UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS...morreria por si só, sem conseguir respirar na altura que ele...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Tese

POTENCIAL ENOLOacuteGICO DE UVAS TANNAT CABERNET SAUVIGNON

E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute - RS

Renata Gimeacutenez Sampaio Zocche

Pelotas 2009

RENATA GIMEacuteNEZ SAMPAIO ZOCCHE


E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute- RS

Tese apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doutor em Ciecircncias

Orientaccedilatildeo Cesar Valmor Rombaldi Ph D

Luiz Antenor Rizzon PhD

Celito Crivellaro Guerra Ph D

Pelotas 2009

BANCA EXAMINADORA

Prof Dr Victor Manfroi ndash Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Prof Dr Manoel Artigas Schirmer ndash Universidade Federal de Pelotas

Prof Dr Fabio Clasen - Universidade Federal de Pelotas (poacutes-doutorado)

Prof Dr Cesar Valmor Rombaldi (Orientador) ndash Universidade Federal de Pelotas

Ao meu marido Fernando

escada da minha subida

amor da minha vida

por me fazer tatildeo feliz

e agrave minha filha Beatriz a

que nos faz querer mais da vida

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais Norton e Tanira que fizeram deste meu doutorado uma meta em

suas vidas e agora posso concretizar esse sonho Obrigado por darem aleacutem do apoio e

amor por disporem do seu tempo e esforccedilo fiacutesico e intelectual para tudo isto se realizar

Ao Dr Rizzon meu orintador na Embrapa Uva e Vinho pelo ensinamento que eacute

o mais valioso pela disponibilidade e acima de tudo pelo exemplo de pessoa

Ao Dr Celito por campartilhar conhecimento e disponibilizar a microvinificaccedilatildeo

A minha amiga colega e comadre Suziane Antes Ela sabe que apesar das

discussotildees sem ela natildeo seria possiacutevel

As minhas colegas do laboratoacuterio que fizeram tatildeo felizes minha rotina no

departamento

A Magda do laboratoacuterio de instrumentaccedilatildeo da Embrapa Uva e Vinho pelas

anaacutelises e pela grande amizade e carinho

Ao CNPq pelo custeio do trabalho e pela bolsa de doutorado registrado como

processo n1419352006-5

Existe uma faacutebula que natildeo sei o nome e nem o autor mas que resumidamente

fala de um piloto de aviatildeo que ao levantar vocirco e jaacute a certa altura percebeu que havia

um rato que roia a mangueira de combustiacutevel que abastecia o motor do aviatildeo Ele sabia

que se nada fizesse o rato conseguiria romper a mangueira e o aviatildeo cairia Pensou em

descer e matar o rato mas repensou e seguiu subindo agora mais raacutepido e cada vez

mais alto sabia que em alturas muito grandes o oxigecircnio era escasso e assim o rato

morreria por si soacute sem conseguir respirar na altura que ele atingiu e assim aconteceu

Essa faacutebula resume o que vejo em meu orientador o melhor ldquopiloto de aviotildeesrdquo que jaacute

conheci que tentou me ensinar como pilotar seguir subindo apesar de qualquer

imprevisto quando se atinge determinada altura poucos problemas podem nos

atrapalhar os deixamos no meio do caminho e atingimos nosso objetivo sem que nada

nem ningueacutem possa nos desviar da meta Reconheccedilo que ainda me falta um caminho

muito grande para que eu consiga pilotar assim mas o ensinamento ficou gravado

Obrigada Prof Cesar Rombaldi

A Deus pelo que tenho e pelo que aprendo

RESUMO

A regiatildeo de Bageacute haacute praticamente 10 anos retomou uma atividade na matriz

agroindustrial da regiatildeo um novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil Embora a produccedilatildeo de

uvas e vinhos dessa regiatildeo seja uma realidade as pesquisas formalizadas e a

disponibilidade de dados teacutecnico-cientiacuteficos acerca da temaacutetica na regiatildeo satildeo

praticamente nulas Assim nesse trabalho avaliou-se o potencial enoloacutegico de 3

cultivares de uva Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat produzidas na micro regiatildeo de

Bageacute RS Para tal as duas primeiras cultivares foram eleitas pelo seu renome

comercial no Paiacutes e no exterior e a uacuteltima devido agraves condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de

Bageacute se assemelharem agraves encontradas no Uruguai onde satildeo elaborados vinhos

Tannat de excelente qualidade Aleacutem do potencial enoloacutegico das cultivares foram

avaliadas duas eacutepocas de colheitas para cada cultivar no ano agriacutecola de 2008 uma na

eacutepoca denominada maturaccedilatildeo industrial e outra 21 dias apoacutes denominada maturaccedilatildeo

avanccedilada Como resultado foi evidenciado que vinhos elaborados com a cultivar

Tannat com uvas no estaacutedio mais avanccedilado de maturaccedilatildeo houve acreacutescimo de

polifenoacuteis totais e antocianinas sem prejuiacutezo para as demais variaacuteveis que podem

prejudicar o vinho quando essa praacutetica eacute adotada como eacute o caso da reduccedilatildeo da acidez

e elevaccedilatildeo do pH Jaacute para a cultivar Cabernet Sauvignon a maturaccedilatildeo avanccedilada fez

com que a acidez total que jaacute era baixa na primeira colheita diminuiacutesse ainda mais e o

pH elevasse para valores proacuteximos a 40 Como consequumlecircncia esses vinhos

apresentaram os piores iacutendices de cor antocianinas e polifenoacuteis Para a cultivar Merlot

apesar de apresentarem pH e acidez dentro de valores aceitaacuteveis os iacutendices de cor

polifenoacuteis totais e antocianinas para os vinhos de ambas eacutepocas de colheita foram

muito baixos provavelmente devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico ocorrido durante a

eacutepoca de troca de cor em consequecircncia de adversidades climaacuteticas naquele ano A

anaacutelise sensorial dos vinhos acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas A

cultivar Tannat apresentou bom potencial enoloacutegico na regiatildeo de Bageacute RS em

processo claacutessico de vinificaccedilatildeo Buscando melhorar ainda mais a qualidade do vinho

proveniente dessa cultivar buscou-se uma alternativa enoloacutegica que possibilitasse a

extraccedilatildeo de maior quantidade de polifenoacuteis antocianinas trans-resveratrol maior

potencial antioxidante e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo Para isso testou-

se a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio A hipoacutetese foi confirmada Os vinhos Tannat

que passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio tiveram acreacutescimo significativo de

antocianinas polifenoacuteis totais cor trans-resveratrol potencial antioxidante e maior

extraccedilatildeo proporcional de taninos mais polimerizados A anaacutelise sensorial confirmou os

dados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas ou seja os vinhos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa

a frio obtiveram notas superiores nos quesitos favoraacuteveis agrave qualidade sensorial como

coloraccedilatildeo estrutura maciez tacircnica e persistecircncia Aleacutem das avaliaccedilotildees pontuais em

cada safra para a cultivar Cabernet Sauvignon elaboraram-se vinhos em trecircs safras

(2004 2007 e 2008) com uvas produzidas no mesmo vinhedo com o intuito de

comeccedilar o processo de caracterizaccedilatildeo dos vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com

uvas produzidas em Bageacute RS Nos trecircs anos agriacutecolas avaliados os problemas de

baixa acidez total alto pH e excesso de potaacutessio se repetiram o que leva a crer que

para obterem-se vinhos Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Bageacute com estabilidade de

cor seraacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de alguma praacutetica agriacutecola eou teacutecnica enoloacutegica que

auxilie na extraccedilatildeo de antocianinas e aumente a acidez desses vinhos

ABSTRACT

The region of Bage almost 10 years ago started a new activity in the matrix

agribusiness in the region a new wine center in Brazil Although the production of

grapes and wines of this region is a reality research organizations and availability of

technical-scientific data hits the theme in the region are virtually nil Thus this study

evaluated the oenological potential of 3 cultivars of grape Cabernet Sauvignon Merlot

and Tannat produced in the micro region of Bage RS To this end the first two cultivars

were chosen for their commercial reputation in the country and abroad and the latter

due to climatic conditions of Bage resemble those found in Uruguay where Tannat

wines produced are of excellent quality In addition to the oenological potential of the

cultivars were evaluated two times of harvest for each cultivar during the growing

season of 2008 at the time called industrial maturity and after another 21 days called

the late maturing As a result it was confirmed that wines with a variety Tannat grapes

with the most advanced stage of maturation there was an increase of total polyphenols

and anthocyanins without prejudice to the other variables that can affect the wine when

the practice is adopted as is the If the reduction of acidity and high pH values As for the

cultivar Cabernet Sauvignon a late maturing made the total acidity was already low in

the first crop more decreased and pH increased to values close to 40 As a result

these wines had the lowest levels of color anthocyanins and polyphenols In the cultivar

Merlot although their pH and acidity within acceptable values the color indices total

polyphenols and anthocyanins for wines of both harvest seasons were very low

probably due to some physiological disorder occurring during the time of exchange color

as a result of bad weather that year The sensory analysis followed the data on the

physical-chemical Cultivar Tannat showed good potential in the winemaking region of

Bage RS in the classic process of winemaking Seeking to further improve the quality

of wine from that sought to cultivate alternative umna oenological to allow the extraction

of higher amount of polyphenols anthocyanins trans-resveratrol the greater the

antioxidant potential of tannins and a higher degree of polymerization For this we

tested the pre-fermentation maceration cold The hypothesis was confirmed Tannat

wines that have gone through maceration pre-fermentation cold had significant increase

of anthocyanins total phenols color trans-resveratrol the antioxidant potential and

proportional to the extraction of more polymerized tannins Sensory analysis confirmed

the data on the physical-chemical or wine with maceration pre-fermentation cold graded

higher in the categories in favor of sensory quality such as color structure tannin

softness and persistence Apart from occasional assessments in each season for the

cultivar Cabernet Sauvignon wines were elaborated in three seasons (2004 2007 and

2008) with grapes grown in the same vineyard in order to begin the process of

characterization of wines made with Cabernet Sauvignon grapes produced in Bage

Brazil In the three cropping the problems of low acidity high pH and excess of

potassium were repeated which suggests that to get to Cabernet Sauvignon in the

region of Bage with color stability will be necessary to use some technique enological to

assist in the extraction of anthocyanins and increase the acidity of these wines

SUMAacuteRIO

1 Introduccedilatildeo 9

2 Objetivos 11

3 Revisatildeo Bibliograacutefica12

31 A videira e o vinho 12

32 Vitivinicultura no Brasil12

33 Regiatildeo da Campanha14

34 Cultivares14

341 Cabernet Sauvignon14

342 Tannat 15

343 Merlot 15

35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos 16

351 Compostos fenoacutelicos 16

352 Diferentes formas de acidez21

3521 Acidez total 22

3522 Acidez volaacutetil23

3523 pH 24

353 Aacutelcool etiacutelico 24

354 Aacutelcool metiacutelico 25

355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa 26

356 Acetato de Etila 26

357 Potaacutessio 27

36 Clima e uva27

4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da

Regiatildeo de Bageacute-RS 30

RESUMO31

1 Introduccedilatildeo32

2 Material e meacutetodos 33

21 Material Vegetal 33

22 Microvinificaccedilotildees34

23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho 34

24 Anaacutelise sensorial 35

3 Resultados e Discussatildeo 35

Agradecimentos40

4 Bibliografia 41

5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet

Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo 45

RESUMO46



21 Material vegetal 49




25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 52

3 Resultados e discussatildeo52

31 Vinhos Tannat 53

32 Vinhos Cabernet Sauvignon56

33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60

6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat 76

RESUMO 78


2 Material e Meacutetodos 81




24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos

teores de flavan-3-ol 83

25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante 83


27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica 84


4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90

7 Consideraccedilotildees finais 101

8 Bibliografia104

9

1 Introduccedilatildeo

A vitivinicultura nacional vem crescendo qualitativamente de maneira notoacuteria nos

uacuteltimos anos Isso se deve em grande parte agrave descoberta dos benefiacutecios trazidos pelos

vinhos agrave sauacutede humana e evidentemente agrave oportunidade de geraccedilatildeo de trabalho e

renda que essa atividade pode proporcionar embora fortemente ameaccedilada pela

conjuntura internacional e pela oferta de produtos com baixos valores de venda

especialmente pelos paiacuteses do mercosul Atualmente o Rio Grande do Sul eacute

responsaacutevel por 90 da produccedilatildeo nacional que atingiu 33477 milhotildees de litros de

vinho na safra de 2008 (Ibravin 2009)

A viticultura no Rio Grande do Sul se caracteriza por se desenvolver

basicamente em pequenas propriedades com aacuterea meacutedia de 25 ha e matildeo de obra

familiar ou seja eacute um setor com alta geraccedilatildeo de trabalho e um tiacutepico exemplo de

agricultura familiar sustentaacutevel O setor viniacutecola brasileiro ao contraacuterio do setor vitiacutecola

estaacute concentrado em sua maioria em grandes induacutestrias que produzem a quase

totalidade dos vinhos sucos e derivados do vinho nacionais

Para atender a demanda vitiviniacutecola nacional o setor se obrigou a buscar novas

regiotildees aptas a produzir uvas de alta qualidade que gerem vinhos competitivos com os

importados Dentro deste contexto pesquisas agroclimatoloacutegicas foram realizadas e

demonstraram que a metade sul do Rio Grande do Sul possui potencial climaacutetico e

edafoloacutegico para tornar-se um grande poacutelo vitiviniacutecola brasileiro A metade sul do Rio

Grande do Sul estaacute situada no paralelo 31deg assim como as regiotildees mundialmente

conhecidas como produtoras de vinhos de excelente qualidade O clima se destaca por

ser seco e quente na eacutepoca que antecede a colheita condiccedilatildeo essencial para a

maturaccedilatildeo o que confere qualidade agraves uvas Esta situaccedilatildeo consolida como uma das

mais viaacuteveis alternativas produtivas para o desenvolvimento da metade sul do Rio

Grande do Sul que ao longo dos anos vem apresentando sinais de atraso severo em

termos de desenvolvimento econocircmico

Com a afirmaccedilatildeo da atividade vitiviniacutecola na metade sul a agricultura familiar

poderaacute ganhar forccedila gerar trabalho e insuflar a economia tatildeo desfavorecida na regiatildeo

10

Uma alternativa para a valorizaccedilatildeo dos ecossistemas e o aumento da competitividade

do vinho refere-se no caso brasileiro agrave possibilidade da produccedilatildeo de vinhos de

qualidade em regiotildees demarcadas atraveacutes da implementaccedilatildeo das indicaccedilotildees

geograacuteficas Para isso faz-se necessaacuterio a intensificaccedilatildeo de pesquisas nas regiotildees

vitiviniacutecolas promissoras com o intuito de determinar melhores manejos no que se

refere agrave adubaccedilatildeo conduccedilatildeo poda e variedades mais aptas para cada regiatildeo

O estudo apresentando o comportamento das variedades viniacuteferas em cada

regiatildeo possibilita avaliar o potencial tanto das regiotildees como das variedades nestas

regiotildees Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial enoloacutegico das

variedades Cabernet Sauvignon Tannat e Merlot produzidas na regiatildeo de Bageacute RS

inclusa na macro regiatildeo da Campanha do RS Os dados coletados poderatildeo servir como

apoio ao produtor na escolha de cultivares para a regiatildeo bem como na tomada de

decisatildeo quanto aos tratos culturais que poderatildeo amenizar alguns problemas

encontrados no processo enoloacutegico como eacute o caso do excesso de K detectado nas

cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot Complementarmente o conhecimento gerado

poderaacute subsidiar aos profissionais teacutecnicos responsaacuteveis pela vinificaccedilatildeo quanto a

praacuteticas enoloacutegicas a serem adotadas frente agraves peculiaridades de cada cultivar

11

2 Objetivos

Caracterizar vinhos da cultivares Cabernet Sauvignon Merlot e Tannat

produzidos com uvas da regiatildeo de Bageacute RS

Estudar as respostas agrave maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na produccedilatildeo de vinhos

Tannat de qualidade superior como meio proporcionador de maior extraccedilatildeo de

antocianinas e de taninos com maior grau de polimerizaccedilatildeo

12

3 Revisatildeo Bibliograacutefica

31 A videira e o vinho

A videira eacute um arbusto com caule sarmentoso e trepador que se fixa em

suportes naturais ou artificiais mediante oacutergatildeos especializados Quando inexistem

suportes se estende sobre a superfiacutecie do terreno em posiccedilatildeo mais ou menos ereta

ocupando aacutereas significativas (HIDALGO 1993 POMMER 2003) A botacircnica

sistemaacutetica situa a videira Vitis L na divisatildeo Magnoliophyta classe Magnoliopsida sub-

classe Rosidae ordem Rhamnales famiacutelia Vitaceae (CRONQUIST 1981 POMMER

2003)

Cree-se que o vinho possui uma histoacuteria de 10000 anos Com o nascimento da

agricultura e o cultivo da videira o homem constata que o mosto adocicado da uva

colocado em vasilhas possivelmente de ceracircmica inicialmente se transforma num

liacutequido agradaacutevel que desprende pequenas borbulhas que lhe daacute prazer e o deixa

eufoacuterico (MIELE amp MIOLO 2003)

Apesar da videira ser nativa tambeacutem da Ameacuterica do Norte a espeacutecie Vitis

viniacutefera eacute introduzida no continente nos seacuteculos XV e XVI atraveacutes dos espanhoacuteis e

portugueses principalmente por ocasiatildeo das grandes navegaccedilotildees Credita-se a

Cristoacutevatildeo Colombo em 1943 a introduccedilatildeo da cultura da videira no Caribe a qual eacute

inicialmente difundida para vaacuterias regiotildees da Ameacuterica Central e depois para toda a

Ameacuterica (MIELE amp MIOLO 2003)

32 Vitivinicultura no Brasil

Segundo Falcalde amp Tonietto (1993) as caracteriacutesticas dos produtos vitiviniacutecolas

satildeo a expressatildeo do meio geograacutefico da cultivar das praacuteticas vitiacutecolas e dos processos

enoloacutegicos empregados O meio geograacutefico referecircncia para caracterizar a origem dos

produtos eacute um fator de identidade ao qual estaacute associado o conceito de qualidade A

13

regionalizaccedilatildeo vitiviniacutecola permite conhecer e aprimorar todo o sistema produtivo que

neste caso estaraacute voltado para as potencialidades do meio geograacutefico O consequumlente

desenvolvimento do uso de indicaccedilotildees geograacuteficas fruto da regionalizaccedilatildeo passa a

referir entatildeo as proacuteprias caracteriacutesticas da personalidade e tipicidade apresentadas

pelos produtos vitiviniacutecolas

No Brasil a inexistecircncia de regiotildees vitiviniacutecolas delimitadas dificulta

sobremaneira avanccedilos que permitam o uso de indicaccedilotildees geograacuteficas (TONIETTO

1993) A atual legislaccedilatildeo vitiviniacutecola firmada no Decreto nordm 99066 (BRASIL 1990)

explicita a necessidade de caracterizar e demarcar as zonas de produccedilatildeo

