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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ JULIA SOLDI SCHÜHLI OPERAÇÕES DE ABATE E O ABATE SANITARIO PARA A TUBERCULOSE CURITIBA Junho/2016
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
JULIA SOLDI SCHÜHLI
OPERAÇÕES DE ABATE E O ABATE SANITARIO PARA A TUBERCULOSE
CURITIBA
Junho/2016
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
JULIA SOLDI SCHÜHLI
OPERAÇÕES DE ABATE E O ABATE SANITARIO PARA A TUBERCULOSE
CURITIBA
Junho/2016
Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do
Paraná como requisito parcial para a obtenção do
grau de Médico Veterinário.
Orientador Acadêmico: Profª Ana Carolina Aust
Orientador Profissional: Med. Vet. Renato Menon
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
REITOR
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO
Carlos Eduardo Rangel Santos
PRÓ-REITORA ACADÊMICA
Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva
DIRETOR DE GRADUAÇÃO
Prof. Dr. João Henrique Faryniuk
COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Prof. Dr. Welington Hartmann
TERMO DE APROVAÇÃO
OPERAÇÕES DE ABATE E O ABATE SANITARIO PARA A TUBERCULOSE
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção do título de
Médico (a) Veterinário (a) pela Comissão Examinadora do Curso de Medicina
Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
COMISSÃO EXAMINADORA
Presidente: Profª Ana Carolina Aust
__________________________________
Profª Silvana Krychak
__________________________________
Profª Anderlise Borsoi
__________________________________
Curitiba, 28 de junho de 2016.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho à meus pais, Marilene e
Vinícius, por todo o esforço e dedicação, para que eu
pudesse chegar onde cheguei.
AGRADECIMENTOS
Aos meus Professores, que durante a minha jornada acadêmica me passaram
todo o conhecimento e a sabedoria que hoje carrego comigo, para a vida
profissional.
Ao Dr. Renato Menon, aos auxiliares da Inspeção Federal do Frigorífico Argus:
José, Antônio, Francisco e Ivonete, pela oportunidade que me foi dada de
cumprir meu estágio junto à eles, pela amizade e pela orientação durante todo o
período.
À Profª Ana Carolina Aust, pela orientação, ajuda e paciência na execução desse
trabalho, e pela confiança em mim depositada.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu
muito obrigada.
SUMÁRIO
LISTA DE QUADROS ..............................................................................9
LISTA DE FIGURAS ..............................................................................10
LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES ..................................................12
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................14
1.2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ...............................................15
1.2.1 Atividades desenvolvidas durante o estágio ..........................................15
2. O SERVIÇO DE INSPEÇÃO ..................................................................18
3. OPERAÇÕES DE ABATE .....................................................................20
3.1. Recepção dos animais ...........................................................................20
3.2. Inspeção ante mortem ............................................................................21
3.3. Período de repouso ................................................................................22
3.4. Banho de aspersão ................................................................................23
3.5. Boxe de Atordoamento e Área de Vômito ..............................................25
3.6. Sangria ...................................................................................................27
3.7. Remoção dos chifres ..............................................................................29
3.8. Esfola e desarticulação dos membros anteriores ..................................29
3.9. Esfola e desarticulação do membro posterior esquerdo ........................30
3.10. Esfola da porção esquerda do traseiro ..................................................30
3.11. Primeiro transpasse ...............................................................................31
3.12. Deslocamento da cabeça .......................................................................31
3.13. Esfola e retirada da pata direita (segundo transpasse) ..........................31
3.14. Retirada das orelhas e esfola da cabeça ...............................................31
3.15. Esfola do dianteiro ..................................................................................32
3.16. Abertura do tórax ....................................................................................32
3.17. Oclusão do reto ......................................................................................33
3.18. Retirada do couro (Rolo) ........................................................................33
3.19. Desarticulação da cabeça ......................................................................34
3.20. Identificação da cabeça e da carcaça ....................................................34
3.21. Oclusão do esôfago ...............................................................................35
3.22. Lavagem da cabeça ...............................................................................35
3.22.1. Linha B da Inspeção Federal .......................................................35
3.23. Pré-evisceração .....................................................................................37
3.24. Evisceração ............................................................................................37
3.24.1. Linha D da Inspeção Federal .......................................................37
3.24.2. Linha E da Inspeção Federal .......................................................38
3.24.3. Linha F da Inspeção Federal .......................................................39
3.24.4. Destinação dos órgãos ................................................................41
3.25. Separação das meias carcaças .............................................................41
3.26. Carimbagem e identificação ...................................................................42
3.27. Linha G da Inspeção Federal .................................................................42
3.28. Linha H da Inspeção Federal .................................................................43
3.29. Linha I da Inspeção Federal ...................................................................44
3.30. D.I.F (Departamento de Inspeção Final) ................................................45
3.31. Plataforma de limpeza ............................................................................46
3.32. Toalete do dianteiro e traseiro ................................................................46
3.33. Plataforma para re-inspeção, carimbagem e toalete final ......................47
3.34. Balança e lavagem das carcaças ............................................................47
4. PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO DO DIF ..................................50
