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Um pouco de umami pode ajudar contra um grande

problema de saúde?A surpreendente relação entre

umami, sal e pressão alta

Pressão alta: “o assassino silencioso”Normalmente, quando você se consulta com um médico, a primeira atitude é alguém medir sua pressão sanguínea e anotar o número na sua ficha médica. Se você tiver sorte, e saúde, esse será o único momento em que você terá de pensar na sua pressão arterial. Para muitos outros, o médico dirá que a pressão arterial está um pouco alta e que a pessoa deve observar sua alimentação ou se exercitar mais.

Verificar sua pressão arterial é algo tão normal e, ao mesmo tempo, fácil de negligenciar. Porém, ter pressão alta, em termos médicos conhecida como hipertensão, é realmente muito perigoso. Na verdade, de acordo com a mundialmente renomada Mayo Clinic, quase metade das pessoas com hipertensão não tratada morrerá de doenças cardíacas relacionadas a um baixo fluxo sanguíneo, como ataque cardíaco. E espera-se que um terço morra devido a um derrame1. Além disso, a própria pressão alta não possui sintomas perceptíveis e é por isso que o médico faz essa verificação sempre que possível.

11 de Setembro de 2018 vol.9BOLETIM

Apesar do nosso conhecimento sobre o perigo da hipertensão e da nossa habilidade de mantê-la sob controle através de dieta e exercícios e de uma ampla variedade de medicamentos efetivos, os casos de hipertensão estão aumentando em vários países. Em 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) relatou que a prevalência de hipertensão entre adultos de até pelo menos 18 anos de idade foi de 20% em mulheres e de 24% em homens2. E, ainda pior, estima-se que a hipertensão seja responsável por 9,4 milhões de mortes por ano em todo o mundo3. Isso responde por 13% de todas as mortes, independentemente da causa4!

■ Risco de hipertensão

Pressão alta

Morte

Ataque cardíaco

Insu�ciência renal

Derrame cerebral

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taxa constante desde os anos 1960. Considera-se que uma das causas dessa tendência positiva é uma melhoria na dieta e, particularmente, uma diminuição no consumo de sal de cozinha.

A conexão entre o sal de cozinha e a hipertensãoO sódio é essencial para a saúde humana. Sem sódio, não seríamos capazes de contrair nossos músculos e nosso sistema nervoso não funcionaria, já que não seríamos capazes de transmitir impulsos nervosos. Além de ser essencial para a saúde de um indivíduo, pode-se argumentar que o sal tem sido responsável pela nossa sobrevivência enquanto espécie. Em tempos remotos, a comida nem sempre estava disponível. Um inverno rigoroso poderia arruinar a caça e uma primavera seca poderia arruinar a colheita. Como resultado, durante milhares de anos, os humanos têm usado o sal como conservante de alimentos, incluindo carnes, manteiga e até mesmo pão, garantindo, assim, uma fonte de nutrição para o ano inteiro.

No entanto, é amplamente aceito que o consumo excessivo de sal de cozinha pode causar hipertensão. Como algo que é crucial para nossa saúde também é responsável pelo “assassino silencioso” da pressão alta? Em resumo,quanto mais sódio no seu corpo, mais difícil será eliminar o excesso de água do seu sangue. De forma simples, isso significa que há mais fluido em sua corrente sanguínea e, portanto, a pressão é maior.

■ A prevalência da hipertensão entre adultos de até 18 anos de idade

■ Relação entre o consumo de sal e o aumento da pressão arterial

Além de representar um fardo pesado para os pacientes e seus familiares, a hipertensão também representa um fardo pesado para a sociedade, na forma de custos com cuidados de saúde. Somente nos Estados Unidos, o custo anual com a hipertensão é estimado em US$54 bilhões4. Para colocar esse número gigante em perspectiva, é dinheiro suficiente para dar mil dólares a cada pessoa nos Estados Unidos, no Reino Unido e na Rússia5.

Mas também há boas notícias. Nem todo país está vivendo um aumento na quantidade de hipertensos. Um dos países que contraria essa tendência é o Japão, onde a prevalência da hipertensão tem diminuído a uma

24%para homens

para mulheres

20%

■ Custo anual da hipertensão nos EUA

$54 bilhões!