Os estudos geograacuteficos da vitivinicultura brasileira satildeo geneacutericos restringindo-se

a indicar aacutereas de produccedilatildeo com descriccedilotildees sucintas do meio eventualmente

aprofundando um ou outro aspecto do mesmo conforme pode ser observado em

alguns dos trabalhos publicados (TERRA et al 1992 COPAT et al 1992) Mais

recentemente passaram a ser executadas novas pesquisas no sentido de identificar

delimitar e caracterizar as regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras (TONIETTO et al1993)

No Brasil paiacutes de vasta extensatildeo territorial a agroinduacutestria vitiviniacutecola ocorre em

diversos estados localizados nas regiotildees Sul Sudeste e Nordeste Esse fato por si soacute

jaacute indica a grande diversidade de meios geograacuteficos encontrados na viticultura nacional

com reflexos nas caracteriacutesticas dos produtos elaborados (FALCALDE amp TONIETTO

1993)

Conforme explica Falcalde amp Tonietto (1993) verifica-se que as regiotildees de

vitivinicultura brasileiras destinadas agrave industrializaccedilatildeo que apresentam expressatildeo

soacutecio-econocircmica estatildeo localizadas em aacutereas restritas de planalto nos estados de Rio

Grande do Sul de Santa Catarina e do Paranaacute que formam a regiatildeo Sul de Satildeo Paulo

e Minas Gerais na regiatildeo Sudeste da Bahia e de Pernambuco na regiatildeo Nordeste

Na regiatildeo Sul a videira eacute cultivada nas seguintes aacutereas no Planalto das

Araucaacuterias (regiotildees da serra Gauacutecha do Alto do Vale do Rio do Peixe de Rolante e de

Satildeo Joseacute do Ouro) na Serra Geral (regiatildeo de Urussanga) no Planalto da Campanha

Gauacutecha (regiatildeo da Campanha) Na Depressatildeo Central do Rio Grande do Sul (regiatildeo de

Jaguariacute) e no Planalto Uruguaio-sul-rio-grandense (regiatildeo da Serra do Sudeste)

(FALCALDE amp TONIETTO 1993)

14

33 Regiatildeo da Campanha

Miele e Miolo (2003) descrevem a Campanha como uma regiatildeo relativamente

extensa situada a uma latitude meacutedia de 31ordm S na fronteira com o Uruguai Eacute parte de

duas proviacutencias geomorfoloacutegicas ndash o Planalto Meridional ao Oeste e a Depressatildeo

Central a Leste Caracteriza-se por campos limpos formados por tapetes herbaacuteceos

baixos e densos com a presenccedila de matas ndash galerias remanescentes e em parte por

zona agriacutecola de uso intensivo de veratildeo A paisagem predominante eacute o pampa

formando coxilhas com altitudes que geralmente variam entre 100 e 200m A rocha matildee

eacute o arenito e os solos satildeo de meacutedia a alta profundidade e medianamente feacuterteis

O clima da regiatildeo eacute temperado do tipo subtropical com verotildees relativamente

quentes e secos Os iacutendices meacutedios dos principais dados climaacuteticos satildeo Temperatura

do ar ndash 178ordmC Precipitaccedilatildeo pluviomeacutetrica ndash 1388mm Umidade relativa do ar ndash 76

Insolaccedilatildeo ndash 2372h (MIELE amp MIOLO 2003)

34 Cultivares

341 Cabernet Sauvignon

Segundo Souza (2000) eacute uma cultivar claacutessica apresenta cachos de

comprimento e larguras medianos tamanho tendente a pequeno cilindro-cocircnico mais

longo que largo pouco alado com ocorrecircncia de dois ou trecircs cachos secundaacuterios

pouco desenvolvidos Bagas esfeacutericas pequenas e pretas bem compactadas com

reflexos esbranquiccedilados pela pruiacutena O suco eacute incolor sabor doce agradaacutevel

perfumado por um aroma caracteriacutestico As folhas pequenas mais largas que

compridas mostram a inconfundiacutevel caracteriacutesticas de muitos recortes e reentracircncias

que olhadas de frente exibem furos bem pronunciadosNas regiotildees uacutemidas onde eacute

cultivada exigem um nuacutemero e uma intensidade de tratamentos preventivos de

15

doenccedilas e pragas que elevam os custos de produccedilatildeo aleacutem dos efeitos nefastos da

chuva que precedem a colheita diluindo a composiccedilatildeo das bagas e desfigurando a

personalidade dos vinhos Muito embora seja uma uva de amadurecimento tardio e

produccedilatildeo pouco volumosa seus vinhos tem uma boa resistecircncia e principalmente um

caraacuteter diferenciado Ela oferece um mosto doce e agradaacutevel de aroma que lembra a

flor violeta resultando apoacutes a vinificaccedilatildeo um vinho tinto escuro encorpado com um

persistente odor agradaacutevel O processo de envelhecimento eacute lento portanto exigindo

um longo tempo de guarda Quando jovem o vinho mostra-se um pouco duro

adstringente e taninoso

342 Tannat

Rizzon e Miele (2004) descrevem a cultivar Tannat como originaacuteria da Franccedila e

responsaacutevel pelas caracteriacutesticas dos vinhos das regiotildees de Madiran na Franccedila e dos

vinhos Uruguaios Os autores ainda citam os elevados teores de taninos e intensidade

de cor desta cultivar o que leva os vinhos Tannat a necessidade de envelhecimento em

barrica por no miacutenimo seis meses Gonzaacuteles-Neves (2004) afirmam que a Tannat eacute a

cultivar mais produzida no Uruguai desde o seacuteculo 19 e seus teores de taninos e

antocianinas proporcionam uma grande tipicidade aos vinhos desta cultivar

343 Merlot

Segundo Rizzon e Miele (2003) a uva Merlot eacute uma das responsaacuteveis pelos

vinhos Saint Eacutemillion da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila O mesmo autor ressalta que

atualmente ela ocupa o segundo lugar na produccedilatildeo de vinhos finos no Brasil Segundo

Sousa (2000) proporciona vinhos mais suaves e redondos que a Cabernet Sauvignon

cujo amadurecimento requer um tempo menor de guarda

16

35 Alguns componentes variaacuteveis dos vinhos

351 Compostos fenoacutelicos

Os compostos fenoacutelicos satildeo substacircncias que proporcionam importantes

caracteriacutesticas no vinho Satildeo responsaacuteveis por todas as diferenccedilas entre os vinhos

brancos e tintos em particular pela cor e sabor destes uacuteltimos Possuem propriedades

bactericidas antioxidantes vitamiacutenicas e parecem proteger os consumidores de

doenccedilas cardiovasculares (Ribereau- Gayon 2003)

Segundo Kennedy (2008) nos vinhos tintos os taninos e as antocianinas satildeo os

mais importantes polifenoacuteis Os taninos contribuem para o sabor em boca e tambeacutem

formam pigmentos polimerizados quando associados agraves antocianinas (Figura 1)

compondo os pigmentos estaacuteveis necessaacuterios para o vinho tinto por longos periacuteodos

Radicais diferenciadores das antocianinas R1 R2

Cianidina OH HPeonidina OCH3 H

Delphinidina OH OHPetunidina OCH3 OHMalvidina OCH3 OCH3

17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato

Figura 1 Antocianinas encontradas em Vitis Viniacuteferas (Fonte KENNEDY 2008)

A composiccedilatildeo quiacutemica do vinho tem um papel fundamental pois contribui nas

caracteriacutesticas sensoriais do mesmo como cor sabor e adstringecircncia Os compostos

fenoacutelicos do vinho dependem da variedade da uva da eliminaccedilatildeo ou natildeo das cascas

das uvas apoacutes seu esmagamento modo de vinificaccedilatildeo (temperatura e tempo de

fermentaccedilatildeo) e o tempo de amadurecimento no barril Os principais compostos

fenoacutelicos encontrados em cultivares de Vitis viniacuteferas (Figura 2) satildeo os aacutecidos fenoacutelicos

as antocianinas os taninos e o resveratrol segundo Rizzon et al 1999 Ribeacutereau-

Gayon et al (2003) descreve os aacutecidos hidroxicinamicos (figura 3) as antocianinas e

os taninos (procianidinas e taninos condensados) como os principais responsaacuteveis pela

qualidade do vinho Segundo Kennedy (2008) os polifenoacuteis da uva no inico da

maturaccedilatildeo satildeo fixos depois durante o veacuteraison os taninos e aacutecidos hidroxicinamicos

tecircm um incremento e comeccedila o acuacutemulo de antocianinas na casca que aumenta

durante o amadurecimento

Sabe-se que o tipo de uva a safra e os tratos culturais e exposiccedilatildeo do fruto

influenciam significativamente na quantidade de polifenoacuteis das uvas (KENNEDY 2008

RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)

18

Casca Antocianinas Proantocianidinas Compostos aromaacuteticos

Polpa Aacutegua Aacutecidos orgacircnicos Accediluacutecares Compostos aromaacuteticos

Sementes Proantocianidinas

Figura 2 Distribuiccedilatildeo na baga dos componentes importantes para o vinho

(Fonte KENNEDY 2008)

Aacutecidos hidroxicinacircmicos R1 R2

p-cumaacuterico H H Cafeico OH H

Feruacutelico OCH3 H

Sinaacuteptico OCH3 OCH3

19

Esterificaccedilatildeo R3

Aacutecido tartaacuterico

Figura 3 Aacutecidos hidroxicinamicos encontrados em Vitis viniacutefera (Fonte

KENNEDY 2008)

Apoacutes a metabolizaccedilatildeo dos polifenoacuteis pela baga a quantidade destes que estaratildeo

presentes no vinho dependeraacute de teacutecnicas enoloacutegicas que propiciaratildeo maior ou menor

extraccedilatildeo dos mesmos Assim vaacuterios autores (CHINNICI et al 2009 POTTEumlR 2009

DAUDT et al 2008 LAMELA et al 2007 CARVALHO et al 2000 ZURBANO et al

1999) citam praacuteticas enoloacutegicas que visam a extraccedilatildeo de maior quantidade de

antocianinas e taninos polimerizados ainda que algumas ainda que aumentem a cor

dos vinho incrementam a extraccedilatildeo de taninos pouco condensados

Kennedy (2008) ressalta que aleacutem dos aacutecidos hidroxicinacircmicos da polpa os

polifenoacuteis da casca e sementes satildeo os que compotildeem majoritariamente a parte fenoacutelica

do vinho Assim as quantidades de antocianinas que se encontram quase que

exclusivamente na casca com exceccedilatildeo de algumas variedades em que se encontram

antocianinas na polpa varia no vinho em consequumlecircncia do processo de maceraccedilatildeo e

fermentaccedilatildeo O mesmo autor considera o processo de difusatildeo onde compostos se

movem de soluccedilotildees de maior concentraccedilatildeo para soluccedilotildees de menor concentraccedilatildeo

desses compostos o principal mecanismo de atuaccedilatildeo na extraccedilatildeo de antocianinas das

cascas O processo de difusatildeo depende da temperatura tamanho e tipo da moleacutecula

gradiente de concentraccedilatildeo permeabilidade da ceacutelula superfiacutecie da aacuterea sob o

gradiente de concentraccedilatildeo e composiccedilatildeo do meio de extraccedilatildeo Kennedy (2008) ainda

20

ressalta pesquisas de outros autores que afirmam que a temperatura e o tempo de

maceraccedilatildeo satildeo os fatores mais importantes no processo de extraccedilatildeo de antocianinas

Eacute conhecido que os taninos da casca satildeo os mais desejaacuteveis na composiccedilatildeo dos

vinhos isso porque o grau de polimerizaccedilatildeo desses taninos eacute maior que os taninos da

semente e quanto maior a polimerizaccedilatildeo mais macios satildeo o que torna os vinhos

menos adstringentes Assim outro desafio das teacutecnicas enoloacutegicas eacute de extrair taninos

em maior parte da casca e em menor da semente e as teacutecnicas enoloacutegias influenciam

nessa extraccedilatildeo de maneira determinante

Assim os compostos fenoacutelicos tecircm importacircncia por serem responsaacuteveis pela cor

(antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e adstringecircncia

(flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados tambeacutem

denominados de soluacuteveis (GONZALEZ-MANZANO et al 2004) Os 3-flavanoacuteis estatildeo

presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas constituindo os

taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e casca embora

tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais monocircmeros 3-

flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina A

epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de

epicatequina) A galocatequina o 3-galato de catequina e o 3- galato de galocatequina

tambeacutem foram detectadados na uva mas parecem se manifestar somente em algumas

variedades (SOUQUET et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz

poliacutemeros chamados procianidinas (taninos condensados) podendo formar as

proantocianidinas ou prodelphinidinas (GONZALEZ-MANZANO et al 2004 JACSON

2008)

Existem diferenccedilas estruturais entre as procianidinas da casca polpa e semente

e essas diferenccedilas tambeacutem satildeo consequecircncia da variedade da uva Aleacutem disso os

taninos das sementes satildeo menos polimerizados que os da casca Taninos das

sementes contecircm em meacutedia 28 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas enquanto que os

da casca possuem mais de 74 unidades flavanoacutelicas monomeacutericas indicando que de

modo geral haacute uma maior evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca do que da

semente (JACKSON 2008)

21

352 Diferentes formas de acidez

A siacutentese dos aacutecidos orgacircnicos eacute proveniente da casca da uva da cultivar e da

fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto durante a elaboraccedilatildeo do vinho A composiccedilatildeo aacutecida e

o pH satildeo importantes na percepccedilatildeo da acidez e nas propriedades sensoriais Aleacutem

disso estatildeo relacionados com a incidecircncia e a extensatildeo da fermentaccedilatildeo malolaacutetica

com a solubilizaccedilatildeo do bitartarato de potaacutessio e tartarato de caacutelcio com o grau de

formaccedilatildeo e hidroacutelise de eacutesteres com a ionizaccedilatildeo e a razatildeo de polimerizaccedilatildeo dos

pigmentos de antocianinas nos vinhos tintos e com a instabilidade das proteiacutenas nos

vinhos brancos (MANDELLI 2002)

Dentre os aacutecidos orgacircnicos mais importantes da uva estatildeo o aacutecido tartaacuterico e o

aacutecido maacutelico responsaacuteveis por 90 da acidez total das uvas Acredita-se que depois

da aacutegua e dos accediluacutecares satildeo os aacutecidos os componentes quiacutemicos presentes em maior

quantidade na uva madura O aacutecido tartaacuterico tem grande importacircncia tecnoloacutegica

principalmente por formar dois tipos de sais pouco soluacuteveis o bitartarato de potaacutessio e

tartarato neutro de caacutelcio que podem afetar o pH e a acidez total do vinho Jaacute o aacutecido

maacutelico possui caracteriacutestica de aacutecido fraco ele aumenta com a maturaccedilatildeo da uva e

diminui quando esta atinge seu grau do amadurecimento Este fato ocorre devido ao

aacutecido maacutelico estar relacionado com a siacutentese de glicose na uva Com base nestes fatos

a acidez do mosto eacute de suma importacircncia pois pode influenciar a estabilidade e a

coloraccedilatildeo dos vinhos constituindo-se numa das caracteriacutesticas gustativas mais

importantes Aleacutem disso a acidez eacute o componente do vinho que mais sofre influecircncia

dos fatores naturais como clima e solo (RIZZON et al 1998)

A necessidade para o enoacutelogo de distinguir a acidez total a acidez real (ou o pH)

e a acidez volaacutetil eacute uma prova do interesse e da importacircncia da noccedilatildeo da acidez de um

vinho A explicaccedilatildeo reside sem duacutevida nas incidecircncias organoleacutepticas dessas trecircs

formas de acidez (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

Ribereau Gayon et al (2003) destaca que desta forma em toda degustaccedilatildeo de

trabalho sempre satildeo indicadas da mesma maneira que a graduaccedilatildeo alcooacutelica e o

accediluacutecar residual os valores da acidez total do pH e da acidez volaacutetil da amostra de

22

vinho a analisar olfativa e gustativamente A consideraccedilatildeo do equiliacutebrio dos sabores

potildee em evidecircncia a importacircncia da acidez total

Sensaccedilatildeo accedilucarada sensaccedilatildeo aacutecida + sensaccedilatildeo amarga

(accediluacutecares aacutelcoois) (aacutecidos orgacircnicos e minerais) (compostos fenoacutelicos)

A partir desse equiliacutebrio se compreende por quecirc os vinhos brancos secos podem

possuir acidez total mais elevada que a dos vinhos tintos nos quais os compostos

fenoacutelicos se associam aos aacutecidos para equilibrar a sensaccedilatildeo accedilucarada dos aacutelcoois A

acidez volaacutetil interveacutem na interpretaccedilatildeo de eventuais alteraccedilotildees microbianas

(RIBEREAU-GAYON et al 2003)

3521 Acidez total

A acidez total de um mosto ou de um vinho leva em consideraccedilatildeo todos os tipos

de aacutecidos tanto os aacutecidos minerais como o aacutecido fosfoacuterico os aacutecidos orgacircnicos e

tambeacutem os aminoaacutecidos cuja contribuiccedilatildeo para a acidez na titulaccedilatildeo ainda natildeo eacute bem

conhecida (RIBEREAU GAYON et al 2003)

Para cada aacutecido seja qual for a sua espeacutecie sua participaccedilatildeo na acidez total eacute

determinada pelo seu caraacuteter mais ou menos forte definindo seu estado de dissociaccedilatildeo

assim como seu grau de salificaccedilatildeo Entre os aacutecidos orgacircnicos o tartaacuterico no mosto e

no vinho existe em grande parte sob a forma de sal aacutecido monopotaacutessico Sob essa

forma monosalificada o aacutecido tartaacuterico contribui em parte na acidez total (RIBEREAU

GAYON et al 2003)

Ribereau-Gayon et al (2003) observa que em um mosto meio aquoso e um

vinho meio hidroalcooacutelico que possuem a mesma composiccedilatildeo em aacutecidos e contribuem

para conferir-lhes uma idecircntica acidez total natildeo tecircm a mesma curva de titulaccedilatildeo e por

conseguinte natildeo possuem a mesma capacidade tampatildeo aacutecido-base

No estaacutegio atual eacute ainda difiacutecil prever a acidez total do vinho a partir do mosto do

qual provecircem As razotildees para isso satildeo muacuteltiplas (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

23

Ribereau-Gayon et al (2003) descreve que uma parte dos aacutecidos de origem

vegetal podem ser consumidas pelas leveduras e sobretudo as bacteacuterias que

asseguram a fermentaccedilatildeo malolaacutetica Por sua vez as leveduras e sobretudo as

bacteacuterias produzem aacutecidos por exemplo aacutecido succiacutenico e aacutecido laacutectico Aleacutem disso

sob o efeito do aumento da graduaccedilatildeo alcooacutelica os sais aacutecidos se tornam menos

soluacuteveis Eacute em particular o caso da forma monopotaacutessica do aacutecido tartaacuterico cuja

cristalizaccedilatildeo produz uma diminuiccedilatildeo da acidez total

3522 Acidez volaacutetil

A acidez volaacutetil de um vinho constitui um paracircmetro fiacutesico-quiacutemico amplamente

considerado em todo segmento analiacutetico do vinho durante sua elaboraccedilatildeo Se este tipo

de acidez eacute parte integrante da acidez total se diferencia bastante dela mesmo que no

ponto de vista quantitativo represente somente uma parte menor (RIBEREAU-GAYON

et al 2003)

