ESCOLA NOVAERENSECURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM

MÓDULO II

ORGANIZAÇÃO NO PROCESSO DE TRABALHO EM ENFERMAGEM II

Prof(a): Jennifer D. B. MeloNome:______________________________________________________________________

SUMÁRIOUNIDADE I – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.............................................................................................3

1. ASPECTOS ASSOCIADOS À ORIENTAÇÃO DIETÉTICA.............................................................32. SENSAÇÃO DE FOME E DA SACIEDADE......................................................................................33. ALIMENTOS E NUTRIENTES...........................................................................................................44. PIRÂMIDE ALIMENTAR....................................................................................................................5

UNIDADE II – CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS)...................................................................................61. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEM................................................................62. GLICÍDIOS SIMPLES (AÇÚCARES).................................................................................................63. GLICÍDIOS COMPLEXOS..................................................................................................................74. FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS NA SAÚDE............................................................................................85. FONTES DE GLICÍDIOS.....................................................................................................................9

UNIDADE III – PROTEÍNAS..................................................................................................................101. CLASSIFICAÇÃO..............................................................................................................................102. FUNÇÕES...........................................................................................................................................113. FONTES..............................................................................................................................................124. NECESSIDADES ESPECIAIS...........................................................................................................12

UNIDADE IV – GORDURAS E OUTROS LIPÍDIOS..........................................................................131. GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA...............................................................................132. ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS..................................................................133. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS.................................................................................................................154. CONSUMO DE LIPÍDIOS RECOMENDADO.................................................................................165. DOENÇA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURA........................166. CÂNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPÍDIOS..........................................................167. DOENÇA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROL.....................168. LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS............................................................................................................17

UNIDADE V – ÁGUA...............................................................................................................................181. ÁGUA..................................................................................................................................................182. FUNÇÕES...........................................................................................................................................183. O CONSUMO DE ÁGUA...................................................................................................................184. PARA QUEM NÃO SE HIDRATA....................................................................................................195. DESIDRATAÇÃO..............................................................................................................................19

UNIDADE VI – VITAMINAS..................................................................................................................211. DISCUSSÃO GERAL SOBRE AS VITAMINAS.............................................................................212. HISTÓRIA...........................................................................................................................................213. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS........................................................................................................214. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS....................................................................................................25

UNIDADE VII – MINERAIS...................................................................................................................311. INTRODUÇÃO...................................................................................................................................312. BIODISPONIBILIDADE....................................................................................................................313. FUNÇÕES DOS MINERAIS..............................................................................................................314. OS MINERAIS....................................................................................................................................31

UNIDADE VIII – FIBRAS........................................................................................................................35

UNIDADE I – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

1. ASPECTOS ASSOCIADOS À ORIENTAÇÃO DIETÉTICAA alimentação é um processo que se identifica com a seleção e a ingestão de produtos,

que procuram atender às necessidades orgânicas manifestadas pela fome.Nutrição é um conceito mais amplo e complexo no qual intervêm uma série de

mecanismos orgânicos associados à transformação e à utilização das diversas substâncias contidas nos alimentos.

Portanto, alimentação e nutrição não são expressões equivalentes. Alimentação constitui procedimento em que predomina o desejo de satisfação sobre o de necessidade, podendo ser considerada uma arte. Ao passo que nutrição por estar implícito conhecimentos quanto aos princípios que regulam os nutrientes tem mais a ver com investigações e evidências científicas.

No entanto, em programas de controle do peso corporal, alimentação e nutrição passam a ser conceitos ligados intrinsecamente à obtenção de bons resultados.

2. SENSAÇÃO DE FOME E DA SACIEDADEEm condições de vida livre e em ambiente natural, os humanos comem quando sentem

fome e param de comer quando se sentem saciados, ou seja, quando o organismo identifica que a quantidade de alimento e a natureza do que foi ingerido são suficientes para compensar dispêndios e para manter a quantidade fixa dos nutrientes que lhe é própria.

O centro de controle do consumo de alimentos, responsável pela sensação de fome e de saciedade, encontra-se no hipotálamo. Mediante a ação de agentes moduladores, como níveis de glicose, triglicerídios e aminoácidos no plasma, este discrimina e integra informações recebidas e emite ordem quanto a estimular ou a reprimir o apetite.

Em contrapartida, independente dos mecanismos fisiológicos, em razão de sua capacidade para modificar a regulação automática de alguns centros vitais, sobretudo os do apetite, o cérebro pode interferir na natureza, na qualidade e no equilíbrio das ordens do hipotálamo.Mediante mensagens decorrentes de desejos, emoções, hábitos culturais ou decorrentes de cunho psicótico e neurótico, o cérebro pode interferir no automatismo da fome e da saciedade.

No fundamental, o despertar da fome decorre de alterações no nível sanguíneo de glicose: quando esta se reduz a níveis estabelecidos biologicamente, sente-se fome. À medida que o estômago se preenche, a produção de calor associada aos alimentos ingeridos aumenta e os depósitos de nutrientes se reabastecem, o hipotálamo integra as informações e emite mensagens para cessar a ingestão de alimentos.

Indivíduos com hábitos de vida saudáveis e que vivem em ambientes favoráveis sentem fome e saciedade na medida justa para conciliar a ingestão de alimentos com as exigências orgânicas. Contudo, o uso de determinados tipos de medicamentos e situações emocionais inadequadas podem interferir na regulação hipotalâmica, desajustando esses dois reflexos primários e fundamentais.

A intensidade com que os mecanismos emocionais podem interferir na sensação de fome e de saciedade é bastante particular em cada indivíduo; no entanto, na sociedade atual atitudes assumidas desde a idade mais precoce apresentam importante significado nesse sentido. Nos primeiros anos de vida, a mãe que procura responder sempre com comida a qualquer sinal de desconforto do filho, seja por fralda molhada, cólicas, calor ou vontade de comer, gera na criança tensão emocional e confusão acerca do significado de suas sensações. Se a criança rejeita comida porque naquele momento não é o de que precisa, a mãe sente-se também rejeitada, insiste e dificulta a valorização da situação pelo filho. A criança vai crescendo e passa a interpretar a comida como resposta e solução para qualquer situação estressante. A mãe interpreta de forma equivocada a comunicação com o filho, e assim não respeita suas individualidades e suas necessidades. Estimula-o e afaga-o com comida. Muitas crianças mais velhas, com hábitos de ingestão alimentar avantajados, vivem em companhia de adultos determinadores e possessivos, e manifestam pouca independência e fraca auto-estima.

Estudos e atitudes frente à vontade de se alimentar permitiram individualizar dois desvios psicológicos associados ao comportamento alimentar: anorexia nervosa e bulimia. A anorexia nervosa caracteriza-se pelo desejo persistente de manter o peso corporal abaixo dos limites inferiores aceitáveis por conta da excessiva preocupação com a imagem corporal. Acomete sobretudo moças adolescentes. A restrição alimentar é continuada, e quando é tentada pela comida ou quando a adolescente considera que o emagrecimento conseguido não corresponde ainda à imagem pretendida, recorre à laxantes, diuréticos e vômitos. Se o tratamento é instituído tardiamente, ou na sua falta, pode levar a óbito.

A bulimia caracteriza-se por episódios repetidos à impulsão irresistível de ingestão de grandes quantidades de alimentos em curtos espaços de tempo, durante os quais se perde a noção de quanto se come e a capacidade de parar. Nos casos em que a obesidade não é desejada, as crises bulímicas são compensadas pelo abuso de laxantes, diuréticos e anorexígenos, pela provocação do vômito e pelo recurso ao jejum.

Os indivíduos portadores de anorexia nervosa e bulimia geralmente têm consciência de seu comportamento alimentar deficiente, manifestando graves desvios psicoemocionais, sobretudo profunda depressão.

3. ALIMENTOS E NUTRIENTESDa mesma forma que no caso do binômio alimentação e nutrição, deve-se diferenciar o

que se entende por alimento e nutriente. Alimentos são produtos obtidos na natureza, seja de procedência animal ou de origem vegetal, consumidos para atender às necessidades orgânicas manifestadas pela fome. Nutrientes são componentes que constituem ou integram os alimentos.

Os nutrientes se dividem em macro e micronutrientes. Carboidratos, gorduras, fibras vegetais, proteínas e água são os chamados macronutrientes. Vitaminas e minerais são os micronutrientes De acordo com suas funções principais, os nutrientes podem ainda ser classificados em três categorias: nutrientes energéticos, construtores e reguladores.

Com intenção de auxiliar na seleção dos alimentos que possam assegurar suprimento de todos os nutrientes, sugere-se a classificação dos alimentos em grupos. Alguns desses grupos de alimentos contêm vários nutrientes em sua composição, enquanto outros apresentam um único nutriente. Portanto, nenhum dos grupos de alimentos poderá ser considerado como “completo” em razão de nenhum deles conter todos os nutrientes essenciais. No entanto, selecionando apropriado número de vezes cada grupo, dever-se-á assegurar a inclusão de todos os nutrientes na dieta.

A maior quantidade de porções é recomendada para os grupos de alimentos que estão na base da pirâmide, e quantidades menores para os que estão situados em seu topo. Os alimentos situados na base da pirâmide são considerados nutricionalmente mais densos por apresentarem maior proporção de nutrientes por calorias ingeridas que os alimentos de baixa densidade.

Os grupos que constroem a pirâmide foram agrupados a partir de suas características nutricionais e dividem-se em porções. Cada porção, por sua vez, tem um número de calorias determinado. Com as calorias da embalagem fica fácil calcular a quantidade necessária de cada alimento para formar uma porção.

4. PIRÂMIDE ALIMENTAR

Grupo Alimentar Porções diárias Valor calórico de uma porção (calorias)

Cereais, pães, tubérculos, raízes 5 a 9 150

Hortaliças 4 a 5 15

Frutas 3 a 5 35

Leite e derivados 3 120

Carnes e ovos 1 a 2 190

Leguminosas 1 55

Óleos e gorduras 1 a 2 73

Açúcares e doces 1 a 2 110

Cereais, pães, tubérculos e raízes formam a base da pirâmide e representam o grupo de maior destaque no cardápio diário. Eles devem ser consumidos em cinco a nove porções ao longo do dia. Cada porção apresenta 150 calorias.

Em segundo lugar no ranking, estão as hortaliças, distribuídas em quatro a cinco porções dentre as refeições e somando apenas 15 calorias por porção.

Logo em seguida, vêm as frutas, representadas por três a cinco porções, de 35 calorias cada.

Já o leite e seus derivados não devem ultrapassar três porções, cada uma delas com 120 calorias.

Carnes e ovos ficam entre uma e duas porções diárias, assim como os óleos, as gorduras e os açúcares. Uma porção do grupo das carnes e dos ovos contém 190 calorias, enquanto os óleos e as gorduras apresentam 73.

As leguminosas devem se limitar a apenas uma porção, com 55 calorias.

UNIDADE II – CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS)

1. A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O HOMEMOs glicídios, em especial na forma de grãos de cereais, raízes e tubérculos vegetais, são

a principal fonte de energia para a maioria dos povos do mundo. Eles são a forma de energia humana e animal mais barata e fácil de digerir.

O nutriente é, sem dúvida, a melhor fonte de energia para o nosso organismo e relacioná-lo ao aumento de peso é apenas um mito. Os carboidratos devem ser predominantes na alimentação. A recomendação é que eles façam parte de 50 a 60% do valor calórico total do cardápio diário, seja para quem quer perder, manter ou ganhar peso. Em uma dieta de 1.400 kcal, por exemplo, a quantidade de carboidratos resultaria em aproximadamente 175 g

São divididos em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

Os dois primeiros são conhecidos como carboidratos simples, já os polissacarídeos são denominados carboidratos complexos.

Ao eliminar de vez o macronutriente da alimentação, sintomas como dor-de-cabeça, irritação, cansaço físico e mental podem aparecer.

