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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO APLICAÇÃO DE COBERTURA DE QUITOSANA E ÓLEO ESSENCIAL DE ÓREGANO EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL Vitória de Santo Antão 2010
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
APLICAÇÃO DE COBERTURA DE QUITOSANA E ÓLEO
ESSENCIAL DE ÓREGANO EM QUEIJO MINAS ARTESANAL:
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
Vitória de Santo Antão
2010
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
APLICAÇÃO DE COBERTURA QUITOSANA E ÓLEO ESSENCIAL
DE ÓREGANO EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição como requisito para conclusão
do Curso de Bacharel em Nutrição
Aluno: Luana Thamirys Pereira de Rezende
Orientadora: Profª Drª Roberta de Albuquerque Bento
Vitória de Santo Antão
2010
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Dedicatória
Dedico este trabalho a Deus pelo dom da existência, aos pais que
me deram à vida, a minha vó que sempre acreditou na realização de
meu sonho, aos meus irmãos que mesmo distante me ajudaram nas
conversas e apoio, e ao meu amor que suportou meu estresse por
todos esses anos e sempre me deu força nas horas difíceis.
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Agradecimentos
Movida por um profundo sentimento de gratidão, agradeço a todos que
participaram de mais essa etapa da minha vida, com a certeza de que nenhum
esforço me foi negado para que colocasse em prática os meus conhecimentos.
A Deus pela vida e proteção.
Aos pais e familiares pelo apoio e dedicação, por todo esforço para que
estivesse aqui.
A professora Roberta Bento, pelo aprendizado, dedicação e orientação
prestada.
Ao meu amor, não tenho palavras para agradecer o que você me faz por
mim. Obrigada por acreditar no meu sonho, pela força e pelo amor e carinho.
Aos meus queridos técnicos do laboratório Danúbia, Rafael e Sílvio que em
tanto me ajudaram, sem em momento algum negar qualquer esforço, pela
amizade sincera.
Aos amigos e colegas que contribuíram direto e indiretamente em mais
essa etapa da minha vida.
Enfim, agradeço por tudo do fundo do meu coração e peço meu muito
obrigado.
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RESUMO
O poder dos óleos essenciais de especiarias vem sendo cada vez mais explorado
pela ciência dos alimentos, sendo dentre vários, o óleo de orégano se destacado,
por suas propriedades funcionais benéficas à saúde, pelo poder antioxidante e
antimicrobiano dos seus compostos. Outro antimicrobiano que tem demonstrado
ser de grande interesse pela comunidade científica é a quitosana, devida a sua
atoxicidade e sua capacidade de por inibir diversos tipos de microorganismos,
dentre eles, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, principais
contaminantes de queijos. Dentre os diversos tipos de queijo, o queijo minas,
possui características particulares que facilitam a proliferação bacteriana, devido
à ausência de barreiras antimicrobianas, como: alta umidade, pH quase neutro,
ausência de “starter” e pouco conteúdo de sal que permitem o crescimento
acelerado de alguns tipos de microorganismos. Portanto, este trabalho teve como
objetivo aplicar a cobertura de quitosana e do óleo essencial de orégano em
queijo minas artesanal, e avaliar sua influência sobre as características físico-
químicas e sensoriais do produto. Para tal, o queijo minas arsenal foi produzido
em laboratório, sendo em seguida coberto com o gel de quitosana adicionado do
óleo essencial de orégano. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas
de umidade, cinzas, proteínas e lipídios do queijo com e sem antimicrobianos. Na
análise sensorial foi aplicado um teste descritivo de comparação pareada de
diferença e de preferência em equipe de 15 julgadores treinados, todos com faixa
etária de 18 à 30 anos. Os resultados físico-químicos foram satisfatórios, estando
o produto em acordo com a legislação vigente, exceto o teor de lipídios que
apresentou valores acima do recomendado. Nas análises sensoriais não foram
detectadas alterações nas características organolépticas do produto, com
satisfatória aceitação por parte dos provadores. Dessa forma concluí-se que a
aplicação de quitosana e óleo essencial de orégano pode ser uma alternativa
viável na conservação de queijo minas frescal, proporcionando ao consumidor
uma melhor qualidade higiênico-sanitária dos produtos consumidos.