Desde o ponto de vista qualitativo seu valor estaacute histoacuterica e justamente ligado agrave

qualidade de um vinho De fato quando um enoacutelogo degusta um vinho e chega agrave

conclusatildeo que existe um excesso de acidez volaacutetil eacute um julgamento pejorativo e

desvalorizador O caraacuteter organoleacuteptico correspondente deve estar ligado a uma

concentraccedilatildeo elevada em aacutecido aceacutetico (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

A fermentaccedilatildeo alcooacutelica de um mosto conduz normalmente a formaccedilatildeo no vinho

de 02 a 03 gL-1 em H2SO4 de acidez volaacutetil A presenccedila de oxigecircnio favorece sempre

a formaccedilatildeo de aacutecido aceacutetico Desta maneira este aacutecido se forma no principio da

fermentaccedilatildeo alcooacutelica mas tambeacutem ao final quando esta enfraquece Da mesma

maneira se observa um aumento da acidez volaacutetil de 01 a 02 gL-1 em H2SO4 durante

a fermentaccedilatildeo malolaacutetica de um vinho (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

Ribeacutereau-Gayon et al (2003) citaram que o aacutecido aceacutetico formado durante a

fermentaccedilatildeo malolaacutetica deve-se a degradaccedilatildeo do aacutecido ciacutetrico pelas bacteacuterias laacutecticas

Mas as doses anormalmente elevadas de acidez volaacutetil se devem a intervenccedilatildeo

das bacteacuterias laacutecticas anaeroacutebicas quando decompotildeem os accediluacutecares residuais o aacutecido

24

tartaacuterico ou o glicerol As bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas formam tambeacutem aacutecido aceacutetico

mas pela oxidaccedilatildeo do etanol (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

3523 pH

Tendo em conta a presenccedila do aacutecido tartaacuterico os valores de pH dos vinhos se

situam entre 28 e 40 eacute possiacutevel surpreender-se com valores tatildeo baixos e pouco

fisioloacutegicos para um meio bioloacutegico e fermentaacuterio como o vinho De fato a vida soacute eacute

possiacutevel graccedilas agraves enzimas das ceacutelulas vivas A atividade oacutetima da grande maioria das

enzimas se obteacutem com valores de pH intracelular muito superiores aproximando-se da

neutralidade aos do pH extracelular como os dos mostos e vinhos Por outro lado

valores tatildeo baixos de pH de vinhos lhes conferem uma maior estabilidade

microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica Por um lado o pH baixo se opotildee ao desenvolvimento

dos microorganismos por outro lado aumenta a fraccedilatildeo anti-seacuteptica do dioacutexido de

enxofre(RIBEREAU-GAYON et al 2003)

353 Aacutelcool etiacutelico

O etanol ou aacutelcool etiacutelico eacute depois da aacutegua o constituinte quantitativamente

mais importante do vinho A riqueza do vinho se expressa mediante a graduaccedilatildeo

alcooacutelica que representa a porcentagem em volume de aacutelcool no vinho tendo em

conta a densidade do etanol igual a 079 um vinho cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica eacute de

10vol conteacutem em peso 79 gL-1 de etanol A riqueza alcooacutelica do vinho eacute

frequumlentemente de 100 gL-1 (126 vol) excepcionalmente pode chegar a 136gL-1

(16 vol) (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

O etanol do vinho proveacutem essencialmente da fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar do

mosto No entanto as ceacutelulas das bagas satildeo capazes de formar uma pequena

quantidade do mesmo sobretudo em anaerobiose A apariccedilatildeo de traccedilos de etanol na

baga correspondente a presenccedila de atividade da enzima aacutelcool desidrogenase

25

constitui ela mesma um traccedilador do estado de avanccedilo do fenocircmeno da maturaccedilatildeo


Em regiotildees temperadas a riqueza natural de aacutelcool tem uma relaccedilatildeo direta com

o estado de maturaccedilatildeo as graduaccedilotildees altas se obtecircm unicamente em certos anos que

se beneficiam com fatores climaacuteticos favoraacuteveis em certas condiccedilotildees de cultivo e

exposiccedilatildeo As grandes colheitas geralmente correspondem a anos de alta graduaccedilatildeo

No entanto natildeo se pode pretender que o aacutelcool seja o uacutenico elemento de qualidade se

conhecem excelentes vinhos da regiatildeo de Medoc ndashFranccedila cuja graduaccedilatildeo alcooacutelica se

aproxima a 10 vol E reciprocamente se conhecem vinhos de alta graduaccedilatildeo que satildeo

pesados vulgares e sem atrativos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

354 Aacutelcool metiacutelico

O metanol existe sempre nos vinhos em pequenas quantidades compreendidas

entre 60 e 150 mgL valores estes que natildeo tem incidecircncias organoleacutepticas A

fermentaccedilatildeo alcooacutelica natildeo estaacute implicada nesta formaccedilatildeo o metanol proveacutem

exclusivamente da hidroacutelise enzimaacutetica durante a vinificaccedilatildeo dos grupos metoxilas das

pectinas em aacutecidos peacutecticos (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

O metanol eacute um componente natural dos vinhos Eacute resultante da degradaccedilatildeo das

substacircncias peacutecticas presentes na uva pela a accedilatildeo de enzimas principalmente a

pectina-metilesterase A produccedilatildeo deste aacutelcool estaacute diretamente relacionada agrave

variedade da uva agrave quantidade de substacircncias peacutecticas presentes nas uvas e a fatores

tecnoloacutegicos tais como tempo de maceraccedilatildeo pH elevado adiccedilatildeo de enzimas peacutecticas

e condiccedilotildees de esmagamento e processamento das uvas (CURVELO-GARCIA 1988

IDE et al 1993 MANFROI amp RIZZON 1996)

O metanol natildeo apresenta caracteriacutesticas sensoriais perceptiacuteveis quando

presente mesmo em grande quantidade em bebidas alcooacutelicas Entretanto esta

substacircncia poderaacute ocasionar seacuterios danos agrave sauacutede do consumidor dependendo da

quantidade ingerida A legislaccedilatildeo brasileira estabeleceu um limite maacuteximo tolerado de

metanol de 035 gL-1 para vinhos

26

O percentual de metanol estaacute diretamente relacionado com a importacircncia da

maceraccedilatildeo das partes soacutelida da vindima em particular das cascas ricas em pectinas os

vinhos tintos satildeo mais ricos (152 mgL-1) que os vinhos rosados (91 mgL-1) e sobretudo

que os vinhos brancos (63 mgL-1) (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Os vinhos

provenientes de variedades de cepas hiacutebridas satildeo mais ricos em metanol que os de

Vitis viniacutefera isso eacute consequumlecircncia de uma maior quantidade de pectina na casca


355 Aacutelcoois superiores de origem fermentativa

Os aacutelcoois que possuem mais de dois aacutetomos de carbono satildeo chamados de

aacutelcoois superiores e vaacuterios satildeo de origem fermentativa Estatildeo presentes no vinho em

doses globais na ordem de 150 a 550 mgL-1 (RIBEREAU-GAYON et al 1982) Eles

mesmos e seus eacutesteres possuem odores intensos que satildeo importantes nos aromas dos

vinhos Os principais aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo o aacutelcool

isobutilico (metil-2-propanol-1) e os aacutelcoois amiacutelicos (mistura de metil-2-propanol-1 e

meti-3-butanol-1) Em baixa concentraccedilatildeo (menos de 300 mgL-1) participam da

complexidade aromaacutetica em concentraccedilotildees elevadas seu odor penetrante mascara a

fineza aromaacutetica (RIBEREAU-GAYON et al 2003)

Os teores de aacutelcoois superiores com origem na fermentaccedilatildeo satildeo variaacuteveis em

funccedilatildeo das condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo em especial da espeacutecie de levedura De uma

maneira geral as praacuteticas que aumentam a velocidade da fermentaccedilatildeo (biomassa de

levedura oxigenaccedilatildeo temperatura elevada presenccedila de materiais em suspensatildeo)

incrementam a formaccedilatildeo de aacutelcoois superiores O teor dos aacutelcoois superiores podem

aumentar devido a alteraccedilotildees microbianas causadas por leveduras ou bacteacuterias


356 Acetato de Etila

Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o eacutester mais importante do vinho eacute

certamente o acetato de etila que eacute formado por uma pequena quantidade de

27

leveduras durante a fermentaccedilatildeo mas as doses elevadas provem da intervenccedilatildeo das

bacteacuterias aceacuteticas aeroacutebicas principalmente durante a conservaccedilatildeo em madeira Esse

eacutester eacute responsaacutevel pelas caracteriacutesticas olfativas dos vinhos afetados pela

ldquoacescecircnciardquo delatada por um odor aacutegrio e sufocante esses vinhos possuem

simultaneamente uma acidez volaacutetil elevada mas acidez aceacutetica natildeo eacute responsaacutevel

pela caracteriacutestica de acescecircncia

357 Potaacutessio Segundo Ribereau-Gayon et al (2003) o potaacutessio eacute o caacutetion dominante no

vinho Seu teor se situa entre 05 e 3 gL-1 com uma meacutedia de 1 gL-1 Os vinhos

provenientes de uvas concentradas pela podridatildeo nobre satildeo mais ricos os vinhos tintos

contecircm mais potaacutessio que os brancos tendo em conta a inibiccedilatildeo da precipitaccedilatildeo da

hidrogenotartarato de potaacutessio pelos compostos fenoacutelicos Conhece-se a influecircncia do

potaacutessio na acidez e pH dos vinhos pois quando associado ao aacutecido tartaacuterico forma o

bitartarato de potaacutessio indisponibilizando este aacutecido ao meio hidroalcooacutelico que eacute o

vinho Sabendo-se que o aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido encontrado em maior quantidade nos

vinhos e o mais atuante na acidez dos mesmos deduz-se que quando este aacutecido

encontra-se na forma de bitartarato de potaacutessio jaacute natildeo acidifique o meio o que diminui

a acidez total dos vinhos e aumente o pH dos mesmos Como a estabilidade das

antocianinas depende de pH inferior a 40 pode-se prever que quando haacute o excesso de

potaacutessio no vinho a acidez total seraacute baixa o pH alto e consequentemente haveraacute uma

instabilidade das antocianinas e perda das mesmas diminuindo assim a intensidade de

cor dos vinhos

36 Clima e uva

O meio vitiacutecola eacute um conjunto de fatores naturais e humanos que determina o

potencial qualitativo e quantitativo de uma regiatildeo Os fatores naturais (clima solo

exposiccedilatildeo topograacutefica etc) satildeo variaacuteveis independentes que afetam a qualidade e a

diferenciaccedilatildeo dos produtos sobre os quais o homem natildeo tem accedilatildeo direta pois uma

28

vez escolhidos permanecem durante a vida produtiva do vinhedo sem praacuteticas

possiacuteveis de retificaccedilatildeo (HIDALGO 1980 MANDELLI 2002)

Para Martinez-Pelaacuteez (1994) o clima estabelece as condiccedilotildees ecoloacutegicas

favoraacuteveis para o cultivo da videira ao passo que os mesoclimas determinam as

particularidades para cada local Enfatiza tambeacutem que natildeo eacute possiacutevel conceber que um

paiacutes possa continuar desenvolvendo uma induacutestria vitiacutecola baseada na rusticidade da

espeacutecie ou recorrendo aos seus diversos genoacutetipos Deve existir um ajuste entre as

condiccedilotildees ecoloacutegicas de cada regiatildeo e a tipicidade de seus vinhos como citou Mandelli

(2002)

Diaz (1992) comenta as relaccedilotildees existentes entre o meio e as caracteriacutesticas

bioquiacutemicas dos vinhos afirmando que as especificidades das caracteriacutesticas do vinho

satildeo determinadas pela qualidade das uvas que o produziu enquanto que a qualidade

da uva depende em primeiro lugar da cultivar e em segundo do meio onde ela eacute

produzida O restante eacute aportado pelo homem ciecircncia e tecnologia (MANDELLI 2002)

Diversos estudos demonstraram a influecircncia do ambiente sobre a expressatildeo das

caracteriacutesticas geneacuteticas das videiras entre os quais os de Gobbato (1940) que

considerou o regime de chuvas a temperatura do ar e a duraccedilatildeo do brilho solar

(insolaccedilatildeo) como os elementos climaacuteticos mais importantes para a videira Vega (1969)

comenta que a videira cresce melhor em regiotildees de verotildees longos e secos

moderadamente quentes e com invernos relativamente frios para satisfazer as

necessidades de repouso vegetativo Verotildees longos quentes e secos com

precipitaccedilotildees reduzidas beneficiam a qualidade e a produtividade da videira destinada agrave

elaboraccedilatildeo de vinhos conforme citou Mandelli (2002)

O Rio Grande do Sul apresenta variedades de clima subtropical nas regiotildees de

menor altitude e temperado naquelas mais elevadas (MORENO1961) O excesso de

chuvas e a elevada umidade relativa do ar influenciam negativamente o teor de accediluacutecar

da uva e contribuem para o aumento da incidecircncia de moleacutestias impedindo a

maturaccedilatildeo uniforme dos frutos (WESTPHALEN 1977 CARBONNEAU 1982

CHAMPAGNOL 1984 ORTIZ MALDONADO amp CATANIA 1996 TONIETTO amp

CARBONNEAU 1999)

29

As regiotildees de Santana do Livramento e Bageacute foram identificadas por Mota (1989

2003) como as que apresentam as melhores condiccedilotildees climaacuteticas para a produccedilatildeo de

vinhos finos no Rio Grande do Sul Os iacutendices adotados para essa delimitaccedilatildeo foram

iacutendice heliopluviomeacutetrico de maturaccedilatildeo superior a 20 (WESTPHALEN 1977) umidade

relativa meacutedia do ar no veratildeo inferior a 73 nuacutemero de horas de frio (abaixo de 70degC)

de maio a agosto superior a 300h e temperatura meacutedia do ar do mecircs mais quente

inferior a 24degC Entretanto essa afirmaccedilatildeo ainda carece de experimentaccedilatildeo para

comprovaccedilatildeo como afirma Mandelli (2002)

30


Regiatildeo de Bageacute-RS

31

CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PRODUZIDOS COM UVA CABERNET SAUVIGNON

DA REGIAtildeO DE BAGEacute-RS

Renata Gimenez Sampaio Zocche1 Suziane Antes2 Norton Victor Sampaio3

Luiz Antenor Rizzon4 Cesar Valmor Rombaldi5

1 ndash Engenheira Agrocircnoma Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia

Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email rehaesbaerthotmailcom

2- Quiacutemica de Alimentos Mestre Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia

Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email suzianteshotmailcom

3 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Satildeo Xico Frutivitivinicultura Bageacute RS Email nortonalternetcombr

4- Engenheiro Agrocircnomo Doutor Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS Email rizzoncnpuvembrapabr

5 ndash Engenheiro Agrocircnomo Doutor Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia

Eliseu Maciel Universidade Federal de Pelotas Email cesarvrfufpeledubr

RESUMO A uva Cabernet Sauvignon eacute considerada uma das variedades mais cultivadas no

mundo inteiro produzindo vinhos varietais ou para compor assemblagens de alta

qualidade Entretanto a tipicidade do vinho proveniente dessa uva eacute dependente das

condiccedilotildees edafoclimaacuteticas e de manejo na produccedilatildeo e na vinificaccedilatildeo A regiatildeo de Bageacute

RS tem-se destacado como novo poacutelo vitiviniacutecola no Brasil mas pesquisas que

caracterizem os vinhos elaborados com as uvas dessa regiatildeo ainda satildeo escassas O

objetivo deste trabalho foi caracterizar os vinhos Cabernet Sauvigon elaborados com

uvas produzidas na regiatildeo de Bageacute durante 3 safras (2004 2007 e 2008) Os vinhos

em todas as safras caracterizaram-se por apresentarem elevados valores de pH baixa

acidez total pouca intensidade de cor e aromas herbaacuteceos Uma das causas mais

provaacuteveis para a desestabilizaccedilatildeo da coloraccedilatildeo foi a baixa acidez possivelmente

decorrente dos elevados teores de potaacutessio Nesse contexto pode-se prever que para

a elaboraccedilatildeo de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute seraacute necessaacuteraia a

utilizaccedilatildeo de teacutecnicas enoloacutegicas que auxiliem na extraccedilatildeo e na estabilizaccedilatildeo de cor

durante o processo de vinificaccedilatildeo e a utlizaccedilatildeo dessa cultivar na formaccedilatildeo de

assemblages

Palavras-chave caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas estabilidade de cor potaacutessio

32


O vinho Cabernet Sauvignon seja varietal ou em assemblage eacute um dos de

maior destaque dentre as Vitis viniferae e um dos mais apreciados no mercado

brasileiro Essa cultivar originaacuteria da regiatildeo de Bordeaux na Franccedila compotildee

assemblages dos grandes vinhos dessa regiatildeo Do ponto de vista fenoloacutegico trata-se

de uma cultivar com brotaccedilatildeo e maturaccedilatildeo tardias vigor e produtividade meacutedia (Rizzon

amp Miele 2002) poreacutem essas duas uacuteltimas variaacuteveis satildeo altamente dependentes das

condiccedilotildees edafoclimaacutetivas e de manejo (Van Leeuwen et al 2004) Jackson (2008) cita

essa cultivar como a mais conhecida e estudada na Europa pelo potencial de gerar

vinhos superiores com aromas intensos a groselhas pretas quando produzida em

condiccedilotildees edafoclimaacuteticas favoraacuteveis e com aroma herbaacuteceo e a pimentatildeo quando as

condiccedilotildees satildeo adversas Assim como todas as cultivares de uvas viniacuteferas as

condiccedilotildees edafoclimaacuteticas associadas agraves condiccedilotildees de manejo e de vinificaccedilatildeo satildeo as

promotoras das caracteriacutesticas da qualidade dos vinhos Eacute sob essa perspectiva que os

autores ressaltam a importacircncia do terroir na tipicidade dos vinhos de uma mesma

cultivar produzidas em diferentes regiotildees (Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al

2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002 Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004

Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al 2009 Cosme et al 2009 Fischer et al

1999)

No Brasil jaacute haacute estudos com esta cultivar Por exemplo Rizzon e Miele (2002)

descreveram o comportamento da Cabernet Sauvignon na regiatildeo da Serra Gauacutecha

Manfroi et al (1997) relacionaram condiccedilotildees de manejo fitoteacutecnico com a qualidade co

Cabernet Sauvignon na regiatildeo de Santana do Livramento ndash RS Rizzon Zanuz e Miele

(1998) estudaram a evoluccedilatildeo de acidez dessa cultivar em diferentes regiotildees do RS