4.1. Cisticercose ............................................................................................50
4.1.2 Decisão Sanitária para Cisticercose Viva ................................................52
4.1.3 Decisão Sanitária para Cisticercose Calcificada .....................................53
4.1.4 Destinação das carcaças segundo o RIISPOA .......................................53
4.2. Pleurisia ..................................................................................................54
4.3. Abscessos e lesões supuradas ...............................................................55
4.4. Contaminação ........................................................................................57
5. TUBERCULOSE ....................................................................................58
5.1. Etiologia ..................................................................................................58
5.2. Transmissão ...........................................................................................59
5.3. Patogenia e Sinais Clínicos ....................................................................59
5.4. O abate sanitário para Tuberculose........................................................62
5.4.1. Destinação das carcaças........................................................................63
5.5. A Tuberculose Bovina no Estado do Paraná .........................................64
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................68
7. REFERÊNCIAS ......................................................................................69
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 Relação da destinação de carcaças, partes da carcaça e vísceras,
conforme doença procedente durante o período de
estágio................................................................................................17
QUADRO 2 Resultado do estudo da prevalência da tuberculose bovina no
Estado do Paraná ......................................................................................65
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Rampa de desembarque ..............................................................21
FIGURA 2 Bovinos nos currais de descanso .................................................23
FIGURA 3 Bovinos no Banho de Aspersão ....................................................24
FIGURA 4 Bovinos em banho de aspersão na rampa de acesso à sala
de matança ...................................................................................24
FIGURA 5 Bovino no boxe de atordoamento sendo insensibilização .............25
FIGURA 6 Local correto para insensibilização ...............................................26
FIGURA 7 Animal insensibilizado sendo rolado para área de vômito .............26
FIGURA 8 Bovino insensibilizado sendo içado na área de vômito .................27
FIGURA 9 Operador promovendo o corte da barbela antes da sangria .........28
FIGURA 10 Operador promovendo o corte da jugular e carótida na sangria ....28
FIGURA 11 Operador promovendo a remoção dos chifres com alicate
pneumático ..................................................................................29
FIGURA 12 Desarticulação dos membros anteriores de bovino ......................30
FIGURA 13 Operador promovendo a remoção das orelhas e esfola da
cabeça .........................................................................................32
FIGURA 14 Operador promovendo a oclusão do reto .....................................33
FIGURA 15 Operador promovendo a retirada do couro através do rolo ...........34
FIGURA 16 Cabeça de bovino sendo lavada após a desarticulação ...............35
FIGURA 17 Corte dos linfonodos da cabeça na inspeção do conjunto
cabeça-língua ..............................................................................35
FIGURA 18 Corte dos linfonodos na inspeção da cadeia mesentérica ............38
FIGURA 19 Realização da inspeção visual do fígado ......................................39
FIGURA 20 Abertura das câmaras na inspeção do coração ............................40
FIGURA 21 Corte dos linfonodos pulmonares na inspeção do pulmão ............40
FIGURA 22 Operador realizando a divisão da carcaça ....................................41
FIGURA 23 Operador promovendo a carimbagem nas meias carcaças .........42
FIGURA 24 Corte dos linfonodos na inspeção da porção caudal da
meia carcaça ................................................................................43
FIGURA 25 Corte do linfonodo na inspeção dos linfonodos
pré-escapulares ...........................................................................44
FIGURA 26 Agentes da Inspeção Federal atuando no DIF ..............................45
FIGURA 27 Operador realizando o toalete do dianteiro ...................................46
FIGURA 28 Carcaças sendo carimbadas e re-inspecionadas na plataforma
final ..............................................................................................47
FIGURA 29 Pesagem das carcaças antes da expedição .................................48
FIGURA 30 Lavagem das carcaças .................................................................48
FIGURA 31 Expedição das carcaças para o resfriamento ...............................49
FIGURA 32 Cisticercose viva encontrada no esôfago .....................................51
FIGURA 33 Cisticercose calcificada encontrada no coração ...........................52
FIGURA 34 Pleurisia seca sendo retirada da carcaça de bovino ...................55
FIGURA 35 Abcesso encontrado na carcaça de bovino .................................56
FIGURA 36 Carcaça bovina contaminada por conteúdo fecal ........................57
FIGURA 37 Lesão tuberculosa encontrada durante a inspeção do
pulmão bovino ..............................................................................61
FIGURA 38 Lesão tuberculosa encontrada em linfonodo na cabeça de
bovino ..........................................................................................61
FIGURA 39 Regiões de estudo da prevalência da tuberculose bovina no
Estado Paraná .............................................................................65
FIGURA 40 Focos de tuberculose bovina no ano de 2014 no Estado do
Paraná .........................................................................................66
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ADAPAR Agência de Defesa Agropecuária do Paraná
BSE Encefalopatia Espongiforme Bovina
DIF Departamento de Inspeção Final
GTA Guia de Transporte Animal
MER Material Específico de Risco
MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
PNCEBT Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e
Tuberculose Animal
RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
SEAB Secretaria de Agricultura e Abastecimento
SIF Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
RESUMO
Assegurar a qualidade e a condição higiênico-sanitária do produto de
origem animal é a principal preocupação da produção e do processamento de
alimentos. O Médico Veterinário é o profissional responsável pela inspeção em
todas as etapas de produção, garantindo assim a qualidade do produto que irá
para a mesa do consumidor, uma vez que somente esse possui a capacitação
necessária para que isso seja possível.