Custo daHIPERTENSÃO

nos EUA

Vaso sanguíneoNormal

Sódio

Água

Pressãoalta

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O consumo de sal é somente um dos fatores que contribuem para a pressão alta, mas, em comparação com os outros, como hereditariedade ou estresse, é um pouco mais fácil de controlar. Por isso, a OMS publicou uma orientação para que as pessoas consumam menos de 2 gramas de sódio por dia – o equivalente a cerca de 5 gramas de sal de cozinha6. Além disso, os Estados-Membro da OMS concordaram em reduzir o consumo de sal da população mundial em 30% até 20257.

taxa constante desde os anos 1960. Considera-se que uma das causas dessa tendência positiva é uma melhoria na dieta e, particularmente, uma diminuição no consumo de sal de cozinha.

A conexão entre o sal de cozinha e a hipertensãoO sódio é essencial para a saúde humana. Sem sódio, não seríamos capazes de contrair nossos músculos e nosso sistema nervoso não funcionaria, já que não seríamos capazes de transmitir impulsos nervosos. Além de ser essencial para a saúde de um indivíduo, pode-se argumentar que o sal tem sido responsável pela nossa sobrevivência enquanto espécie. Em tempos remotos, a comida nem sempre estava disponível. Um inverno rigoroso poderia arruinar a caça e uma primavera seca poderia arruinar a colheita. Como resultado, durante milhares de anos, os humanos têm usado o sal como conservante de alimentos, incluindo carnes, manteiga e até mesmo pão, garantindo, assim, uma fonte de nutrição para o ano inteiro.

No entanto, é amplamente aceito que o consumo excessivo de sal de cozinha pode causar hipertensão. Como algo que é crucial para nossa saúde também é responsável pelo “assassino silencioso” da pressão alta? Em resumo,quanto mais sódio no seu corpo, mais difícil será eliminar o excesso de água do seu sangue. De forma simples, isso significa que há mais fluido em sua corrente sanguínea e, portanto, a pressão é maior.

contida no umami, o uso desse tempero pode ajudar as pessoas a reduzir seu consumo de sal?

De acordo com pelo menos um estudo, a respostaparece ser “Sim”. Foi avaliada a palatabilidade de umasopa tipicamente japonesa, uma temperada com sal de cozinha e outra temperada utilizando menos sal de cozinha e tempero umami. O resultado mostrou que, com a adição de tempero umami, o mesmo nível de palatabilidadepoderia ser atingido usando 30% menos de sal8! Nós, na Ajinomoto Co., Inc. (“Ajinomoto Co.”), acreditamos queseja possível atingir uma redução semelhante no consumo de sal para uma ampla variedade de pratos tradicionaisem todo o mundo.

O tempero umami pode fazer parte da solução?O tempero umami (glutamato monossódico, MSG) não é sal de cozinha. O MSG contém 12% de sódio, em comparação aos 39% de sódio do sal de cozinha. Além disso, também comparando com o sal de cozinha, uma quantidade muito menor de MSG é necessária para tornar o sabor do alimento delicioso. Juntos, esses dois pontos significam que a quantidade total de consumo de sódio a partir do umami é substancialmente menor que a do sal de cozinha.

Isso leva a uma questão interessante: devido à quantidade comparativamente pequena de umami necessária para temperar a comida, juntamente com a quantidade comparativamente pequena de sódio

■ O umami pode reduzir o consumo de sódio em aproximadamente 30%

Mas também há boas notícias. Nem todo país está vivendo um aumento na quantidade de hipertensos. Um dos países que contraria essa tendência é o Japão, onde a prevalência da hipertensão tem diminuído a uma

Sal

30%30%

Recuperação da palatabilidade

Sal+

Umami

Somente sal

0,4% de sal mais 0,38% de umami atingiu o mesmo

nível de palatabilidade de 0,75% de sal

Alta

Adaptado de S. Yamaguchi et al, 1984

Baixa0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

Pa

lata

bili

da

de

Conc. de sal (%)

■ Membros da OMS concordaram em reduzir o consumo de sal em 30%

Alimento com baixo teor de sal pode ter um ótimo saborConfira uma receita fácil que usa o umami para ajudar você a reduzir o sal na sua dieta, sem sacrificar o sabor!