Potteumlr (2009) estudou tratamento preacute-fermentativo a frio nessas uvas produzidas no

municiacutepio de Dom Pedrito e Fogaccedila et al (2007) acompanharam a absorccedilatildeo de

potaacutessio desta variedade na regiatildeo de Itaara RS Em todos os estudos ressaltou-se

que se trata de uma cultivar relativamente bem adaptada mas a maturaccedilatildeo fenoacutelica

deixa a desejar e como consequecircncia ainda tem-se vinhos com adstringecircncia

33

pronunciada e presenccedila de pirazinas gerando a percepccedilatildeo sensorial herbaacutecea (Rizzon

amp Miele 2002) Ainda que a regiatildeo de Bageacute- RS jaacute produza comercialmente uvas

Cabernet Sauvignon haacute 10 anos estudos que demonstrem o potencial enoloacutegico dessa

cultivar na regiatildeo satildeo escassos Deste modo avaliaram-se caracteriacutesticas do vinho

produzido com essa cultivar em trecircs safras (2004 2007 e 2008) num mesmo vinhedo

Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva na qual com a colheita da uva em um

uacutenico estaacutedio de maturaccedilatildeo por safra realizaram-se as vinificaccedilotildees seguindo

procedimentos claacutessicos sem deacutelestage correccedilotildees de accediluacutecar e acidez adiccedilatildeo de

taninos microxigenaccedilatildeo e sem envelhecimento em barricas de carvalho

2 Material e meacutetodos

21 Material Vegetal

O trabalho foi realizado com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon clone CS18A

enxertadas sobre Paulsen 1103 conduzidas em espaldeira simples poda em cordatildeo

esporonado duplo e com espaccedilamento de 120m entre plantas e 30m entre fileiras A

altura dos dossel foi de aproximadamente 12m Foram colhidas uvas de um mesmo

vinhedo localizado na localidade de Olhos DrsquoAacutegua na regiatildeo de Bageacute-RS regiatildeo esta

inclusa na denominada Regiatildeo da Campanha Gauacutecha As colheitas foram realizadas

nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 no estaacutedio de maturaccedilatildeo comumente

empregado no processamento industrial (entre 201 e 211˚Brix 87 e 93 meqL-1 de

ATT pH entre 343 e 359 e densidade entre 10852 a 10901 sementes de coloraccedilatildeo

castanho claras) A produtividade meacutedia nas trecircs safras foi de 25 kg por planta No

primeiro ano de colheita o vinhedo possuiacutea 4 anos de implantaccedilatildeo e na uacuteltima 8 anos

O solo da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor

de argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K Os

tratamentos fitossanitaacuterios foram realizados seguindo as recomendaccedilotildees gerais para

controle de doenccedilas da videira e natildeo utilizaram-se fosfitos

34

22 Microvinificaccedilotildees

Em cada ano do experimento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees que

formaram as repeticcedilotildees para o caacutelculo das meacutedias representativas dos resultados as

anaacutelises Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L) 17kg de uva foi

desenccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras

(20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo

durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia

Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica realizou-se a trasfega e monitorou-se a

fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou em meacutedia 4 meses para concluir apoacutes a qual

realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes

estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas

foram conduzidas no mecircs de novembro o que corresponde a 8 meses apoacutes o iniacutecio da

vinificaccedilatildeo

23 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas do vinho

As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total acidez volaacutetil pH

accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os meacutetodos descritos por

Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e a intensidade

de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965)

Os teores de Ca Mg Mn Fe Cu e Zn foram obtidos a partir de anaacutelises por

absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K Na Li e Rb foram obtidos por emissatildeo de

chama (Perkin-Elmer 1976) O teor de P foi determinado por colorimetria usando

molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1 metil-

2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram

determinados por cromatografia de fase gasosa Para isso utilizou-se um aparelho

equipado com um detector de ionizaccedilatildeo de chama e uma coluna de accedilo inoxidaacutevel

Carbowax 600 de 32m de comprimento e de 18rdquo de diacircmetro interno O gaacutes vetor

utilizado foi o nitrogecircnio na vazatildeo de 30mLmin A temperatura do vaporizador foi de

35

140˚C a do forno de 98˚C e a do detector de 160˚C A amostra de vinho (3microL) foi

injetada diretamente apoacutes ter recebido 10 do volume de uma soluccedilatildeo de metil-4

pentanol-2 a 1gL como padratildeo interno (Bertrand 1975)

24 Anaacutelise sensorial

A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento do vinho

sa safra 2008 por um painel de 11 degustadores treinados com habilidade para

quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi

realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada

tratamento atribuindo notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade

percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse

trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica

frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de

boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global

3 Resultados e Discussatildeo

Os valores de densidade dos vinhos apresentaram-se de modo estaacutevel nas 3

safras situando-se proacuteximos aos observados por outros autores (Rizzon amp Miele

2002) O teor de aacutelcool como esperado situou-se acima de 105 consequecircncia do

teor de soacutelidos soluacuteveis da uva que nessa regiatildeo permite obter vinhos com a

graduaccedilatildeo alcooacutelica miacutenima exigida pela legislaccedilatildeo nacional (ge7˚GL) sem

necessidade de concentraccedilatildeo do mosto ou chaptalizaccedilatildeo No que tange agrave acidez total

os vinhos apresentaram valores relativamente baixos entre 51 e 69 meqL-1 e os

valores de pH foram proacuteximos a 40

Os valores relativamente baixos de ATT e elevados valores de pH projetam

vinhos com problemas de estabilidade durante a maturaccedilatildeo especialmente em relaccedilatildeo

a componentes da cor como antocianinas e suas interaccedilotildees com taninos Singleton

(1987) observou que a taxa de oxidaccedilatildeo de vinhos com pH 4 eacute nove vezes superior a

vinhos com pH 3 A AAT na safra de 2004 foi inferior ao limite miacutenimo estipulado pela

36

legislaccedilatildeo brasileira (55 meqL-1) e o pH foi de 419 Nas safras seguintes o problema

se repetiu e como consequecircncia os valores das variaacuteveis indicadoras de coloraccedilatildeo

como as DO420 520 e 620 natildeo satildeo os desejados com elevados niacuteveis para a DO

420 o que colabora para uma coloraccedilatildeo atijolada ao vinho

Embora a cultivar CS natildeo seja uma das mais ricas em antocianinas se

comparada a uvas como Alicante Bouchet ou Tannat em vaacuterias regiotildees vitiviniacutecolas

inclusive proacuteximas agrave regiatildeo deste estudo eacute capaz de produzir vinhos com boa

coloraccedilatildeo e estrutura como encontrou Potteumlr (2009) Eacute claro que na maioria das

vezes associam-se praacuteticas enoloacutegicas complementares como uso de enzimas

pectoliacuteticas termovinificaccedilatildeo uso de temperaturas modulares preacute-maceraccedilatildeo

fermentativa a baixas temperaturas correccedilatildeo da acidez uso de taninos enoloacutegicos

microxigenaccedilatildeo e outros recursos na busca da obtenccedilatildeo de maior extraccedilatildeo de

compontentes de cor e estrutura e estabilizaccedilatildeo durante o processo de maturaccedilatildeo do

vinho (Chinnici et al 2009 Potteumlr 2009 Daudt et al 2008 Lamela et al 2007

Carvalho et al 2000 Zurbano et al 1999) Mas ao avaliarem-se os vinhos

produzidos com uvas da cultivar CS da Regiatildeo de Bageacute fica evidente que sem o uso

de processos enoloacutegicos complementares o produto obtido deixa a desejar no que

tange agrave coloraccedilatildeo e agrave concentraccedilatildeo de polifenoacuteis totais Os valores obtidos nesses

vinhos satildeo menores do que os obtidos por Rizzon amp Miele (2002) e Gonzaacuteles-Neves et

al (2004) com uvas de outras regiotildees A diferenccedila foi ainda maior na safra 2007

caracterizada por um ano agriacutecola mais chuvoso no periacuteodo de maturaccedilatildeo da uva

Embora se tenha obtido uva com bom teor de soacutelidos soluacuteveis (acima de 20˚Brix) as

variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo resultaram em valores ainda menores

Outro aspecto a destacar eacute que o comportamento foi mantido entre as safras

Isso indica que natildeo houve alteraccedilotildees marcantes entre uvas provenientes de plantas

com 4 anos e aquelas de plantas de 8 anos De modo geral eacute conhecido que haacute

melhoria no potencial enoloacutegico da uva com a idade do vinhedo desde que em boas

condiccedilotildees sanitaacuterias

37

Tabela 1 Composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos

com uvas da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008

ANAacuteLISES CLAacuteSSICAS

2004 2007 2008 MEacuteDIA

Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961

Teor alcooacutelico (vv) 1065 1193 1083 1114

Acidez total (meqL) 5100 693 65 672

Acidez volaacutetil (meqL) 75 80 9 82

pH 419 393 401 397

Accediluacutecares redutores (gL)

133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053

Intensidade de cor (DO420 + DO520 +

DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600

Antocianas totais (mgL)

39363 32370 4418 38638

Polifenoacuteis totais (mgL)

3655 3340 3453 3483

Em trabalho realizado por Potteumlr (2009) com uvas Cabernet Sauvignon de Dom

Pedrito a mesma obteve vinhos com pH abaixo de 36 e com melhores valores de

polifenoacuteis totais e de coloraccedilatildeo Uma das hipoacuteteses provaacuteveis para a ocorrecircncia de

elevados valores de pH e de baixos valores de ATT eacute a elevada absorccedilatildeo de K o que

leva agrave excessiva precipitaccedilatildeo de bitartaratos de K durante a vinificaccedilatildeo (Daudt amp

Fogaccedila 2008) No entanto mais estudos satildeo necessaacuterios para testar esta hipoacutetese

ainda que os dados demonstrem claramente que o tipo de solo foi determinante para a

absorccedilatildeo de potaacutessio pela Cabernet Sauvignon quando se observam os dados dos

vinhos produzidos com os mesmos iacutendices climaacuteticos e de uma mesma macro regiatildeo

(Regiatildeo da Campanha Gauacutecha) mas com solos diferentes como eacute o caso de Bageacute e

38

Dom Pedrito Van Leeuwen et al (2004) afirmam que os teores de potaacutessio na uva

dependem do tipo de solo e da cultivar Nos vinhos produzidos com uvas de Bageacute os

teores de K variaram de 1694 a 1947 mgL-1 Para outros autores (Rizzon amp Miele

2002) os valores foram de1426 mgL-1 na meacutedia de 6 anos de estudo da cv Cabernet

Sauvignon na Regiatildeo da Serra Gauacutecha Dois aspectos adicionais podem estar afetando

a maior absorccedilatildeo de K em vinhedos de Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute 1)

trata-se de uma regiatildeo com relativamente baixa umidade relativa no periacuteodo de

maturaccedilatildeo o que pode contribuir para a maior evapotranspiraccedilatildeo e fluxo de massa via

xilema 2) o vinhedo eacute constituiacutedo de plantas enxertadas em porta-enxerto Paulsen

cujo sistema radicular eacute abundante e profundo o que permite uma maior capacidade

para a busca de aacutegua e nutrientes

No que se refere aos compostos volaacuteteis (Tabela 2) todos mantiveram-se dentro

dos padrotildees normais para vinhos finos tintos Conforme Rizzon amp Miele (2002) a

presenccedila de altas concentraccedilotildees de aacutelcoois amiacutelicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-

butanol) eacute uma caracteriacutestica dos vinhos dessa cultivar o que pode favorecer o aroma

vegetal ou herbaacuteceo muitas vezes detectados nesses vinhos

Tabela 2 Compostos volaacuteteis de vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas

da regiatildeo de Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Compostos volaacuteteis (mgL-1)


Aldeiacutedo aceacutetico 83 232 1643 1598

Acetato de etila 602 834 6019 6793

Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990

Soma de aacutelcoois superiores

6046 4131 4638 49383

A soma de alcooacuteis superiores apresentou valores meacutedios elevados proacuteximos a 500

mgL-1 (Tabela 2) especialmente na primeira safra estudada resultado que remete agrave

39

ideacuteia de vinhos com escassez de aromas refinados O metanol e o aldeiacutedo aceacutetico em

baixas concentraccedilotildees indicam que as uvas foram colhidas em bom estado fitossanitaacuterio

e o processo de vinificaccedilatildeo foi bem conduzido A baixa acidez volaacutetil tambeacutem eacute

indicativa da boa qualidade do processo de fermentaccedilatildeo e estabilizaccedilatildeo dos vinhos

produzidos (Tabela 1)

Quando analisados os teores de minerais (Tabela 3) observam-se os elevados

valores de potaacutessio nos vinhos acima dos detectados por Rizzon amp Miele (2002) nos

vinhos Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha Esse excesso de potaacutessio eacute a causa

mais provaacutevel da baixa acidez total do elevado pH e a desestabilizaccedilatildeo das

antocianinas como explicou Daudt amp Fogaccedila (2008) e consequente perda de cor

violaacutecea e aumento da cor amarelada (DO420) que denota a oxidaccedilatildeo precoce destes

vinhos Para os demais minerais os valores satildeo considerados normais e dentro do

esperado

Tabela 3 Minerais em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da regiatildeo de

Bageacute-RS nos anos agriacutecolas de 2004 2007 e 2008 Minerais 2004 2007 2008 MEacuteDIA

Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141

Caacutelcio 686 797 577 687

Magneacutesio 849 872 1033 918

Manganecircs 5 41 2 370

Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036

Rubiacutedio 42 55 8 590

Foacutesforo 1128 1668 1361 13857

Na anaacutelise sensorial realizada com os vinhos da safra 2008 os vinhos

produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas meacutedias abaixo

de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para a qualidade de

um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos aromas a frutas

vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 1) Esse resultado eacute concordante

40

com os dados analiacuteticos indicando que o vinho natildeo apresenta boa concentraccedilatildeo de

componentes de coloraccedilatildeo e estrutura o que se refletiu na avaliaccedilatildeo sensorial Desse

modo haacute necessidade de estudos complementares na busca da caracterizaccedilatildeo da

evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dessa cultivar assim como de praacuteticas que permitam prevenir a

absorccedilatildeo excessiva de potaacutessio Para vinhedos jaacute implantados com solos que jaacute

receberam a correccedilatildeo com esse macronutriente eacute provaacutevel que a uva produzida deva

ser vinificada com correccedilotildees da acidez e utilizada na forma de assemblages

Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas

produzidas no municiacutepio de Bageacute-RS na safra de 2008

4 Conclusatildeo

Os vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas produzidas em Bageacute RS

apresentam baixa intensidade de cor e excesso de potaacutessio necessitando assim de

praacuteticas agriacutecolas eou teacutecnicas enoloacutegicas que miniminizem esses defeitos

Agradecimentos

41

Este projeto foi financiado com recursos do CNPq (Bolsa de estudo e taxa de

bancada Processo n 1419352006-5) e da Embrapa Uva e Vinho e UFPel

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45


Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo

46

CARACTERIZACcedilAtildeO DE VINHOS PROVENIENTES DE UVAS MERLOT TANNAT E CABERNET SAUVIGNON DA REGIAtildeO DA CAMPANHA DO RS COLHIDAS EM

DOIS ESTAacuteDIOS DE MATURACcedilAtildeO

ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA C5

ROMBALDICV6

1 Engenheira agrocircnoma MSc Doutoranda do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial

Departamento de Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Universidade Federal

de Pelotas Campus Universitaacuterio sn CEP 96010-900 - Caixa Postal 354 ndash Pelotas ndash RS Email

rehaesbaerthotmailcom

2 Quiacutemica de alimentos Mestre em Ciecircncias Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial



suzianteshotmailcom

3 Engenheiro Agrocircnomo Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS Email

nortonalternetcombr

4 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 - Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil

Email rizzoncnpuvembrapabr

5 Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento 515 ndash Caixa Postal 130 CEP 95700-000 Bento Gonccedilalves RS ndash Brasil

Email celitocnpuvembrapabr

6 Engenheiro Agrocircnomo Dr Professor do Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial



cesarvrfufpeltchebr

RESUMO

A regiatildeo de Bageacute RS apresenta condiccedilotildees edafoclimaacutetica condizentes para a

produccedilatildeo de vinhos ditos de guarda Vinhos com uvas viniacuteferas da regiatildeo estatildeo sendo

produzidos haacute 5 anos ainda que pesquisas que visam melhorar a qualidade dos vinhos

47

da regiatildeo sejam escassas e protocolos de produccedilatildeo e vinificaccedilatildeo sejam os

empregados em outras regiotildees com condiccedilotildees edafoclimaacuteticas diferentes das

encontradas em Bageacute O objetivo deste trabalho foi verificar a influecircncia de duas

eacutepocas de colheita (maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada) das cultivares Merlot

Tannat e Cabernet Sauvignon na composiccedilatildeo dos vinhos elaborados com as uvas da

regiatildeo As cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot apresentaram pH elevados (ateacute 42

na Cabernet Sauvignon) acidez total baixa (de 56 meqL-1 para a Merlot) e iacutendices de

cor e polifenoacuteis totais bastante baixos jaacute na primeira colheita (MI) e os resultados foram

inferiores na segunda colheita (MA) A cultivar Tannat na colheita em estaacutedio de

maturaccedilatildeo industrial mostrou-se bem adaptada a regiatildeo de Bageacute com um bom

potencial enoloacutegico e por ocasiatildeo da colheita tardia os iacutendices de antocianinas

aumentaram assim como os polifenoacuteis sendo entatildeo a maturaccedilatildeo avanccedilada uma boa

opccedilatildeo no que concerne a estrutura e maturaccedilatildeo fenoacutelica destes vinhos A anaacutelise

sensorial acompanhou os dados das anaacutelises fiacutesico quiacutemicas e apontou vinhos

Cabernet Sauvignon e Merlot como pouco estruturados com baixas notas referentes a

cor e acidez Ao contraacuterio os vinhos Tannat obtiveram notas altas em ambas colheitas

com a segunda se destacando em qualidade Os dados negativos de pH alto acidez

total baixa e instabilidade de antocianinas encontrados nas variedades Cabernet

Sauvignon e Merlot podem ser atribuiacutedos agraves condiccedilotildees climaacuteticas adversas para a

maturaccedilatildeo da Merlot e a quantidades elevadas de potaacutessio encontradas nas folhas das

videiras antes da colheita e nos vinhos (acima de 2500 mgL-1) gerados com as uvas

Cabernet Sauvignon

Palavras-chave colheita tardia vinho tinto fino potaacutessio


Diferentemente da principal regiatildeo vitiacutecola brasileira (Serra Gauacutecha) a regiatildeo

da Campanha do RS caracteriza-se por proporcionar no periacuteodo de maturaccedilatildeo e

colheita das uvas baixa intensidade pluviomeacutetrica (15 a 35mm ao mecircs) intensa

radiaccedilatildeo solar e boa amplitude teacutermica (10 a 12oC) fatores positivos para a obtenccedilatildeo