Dentre as principais afecções que acometem o rebanho bovino nacional,
a tuberculose é tida como uma das mais importantes, devido à significativa perda
econômica na produção, ao caráter de zoonose impactante da doença sobre a
saúde pública, além de acarretar na condenação de carcaças no abate e
representar uma barreira sanitária para comércio exterior. Através do PCNEBT
(Programa Nacional de Erradicação e Controle da Brucelose e Tuberculose), a
doença vem sido controlada, apresentando significativa diminuição no número
de focos.
Durante o estágio, foi possível acompanhar a atuação da Inspeção
Federal na linha de abate de bovinos, no Departamento de Inspeção Federal
(DIF) bem como no abate sanitário, com foco em Tuberculose.
Palavras chave: frigorífico, tuberculose, abate sanitário, inspeção.
14
1. INTRODUÇÃO
O setor de produtos cárneos está entre os setores que mais cresceram
nos últimos anos na economia do país (TIVERON, 2014). Devido ao potencial
pecuário do mesmo, o Brasil ocupa o cargo de maior exportador de carne do
mundo, desde 2008 (MAPA, 2016).
Com o aumento do consumo e da exportação dos produtos cárneos,
naturalmente a exigência e a preocupação em entregar um produto de boa
qualidade, que ofereça segurança e inocuidade para os consumidores, também
aumentou, se tornando uma tarefa complexa. Para tal, a forma que se
estabeleceu para que se possa garantir o nível higiênico-sanitário dos produtos,
dá-se através de ações de fiscalização, controle e inspeção dos produtos de
origem animal.
O papel do Médico Veterinário em um abatedouro-frigorífico é de suma
importância, pois este é o responsável por inspecionar e garantir a qualidade dos
produtos que irão à mesa do consumidor. Portanto, faz-se necessário que o
Médico Veterinário encarregado do papel de inspetor federal, além de ser
competente e ter conhecimento na área de inspeção sanitária, possua uma boa
capacidade de interação com os funcionários do estabelecimento, para que
possa instruir a correta realização do fluxograma de abate e, com isso,
proporcionar um ambiente de trabalho ideal e livre de complicações tanto
profissionais como para o produto final.
Dentre as principais afecções que acometem o rebanho bovino nacional,
a tuberculose é tida como uma das mais importantes, devido à significativa perda
econômica na produção, ao caráter de zoonose impactante da doença sobre a
saúde pública, além de ser uma barreira sanitária para comércio exterior.
Com o objetivo de diminuir o impacto dessa patologia no mercado da
carne e na saúde dos consumidores, programas de controle da doença vem
sendo implantados em vários países em desenvolvimento, onde sua incidência
é maior.
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1.2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO
O estágio obrigatório supervisionado foi realizado no período de 29 de
março à 10 de junho de 2016, em um abatedouro-frigorífico na região de Curitiba,
tendo como orientador profissional o Médico Veterinário Dr. Renato Menon e,
como professor orientador, a Médica Veterinária Profª Ana Carolina Aust.
O frigorífico era dotado de instalações para matança de bovinos,
bubalinos, vitelos, suínos e esporadicamente outros animais como carneiros e
javalis. Possuia equipamentos para frigorificação de produtos, com
dependências industriais para preparação de miúdos, carnes desossadas e
embaladas a vácuo, farinha de ossos e carne, graxaria e triparia, abatendo em
média 7000 animais da espécie bovina/mês, e 1500 animais da espécie
suína/mês.
O frigorífico possui inscrição no Serviço de Inspeção Federal (SIF), sendo
habilitado para exportação de seus produtos, e portanto, a inspeção realizada no
mesmo é feita pelo Médico Veterinário Fiscal Federal responsável e uma equipe
de funcionários treinados para tal. Além da Inspeção Federal, o frigorífico possui
uma equipe de Médicos Veterinários que atuam em conjunto, no controle de
qualidade.
1.2.1 – Atividades desenvolvidas durante o estágio
As atividades desenvolvidas no estágio foram focadas na sala de abate,
com as linhas de inspeção e o DIF (Departamento de Inspeção Final), como
descritas no tópico a seguir. As demais dependências e atribuições do frigorífico
(sala de miúdos, desossa, graxaria e triparia), foram somente visitadas e as
atividades observadas eventualmente, para conhecimento do estagiário, já que
não era o foco do estágio.
