UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE...
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA KIZZY ALVES PEDRO AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO CURITIBA 2016
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
KIZZY ALVES PEDRO
AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO
CURITIBA 2016
KIZZY ALVES PEDRO
AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária. Professora Orientadora: Prof. Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust Orientador Profissional: Cássima Garcia Laureano dos Santos
CURITIBA 2016
2 Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitora Promoção Humana Prof. Ana Margarida de Leão Taborda
Pró-Reitor
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica Prof. Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Diretor de Graduação Prof. João Henrique Faryniuk
Secretário Geral
Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Prof. Welington Hartmann
Supervisora de Estágio Curricular
Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
Campus Barigui Rua Sydnei A Rangel Santos, 238
CEP: 82010-330 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7958
3
TERMO DE APROVAÇÃO
KIZZY ALVES PEDRO
AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO
Este trabalho de conclusão de curso de graduação foi julgado e aprovado como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária apresentado a
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná.
Aprovado em: _____ de _______________ de 2016.
Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná
_____________________________________
Orientadora: Prof. Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust
Universidade Tuiuti do Paraná
____________________________________
Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns
Universidade Tuiuti do Paraná
__________________________________
Prof. José Maurício França
Universidade Tuiuti do Paraná
4
A meus pais Joselito e Luiza,meu irmão Marcelo, e meu companheiro, meu amor Samuel.
DEDICO
5
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Joselito e Luiza, por terem me dado apoio e acreditado
em mim durante esses anos de graduação, e de terem investido tudo para eu
realizar meu sonho. A meu irmão Marcelo, pela ajuda e apoio. E a Deus, que me
guiou para chegar até aqui.
Ao meu noivo, Samuel, por toda sua dedicação comigo, paciência,
ajuda, muitos ensinamentos, e principalmente o amor!
Aos meus mestres, que ensinaram com muita paciência e que vão fazer
parte da minha história, em especial: Prof. Celso Grigoletti , Profª. Jesséa de Fátima
França, Prof. Vinicius Ferreira Caron, Prof. José Maurício França, Prof. Welington
Hartmann. Obrigada por tudo mesmo!
Às minhas duas grandes professoras: Cássima Garcia Laureano dos
Santos, que despertou em mim a paixão por Higiene e Inspeção, e que me ajudou e
ensinou muito durante o estágio. À Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust, que
continuou o trabalho da Cássima, ensinando, ajudando, corrigindo e orientando
todos os passos do meu TCC. Muito obrigada pela oportunidade de fazer parte de
uma área fantástica da Medicina Veterinária, e por ter me auxiliado nos primeiros
passos para tornar-me uma boa profissional, e pela confiança!
À equipe dos supermercados, pelos ensinamentos.
6
“Ama-se mais o que se conquista com esforço.”
(Benjamin Disraeli)
7 APRESENTAÇÃO
Este trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina
Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti
do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária, é
composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as atividades realizadas
durante o período de 25 de julho a 07 de outubro de 2016, na Empresa SOLUVISA –
Soluções em Vigilância Sanitária Eireli - ME, localizada no município de Curitiba-PR,
local de cumprimento do Estágio Curricular, relatando a importância de Boas
Práticas em um estabelecimento comercial varejista.
8 RESUMO
A qualidade dos produtos alimentícios aliada à segurança alimentar, tem
levado os estabelecimentos manipuladores de alimentos, a investirem na adequação
de seus processos produtivos a fim de fidelizar o consumidor, agregar valor ao
produto, bem como se adequar a legislação vigente. Para isso, cada vez mais um
número crescente de estabelecimentos comerciais tem contado com o trabalho de
Responsáveis Técnicos, Médicos Veterinários, na orientação e implantação de
normas de Boas Práticas de Fabricação, e na fiscalização da continuidade dos
processos produtivos. Com esta finalidade, desenvolveu-se um trabalho que
demonstra a importância do Médico Veterinário, nas ações realizadas em
determinados estabelecimentos, tendo como objetivo corrigir e manter o
estabelecimento dentro das normas solicitadas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Inspeção de
Produtos de Origem Animal, aplicando as práticas das legislações sanitárias em
diferentes áreas como: açougue, padaria, confeitaria, hortifruti, recebimento,
armazenamento e exposição de alimentos à venda, treinamento dos manipuladores
e elaboração de check-list’s diários baseados na RDC 275/05 ANVISA e verificação
de Boas Práticas de Manipulação. Podemos observar que, que por meio do
Responsável Técnico, os locais de estudo conseguiram alcançar uma padronização
determinada pela legislação, diminuindo riscos que possam comprometer a
segurança do alimento, a imagem do estabelecimento e a saúde do consumidor
final.
Palavras chave: Boas Práticas de Manipulação, Lista de Verificação, Segurança
dos alimentos.
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LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária BPF Boas Práticas de Fabricação POP Procedimentos Operacionais Padronizado
DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos
EPIs Equipamento de Proteção Individual
APPCC Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle
PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional
RT Responsável Técnico
ABRAS Associação Brasileira de Supermercados
RAMA Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos
SESA Secretaria de Saúde
OMS Organização Mundial de Saúde
CRMV-PR Conselho Regional de Medicina Veterinária do Paraná
POA Produtos de Origem Animal
VISA Vigilância Sanitária
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 LISTA DE VERIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO VISTORIADO PELA EMPRESA SOLUVISA NO PERÍODO DE 08/08/16 à 12/08/16....................................................................
29
TABELA 2 LISTA DE VERIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO VISTORIADO PELA EMPRESA SOLUVISA NO PERÍODO DE 19/09/16 à 23/09/16....................................................................
35
TABELA 3 AÇÕES E MEDIDAS EMPREGADAS NA IMPLANTAÇÃO DE BPFs EM UMA INDÚSTRIA........................................................
57
11
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1 BALCÃO DE ATENDIMENTO DO AÇOUGUE............................... 16
FIGURA 2 ÁREA INTERNA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE................... 17
FIGURA 3 SALA DE PREPARO DE FRIOS.................................................... 17
FIGURA 4 ÁREA INTERNA DA PADARIA....................................................... 18
FIGURA 5 BALCÃO DE ATENDIMENTO DA PADARIA.................................. 19
FIGURA 6 ÁREA INTERNA DA CONFEITARIA.............................................. 20
FIGURA 7 BALCÃO DE ATENDIMENTO DA CONFEITARIA......................... 20
FIGURA 8 SETOR DE HORTIFRUTI............................................................... 22
FIGURA 9 RASTREABILIDADE DOS PRODUTOS FVL’S.............................. 22
FIGURA 10 EXEMPLO DE ROTULAGEM DE UM PRODUTO......................... 23
FIGURA 11 PAREDE DA COZINHA (antes)....................................................... 40
FIGURA 12 PAREDE DA COZINHA (depois)..................................................... 40
FIGURA 13 EMBAIXO DOS PALLETS DO DEPÓSITO DE HORTIFRUTI
(antes)...............................................................................................