48

de uvas tintas com elevado potencial enoloacutegico (Mota 2003) A associaccedilatildeo dessas

caracteriacutesticas com algumas praacuteticas culturais como a conduccedilatildeo da videira em sistema

de espaldeira simples desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea de dosselquantidade de uva

controle de produtividade por planta e estaacutedio de maturaccedilatildeo podem afetar

positivamente a qualidade do vinho (Gonzales- Neves et al 2002 Peacuterez-Lamela et al

2007) Essas condiccedilotildees tecircm sido geradas nessa nova regiatildeo vitiacutecola cuja atividade

tomou impulso na uacuteltima deacutecada e estima-se uma aacuterea total de 500 ha Como

majoritaacuterias foram plantadas as cultivares tintas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon e

mais recentemente Shiraz Tempranillo Tourriga Nacional Pinot Noir dentre outras

Embora os avanccedilos no plano fitoteacutecnico ainda satildeo escassos os dados sobre o

comportamento das principais cultivares que como eacute amplamente conhecido

(Gonzaacuteles-Neves 2004 Kontkanen et al 2005 Parr et al 2009 Rizzon et al 2002

Rizzon et al 2003 Rizzon at al 2004 Rodriguez- Montealegre et al 2006 Tao et al

2009 Cosme et al 2009 Fischer et al 1999) tecircm sua expressatildeo dependente dos

componentes do terroir Eacute amplamente citado na literatura que a obtenccedilatildeo de vinho de

qualidade eacute resultante do genoacutetipo das condiccedilotildees edafoclimaacuteticas de manejo

fitoteacutecnico do vinhedo (irrigaccedilatildeo adubaccedilatildeo poda produtividade por planta controle de

pragas e doenccedilas) da colheita e dos meacutetodos enoloacutegicos Dos fatores relacionados ao

ecossistema o clima e o solo satildeo citados como preponderantes na qualidade do vinho

e cada cultivar deve ter seu perfil de expressatildeo validado em cada caso (Van Leeuwen

et al 2004 Ubalde et al 2007)

Por isso ainda que jaacute se produzam vinhos com uvas dessa regiatildeo natildeo haacute

referecircncias de pesquisas cientiacuteficas descritivas sobre as uvas e vinhos Aleacutem disso os

procedimentos de manejo na preacute-colheita colheita e vinificaccedilatildeo seguem os comumente

empregados em uvas de outras regiotildees No entanto tecircm-se obtido relatos informais

referentes a problemas relacionados com a baixa estabilidade de vinhos Conforme

Guerra (2002) Ribereau-Gayon et al (2003) Ryan e Revilla (2003) Rizzon amp Miele

(2002 2003 2004) Fournand et al (2006) a expressatildeo de cada cultivar eacute altamente

variaacutevel com as condiccedilotildees em que eacute produzida devendo-se estudar caso a caso para

49

se obterem seacuteries histoacutericas de cada genoacutetipo em condiccedilotildees edafoclimaacuteticas definidas

e com processos de produccedilatildeo e de vinificaccedilatildeo estabelecidos

Em estudos exploratoacuterios verificou-se que durante a maturaccedilatildeo em algumas

variedades produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS haacute excessiva reduccedilatildeo da

acidez resultando em vinhos com incremento de pH gerando uma condiccedilatildeo

inadequada agrave evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo dos vinhos (Rizzon et al 1998) Ainda que natildeo

tenham sido descritas as causas exatas para essa resposta acredita-se que possam

estar associadas agrave excessiva absorccedilatildeo de potaacutessio o que contribui para a maior

precipitaccedilatildeo de tarataratos e bitartaratos de K durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e

estabilizaccedilatildeo tartaacuterica etapas em que ocorre reduccedilatildeo da acidez total podendo haver

aumento de pH (Rizzon et al 1998) O excesso de K pode ser resultado da associaccedilatildeo

de fatores como o excesso de adubaccedilatildeo potaacutessica por ocasiatildeo da correccedilatildeo do solo o

uso de porta-enxerto com abundante sistema radicular (1103 Paulsen) agrave elevada

evapotranspiraccedilatildeo o uso de suplementos foliares contendo K (fosfitos) eou ao estaacutedio

de maturaccedilatildeo Entretanto haacute necessidade de estudos nas condiccedilotildees locais de modo a

caracterizar-se o comportamento de cada cultivar nas condiccedilotildees de manejo e

ecossistema locais Por isso estudaram-se as principais caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas

e sensoriais de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon

produzidas na Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo


21 Material vegetal

Foram utilizadas uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon de vinhedos com 7

anos de implantaccedilatildeo localizado na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no

ano agriacutecola 2008 Os vinhedos foram formados com mudas enxertadas em porta-

enxerto 1103 Paulsen com espaccedilamento de 12m entre plantas e 3m entre fileiras no

sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e poda em Gouyot duplo para a variedade

Tannat e cordatildeo esporonado para as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot O solo

50

da aacuterea dos vinhedos eacute denominado Santa Tecla e se caracteriza por pH 5 teor de

argila de 24 12 de mateacuteria orgacircnica 35 mgdm3 de P e 80 mgdm3 de K A

altura dos dossel foi de aproximadamente 12m No mecircs antecedente a colheita foi

realizada a coleta de folhas para anaacutelise foliar de potaacutessio em 3 diferentes datas com

intervalos de plusmn 10 dias entre as coletas As folhas foram coletadas em amostragens de

30 folhas em triplicata opostas aos cachos de uvas em videiras distribuiacutedas em toda a

aacuterea do vinhedo constituindo amostras representativas das trecircs cultivares Assim para

cada cultivar nas trecircs datas fora coletadas 3 amostras constituindo as repeticcedilotildees das

anaacutelises foliares O procedimento de coleta foi similar ao adotado por Fogaccedila et al

(2007)

A produtividade meacutedia por planta foi de 35kg para Tannat 42kg para Merlot e

25kg para a Cabernet Sauvignon A maturaccedilatildeo da uva foi monitorada atraveacutes da

determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e degustaccedilatildeo empiacuterica de

bagas e sementes A colheita foi realizada em duas etapas uma quando a uva atingiu

os paracircmetros usuais para as cultivares que esse ano pelas ocorrecircncias climaacuteticas

permitiu que fossem todas colhidas na mesma data e com caracteriacutesticas coerentes a

maturaccedilatildeo utilizada pelas empresas viniacutecolas (dia 13032008) denominada doravante

como maturaccedilatildeo industrial (MI) e outra 20 dias apoacutes doravante denominada de

maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) (dia 02042008) Cabe destacar que a cultivar Merlot se

comportou de maneira atiacutepica esse ano devido a algum distuacuterbio fisioloacutegico decorrente

de adversidades climaacuteticas na fase de troca de cor dos gratildeos permitindo assim o atraso

da data normal da sua colheita A colheita foi realizada manualmente sendo a uva

transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17Kg transportada (5h) e

vinificada 19 horas apoacutes No periacuteodo entre a colheita e a vinificaccedilatildeo a uva foi mantida

sob refrigeraccedilatildeo em cacircmara a plusmn 4˚C e umidade relativa de 85 Por ocasiatildeo da

colheita caracterizou-se o mosto das uvas no que tange agrave densidade soacutelidos soluacuteveis

totais acidez total e pH


51

As microvinificaccedilotildees foram realizadas nas dependecircncias da Embrapa Uva e

Vinho em Bento Gonccedilalves RS Para cada unidade experimental (garrafotildees de 20L)

17kg de uva foi desengaccedilada e esmagada e imediatamente adicionada de SO2

(50mgL) e de leveduras (20mgL de Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg)

seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque

diaacuterio e descuba no 7ordm dia Para cada tratamento foram realizadas 3 microvinificaccedilotildees

que constituiacuteram as repeticcedilotildees dos mesmos Concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica

realizou-se a trasfega e monitorou-se a fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses

para concluir apoacutes a qual realizou-se a estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por

10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica os vinhos foram engarrafados As avaliaccedilotildees

fiacutesico-quiacutemicas foram conduzidas imediatamente apoacutes o engarrafamento


As determinaccedilotildees da densidade teor alcooacutelico acidez total titulaacutevel (ATT)

acidez volaacutetil pH accediluacutecares redutores dos vinhos foram realizadas utilizando-se os

meacutetodos descritos por Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de

antocianinas e a intensidade de cor foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp

Stonestreet (1965) O teor de trans-resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida

de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e

adaptado por Sautter et al (2005) que modificaram a temperatura da coluna para 50oC


absorccedilatildeo atocircmica enquanto que os de K NaLi e Rb foram obtidos por emissatildeo de


molibdato de amocircnio Os compostos volaacuteteis acetato de etila metanol propanol-1

metil-2-propanol-1 metil-2 + metil-3 butanol-1 e a soma dos alcooacuteis superiores foram





52





A anaacutelise sensorial foi conduzida apoacutes seis meses de engarrafamento por um

painel de 11 degustadores treinados com habilidade para quantificar descritores

aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias

consecutivos cada um deles avaliando uma repeticcedilatildeo de cada tratamento atribuindo

notas variando de zero a nove de acordo com a intensidade percebida Os descritores

foram selecionados de modo a testar a hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor

intensidade de vermelho violaacuteceo intensidade aromaacutetica frutas vermelhas frutas

secas tabacochocolatechaacute vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez

adstringecircncia persistecircncia avaliaccedilatildeo global

25Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica

O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental

completamente casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento a

vinificaccedilatildeo das uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e o segundo com

uvas colhidas em estaacutedio de maturaccedilatildeo avanccedilada no ano agriacutecola de 2008 Cada

tratamento foi formado por trecircs repeticcedilotildeesOs dados foram analisados estatisticamente

utilizando o programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os

tratamentos para todas as variaacuteveis fiacutesico-quimicas utilizando o teste Tukey a 5

3 Resultados e discussatildeo

53

Ao analisarem-se as variaacuteveis analiacuteticas de monitoramento da maturaccedilatildeo

observa-se que para as trecircs cultivares houve aumento do pH com o retardamento da

colheita (Tabela 1) Exceto para cultivar Merlot esse procedimento tambeacutem resultou

numa significativa diminuiccedilatildeo da acidez total O fato de haver reduccedilatildeo da acidez total

durante a maturaccedilatildeo da uva constitui-se em evento bioquiacutemico esperado (Rizzon et al

2002 2003 2004) assim como ocorre na maioria dos frutos No entanto por se tratar

de uva destinada agrave vinificaccedilatildeo a preservaccedilatildeo da acidez titulaacutevel e do pH constitui-se

em imperativo para a boa estabilidade do vinho a menos que se faccedilam correccedilotildees

(Carvalho et al 1999) No caso da uva Tannat embora tenha havido reduccedilatildeo da

acidez total e aumento de pH os valores obtidos na colheita mais tardia ainda podem

ser considerados bons respectivamente 89meqL e pH 329 Jaacute para a cultivar

Cabernet Sauvignon e Merlot os valores de pH foram elevados acima de 367 Como

durante o processo de vinificaccedilatildeo haacute reduccedilatildeo da acidez total e aumento do pH (Rizzon

et al 1998) projetam-se problemas com a estabilidade dos vinhos produzidos com

essas duas cultivares

No que concerne agrave densidade o retardamento da colheita soacute influenciou o

incremento dessa variaacutevel na cultivar Cabernet Sauvignon provavelmente resultante da

maior concentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis totais observada para essa cultivar Para as

cutivares Tannat e Merlot a colheita mais tardia natildeo afetou essas variaacuteveis

31 Vinhos Tannat

No vinho produzido a partir da variedade Tannat observou-se (Tabela 2) que a

colheita no estaacutedio MA proporcionou maiores valores de DO 420 e DO 620

antocianinas e polifenoacuteis totais Essa diferenccedila em relaccedilatildeo ao vinho produzido com uva

colhida no estaacutedio MI pode ser explicada pela evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica da uva

dessa cultivar que proporcionou maior acuacutemulo de antocianinas e polifenoacuteis totais Isso

indica que no periacuteodo entre o estaacutedio MI e MA houve um maior metabolismo associado

agrave maturaccedilatildeo fenoacutelica do que o relacionado agrave biossiacutentese e acuacutemulo de accediluacutecares Os

teores de antocianinas detectados para essa cultivar estatildeo dentro da meacutedia de valores

apresentados em dois anos de estudo desta variedade no Uruguai (Gonzales-Neves et

54

al 2004) Entretanto o vinho produzido com a uva do estaacutedio MA proveniente da

regiatildeo de Bageacute-RS apresentou maiores teores de polifenoacuteis do que os citados por

Gonzales-Neves et al (2004) Ainda que alguns autores tenham observado decreacutescimo

nos teores de antocianinas em estaacutedios avanccedilados de maturaccedilatildeo (Fournand et

al2006 Gonzales- San Joseacute et al1990 Ryan amp Revilla 2003) isto natildeo ocorreu com

a variedade Tannat ateacute a colheita no estaacutedio MA indicando que pode-se retardar a

colheita nessa regiatildeo Esse procedimento permite aumentar o teor de antocianinas

(66736mgL-1 para 74496mgL-1) e de polifenoacuteis (614mgL-1 para 7953mgL-1)

Evidentemente que como eacute amplamente conhecido em estudos vitiviniacutecolas (Rizzon amp

Miele 2002 Rizzon amp Miele 2003 Rizzon amp Miele 2004) essa modalidade de estudo

soacute pode ser concluiacuteda a partir de seacuteries histoacutericas tendo em vista que vaacuterios fatores

(genoacutetipo idade porta-enxerto sistema de conduccedilatildeo clima ponto de colheita) afetam

a siacutentese acuacutemulo e bioconversatildeo desses compontes

Os valores de densidade teor de aacutelcool acidez total acidez volaacutetil e accediluacutecares

redutores dos vinhos produzidos com uvas Tannat colhidas nos estaacutedios MI e MA se

mantiveram dentro dos padrotildees esperados num processo fermentativo adequado No

que concerne ao pH os valores obtidos foram inferiores aos previamente detectados por

Rizzon amp Miele (2004) que estudaram vinhos produzidos com uvas Tannat da Serra

Gauacutecha-RS

No que tange agraves concentraccedilotildees de caacutetions eacute importante ressaltar que foram

detectados menores teores de K dos que os citados para vinhos dessa cultivar na Serra

Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2004) Esse eacute um fator positivo tendo em vista que o pH baixo

constitui-se em fator importante na estabilidade da cor e estrutura dos vinhos Tal

afirmativa eacute corroborada pelo maior teor de antocianinas e polifenoacuteis obtidos nos vinhos

oriundos de ambas eacutepocas de colheita quando comparados aos vinhos nos quais o pH

foi mais elevado (Rizzon amp Miele 2004) Os menores valores de K encontrados nos

vinhos Tannat de Bageacute tambeacutem se refletiram no pH dos vinhos que foram inferiores aos

da Serra Gauacutecha Nos demais minerais estudados os valores se mantiveram proacuteximos

aos valores citados para esta cultivar (Rizzon amp Miele 2004)

Os compostos volaacuteteis (Tabela 2) ainda que dentro dos padrotildees encontrados

por Rizzon amp Miele (2004) resultaram em totais de alcooacuteis superiores inferiores ao

55

citados por esses autores o que daacute ao vinho um maior requinte aromaacutetico Se

comparadas as eacutepocas de colheita a maturaccedilatildeo avanccedilada apresentou valores ainda

menores e melhores que a maturaccedilatildeo industrial o que se observou tambeacutem na anaacutelise

sensorial dos vinhos de ambas eacutepocas de colheita (Figura 1)

Ao compararem-se com os mostos (Tabela 1) verifica-se que como esperado

houve reduccedilatildeo da acidez total que estabilizou-se entre 80 e 84 meqL e aumento do pH

para 358 a 364 sem efeito dos tratamentos (Tabela 2) Isso indica que o retardo da

maturaccedilatildeo para a cultivar Tannat pode contribuir para a obtenccedilatildeo de vinho com maior

concentraccedilatildeo de antocianinas e polifenoacuteis sem comprometer variaacuteveis fundamentais

para a manutenccedilatildeo da estabilidade do vinho como eacute o caso da acidez total e do pH No

entanto natildeo houve efeito sobre o acuacutemulo de soacutelidos soluacuteveis totais e como

consequumlecircncia natildeo afetou o teor de aacutelcool Esse comportamento difere dos relatos

informais feitos em relaccedilatildeo a essa cultivar que ao se retardar a colheita haacute potencial

para significativos incrementos nos teores de accediluacutecares e obtenccedilatildeo de vinhos com

elevados teores de aacutelcool de ateacute 16 a 17 (dados natildeo publicados) As causas exatas

desse comportamento natildeo foram elucidadas mas acredita-se que embora se trate de

uma regiatildeo com baixa pluviosidade a regularidade de chuvas ocorridas nesse ano

(2008) possa ter afetado essa variaacutevel

Ao analisarem-se sensorialmente esses vinhos (Figura 1) houve a percepccedilatildeo

de que os vinhos obtidos com a colheita na MA apresentaram maior intensidade de

coloraccedilatildeo maior volume de boca maior doccedilura tacircnica menor adstringecircncia maior

persistecircncia e melhor avaliaccedilatildeo global do que os vinificados a partir de uvas colhidas no

estaacutedio MI Esses resultados embora constituam-se na avaliaccedilatildeo de vinhos de apenas

um ano agriacutecola satildeo indicativos de que a cultivar Tannat apresenta bom potencial

enoloacutegico e que a colheita pode ser realizada em estaacutedios mais avanccedilados de

maturaccedilatildeo Destaca-se nesse aspecto a evoluccedilatildeo positiva das variaacuteveis relacionadas agrave

maturaccedilatildeo fenoacutelica como eacute o caso da reduccedilatildeo da adstringecircncia o aumento da doccedilura

tacircnica da intensidade de cor e do volume de boca Essas alteraccedilotildees favoraacuteveis agrave

colheita no estaacutedio MA constituiacuteram-se a hipoacutetese desse trabalho no qual buscou-se

retardar a colheita de modo a propiciar-se uma melhor maturaccedilatildeo fenoacutelica da casca e

56

sementes de modo a obterem-se vinhos com boa coloraccedilatildeo estrutura e qualidade

tacircnica

32 Vinhos Cabernet Sauvignon

Para a cultivar Cabernet Sauvignon o retardamento de colheita contribuiu para

obterem-se vinhos com maior teor alcooacutelico mas com menores teores de antocianinas

totais provavelmente decorrentes da desestabilizaccedilatildeo dessas moleacuteculas em funccedilatildeo do

elevado pH acima de 40 (Tabela 3) Entretanto a ocorrecircncia de pH elevado jaacute ocorre

em vinho produzido com uvas CS colhidas no estaacutedio MI da regiatildeo da Campanha do

RS e tambeacutem foi relatado pelo estudo de Rizzon et al (1998) que monitorou a

evoluccedilatildeo de acidez da Cabernet Sauvignon em diferentes regiotildees do RS Nesse

estudo os autores constataram elevados valores de pH baixa ATT e altos teores de K

nos mostos e vinhos da regiatildeo de Santana do Livramento localizada 150 km de Bageacute

com condiccedilotildees climaacuteticas similares e o mesmo tipo de solo No que concerne agrave maioria

das variaacuteveis estudas em relaccedilatildeo agrave coloraccedilatildeo e estrutura do vinho independentemente

do estaacutedio de maturaccedilatildeo em que as uvas foram colhidas para vinificaccedilatildeo os valores

obtidos satildeo baixos se comparados aos obtidos por Malgarintildeo et al (2006)Gonzales-