O papel do Médico Veterinário do SIF em um abatedouro frigorífico é
indispensável e de extrema importância para que o produto final esteja em boas
condições para o consumo. Para a eficácia das ações essenciais na apreciação
higiênica dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano, e para
assegurar a qualidade do produto, torna-se indispensável à intervenção de um
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técnico de formação universitária adequada, o Médico Veterinário inspetor,
funcionário nomeado pela autoridade nacional competente no domínio da Saúde
Pública Veterinária, para inspecionar os animais destinados ao abate, suas
carnes e despojos, e assegurar o controle da sua higiene, tendo em vista que
somente este está habilitado e possui a instrução necessária para a atividade.
Durante o estágio foram realizadas as seguintes atividades:
a) acompanhamento da rotina de inspeção ante-mortem em bovinos,
bubalinos e suínos;
- observação do estado sanitário dos animais nos currais.
b) acompanhamento e realização dos exames post-mortem em todas as
linhas de inspeção federal, em bovinos e bubalinos;
- exame visual e cortes nas peças para busca de alterações, em
todas as linhas de inspeção.
c) acompanhamento e realização de exames de inspeção das carcaças
encaminhadas ao DIF;
- limpeza de carcaças contaminadas;
- limpeza de carcaças acometidas por pleurisia;
- limpeza de carcaças lesionadas;
- limpeza de carcaças com presença de abscessos e/ou lesões
supuradas;
- inspeção de cisticercose através de cortes específicos nas
carcaças desviadas por achado de lesão.
d) acompanhamento da destinação de carcaças inspecionadas no DIF;
- acompanhamento da decisão do DIF para a destinação das
carcaças inspecionada.
e) acompanhamento da coleta e envio de amostras solicitadas pelo
MAPA;
- observação da coleta de material.
As carcaças depois de inspecionadas, podem ter os seguintes
destinos:
a) liberadas para consumo: carcaças liberadas para consumo in natura;
17
b) aproveitamento condicional: carcaças destinada à salsicharia ou
conserva, onde passarão por tratamento de calor;
c) rejeição parcial: carcaças onde a alteração se restringe à um grupo
muscular, sendo liberadas pra consumo parcialmente após a retirada
das partes acometidas;
d) condenação total: carcaças onde nada pode ser liberado para
consumo humano, sendo destinadas à graxaria para produção de
sebo e farinhas.
Durante o período de estágio, várias patologias foram identificadas nas
linhas de inspeção, que acarretaram na condenação total ou parcial de carcaças
e vísceras, ou ainda liberadas, quando julgadas aptas para o consumo, como
mostra o quadro a seguir:
QUADRO 1 – Relação da destinação de carcaças, partes da carcaça e vísceras,
conforme doença procedente durante o período de estágio.
MARÇO ABRIL DESTINO TOTAL
Cabeça Adenite 2 1 Graxaria 3
Cisticercose 13 19 Graxaria 32
Contaminação 50 42 Graxaria 92
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Carcaça C. Calcificada 53 79 Liberado 132
C. Viva 11 12 Trat. Pelo frio 23
2 3 Graxaria 5
Contaminação 136 148 Liberado 284
Lesão Supurada 62 54 Liberado 116
Lesão Traumática 214 194 Liberado 408
2 0 Graxaria 2
Pleurite 17 15 Liberado 32
Pneumonia 1 0 Graxaria 1
Hidatiose 0 1 Graxaria 1
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Coração Cisticercose 51 72 Graxaria 123
Contaminação 39 32 Graxaria 71
Pericardite 42 38 Graxaria 80
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Fígado Cirrose Hepática 56 62 Graxaria 118
Cisticercose 2 3 Graxaria 5
Congestão 262 278 Graxaria 540
Contaminação 131 125 Graxaria 256
18
Fasciolose 6 11 Graxaria 17
Lesão Supurada 562 543 Graxaria 1105
Perihepatite 45 37 Graxaria 82
Teleangiectasia 163 146 Graxaria 309
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Intestino Adenite 7 12 Graxaria 19
Contaminação 67 72 Graxaria 139
Lesão Supurada 6 4 Graxaria 10
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Língua Adenite 3 1 Graxaria 4
Cisticercose 2 3 Graxaria 5
Contaminação 22 18 Graxaria 40
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Pulmão Aspiração de Sangue 74 82 Graxaria 156
Congestão 13 15 Graxaria 28
Contaminação 63 54 Graxaria 117
Enfisema 44 52 Graxaria 96
Pleurite 17 15 Graxaria 32
Tuberculose 16 1 Graxaria 17
Quarto Dianteiro Lesão Supurada 1 2 Graxaria 3
Lesão Traumática 2 3 Graxaria 5
Rins Congestão 866 903 Graxaria 1769
Infarto Anemico 624 587 Graxaria 1211
Nefrite 596 621 Graxaria 1217
Tuberculose 32 2 Graxaria 34
Uronefrose 694 649 Graxaria 1343
Fonte: Estatística do frigorífico. C.: Cisticercose.