2. GLICÍDIOS SIMPLES (AÇÚCARES)São encontrados nos doces, no leite e nas frutas, têm um teor maior de glicose e, por

isso, são digeridos mais rápido. Isso quer dizer que, depois de se deliciar com algum alimento rico em carboidratos simples, você não demora a sentir fome novamente. As frutas, por também serem ricas em vitaminas, fibras e sais minerais, são as melhores.Monossacarídios

Monossacarídios são as unidades mais simples de glicídios e são classificados de acordo com a sua função orgânica. As hexoses, glicídios contendo seis átomos de carbono, são os principais glicídios encontrados nos alimentos. As hexoses – glicose, frutose e galactose – não requerem digestão e são prontamente absorvidas do intestino diretamente para o sangue.

A glicose, também chamada de dextrose ou açúcar no sangue, é um glicídio moderadamente doce encontrado em frutas e vegetais. Os termos seguintes são usados para descrever o nível de glicose sanguínea no corpo: normoglicemia, referente ao nível de glicose no sangue dentro da faixa normal (65-115mg/dl), hiperglicemia, para um nível de glicose no sangue acima da faixa normal e hipoglicemia, que significa um nível de glicose sanguínea abaixo da faixa normal. Trata-se de uma ótima fonte de energia, já que o sistema nervoso central, muitas vezes, conta apenas com ela para oferecer pique ao corpo.

A frutose, também chamada levulose ou açúcar de fruta, é encontrada associada com a glicose em muitas frutas e vegetais, de forma especial no mel. É o açúcar mais solúvel e em solução aquosa mostra-se o mais doce dentro os glicídios simples. A frutose é disponível em líquido, em pó e em tablete. Devido ao seu grau de doçura, tem sido sugerido que a frutose substitua a sacarina como adoçante em dietas para diabéticos e dietas de baixa caloria.

A galactose raramente é encontrada livre na natureza, porém é obtida por hidrólise do dissacarídio lactose encontrado no leite. É menos solúvel em água e menos doce que a glicose. No organismo a glicose é transformada em galactose, de forma que as glândulas mamárias possam produzir lactose.

O etanol é produzido pela fermentação da glicose por levedura, podendo, para certos indivíduos que consomem grandes quantidades de bebidas alcoólicas, representar uma parte significativa da ingesta energética total. Um grama de álcool (etanol) produz sete quilo-calorias.

Dissacarídios

Os dissacarídios – açúcares contendo duas unidades de hexose – são comumente encontrados nos alimentos, incluindo a sacarose (açúcar de cana ou beterraba), a maltose (açúcar do malte) e a lactose (açúcar do leite). Os dissacarídios são hidrolisados em monossacarídios por enzimas específicas no trato digestivo, ou então comercialmente através da hidrólise ácida.

A sacarose – comumente granulada, em pó ou como açúcar mascavo e melaços – é uma das formas mais doces de açúcar. É também encontrada livre na maioria das frutas e vegetais. É muito solúvel e produz iguais quantidades de frutose e glucose ácida, cuja mistura é conhecida como açúcar invertido.

A maltose, ou açúcar do malte, não ocorre livre na natureza, porém é produzida a partir do amido por hidrólise enzimática ou ácida. É menos doce que a sacarose e muito solúvel em água. Pela hidrólise da maltose, formam-se duas moléculas de glucose. No organismo, é um produto intermediário da digestão do amido.

A lactose, ou açúcar do leite, é o único dos açúcares comuns não encontrado em plantas. Não é muito solúvel e é o menos doce dos açúcares, mostrando somente cerca de um sexto da doçura da sacarose. É formada somente nas glândulas mamárias de mães em lactação, animais ou humanos. Na fermentação do leite para a fabricação do iogurte, parte da lactose pode ser convertida em ácido láctico. Por essa razão, esse produto em geral contém menos lactose que o leite.

3. GLICÍDIOS COMPLEXOSGarantem uma saciedade prolongada por terem digestão mais lenta. Encontrados nos

cereais, arroz, pães e massas, eles são ainda mais eficientes quando obtidos pela versão integral, pois as fibras colaboram para que o estômago demore mais tempo para pedir comida.Polissacarídeos

Para um armazenamento mais estável e eficiente de energia potencial, as plantas e animais acumulam a energia dos glicídios em unidades muito maiores que os açúcares – dextrina, amido, celulose e glicogênio. Todos esses são polissacarídios, cujas moléculas podem conter centenas de vezes mais unidades de glicose que as moléculas dos açúcares. Como conseqüência, eles são muito menos solúveis e muito mais estáveis, mas diferem grandemente entre si quanto à digestibilidade e à resistência à deterioração.

As dextrinas ocorrem principalmente como produtos intermediários da hidrólise parcial do amido pela ação enzimática ou pela cocção. Elas são constituídas de muitas unidades de glicose reunidas pelo mesmo tipo de ligação presente no amido. As dextrinas são formadas quando o pão ou cereais são tostados ou quando a farinha é dourada. São também utilizadas em algumas preparações de receitas infantis e em produtos empregados em bebidas não-alcoólicas.

O amido, forma principal de glicídios na dieta, ocorre em duas formas: amilose e amilopectina. O amido é encontrado nos grãos dos cereais, leguminosas e outras plantas. Eles são uma forma de estocagem natural de carboidratos, no fígado e nos músculos.

A celulose, encontrada na estrutura das plantas, é também um polissacarídio cujas unidades são a glicose, porém suas ligações diferem das encontradas na maltose e no amido. É o principal constituinte dos caules, galhos e das folhas das plantas, e de revestimentos externos de sementes e cereais.

A mucosa do trato gastrintestinal do homem não secreta enzimas que degradem a celulose, porém a fermentação ou desintegração bacteriana pode participar na dissolução das substâncias que mantêm as fibras ou partículas de celulose juntas.

A não digestibilidade da celulose é a sua maior vantagem, já que as fibras não digeridas fornecem o volume necessário para um funcionamento eficiente e normal do peristaltismo (contração muscular) dos intestinos. As pesquisas demonstraram que o cólon normal funciona melhor quando uma quantidade razoável (4-7g) de volume ou resíduo participa do processo.

O glicogênio, ou “amido animal”, é a forma que o animal utiliza para armazenar glicídios. Quando no organismo de uma pessoa saudável ingressa mais glicose do que pode ser metabolizada de imediato, suas moléculas são combinadas para formar o glicogênio. Da mesma forma, quando se requer glicose,o glicogênio é quebrado e a glicose torna-se

rapidamente disponível para fornecer energia. Nos mamíferos viventes tanto o fígado como os músculos armazenam glicogênio. Cerca de 340g de glicogênio podem ser armazenados pelo homem adulto, sendo 113g no fígado e 227g nos músculos. O glicogênio do fígado é utilizável de forma mais rápida para o reabastecimento de glicose no sangue. O glicogênio dos músculos é utilizado principalmente como combustível para os músculos

4. FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS NA SAÚDE Fonte de energia

A imediata e mais importante função dos carboidratos é fornecer energia ao organismo continuamente. Para serem utilizáveis, as complexas moléculas de carboidratos são decompostas durante o processo digestivo em moléculas simples, que são absorvidas e transportadas pela corrente sanguínea para as células de todas as partes do corpo. Dentro das células, a glicose pode ser transformada em glicogênio ou utilizada diretamente como energia.

O carboidrato precisa ser regularmente consumido para manter as reservas de glicogênio do organismo. Se o consumo for insuficiente, estas reservas serão liberadas para que a glicose armazenada como glicogênio sirva de fonte energética.

Os glicídios são a principal fonte de energia na dieta humana; cada grama fornece cerca de 4kcal. Embora os lipídios e as proteínas possam substituir os glicídios como fonte energética para a maioria das células do organismo, para algumas delas os glicídios são essenciais. O cérebro, os nervos e os pulmões requerem glicose como fonte de energia. No caso de queda do nível de glicose (hipoglicemia), o cérebro priva-se de glicose, podendo resultar em convulsões. Preservação das proteínas

A ingesta adequada de carboidratos ajuda a preservar as proteínas dos tecidos. Sob condições normais, a proteína é um nutriente fundamental para o crescimento e reparo dos tecidos. Quando as reservas de carboidratos diminuem, processos metabólicos alternativos são acionados para suprir a síntese de glicose a partir de proteínas, o que proporciona a economia de carboidratos diante de um esgotamento eventual das reservas de glicogênio. O preço que o organismo paga é a redução temporária de suas reservas protéicas, especialmente da proteína muscular. Em situações extremas, a massa de tecido magro pode diminuir significativamente. Facilitador do metabolismo das gorduras

Os carboidratos servem como “detonadores” para o metabolismo das gorduras. Se a decomposição dos carboidratos for deficiente, mesmo por uma insuficiência no transporte de glicose para as células, como ocorre no diabetes, ou quando o glicogênio se esgota em razão de uma dieta inadequada ou de exercícios demorados, o organismo mobilizará mais teores de gordura do que pode utilizar. O resultado será a decomposição incompleta das gorduras e o acúmulo de subprodutos de ácidos denominados corpos cetônicos. Os corpos cetônicos podem causar um aumento prejudicial da acidez dos fluidos orgânicos. Única fonte de energia do SNC

Os carboidratos são fundamentais para um funcionamento adequado do sistema nervoso central. Em condições normais, o cérebro utiliza a glicose como combustível quase exclusivo, e não possui essencialmente reserva deste nutriente. Por causa do papel específico que a glicose sanguínea desempenha no fornecimento de energia para o tecido nervoso, a glicemia é regulada dentro de limites estreitos.

Cáries dentáriasOs glicídios, em especial a sacarose, são facilmente fermentados e podem produzir

ácidos inorgânicos fracos capazes de dissolver os constituintes minerais do esmalte e da dentina dos dentes. A combinação do açúcar com certas bactérias encontradas nas placas, uma película pegajosa e incolor de bactérias não patogênicas que se forma sobre os dentes, resulta na produção de ácidos que podem atacar o dente e estraga-lo. Os alimentos que aderem aos dentes e os doces pegajosos como caramelos, produtos de confeitaria e maças caramelizadas são os mais daninhos. No entanto, os refrigerantes e os sucos adoçados podem também ser ainda mais importante no desenvolvimento das cáries que o total de açúcar

consumido. Uma boa higiene bucal, uma menor freqüência no consumo de doces e a limitação a certos tipos de alimentos são práticas que podem auxiliar na redução da incidência de cáries dentárias.

5. FONTES DE GLICÍDIOSDentro deste grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, milho, aveia, etc), os

tubérculos (batatas, mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (mel, frutose, etc).

UNIDADE III – PROTEÍNAS

São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva. 

As proteínas, da palavra grega que significa “de primeira importância”, são semelhante aos glicídios (carboidratos) e aos lipídios e, como estes, contêm em sua molécula átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio.

Sem proteínas, o corpo vai à falência Elas estão presentes em três grupos da pirâmide alimentar: leite e derivados; carnes e ovos; leguminosas. Somando tudo isso, devem reunir de 15 a 20% das calorias totais do cardápio diário.

A cada grama de proteína, você pode contar com a energia de 4 calorias a mesma quantidade fornecida pelos carboidratos.

AminoácidosAs unidades básicas ou “tijolos da construção” são os aminoácidos. Uma molécula

protéica contém no mínimo 100 aminoácidos Quando ingeridas, as proteínas são quebradas em pequenas estruturas, que levam o nome de aminoácidos. Juntos no organismo, os aminoácidos formam outras proteínas, que farão parte das enzimas, dos hormônios, das hemoglobinas, das vitaminas, dos transportadores e de muitas outras substâncias.

1. CLASSIFICAÇÃOPode-se classificar as proteínas em três grupos:

- Proteínas simples; - Proteínas conjugadas e - Proteínas derivadas

Proteínas SimplesSão também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por

aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo: 

     As Albuminas  - São as de menor peso molecular  - São encontradas nos animais e vegetais.  - São solúveis na água.  Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo.  