41
FIGURA 14 EMBAIXO DOS PALLETS DO DEPÓSITO DE HORTIFRUTI
(depois).............................................................................................
41
FIGURA 15 RALO SEM PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E SUJO (antes)....... 42
FIGURA 16 RALO SEM PROTEÇÃO CONTRA INSETOS (depois)................... 42
FIGURA 17 HORTIFRUTI EXPOSTO PARA VENDA SEM ETIQUETA DE
RASTREABILIDADE (antes)............................................................
43
FIGURA 18 HORTIFRUTI EXPOSTO PARA VENDA COM ETIQUETA DE
RASTREABILIDADE (depois)..........................................................
43
FIGURA 19 CHÃO DA FIAMBRERIA (antes)...................................................... 44
FIGURA 20 CHÃO DA FIAMBRERIA (depois).................................................... 44
FIGURA 21 TANQUE DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE (antes)... 45
FIGURA 22 TANQUE DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE
(depois)............................................................................................
45
FIGURA 23 BALCÃO DE ATENDIMENTO DO AÇOUGUE, PACOTE DE
LINGUIÇA ENCOSTANDO NAS CARNES E CARNES SEM
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO (antes).........................................
46
FIGURA 24 CARNES COM ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO (depois)............. 46
12 FIGURA 25 LINGUIÇA EXPOSTA E ARMAZENADA, SEM A EMBALAGEM
DE ORIGEM (antes).........................................................................
47
FIGURA 26 LINGUIÇA EXPOSTA NO BALCÃO DE ATENDIMENTO
DENTRO DA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM..............................
48
FIGURA 27 TANQUE DA CENTRAL DE DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE
LIMPEZA (antes).............................................................................
48
FIGURA 28 TANQUE DA CENTRAL DE DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE
LIMPEZA (depois)............................................................................
49
FIGURA 29 PIA DE LAVAGEM DE MAÕS DO ATENDIMENTO DO
AÇOUGUE (antes)..........................................................................
49
FIGURA 30 PIA DE LAVAGEM DE MAÕS DO ATENDIMENTO DO
AÇOUGUE (depois)..........................................................................
50
FIGURA 31
FIGURA 32
FIGURA 33
FIGURA 34
EMBAIXO DO BALCÃO DA PADARIA (antes)................................
EMBAIXO DO BALCÃO DA PADARIA (depois)...............................
SABONETEIRA DA COZINHA (antes).............................................
SABONETEIRA DA COZINHA (depois)...........................................
51
51
52
52
13 1
SUMÁRIO INTRODUÇÃO...........................................................................................
14
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO................................................... 15 2.1 AÇOUGUE................................................................................................. 16
2.2 FIAMBRERIA.............................................................................................. 17
2.3 PADARIA.................................................................................................... 18
2.4 CONFEITARIA........................................................................................... 19
2.5 HORTIFRUTI............................................................................................. 21
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................. 24
3.1 LISTA DE VERIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS VISTORIADOS
PELA EMPRESA SOLUVISA.....................................................................
27
3.2 ILUSTRAÇÕES DO TRABALHO DESENVOLVIDO (Antes e Depois)...... 40
4 PAPEL DO MÉDICO VETERINÁRIO RESPONSÁVEL TÉCNICO........... 53
5 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................... 54
5.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO........................................................ 54
5.2 IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA SEGURANÇA E
QUALIDADE DO ALIMENTO.....................................................................
55
5.2.1 Perigos Biológicos..................................................................................... 58
5.2.2 Perigos Químicos....................................................................................... 58
5.2.3 Perigos Físicos........................................................................................... 59
5.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS............................................................. 59
5.3.1 DESCRIÇÃO DAS FUNÇÕES DOS MANIPULADORES EM CADA
SETOR.......................................................................................................
60
6 CONCLUSÃO............................................................................................. 62 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 63
14
1. INTRODUÇÃO
Dentre as mais variadas áreas de atuação do Médico Veterinário, se
encontra a Responsabilidade Técnica, de comércio varejista e atacadista de
alimentos de origem animal. Esta área é pouco conhecida da grande maioria da
população, mas que tem grande importância na saúde pública, pois trata da
qualidade e da segurança microbiológica do alimento á ser ofertado e consumido
pela maioria maciça da população.
O estágio curricular realizado para obtenção do título de Médica Veterinária
foi realizado na empresa Soluvisa Soluções em Vigilância Sanitária Eireli – ME., na
cidade de Curitiba, Estado do Paraná, no período de 25 de julho a 07 de outubro de
2016, totalizando 440 horas, na área de Higiene e Inspeção de Alimentos, sob a
supervisão profissional da Médica Veterinária Cássima Garcia Laureano dos Santos,
CRMV-PR 4893, e orientação acadêmica da professora Ana Carolina Camargo de
Oliveira Aust, CRMV-PR 8907.
A carga horária foi cumprida de segunda a sexta-feira, das 08:00 às
17:00 horas, com intervalo de 1 hora para o almoço.
As atividades desenvolvidas no estágio curricular relacionadas às Boas
Práticas de Fabricação nos estabelecimentos comerciais varejistas (mercados),
aplicando as práticas das legislações sanitárias nas suas diferentes áreas (açougue,
padaria, confeitaria, hortifruti), e nos vários processos envolvidos na cadeia de
produção (recebimento, armazenamento e exposição de alimentos à venda),
treinamento dos manipuladores e elaboração de listas de verificações (check-lists)
diários, baseados em duas legislações vigentes, a RDC 216/04 e a RDC 275/02 e
verificação das Boas Práticas de Manipulação.
15 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
A empresa SOLUVISA - Soluções em Vigilância Sanitária e Serviços de
Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a responsabilidade da Médica
Veterinária Cássima Garcia Laureano dos Santos, CRMV-PR 4893, tem como
objetivo realizar consultoria, assessoria e responsabilidade técnica em
estabelecimentos comerciais de varejo, que manipulam, transformam, embalam e
comercializam Produtos de Origem Animal (POA).
O estágio curricular foi realizado em um estabelecimento à varejo no
município de Curitiba, classificado de supermercados convencionais que são de
porte médio, e mantêm o caráter essencialmente de loja de alimentos, apresentando
uma boa variedade de produtos. A maioria das redes de supermercados no Brasil
opera com grande número de lojas que são classificadas como supermercados
convencionais (PARENTE, 2013).
Os mercados podem ser diferentemente classificados levando em conta o
formato de loja, de acordo com a Associação Brasileira de
Supermercado (ABRAS). Os itens considerados para a classificação são os
seguintes: A área de venda em metros quadrados utilizada, número médio de itens,
percentual de vendas de não alimentos , número de seções e check-outs. Deste
modo podendo ter os seguintes formatos: loja de sortimentos limitados, loja de
conveniência, supermercado compacto, superlojas, supermercado convencional,
hipermercados, loja de depósito e clube atacadista.