DESCRITORES: antimicrobiano, queijos, conservantes naturais
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Lista de ilustrações
FIGURA 01 ....................................................................................................... 16
FIGURA 02 ....................................................................................................... 20
FIGURA 03 ....................................................................................................... 20
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Lista de tabelas
TABELA 1 .................................................................................................................. 22
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 10 2. JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 13 3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 14 3.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 14 3.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 14 4. METODOLOGIA ................................................................................................... 15 4.1 Obtenção do óleo essencial de orégano e quitosana ........................................... 15 4.2 Preparação do queijo minas artesanal ................................................................. 15 4.3. Tratamento do queijo minas artesanal com quitosana e óleo essencial de orégano ................................................................................................................. 17 4.4 Análise físico-química do queijo minas artesanal ................................................. 17 4.4.1 Determinação de Proteína ................................................................................ 17 4.4.2 Determinação de Gordura utilizando butirômetro para leite ............................... 18 4.4.3 Determinação de Umidade ................................................................................ 19 4.4.4 Determinação de Cinzas ................................................................................... 20 4.5 Análise sensorial do queijo minas artesanal ........................................................ 20 4.6. Análise Estatística ............................................................................................... 21 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 22 5.1 Análise físico-química do queijo minas artesanal ................................................. 22 5.2 Análise sensorial do queijo minas artesanal ......................................................... 23 5.2.1. Avaliação do atributo aparência ....................................................................... 24 5.2.2. Avaliação do atributo cor .................................................................................. 25 5.2.3. Avaliação do atributo odor ................................................................................ 27 5.2.4. Avaliação do atributo sabor .............................................................................. 28 5.2.5. Avaliação do atributo textura ............................................................................ 29 5.2.3 Avaliação de preferência do queijo com antimicrobianos .................................. 31
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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 33 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 34
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1. INTRODUÇÃO
O queijo é um dos alimentos mais nutritivo que se conhece, constituído de
proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas. Sua
classificação baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado,
do tipo de coagulação, da consistência, da umidade, do teor de gordura, do tipo
de casca e tempo de cura (PERRY, 2003).
No Brasil, a produção leiteira apresenta-se com grande importância
econômica e social, sendo 60% deste total destinado à fabricação de queijos, a
qual atinge 450 mil toneladas anuais, sendo o consumo anual per capita de 2,3kg
(CERRI; SOUZA, 2002). Dentre diversos queijos consumidos, o queijo minas é
um produto que tem ampla aceitação comercial e vem fazendo parte do hábito
alimentar da população brasileira (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001). Entretanto, no
queijo minas deve-se ter uma atenção especial, pois por não passar pelo
processo de maturação, torna-se mais susceptível à contaminações microbianas,
que podem ocorrer a partir do leite utilizado como matéria-prima, ou por
contaminações cruzadas durante o processamento. As contaminações, aliadas às
alterações decorrentes, podem em poucos dias, tornar o queijo inaceitável ou até
mesmo impróprio para o consumo, mesmo quando estocado em temperatura de
refrigeração (ROCHA, 2006).
Dentre vários patógenos alimentares, os mais envolvidos nos relatos de
contaminação de queijo minas frescal em várias cidades brasileiras são: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus e Aeromonas (SABIONI; MAIA, 1998;
SILVA et al., 1998; ALMEIDA FILHO; NADER FILHO, 2000; BULHÕES; ROSSI
JÚNIOR, 2002). A fácil contaminação do queijo minas ocorre devido à ausência
de barreiras antimicrobianas, como: alta umidade, ausência de Stater, pH quase
neutro e pouco conteúdo de sal que permitem o crescimento acelerado de alguns
tipos de microorganismos, daí a importância do uso de aditivos para a melhor
conservação e tempo de vida de prateleira deste alimento (ALARCÓN, 2007).
As indústrias tecnológicas têm implementado cada vez mais mecanismos
para conservar e prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Entretanto, apesar
dos alimentos estarem aparentemente higiênicos e saudáveis, o risco de
toxiinfecção alimentar é frequente, o que tem transformado o consumidor cada
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vez mais exigente em relação ao uso correto e seguro dos aditivos e
conservantes. Os antimicrobianos naturais têm sido cada vez mais utilizados na
conservação de alimentos, por auxiliar na manutenção da qualidade, isto é, nas
características sensoriais, na oxidação do produto, e principalmente na atividade
antimicrobiana, fator este importante por evitar as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA).
Dentre os diversos tipos de aditivos naturais, as especiarias estão sendo
bastante utilizadas não apenas pelas suas propriedades benéficas, mas também
pelo fácil acesso e custo não oneroso.
Antigamente, as especiarias eram utilizadas pela medicina popular devido
ao seu poder curandeiro, que serviam de medicamentos para o tratamento de
diversas doenças. Atualmente, os olhares da ciência estão voltados para o poder
dos óleos essenciais, dentre vários, o óleo de essencial orégano vêm se
destacando por suas propriedades funcionais (NASCIMENTO et al., 2007). O óleo
de Origanum vulgare L., popularmente conhecido como “orégano”, pertence à
família Lamiaceae e têm sido alvo de muitas avaliações quanto ao potencial
antioxidante e antimicrobiana, de seus componentes químicos contidos nos seus
óleos essenciais (SERPA et al., 2007).