     As Globulinas  - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado.  - São encontradas nos animais e vegetais  - São solúveis em água salgada.  Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.  

     As Escleroproteínas ou proteínas fibrosas - Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais.  - São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos. Exemplos: colágeno, elastina e queratina.  

Proteínas ConjugadasSão também denominadas heteroproteínas. São constituídas por aminoácidos mais

outro componente não-protéico, chamado grupo prostético.

Exemplo hemoglobina, hemocianina e citocromos caseína (leite) mucina (muco) encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas

Proteínas Derivadas Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como

exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão.  

2. FUNÇÕESAs proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função.

De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea e transporte.  

Função EstruturalParticipam da estrutura dos tecidos.  

Exemplos:  - Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões.  - Actina ou Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular,  - Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas.  - Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue).

Função EnzimáticaToda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas

reguladoras das reações biológicas. Dentre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipídios em sua unidades constituintes, como os ácidos graxos e glicerol.  

Função HormonalMuitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Pode-se caracterizar

os hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso do insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue).  

Função de DefesaExistem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são

chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominados anticorpos. Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do sangue). São proteínas denominadas gamaglobulinas.  

Função Nutritiva As proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos

pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.  

Coagulação SanguíneaVários são os fatores da coagulação que possuem natureza protéica, como por exemplo:

fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...  

Transporte

Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue. 

3. FONTESPodem ser encontradas em produtos animais como carne, peixe, ovos, leite e seus

derivados e em alimentos vegetais como cereais, grãos e sementes.

4. NECESSIDADES ESPECIAISExistem alguns indivíduos, como as crianças, os vegetarianos, vegetarianos ortodoxos e

mulheres grávidas ou amamentando, que precisam garantir um suprimento adequado de proteínas em sua dieta.

CriançasAs crianças necessitam de proteínas extras para que possam crescer adequadamente.

A necessidade média de proteínas de um bebê de quatro a seis meses é estimada em 1,4 grama por quilo de peso do corpo por dia, quase o dobro da necessidade de um adulto. Estima-se que mais do que 40% do consumo de proteínas de um bebê deve ser de aminoácidos essenciais. Isto cai para 32% em crianças na pré-escola e 22% em crianças de 10 a 12 anos. Dietas vegetarianas ortodoxas ou macrobióticas, que não possuem produtos animais ou laticínios, não são apropriadas para crianças pequenas. É pouco provável que elas forneçam todos os aminoácidos essenciais.

Vegetarianos e vegetarianos ortodoxos Desde que siga as diretrizes sobre o que constitui uma dieta balanceada, pode

conseguir todos os aminoácidos essenciais e os outros nutrientes que precisa, sem comer peixe ou carne.

Deve variar as fontes de proteína. As diretrizes para a dieta variam dependendo dos alimentos que você escolhe evitar.

Um ovo-lacto vegetariano come proteínas animais, como ovo, leite e laticínios, especialmente queijo.

Um vegetariano ortodoxo que consome somente fontes vegetais de proteína pode achar mais difícil garantir todos os nutrientes necessários, mas com certeza não e impossível. Procure incluir duas fontes vegetais de proteína diferentes em cada refeição, pois isto irá prover uma variedade de aminoácidos.

Gestantes e amamentação Uma gestante necessita de seis gramas extras de proteínas diariamente para permitir

que seu bebê se desenvolva adequadamente. A amamentação é muito exigente tanto em termos de energia como de proteínas. Para manter um suprimento adequado de leite, que é uma rica fonte de proteína, estima-se que a mãe precise de 11 gramas extras de proteínas por dia desde o nascimento até seis meses e, posteriormente, de oito gramas diárias. Se estiver em uma dieta vegetariana pura ou macrobiótica, pode precisar de suplementos de ferro e vitaminas enquanto grávida ou amamentando. Bebês não devem receber, rotineiramente, leite de soja, pois este não é suplementado com as vitaminas e sais minerais necessários.

UNIDADE IV – GORDURAS E OUTROS LIPÍDIOS

1. GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO HUMANAAs gorduras, ou lipídios, são substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, são

oleosas ou escorregadias, insolúveis em água e não-voláteis.As gorduras são uma forma de energia armazenada, tão importante nos animais como

são os glicídios nas plantas. Além do seu alto valor energético, elas contêm ácidos graxos essenciais e atuam como veículo de vitaminas lipossolúveis. O fato de as gorduras tornarem uma refeição mais satisfatória é devido ao seu baixo tempo de esvaziamento gástrico e conseqüente influência na saciedade, e também pelo sabor que dá aos alimentos.

2. ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOSLipídio é o nome dado ao grupo dos compostos que inclui gorduras, óleos e outras

substâncias semelhantes aos lipídios. A diferença é que as gorduras são sólidas sob temperatura ambiente; os óleos, ao contrário, são lipídios que se liquefazem sob tal condição. Para facilitar a leitura, os termos lipídios e gorduras serão utilizados como sinônimos.Triglicerídios

Os triglicerídios (TG) são ésteres do glicerol com três ácidos graxos e também chamados triacilgliceróis. Os triglicerídios usualmente contêm uma mistura de dois ou três ácidos graxos distintos, em vez de três idênticos. A grande variedade de ácidos graxos e de suas misturas nos alimentos naturais torna possível a presença de uma grande quantidade de triglicerídios diferentes em uma determinada gordura.

A hidrólise dos triglicerídios pelo calor ou por enzimas que rompem suas ligações, lípases, produz glicerol, ácido graxos, diglicerídios e monoglicerídios. Quando um agente alcalino (NaDH) é usado na hidrólise, formam-se sabões, em um processo chamado de saponificação.Ácidos Graxos

Os ácidos graxos conferem, a cada tipo de gordura, sabor e textura únicos, determinando, destarte, a diferença entre o óleo de milho e a gordura de galinha. Os ácidos graxos são de dois tipos, dependendo de suas ligações de átomos de carbono. Os ácidos graxos com somente ligações simples de átomos de carbono são conhecidos como ácidos graxos saturados. Os ácidos graxos com, pelo menos, uma ligação dupla na cadeia de carbono são conhecidos como ácidos graxos insaturados. As gorduras saturadas são encontradas principalmente em produtos animais, incluindo carne de vaca, de carneiro, de porco e de frango, estão também presentes na gema do ovo e em laticínios como leite, queijo e manteiga. O óleo de coco e de palmeira, o óleo vegetal e a margarina são fontes de gorduras saturadas do reino vegetal e estão presentes, em teores relativamente altos, em bolos, tortas e biscoitos, comercialmente preparados.

Por outro lado, o ácido graxo insaturado tem uma ou mais ligações duplas ao longo da cadeia principal de carbono. O ácido graxo pode ter tanto a configuração cis como a trans, sendo que a configuração cis é o tipo mais comum. Quando a cadeia de carbono dos ácidos graxos tem somente uma ligação dupla, a cadeia é chamada de monoinsaturada. São exemplos: o óleo de oliva, de amendoim ou de canola. Quando há duas ou mais ligações duplas ao longo da cadeia principal de carbono, o ácido graxo é chamado de poliinsaturado. Está presente por exemplo, no óleo de girassol, no óleo de soja e no óleo de milho. Gorduras do reino vegetal são geralmente insaturadas. Independente do grau de saturação, todos os lipídios têm, essencialmente, o mesmo número de calorias por unidade de peso. Um grama de gordura contém aproximadamente 9 calorias de energia.Fosfolipídios e Gorduras Afins

Os fosfolipídios são um tipo de gordura presente no corpo. Em termos químicos, o fosfolipídio é o lipídio que apresenta uma unidade que contém fósforo no lugar da sua cadeia de ácido graxo. Os fosfolipídios estão presentes em todas as células. Além de ajudar a manter a integridade estrutural da célula, os fosfolipídios são importantes para a coagulação

sanguínea, para a estrutura da bainha em torno dos nervos, estão envolvidos no transporte de lipídios no plasma e são uma fonte de energia.

O fosfolipídio mais conhecido é a lecitina, um composto constituído de dois ácidos graxos e a colina, um composto à guisa de vitamina A. A lecitina tem uma função emulsificante no intestino delgado e ajuda a controlar a passagem de lipídios através da membrana celular fosfolipídica. No corpo, a concentração mais alta de lecitina está na célula nervosa. Exemplos de alimentos ricos em lecitina incluem soja, amendoim, fígado de novilho, presunto, carne de carneiro, carne de vaca, gema de ovo, farinha de aveia e germe de trigo. Na preparação dos alimentos, a lecitina atua como agente emulsificante de óleos, permitindo a mistura com a água no tempero de saladas, em sorvetes, em chocolates e em biscoitos e bolos.

A colina, parte da molécula da lecitina, previne o acúmulo de gordura no fígado. Essas substâncias são chamadas lipotróficas devido a sua capacidade de transformar ou transportar as gorduras.

Outros fosfolipídios, cefalina e esfingomielina, também estão presentes em muitos tecidos, este último principalmente no cérebro e tecido nervoso como constituinte do revestimento da mielina.Colesterol e outros Esteróis

Colesterol é uma substância semelhante a gordura e pertence a uma classe de compostos conhecidos como esteróis, que estão presentes em todas as células animais. Os esteróis não são precisamente gordura, pois não contém ácidos graxos. Eles têm, contudo, algumas características físicas e químicas da gordura.

O colesterol pode provir tanto do alimento de origem animal (colesterol exógeno), como da sua síntese pelo corpo, geralmente quando o colesterol da dieta é insuficiente (colesterol endógeno). Mais colesterol endógeno é produzido quando a dieta é rica em gordura saturada. Os alimentos de origem vegetal não contêm colesterol e este é mínimo na clara do ovo e no leite desnatado. A fonte alimentar mais rica em colesterol é a gema do ovo. Devido ao fato de as plantas não conterem colesterol, a propaganda que anuncia ser um determinado produto de origem vegetal “livre de colesterol” tem a simples intenção de promover o produto. O colesterol é também abundante em carnes vermelhas, em vísceras como o fígado, os rins e miolos, assim como em produtos derivados do leite, como sorvete, manteiga, requeijão e no leite integral.

A manutenção de níveis normais de colesterol no sangue é de grande importância fisiológica. É um precursor da vitamina D e está relacionado com os hormônios esteróides no organismo; os corticóides, androgênios e estrogênios. O colesterol não deve ser considerado como uma substância anormal no organismo, porém com funções vitais a realizar.Lipoproteínas

As lipoproteínas transportam gordura na corrente sanguínea. São importantes porque permitem que os lipídios sejam transportados em um meio líquido como o sangue. Se os lipídios não fossem ligados às proteínas no sangue, eles poderiam, literalmente, boiar como a nata do leite não homogeneizada. Lipoproteínas de Alta e Baixa Densidade

São basicamente dois os principais tipos de lipoproteínas. As lipoproteínas de alta densidade (HDL) são produzidas no fígado e no intestino delgado. Elas contêm o mais alto teor de proteínas e, proporcionalmente, o mais baixo teor de colesterol. A lipoproteína de baixa densidade (LDL) contêm o maior teor de gordura e o menor de proteínas.

COLESTEROL “RUIM”. Entre as lipoproteínas, as LDLs, que normalmente carriam quase 50% do colesterol total, têm maior afinidade com a parede arterial. Elas ajudam a transportar colesterol para dentro do tecido arterial, onde o colesterol é quimicamente modificado e, finalmente, participa da proliferação das células musculares lisas e das demais mudanças que danificam e estreitam as artérias, no processo de doença arterial coronariana. Quando as LDLs entram nas células, são separadas em suas frações de colesterol e proteína, as quais serão usadas para elaborar compostos como o hormônio estrogênio, ou partes da membrana celular. Neste sentido, a LDL não deve ser realmente considerada “ruim”. Altos teores de LDL, contudo são considerados indesejáveis, pois implicam a formação da placa de ateroma no interior das paredes dos vasos sanguíneos. Desta forma, teores excessivamente altos do colesterol LDL devem ser mais apropriadamente chamados de colesterol “ruim”.