O Varejo consiste em todas as atividades que englobam o processo de venda
de produtos e serviços para atender a uma necessidade pessoal do consumidor
final. O varejista é qualquer instituição cuja atividade principal consiste no varejo, isto
é, na venda de produtos e serviços para o consumidor final. O varejista faz parte dos
sistemas de distribuição entre o produtor e o consumidor, desempenhando um papel
de intermediário, funcionando como um elo entre o nível do consumo e o nível do
atacado ou da produção. Os varejistas compram, recebem e estocam produtos de
fabricantes ou atacadistas para oferecer aos consumidores a conveniência de tempo
e lugar para a aquisição de produtos, para atender às expectativas do mercado. O
supermercado é uma loja de varejo onde são separados por departamentos que
disponibiliza para o consumidor final os produtos que se categorizam em uma ampla
variedade de bebidas, higiene pessoal, hortifrutícolas, mercearia, bazar e não
16 alimentares, carnes, aves e peixes, limpeza, frios e laticínios, padaria, é uma loja
que tem como finalidade fechar o elo da cadeia de produção onde o produto
acabado é levado de forma a satisfazer a necessidade do consumidor final
(PARENTE, 2013).
Os setores de manipulação de produtos de origem animal e perecíveis são
divididos em:
2.1 AÇOUGUE: É o setor responsável pelo corte, preparo, armazenamento e
distribuição das carnes. Os diferentes tipos de carne, quer sejam bovinas, suínas,
ovinas, aves, pescados, carnes de caça são alimentos altamente perecíveis, por
serem ricos em proteínas e água, tornando-se muito susceptíveis a alterações de
origem microbiana. Para garantir a qualidade dos produtos cárneos, é necessário
que sejam adotados critérios de segurança em todas as etapas de preparo. Os
pontos críticos de controle no preparo de produtos cárneos são o controle de
temperatura do alimento e da câmara frigorifica ou geladeira, nas etapas de
armazenamento e descongelamento; rapidez no processo e a higiene das
instalações. Esses cuidados são fundamentais para a redução de riscos de
contaminação e multiplicação dos microrganismos no setor de açougue
(ARRUDA,1996).
Figura 1: Balcão de atendimento do açougue
(FONTE: autor próprio)
17
Figura 2: Área interna de manipulação do açougue
(FONTE: autor próprio)
2.2 FIAMBRERIA: Os setores de fiambreria dos supermercados e
hipermercados fracionam uma grande quantidade de alimentos (queijos, presuntos e
outros frios), sendo submetidos ao risco de manipulação e contaminação cruzada.
Os produtos da fiambreria geralmente não sofrem processamento térmico posterior,
sendo destinado ao pronto consumo (GOTTARDI, 2006).
Figura 3: Sala de preparo de frios
(FONTE: autor próprio)
18
2.3 PADARIA: Setor responsável pelo preparo de pães, bolos e massas
folhadas. Os pães, em geral, representam baixo risco de veiculação de doenças,
porque dispõe de baixo índice de atividade de água, dificultando a sobrevivência e
multiplicação microbiana. Exceções podem ser feitas aos pães recheados com
cremes ou alimentos proteicos. É importante que este setor receba rigoroso controle
de higiene nas áreas, equipamentos e utensílios, já que as sujidades provenientes
de farinhas, ovos e gorduras, dificultam a manutenção da limpeza do local. No caso
de recheios e coberturas, o armazenamento refrigerado e a rapidez no processo de
manuseio dos alimentos são as condutas de segurança mais importantes
(ARRUDA,1996).
A padaria tem a característica de atuar desde a produção até a venda,
integrando atividades de fabricação e manipulação de alimentos e exposição de
alimentos à venda. Em todas essas atividades as Boas Práticas devem ser
aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos (ABIP, 2010).
Figura 4: Área interna da Padaria
(FONTE: autor próprio)
19
Figura 5: Balcão de atendimento da padaria
(FONTE: autor próprio)
2.4 CONFEITARIA: Setor que realiza o preparo e decoração de bolos,
doces,tortas, pudim, etc.
As sobremesas são componentes do cardápio que exigem muita
habilidade e técnica dos profissionais que as preparam. Por serem na maioria das
vezes, cremes, mouses, massas úmidas, coberturas cremosas, classificam-se como
alimentos potencialmente perigosos, sob ponto de vista sanitário. Na confeitaria a
manutenção de limpeza é dificultada pela presença de sujidades provenientes do
manuseio de farinha, ovos e gorduras, exigindo uma atenção redobrada por parte do
supervisor em relação ao controle higiênico-sanitário das instalações. A rapidez no
processo, a higiene dos equipamentos e utensílios e armazenamento correto em
refrigeração, são os pontos críticos de controle mais importantes. Os profissionais
confeiteiros devem obedecer rigorosos cuidados de higiene pessoal para que seja
evitada a recontaminação dos produtos anteriormente processados (ARRUDA,
1996).
20
Figura 6: Área interna da confeitaria
(FONTE: http://www.fieac.org.br)
Figura 7: Balcão de atendimento da Confeitaria
(FONTE: autor próprio)
21
2.5 HORTIFRUTI: Área de venda e exposição de diversas frutas, verduras e
legumes (FVL).
Alguns fatores, como tempo de estocagem, temperatura de armazenamento,
odores e tratamentos pós-colheita influenciam na vida útil de um alimento. E quando
são colhidos os vegetais, já estão sofrendo o processo de perda de qualidade como
a degradação (BROEKMEULEN, 1998).
A Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS) está atenta à
segurança dos alimentos vendidos nos supermercados. Em 2013, a entidade
nacional do setor implantou o Programa de Monitoramento e Rastreabilidade de
Alimentos, o RAMA, que conta com a parceria da ANVISA e do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O programa, focado no
monitoramento e rastreabilidade de frutas, legumes e verduras (FLV), controla a
quantidade e qualidade de agrotóxicos utilizados, da produção dos alimentos até o
ponto de venda. Seu principal objetivo é garantir que a aplicação de defensivos
agrícolas nos alimentos não esteja acima do nível permitido por lei e, portanto, eles
estejam seguros para o consumo humano. O Programa de Rastreabilidade e
Monitoramento de Alimentos (RAMA) possui dois pilares principais. O primeiro é a
rastreabilidade das frutas, legumes e verduras de todos os produtores e
distribuidores cadastrados pelas empresas participantes. O segundo é o
monitoramento do nível de agrotóxico nos produtos, que mede, por meio de
amostras coletadas (mais de 1,3 mil realizadas desde 2013), a quantidade de
resíduos presentes nos produtos avaliados. O caminho completo do produto até o
consumidor (rastreabilidade) fica disponível na internet para consulta pública. Já as
análises técnicas são disponibilizadas por meio de um portal para que produtores-
distribuidores e supermercadistas monitorem os produtos continuamente e ainda
possam desenvolver ajustes e ações de boas práticas para melhorar de forma
compartilhada os resultados (ABRAS, 2016).