Segundo Bíscola (2007), os principais compostos ativos do óleo essencial
de orégano são o timol e o carvacrol, cuja ação bactericida é desintegrar a
membrana externa de bactérias Gram-negativas, liberando os lipopolissacarídeos
e aumentando a permeabilidade da membrana citoplasmática ao ATP. O óleo
essencial de Origanum vulgare L. possui outros compostos carbonados que
também possuem ação bacteriostática contra bactérias Gram-positivas e fungos,
onde a Concentração Inibitória Mínima (CIM) varia de acordo com a cepa testada,
o método aplicado e a quantidade de óleo utilizado (KRUGER, 2006). Algumas
bactérias apresentam sensibilidade sob a ação do óleo de orégano, entre elas, as
mais comuns são: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus e Escherichia coli (ERNANDES; GARCIA-CRUZ,
2007).
Outro antimicrobiano que tem demonstrado ser de grande interesse pela
comunidade científica é a quitosana. Polissacarídeo encontrado na natureza,
obtida por processo de baixo custo, através dos exoesqueletos dos insetos,
crustáceos e parede celular de fungos; produção essa de grande interesse
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ambiental, uma vez que é biodegradável. Diante da abundância e atoxicidade da
quitosana, o seu potencial de aplicação tem sido cada vez mais ampliado, indo
desde o uso para a terapia genética, e até mesmo na indústria alimentícia, como
base na fabricação de suplementos nutricionais, emulsificantes, conservantes,
fibras em biscoitos dietéticos, estabilizantes em alimentos em conservas e
clarificantes de bebidas (COSTA SILVA, 2006). A eficiência como antimicrobiano
é comprovada sob diversos microrganismos, dentre eles, os contaminantes de
queijos, como Staphylococcus aureus (LI et. al., 2007) e Listeria monocytogenes
(COMA et al., 2002).
Recentemente CHI et al. (2006) apontou em seu trabalho inédito, o efeito
combinado de óleo essencial de orégano com quitosana em mortadela
armazenada sob refrigeração por 5 dias, obtendo um resultado satisfatório em
termos microbiológicos e sensoriais, quando comparados o produto com ambos
antimicrobianos e com o produto apenas com a quitosana. Assim, acredita-se que
estudos que analisem a combinação dos antimicrobianos em outros produtos,
trariam ainda mais subsídio para a efetiva utilização da quitosana e do óleo
essencial de orégano, como preservativo em alimentos.
Dessa forma, diante da necessidade de controlar patógenos ser constantes
e provocar alterações físico-químicas e sensoriais, este trabalho tem a finalidade
de aplicar o óleo essencial de orégano e quitosana em queijo minas artesanal
para melhor conservação e qualidade higiênico sanitária.
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2. JUSTIFICATIVA
Diante dos trabalhos existentes que demonstram os benefícios da
aplicação do óleo essencial de orégano e da quitosana como conservantes
alimentares, deve-se relatar a importância de se usar os antimicrobianos
associados, para que as doses utilizadas, não ultrapassem quantidades que
afetem as características físico-químicas e sensoriais do alimento. Com isso,
pesquisas com intuito de verificar a aplicação de quitosana e óleo essencial de
orégano em queijo minas artesanal e sua influência nas características físico-
químicas e sensoriais são essenciais, uma vez que estes aditivos são fontes
naturais, seguras e de baixo custo.
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3. OBJETIVOS
3.1. Geral:
Aplicação de cobertura quitosana e óleo essencial de orégano na
conservação de queijo minas artesanal e sua influência nas características
físico-químicas e sensoriais.
3.2 Específicos:
Produzir queijo minas artesanal com cobertura de quitosana e óleo essencial
de orégano;
Analisar as características físico-químicas do queijo adicionado dos
antimicrobianos naturais;
Avaliar a interferência da cobertura nas características sensoriais do queijo
minas artesanal.
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4. METODOLOGIA
A produção do queijo, e as análises físico-químicas e sensoriais foram
realizadas no Laboratório de Bromatologia, Tecnologia e Ciência dos Alimentos, e
no Laboratório de Técnica Dietética, ambos do Centro Acadêmico de Vitória, bem
como no Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos (LEAAL), sendo
todos da Universidade Federal de Pernambuco. As análises foram realizadas em
triplicata.