O “BOM” COLESTEROL. Ao contrário da LDL, a HDL pode operar como “bom” colesterol, pois preserva o organismo de doenças coronarianas de duas maneiras: (1) atuando como varredor do colesterol, removendo-o da parede arterial e transportando-o para o fígado, onde é incorporado à bile e, subsequentemente, excretado pelo intestino e (2) competindo com o fragmento de LDL para ocupar lugares de receptor na parede arterial, bloqueando, assim, a entrada do colesterol LDL na célula.

A quantidade de LDL e HDL, assim como a proporção específica dessas lipoproteínas e suas subfrações, pode fornecer indícios mais significativos do risco de doença arterial coronariana do que o colesterol total. A relação LDL/HDL é melhorada com uma dieta de poucas calorias e gorduras saturadas. Exercícios aeróbios regulares e a abstinência do fumo também aumentam o nível de HDL, e podem afetar favoravelmente a relação LDL/HDL.

3. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS Os lipídios servem a diversas e essenciais funções no corpo. Estas incluem o

metabolismo energético, amortecimento de impactos, proteção, isolamento, formação da membrana celular, síntese de hormônios, transporte e armazenamento de vitaminas e controle da fome e da sensação de saciedade. Fonte Energética

Um combustível rico em energia. Em termos de capacidade de armazenamento de energia, a gordura é acentuadamente eficaz, pois um grama de gordura armazena duas vezes mais energia do que a mesma quantidade de carboidratos ou de energia é capaz de fazê-lo. A gordura serve como o maior depósito de excesso de energia dos nutrientes. Assim como ocorre com os carboidratos, o uso da energia das gorduras “poupa” as proteínas para que elas desempenhem as importantes funções de síntese e reparo dos tecidos. Proteção de Órgãos Vitais

Aproximadamente 4% do total de gordura do corpo servem para absorver choques e, também, como um escudo protetor contra lesões de órgãos vitais, como o coração, o fígado, os rins, o baço, o cérebro e a medula espinhal. Mesmo durante longos períodos de privação alimentar, a camada de gordura protetora que envolve estes órgãos se reduz muito pouco, se comparada ao dispêndio de gordura das reservas dos tecidos subcutâneos. Isolamento Térmico

A gordura armazenada nos tecidos subcutâneos age como isolante contra os rigores de ambientes frios. Na realidade, a gordura provavelmente é de real valor para poucas pessoas, como para aquelas que gostam de nadar nas águas frias dos oceanos ou para mergulhadores profissionais, que trabalham submersos em águas frias por longos períodos.

O isolamento proporcionado pelo excesso de gordura corporal cria dificuldades para o controle da temperatura em ambientes quentes. Os obesos, em particular, têm dificuldade em dispersar o calor corporal. Pessoas gordas suam intensamente em dias quentes, enquanto as pessoas magras, que possuem menos isolantes, mantêm a temperatura corporal por algum tempo antes de experimentarem os benefícios do resfriamento pela sudorese. O problema do controle da temperatura no obeso é agravado durante a atividade física, na qual a produção de calor corporal pode aumentar de 10 a 20 vezes acima do nível normal. Carreador de vitaminas

As gorduras agem como um meio de transporte e de armazenagem das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. A ingestão de aproximadamente 20gramas de gordura por dia pode servir para este propósito. A diminuição dos teores de lipídios da dieta reduzirá a disponibilidade dessas importantes vitaminas. Dietas hipolipídicas prolongadas podem gerar hipovitaminose de uma ou mais destas vitaminas. Acredita-se que a presença da gordura na dieta seja necessária para a absorção dos precursores da vitamina A de fontes não-gordurosas, como o caroteno. Saciedade

Muitas pessoas que mordiscam alimentos ricos em carboidratos durante o dia inteiro frequentemente comentam que continuam a sentir fome. O acréscimo de uma pequena quantidade de gordura à dieta ajuda a resolver o problema, pois o suco gástrico demora mais a digerir a gordura do que os carboidratos. Além disso, fragmentos de gorduras dos alimentos permanecem no estômago por mais tempo do que os carboidratos e as proteínas, pois os

lipídios são menos densos. Assim alguma gordura na dieta ajuda a retardar o início das “dores da fome” e propicia uma sensação de estômago cheio e de saciedade. Membranas Biológicas

Os fosfolipídios e o colesterol são componentes integrantes das membranas celulares.

4. CONSUMO DE LIPÍDIOS RECOMENDADOJá que os padrões ideais de consumo de gordura ainda não foram seguramente

estabelecidos, muitos nutricionistas e especialistas acreditam que para se ter uma saúde ideal, o consumo de gordura não pode exceder 30% do conteúdo energético da dieta. Deste teor de gordura, pelo menos 70% devem ser ingeridos sob a forma de ácidos graxos insaturados. Quanto ao colesterol, é recomendado o consumo de no máximo 300mg por dia, limitando a proporção dos seus teores em 100mg por cada 1.000 calorias ingeridas. 300mg de colesterol representam quase o mesmo teor contido na gema de um ovo grande. A redução do consumo diário de colesterol para em torno de 150 a 200mg pode ser mais desejável ainda.

5. DOENÇA CORONARIANA E DIETAS COM ALTOS TEORES DE GORDURAO consumo de gordura saturada tem aumentado regularmente, a tal ponto que uma

pessoa média consome, atualmente cerca de 15% do total de calorias, ou mais de 23kg por ano. A maior parte desta gordura é de origem animal. O crescimento da incidência de doenças arteriocoronarianas tem coincidido com o aumento do consumo de gordura saturada. Ácidos graxos saturados na dieta podem aumentar mais o colesterol sanguíneo do que o próprio consumo de colesterol. Uma recomendação prudente é que a gordura saturada não deve superar 10% e, de preferência, 6% do total de calorias.

6. CÂNCER E DIETAS COM ALTOS TEORES DE LIPÍDIOSO Câncer é a segunda causa de morte entre os adultos nos Estados Unidos. Suspeita-

se haver uma relação entre as dietas com altos teores de lipídio (tanto com gordura saturadas como insaturadas) e o câncer de cólon, bem como a possibilidade deste tipo de dieta causar o surgimento de tumores de outra natureza, como o do seio, da próstata e do endométrio.

As autoridades do Instituto Nacional do Câncer afirmam que a composição inadequada da dieta é a maior causa do câncer. Dados recentes indicam que a substituição da dieta com alto teor de lipídios por uma de baixo teor reduz o risco de câncer de mama em torno de 30%. Evidentemente, numerosos fatores estão associados ao desenvolvimento do câncer, e a maioria das evidências sobre o papel específico da nutrição é preliminar. Embora a gordura saturada seja um dos nutrientes implicados na relação entre a dieta e o câncer, na verdade a chave da questão pode estar na composição total da dieta, e não simplesmente em um componente isolado.

7. DOENÇA CORONARIANA E DIETA COM ALTOS TEORES DE COLESTEROLO colesterol e os triglicerídios têm sido relacionados ao desenvolvimento da doença

arterial coronariana, o que tem feito as pessoas tentarem diminuir ou eliminar essas substâncias de suas dietas. Ainda que proliferem controvérsias acerca da dieta e da doença arterial coronariana, pesquisas recentes indicam que a diminuição do colesterol sanguíneo tem um efeito direto e significativo na redução da incidência e da severidade dos ataques cardíacos, em que o risco de doença coronariana cai em uma proporção de 1 para 2; ou seja, a redução de 1% dos teores de colesterol está associada à queda de aproximadamente 2% do risco de incidência dessa doença. Consequentemente, a diminuição do colesterol sanguíneo em 25% reduz o risco de ataque cardíaco em 50%.

Essas descobertas são encorajadoras, pois servem para revigorar os esforços dos profissionais de saúde que estimulam as pessoas a reduzirem o consumo de lipídios séricos, por intermédio de uma boa nutrição, exercícios físicos e controle de peso. Essa correlação

oferece um outro motivo para a substituição dos teores de gordura saturada e colesterol da dieta pelos de gordura insaturada.

8. LIPÍDIOS NOS ALIMENTOSUma das atividades distintivas dos lipídios insaturados é o seu ponto de fusão

relativamente baixo. Esses lipídios se liquefazem em temperatura ambiente. De forma geral, quanto menos consistente for a gordura, maior será o grau de insaturação. Gorduras insaturadas, sob a forma líquida, são chamadas de óleos. Os óleos vegetais mais comuns são: o óleo de milho, o de algodão, o de canola e o de soja. Os óleos podem ser transformados em compostos semi-sólidos por intermédio de um tipo de tecnologia química chamado de hidrogenação. A hidrogenação, como o nome sugere, adiciona hidrogênios, reduzindo, assim uma dupla ligação da gordura insaturada a uma ligação simples. Isso permite que mais átomos de hidrogênio se unam aos átomos de carbono da cadeia, fazendo com que o lipídio atue como gordura saturada. Por este processo, óleos vegetais assumem uma consistência sólida ou semi-sólida.

MARGARINA VERSUS MANTEIGAA característica que diferencia a margarina da manteiga não está no teor de calorias, já

que ambas têm quase o mesmo teor, mas sim na composição de seus ácidos graxos. Aproximadamente 62% dos ácidos graxos da manteiga são saturados, enquanto, na margarina, estes representam apenas 20% do total de ácidos. Durante a fabricação da margarina, átomos de hidrogênio são bombeados nos óleos insaturados do milho, da soja ou do girassol por hidrogenação. O fabricante usa esses óleos porque são abundantes e baratos. A hidrogenação transforma o óleo vegetal poliinsaturado em uma gordura mais consistente (saturada), mas não tão consistente quanto a manteiga.

De 17 a 25% dos ácidos graxos da margarina são trans, enquanto a manteiga tem somente 7% desses ácidos. Por ser derivada de óleos vegetais, a margarina não contém colesterol. Mas a manteiga, por outro lado é um derivado do leite e contém entre 11 e 15mg de colesterol por colher de chá.

Os ácidos graxos causam riscos à saúde? A atual controvérsia sobre manteiga e margarina provém de possíveis prejuízos à saúde que o ácido graxo trans possa causar. Um recente estudo feito na Holanda revelou que uma dieta rica em ácidos graxos trans aumenta a concentração de LDL e reduz a de HDL, a níveis aproximadamente, iguais aos da dieta rica em gorduras saturadas. Se de fato for comprovado que os ácidos graxos trans aumentam os riscos de as pessoas desenvolverem doenças cardiovasculares, os fabricantes certamente mudarão os métodos de produção de muitos alimentos, já que os mais populares são feitos com óleos vegetais parcialmente hidrogenados, como as rosquinhas e muitos outros tipos de biscoito, massas congeladas, imitações de queijos, batatas fritas empacotadas, peixe congelado e nugget de frango,a maioria dos doces, glacê e muitas marcas populares de sorvete. A possível contribuição dos ácidos graxos trans para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares, embora preocupante, requer maiores estudos.

UNIDADE V – ÁGUA

1. ÁGUA A água é mais importante para vida do que os alimentos, e as pessoas podem viver

semanas sem comida, porém somente alguns dias sem água. Ela é um componente essencial do sangue, linfa, secreções do corpo, do interstício (líquido extracelular) e de todas as células do corpo (líquido intracelular). Mais da metade do peso de um adulto é água, 60% para o homem, 54% para a mulher. A diferença reflete o fato de que a mulher possui maior quantidade de gordura no corpo do que o homem. Em bebês prematuros, 70-80% do peso total são água.

Embora a água não contribua para o valor nutricional dos alimentos, ela é importante na análise da composição dos alimentos e no equilíbrio energético. Por exemplo, o conteúdo energético de um determinado alimento tende a ser inversamente proporcional ao seu conteúdo de água. Como regra geral, alimentos com uma grande quantidade de água apresentam baixo teor calórico. Por esta razão, o conteúdo energético de um alimento é frequentemente expresso pelo “peso seco” do alimento.