Dentre essas enfermidades, a tuberculose bovina é uma das mais
importantes patologias encontradas nos rebanhos de bovinos do Brasil, tendo
nos últimos anos, um aumento de abates sanitários para tal, devido à
implantação do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e
Tuberculose Animal (PNCEBT).
2. O SERVIÇO DE INSPEÇÃO
Criado pelo Ministério da Agricultura em 1915, o SIF atua de forma a
promover a orientação, controle e fiscalização de todas as etapas de produção
nos aspectos higiênico, sanitário e tecnológico dos estabelecimentos onde se
19
encontram, garantindo a qualidade de produtos de origem animal comestíveis,
destinados ao mercado interno e externo.
A regulamentação do SIF é feita DIPOA (Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal), através do RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que prevê as normas de
inspeção industrial e sanitária ante e post-mortem, recebimento, manipulação,
transformação, elaboração e preparo de produtos de origem animal. Este
abrange ainda, fiscalizações no estabelecimento e no rebanho em cada etapa
de criação e produção.
O Serviço de Inspeção Federal é um sistema de controle do MAPA que
avalia a qualidade na produção de alimentos de origem animal comestíveis ou
não comestíveis, destinados ao mercado interno e externo, bem como de
produtos importados. Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade
do MAPA, são registrados e aprovados pelo SIF visando garantir produtos com
certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as
legislações nacionais e internacionais vigentes.
O Serviço de Inspeção Federal tem, como principal responsabilidade, a
realização de exames minuciosos de inspeção, a fim de encontrar alguma
alteração presente no organismo animal, visando garantir a qualidade higiênico-
sanitária para a comercialização do mesmo. Sua função é detectar nas linhas de
inspeção as carcaças que possuem quaisquer anormalidades e destiná-las ao
DIF, para que o veterinário inspetor avalie, julgue e dê o correto destino da
carcaça.
A primeira regulamentação do Serviço de Inspeção Federal foi o Decreto
nº 11.462, de 11 de janeiro de 1915, que tratou do “Serviço de Inspeção das
Fábricas de Produtos Animais”, subordinado ao Ministério da Agricultura,
Indústria e Comércio e sob direção do Serviço de Indústria Pastoril. (DUBOIS;
MELLO; HATSCCHABCH, 2001).
Segundo o Art. 11 do RIISPOA (BRASIL, 1952), “A inspeção Federal será
instalada em caráter permanente ou periódico.”, sendo que, o caráter periódico
significa que o estabelecimento recebe visitas frequentes de inspetores federais
autorizados, e o caráter permanente, possui a presença diária de um inspetor
federal. Destarte, o RIISPOA, art. 11 (BRASIL, 1952), parágrafo único, estipula
e lista os estabelecimentos que terão inspeção federal permanente, sendo,
20
portanto, aqueles que manipulam carnes e derivados, que abatem e
industrializam as diferentes espécies de açougue e de caça, bem como aqueles
que preparam produtos gordurosos, que recebem e beneficiam o leite e o
destinem ao consumo público, seja no todo ou em parte, que recebem,
armazenam e distribuem o pescado e, por fim, aqueles que recebem e fazem a
distribuição dos ovos.
3. OPERAÇÕES DE ABATE
3.1 Recepção dos animais
De modo geral, os caminhões que efetuam o transporte dos bovinos da
sua origem até o abate, chegam ao frigorífico nos períodos de fim de tarde, no
entanto, não podem realizar o desembarque antes de passar pela fiscalização
do SIF. Conforme o Art. 107 parágrafo 1º do RIISPOA (BRASIL, 1952), “por
ocasião da chegada de animais, a Inspeção Federal deve verificar os
documentos de procedência e julgar das condições de saúde do lote.”
É necessário que se faça a verificação do GTA (Guia de Transporte
Animal), uma vez que este documento carrega informações detalhadas sobre o
lote em questão, tais como atestados de exame para doenças como brucelose
e tuberculose; dados sobre a vacinação; certificação da procedência dos
animais; o emitente do documento; além da emissão (contendo local, data e
validade específicas); Carimbo de Identificação da Repartição Expedidora, bem
como de identificação e assinatura do emitente.
Segundo o art. 105, parágrafo 2º do RIISPOA (BRASIL, 1952), “qualquer
caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados,
procedendo-se, quando necessário, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se
medidas próprias de política sanitária animal, que cada caso exigir.”
Após a verificação e liberação dos animais por parte do SIF, os animais
são descarregados em uma rampa (figura 1), onde deve-se realizar a inspeção
ante mortem, observando-se e avaliando a situação em que os animais se
encontram, encaminhando-os em seguida aos currais de descanso.
Em caso de recebimento de animais fraturados e/ou em estado crítico, é
feito o abate de emergência, em local próprio e exclusivo.