4.1. Obtenção do óleo essencial de orégano e da quitosana
O óleo essencial de orégano foi adquirido pela empresa Aromalândia
(Centro, Belo Horizonte, MG, Brasil). Por sua vez, a quitosana através do Sigma-
Aldrich (Alto de Pinheiros, São Paulo, SP, Brasil), a qual utiliza como fonte
produtora a carapaça de crustáceo.
4.2. Preparação do queijo minas artesanal
O queijo foi elaborado segundo Ordóñez (2005). O processo de produção
iniciará a partir do aquecimento (37°C) do leite bovino integral seguida da adição
de cloreto de cálcio, fermento e coalho líquido enzimático para que a coagulação
ocorra em aproximadamente 50 minutos. O coagulo formado ficou em repouso
até obter a consistência lisa, firme e compacta, sendo em seguida, realizado o
corte e mexedura, sendo logo em seguida realizada a desoragem, a fim de formar
blocos de massa homogêneos e firmes. A etapa seguinte foi a salga,
adicionando-se a proporção de cloreto de sódio e posteriormente a enformagem
em fôrmas plásticas. O queijo minas, assim como o comercializado, não foi
prensado, nem maturado, permanecendo assim em temperatura de refrigeração
até que fosse realizada as etapas posteriores.
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Figura 01: Fluxograma do processamento do queijo Minas Frescal
Fonte: Ordóñez, 2005
RECEPÇÃO DO LEITE
PASTEURIZAÇÃO
ADIÇÃO DO CLORETO DE CÁLCIO
ADIÇÃO DE FERMENTO
CORTE DA COALHADA
ADIÇÃO DO COALHO
ENFORMAGEM
SALGA DA MASSA
VIRAGEM
ARMAZENAMENTO
DESORAGEM
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4.3. Tratamento do queijo minas artesanal com quitosana e óleo essencial
de orégano
Primeiramente foram realizados experimentos pilotos com quitosana em
diversas concentrações, sendo estabelecida à concentração de 20 mg/ml, por
possuir maior aderência ao produto, sem provocar escoamento do líquido o que
provocaria uma alteração visual perceptível. A quitosana foi oriunda da carapaça
de crustáceo, sendo o gel preparado por dissolução do pó da quitosana, em ácido
acético a 1%. No caso do óleo essencial de orégano, foi utilizada a solução pura,
adicionada ao gel na quantidade que ao final fosse obtido a concentração de 1%,
concentração esta considerada pela literatura (QUEIROGA et al, 2009; BURT,
2004) como sendo a mínima utilizada para inibir o crescimento microbiano.
Cubos de queijo minas produzidos no laboratório, com aproximadamente 3
cm de aresta, e 15g foram mergulhados no gel com a ajuda de um suporte
metálico, e posteriormente armazenados em condições de refrigeração a 4ºC,
para escoamento do excesso do gel, e secagem para formação da cobertura. A
realização das análises ocorreu sempre no dia seguinte após a preparação do
produto.
4.4. Análise físico-química do queijo minas artesanal
4.4.1. Determinação de Proteína
4.4.1.1 – Digestão
Foi pesado de 2 a 5g de amostra em papel filtro (papel manteiga) tarado é
transferida para tubo de Kjeldhal. Adicionou-se 10ml de ácido sulfúrico
concentrado sobre a amostra pré-umedecida com água destilada e acrescentou-
se 1g de mistura catalizadora (CuO + Se). Homogeneizou-se a mistura, sendo
levada a amostra para o bloco digestor, onde permaneceu até a solução tornar-se
esverdeada, o que indica o final da digestão. Após a mudança de coloração,
esfriou-se e transferiu-se os tubos do bloco digestor para um suporte de aço inox.
18
4.4.1.2 – Destilação
O tubo de Kjeldhal resfriado foi aclopado ao bloco de destilação do
aparelho de destilação, mas antes colocou-se 50ml de água destilada.
Paralelamente, preparou-se um erlenmeyer de 250ml e foi adicionado ao mesmo
25ml de solução saturada de ácido bórico a 3,5%, e 2 gotas de indicador misto
amoniacal a fim de receber o destilado da amostra. O erlenmeyer foi aclopado ao
aparelho de destilação. O aparelho foi ligado depois de acrescentados 50ml de
soda cáustica (NaOH a 40%). Quando a coloração da solução de ácido bórico
tornou-se verde e atingiu cerca de 150ml considerou-se a etapa finalizada. Este
volume indica que todo o nitrogênio presente na amostra foi destilado.
4.4.1.3 – Titulação
Em seguida, titulou-se o material destilado no erlenmeyer, utilizando-se
uma bureta graduada, com ácido clorídrico (HCl 0,1N) e fator previamente
calculado. A titulação foi concluída quando o conteúdo do erlenmeyer tornou-se
rósea.