É sempre bom evitar bebidas alcoólicas, ou não alcoólicas, que apesar de serem diuréticas evitam que se beba a água. Evite também, a ingestão de água pelo menos meia hora antes do almoço, para não prejudicar a digestão.

Uma forma de se observar se a quantidade de água é adequada, é observar a cor da urina, que deve ser incolor.

2. FUNÇÕESA água é necessária para o funcionamento de cada órgão no organismo, sendo

realmente uma substância notável. Ela é componente estrutural das células. Quando as células perdem sua água, elas perdem também suas formas. A água é o meio universal em que ocorrem as várias modificações químicas do corpo. A água como meio de transporte, auxilia a digestão, absorção e excreção; é essencial para regular a temperatura do corpo; tem importância nas funções mecânicas, tais como lubrificação das juntas e movimentos das vísceras na cavidade abdominal. Produtos de degradação dos tecidos são transferidos para o sangue em soluções aquosas; são transportados pelo sangue, do qual 80% é água, e são excretados através dos rins, como urina que é constituída de 97% de água aproximadamente. Entre outras funções estão: Manutenção da volemia (volume sanguíneo, 5 litros de sangue). Atividade hidrolítica das enzimas – grande parte das enzimas só trabalha em presença de

água Citoesqueleto – no osso tem água, na musculatura tem água para ajudar na contração Transporte de íons – sódio, potássio e cálcio Dissolver compostos tóxicos como CO2, uréia e ácido úrico

3. O CONSUMO DE ÁGUANormalmente, cerca de 2,5 litros de água diários são necessários aos indivíduos adultos

de vida sedentária, vivendo sob variações normais de temperatura ambiente. Naturalmente, o consumo total de água pode variar, devido às diferenças da composição e do tamanho das refeições, da temperatura externa e da umidade e do grau de participação em atividades físicas. A água pode ser obtida de três fontes: dos líquidos, dos alimentos e do metabolismo.

Preconiza-se o número de 1 copo de 200ml de água por hora em que se estiver acordado. Assim sendo, a ingestão de água deve ser independente da sede, constante e rigorosa. E não adianta deixar para tomar os 2 a 3 litros necessários diariamente de uma só vez. Estudos mostram que o estômago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja, um adulto não conseguirá tomar mais de um litro de uma só vez sem "passar mal". Água dos Líquidos

Um indivíduo comum normalmente consome cerca de 1.200ml de água diariamente. Essa quantidade muda drasticamente durante o exercício e estresse térmico, quando o consumo de líquidos pode aumentar cinco ou seis vezes acima do normal.Água nos Alimentos

Os alimentos contêm diferentes quantidades de água. As frutas, os legumes e as verduras (alface, picles, vagem, brócolis) têm geralmente altos teores de água, enquanto a quantidade de água contida na manteiga, em óleos, carnes, chocolates e biscoitos é bastante pequena. Geralmente, cerca de 1.000ml de água estão contidos nos alimentos consumidos diariamente.Água Metabólica

O dióxido de carbono e a água são formados em quantidades variadas quando os nutrientes são decompostos para gerar energia. Esta água metabólica fornece cerca de 25% das necessidades diárias de uma pessoa sedentária. Por exemplo, a decomposição completa de 100g de carboidratos produz 55g de água metabólica.

4. PARA QUEM NÃO SE HIDRATA - desvitalização dos cabelos; - descamação do couro cabeludo; - distúrbios de concentração;

• - sono e memória, com perda da disposição para realização das atividades diárias, em virtude da circulação cerebral por baixa quantidade de água que faz o sangue ficar mais "viscoso" e "grosso", de circulação mais lenta;

• - ressecamento dos olhos e tecido das vias aéreas que com baixa umidade, sofrem lesões com mais facilidade por ficarem mais frágeis, assim tornando-se mais propensos a inflamações e infecções;

• - conjuntivites; - sinusites;

• - bronquites; • - pneumonias;

- lesões da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela não eliminação adequada das toxinas via pele e seu acúmulo local;

• - queda e enfraquecimento dos pêlos; • - baixa produção de saliva; • - distúrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com

excesso em alguns lugares e falta em outros, levando a cãibras, dormências, perdas de força muscular e problemas ósseos dentais;

- respiração dificultada, por vezes levando à falta de ar, sobretudo nos exercícios físicos; • - constipação e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas,

endurecidas que lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior); • - impotência ou disfunções eréteis ou, no caso das mulheres,

sangramentos vaginais.

5. DESIDRATAÇÃOA desidratação pode ser fatal, o que enfatiza a importância da água para o corpo. O

fisiólogo alemão Rubner constatou que seres humanos podem perder toda a sua reserva de glicogênio, toda a sua gordura e cerca da metade da proteína do corpo sem grande perigo, porém uma perda de 10% de água do corpo é considerado séria e de 20 a 22% é fatal.

Desidratação é considerada como um estado orgânico indesejável. A desidratação é o dispêndio do fluido extracelular a ponto de gerar um desequilíbrio dos teores de água do organismo. Em tais casos, a perda de água excede o consumo, ocorrendo uma perda correspondente de eletrólitos. A desidratação comumente decorre dos vômitos prolongados, da diarréia, da hemorragia, queimaduras graves, pouco consumo de água e em doenças como

diabetes melito ou diabetes insípido e, ainda, durante exercícios, especialmente quando realizados em ambientes quentes e úmidos.

UNIDADE VI – VITAMINAS

1. DISCUSSÃO GERAL SOBRE AS VITAMINASAs vitaminas são compostos orgânicos que ocorrem em baixas concentrações nos

alimentos; desempenham funções vitais e específicas nas células e nos tecidos do organismo. Não podem ser sintetizadas pelo organismo, e sua ausência ou utilização inadequada resultam em enfermidades carenciais específicas. Diferem entre si na função fisiológica, na estrutura química e na distribuição nos alimentos.

Às vezes é conveniente agrupar as vitaminas de acordo com a solubilidade. As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis. São reconhecidos dois grupos hidrossolúveis – aquele com atividade da vitamina C e um grande grupo conhecido como complexo B.

2. HISTÓRIAAlguns médicos reconheceram, inicialmente, a ligação entre os hábitos alimentares e a

incidência de certas enfermidades.O beribéri foi descrito no século VII e o escorbuto no século XIII, porém foi somente séculos mais tarde que certos alimentos foram recomendados como protetores.

As primeiras vitaminas foram descobertas como “fatores acessórios” nos alimentos que se mostraram curativos de doenças carenciais específicas. Ou seja, foram reconhecidas primeiramente mais por sua ausência que por sua presença.

Em dieta bem equilibrada existe quantidade suficiente de vitaminas, e um indivíduo saudável não tem necessidade de ingeri-la sob forma de medicamentos. De fato, a maneira mais simples e segura de suprir o organismo com as vitaminas de que necessita é a alimentação adequada e variada.

Em determinadas condições, todavia, há necessidade de tomá-las em quantidades extras, com a finalidade de curar e prevenir síndromes deficitárias específicas, tais como beribéri, escorbuto, pelagra, raquitismo e cegueira noturna.

Também gestantes e algumas pessoas com dieta de baixa caloria (menos de 1200 calorias por dia) podem necessitar de suplemento vitamínico.

A hipovitaminose, e mais raramente a avitaminose podem resultar de:a) deficiência primária: dieta inadequada, devido à pobreza, ignorância, alcoolismo crônico, tabus alimentares, tensões traumáticas, dentição insatisfatória e outras causas.b) deficiência condicionada secundária: má absorção (normalidade intestinal ou diarréia crônica), necessidade aumentada (durante os períodos de gravidez, lactação, crescimento e certas doenças) ou facilidades de armazenamento diminuídas.

Infelizmente, o uso abusivo de vitaminas é prática comum ente nós. Preparações contendo uma única vitamina ou o grupo delas, algumas vezes associadas a sais minerais, são consumidas em larga escala e na maioria dos casos sem prescrição médica.

Esta prática não é somente dispendiosa, mas também perigosa, já que a ingestão excessiva de vitaminas, principalmente das lipossolúveis, pode causar efeitos adversos graves. Assim quantidades excessivas de vitaminas A e D e de todos os minerais produzem efeitos tóxicos, sobretudo em lactantes e crianças.

3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS As vitaminas A, D, E e K, solúveis em gordura e solventes lipídicos, são conhecidas

como grupo lipossolúvel. A ingestão excessiva dessas vitaminas pode acarretar manifestações tóxicas. A deficiência produz várias doenças.

VITAMINA AA vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida – 1913. Pode ocorrer

em diferentes formas isômeras – retinol (encontrado em produtos animais incolores ou levemente pigmentados), beta-caroteno (encontrado nos pigmentos caratenóides amarelos das plantas).

Os alimentos ricos em beta-caroteno incluem as cenouras, os vegetais de folhas verde escuro e amarelas (espinafres e brócolis), abóboras e melões. A vitamina A pré-formada ou retinol, pode ser encontrada no fígado, gema de ovo.

A vitamina A é sensível à oxidação pelo ar. A perda de atividade é acelerada pelo calor e pela exposição à luz. A oxidação das gorduras e dos óleos (p.ex. manteiga, margarina, óleos de cozinha) pode destruir as vitaminas lipossolúveis, incluindo a vitamina A. A presença de anti-oxidantes, tais como a vitamina E contribui para a proteção da vitamina A.

O beta-caroteno é uma das vitaminas mais estáveis em vegetais. Têm sido documentadas perdas pela cozedura de 25%, mas apenas após fervura por um período comparativamente longo.

Funções Constituintes dos pigmentos visuais

A função mais bem definida da vitamina A é seu papel no processo visual Manutenção do tecido epitelial Manutenção do crescimento ósseo Crescimento e reprodução

Crescimento deficiente é observado na deficiência de vitamina A.

Necessidades dietéticas da Vitamina A No Brasil, a ingestão de vitamina A recomendada é de 2.899UI UI – Unidades Internacionais

Hipervitaminose AUma dose excessiva de vit. A pode causar grave prejuízo à saúde. Os sintomas da

hipervitaminose A são: perda do apetite, pigmentação anormal da pele (cor amarelo-alaranjada da pele), queda dos cabelos, pele seca (com prurido), dor nos ossos longos e maior fragilidade dos ossos em geral.

DeficiênciaUm dos sintomas iniciais de deficiência em vitamina A é a cegueira noturna, ou uma

capacidade diminuída para ver na penumbra. A deficiência grave produz cegueira parcial ou total, uma doença chamada xeroftalmia.

Fontes Alimentares Óleos de fígado de peixe; Derivados do leite que inclua gordura do mesmo, como o leite integral, manteiga, creme ou

queijo cremoso integral, margarina. O caroteno é abundante nas cenouras, vegetais folhosos e ervas verdes (em que a cor da

clorofila mascara o amarelo do caroteno)

VITAMINA DHá muitos séculos que o raquitismo foi reconhecido como uma enfermidade de

deficiência, nos lactentes. Os pintores da Renascença exibiam, muitas vezes, crianças com deformidades raquíticas, sinais tão comuns que eram considerados normais. A história do raquitismo como enfermidade de deficiência é muito mais antiga que nosso conhecimento acerca da forma de sua prevenção.No início do século XIX, o óleo de fígado de bacalhau era uma medicação popular bem conhecida na Holanda; um pouco mais tarde essa substância foi aceita como agente terapêutico para o raquitismo.

A investigação acerca da natureza química da vitamina D foi iniciada em 1924, quando demonstrou-se que a atividade anti-raquítica poderia ser induzida nos alimentos que continham certas substâncias lipossolúveis, através da exposição à luz ultravioleta.

Vitamina D é o nome geral dado a um grupo de compostos lipossolúveis que são essenciais para manter o equilíbrio mineral no corpo. É também conhecida como calciferol e vitamina antiraquítica.

