticusprevenção
Cozedura adequada dos alimentos marinhos
Atenção às possibilidades de contaminação cruzadas
Sempre que possível importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento térmico
CLOSTRIDIUM PERFRINGENScaracterização Clostridium perfringens é um bastonete
Gram+; imóvel; anaeróbio
Temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl
Forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos
Produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação
A intoxicação deve-se à esporolação e consequente formação de toxina no intestino delgado após ingestão de alimentos contaminados
CLOSTRIDIUM PERFRINGENSsintomas
Dores abdominais
Vómitos
Diarreia Dor de cabeça
Febre
CLOSTRIDIUM PERFRINGENSAlimentos perigosos
Carne de vaca Carne de aves Legumes cozidos e derivados
Aquecimento lento
Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas
CLOSTRIDIUM PERFRINGENSprevenção
Arrefecimento rápido dos alimentos
Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC
Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC
Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados
Higiene cuidadosa dos manipuladores
CAMPYLOBACTERcaracterização Campylobacter é um bastonete pequeno,
Gram-, encurvado ou espiralado
Segundo estudos realizados com esta bactéria, são duas as espécies deste género responsáveis por intoxicações alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo autores que as consideram como variações dentro da mesma espécie
Móvel por flagelo polar num ou em ambos os extremos celulares
Diferem de Vibrio por serem microaerófilos estritos. C. jejuni e C. coli crescem a 42°C mas não a 25°C
As intoxicações provocadas por Campylobacter são de conhecimento recente, geralmente por C. jejuni, não se conhecendo a enterotoxina responsável nem a dose infecciosa
CAMPYLOBACTER
sintomas
O período de incubação de 2 a 11 dias
Os sintomas mais frequentes são diarreias e dores abdominais, muitas vezes precedidas de febre. Os sintomas duram 3 a 14 dias
Alimentos perigosos A principal fonte da doença é a carne de frango
Estão também descritos casos relacionados com leite não pasteurizado
CAMPYLOBACTERprevenção
Cozinhar adequadamente os produtos avícolas
Descongelar a carne no frigorífico
Para o caso de não haver tempo suficiente para descongelar no frigorífico, descongelar a carne no microondas
Pasteurização do leite
STAPHYLOCOCCUS AUREUScaracterização É um microrganismo esférico (coccus),
microaerófilo, isto é, precisa de uma taxa mínima de oxigénio para viver, não forma esporos, mas pode tomar uma forma resistente, quando em condições adversas do meio, criando uma espécie de cápsula.
É um microrganismo largamente disseminado na natureza, mas a principal fonte de contaminação é o Homem
Nem todas as estripes de Staphylococcus aureus são patogénicas, mas as de origem humana são-no frequentemente. O agente encontra-se normalmente nas vias respiratórias de indivíduos atingidos de determinadas afecções (sinusites) ou de portadores sãos. Também existem na pele e unhas
STAPHYLOCOCCUS AUREUScaracterização A formação da toxina, em condições óptimas de
multiplicação, é rápida (entre 4 a 6 horas). A toxina é resistente ao calor
O desenvolvimentos dos estafilococos nos alimentos e a sua toxicidade está condicionada a diversos factores nomeadamente, a natureza do meio (pH de 5 a 9) e temperatura (de 6ºC a 48ºC)
As características do microrganismo e da sua toxina condicionam os processos de fabrico, devendo estes serem executados e controlados de forma a limitar a contaminação e a multiplicação dos estafilococos, obrigando nos alimentos de risco a práticas de preparação e higiene rigorosas
STAPHYLOCOCCUS AUREUSsintomas
Bolhas
Erupções
Dor de cabeça
Fadiga
Febre alta
Infecções
Carnes e pratos
cozinhados
Ovos e ovoprodutos
Maionese
Gelados
Produtos lácteos
Produtos de pastelaria
STAPHYLOCOCCUS AUREUSAlimentos perigosos
STAPHYLOCOCCUS AUREUSprevenção
Impedir a contaminação dos alimentos pelo Homem e animais domésticos
Vigiar o estado de saúde e hábitos de trabalho dos manipuladores
Evitar a multiplicação deste microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona da temperatura perigosa
FIM
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