O teor de ácido utilizado foi anotado, assim como o fator da solução de
ácido clorídrico, posto que estes valores foram utilizados para o cálculo do
percentual protéico.
g Proteína/100g = V x F x 0,885, considerando F=1,02.
P.A
V = Volume de HCl gasto
F = Fator de solução de HCl 0,1N
P.A = Peso da amostra
4.4.2. Determinação de Gordura utilizando butirômetro para leite
Pesou-se os butirômetros com suas respectivas rolhas para verificar se os
mesmos estão com os pesos equivalentes. Pesou-se aproximadamente 1g da
amostra em um béquer de 25ml e foi adicionado 5ml de ácido sulfúrico (D = 1,5),
contido em uma bureta. A amostra foi aquecida em chapa aquecedora com
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temperatura aproximada de 250º C e agitada até completa dissolução da amostra
e em seguida foi transfirida para o butirômetro. Adicionou-se porções de 5ml até
completar o volume de 20ml, sempre aquecendo em chapa aquecedora. Com
auxílio de um pipetador automático, adicionou-se 1ml de álcool isoamílico. Estas
adições devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirômetro. O
butirômetro foi arrolhado e pesado em temperatura ambiente. Levou-se ao banho-
maria a (63 ± 2ºC) por 15 min, com a rolha para baixo. Centrifugou-se a (1200 ±
100rpm) durante 15 min. Por fim o butirômetro foi retirado da termocentrífuga.
Manejando-se a rolha, colocou-se a camada amarelo-clara, transparente
(gordura), dentro da escala graduada do butirômetro e foi feita a leitura na escala
do butirômetro.
Cálculo: V x 11,33 = lipídios, por cento, mm
P
V = valor lido na escala do butirômetro 11,33 = equivalente em peso de 11ml de
leite (a escala do butirômetro está graduada para 11ml de leite).
P = Número de gramas da amostra.
4.4.3. Determinação de Umidade
Pesou-se em balança analítica, duas cápsulas de porcelana vazias
acondicionadas em dessecador. Acrescentou-se de 2 a 5g de queijo em cápsula
de porcelana tarada, submetendo-se a um aquecimento em estufa a 105º C,
durante um tempo mínimo de 4 horas. Esfriou-se em dessecador com sílica gel
por 30 a 60 minutos. Pesou-se em balança analítica até peso constante.
O teor de água é obtido pela diferença entre o peso da cápsula + amostra
úmida e o peso da cápsula + amostra seca. A obtenção do percentual de
umidade é foi calculado a partir da fórmula:
% Umidade = Teor de água na amostra x 100
Peso da amostra úmida
20
4.4.4. Determinação de Cinzas
As cápsulas de porcelana com as amostras secas foram carbonizadas em
Bico de Bunsen (a ±200º C). Após este procedimento, a amostra foi transferida
para a mufla a 550º C por aproximadamente 6 horas, até a obtenção de cinzas
branco-acinzentadas (destruição da matéria orgânica). As amostras, então, foram
acondicionadas em dessecador com sílica gel até atingir a temperatura ambiente.
Calcula-se o % de Cinzas com a aplicação da fórmula: 100 x N
P
N = Número de gramas de cinzas (peso da cápsula + amostra incinerada – peso
da cápsula)
P = Número de gramas da amostra
4.5. Análise sensorial do queijo minas artesanal
Foram realizadas análises sensoriais com amostras comparando queijo
minas sem adição dos antimicrobianos, queijo com quitosana, e queijo com
quitosana e óleo essencial de orégano. O teste empregado para avaliação dos
queijos foi o descriminativo de comparação pareada de preferência e diferença, e
descritivo de ADQ (Análise Descritiva Quantitativa), com equipe de 15 julgadores
treinados com idade de 18 à 30 anos. As amostras foram servidas em
temperatura de aproximadamente 10ºC, sendo divididas e devidamente
codificadas em números e letras aleatórios de três dígitos, acompanhadas de
copo com água para remoção de sabor residual e da ficha de avaliação.
Figura 02 – Bandeja de degustação
sensorial
Figura 03 – Bandeja de degustação
sensorial com ficha de avaliação
21
4.6. Análise Estatística
A análise estatística foi realizada utilizando testes de estatística descritiva
(média e desvio padrão) e de estatística inferencial (teste t de Student e teste de
Tukey) para determinação de diferenças estatisticamente significantes (p<0.01)
entre os diferentes tratamentos aplicados. Os dados dos testes sensoriais foram
avaliados pela Tabela de número mínimo de julgadores para o teste de
comparação pareada (ABNT, 1994). No teste afetivo (ADQ), foi avaliado a
freqüência e o intervalo de confiança, utilizando o teste qui-quadrado. O programa
utilizado foi o statistica 7.0.