22 Figura 8 : Setor de Hortifruit
(FONTE: autor próprio)
Figura 9: Rastreabilidade dos produtos (FVL)
(FONTE: autor próprio)
23
A rotulagem de frutas e hortaliças in natura foi tema do Grupo de Trabalho
do Alimento Seguro, estabelecido em março de 2012 pelo Termo de Cooperação
Técnica firmado entre o Ministério Público do Estado do Paraná e doze instituições
estaduais vinculadas à saúde, produção e comércio de frutas e hortaliças. A
resolução SESA nº 748/2014 (Publicada no Diário Oficial nº 9356, de 17 de
dezembro de 2014, dispõe sobre a rotulagem de produtos hortícolas in natura a
granel e embalados, comercializados no Estado do Paraná. O objetivo desse termo
é a integração dos entes públicos e privados envolvidos na cadeia agro alimentar de
produtos hortícolas e outros alimentos de origem vegetal, para promover a
comercialização de alimentos seguros a partir da definição, implementação de
políticas e informação sobre medidas que permitam principalmente o rastreamento
da origem dos produtos, além da possibilidade de realização de análises de resíduos
de agrotóxicos. Segundo o Codex Alimentarius, alimento seguro é aquele livre, ou
que contenha níveis aceitáveis, de contaminantes de origem biológica, química ou
física, e, portanto, não cause danos à saúde. A garantia de alimentos seguros
demanda a responsabilidade compartilhada do governo, de produtores, de técnicos,
da indústria, do comércio, dos serviços de alimentação e da população (FAEP,
2016).
Figura 10: Exemplo de rotulagem de um produto
FONTE: (RESOLUÇÃO SESA nº 748/2014)
24
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS O estabelecimento comercial onde foi realizado o estágio, havia passado por
fiscalização recentemente da Vigilância Sanitária (VISA), devido à denúncia de um
cliente. A orientação para este supermercado foi de parar de comercializar produtos
de origem animal fracionados, manipulados e embalados na ausência do
consumidor e que ficassem expostos à disposição dos clientes, pois o mesmo
trabalhava em sistema de auto serviço e não era registrado a nenhum órgão de
inspeção, o que, por lei, o obriga. A Lei Federal Nº 7.889 de 23 de novembro de
1989, dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e
dá outras providências. De acordo com a Lei todo estabelecimento que tem tais
atividades deve estar registrado em algum órgão de inspeção, seja Federal,
Estadual ou Municipal, vinculados às Secretarias de Agricultura. Diante desta
situação o estabelecimento se viu obrigado a contratar um Responsável Técnico,
para se adequar as normas propostas pela VISA. Os colaboradores não possuíam
conhecimento sobre lista de verificação e tão pouco treinamento adequado aos
funcionários, o qual os deixariam cientes de suas responsabilidades com os
materiais trabalhados no local. Por possuir pouco tempo de existência, o
supermercado convivia com a falta de normas que prejudicaram a qualidade dos
produtos e infraestrutura, pois desconheciam as normas de higienização dos setores
e dos equipamentos, bem como normas de manipulação do preparo, embalagem,
armazenamento e exposição dos produtos, levando à erros e gerando risco a saúde
dos consumidores.
Os setores verificados foram: hortifruti (sua área de venda e seu
depósito), açougue (balcão de autoserviço de carnes e aves, área de atendimento,
área de manipulação, câmaras frias de carne e aves), balcão de pescados
congelados, câmara fria de bebidas e hortifruti, corredor das câmaras frias, central
de diluição de produtos de limpeza, câmara de congelados, câmara fria de frios e
laticínios, fiambreria, pátio de recebimento, casa de máquinas/caixa d’ água,
vestiários e instalações sanitárias, refeitório, atendimento da
padaria/confeitaria/rotisseria e sua área de suporte, depósito de insumos da padaria,
padaria, confeitaria e a cozinha.
Durante o período de estágio, foi verificado diariamente uma lista de
procedimentos, levando em conta as Boas Práticas de Fabricação em cada setor.
25 No açougue, foi verificado se as carnes expostas no balcão para venda
possuíam etiqueta de origem e estavam dentro do seu pacote, pois carne sem
etiqueta ou fora do pacote, deve ser considerada vencida ou clandestina e
consequentemente não passou por um serviço de inspeção como determina o
RIISPOA de 29 de março de 1952. Sendo crime estar exposta para venda e
armazenada na câmara fria, pois se torna imprópria para o consumo, conforme a Lei
nº 8.137/90, art. 7º, IX. Na etiqueta ou no pacote vem descrito toda a origem da
carne, como: a data de produção, data de validade, o peso, a temperatura a ser
mantida, a chancela indicando a inspeção por um Médico Veterinário, o nome do
corte da carne, qual espécie, informação nutricional e a marca do produto.
Na área de venda do hortifruti, foi verificado se todos os produtos expostos
estavam em bom estado de conservação e se, possuíam a identificação de
rastreabilidade.
Na padaria e confeitaria foi verificado, se todos os insumos utilizados
estavam dentro do prazo de validade, e caso fossem abertos, se estavam
identificados, os potes de insumos descartados após o término do produto não
devem ser reutilizados, e se o óleo da cozinha estava em boas condições de uso.
Em todos esses setores de manipulação, foi verificado também se os funcionários
estavam sem adornos, sem maquiagem, se utilizavam touca e se não possuíam
objetos pessoais no setor. Por fim, todos os produtos deveriam estar sobre estrados
evitando o contato direto com o chão.
Foram realizados a cada 15 dias, treinamentos para os funcionários do
açougue sobre identificação de carnes e Produtos de Origem Animal (POA).
O resultado observado foi de uma gradativa melhora durante o período de
estágio, pois a cada dia foram apontadas melhorias e adequação das atividades
praticadas, fazendo assim, cumprir-se com a Lista de Verificação e as Boas Práticas
de Fabricação. Além da necessidade dos treinamentos e da checagem diária é
preciso muita cobrança do Responsável Técnico Médico Veterinário, para correção
dos erros, pois alguns funcionários não colaboravam voluntariamente e não estão
abertos a evoluir e melhorar seu desempenho na empresa. Devido a estes fatores
apresentados, a lista de verificação sozinha não é suficiente para suprir as
necessidades de correção, pois existem fatores que ela não abrange, como a
colaboração dos empregados participantes. Então, é necessário interagir, treinar e
cobrar dos funcionários, explicando como e o porquê, para eles entenderem e
26 aplicarem as Boas Práticas de Fabricação na manipulação dos alimentos, buscando
garantir bons produtos e serviços, no estabelecimento.
Todas as atividades relacionadas no estágio, e o assunto detalhado neste
trabalho estão relacionadas à RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA,
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos (ANVISA,2002).
Seu objetivo é estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação, aplicando aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados (LOPES,
2004).
E a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, que aprova o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA,
2004). Seu objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir condições higiênico-sanitárias do alimento preparado,
e a sua abrangência aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas
das seguintes atividades: manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres (SILVA JUNIOR, 2005).
27 3.1 LISTA DE VERIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS VISTORIADOS
PELA EMPRESA SOLUVISA
A lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, contida na RDC nº 275, é a ferramenta
usada pela fiscalização para avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos aprovado pela Portaria
SVS/MS nº 326, de 30 julho de 1997, bem como os POPs, previstos na RDC nº 275.