21
Figura 1 – Rampa de Desembarque
3.2 Inspeção ante mortem
A inspeção ante mortem tem como objetivo verificar o estado sanitário dos
animais, através de termometria, auscultação cardíaca, pulmonar e ruminatória,
palpação (observação da mobilidade, volume, consistência e percussão do
rumem), exame das mucosas, além da observação da postura, comportamento,
estado nutricional e físico dos bovinos, bem como a verificação dos certificados
de sanidade dos animais, verificação do peso, raça e categoria dos animais,
conferir a relação do número de animais a serem abatidos e a certificação das
condições higiênicas e de conservação dos currais. É ainda nessa etapa que
22
ocorre a rejeição das fêmeas recém paridas (10 dias), no último terço de
gestação e, aquelas que abortaram a menos de 12 dias.
A inspeção ante mortem é primeiramente geral, de todo o lote, de forma
visual, para observação do comportamento dos animais. Depois deve ser
realizada a separação dos animais que merecem um exame mais aprofundado,
em um curral a parte, para que os animais sejam observados em repouso e em
movimento.
Deve ser realizada em dois momentos: no período da tarde quando os
animais a serem abatidos no dia seguinte já estiverem separados e em
descanso, e outra logo antes do início do abate dos mesmos.
3.3 Período de repouso
Nos currais de descanso (figura 2), os animais devem permanecer em
jejum, com o objetivo de reduzir o conteúdo gástrico, para prevenir a
contaminação das carcaças no processo de evisceração, reduzir a migração de
bactérias para a corrente circulatória e, facilitar a sangria. No entanto, ocorre a
dieta hídrica, onde existe o fornecimento de água à vontade, que além de
também facilitar a sangria, promove a hidratação nos animais, levando à uma
melhoria no momento da esfola.
Apesar de não ser permitido o abate de animais com menos de 24 horas
de repouso, o Art. 110 parágrafo 1º do RIISPOA (1997) diz que “o período de
repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2
(duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras,
sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve
ser inferior a 6 (seis) horas.”
23
Figura 2 – Bovinos nos Currais de Descanso
3.4 Banho de Aspersão
Após o período de descanso nos currais, onde ocorre o primeiro banho de
aspersão no dia do abate, os animais são encaminhados para as rampas de
acesso à sala de matança, onde recebem o segundo banho de aspersão, como
mostra a figura 3. A água utilizada nesta etapa é hiperclorada na média de 2
ppm, sendo liberada à pressão de 3 atm, e o tempo de permanência dos animais
varia de 8 a 12 minutos.
O objetivo desta operação é, basicamente, realizar a limpeza da pele dos
animais destinados ao abate, removendo as sujidades e assim, diminuindo a
carga microbiana epidermal.
Segundo Trecenti (2013), “o banheiro de aspersão constitui parte do
corredor que liga os currais ao corredor de acesso à sala de abate. Esse possui
um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente orientando os jatos de água para o centro do corredor”, conforme a
figura 4.
Pardi et al (1995) citam que, no banho de aspersão “ocorre vasoconstrição
periférica e vasodilatação interna, o que propicia uma sangria mais eficiente.”,
no entanto, de acordo com Roça e Serrano (1995) o teor de hemoglobina retido
no músculo e a eficiência da sangria, não são afetados pelo banho de aspersão.
24
Figura 3 – Bovinos no Banho de Aspersão
Figura 4 – Bovinos em banho de aspersão na rampa de acesso à sala de matança
25
3.5 Boxe de Atordoamento e Área de Vômito
Roça (2002) considera que a insensibilização é a operação mais crítica
de todo o processo de abate e tem por objetivo alcançar o estado de
inconsciência no animal durante toda a sangria, sem oferecer sofrimento
desnecessário, obtendo a sangria mais efetiva possível. Para que isso aconteça,
a insensibilização é realizada com pistola pneumática com pressão de 165 a 167
libras, por um funcionário devidamente treinado, o magarefe (figura 5).
Figura 5 – Bovino no boxe de atordoamento sendo insensibilização
Para que a insensibilização ocorra de maneira eficiente, o atordoamento
deve ser feito em local anatômico correto no animal. O disparo deve ser feito no
plano frontal, na interseção de duas linhas imaginárias, que vão da base do chifre
até o olho do lado oposto da cabeça, conforme a figura 6 (LANDIM, 2011).
26
Figura 6- Local correto para insensibilização
Fonte: NEVES (2008)
Após a insensibilização, o animal contido no boxe de atordoamento é
rolado para a área de vômito (figura 7), que é composta por piso de grade tubular,
onde será içado até o trilho pelo membro posterior direito (figura 8). Nesta etapa,
poderá ocorrer regurgitação, portanto, há um funcionário responsável que
promove a limpeza rápida dessa área, para que evitar contaminação.
Figura 7 – Animal insensibilizado sendo rolado para área de vômito
27
Figura 8 – Bovino insensibilizado sendo içado na área de vômito
3.6 Sangria
Segundo Silva (2012) “a operação de sangria deve ser iniciada logo após
a insensibilização do animal, de modo a provocar um rápido, profuso e mais
completo possível escoamento de sangue, antes que o animal recupere a
sensibilidade.”