22
5. RESULTADOS E DISCURSSÃO
5.1. Análise físico-química do queijo minas artesanal
Na tabela 1 estão expressos os valores médios encontrados nas análises
físico-químicas das amostras de queijo minas artesanal.
TABELA 1
Variável (%)
Queijos
P* Queijo Controle Queijo com
quitosana
Queijo com
quitosana e óleo
MÉDIA DP MÉDIA DP MÉDIA DP
Proteína 16,15b ±0,08 17,02
a ±0,30 17,66
a ±0,39 <0,001
Lipídeo 60,97b ±0,70 58,19
b ±0,94 76,35
a ±1,69 <0,001
Umidade 56,26b ±0,19 67,50
a ±0,75 66,52
a ±0,60 <0,001
RMF** 1,80c ±0,03 2,62
a ±0,13 2,37
b ±0,05 <0,001
* Menor valor significativo ** Resíduo Mineral Fixo
Valores em uma mesma linha, para cada média, seguidos de diferentes letras minúsculas diferem
estatisticamente (p<0,05) de acordo com o teste de Tukey.
Os resultados encontrados demonstraram que houve diferença
significativa, ao comparar o queijo controle, queijo com quitosana e o queijo com
quitosana e óleo essencial de orégano.
Foram encontrados altos valores de lipídio e umidade nos 3 tratamentos.
De acordo com a legislação brasileira (Portaria n°146 de 07 de março de 1996), o
queijo minas frescal é classificado como um queijo macio, semi-gordo (teor de
gordura varia entre 25,0 – 44,9%) e de alta umidade (teor de água ≥ 55%).
Com relação ao lipídio, sugere-se que os valores elevados em todas as
amostras, pode ser explicado pelo tipo de leite utilizado (leite tipo C), uma vez que
este apresenta um teor de gordura maior do que o leite tipo B, leite este
recomendado para a produção do queijo minas. Outro fato importante, é que a
adição do óleo essencial de orégano ao gel de quitosana pode ter sido
responsável pela elevação nos valores de lipídio na amostra de queijo com
quitosana e óleo, o que o diferiu estatisticamente.
Em trabalhos realizados com queijo minas artesanal, a variação de gordura
é grande, e depende do modo fabricação do produtor, do tipo de leite utilizado.
FERREIRA et al. (1992), VARGAS, PORTO & BRITO (1998) trabalhando com
queijo Minas do Serro encontraram valores de 24,10; e 25,00g/100g,
23
respectivamente. BARROS (2001) encontrou valores entre 24,25 e 29,58g/100g.
Por outro lado, LONDOÑO (1998) e OLIVEIRA (1999) encontraram valores
superiores: 33,88 e 32,47g/100g em média, respectivamente.
Na variável umidade, não houve diferença entre os queijos tratados (com
quitosana, e com quitosana e óleo), porém com diferenças estatísticas ao
comparar estes com o queijo controle, o que demonstra que houve um aumento
da umidade pela adição da cobertura. Contudo, é importante ressaltar que a
maior preocupação com relação à alta umidade nos produtos lácteos, é devido à
probabilidade de interferir como fonte de risco para desenvolvimento de
microorganismos, o que provavelmente não irá ocorrer visto os efeitos
antimicrobianos da cobertura.
Em estudo realizado com morango e filme de quitosana (CÉ, 2009), a
umidade encontrada foi maior e a perda de água pelo fruto diminuiu, pois o filme
de quitosana retém a água do alimento.
No item referente à proteína, os produtos em estudo apresentaram-se
como uma rica fonte protéica, valor que está em acordo com o exigido pela
legislação, que determina o valor de 17% com variação normal de até 30%, o que
é considerado normal, segundo SAMPAIO (1998), para respostas obtidas na área
biológica. Machado et al (2004) trabalhando com queijo minas artesanal
encontrou valores similares para proteínas, 17,06g/100g de queijo.
No caso do resíduo mineral fixo (cinzas), onde estão contidos os minerais,
foram encontrados valores coerentes com os descritos na literatura, cuja variação
pode chegar até 30%, o que é permitido pela legislação. Machado et al (2004)
trabalhando com queijo minas artesanal encontrou valores similares para cinzas,
3,79g/100g de queijo, sendo estes de grande importância, uma vez que o queijo
possui quase todos os minerais fundamentais para a nutrição humana, entre eles
o cálcio, fósforo, sais minerais.