Esta lista também pode ser usada pelas empresas como referencial para suas
próprias auditorias internas (LOPES, 2004).
A finalidade desta lista é comparar os procedimentos teóricos ideais de cada
setor com os realizados no local estudado, utilizando-se de marcações positivas com
a palavra (SIM) ou o não cumprimento com a palavra (NÃO), resaltando que
quando for negativa a marcação estará em vermelho para ter um destaque e poder
ser corrigida o mais breve possível.
Podem ser encontradas mais duas marcações além da positiva (SIM) e
negativa (NÃO), que se refere à uma situação que não se enquadra na lista padrão
ou de não existência no local com as siglas de NSA (não se aplica) e NV (não
verificado), lembrando que estas aparecem com menos frequência na Lista de
Verificação (Check-List).
Dada sua importância o Responsável Técnico (RT) Médico Veterinário
habilitado precisa ter a consciência de que cada local tem sua própria estrutura física
e por isso existe uma série de diferentes itens a serem listados pelo check-list
sempre havendo a necessidade de adequar cada um ao devido estabelecimento
para não excluir itens importantes de verificação.
Uma das lojas analisadas utilizou a seguinte lista de verificação para a
avaliação dos setores do estabelecimento, exemplificada na tabela 1 e tabela 2.
28 Podemos observar na lista de verificação aplicada nos dias 08 à 12 de
agosto de 2016, muitas marcações com a palavra (NÃO), destacadas de vermelho,
mostrando que existia muitas irregularidades nos setores do estabelecimento. Esta
lista é apenas uma parte do que foi vistoriado abordando os setores do açougue,
câmaras frias, câmara de congelados, central de diluição de produtos de limpeza,
corredor das câmaras frias, fiambreria, pátio de recebimento e instalações sanitárias.
Tabela 1: Lista de Verificação do estabelecimento vistoriado pela empresa
Soluvisa no período de 08/08/16 à 12/08/16
29
30
31
32
33
34 Podemos observar na lista de verificação aplicada nos dias 19 à 23 de
setembro de 2016, uma diminuição de marcações com a palavra (NÃO),
correspondendo uma melhoria de alguns itens listados nos setores. Esta melhora se
deve aos treinamentos realizados, capacitando os funcionários, a conversa diária
orientando-os, e fazendo com que os funcionários se comprometam, se sensibilizem
e se conscientizem com as mudanças.
Tabela 2: Lista de Verificação do estabelecimento vistoriado pela empresa Soluvisa
no período de 19/09/16 à 23/09/16.
35
36
37
38
39
40
3.2 ILUSTRAÇÕES DO TRABALHO DESENVOLVIDO (Antes e Depois)
Após termos realizado os treinamentos, orientado os funcionários, capacitá-
los e implementado o check-list no estabelecimento, obtivemos alguns resultados,
conforme mostra as ilustrações, onde temos as fotos do início do estabelecimento e
após as implementações de Boas Práticas.
A figura 11, mostra a parede embaixo da chapa de fritar carne, com muita
gordura e sujeira acumulada, dando a impressão de que não havia a constante
higienização no local, como deveria ser realizada.
Figura 11: Parede da cozinha (antes)
(FONTE: autor próprio) A figura 12, mostra a parede limpa. Orientamos aos funcionários deste setor a
sempre realizar a limpeza semanalmente ou quando houver sujidades recorrentes,
evitando a população microbiológica desta área.
Figura 12: Parede da cozinha (depois)
(FONTE: autor próprio)
41
A figura 13, mostra embaixo dos pallets do depósito de hortifruti, com
bastante acúmulo de sujeira, restos de alimentos, fazendo com que isto atraia
roedores e insetos, contaminando os alimentos armazenados.
Figura 13: Embaixo dos pallets do depósito de hortifruti (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 14, mostra que foi realizado a limpeza embaixo dos pallets, mas
não de maneira ideal, ainda apresentando sujidades, porém, no estado atual
conseguimos reduzir a chance de atrair roedores e insetos, diminuindo os riscos de
contaminação dos alimentos armazenados no local.
Figura 14: Embaixo dos pallets do depósito de hortifruti (depois)
(FONTE: autor próprio)
42
A figura 15, mostra o ralo da cozinha sujo e sem proteção contra insetos. Foi
solicitado que trocasse o ralo por um mais moderno que abre/fecha, porém o
gerente do estabelecimento não quis trocá-lo.
Figura 15: Ralo sem proteção contra insetos e sujo (antes)
(FONTE: autor próprio)
Na figura 16, mostra que não foi feita a troca do ralo por um de sistema de
abre/fecha, porém foi realizada a limpeza do ralo e solicitamos que mantivesse
limpo no final de cada expediente, colocando uma colher de água sanitária em seu
interior.
Figura 16: Ralo sem proteção contra insetos (depois)
(FONTE: autor próprio)
43
A figura 17, mostra a área de venda do hortifruti, sem a etiqueta de
rastreabilidade estabelecida pela SESA n° 748/2014 dos produtos hortícolas
comercializados no Estado do Paraná.
Figura 17: Hortifruti exposto para venda sem etiqueta de rastreabilidade (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 18, mostra a implantação da etiqueta de rastreabilidade, fazendo
que, com isso, o consumidor final tenha acesso a produtos seguros, pois são
alimentos controlados com o monitoramento e rastreamento, desde a produção dos
alimentos até o ponto de venda.
Figura 18: Hortifruti exposto para venda com etiqueta de rastreabilidade (depois)
(FONTE: autor próprio)
44 A figura 19, mostra o chão da fiambreria, embaixo da pia de lavagem de mãos.
Pode-se observar que não havia higiene constante no local, por parte dos
manipuladores, podendo haver contaminação nos frios fracionados.
Figura 19: Chão da fiambreria (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 20, mostra a fiambreria limpa, porém como determinou a VISA, não
poderiam mais fracionar, manipular, embalar produtos de origem animal e colocar
em exposição no balcão de autoserviço, pois não eram registrados a nenhum órgão
de inspeção.
Figura 20: Chão da fiambreria (depois)
(FONTE: autor próprio)
45 A figura 21, mostra o tanque da área de manipulação do açougue, com o
acúmulo de sujidades em seu interior, podendo provocar a contaminação dos
utensílios e esponjas. Esses microorganismos podem contaminar quaisquer
alimentos manipulados nesta área.
Figura 21: tanque da área de manipulação do açougue (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 22, mostra o tanque limpo, diminuindo os riscos de contaminação.
Figura 22: tanque da área de manipulação do açougue (depois)
(FONTE: autor próprio)
A figura 23, mostra o balcão de atendimento do açougue, com as carnes
expostas para venda sem etiqueta de origem, e sem a divisão, fazendo com que o
46 pacote de linguiça encoste diretamente na carne bovina, provocando a
contaminação da mesma. Foi sugerido que colocasse um vidro para a separação
das carnes.