O tempo entre a insensibilização e a sangria, não deve exceder 1 (um)
minuto e o animal deve sangrar por um tempo de, no mínimo, 3 (três) minutos.
O volume de sangue bovino é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100kg/PV
(TRECENTI, 2013), e de acordo com Roça et al. (2001), “para obtenção de uma
carne com adequada capacidade de conservação, deve ser removido cerca de
60% do volume total de sangue na sangria, sendo que o restante fica retido nos
músculos (10%) e vísceras (20-25%).”
28
A sangria se procede realizando um corte da barbela do bovino (figura 9)
e, com outra faca, é feito a sangria propriamente dita, ou seja, são incisadas os
grandes vasos, jugular e carótida (figura 10).
Figura 9 – Operador promovendo o corte da barbela antes da sangria
Figura 10 – Operador promovendo o corte da jugular e carótida na sangria
29
3.7 Remoção dos Chifres
São retirados com o auxílio de um alicate pneumático próprio, aplicado na
base dos processos cornuais. (figura 11).
Figura 11 – Operador promovendo a remoção dos chifres com alicate pneumático
3.8 Esfola e desarticulação dos membros anteriores
No mesmo local em que se realiza a remoção dos chifres, também ocorre
a esfola e a retirada das patas dianteiras (figura 12), desarticulando-as ao nível
da articulação metacarpo-falangeana e encaminhando estas ao chute para seu
destino no frigorífico.
30
Figura 12 – Desarticulação dos membros anteriores de bovino
3.9 Esfola e desarticulação do membro posterior esquerdo
Em uma plataforma ao alcance dos membros inferiores, é realizada a
retirada da pata posterior esquerda (que não está suspensa) ao nível da
articulação metatarsiana, sendo encaminhada para seu destino no frigorífico.
Neste momento ocorre também a esfola do mesmo membro, até a área
da articulação fêmoro-tíbio-patelar, a incisão da pele da região abdominal,
seccionando-a até a área da cicatriz umbilical, bem como a retirada dos
testículos.
3.10 Esfola da porção esquerda do traseiro
Em um plataforma mais baixa, ocorre a esfola das regiões torácica e
abdominal que já foram liberadas parcialmente em etapas anteriores. Na
31
plataforma seguinte, situada na mesma altura da primeira, acontece a esfola da
porção esquerda do traseiro. Inicia-se com um corte no terço médio distal do
abdômen, incisando-se a linha alba horizontalmente (não incisar úbere ou o
pênis), estendendo o corte e circundando a região perianal da porção esquerda
do traseiro. Faz-se então, a secção da pele do traseiro, a partir da região perianal
até a região da articulação fêmoro-tíbio-patelar, onde a partir desde ponto, a pata
já se encontra esfolada, expondo desta forma, quase todo o traseiro esquerdo e
parte do abdômen.
3.11 Primeiro transpasse
Suspende-se o traseiro esquerdo através do tendão calcanear e, solta-se
a pata direita, a qual se encontrava presa com a maneia.
3.12 Deslocamento da cabeça
Faz-se o deslocamento da cabeça com o auxílio de faca, e em seguida o
deslocamento do couro da mesma.
3.13 Esfola e retirada da pata posterior direita (segundo transpasse)
Nesta etapa, a pata traseira direita não se encontra mais suspensa,
portanto, faz-se a sua retirada e a esfola do respectivo membro, da mesma forma
que o membro esquerdo, sendo encaminhada para a seção de mocotós.
Ainda nessa etapa, se desloca a pele da porção direita do traseiro com o
auxílio de equipamento específico, liberando assim, o couro dos quartos
traseiros e suspendendo novamente o animal pelo membro posterior direito.
3.14 Retirada das orelhas e esfola da cabeça
Retiram-se as orelhas, que tem como destino a graxaria, e realiza-se a
esfola da parte facial da cabeça (figura 13).
32
Figura 13 – Operador promovendo a remoção das orelhas e esfola da cabeça
3.15 Esfola do dianteiro
Desprende-se o couro ainda remanescente das áreas do tórax, traseiro
(região lombar) e região perianal, para posterior oclusão do reto, além de
seccionar todo o couro em torno da cauda, para facilitar a retirada através do
rolo.
3.16 Abertura do tórax
Feita através da primeira serra, promove-se a abertura do tórax na região
esternal, devendo-se tomar cuidado para não perfurar os órgãos próximo,
evitando assim a contaminação da carcaça.
33
3.17 Oclusão do reto
O reto é liberado e deslocado para que possa ser envolvido em um
plástico e amarrado, evitando extravasamento de conteúdo fecal, e então,
reposicionado novamente no orifício, como mostra a figura 14.
Figura 14 – Operador promovendo a oclusão do reto
3.18 Retirada do couro – Rolo
A retirada total do couro é realizada através de uma corrente, presa ao
mesmo, que quando acionada, traciona o couro para baixo, fazendo com que
este se desprenda da carcaça, e então seja encaminhada para o seu destino no
frigorífico (figura 15).