Neves et al (2004) e com valores proacuteximos aos descritos por Rizzon amp Miele (2002)

Desse modo comprovou-se que essa cultivar resulta em vinho com elevado teor de K

(1143 mgL-1 - 1627 mgL-1) o que contribuiu para a reduccedilatildeo da acidez passando de 93

meqL-1 (MI) e 76 meqL-1 (MA) no mosto para 65 meqL-1 em ambos os vinhos e o pH

aumentando de 343 (MI) e 384(MA) para 401(MI) e 428 (MA) Para as demais

variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas os resultados satildeo similares aos observados por Rizzon amp

Miele (2002) em vinhos cv Cabernet Sauvignon da Serra Gauacutecha

Desse modo demonstra-se que para a cultivar CS a colheita no estaacutedio

comumente denominado de MI jaacute traz dificuldades para a vinificaccedilatildeo especialmente no

que tange agrave queda de acidez aumento de pH e desestabilizaccedilatildeo de componentes

responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo e estrutura Para esta cultivar ficou demonstrado atraveacutes

de estudos anteriores (Rizzon et al 1998 Sampaio 2005) que corroboram com este

que a cultivar natildeo desenvolve seu potencial enoloacutegico de maneira satisfatoacuteria na regiatildeo

57

da Campanha do RS produzindo vinhos pouco estruturados com baixa acidez

coloraccedilatildeo escassa e com pouco corpo Isso pode ser explicado quando observa-se a

quantidade de potaacutessio contida nos vinhos O fato de se tratar de uma cultivar de

maturaccedilatildeo tardia supotildee-se que o fluxo proporcional de massa (aacutegua e nutrientes) possa

ser maior do que variedades de ciclo mais curto o que proporcionaria uma maior

absorccedilatildeo de acuacutemulo de nutrientes dentre os quais o K Entretanto em estudo

realizando complementarmente para acompanhamento da absorccedilatildeo de potaacutessio

atraveacutes de anaacutelises foliar e peciolar verificou-se que as trecircs cultivares desse estudo se

comportavam de maneira diferente sendo a Cabernet Sauvignon a que mais absorveu

potaacutessio num mesmo intervalo de coleta (Figura 4) Outra causa possiacutevel eacute o uso de

fosfitos comumente empregados como tratamentos preventivos agrave ocorrecircncia de miacuteldio

Essa hipoacutetese embora possiacutevel no contexto regional natildeo eacute a causa dos resultados

obtidos neste trabalho pois natildeo foram utilizados esses produtos na aacuterea experimental

Desse modo estudos devem ser concentrados de modo a verificarem-se os fatores que

afetam o excessivo acuacutemulo de K que tambeacutem eacute dependente de cultivar Fica evidente

que a cultivar CS acumula maiores teores do que a Merlot e a Tannat no modelo

experimental desse trabalho (Figura 4)

Pela anaacutelise sensorial detectou-se que independentemente dos tratamentos

os vinhos produzidos com a cultivar CS apresentaram qualidade baixa com notas

meacutedias abaixo de 5 para todos os atributos que satildeo considerados como positivos para

a qualidade de um vinho tinto como eacute o caso por exemplo da intensidade de cor dos

aromas a frutas vermelhas volume de boca e persistecircncia (Figura 2) Se comparados

os tratamentos o retardamento da colheita piora ainda mais a qualidade especialmente

para as variaacuteveis relacionadas agrave coloraccedilatildeo o que tambeacutem foi evidenciado pelas

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas (Tabela 3)

33 Vinhos Merlot

Os vinhos produzidos a partir da cultivar Merlot se apresentaram de maneira

similar agrave cultivar Cabernet Sauvignon com caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas muito

inferiores ao que se deseja em vinhos tintos de qualidade O retardamento da colheita

58

prejudicou ainda mais a qualidade do vinho em relaccedilatildeo agrave colheita no estaacutedio MI (Tabela

4) Destaca-se no entanto que a colheita mais tardia natildeo afetou o pH final do vinho em

relaccedilatildeo agrave colheita MI mas os valores jaacute satildeo elevados (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea

et al 2009) entre 374 e 377

Os valores de aacutelcool estatildeo adequados considerando-se o teor de soacutelidos

soluacuteveis do mosto A ATT do vinho eacute baixa jaacute na MI e na maturaccedilatildeo avanccedilada chegou

a 56 meqL-1 enquanto que o esperado para vinhos desta cultivar eacute que se mantenha

proacuteximo a 70 meqL-1 (Rizzon amp Miele 2003 Cadahiacutea et al 2009) Acompanhando a

acidez o pH se mostrou elevado quando comparado aos vinhos Merlot da Serra

Gauacutecha (Rizzon amp Miele 2003) e produzidos na regiatildeo de Navarra- Espanha (Cadahiacutea

et al 2009) A acidez volaacutetil foi maior no vinho produzido com a uva colhida no estaacutedio

de MA mas se enquadrou dentro dos niacuteveis aceitos como normais para a legislaccedilatildeo

brasileira

As variaacuteveis referentes agrave cor se mostraram igualmente inferiores na MA assim

como os polifenoacuteis e antocianinas e como na cultivar Cabernet Sauvignon em valor

bem abaixo dos citados para o Merlot cultivado em outras regiotildees (Rizzon amp Miele

2003 Gonzales-Neves et al 2004) Os teores de potaacutessio natildeo foram a causa do pH

elevado e a baixa acidez devendo-se seguir estudos que possam explicar a causa

desses valores limitantes agrave qualidade do vinho Foram tambeacutem detectados menores

quantidades de caacutelcio e maiores de magneacutesio que nos vinhos da Serra Gauacutecha Para

os demais caacutetions natildeo houve variaccedilotildees significativas com outros vinhos Merlot (Rizzon

amp Miele 2003)

No que concerne aos compostos volaacuteteis o metanol ainda que dentro do limite

imposto pela legislaccedilatildeo brasileira que rege os padrotildees dos vinhos (maacuteximo de 350

mgL-1) apresentou teores considerados altos em vinhos produzidos com uvas da MA

(310 mgL-1) O acetato de etila em baixos teores indica uvas em boas condiccedilotildees

fitosanitaacuterias excluindo entatildeo qualquer possibilidade dos resultados negativos serem

consequecircncia de uvas colhidas com alguma injuacuteria A soma dos alcooacuteis superiores foi

superior em vinhos da maturaccedilatildeo industrial acima de 500mgL-1 o que torna o aroma

desagradaacutevel inibindo a percepccedilatildeo dos aromas mais refinados que poderia haver no

vinho (Ribereau-Gayon et al 2003)

59

De maneira geral a cultivar Merlot natildeo apresentou bom potencial enoloacutegico e o

retardamento da colheita aleacutem de natildeo auxiliar na maior extraccedilatildeo de compostos

fenoacutelicos e antocianinas favoreceu o aumento do pH e reduccedilatildeo da ATT As

observaccedilotildees feitas por anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram corroboradas pela anaacutelises

sensorial dos vinhos Merlot elaborados com uvas das duas eacutepocas de colheitas que

apresentaram pouca cor pouco volume em boca escassez de aromas e avaliaccedilatildeo

global baixa (Figura 3)

Os iacutendices de polifenoacuteis totais antocianinas pH acidez total e potaacutessio

seguiram os mesmos padrotildees de outros trabalhos que estudaram as mesmas cultivares

(Gonzaacuteles- Neves et al 2004 Cadahiacutea et al 2009)

34 Teores de K foliar

Com o objetivo de avaliar o acuacutemulo de K provaacutevel causador da excessiva

reduccedilatildeo da ATT e aumento do pH foram realizadas anaacutelises foliares nos respectivos

vinhedos das cultivares estudadas antes da colheita (Figura 4) Pelos dados obtidos

verifica-se que justamente as cultivares que proporcionaram vinhos com maiores pHs

(Cabernet Sauvignon e Merlot) foram aquelas que tambeacutem apresentaram maiores

concentraccedilotildees foliares de K ainda que o potaacutessio nos vinhos Merlot natildeo tenham

acompanhado as quantidades encontradas nas folhas e peciacuteolos das videiras

De modo geral a avaliaccedilatildeo do teor de K foliar eacute um bom indicativo da dinacircmica

desse caacutetion nos diversos oacutergatildeos da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila et al 2007)

Assim a maior concentraccedilatildeo de K nas folhas de Cabernet Sauvignon indicam uma

maior concentraccedilatildeo nas bagas e outras partes da planta (Tecchio et al 2006 Fogaccedila

et al 2007 ) Essa afirmativa geneacuterica foi confirmada para duas cultivares pois os

vinhos Tannat apresentaram menor teor de K do que provenientes da uva Cabernet

Sauvignon Jaacute para a cultivar Merlot as quantidades de K encontradas nas folhas e

peciacuteolos natildeo acompanharam os dados de K no vinho e nem serviram para a explicaccedilatildeo

dos altos pH e baixa ATT dados esses que devem-se provavelmente a algum distuacuterbio

fisioloacutegico ocorrido durante a maturaccedilatildeo eou por algum fenocircmeno climaacutetico

desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo

Uvas da cultivar Tannat produzidas na regiatildeo de Bageacute-RS proporcionam vinhos

com potencial enoloacutegico superior agraves cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot

O retardamento da colheita constitui-se numa alternativa positiva para a

cultivar Tannat contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica

Os elevados teores de K constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de

vinhos de guarda da cultivar Cabernet Sauvignon

Agradecimentos


bancada Processo n 1419352006-5) da Embrapa Uva e Vinho (microvinificaccedilotildees e

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) e UFPel (anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas) Os autores agradecem ao

Comitecirc Oficial da Appellation dOrigine Controleacutee (AOC) Languedoc Roussillon Franccedila

pela contribuiccedilatildeo na Avaliaccedilatildeo Sensorial dos Vinhos

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65

Tabela 1 Anaacutelises fiacutesicas de mosto de uvas Tannat Cabernet Sauvignon e Merlot em

estaacutedio de maturaccedilatildeo industrial e maturaccedilatildeo avanccedilada da regiatildeo de Bageacute- RS safra

2008

Tannat Cabernet Sauvignon Merlot Tratamentos

MI MA CV MI MA CV MI MA CV

DENSIDADE 10965a 11044 a 034 10852 b 10912 a 011 10864a 10875 a 019

BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176

Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias

segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade

66

Tabela 2 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida

em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo safra

2008

ANAacuteLISE MATURACcedilAtildeO

INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049

AacuteLCOOL(vv) 1296 a 1322 a 3192

ACIDEZ TOTAL (meqL) 84 a 80 a 8307

ACIDEZ VOLAacuteTIL(MeqL) 8 a 7 a 12551

pH 358 a 364 a 2953

ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 234 b 393 a 28402

DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017

ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 66736 b 74496 a 6359

POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 6140 b 7953 a 14215

K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024

ACETALDEIacuteDO (mgL) 4248 a 1844 a 79792

ACETATO DE ETILA (mgL) 6928 a 8476 a 16051

METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016

2-METIL-1-PROPANOL (mgL) 5025 a 4803 a 6741

2-METIL-1-BUTANOL (mgL) 8259 a 5983 b 19295

67


SOMA DE ALCOOacuteIS SUPERIORES

(mgL) 45586 a 39120 b 9599

Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as meacutedias segundo

o teste de Tukey a 5 de probabilidade

68

Tabela 3 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Cabernet

Sauvignon colhidas em vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS em dois estaacutedios de

maturaccedilatildeo safra 2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01

AacuteLCOOL (vv) 1083 b 1161 a 41

ACIDEZ TOTAL (MeqL) 65 a 65 a 16

ACIDEZ VOLAacuteTIL (MeqL) 9 b 13 a 242

pH 401 b 428 a 37

ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL) 212 a 163 b 163

DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168

ANTOCIANINAS TOTAIS (mgL) 44180 a 29255 b 234

POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 3453 a 3433 a 17

K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69

3-METIL-1-BUTANOL (mgL) 26876 a 21499 a 15151


(mgL) 46380 a 41360 a 10566

Letras distintas entre tratamentos indica diferenccedila significativa entre as

meacutedias segundo o teste de Tukey a 5 de probabilidade

70

Tabela 4 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Merlot colhida


2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003

AacuteLCOOL (vv) 1125 a 1114 a 206

ACIDEZ TOTAL (MeqL) 62 a 56 b 597


pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459


POLIFENOacuteIS TOTAIS (mgL) 29 a 2377 b 1111

K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176

ACETALDEIacuteDO (mgL) 2704 a 635 b 7188

ACETATO DE ETILA (mgL) 6746 b 10874 a 2765

METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72

Figura 1 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas

em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) safra 2008

73

Figura 2 Anaacutelise sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon da regiatildeo de Bageacute-RS de

uvas colhidas em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA)

ano 2008

74

Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS de uvas colhidas

em estaacutedios de maturaccedilatildeo industrial (MI) e maturaccedilatildeo avanccedilada (MA) ano 2008

75

Figura 4 Teores de K em folhas com peciacuteolo de videiras Cabernet Sauvignon Tannat e

Merlot da regiatildeo de Bageacute-RS no ano 2008

76

6 Artigo 3 Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio na qualidade do vinho Tannat

77

MACERACcedilAtildeO PREacute-FERMENTATIVA A FRIO NA QUALIDADE DO VINHO TANNAT

ZOCCHE RGS1 ANTES S2 SAMPAIO NV3 RIZZON LA4 GUERRA

C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom

3 Engenheiro Agrocircnomo Dr Satildeo Xico Frutivinicultura Rua Marechal Deodoro 218 Bageacute ndash RS

Emailnortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio pode se constituir num procedimento

enoloacutegico que possibilite uma boa extraccedilatildeo de antocianinas da casca e uma maior

extraccedilatildeo proporcional de flavanoacuteis da casca do que das sementes resultando em vinho

com melhor equiliacutebrio sensorial Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) em vinho produzido com a cultivar Tannat da

Regiatildeo da Campanha RS ndash Brasil Para isso conduziu-se o experimento com dois

tratamentos T1 ndash controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio com maceraccedilatildeo

durante 6 dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com remontagem diaacuteria e descuba no 7ordm

dia e T2 ndash maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio da uva desengaccedilada e esmagada a 0˚C

a 4˚C por 4 dias seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas condiccedilotildees do T1 Apoacutes

concluiacuteda a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica os vinhos foram submetidos agrave

estabilizaccedilatildeo tartaacuterica e engarrafados apoacutes 7 meses do processamento Os vinhos que

passaram pela maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram acreacutescimo significativo

de taninos polimeacutericos (de 25814mgL-1 para 29925 mgL-1) de antocianinas totais (de

663 mgL-1 para 998 mgL-1) polifenoacuteis totais (de 6235 mgL-1 para 7825 mgL-1) e

intensidade de cor (de 122 para 148) aleacutem de aumentar significativamente os teores

de trans-resveratrol quando comparados aos vinhos controle (de 575 mgL-1 para 675

mgL-1) Na anaacutelise sensorial os vinhos provenientes da vinificaccedilatildeo empregando a

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se apresentaram com maior intensidade de cor

maior persistecircncia mais volume em boca maior doccedilura tacircnica e menor adstringecircncia

resultando em uma melhor avaliaccedilatildeo global corroborando com os resultados das

avaliaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas

Palavras chave teacutecnica de vinificaccedilatildeo polifenoacuteis polimerizaccedilatildeo de taninos cor


79

Agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai a variedade de uva Tannat adaptou-se

relativamente bem na Regiatildeo da Campanha do RS Brasil O vinho produzido a partir

da uva dessa regiatildeo apresenta coloraccedilatildeo intensa elevadas concentraccedilotildees de taninos

acidez equilibrada e teores alcooacutelicos elevados Poreacutem mesmo produzida no sistema

de espaldeira simples com bom manejo do dossel desfolha e controle de produtividade

por planta o vinho ainda apresenta adstringecircncia pronunciada consequumlecircncia da

incompleta maturaccedilatildeo fenoacutelica Essa caracteriacutestica eacute resultado da presenccedila de taninos

altamente soluacuteveis monomeacutericos ou oligomeacutericos em geral mais representativos nas

sementes do que na epiderme (Jackson 2008)

Buscando obter a maacutexima expressatildeo de uva Tannat com maior estrutura

fenoacutelica as principais praacuteticas enoloacutegicas utilizadas se baseiam no emprego de

enzimas pectoliacuteticas variaccedilotildees de temperatura durante a maceraccedilatildeo eou maceraccedilatildeo

prolongada aumento da relaccedilatildeo soacutelidoliacutequido deacutelestages piegeages eou

remontagens (Zurbano Ferreira Pentildea Escudero amp Cacho 1999 Goacutemez-Plaza Gil-

Muntildeoz Loacutepez-Roca Martiacutenez-Cutillas amp Fernaacutendez-Fernaacutendez 2002 Bautista-Ortiacuten

Fernaacutendez-Fernaacutendez Gonzalez-Manzano et al 2004 Loacutepez-Roca amp Goacutemez-Plaza

2004 Villantildeo Fernaacutendez-Pachoacuten Troncoso amp Garciacutea-Parrilla 2006) Entretanto

algumas dessas praacuteticas ao intensificarem a extraccedilatildeo de cor tambeacutem incrementam a

extraccedilatildeo de taninos hidrolisaacuteveis realccedilando maior adstringecircncia (Goacutemez-Plaza et al

2002) A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio como operaccedilatildeo que precede agrave fermentaccedilatildeo

alcooacutelica eacute proposta como meio de priorizar a extraccedilatildeo de cor e taninos polimeacutericos

contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho mais equilibrado Tecnicamente essa

operaccedilatildeo consiste em manter a uva desengaccedilada e esmagada em temperaturas baixas

(le4˚ C) seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica em temperaturas de 20˚C a 25oC

Uma das variaacuteveis que normalmente eacute afetada pelo uso de maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio eacute o teor de compostos fenoacutelicos que tem importacircncia por serem

responsaacuteveis pela cor (antocianinas) estrutura (antocianinas taninos condensados) e

adstringecircncia (flavanoacuteis) sendo esta uacuteltima atribuiacuteda aos taninos pouco polimerizados

tambeacutem denominados de soluacuteveis (Gonzalez-Manzano et al 2004) Os 3-flavanoacuteis

estatildeo presentes na uva como monocircmeros e sob formas pouco polimerizadas

constituindo os taninos cateacutequicos e localizam-se principalmente nas sementes e

80

casca embora tenham sido localizados monocircmeros e diacutemeros na polpa Os principais

monocircmeros 3-flavanoacuteis da uva satildeo a (+) ndash catequina e seu isocircmero a (-)- epicatequina

A epicatequina pode ser tambeacutem encontrada sob a forma de eacutester gaacutelico (3-galato de



variedades (Souquet et al 1996) Nas uvas a polimerizaccedilatildeo das catequinas produz


proantocianidinas ou prodelphinidinas (Gonzalez-Manzano et al 2004 Jacson 2008)







semente (Jackson 2008)