As formas principais são conhecidas como vitamina D2 (ergocalciferol: de origem vegetal) e vitamina D3 (colecalciferol: de origem animal). O colecalciferol é sintetizado na pele através da ação da luz ultra-violeta no 7-dehidrocolesterol, um derivado do colesterol que está distribuído de forma generalizada na gordura animal.

A vitamina D é relativamente estável nos alimentos; a armazenagem, o processamento e a cozedura têm pouco efeito na sua atividade, embora no leite fortificado, possa ser perdida até cerca de 40% da vitamina D adicionada, como resultado da exposição à luz.

Funções Absorção do cálcio e do fósforo do trato intestinal; Mobilização do cálcio e do fósforo dos ossos;

Quando não está ocorrendo a absorção intestinal, o osso serve como uma reserva de cálcio e fósforo; esse mecanismo é essencial na manutenção da homeostasia do cálcio e fósforo.

Reabsorção renal de cálcio e fósforo; Quando os níveis plasmáticos de minerais estão baixos, os rins podem aumentar sua

reabsorção, reduzindo, assim, sua perda do organismo.

Requerimentos nos seres humanosJá que a vitamina D pode ser fornecida através da ingestão de alimentos ou

suplementos ou da exposição a certos comprimentos de onda da luz solar, tem sido difícil determinar suas necessidades.

Recomenda-se o uso de 10 µg (100UI) de vitamina D diariamente para lactentes e crianças até os 6 anos de idade, visto que resulta em aumento do crescimento e melhor absorção do cálcio.

Fontes Alimentos e suplementos

As fontes naturais mais ricas em vitamina D são os óleos de fígado de peixe e os peixes de água salgada, tais como as sardinhas, o arenque, o salmão e a sarda.

Os ovos, a carne, o leite e a manteiga também contêm pequenas quantidades. As plantas são fontes fracas e a fruta e os frutos secos não têm qualquer vitamina D. A quantidade de vitamina D no leite humano é insuficiente para cobrir as

necessidades infantis, por isso é recomendado o leite enriquecido com vit. D Luz solar

A forma ativa da vit. D é produzida pela irradiação A quantidade de luz ultravioleta na luz solar varia com a estação e o local, da mesma

forma que a quantidade da luz solar.

DeficiênciaNíveis séricos reduzidos de cálcio e fósforo, isto pode ser acompanhado por fraqueza

muscular e tetania, bem como por riscos acrescidos de infecção. A hipovitaminose D marginal pode contribuir para os ossos quebradiços nos idosos. As

manifestações mais amplamente reconhecidas de deficiência de vitamina D são o raquitismo (nas crianças) e a osteomalácia (nos adultos). O risco de deficiência de vitamina D é mais elevado entre as crianças e os idosos, especialmente aqueles com baixa exposição à luz solar.

Hipervitaminose D A hipervitaminose D é um problema potencialmente sério dado que pode causar danos

permanentes nos rins, retardação de crescimento, calcificação de tecidos moles e morte.

Os sintomas leves de intoxicação são náuseas, fraqueza, prisão de ventre e irritabilidade.

VITAMINA EOito compostos naturais têm atividade da vitamina E. São alcoóis lipossolúveis de

elevado peso molecular, denominados tocoferóis e tocotrienóis Todos eles têm a mesma estrutura básica em anel, porém variam em número e na localização das substituições metil.

A luz, o oxigênio e o calor, fatores prejudiciais ocorrentes em longos períodos de armazenagem e processamento de alimentos, diminuem o conteúdo de vitamina E dos alimentos. Em alguns alimentos tal pode decrescer em até 50% apenas após 2 semanas de armazenamento à temperatura ambiente. A fritura destrói, em grande parte a vitamina E nos óleos de fritar.

Quando ingeridos ao mesmo tempo, o ferro reduz a disponibilidade de vitamina E no organismo, sendo isto especialmente crítico no caso de recém-nascidos anêmicos.

FunçõesO papel principal da vitamina E é a proteção dos tecidos do corpo de reações que os

danifiquem (perioxidação) as quais surgem a partir de muitos processos metabólicos normais e agentes tóxicos exógenos. Especificamente, a vitamina E: protege as membranas biológicas, tais como as encontradas nos nervos, músculos e

sistema cardiovascular. ajuda a prolongar a vida dos eritrócitos (glóbulos vermelhos) e ajuda o organismo a utilizar a vitamina A de forma ótima

Requerimento nos seres humanosA ingestão diária pode variar consideravelmente, mas deve manter uma média entre

7mg e 13mg, em dietas que fornecem 1.800 a 3.000kcal

DeficiênciaDado que a depleção das reservas teciduais de vitamina E leva bastante tempo, não há

registro de sintomas de deficiência clínica em adultos saudáveis.

Fontes Alimentares Óleos vegetais (amendoim, soja, palma, milho, cártamo, girassol, etc.) e o gérmen de trigo

são as fontes mais importantes de vitamina E. Fontes secundárias são as nozes, a sementes, grãos inteiros, e os vegetais de folhas verdes. Alguns alimentos básicos, como o leite e os ovos, contêm pequenas quantidades. Além disso, as margarinas e outros alimentos são fortificados com vitamina E.

VITAMINA KVitamina K é um termo genérico para os compostos estruturalmente relacionados que

exibem atividade anti-hemorrágica. As várias formas da vitamina K são resistentes ao calor.

Funções A vitamina K é essencial na coagulação do sangue, para a manutenção de um tempo de

protrombina normal, que nos protege de sangrar até à morte a partir de cortes e feridas, bem como contra as hemorragias internas.

Requerimentos nos seres humanosNão foi estabelecida a quota dietética recomendada, porém calcula-se que 70 µg a 140

µg por dia representam uma faixa adequada e segura de ingestão para os adultosOs lactentes têm necessidades específicas de vit. K devido à limitação da transferência

placentária da vitamina e porque o intestino do RN é estéril e não pode sintetizar a vitamina. Como conseqüência, alguns RNs requerem a administração da vitamina K via IM p/ evitar hemorragias

DeficiênciaAs deficiências de vitamina K por meio da dieta alimentar são raras e desenvolvem-se

mais frequentemente após tratamento prolongado com antibióticos complementado com um ingestão comprometida da dieta alimentar.

ToxicidadeOs sintomas de intoxicação pela vitamina K, relatados, são lesão hepática,

hipoprotrombinemia, petéquias, degeneração do túbulo renal e, nos recém-nascidos prematuros, anemia hemolítica

Fontes Alimentares As melhores fontes de vitamina K na dieta são os vegetais de folhas verdes, tais como

folhas de nabo, espinafres, brócolos, couve e alface. Outras fontes ricas são as sementes de soja, fígado de vaca e chá verde. Boas fontes incluem a gema de ovo, aveia, trigo integral, batatas, tomates, espargos,

manteiga e queijo. São encontrados níveis menores na carne de vaca, de porco, presunto, leite, cenouras,

milho, na maioria dos frutos e em muitos outros vegetais.

4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS São as vitaminas solúveis em água. São elas: ácido ascórbico(vitamina C), ácido fólico e vitaminas do complexo B.

VITAMINA CTambém conhecida como ácido ascórbico e vitamina anti-escorbútica. Foi denominado

vitamina C em 1919 por Drummond Em 1938 o ácido ascórbico foi oficialmente aceito com o nome químico da vitamina C.

Existem alguns fatores que afetam o teor de ácido ascórbico das frutas e vegetais, como: tempo de armazenamento, parte do vegetal, fatores sazonais e geográficos. Á medida que os vegetais amadurecem, geralmente, eles têm menos ácido ascórbico. A exposição à luz solar tende a aumentar o teor de ácido ascórbico dos vegetais

A vitamina C, é instável sob calor, oxidação, secagem e armazenamento e cozedura. Destruído pela secagem e envelhecimento. Para evitar a perda: menor quantidade possível de água de cozimento, tempo de cozimento mais curto (a água deve estar fervendo quando acrescentar os vegetais) e um mínimo de subdivisão em pedaços.

FunçõesÉ necessária para a produção de colágeno, a substância do tipo “cimento” intercelular que dá

estrutura aos músculos, tecidos vasculares, ossos e cartilagens. Contribui para a saúde dos dentes e gengivas Auxilia na absorção do ferro.

Requerimento no HomemAdultos: 60mg/diaLactentes (no primeiro ano de vida): 35mg/diaRN (durante a primeira semana): 100mg/diaGravidez: 80mg/diaLactação: 100mg/dia

ToxicidadeRelativamente atóxico, mas pode ocorrer: distúrbios gastrintestinais incluindo náuseas,

cólicas e diarréia.

Fontes AlimentaresAs fontes mais ricas são as frutas e os vegetais

Frutas: morangos, melão, laranja, acerola, abacaxi, banana,framboesa, pêssego, maça, etc Vegetais crus folhosos: brócolos, nabos, couve-flor, folhas de mostarda, aspargo, etc.

DeficiênciaManifestações de carência:

Escorbuto; Estomatite; Gengivite e sangramento gengival; Capilares de paredes fracas.

VITAMINAS DO COMPLEXO BA descoberta da tiamina como fator alimentar indispensável para a profilaxia da doença

beribéri deu início ao progresso em pesquisas nutricionais que, durante a primeira metade do séc. XX levou à identificação de todas as vitaminas atualmente conhecidas.

TIAMINASão instáveis ao calor e à oxidação. As perdas no cozimento dependem de diversos

fatores como: tipo de alimento, método de preparação, temperatura, tempo de cocção e acidez ou alcalinidade do meio de cocção.

Funções- Atua como coenzima em numerosas reações metabólicas;- Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, dos músculos e do coração;- Auxilia as células na produção de combustível para o corpo ;- Melhora a atitude mental e o raciocínio.

Requerimentos no Homem Homem: 1,4mg Mulher: 1,0mg Gravidez: 1,4mg Lactação: 1,5mg Lactentes e crianças: 0,5mg por 1.000Kcal

Fontes AlimentaresPrincipais fontes: carnes, cereais, nozes, verduras, ervilhas, feijão, pão integral, fígado, peixes, amendoins, gema de ovo e cerveja.

Deficiência: Avitaminose designada por beribéri, que se manifesta principalmente em alcoólatras

desnutridos e nas pessoas mal-alimentadas dos países pobres. Sinais de falta: apetite precário,fadiga, constipação, insônia, nervosismo, irritação, fadiga,

depressão, perda de apetite e energia, dores no abdômen e no peito, sensação de agulhadas e queimação nos pés, perda do tato e da memória e problemas de concentração.

RIBOFLAVINAA riboflavina ou vitamina B2 é uma molécula da classe das vitaminas, que foi

reconhecida na década de 1920A vitamina B2 é estável nos processos de cocção; instável em soluções alcalinas.

Estável no leite – uma fonte importante- quando esse é distribuído em caixas de papelão ou garrafas escuras ou outras embalagens protegidas da luz. Metade ou mais da riboflavina no leite pode desaparecer em duas horas quando exposto à luz.

Funções Favorece o metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas; Importante para a saúde dos olhos, pele, boca e cabelos; Indispensável para o crescimento normal e a manutenção dos tecidos

Requerimentos no Homem Homem: 1,6mg/dia Mulher: 1,2mg/dia Gravidez: 1,5mg/dia Lactação: 1,7mg/dia Lactentes e crianças: 0,6mg por 1.000Kcal

Fontes Alimentares As vísceras, o leite e os vegetais folhosos verdes são as fontes alimentares principais; Carnes, cereais em grãos (arroz, lentilha, aveia, cevada, trigo, levedo de cerveja), ovos,

fígado, semente de girassol.

Deficiência A deficiência em riboflavina provoca rachaduras nos cantos da boca (queilose) e nariz,

estomatite, coceira e ardor nos olhos, inflamações das gengivas com sangramento, língua arroxeada, pele seca, depressão, catarata e letargia.

NIACINAA niacina,é também conhecida como vitamina B3. Existem duas formas de niacina:

ácido nicotínico e nicotinamida – ambos têm atividade antipelagra.