5.2. Análise sensorial do queijo minas artesanal
Os produtos foram submetidos aos testes sensoriais, visto que esses
antimicrobianos apesar de possuir uma imensa aplicabilidade em diversos
produtos indústrias e in natura, ainda apresenta poucos estudos demonstrando a
interferência nesse principal atributo de qualidade.
24
Os gráficos abaixo expressam a influência das variáveis do processo
(adição ou não, de quitosana e óleo essencial de orégano), sobre os atributos de
qualidade (aparência, cor, odor, sabor e textura). Os primeiros testes ocorreram
com queijo com adição apenas da quitosana, seguido teste com queijo com
quitosana e óleo essencial de orégano, tendo os mesmos ocorridos em diferentes
dias para não confundir sensorialmente os provadores, uma vez que o teste
baseou-se na comparação de dois produtos.
5.2.1. Avaliação do atributo aparência
Nos gráficos 1 e 2, estão representados o nível de satisfação com relação
ao atributo aparência nos produtos com e sem os antimicrobianos.
No gráfico 1, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao produto
com quitosana o termo “nem gostou, nem desgostou”, resultado este positivo por
não despertar rejeito do produto. Entretanto, maiores valores com relação à
intensidade “gostei” foram relacionados ao produto sem quitosana, em
contraposição, com valores também superiores com “não gostei” para o mesmo
produto. Porém, conforme demonstrados no gráfico, ambos os resultados não
foram significativos estatísticamente.
Gráfico 1 – Avaliação da aparência do queijo com quitosana
25
Conforme expresso abaixo no gráfico 2, ao comparar o produto sem, com
o produto com quitosana e óleo essencial de orégano, a maioria dos provadores
atribuíram ao produto com quitosana e óleo essencial de orégano o termo “nem
gostou, nem desgostou”, resultados estes similares ao teste em que se aplicou
somente a quitosana no produto (gráfico 1). Com relação ao termo “gostei”,
percentuais mais elevados, com diferença significativa, foram atribuídos ao
produto sem quitosana. Este resultado foi bastante positivo, visto que nenhum
provador atribui o termo “desgostei” para ambos os produtos.
5.2.2. Avaliação do atributo cor
Nos gráficos 3 e 4, estão representados o nível de satisfação com relação
ao atributo cor nos produtos com e sem os antimicrobianos.
No gráfico 3, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao produto
com quitosana o termo “nem gostou, nem desgostou”. Entretanto, maiores valores
com relação à intensidade “gostei” foram relacionados ao produto sem quitosana,
em contraposição, com valores também superiores para “não gostei”. Porém,
CQO
Gráfico 2 – Avaliação da aparência do queijo com quitosana e óleo essencial de orégano
26
conforme demonstrados no gráfico, ambos os resultados não foram significativos
estatísticamente.
Conforme expresso abaixo no gráfico 4, a maioria dos provadores
atribuíram o termo “gostei” para ambos os produtos (com e sem os
antimicrobianos). Este resultado foi bastante positivo, visto que nenhum provador
atribuiu o termo “desgostei” para ambos os produtos.
Gráfico 3 – Avaliação da cor do queijo com quitosana
CQO
Gráfico 4 – Avaliação da cor do queijo com quitosana e óleo essencial de orégano
27
5.2.3. Avaliação do atributo odor
Nos gráficos 5 e 6, estão representados o nível de satisfação com relação
ao atributo odor nos produtos com e sem os antimicrobianos.
No gráfico 5, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao produto
com quitosana o termo “nem gostou, nem desgostou”, porém sem diferenças
estatística do produto sem quitosana. O Termo “gostei” tiveram percentuais iguais
para ambos os produtos. Entretanto, fato que chama atenção, foi o alto
percentual de “não gostei” nos produtos sem quitosana, sugerindo que a
cobertura pode atenuar o odor característico do quejo, interferindo assim de
maneira positiva.
Conforme expresso abaixo no gráfico 6, ao comparar o produto sem, com
o produto com quitosana e óleo essencial de orégano, maiores percentuais dos
provadores atribuíram ao produto com quitosana e óleo essencial de orégano o
termo “nem gostou, nem desgostou”, resultado este similar ao encontrado
anteriormente. Entretanto, maiores valores com relação à intensidade “gostei”
foram relacionados ao produto com quitosana e óleo essencial de orégano.
Gráfico 5 – Avaliação do odor do queijo com quitosana
28
5.2.4. Avaliação do atributo sabor
Nos gráficos 7 e 8, estão representados o nível de satisfação com relação
ao atributo sabor nos produtos com e sem os antimicrobianos.