Gonzalez-Manzano et al (2004) e Kennedy (2008) consideram que pelo fato das

antocianinas e os taninos polimeacutericos se localizarem majoritariamente na casca da uva

a maceraccedilatildeo e a fermentaccedilatildeo tecircm significativo efeito na extraccedilatildeo desses compostos

Acredita-se que com a maceraccedilatildeo em baixas temperaturas possa proporcionar a

extraccedilatildeo proporcionalmente superior de componentes de cor e da fraccedilatildeo tacircnica da

casca em relaccedilatildeo agraves sementes A fermentaccedilatildeo alcooacutelica subsequente em temperaturas

mais elevadas entre 20 a 28oC complementariam a extraccedilatildeo seguindo o processo

convencional Aleacutem disso eacute conhecido que o teor de trans-resveratrol eacute fortemente

afetado pelas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas da cultivar do manejo do vinhedo da

interaccedilatildeo planta-microrganismo e do processo de vinificaccedilatildeo (Souto Carneiro Seferin

Senna Conz amp Gobbi 2001 Stervbo Vang amp Bonnesen 2007 Dourtoglou Makris

Bois-Dounas amp Zonas (2005) de Lima et al 1999 Gambuti Strollo Ugliano Lecce amp

Moio (2004) Abril Negueruela Perez Juan amp Estopantildeaacuten 2005) contribuindo para as

propriedades funcionais do vinho (Aggarwal Bhardwaj Aggarwal Seeram Shishodia amp

Takada 2004 Ito et al 2003) Desse modo supotildee-se que a maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio possa favorecer uma maior extraccedilatildeo desse componente que eacute

81

conhecido por concentrar-se majoritariamente na casca da uva (Sautter Denardin

Alves Mallmann Penna amp Hecktheuer (2005)

Baseando-se nesse contexto o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa no processo de vinificaccedilatildeo de uvas Tannat com destaque

especial sobre a coloraccedilatildeo taninos e trans-resveratrol Esse objetivo estaacute baseado na

hipoacutetese de quea maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possa favorecer uma melhor

extraccedilatildeo de taninos polimerizados e de trans-resveratrol da casca bem como de

antocianinas contribuindo para uma maior intensidade da cor e menor adstringecircncia

do vinho Tannat

2 Material e Meacutetodos

21 Material vegetal

Foram utilizadas uvas Tannat de vinhedo com 7 anos de implantaccedilatildeo localizado

na regiatildeo da Campanha do RS municiacutepio de Bageacute no ano agriacutecola 2008 O vinhedo eacute

formado com mudas enxertadas em porta-enxerto Paulsen com espaccedilamento de 12m

entre plantas e 3m entre fileiras no sistema de conduccedilatildeo em espaldeira simples e

poda em Gouyot duplo A altura do dossel foi de aproximadamente 12m A

produtividade meacutedia por planta foi de 35kg por planta A maturaccedilatildeo da uva foi

monitorada atraveacutes da determinaccedilatildeo do teor de soacutelidos soluacuteveis totais acidez total e

degustaccedilatildeo empiacuterica de bagas e sementes A colheita foi realizada dia 13032008

manualmente sendo transportada em caixas plaacutesticas com capacidade de 17 Kg Na

colheita a uva apresentava em meacutedia 227˚Brix 112 meqL-1 de acidez total e

densidade do mosto de 10947 O periacuteodo meacutedio entre a colheita e a vinificaccedilatildeo foi de

24h sendo 5h de transporte e as demais em cacircmara fria


82

Para tratamento foram realizadas 3 repeticcedilotildees (garrafotildees de 20L) No tratamento

controle sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) 17 kg de uva foi desenccedilada e

esmagada e imediatamente adicionada de SO2 (50mgL) e de leveduras (20mgL de

Saccharomyces cereviseae marca Maurivinreg) seguindo-se a maceraccedilatildeo durante 6

dias agrave temperatura de 20˚C ndash 25˚C com recalque diaacuterio e descuba no 7ordm dia


fermentaccedilatildeo malolaacutetica que levou 4 meses para concluir apoacutes a qual realizou-se a

estabilizaccedilatildeo tartaacuterica em cacircmara fria a 4˚C por 10 dias Apoacutes estabilizaccedilatildeo tartaacuterica

os vinhos foram engarrafados Para as microvinificaccedilotildees visando o tratamento de

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (MPFF) a uva desengaccedilada e esmagada foi

resfriada e mantida entre 0˚C a 4˚C por 4 dias apoacutes retiradas da cacircmara fria se

adicionou SO2 e levedura comercial nas mesmas quantidades do tratamento controle

seguida de fermentaccedilatildeo alcooacutelica nas mesmas condiccedilotildees descritas no tratamento

anterior As avaliaccedilotildees fiacutesico quiacutemicas foram conduzidas apoacutes o engarrafamento e a

anaacutelise sensorial 6 meses apoacutes o engarrafamento




Amerine amp Ough (1976) O teor de polifenois totais e de antocianinas e iacutendices de cor

foram determinados segundo Ribeacutereau-Gayon amp Stonestreet (1965) O teor de trans-

resveratrol foi quantificado por cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia (CLAE) seguindo

o meacutetodo otimizado por Souto et al (2001) e adaptado por Sautter et al (2005) que

modificaram a temperatura da coluna para 50oC





83










teores de flavan-3-ol

A separaccedilatildeo dos flavanoacuteis foi conduzida usando coluna preparatoacuteria C18 Sep-

Pak (Waters) em trecircs fraccedilotildees majoritaacuterias (monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos)

seguindo o meacutetodo de Sun Spranger Roque-do-Vale Leandro amp Belchior (2001) e

Labarbe Cheynier Brossaud Souquet amp Moutounet (1999) tambeacutem empregado por

Cosme Ricardo-Da-Silva amp Laureano (2009) As fraccedilotildees obtidas por eluiccedilatildeo com

metanolclorofoacutermio variando de 2575 (vV) a 1000 (vv) foram analisadas por CLAE

visando confirmar o grau de polimerizaccedilatildeo e a quantificaccedilatildeo O teor de flavan-3-ol de

cada fraccedilatildeo foi determinado usando o ensaio com vanilina de acordo com meacutetodo

descrito tambeacutem por Sun et al (2001)

25 Determinaccedilatildeo do potencial antioxidante

A capacidade antioxidante dos vinhos foi determinada baseando-se no meacutetodo

do sequestro de radicais livres do DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) Para cada

avaliaccedilatildeo utilizaram-se 990 μL de soluccedilatildeo metanoacutelica de DPPH a 20 mgL-1 adicionados

de 10 μL de vinho A leitura da absorbacircncia a 517nm foi realizada aos 45 minutos de

reaccedilatildeo em ausecircncia de luz Nas mesmas condiccedilotildees do ensaio realizaram-se reaccedilotildees

84

com Trolox visando a expressatildeo dos resultados em μmol equivalente de TroloxmL -1

vinho


A anaacutelise sensorial foi conduzida por um painel de 11 degustadores treinados

com habilidade para quantificar descritores aromaacuteticos gustativos e visuais em vinhos

Tintos A avaliaccedilatildeo foi realizada em trecircs dias consecutivos cada um deles avaliando

uma repeticcedilatildeo dos tratamentos atribuindo notas variando de zero a nove de acordo

com a intensidade percebida Os descritores foram selecionados de modo a testar a

hipoacutetese desse trabalho intensidade de cor intensidade de vermelho violaacuteceo

intensidade aromaacutetica aroma de frutas vermelhas frutas secas tabacochocolatechaacute

vegetalherbaacuteceo volume de boca doccedilura tacircnica acidez adstringecircncia persistecircncia

avaliaccedilatildeo global

27 Delineamento experimental e anaacutelise estatiacutestica

O experimento foi organizado atraveacutes de delineamento experimental completamente

casualizado com dois tratamentos sendo o primeiro tratamento conduzido com o

processo de vinificaccedilatildeo convencional e o segundo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a

frio ambos com 3 repeticcedilotildees Os dados foram analisados estatisticamente utilizando o

programa STATISTICA 50 Foi realizada comparaccedilatildeo de meacutedias entre os tratamentos

para todas as variaacuteveis fiacutesico-quiacutemicas utilizando o teste Tukey a 5


Ao analisarem-se as variaacuteveis baacutesicas de controle de qualidade de vinhos

(Tabela 1) verifica-se que a densidade (09929 a 09964) o teor de aacutelcool (1238 a

1295vv) acidez total (84 a 88meqL-1) acidez volaacutetil (63 a 87meqL-1) e pH (351 a

85

358) satildeo coerentes com vinhos Tannat agrave semelhanccedila do jaacute observado por outros

autores embora com uvas de outras regiotildees (Rizzon amp Miele 2004) Esses valores

indicam que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada considerando-se que

as uvas foram colhidas com 227 Brix em meacutedia e os vinhos apresentaram teor alcooacutelico

entre 1295 e 1238 e accediluacutecares redutores residuais entre 234gL-1 e 335gL-1

caracterizando-se como vinhos secos

A densidade do vinho oriundo da MPFF (T2) foi maior do que a do vinho do

tratamento controle (T1) A causa provaacutevel da maior densidade do vinho obtido por

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio se deve ao fato de que com o aumento do periacuteodo de

contato soacutelidoliacutequido nesse tratamento houve maior extraccedilatildeo de compostos como

antocianinas e compostos fenoacutelicos com aumento de soacutelidos no vinho Aleacutem disso a

concentraccedilatildeo de accediluacutecares redutores no vinho oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a

frio tambeacutem foi maior corroborando com a maior densidade desse vinho

A ATT natildeo diferiu entre os tratamentos situando-se entre 84 e 88 meqL-1

podendo ser considerada como adequada para a conservaccedilatildeo de vinho tinto Tannat

(Rizzon amp Miele 2004) A reduccedilatildeo dos valores de acidez total titulaacutevel de 107meqL-1 no

mosto do tratamento controle e 112meqL-1 dos mostos para maceraccedilatildeo preacute-fermentativa

a frio para 84 e 88 meqL-1 no vinho final eacute normal em decorrecircncia principalmente da

precipitaccedilatildeo de bitartarato de potaacutessio durante o processo fermentativo e estabilizaccedilatildeo

tartaacuterica bem como pela fermentaccedilatildeo malolaacutetica A acidez volaacutetil dos vinhos foi baixa

situando-se entre 83 e 67 respectivamente para o vinificado sem (T1) e com

maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (T2) indicando que houve bom controle do processo

fermentativo Embora natildeo se tenha monitorado a dinacircmica microbioloacutegica durante a

vinificaccedilatildeo acredita-se que os menores valores de acidez volaacutetil observados no vinho

oriundo da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio possam ser devido ao fato de terem-se

utilizado menores temperaturas no iniacutecio do processo contribuindo para prevenir a

formaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos volaacuteteis

Os valores de pH entre 351 e 358 satildeo adequados para a estabilidade de vinhos

tintos Tannat ainda que esteja um pouco abaixo do que o encontrado por Rizzon amp

Miele (2004) estudando outra regiatildeo Esse dado eacute importante pois para outras

cultivares como Cabernet Sauvignon Cabernet Franc e Merlot produzidas na mesma

86

regiatildeo com mesmo porta-enxerto e sistema de manejo tem-se observado significativa

reduccedilatildeo de acidez total e aumento de pH dos vinhos dificultando a maturaccedilatildeo adequada

dos mesmos a menos que se faccedilam correccedilotildees preacutevias (Rizzon et al 1998) Esse

problema natildeo foi evidenciado com a cultivar Tannat

No que concerne ao teor dos principais minerais no vinho natildeo houve efeito dos

tratamentos nessas variaacuteveis Destaca-se no entanto a participaccedilatildeo majoritaacuteria do K

na composiccedilatildeo mineral com valores entre 132120mgL-1 e 132407mgL-1 Esses

valores satildeo baixos se considerados os previamente detectados por Rizzon amp Miele

(2004) em vinhos Tannat de 8 safras nos quais os teores variaram de 1644mgL-1 a

2221mgL-1 Eacute provaacutevel que os menores teores de K detectados nos vinhos deste

experimento sejam uma das causas da melhor preservaccedilatildeo do pH do vinho estudado

diferentemente do observado em vinhos com maior teor de K nos quais o pH aumentou

para valores proacuteximos a 40 (Rizzon et al 2004) A associaccedilatildeo dos baixos teores de K

e do pH entre 351 e 358 permite prever uma adequada estabilidade dos vinhos com

MPFF ou sem

Ao avaliarem-se os alcooacuteis superiores totais nos vinhos verificou-se que os

valores satildeo semelhantes aos encontrados por Rizzon et al (2004) para vinhos Tannat

tendo-se situado entre 45585 mgL-1 nos vinhos do tratamento controle e 38476 mgL-1

nos vinhos obtidos usando maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio Essa diferenccedila de

valores pode ser atribuiacuteda agrave maior velocidade de fermentaccedilatildeo dos vinhos do tratamento

controle Esse comportamento eacute corroborado por Ribeacutereau-Gayon et al (2003)

segundo os quais praacuteticas que aumentam a velocidade de fermentaccedilatildeo incrementam a

formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores

A hipoacutetese desse trabalho eacute de que com a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

preacutevia agrave fermentaccedilatildeo alcooacutelica houvesse maior extraccedilatildeo de componentes da cor e de

trans-resveratrol assim como promovesse uma extraccedilatildeo proporcionalmente superior de

taninos mais polimerizados Pelos tratamentos realizados pode-se observar que

efetivamente houve maior extraccedilatildeo de cor nos vinhos elaborados com maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio tendo-se observado maiores valores nas variaacuteveis amarela (DO 420)

vermelha (DO 520) e azul (DO620) resultando em maior intensidade de cor (DO

420nm+DO 520 + DO 620) (Figura 1) Aleacutem disso os valores observados mesmo os do

87

controle satildeo maiores do que os normalmente citados para vinhos tintos brasileiros

inclusive produzidos com a variedade Tannat (Rizzon amp Miele 2004) A razatildeo mais

provaacutevel desse comportamento estaacute associada ao fato de tratar-se de uva proveniente

de vinhedos em espaldeira com boa orientaccedilatildeo solar (norte-sul) bom manejo de

desfolha boa relaccedilatildeo de aacuterea foliarkg de uva (1 m2kg) e controle de produtividade por

planta (35 kgplanta) em regiatildeo cujas condiccedilotildees climaacuteticas permitem a colheita

relativamente tardia dessa variedade Aleacutem disso a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

contribuiu para uma maior extraccedilatildeo da coloraccedilatildeo comprovando a hipoacutetese nesse

quesito

Os polifenoacuteis que tecircm importacircncia direta nas caracteriacutesticas e qualidade dos

vinhos principalmente os tintos tambeacutem tiveram um significativo acreacutescimo nos vinhos

obtidos a partir de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio (Figura 2) o que segundo Jackson

(2008) eacute importante pois tratam-se de compostos que afetam a aparecircncia o gosto o

aroma e as propriedades antimicrobianas do vinho

No que concerne agraves antocianinas verificou-se que no vinho controle o teor

situou-se em 663 mgL-1 e no produzido via maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio o teor foi

de 998 mgL-1 justificando os maiores valores de coloraccedilatildeo nesse segundo vinho (Figura

2) De forma similar o teor de polifenois tambeacutem seguiu essa tendecircncia com valores de

6235 mgL-1 no tratamento controle e 7825 mgL-1 no vinho obtido com maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio Esses resultados satildeo relevantes pois as antocianinas e os taninos

satildeo os componentes majoritaacuterios da fraccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos (Ribeacutereau-Gayon

Glories amp Maujean 2003) Antocianinas quando se polimerizam com taninos formam

pigmentos mais estaacuteveis e promovem maior estabilidade na cor e contribuem para a

estrutura dos vinhos tintos (Kennedy 2008) Ao complementarem-se as avaliaccedilotildees

verificou-se que os vinhos obtidos com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio apresentaram

aleacutem da maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos (Figura 2) maior concentraccedilatildeo da

fraccedilatildeo polimeacuterica (Tabela 2) Embora natildeo tenha-se monitorado a extraccedilatildeo desses

componentes durante o processo fermentativo nem avaliado as sementes e cascas

separadamente eacute conhecido que nas condiccedilotildees edafoclimaacuteticas regionais a maturaccedilatildeo

fenoacutelica da casca se daacute de forma mais raacutepida e completa do que a da semente Desse

modo a maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio deve ter contribuiacutedo para uma extraccedilatildeo

88

proporcionalmente maior desses componentes da casca do que da semente resultando

num vinho com maior concentraccedilatildeo de componentes de cor e taninos complexados

Agrave semelhanccedila do que ocorreu com a intensidade de cor e os compostos

fenoacutelicos totais o teor de trans-resveratrol tambeacutem foi maior nos vinhos provenientes do

processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio antingindo teores meacutedios de 675mgL-

1 enquanto no tratamento controle os valores foram de 585mgL-1(Figura 2) Esse

resultado indica primeiramente que tratam-se de vinhos com valores elevados desse

componente se comparados com os detectados em vinhos de outras cultivares e

regiotildees cujos valores mais citados situam-se entre 0125mgL-1 e 575mgL-1 e

excepcionalmente em torno de 143 mgL-1 (Stervbo et al 2007 Abril et al 2005

Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Souto et al 2001 de Lima et al 1999)

Esse fato por si soacute eacute relevante pois eacute amplamente conhecido que o resveratrol

apresenta propriedades funcionais (Aggarwal et al 2004 Ito et al 2003 ) A causa dos

elevados teores desse componente no vinho Tannat produzido com uvas da regiatildeo da

Campanha do RS natildeo foram avaliadas nesse estudo mas sabe-se que a siacutentese desse

componente eacute resultado de estresses abioacuteticos (variaccedilotildees hiacutedricas teacutermicas radiaccedilatildeo

ultra-violeta outros) e bioacuteticos como ataque por microrganismos (Stervbo et al 2007)

fatores esses frequentes na regiatildeo de origem da uva utilizada nesse experimento

Stervbo et al (2007) afirmam que nenhuma regiatildeo pode afirmar que produz uvas com

maior teor de resveratrol tendo em vista que se trata de uma resposta de origem

multivariada e complexa A interaccedilatildeo genoacutetipo solo clima manejo do vinhedo (Stervbo

et al 2007 de Lima et al 1999 Dourtoglou et al 2005 Gambuti et al 2004 Abril et

al 2005) e do processo de vinificaccedilatildeo (Gambuti et al 2004) afetam essa variaacutevel

Neste trabalho verificou-se que o emprego da maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

contribuiu para uma maior extraccedilatildeo do trans-resveratrol Entretanto natildeo monitorou-se a

cineacutetica de extraccedilatildeo determinando-se apenas o teor total no vinho estabilizado e apoacutes 6

meses de engarrafamento Embora natildeo se trate de avaliaccedilatildeo conclusiva a presenccedila de

elevados teores de trans-resveratrol e a contribuiccedilatildeo positiva da maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio na extraccedilatildeo desse componente constitui-se em informaccedilatildeo relevante

para futura tipificaccedilatildeo da uva dessa regiatildeo assim como para o estabelecimento de

procedimentos enoloacutegicos na vinificaccedilatildeo

89

Os maiores valores de capacidade antioxidante obtidos na vinificaccedilatildeo com