Funções Funciona como coenzima no metabolismo energético; Influencia na formação de colágeno e a pigmentação da pele; No cérebro age na formação de substâncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando

a atividade nervosa; Remove substâncias tóxicas do corpo; Auxilia na produção de hormônios esteróides pelas glândulas supra-renais, como os

hormônios sexuais e os relacionados ao estresse.

Relações do triptofano com a niacinaO aminoácido triptofano pode ser convertido em niacina no organismo. 60mg de

triptofano são equivalentes a 1mg de niacina

Requerimentos no Homem Homens: 16-19 mg/dia Mulheres: 13-14 mg/dia Gravidez: 15-16mg/dia Lactação: 18-21mg/dia Lactentes e crianças: 6,6mg por 1000Kcal

Fontes Alimentares Carnes, aves e os peixes são melhores fontes do que os produtos vegetais; Cereais, leite, ovos, em vários legumes.

Deficiência Sinais de falta: fadiga, anorexia, fraqueza, leves distúrbios digestivos e alterações

emocionais tais como ansiedade, irritabilidade e depressãoA niacina previne a pelagra, manifestação encontrada principalmente em alcoólatras de

destilados quando mal-alimentados.

VITAMINA B6A vitamina B6 é também conhecida como piridoxina, piridoxol, piridoxamina e piridoxal.

Funções

A vitamina B6 é uma coenzima e interfere no metabolismo das proteínas, gorduras e triptofano;

Atua na produção de hormônios e é estimulante das funções defensivas das células; Participa no crescimento dos jovens.

Requerimentos no Homem Homens: 2,2mg/dia Mulheres: 2,0mg/dia Gravidez: 2,6mg/dia Lactação: 2,5mg/dia

Fontes Alimentares A carne de porco e as vísceras são as fontes mais ricas Leguminosas, batatas, aveia, germe de trigo e banana, repolho, cenoura

Deficiência A ingestão inadequada por lactentes pode produzir retardo no crescimento ou perda de

peso, vômitos e tensão abdominal, hiperirritabilidade, crises convulsivas e anemia. A deficiência em adultos pode produzir alterações da personalidade, como depressão e

convulsões, dermatite seborréica e lesões orais.

ÁCIDO FÓLICO O ácido fólico pertence ao grupo das vitaminas do complexo B. É também conhecido

como folacina, vitamina B9 e fator do Lactobacillus casei.Os vegetais frescos de bastantes folhas, armazenados à temperatura ambiente podem

perder até 70% de sua atividade em três dias. Perdas consideráveis ocorrem também por extração para a água de cozedura e pelo aquecimento.

Funções Atua como coenzima em numerosas reações metabólicas essenciais; Tem um papel importante no metabolismo dos aminoácidos; É essencial para o crescimento correto e para o funcionamento do sistema nervoso e da

medula óssea.

Requerimentos no Homem Adultos: 400µg/dia Grávidas: 800µg/dia Lactação: 500µg/dia 0-6m: 35µg/dia 6m-1no:45µg/dia 1-4anos: 100µg/dia 4-6anos: 200µg/dia 7-10anos: 300µg/dia 11-adultos: 400µg/dia

O uso de um suplemento de folacina é recomendado durante a gravidez para suprir a necessidade aumentada.

Fontes Alimentares Presença em folhas verdes, fígado, carnes, nozes, leguminosas e cereais integrais.

DeficiênciaA deficiência do ácido fólico é uma das deficiências vitamínicas mais comuns.

Pode ser o resultado de uma ingestão inadequada, absorção deficiente, metabolismo anormal ou necessidades acrescidas.

Os sintomas iniciais da deficiência de ácido fólico não são específicos e podem incluir cansaço, irritabilidade e perda do apetite.

A deficiência grave leva a quase sempre, num curto espaço de tempo, a uma anemia megaloblástica, uma doença na qual a medula óssea produz glóbulos vermelhos gigantes e imaturos.

VITAMINA B12

Funções Importante na formação das hemácias (glóbulos vermelhos do sangue); Necessária para uma boa manutenção do sistema nervoso

Fontes Alimentares Frutos do mar, ovos e produtos lácteos constituem boa fonte Alimentos de origem vegetal não contêm vitamina B12

DeficiênciaA carência de vitamina B12 no organismo pode provocar anemia e alterações

neurológicas, progressivas e mortais se não houver tratamento.

ÁCIDO PANTOTÊNICOO ácido pantotênico é também conhecido como vitamina B5 ou pantotenato,

Funções É uma vitamina que ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress e no

metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares; É essencial na síntese da coenzima A, sendo por isso uma vitamina essencial no

metabolismo dos mamíferos; Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao stress; Atua na formação dos hormônios supra-renais; Ajuda no metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares; Auxilia a conversão de lipídeos, carboidratos e proteínas em energia; É necessária para produzir esteróides vitais e cortisona na glândula supra-renal.

Requerimentos no HomemRecomenda-se uma dose de 4 a 7mg como ingestão diária segura e adequada para adultos

Fontes Alimentares Frangos, carne de boi, salsichas, batatas, aveia, derivados do tomate e cereais integrais

DeficiênciaManifestações de carência: são muito raras;

As carências podem ser produzidas experimentalmente com alimentos artificiais, pelo uso de alguns antibióticos, nesses casos surge cansaço, distúrbios do equilíbrio e do sono, cãibras, má produção de anticorpos e distúrbios digestivos, como flatulência e cólicas abdominais.

BIOTINA

Funções Funciona como uma coenzima e é covalentemente ligada às proteínas enzimáticas

Requerimentos no Homem Recomendação dietética para a biotina não foi estabelecida; Sugere-se uma ingestão diária de 100mg a 200mg como segura e adequada Lactentes e crianças recomenda-se 50μg por 1.000Kcal

Fontes Alimentares

Abundante no fígado e em outros órgãos, nos cogumelos e nos amendoins Ocorre quantidades menores no leite, em ovos e em certos vegetais e frutas.

Deficiência O indivíduo pode apresentar: fraqueza, anorexia, depressão e anemia.

UNIDADE VII – MINERAIS

1. INTRODUÇÃO

O corpo é composto de, no mínimo 31 elementos químicos conhecidos, dos quais 24 são considerados essenciais para a manutenção da vida. Estes elementos essenciais estão combinados em milhares de formas diferentes, constituindo as várias estruturas do organismo. O elemento químico mais abundante não-metálico é o oxigênio, que corresponde a cerca de 55% de nossa massa corporal. Três outros elementos não-metálicos constituem 31% da massa corpórea; eles são o carbono (18%), o hidrogênio (10%) e o nitrogênio (3%). Os elementos restantes que contribuem para a formação do corpo fazem parte de um grupo de componentes químicos denominados minerais. Embora a quantidade total de minerais do corpo seja relativamente pequena, cada um deles é vital para o funcionamento celular adequado.

Os minerais importantes estão presentes em enzimas, hormônios e vitaminas, sendo componentes também de compostos específicos, como, por exemplo, o fosfato de cálcio, nos ossos, ou ocorrem livremente, tal como o cálcio e o sódio, livres nos líquidos intracelulares.

Os minerais presentes no corpo se classificam em macrominerais (dos quais necessitamos em quantidades superiores a 100mg por dia) ou microminerais fragmentários (necessários em quantidades inferiores a 100mg por dia). A quantidade total de microminerais do organismo é inferior a 15g. O acúmulo de minerais não é proveitoso para o corpo, podendo tornar-se tóxico quando se acumula pelo consumo elevado e freqüente.

Os minerais existem livremente na natureza, principalmente nas águas dos rios, lagos e oceanos, na superfície do solo e abaixo dela. São também encontrados nas raízes de plantas e na estrutura orgânica dos animais que consomem estas plantas e água. As melhores fontes de minerais são os produtos de origem animal. Isto ocorre por causa da mais alta concentração de minerais nos tecidos animais do que nas plantas.

Os minerais necessários ao corpo podem ser facilmente obtidos a partir de uma dieta bem balanceada.

2. BIODISPONIBILIDADEA biodisponibilidade se refere à quantidade de determinado mineral absorvida pelo

organismo e tornada disponível para atender às suas funções biológicas. O consumo excessivo de um mineral qualquer pode afetar a absorção de outros, pois alguns minerais interagem e competem entre si. Por exemplo, o consumo excessivo de cálcio prejudica a absorção de ferro e magnésio; igualmente, a suplementação de zinco pode reduzir a absorção de cobre. A absorção de ferro melhora quando este é ingerido com vitamina C, e a ingestão de cálcio é facilitada se alimentos ricos em cálcio forem consumidos juntamente com vitamina D.

3. FUNÇÕES DOS MINERAISOs minerais são frequentemente incorporados às estruturas e reações químicas do

organismo. Os minerais têm três funções no organismo: Eles compõem as estruturas dos ossos e dos dentes. Estão intimamente envolvidos na manutenção do ritmo cardíaco normal, na contratilidade

muscular, na condução nervosa e no equilíbrio ácido-básico dos líquidos orgânicos. Funcionam como reguladores do metabolismo celular e são componentes importantes das

enzimas e dos hormônios que alteram e regulam a atividade celular.

4. OS MINERAIS

CÁLCIOPresente em quantidades de aproximadamente 1.400g, o cálcio é o mais abundante

mineral no corpo, representando cerca de 1,5 a 2,0% da massa corporal. Quando combinado

com o fósforo, forma a hidroxiapatita, estrutura cristalina dos ossos e dentes. Em sua forma ionizada, o cálcio atua sob funções importantes na: Contração muscular Transmissão de impulsos nervosos Ativação de enzimas Coagulação sanguínea Passagem de fluidos através de membranas plasmáticas.

O cálcio é fundamental na dieta, sendo sua recomendação diária de 1200mg. Uma das fontes mais ricas de cálcio é a sardinha enlatada, seguida pelo salmão rosa, queijo ricota feito com leite integral e figos secos. Sendo encontrado também, no leite, verduras e leguminosas secas.

A ingestão adicional de cálcio pode ajudar a corrigir as deficiências desse mineral, quer ele provenha de suplementos (em que o carbonato de cálcio e o citrato de cálcio seriam recomendados), quer de produtos alimentares. Doses adequadas de vitamina D facilitam a assimilação do cálcio, enquanto o consumo excessivo de carnes, sal, café ou álcool inibe.

A ingesta deficiente de cálcio leva a atrasos no crescimento, raquitismo, osteoporose e convulsões. E sobre o seu consumo em excesso, nenhum caso foi relatado.

OSTEOPOROSE, CÁLCIO, ESTROGÊNIO E EXERCÍCIOEmbora as crianças em fase de crescimento necessitem diariamente de mais cálcio por

unidade de massa corporal do que os adultos, um número significativo de adultos homens e mulheres ingere quantidades insuficientes de cálcio. Quando a ingestão de cálcio e insuficiente, o organismo lança mão das suas reservas ósseas desse mineral para suprir a deficiência. Quando o desequilíbrio é prolongado, doença denominada osteoporose (que significa literalmente “ossos porosos”) se estabelece eventualmente, à medida que o osso perde suas reservas minerais e progressivamente se torna poroso e frágil. Às vezes, os ossos podem quebrar-se sob a tensão comum da vida cotidiana. Entre as pessoas idosas, especialmente as mulheres acima de 60 anos, a osteoporose apresente proporções epidemiológicas. O aumento da suscetibilidade para o desenvolvimento da osteoporose está fortemente associado à redução da produção de estrogênio que acompanha a menopausa.

FÓSFOROAlém da sua importante função de se combinar com o cálcio para propiciar rigidez aos

ossos e dentes, o fósforo é um componente primordial para o equilíbrio ácido-básico, além de ser um componente essencial do ATP e do CP (trifosfato de adenosina e fosfato de creatina), componentes altamente energéticos que fornecem energia ao trabalho biológico. O fósforo se une aos lipídios para formar fosfolipídios, elementos essenciais das membranas celulares.

Assim como o cálcio, a recomendação diária do fósforo é de 1200mg. Sendo encontrado principalmente no leite, queijo, iogurte, carne, aves, cereais e peixe.