Figura 23: Balcão de atendimento do açougue, pacote de linguiça encostando na
carne, e carnes sem etiqueta de identificação (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 24 mostra que depois do treinamento, conversa com os
manipuladores e a aplicação do check-list, conseguimos que no balcão do açougue,
todas as carnes expostas para a venda fossem identificadas, para o cliente verificar
todos os dados contidos na etiqueta, como data de fabricação, validade e se a carne
possui a chancela de inspeção.
Figura 24: Carnes com etiqueta de identificação (depois)
(FONTE: autor próprio)
47
A figura 25, mostra a linguiça, que estava exposta na área de venda, sem
estar dentro do seu pacote de origem. Não podemos saber se ela está vencida, se é
clandestina, se passou por algum serviço de inspeção ou está imprópria para o
consumo, pois não temos a identificação dela. Esta linguiça foi descartada.
Figura 25: Lingüiça exposta e armazenada, sem a embalagem de origem (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 26, mostra que depois de todo o treinamento, conversas com os
funcionários, aplicação do check-list, conseguimos que todas as linguiças ficassem
dentro do seu pacote de origem na área de venda, e que só tirasse apenas o que o
cliente pedisse e imediatamente já fechasse o pacote, diminuindo os riscos de
contaminação, e podendo posteriormente identificar esta carne, caso venha
apresentar algum problema, facilitando para o cliente consultar a sua data de
fabricação, sua validade e verificar a chancela de inspeção.
48 Figura 26: Lingüiça exposta no balcão de atendimento dentro da sua embalagem
de origem (depois)
(FONTE: autor próprio)
A figura 27, mostra o tanque da central de produtos de limpeza, que deveria
permanecer limpo para garantir a limpeza do estabelecimento, mas se encontrava
todos os dias com muita sujeira, água parada, restos de bebidas e alimentos,
favorecendo o aparecimento de insetos, roedores e mosquitos.
Figura 27: tanque da central de diluição de produtos de limpeza (antes)
(FONTE: autor próprio) A figura 28, mostra que depois de muita conversa, conseguimos manter o
tanque da central de produtos de limpeza limpo, favorecendo a limpeza do
estabelecimento.
49 Figura 28: tanque da central de diluição de produtos de limpeza (depois)
(FONTE: autor próprio)
A figura 29, mostra a pia de lavagem de mãos do açougue, com muitos
entulhos, objetos pessoais no setor, condizendo que os funcionários não
higienizavam as mãos corretamente no atendimento aos clientes.
Figura 29: pia de lavagem de mãos do atendimento do açougue (antes)
(FONTE: autor próprio)
50 A figura 30, mostra a pia de lavagem de mãos do atendimento do açougue,
instalada, funcionando e limpa. Também foram instalados a saboneteira e o toalheiro
que não havia no local. Os objetos pessoais foram retirados do setor e os entulhos
em cima da pia. Com isso a higienização dos funcionários aumentou e
consequentemente alimentos seguros (com uma carga microbiana em níveis
aceitáveis) são ofertados aos consumidores.
Figura 30: pia de lavagem de mãos do atendimento do açougue (depois)
(FONTE: autor próprio)
A figura 31 mostra embaixo do balcão da padaria, onde continha restos de
alimentos, muita sujeira, provavelmente o local não era limpo periodicamente,
atraindo insetos, roedores e um cano aberto com entrada para o esgoto, com um
mal cheiro no local, aumentando ainda mais as chances de insetos e roedores,
contaminando os alimentos.
51 Figura 31: Embaixo do balcão da padaria (antes)
(FONTE: autor próprio)
A Figura 32, mostra o chão embaixo do balcão da padaria limpo e com o cano
consertado. Foi orientado para que mantivesse limpo diariamente o chão, evitando a
atração de insetos e roedores.
Figura 32: Embaixo do balcão da padaria (depois)
(FONTE: autor próprio)
52
A figura 33, mostra a saboneteira da cozinha, havia o detergente de lavar
louças, com muita sujeira acumulada, fazendo com que, contamine os utensílios a
serem lavados, esponjas e até mesmo as mãos dos manipuladores.
Figura 33: Saboneteira da cozinha (antes)
(FONTE: autor próprio)
A figura 34, mostra que foi lavado a saboneteira e substituído outro
detergente para lavagem dos utensílios da cozinha.
Figura 34: Saboneteira da cozinha (depois)
(FONTE: autor próprio)
53 4. PAPEL DO MÉDICO VETERINÁRIO RESPONSÁVEL TÉCNICO
O Responsável Técnico (RT) é importante no âmbito profissional, uma vez
que é atribuída a ele referendar ao consumidor a qualidade do produto final ou do
serviço prestado, de modo que responde cívil e penalmente por eventuais danos que
possam ocorrer ao consumidor decorrente de sua conduta profissional, uma vez
caracterizada sua culpa, seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.
Por esses motivos, este profissional deverá ter acesso, autoridade e competência
para capacitação de pessoal, elaboração de manual de boas práticas de fabricação
e manipulação do produto; desfrutando de reciclagens através de cursos e livros
para manter-se atualizado a respeito dos assuntos relativos à sua gestão. É, acima
de tudo, o responsável pela saúde dos animais em exposição, devendo trabalhar em
consonância com os órgãos de fiscalização e controle de endemias, executando
ações de vigilância sanitária e epidemiológica. Não havendo autonomia sobre todas
as áreas, comunicar por escrito ao CRMV para que este tome as providências
necessárias. Em última análise o responsável técnico (RT) é uma espécie de tutor,
um fiscal do consumidor, e sua principal função é orientar preventivamente e treinar,
com competência técnica, funcionários e empreendedores. Para padronização e
total entendimento das regras, incluindo vantagens e obrigações de um responsável
técnico, foi criado uma resolução, evitando que alguma função efetuada de forma
errada não seja passível de punição (ADAPTAÇÃO DO SITE: REVISTA
VETERINÁRIA, 2012).
A Resolução nº 12, de 09 de setembro de 2014, atualiza as Normas de
orientação técnico profissional destinadas ao médico veterinário e ao zootecnista
que desempenham a função de Responsável Técnico em empresas, associações,
companhias, cooperativas, entidades públicas, empresas de economia mista e
outras que exercem atividades peculiares à medicina veterinária e à zootecnia
(CRMV-PR RESOLUÇÃO N° 12/2014, 2014)
54 5. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 5.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação são os procedimentos efetuados sobre a
matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de
seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a
qualidade e segurança dos alimentos. A garantia da qualidade e da segurança nos
alimentos é um direito dos consumidores, por isso é importante que as empresas do
setor alimentício, busquem assegurar a qualidade dos seus serviços e produtos
(ANVISA, 2009; SILVA, 2009).
A importância da higiene como força de venda é inegável, um produto de
qualidade, manipulado e fabricado sob severas regras sanitárias é um construtor de
vendas (ABERC, 2016).
A adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um requisito fundamental
em um programa de Segurança Alimentar, por se tratar de um conjunto de princípios
e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde matérias primas,
até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor
(APOSTILA TRHIM, 2002).