No gráfico 7, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao produto
com quitosana o termo “nem gostou, nem desgostou”, resultado este positivo por
não despertar rejeito do produto. Contudo, houve uma contradição nestes
resultados, visto que foram atribuídos maiores percentuais tanto para o item
“desgostei”, como para “gostei” nos produtos com quitosana.
Gráfico 7 – Avaliação da sabor do queijo com quitosana
Gráfico 6 – Avaliação do odor do queijo com quitosana e óleo essencial de orégano
CQO
29
Conforme expresso abaixo no gráfico 8, ao comparar o produto sem, com
o produto com quitosana e óleo essencial de orégano, maiores percentuais dos
provadores atribuíram ao produto com quitosana e óleo essencial de orégano o
termo “nem gostou, nem desgostou. Entretanto, percentual significativos do termo
“desgostei” foram relacionados ao produto com quitosana e óleo essencial de
orégano, sugerindo uma interferência negativa no sabor pela adição da cobertura
de quitosana e óleo.
5.2.5. Avaliação do atributo textura
No gráfico 9 e 10, estão representados o nível de satisfação com relação
ao atributo textura nos produtos com e sem os antimicrobianos.
No gráfico 9, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao produto
com quitosana o termo “nem gostou, nem desgostou”. Entretanto, foram
encontrados valores significativos de provadores que afirmam que desgostaram
de ambos os produtos.
Gráfico 8 – Avaliação de sabor do queijo com quitosana e óleo essencial de orégano
CQO
30
Conforme expresso abaixo no gráfico 10, o produto com quitosana obteve
percentuais iguais para o termo “gostou” e “nem gostou, nem desgostou”
relacionado ao atributo textura. Ao comparar o produto sem antimicrobianos, com
o produto com quitosana e óleo essencial de orégano, os resultados não diferiram
estatisticamente.
Gráfico 9 – Avaliação da textura do queijo com quitosana
CQO
Gráfico 10 – Avaliação da textura do queijo com quitosana e óleo essencial de orégano
31
Em estudos com queijo coalho e óleo essencial, Silva et al (2006),
demonstraram que nos atributos aparência, cor e textura, maiores percentuais
foram encontrados para o termo “gostei”, e nos demais atributos, odor e sabor, o
termo “nem gostei, nem desgostei”. Estes resultados ratificam os encontrados
nesta pesquisa, visto que também a maioria das variáveis sensoriais (aparência,
cor e textura) obtiveram o termo “nem gostei, nem desgostei”, porém com
resultados inferiores nos atributos odor e sabor.
Por outro lado, em estudo realizado com mamão e cobertura de quitosana,
Júnior et al (2010), encontraram em todos os atributos o termo “nem gostei e
nem desgostei”, o que demonstra a não influência negativa nos atributos
sensoriais de produtos adicionados de quitosana.
5.2.3 Avaliação de preferência do queijo com antimicrobianos
No teste de comparação pareada, para detectar se existia diferença nos
produtos oferecidos, foi observado que dos 15 provadores, 14 perceberam a
diferença, pelo teste monocaudal 15<14, sendo, portanto comprovado que não
existe diferença sensorial entre as duas amostras ao nível de 5% de significância.
Chi et al. (2006) relataram que ao incorporar filmes de quitosana com óleo
essencial de orégano em fatias de mortadela, armazenada à 10 ºC por 5 dias,
também obteve boa aceitação sensorial. Em outro estudo, Chien et al. (2007)
também reportaram a eficiência e não influência na qualidade sensorial de pitayas
com quitosana.
Os gráficos abaixo expressam o nível de preferência de amostras com ou
sem os antimicrobianos.
32
Conforme observado, apesar dos julgadores preferirem as amostras sem
quitosana, o percentual de preferência dos produtos com antimicrobianos foram
bastante elevados, o que sugere que os produtos contendo os antimicrobianos
não interferem significativamente na preferência ou rejeição do produto.
55,5%
44,5%
62,5%
37,5%
Gráfico 11 – Teste de preferência (Queijo com quitosana e óleo essencial de orégano X queijo sem quitosana)
Gráfico 12 – Teste de preferência (Queijo com quitosana X queijo sem quitosana)
33
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A pesquisa confirma que de antimicrobianos naturais, quitosana e óleo
essencial de orégano, é de grande valia na conservação dos alimentos e bastante
útil para as indústrias alimentícias, tendo como embasamento seu potencial
antimicrobiano, e sua vantagem em não ocasionar alterações físico-químicas e
sensoriais significativas.
Portanto, estudos adicionais são necessários para que se avalie a
qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do queijo Minas artesanal em
diferentes concentrações dos antimicrobianos, para que se possa garantir com
certeza ao consumidor uma qualidade higiênico-sanitária do produto, garantindo
assim a saúde do consumidor.
34
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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