A insuficiência de fósforo leva a fadiga, desmineralização óssea e perda de cálcio; sendo que o seu excesso leva a erosão da mandíbula.

MAGNÉSIOO magnésio é o quarto mineral mais abundante do corpo. Cerca de 60% dos 25g de

magnésio do organismo encontram-se na massa óssea. O restante está localizado nos interstícios celulares (a maioria no tecido muscular), exceto uma quantidade mínima, que circula no plasma. Suas importantes funções são: Formação do glicogênio hepático e muscular a partir da glicose sanguínea Catabolismo de glicose, ácidos graxos e aminoácidos Condução de impulsos nervosos e contração muscular Função de hormônios Síntese protéica

O cuidado com as boas fontes alimentares de magnésio é altamente recomendável para as mulheres que consomem suplementos de cálcio para combater a osteoporose. Isto porque a ingestão intensa de cálcio pode reduzir a absorção de magnésio. A recomendação diária de

magnésio é de 280mg para mulheres e 350mg para homens. As excelentes fontes alimentares são produtos de cereais integrais, pipoca, sementes de girassol, legumes e verduras. Um consumo insuficiente prejudica o crescimento, leva a distúrbios comportamentais, fadiga e espasmos. E o seu consumo em excesso pode causar diarréia.

SÓDIO, POTÁSSIO E CLOROOs minerais sódio, potássio e cloro são coletivamente denominados eletrólitos, já que

estão dissolvidos no organismo como íons. A principal função dos eletrólitos é controlar o intercâmbio de fluidos dentro dos vários receptáculos de líquidos do corpo. Isto permite o equilíbrio das trocas de nutrientes e de excreção entre as células e o meio externo. O sódio e o cloro são os principais minerais do plasma sanguíneo, enquanto o potássio é o mineral predominante no meio intracelular.

O sódio tem como função principal atuar no equilíbrio ácido-básico, equilíbrio hidrocorporal, função nervosa sendo parte importante dos líquidos extracelulares. Ele é encontrado no sal de cozinha, e recomenda-se de 1.100-3.300mg diariamente. Uma ingesta insuficiente leva a câimbras, apatia mental e redução do apetite. Já o seu uso abusivo pode ocasionar um aumento da pressão arterial.

Já o potássio, é encontrado principalmente nas verduras, feijão de lima, batata, banana, leite, carnes, café e chá, sua recomendação diária é de 2.000mg. O potássio atua no equilíbrio hidroeletrolítico, na transmissão nervosa e no equilíbrio ácido-básico. A ingesta insuficiente leva a câimbras musculares, ritmo cardíaco irregular, confusão mental, perda do apetite, podendo ameaçar a vida. Já o seu excesso, não leva a nenhum distúrbio, se a função dos rins estiver normal, uma hipofunção dos rins ocasiona acumula de potássio e arritmia cardíaca.

O cloro (cloreto), é parte integrante dos alimentos que contêm sal, sua recomendação diária é de 700mg. Ele ativa as enzimas, e está envolvido na síntese protéica. Se a dieta for bem balanceada, não ocorre deficiência. Já o uso abusivo juntamente com o sódio, contribui para aumentar a pressão arterial.

FERROO conteúdo total de ferro do corpo humano é, em grande parte, uma função do padrão

corporal, fisiológico e da qualidade nutricional. A gravidez, por exemplo, frequentemente reduz o total de ferro do organismo, enquanto as reservas de ferro aumentam após a menopausa. Igualmente, a menstruação, causa uma pequena redução do ferro total, ao passo que o consumo de alimentos ricos em ferro aumenta o conteúdo de ferro do organismo. Em média, os homens possuem 50mg de ferro por quilograma de massa corporal, e as mulheres, 38mg.

As principais fontes são ovos, carnes magras, leguminosas, cereais integrais e verduras. A deficiência de ferro é um problema mundial. Mais de 550 milhões de pessoas em todo

o mundo sofrem da deficiência de ferro, fazendo com que esta deficiência nutricional seja a mais comum no mundo.

O ferro tem importante função: Atua como componente da hemoglobina E de enzimas envolvidas no metabolismo energético

As pessoas que ingerem quantidades insuficientes de ferro ou aquelas que sofrem de limitações no processo de absorção ou perda de altos teores de ferro frequentemente desenvolvem redução da concentração da hemoglobina no sangue. Em doenças por extrema insuficiência de ferro, comumente chamadas de anemia ferropriva, a hemoglobina é reduzida a níveis que geram atonia generalizada, fadiga, redução da resistência à infecções, perda do apetite e redução do vigor físico ao ponto de a pessoa não suportar nem mesmo exercícios leves. A terapia com suplementos de ferro restabelece tanto a concentração d hemoglobina como as respostas fisiológicas aos níveis normais.

Aumento do ferro na dieta. O cozimento dos alimentos em panelas de ferro aumenta os teores de ferro destes alimentos, especialmente se eles forem ácidos, como o molho de tomate.

DOSES DE FERRO RECOMENDADASIdade Ferro (mg)

Crianças 1-10 10Homens 11-18

191210

Mulheres 11-5051 *

GestantesLactação

151030*15*

* Geralmente, esse aumento das necessidades não pode ser suprido com dietas comuns: assim, recomenda-se a ingestão suplementar de 30 a 60mg de ferro.

FA In anemia (fadiga, redução da resistência à infecções)

IODOO Iodo é considerado um micromineral. Foi um dos primeiros nutrientees a serem

reconhecidos como vitais para a nutrição, sendo ainda considerado um dos mais importantes.O bócio comum é conhecido desde os tempos pré-históricos, porém não foi reconhecido

como uma doença carencial senão no fim do século XIX. Braumann descobriu o iodo na glândula tireóide em 1894 e, a partir daí, o iodo foi usado mais ou menos como um preventivo ou curativo para o bócio endêmico. Antes daquela época, a esponja queimada (uma boa fonte de iodo) era um remédio popular.

Não foi senão 20 anos após a descoberta de Braumann que foi dada uma séria atenção ao iodo na profilaxia contra o bócio em grandes grupos populacionais. Não há dúvida de que esta ação foi estimulada pela alta incidência do bócio entre os recrutas de alguns estados durante a 1ª Guerra Mundial.

Boas fontes alimentares são peixes do mar, crustáceos, laticínios, legumes e verduras e sal iodado. A recomendação diária é de 150mg. Mesmo o iodo sendo componente de hormônios de tireóide, sabe-se que ingestões muito altas reduzem a atividade da tireóide.

UNIDADE VIII – FIBRAS

A celulose e a maioria das outras substâncias fibrosas constituem uma outra forma de polissacarídio vegetal. Fazem parte da estrutura celular da planta, e estão presentes em folhas, caules, raízes, sementes, partes comestíveis e cascas de vegetais e frutas. São encontradas como mucilagem e gomas nas células vegetais. A celulose é encontrada na casca dos cereais integrais, conhecida como farelo. As fibras são resistentes às enzimas digestivas dos seres humanos.

As fibras são açúcares complexos que, diferentemente dos demais, não são degradados pelas enzimas do tubo intestinal e, portanto são eliminadas sem alterações ou após sofrerem fermentações pelas bactérias presentes no cólon.

Embora não sejam consideradas tecnicamente um nutriente, as fibras comestíveis vem recebendo bastante atenção de pesquisadores e da imprensa. A dieta ocidental compõe-se principalmente de alimentos de origem animal e de uma quantidade mínima de fibras cuja maior parte se perde, em conseqüência das técnicas de processamento. Tem-se constatado que, nos Estados Unidos, a ocorrência generalizada de distúrbios intestinais está associada ao baixo consumo de alimentos ricos em fibras, o contrário do que se verifica em alguns países, onde o consumo de alimentos mais “naturais” ou não processados e ricos em carboidratos complexos é comum, não havendo, assim, incidência de tais distúrbios. Por exemplo, as dietas de países como a África e a Índia têm um teor de fibras que varia de 40 a 150g, enquanto a dieta dos americanos contem um teor de fibras de apenas 12g/dia aproximadamente.

As fibras absorvem muita água, proporcionando, assim, “volume” ou “flexibilidade” aos resíduos alimentares no intestino delgado, e aumentando o peso e o volume das fezes de 40 a 100%. Esse processo pode auxiliar as funções gastrointestinais, pois as fibras friccionam as paredes intestinais ao serem impelidas adiante. As fibras podem também se unir ou dissolver as substâncias químicas prejudiciais, ou inibir sua atuação, como também reduzir o tempo que os resíduos alimentares levam para deixar o intestino. Por meio dessas ações, as fibras podem reduzir a possibilidade de se contrair câncer de cólon e várias outras doenças gastrointestinais com o avançar da idade.

Existem duas categorias de fibra comestível: as solúveis e as insolúveis. Os cinco tipos de fibras comestíveis são: celulose, hemicelulose, lignina, pectina e gomas. O consumo de legumes e vegetais assegura uma dieta rica em todos os tipos de fibras.

O consumo de alimentos ricos em fibras, especialmente as solúveis, como a pectina e a goma guar, presentes na aveia, no feijão, na ervilha, na cenoura e nas frutas, pode diminuir o teor de colesterol do sangue. Essas fibras podem coibir a síntese e a absorção do colesterol na luz intestinal e, ao mesmo tempo, prender-se ao colesterol já existente, facilitando, assim, sua expulsão pelas fezes. Mas, por outro lado, as fibras podem simplesmente substituir outros alimentos ricos em colesterol. As fibras insolúveis, tais como alguns tipos de hemicelulose, a lignina e a celulose, encontradas no arroz integral, no milho e no farelo de trigo (a casca deste cereal), não provocam a redução do colesterol.

Ao comprar alimentos ricos em fibras, prefira cereais e pão integrais, frutas, legumes e verduras com caule, cascas e sementes comestíveis, como brócolis, maçã, figos, pêras, ameixas e morangos.

As fibras solúveis têm-se mostrado úteis no controle da glicose sanguínea provavelmente por atrasar o esvaziamento gástrico e aumentar o tempo de trânsito intestinal, retardando, assim, a absorção de glicose. Vale a pena ressaltar que pessoas não habituadas a consumir fibras, ao aumentar sua ingestão, podem reclamar de flatulência, eructação e evacuação freqüente. Nesse caso, os sintomas podem ser minimizados aumentando a ingestão de fibras gradualmente. A quantidade de fibra dietética total (solúvel e insolúvel) recomendada para pacientes diabéticos é de 40g, composta praticamente de quantidades iguais de fibras solúvel e insolúvel.

A ingestão de fibras recomendada para um adulto comum é de aproximadamente 20 a 35g por dia, como parte integrante de uma dieta bem balanceada. A proporção de fibras insolúveis e solúveis deve ser em torno de 3 para 1, sob sua forma natural, e não sob a forma de suplementos sintéticos.

Assim, como pode ocorrer com os outros nutrientes, o excesso de fibras pode ser prejudicial, causando distúrbios intestinais e reduzindo a assimilação de minerais como cálcio, ferro, magnésio, zinco e fósforo. Uma dieta com altos teores de fibras pode gerar um desequilíbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoas desnutridas. Ao ingerir as fibras, beba bastante água já que embora fibras sejam ótimas para seu sistema digestivo, sem fluidos elas podem causas constipação.

FIBRAS E EMAGRECIMENTOAs fibras são grandes aliadas das pessoas que buscam emagrecer e ter também mais

saúde. Fibras são compostos de origem vegetal, nunca de origem animal. Ou seja, você encontra fibras em hortaliças, frutas, grãos e não encontra em carnes e leites.

Fibras fazem você se sentir "cheio" mais cedo e ficam no seu estômago mais tempo, dessa forma reduzindo a velocidade da digestão e fazendo você ficar sem fome por mais tempo. Com isso você come menos e consome menos calorias. As fibras também movem a gordura pelo sistema digestivo de forma que menos dela seja absorvida.