O conjunto de BPFs compreende procedimentos, processos, controles e
precauções que garantem a segurança no processamento de alimentos, sob o ponto
de vista de saúde do consumidor, mas também de eficiência das industrias e, por
extensão, do produto, de modo a facilitar a produção e uniformizar a qualidade dos
alimentos. As BPFs compreendem quatro fundamentos: a exclusão de micro-
organismos indesejáveis e material estranho ao alimento; a remoção de micro-
organismos indesejáveis ou material estranho ao alimento; a inibição de crescimento
microbiano indesejável no alimento; e a destruição de micro-organismos
indesejáveis (FREITAS,2015).
No Brasil, as BPF são estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A Portaria SVS/MS nº 326,
de 30 de julho de 1997, estabelece os requisitos gerais sobre as condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/ industrializadores de alimentos. A RDC 275, de 21 de outubro de 2002,
é ato normativo complementar à Portaria nº 326, que introduz o controle contínuo de
55 BPF e os Procedimentos Padrões Operacionais, dispondo de uma lista de
verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
As BPF são imprescindíveis em locais onde há produção e
industrialização de alimentos, para garantir a qualidade do alimento. Portanto, as
empresas alimentícias devem abranger quesitos como a higienização das
instalações, dos equipamentos e utensílios, controle de água de abastecimentos,
dos vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas, a capacitação dos
profissionais, a supervisão da higiene dos colaboradores e manejo correto do lixo
(BRASIL, 2004).
5.2 IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA SEGURANÇA E QUALIDADE DO ALIMENTO
A segurança alimentar chamou a atenção da indústria de alimentos, do
público consumidor e dos órgãos reguladores governamentais, em todo o mundo,
devido à extensão e ao impacto de surtos de gastroenterites humanas de origem
alimentar e as suas enormes consequências sociais e econômicas. Microrganismos
como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e Escherichia coli O157:H7
emergiram como importantes agentes de doenças transmitidas pelos alimentos,
entre eles o leite e seus derivados, e cujas fontes e origem são encontradas no meio
ambiente, em animais, homem e, mesmo, nas instalações e nos processos
industriais (MADDEN,1994).
As condutas para boas práticas e prevenção das Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAs) são divididas em três principais aspectos que são:
funcionários, ambiente de trabalho e alimentos. Com relação aos funcionários
podemos incluir alguns exames laboratoriais, o treinamento e a capacitação, regras
de higienização, regras de prevenção da contaminação, medidas disciplinares.
Atuando no ambiente de trabalho devemos nos preocupar com os equipamentos e
utensílios utilizados, realizalização da higienização adequada, do armazenamento
correto, da fiscalização diária, desinsetização e desratização periódicas, e o fluxo
planejado de atividades. Finalizado com os alimentos os dois tópicos mais
importantes são: A análise microbiológica de triagem e controle, e a higienização
56 para descontaminação. É importante o armazenamento correto, a refrigeração e a
conservação equivalentes a cada alimento. (SILVA JR, 2005)
A implantação de BPFs deve ser direcionada para e visar os seguintes
elementos (Universidade Federal de Viçosa, 1994) :
(a) Pessoal; (b) Fábrica ( instalações, ambiente interno) e imediações (ambiente
externo); (c) Operações sanitárias; (d) Equipamentos e utensílios; (e) Processos e
controles; (f) Armazenamento e distribuição.
A tabela 3 resume os fundamentos e as ações empregadas na
implantação de BPFs numa indústria de alimentos.
57 Tabela 3. Ações e medidas empregadas na implantação de BPFs em uma indústria.
Elemento Práticas e Fundamentos Pessoal É o elemento mais importante. Responsável pela verificação
do funcionamento efetivo das BPFs. Bons hábitos de higiene pessoal, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), vestuário adequado, prevenção de riscos funcionais e operacionais são ações relacionadas com a Mão de obra empregada nos mais diferentes setores do processo produtivo industrial.
Industria (instalações e meio ambientes interno e externo
Desenho, construção e funcionamento das instalações que permitam a prevenção de contaminação de matérias-primas, ingredientes e produtos acabados durante os processos e após a obtenção; separação de setores de acordo com as operações; disposição adequada das instalações, permitindo a implantação de programas de limpeza e sanitização. Meio ambiente externo livre de pragas; resíduos e sujidades adequadamente manejados e eliminados. Exclusão é a palavra chave na implementação de BPFs.
Operações Sanitárias Programas de limpeza e sanitização de instalações e equipamentos, manutenção de instalações, equipamentos e ambiente interno em condições próprias de uso. Com fundamentos são empregadas ações de remoção e destruição.
Equipamentos e Utensílios Desenho e fabricação ajustados a operações e processos, tipo de indústria e facilidade para limpeza e sanitização; considerações sobre o material de que são construídos em função do contato com matérias-primas e ingredientes, assim como manutenção preventiva e adequação ao fluxograma de operações. As ações implicam em exclusão.
Processos e Controles Dispositivos e procedimentos manuais ou automáticos para exercer o controle de forma efetiva e consistente sobre cada atributo (temperatura, fluxo, ph, acidez, peso, entre outros) e um técnico responsável pela manutenção do processo e sistemas de registros de informações. As ações, práticas e medidas devem ser suficientes para inibir o crescimento microbiano e, quando necessário, empregar meios para a sua destruição.
Armazenamento e Distribuição
Manutenção de matérias-primas, ingredientes e produtos acabados em ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Temperatura baixa (resfriamento, congelamento) é essencial, de acordo com o tipo de indústria. Equipamentos para controle de temperatura, fluxo do ar, velocidade do ar, umidade relativa, entre outros, em câmaras frigorificas; incluem ainda o controle de pragas no ambiente e armazenagem, bem como operações de limpeza e sanitizações periódicas, empregadas de acordo com o tipo de indústria. Inibição e exclusão são as palavras chave nesse elemento.
FONTE: FREITAS,2015
58
Para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor foi
desenvolvido o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
é um sistema que identifica, avalia, e indica os controles dos perigos, essenciais
para a segurança alimentar, está designado para ser implantado a nível de
produção, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição a
venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco à segurança do
produto (SILVA JR,2005)
Este sistema tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais
à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo,
estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de
controle e monitorização que garantem, ao final do processo, a obtenção de um
alimento seguro e com qualidade.
Como primeiro princípio do sistema APPCC impõe-se a relação de todos os
perigos que devem ser classificados em biológicos, químicos e físicos.
5.2.1 PERIGOS BIOLÓGICOS – Os perigos biológicos são: as Bactérias
patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos com casos de doenças
de origem alimentar. Esses microrganismos podem ser encontrados em variadas
quantidades nos alimentos, podendo se multiplicar, desde que encontrem condições
favoráveis, como estocagem, manipulação e/ou temperatura impróprias (SILVA
JR,2005).
Incluem-se nos perigos biológicos os Parasitos e protozoários ( tênias,
Cysticercus cellulosae, C.bovis, Toxoplasma gondii); insetos (ovos e larvas);
bactérias (Salmonella sp., Shigella sp., E. coli, Campylobacter sp., Vibrio sp.,
Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Listeria); vírus e fungos diversos (FREITAS,
2015).