Receita de ovos mexidos

Redução de mais de 50% do teor de sal

Receita normal

8 ovos: 400 gLeite: 80 cm3

Pimenta branca: a gosto

Sal: 2g (2/5 de colher de chá)

Receita com baixo teor de salSal: 0,8 g (1/6 de colher de chá)AJI-NO-MOTO®: 0,4 g

11 de Setembro de 2018 vol.9 ④

Referências:

1. Equipe da Mayo Clinic, “Perigos da Pressão Alta: Efeitos da Hipertensão no Seu Corpo”, Mayo Clinic.

https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-pressure/ in-depth/high-blood-pressure/art-20045868

2. OMS, “Dados do Observatório Global da Saúde (GHO): Aumento da Pressão Arterial”, Organização Mundial da Saúde.

http://www.who.int/gho/ncd/risk_factors/blood_pressure_text/en/

3. OMS, “Perguntas e Respostas sobre a Hipertensão”, Organização Mundial da Saúde, setembro de 2015.

http://www.who.int/features/qa/82/en/

4. Luis Alcocer e Liliana Cueto, “Análise: Hipertensão, uma Perspectiva Econômica da Saúde”, Avanços Terapêuticos em Doenças Cardiovasculares 2 (3): 147-155, 1º de junho de 2008.

5. Grupo do Banco Mundial, “Dados: População, total: Todos os Países e Economias”, Banco Mundial.

https://data.worldbank.org/indicator/SP.POP.TOTL?name_desc=false

6. OMS, “OMS Lança Novas Orientações sobre Sal e Potássio Alimentares”, Organização Mundial da Saúde, 31 de janeiro de 2013.

http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/salt_potassium_20130131/en/

7. OMS, “Redução de Sal”, Organização Mundial da Saúde, 30 de junho de 2016.

http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

8. Dados no arquivo.

A Ajinomoto Co. é um fabricante global de temperos, alimentos processados, bebidas, aminoácidos, produtos farmacêuticos e especialidades químicas de alta qualidade. Durante muitas décadas, a Ajinomoto Co. contribuiu para a cultura alimentar e a saúde humana através da aplicação ampla de tecnologias de aminoácidos. Hoje, a empresa está se envolvendo cada vez mais com soluções para a melhoria de recursos alimentares, saúde humana e sustentabilidade global. Fundada em 1909 e agora operando em 35 países e regiões, a Ajinomoto Co. obteve vendas líquidas de JPY 1.150,2 bilhões (USD 10,36 bilhões) no ano fiscal de 2017. Para saber mais sobre a Ajinomoto Co. (TYO: 2802), visite www.ajinomoto.com.

Sobre a Ajinomoto Co., Inc.

Nossa promessaA redução do consumo de sal é uma das medidas mais econômicas que os países podem tomar para melhorar os resultados positivos sobre a saúde das pessoas. Se o consumo puder ser reduzido em 30% até 2025, estima-se que possam ser evitadas 2,5 milhões de mortes resultantes da hipertensão todos os anos7.

Temos o compromisso solene de contribuir com esse esforço mundial através da comunicação e demonstração com base em evidências sobre como usar, de modo efetivo, o umami como parte de uma dieta saudável, balanceada e com baixo teor de sal.

Fazendo nossa parte para reduzir o consumo de sal de cozinhaAo manter nosso compromisso em ajudar as pessoas a comerem e viverem bem, a Ajinomoto Co. está envolvida em uma variedade de atividades em todo o mundo para ajudar as pessoas a reduzirem o consumo de sal de cozinha. Por exemplo:

• Japão: realização do “Dia da redução de sal”, data oficial em parceria com a Sociedade Japonesa contra Hipertensão, durante o qual a Ajinomoto Co. promove itens alimentícios com baixo teor de sal em grandes lojas de todo o Japão.

• EUA: realização de demonstrações culinárias e de umami na Conferência e Exposição de Nutrição Alimentar, a maior reunião anual do mundo de profissionais do ramo alimentar e nutricional.

• Vietnã: criação de um software de desenvolvimento de cardápios para indicar almoços escolares balanceados com uma quantidade adequada de umami e sal para mais de 4.000 escolas.

• Brasil, Peru e Indonésia: realização de vários simpósios sobre umami e redução do teor de sal.

• Malásia: publicação de um livro de receitas com baixo teor de sal e rico em umami levando em conta a recomendação da OMS para o consumo diário de sal.