MPFF (255 superiores) satildeo coerentes com o comportamento de outras variaacuteveis que

contribuem favoravelmente para essa propriedade como eacute o caso do maior teor de

polifenoacuteis (255 superior) antocianinas (50 superior) e de resveratrol (17

superior) Ao analisarem-se os valores absolutos verifica-se que satildeo relativamente

elevados se comparados aos comumente detectados em vinhos tintos brasileiros entre

103 e 220 μmolmL -1 (Abe et al2007 Cataneo et al 2008) e de outros paiacuteses entre

128 e 252 μmolmL -1 (Burns et al 2000 Landrault et al 2001 Beer et al 2003) Eacute

provaacutevel que as condiccedilotildees climaacuteticas regionais caracterizadas pela baixa pluviosidade

no periacuteodo de maturaccedilatildeo elevada exposiccedilatildeo solar pelo sistema de conduccedilatildeo e manejo

com bom gradiente teacutermico dia-noite favoreccedilam a boa expressatildeo dessa propriedade na

uva Tannat dessa regiatildeo agrave semelhanccedila do que ocorre no Uruguai (Echeverry et al

2005) favorecendo um significativo acuacutemulo de compostos com propriedade

antioxidante Aleacutem disso a MPFF contribui significativamente para o incremento da

extraccedilatildeo desses compostos resultando numa atividade antioxidante 2737 superior a

do vinho elaborado sem MPFF

Pela anaacutelise sensorial dos vinhos (Figura 3) validaram-se os dados das variaacuteveis

fiacutesico-quiacutemicas ou seja o vinho produzido com o uso de maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a

frio foi percebido pelos avaliadores como apresentando maior intensidade de coloraccedilatildeo

especialmente violaacutecea maior volume de boa maior doccedilura tacircnica menor

adstringecircncia e maior persistecircncia Essa percepccedilatildeo eacute coerente com o fato de que essa

praacutetica enoloacutegica favoreceu uma maior extraccedilatildeo de componentes de cor e de taninos

mais polimerizados (Figura 2 Tabela 3) A melhor avaliaccedilatildeo global obtida pelo vinho

proveniente do processo com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio eacute indicativo da

viabilidade enoloacutegica dessa praacutetica para o vinificaccedilatildeo da uva Tannat da regiatildeo em

estudo

4Conclusotildees

A maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio em uvas Tannat da Regiatildeo da Campanha do

RS aumenta a extraccedilatildeo de antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos

90

com maior polimerizaccedilatildeo contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior

intensidade de cor e qualidade gustativa

Agradecimentos



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Tabela 1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos produzidos com uva Tannat colhida em

vinhedo da Regiatildeo da Campanha do RS sem e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio preacute-

fermentativa

ANAacuteLISE CONTROLE MACERACcedilAtildeO PREacute-

FERMENTATIVA A FRIO CV()

DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075

AacuteLCOOL (vv) 1295a 1238a 445

ACIDEZ TOTAL (meqL-1) 84a 88a 1061

AC VOLAacuteTIL (meqL-1) 83b 67a 1398

pH 358a 351a 215

ACcedilUacuteCARES REDUTORES (gL-1) 234b 335a 2015

K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34

Cu (mgL-1) Fe (mgL-1)

02b

11a

03a

10a

124

10

Zn (mgL-1) Li (mgL-1) Rb (mgL-1)


P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144

ACETALDEIacuteDO (mgL-1) 4249a 3163a 6664

ACETATO DE ETILA (mgL-1) 6928a 7437a 895

METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666

2-METIL-1-PROPANOL (mgL-1) 5025a 4443a 928

2-METIL-1-BUTANOL (mgL-1) 8258a 6887b 1198


SOMA ALCOOIS SUPERIORES (mgL-1) 45585a 38476b 1093


96

Tabela 2 Concentraccedilatildeo de flavanoacuteis monomeacutericos oligomeacutericos e polimeacutericos (mgL-1)

em vinhos Tannat submetidos agrave vinificaccedilatildeo sem (controle) e com maceraccedilatildeo

preacute-fermentativa a frio

Vinificaccedilatildeo Monomeacutericos Oligomeacutericos

(2 a 20)

Polimeacutericos

(maior do que 20) Total

Controle 974plusmn239 6938plusmn968 25814plusmn1968 33726

Maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio 524plusmn168 7623plusmn1027 29925plusmn965 38072

97

Tabela 3 Capacidade antioxidante (μmol equivalente de TroloxmL -1 vinho) de vinhos

Tannat produzidos com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

Vinho Capacidade

antioxidante

Controle 179 plusmn 09b

Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio 228 plusmn 05

98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148

DO 420 DO520 DO620 INTENSIDAD

Controle Maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

Figura 1 Coloraccedilatildeo dos vinhos Tannat elaborados sem e com maceraccedilatildeo preacute-

fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b

Figura 2 Teor de polifenoacuteis totais antocianinas e trans-resveratrol de vinhos Tannat

vinificados sem (controle) e com maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a frio

100

Figura 3 Anaacutelise sensorial de vinhos Tannat com e sem maceraccedilatildeo preacute-fermentativa a

frio

101

7 Consideraccedilotildees finais

Embora a produccedilatildeo de uvas viniacuteferas no municiacutepio de Bageacute-RS date de

aproximadamente 10 anos natildeo haacute formalizaccedilatildeo de pesquisas e publicaccedilatildeo de dados

teacutecnico-cientiacuteficos sobre o comportamento fenoloacutegico de cultivares nem da evoluccedilatildeo da

maturaccedilatildeo da uva nem da qualidade dos vinhos O fato eacute que houve investimentos e

que uvas e vinhos estatildeo sendo produzidos com a expectativa de que haacute bom potencial

enoloacutegico

Por isso decidiu-se iniciar o trabalho com a caracterizaccedilatildeo de vinhos

produzidos com as principais cepagens produtoras de vinho tinto na regiatildeo Cabernet

Sauvignon Merlot e Tannat Dessa avaliaccedilatildeo ainda restrita a algumas safras verificou-

se que a cultivar Tannat resulta em vinhos com potencial enoloacutegico superior agraves

cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot O retardamento da colheita dessa cultivar

constitui-se numa alternativa positiva contribuindo para melhorar a maturaccedilatildeo fenoacutelica

Para as cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot essa praacutetica acentua os problemas na

vinificaccedilatildeo com destaque para a excessiva reduccedilatildeo da acidez e elevaccedilatildeo do pH

desestabilizando o vinho durante o processo de maturaccedilatildeoOs elevados teores de K

102

constituem-se em fator limitante para a produccedilatildeo de vinhos de guarda dessas

cultivares Desse modo a menos que se adotem accedilotildees corretivas para a acidez torna-

se difiacutecil a produccedilatildeo de vinhos varietais superiores com essas cultivares

Em estudo complementar buscou-se associar a boa qualidade da uva Tannat

com praacuteticas enoloacutegicas baseadas em princiacutepios fiacutesicos como eacute o caso da maceraccedilatildeo

preacute-fermentativa a frio Com o uso dessa praacutetica se aumentou a extraccedilatildeo de

antocianinas trans-resveratrol polifenoacuteis totais e taninos com maior polimerizaccedilatildeo

contribuindo para a obtenccedilatildeo de um vinho com maior intensidade de cor e qualidade

gustativa

Como perspectivas de trabalhos sugere-se

a) estudar causas da excessiva absorccedilatildeo de K pelas cultivares Cabernet

Sauvignon e Merlot e propor medidas preventivas ou corretivas

b) acompanhar a evoluccedilatildeo da maturaccedilatildeo fenoacutelica dessa cultivares

avaliando as fraccedilotildees casca mosto e semente de modo a melhor

estabelecer-se o momento de colheita

c) estudar o comportamento de vinhos dessas cultivares em vinhedos

com evoluccedilatildeo da idade tendo em vista que haacute correlaccedilotildees diretas entre

idade do vinhedo e qualidade dos vinhos desde que em bom estado

sanitaacuterio

d) testar praacuteticas enoloacutegicas complementares como correccedilatildeo de acidez

para Cabernet Sauvignon e Merlot ldquoassemblagensrdquo uso de

temperaturas modulares durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica ldquodeacutelestagesrdquo

maturaccedilatildeo em barricas dentre outras

e) acompanhar a evoluccedilatildeo de outras cultivares cujo histoacuterico nas regiotildees

de origem e produccedilatildeo se adaptem bem a condiccedilotildees edafoclimaacuteticas

similares agraves da regiatildeo em estudo

Para finalizar aleacutem dessas accedilotildees no plano teacutecnico-cientiacutefico da

vitivinicultura haacute necessidade de incrementarem-se atividades continuadas para

a promoccedilatildeo de vinhos brasileiros de qualidade com investimento em marketing e

propaganda

103

104

8 Bibliografia

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DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva

4 Artigo 1 Caracterizaccedilatildeo de Vinhos Produzidos com Uva Cabernet Sauvignon da Regiatildeo de Bageacute-RS

RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia

5 Artigo 2 Caracterizaccedilatildeo de vinhos provenientes de uvas Merlot Tannat e Cabernet Sauvignon da Regiatildeo da Campanha do RS colhidas em dois estaacutedios de maturaccedilatildeo



21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal



24 Separaccedilatildeo de proantocianidinas por coluna C18 Sep-Pak e determinaccedilatildeo dos teores de flavan-3-ol





4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia

RENATA GIMEacuteNEZ SAMPAIO ZOCCHE


E MERLOT PRODUZIDAS NO MUNICIacutePIO DE BAGEacute- RS

Tese apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial agrave obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doutor em Ciecircncias

Orientaccedilatildeo Cesar Valmor Rombaldi Ph D

Luiz Antenor Rizzon PhD

Celito Crivellaro Guerra Ph D

Pelotas 2009

BANCA EXAMINADORA







amor da minha vida




AGRADECIMENTOS










departamento




















RESUMO














































ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia

BANCA EXAMINADORA







amor da minha vida




AGRADECIMENTOS










departamento




















RESUMO














































ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia



amor da minha vida




AGRADECIMENTOS










departamento




















RESUMO














































ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia

AGRADECIMENTOS










departamento




















RESUMO














































ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia

RESUMO














































ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia
















ABSTRACT










































SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia












SUMAacuteRIO


2 Objetivos 11





34 Cultivares14


342 Tannat 15

343 Merlot 15






3523 pH 24






36 Clima e uva27



RESUMO31








Agradecimentos40

4 Bibliografia 41



RESUMO46









31 Vinhos Tannat 53


33 Vinhos Merlot 57

4 Conclusatildeo60

Agradecimentos60

5 Bibliografia 60


RESUMO 78












4Conclusotildees 89

Agradecimentos90

5 Bibliografia 90


8 Bibliografia104

9






























10


















11

2 Objetivos






12









2003)

















13




















1993)












14














34 Cultivares











15










342 Tannat








343 Merlot






16















17

Substituintes do R3

ouo

Ester acetato

ou

Ester cumarato

ou

Ester cafeoato


















18










19




KENNEDY 2008)



















20























2008)








21






























22










3521 Acidez total










GAYON et al 2003)







23













et al 2003)
















24



3523 pH























25





























26




























27





















cor dos vinhos

36 Clima e uva





28









(2002)





















CARBONNEAU 1999)

29









30



31




























assemblages


32



















1999)











33











21 Material Vegetal
















34




























35




























36





























37





Densidade (2020degC) 09964 09955 09965 09961




pH 419 393 401 397


133 296 212 254

DO I 420 0368 007 0254 0230

DO I 520 0385 019 0307 0295

DO I 620 0139 -003 0054 0053


DO620) 0892 0356 084 0696

Cor (DO420 DO520)

0958 0227 0614 0600


39363 32370 4418 38638


3655 3340 3453 3483











38






















Metanol 319 2197 17425 14195

Propanol 179 282 3384 2665

Metil-2 propanol-1 1323 427 5666 7722

Metil-2 + 3-butanol-1 4544 342 3733 38990


6046 4131 4638 49383



39













esperado



Potaacutessio 19471 16942 18808 18407

Soacutedio 129 108 187 141




Cobre 15 023 05 074

Ferro 22 116 09 142

Zinco 04 029 04 036


Foacutesforo 1128 1668 1361 13857






40










4 Conclusatildeo




Agradecimentos

41



4 Bibliografia


Acriacutebia




(UFPEL)





73 2000



657






Maria v38 n8 p2345-2350 nov 2008

42
















Viticulture 55(3) p 207-217 2004







43











Alimentos 18 (2) 179-183












44













101177108201329900500404

45



46




ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom


nortonalternetcombr








cesarvrfufpeltchebr

RESUMO




47






















Cabernet Sauvignon







48






























49





















21 Material vegetal







50










(2007)



















51





























52























53




















31 Vinhos Tannat










54



















Gauacutecha-RS













55































56


tacircnica




























57


























33 Vinhos Merlot




58




et al 2009) entre 374 e 377









brasileira









amp Miele 2003)










59





























desfavoraacutevel

60

4 Conclusatildeo







Agradecimentos






5 Bibliografia










61






Alimentos 27(3) 597-601




54 7331-7338 doi 101021jf061467h



FECD 179-192




1011771082013202008005115








62






197ndash208














Alimentos 18 (2) 179-183



63






















64


65



2008




BRIX 232 a 241 a 3 201 b 216 a 086 201 a 207 a 185

ACIDEZ

TOTAL 107 a 89 b 1024 93 a 76 b 076 62 a 66 a 442

pH 306 b 329 a 409 343 b 384 a 017 356 b 367 a 176



66



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09829 a 09826 a 0049




pH 358 a 364 a 2953


DO 420 0409 b 0521 a 143723

DO 520 0686 a 0836 a 16230

DO620 0130 b 0170 a 159079

COR (DO 420DO520) 0597 a 0631 a 7860

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 1226 a 1526 a 15017



K (mgL) 13212a 13398a 27

Na (mgL) 89b 14a 247

Ca (mgL) 739b 85a 78

Mg (mgL) 1127b 133a 103

Mn (mgL) 25a 26a 52

Cu (mgL)

Fe (mgL)

02a

11a

02a

08b

84

171

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

49a

64a

1361a

02b

57a

64a

1366a

555

154

77

1024



METANOL (mgL) 19443 b 27127 a 20454

PROPANOL-1 (mgL) 4592 a 8372 a 44016



67



(mgL) 45586 a 39120 b 9599



68





INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09965 b 09982 a 01




pH 401 b 428 a 37


DO 420 0254 a 0276 a 123

DO 520 0307 a 0240 a 242

DO 620 0054 a 0051 a 252

COR (DO420DO520) 084 b 116 a 20

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0614 a 0566 a 168



K (mgL) 18808b 25328a 165

Na (mgL) 187a 23a 143

Ca (mgL) 577a 552a 37

Mg (mgL) 1033a 1056a 18

Mn (mgL) 20b 22a 55

Cu (mgL)

Fe (mgL)

05a

09a

02b

07b

415

11

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

04a

70b

80b

1361b

01a

82a

92a

2120a

634

108

78

323



METANOL (mgL) 17425 a 22195 a 18262

PROPANOL-1 (mgL) 3384 b 5933 a 30062



69



(mgL) 46380 a 41360 a 10566



70



2008


INDUSTRIAL

MATURACcedilAtildeO

AVANCcedilADA CV

DENSIDADE (2020˚C) 09953 a 09949 a 003




pH 374 b 377 a 04


DO 420 0171 a 0159 a 14

DO 520 0213 a 0102 b 4108

DO620 0024 a 0019 a 3454

COR (DO420DO520) 0811 b 1572 a 3548

INTENSIDADE DE COR

(DO420+DO520+DO620) 0408 a 0280 b 2459



K (mgL) 12897a 11607b 62

Na (mgL) 93a 175a 417

Ca (mgL) 631a 635a 44

Mg (mgL) 102b 1091a 38

Mn (mgL) 31a 27a 115

Cu (mgL)

Fe (mgL)

03a

07a

02a

05b

9

166

Zn (mgL)

Li (mgL)

Rb (mgL)

P (mgL)

03a

32a

57b

871a

02a

39a

72a

659b

192

19

121

176



METANOL (mgL) 31035 a 25749 a 2138

PROPANOL-1 (mgL) 6123 b 12358 a 3851


71




(mgL) 51225 a 35103 b 2441



72



73



ano 2008

74



75



76


77



C5 ROMBALDICV6








suzianteshotmailcom










cesarvrfufpeltchebr

78

RESUMO

























79
































80
































81









do vinho Tannat


21 Material vegetal














82




























83


























84


vinho






















85
































86















MPFF ou sem

















87









quesito























88
































89


























estudo

4Conclusotildees



90



Agradecimentos



5 Bibliografia











Acriacutebia




295 DOI 1011771082013204047565

91

















12 (3) 227ndash233







154 doi101016jjfoodeng200408005

92















1489ndash1497



012373646-850009-3





93
















Alimentos 18(2) 179-183





94

















doi101177108201329900500404

95



fermentativa



DENSIDADE (2020˚C) 09829b 09964a 075




pH 358a 351a 215


K (mgL-1) 132120a 132407a 31

Na (mgL-1) 89a 86a 82

Ca (mgL-1) 739b 796a 47

Mg (mgL-1) 1127a 1092a 65

Mn (mgL-1) 25a 24a 34


02b

11a

03a

10a

124

10



P (mgL-1)

04a

49a

64a

1361a

02b

48a

61a

1191a

498

91

79

144



METANOL (mgL-1) 19442a 19721a 614

PROPANOL-1 (mgL-1) 4592a 4355a 666






96





(2 a 20)

Polimeacutericos





97



Vinho Capacidade

antioxidante



98

04b

068b

012b

122b

048a

084a

015a

148




fermentativa a frio

99

7825a

6335b

998a

663b

675a

575b



100


frio

101







enoloacutegico










102









gustativa










sanitaacuterio











propaganda

103

104

8 Bibliografia











651ndash657 2009







105



Maria v38(8) p2345-2350 2008














893 p 1993





106



012373646-850009-3


Agr 35(2) 107-120 2008







v30 (1) p60-65 1996












107


42p 1961
















Dunod Paris




108


1982 9p












304p





p 1-28

109


1993 20p





1999 p 75-90














DOI101177108201329900500404


2 Objetivos





34 Cultivares


342 Tannat

343 Merlot




3521 Acidez total


3523 pH





357 Potaacutessio

36 Clima e uva


RESUMO



21 Material Vegetal





Agradecimentos

4 Bibliografia




21 Material vegetal






31 Vinhos Tannat


33 Vinhos Merlot

4 Conclusatildeo

Agradecimentos

5 Bibliografia


RESUMO



21 Material vegetal








4Conclusotildees

Agradecimentos

5 Bibliografia


8 Bibliografia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS...morreria por si só, sem conseguir respirar na altura que ele...

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