5.2.2 PERIGOS QUÍMICOS – os perigos químicos são: contaminantes de
natureza química, resíduos de produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos
alimentos. Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser a longo prazo, que
podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou a curto prazo, como os
produzidos por alimentos alergênicos (SILVA JR,2005).
Exemplos de perigos químicos são: agentes de limpeza e detergentes;
pesticidas ( inseticidas, fungicidas, herbicidas, rodenticidas); metais tóxicos (cádmio,
59 chumbo, outros); antimicrobianos (antibióticos, sulfamidas); hormônios; aditivos
químicos (nitritos, nitratos, niacina); promotores de crescimento; tranquilizantes;
estrógenos; micotoxinas e outras biotoxinas (FREITAS, 2015).
5.2.3 PERIGOS FÍSICOS – os perigos físicos são: contaminantes de natureza
física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. (SILVA
JR,2005).
Como exemplos de contaminantes físicos podemos citar: vidros, metais,
madeira, plástico, entre os perigos de natureza biológica (FREITAS, 2015), pedras,
fragmentos de ossos, pragas.
5.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No setor de varejo, ocorre um aumento da rotatividade de funcionários. A
necessidade urgente de trabalhadores faz com que sejam contratados sem
experiência no setor alimentício. Para evitar riscos relacionados à segurança dos
alimentos é preciso agilidade e uma eficaz capacitação dos funcionários . É através
da capacitação que os funcionários adquirem conhecimento melhorando a
qualidade dos processos e buscando a eficiência nas atividades propostas pela
empresa. De acordo com Rêgo; Stamford e Pires (2001), deve-se dar aos
manipuladores conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-
los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades específicas na área de
alimentos.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o termo “manipuladores
de alimentos”, em seu sentido mais amplo, corresponde a todas as pessoas que
podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia
alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMANO,2011).
Em supermercados, o cliente tem contato direto com o manipulador, e
sua apresentação serve como referência se neste são seguidos os padrões
higiênicos necessários. Por isso, os manipuladores devem apresentar boa higiene
corporal (barbeados, unhas limpas), não utilizar adornos, utilizar uniforme completo
(touca,jaleco, calça comprida, sapato fechado), de cor clara, limpo, com ausência de
objetos (ANVISA, 2004).
As pessoas que, manipulam os alimentos nas diversas fases da sua produção
são portadoras de microrganismos que podem alterar os alimentos e provocar
60 doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, em diversas
partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e
mesmo que o manipulador apresente um bom estado de saúde, sem sintomas de
qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem
ingeridos podem provocar doenças. Higienizar as mãos é fundamental para evitar a
contaminação dos alimentos. Por isso, as mãos devem ser lavadas sempre quando
o manipulador chegar ao estabelecimento, ao iniciar a manipulação de alimentos, ao
mexer em alimentos, depois de mexer em alimentos não higienizados, sempre que
for trocar de atividade, depois que utilizar o sanitário, tossir e espirrar, depois que
usar materiais de limpeza ou panos, sempre que tocar em sacos, garrafas e caixas,
depois de mexer com dinheiro, depois de recolher o lixo. Os manipuladores de
alimentos devem entender que a higiene é uma forma de proteger a sua saúde e a
dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a
manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos
alimentos a nível biológico, químico, e físico (MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
SEGURANÇA ALIMENTAR, 2014).
O manipulador de alimentos deve ser afastado de sua função quando houver
algum machucado no corpo (corte, queimadura, estiver resfriado ou apresentar
qualquer infecção (BRASIL, 2008).
5.3.1 DESCRIÇÃO DAS FUNÇÕES DOS MANIPULADORES EM CADA SETOR
As Boas Práticas devem ser implantadas em todas as etapas que envolvem
a manipulação de um alimento. A aplicação dessas práticas em cada setor reflete
positivamente, diminuindo os riscos que comprometem a segurança do alimento até
o consumidor final. Para a produção de um alimento seguro é necessário
estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle,
fiscalização e vigilância, de forma que os contaminantes que causam perigo à
saúde estejam ausentes ou abaixo do limite de risco ( COUTO et al.,2005).
No açougue, o açougueiro efetua a desossa e separação dos diferentes
tipos de carnes a serem comercializados, preparando-as para embalamento ou
atendimento de solicitações dos clientes, devem conhecer os tipos de carnes,
61 produtos e derivados; preparar cortes especiais e fracionamento de peças; executar
serviços de serra de desossa; conhecer e seguir as normas de higiene e segurança
referentes à manipulação adequada dos produtos; Manter a limpeza e higienização,
a desinfecção, a organização dos balcões e do setor; buscar melhoria para
minimizar perdas e quebras. Na fiambreria o responsável pelo setor executa
serviços de corte de frios e embutidos, embandejamento, pesagem e exposição, é
responsável pelo armazenamento dos frios, e faz a higiene da fatiadora e atende as
solicitações dos clientes. Na padaria o padeiro executa trabalhos de fabricação de
pães, preparando e assando massas diversas, é responsável pela verificação dos
insumos se estão aptos para o uso na produção dos produtos que serão vendidos. Na confeitaria o confeiteiro fabrica bolos, doces, biscoitos e outras guloseimas,
misturando os ingredientes em doses adequadas, conforme a receita, sendo
responsáveis pela verificação dos insumos que estão sendo utilizados para a
fabricação dos produtos que serão vendidos. No setor de Hortifruti o repositor
executa os serviços de reposição, embalamento e exposição, zelando pelo
manuseio e higiene dos produtos, a fim de atender as solicitações dos clientes.
Conhecer os produtos e derivados, para sugerir e atender o cliente em suas dúvidas;
conhecer e seguir as normas de higiene e segurança referentes à manipulação e
exposição adequadas dos produtos; manter a limpeza e organização dos
expositores de produtos; buscar uma melhor produtividade minimizando perdas e
quebras; atentar para a qualidade dos produtos quanto ao processo de recebimento
das mercadorias e seus prazos de validade (MANUAL DE DESCRIÇÃO DE
CARGOS DE SUPERMERCADOS, 2016).
62 6. CONCLUSÃO O estágio curricular me possibilitou conhecer a área de atuação
desejada, obtendo novos conhecimentos, responsabilidades, competências e
capacidades.
Os Médicos Veterinários desempenham um papel importante na
Responsabilidade Técnica dentro dos supermercados, orientando e buscando
garantir bons produtos e serviços à sociedade, fato que, a área de atuação não é
conhecida pela maioria das pessoas.
As boas práticas devem ser implantadas em todas as etapas que envolve a
manipulação do alimento, diminuindo os riscos e aumentando a segurança do
alimento, não comprometendo a imagem do estabelecimento e a saúde do
consumidor final.
Após ter essa experiência conclui que as listas de verificação (check- lists)
diários, não são suficientes sem a interação do Responsável Técnico com os
funcionários, orientando-os, treinando-os e cobrando-os quando necessário,
evitando falhas humanas de manipulação no processo.
63
7 . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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em-veterinaria/
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