34
Figura 15 – Operador promovendo a retirada do couro através do rolo
3.19 Desarticulação da cabeça
A desarticulação da cabeça é a primeira etapa da área limpa, onde se faz
a secção da musculatura do pescoço, mantendo-a, desta forma, suspensa
apenas pelo esôfago e traqueia.
3.20 Identificação da cabeça e da carcaça
Segundo o art. 144 dp RIISPOA (BRASIL, 1952), “a cabeça, antes de
destacada do corpo, deve ser marcada para permitir fácil identificação com a
respectiva carcaça”, que é feita no côndilo occipital e no carpo.
35
3.21 Oclusão do esôfago
Neste momento, se faz a liberação da língua e a separação do esôfago e
da traqueia, acompanhados da oclusão do esôfago para que não ocorra a
contaminação do conjunto cabeça-língua, com conteúdo gástrico.
3.22 Lavagem da cabeça
O conjunto cabeça-língua é então separado do resto da carcaça com um
corte a nível da glote, e o mesmo é conduzido ao lavadouro de cabeças (figura
16).
Figura 16 – Cabeça de bovino sendo lavada após a desarticulação
3.22.1 Linha B da Inspeção Federal
Segundo o art. 147 do RIISPOA (BRASIL, 1952), “a inspeção post-mortem
consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a observação e
apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios
linfáticos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos,
quando necessário.”
Após a sua lavagem, a cabeça segue para a linha B de inspeção (exame
do conjunto cabeça-língua), onde se realizam os cortes de inspeção, sendo eles:
dois cortes na musculatura do masseter e um no músculo pterigoide (em ambos
os lados da cabeça), incisão dos gânglios parotídeos, retrofaríngeos e
36
sublinguais (figura 17). O objetivo dessa linha de inspeção é pesquisar a
presença de possíveis cisticercos vivos e/ou calcificados, bem como lesões
tuberculosas.
As lesões tuberculosas encontradas nos linfonodos do conjunto cabeça-
língua, normalmente são de consistência firme e ao serem cortadas apresentam-
se bem delimitadas, com conteúdo pastoso de coloração amarelada, podendo
as vezes, conter áreas calcificadas.
Neste momento também, é realizada a retirada das tonsilas palatinas
(amigdalas), que juntamente ao cérebro, olhos, pálpebras, medula espinhal e
íleo, retirados posteriormente, serão encaminhadas para a incineração, por
serem considerados materiais de risco de contaminação da BSE (Encefalopatia
Espongiforme Bovina), ou seja, Material de Risco Específico (MRE).
Figura 17 – Corte dos linfonodos da cabeça na inspeção do conjunto cabeça-língua
37
3.23 Pré-evisceração
Após a retirada da cabeça, a carcaça segue a linha de abate passando
pela pré-evisceração, onde nas fêmeas, é feita a retirada das glândulas
mamárias intactas, e nos machos, é retirado o pênis, através da secção de sua
raiz.
3.24 Evisceração
Dá-se através da incisão da linha alba, com o auxilia de faca e das mãos,
promovendo a retirada primeiramente das vísceras brancas (estômago,
intestinos delgado e grosso, pâncreas, baço e bexiga), aparelho genital das
fêmeas (gravídico ou não), e na sequência a retirada das vísceras vermelhas
(coração, pulmão e fígado), sendo colocadas em bandejas separadas. Essas
bandejas contendo as vísceras, seguem para as linhas de inspeção D, E e F,
dispostas sobre uma mesa rolante.
3.24.1 Linha D da Inspeção Federal
Exame do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero, através
da palpação, visualização e incisão de pelo menos 10 (dez) linfonodos da cadeia
mesentérica (figura 18), além da separação do baço.
38
Figura 18 – Corte dos linfonodos na inspeção da cadeia mesentérica
3.24.2 Linha E da Inspeção Federal
Inspeção de fígado através de 3 (três) cortes longitudinais, para a
verificação de presença de Fasciola hepatica nos ductos biliares, além da
visualização do mesmo (figura 19), para detecção de abscessos e palpação. A
vesícula biliar é retirada, para a remoção de possíveis cálculos que possuem alto
valor comercial, tendo como destino principalmente o mercado oriental, onde é
utilizado na indução da formação de pérolas em fazendas de ostras, dentre
outras aplicações.
39
Figura 19 – Realização da inspeção visual do fígado
3.24.3 Linha F da Inspeção Federal
Inspeção do coração através de palpação, visualização e incisão das
câmaras de forma que desfolhe todo o órgão (figura 20), para a pesquisa de
cisticercos. Neste momento também é realizada a inspeção dos pulmões,
através de visualização, palpação e incisão (com dois cortes longitudinais dos
lobos pulmonares) bem como os gânglios traqueobrônquico direito, apical,
esofagiano e mediastinal (figura 21), onde pode-se encontrar lesões
tuberculosas, além de outras lesões indicativas de pneumonia, por exemplo.
40
Figura 20 – Abertura das câmaras na inspeção do coração
Figura 21 – Corte dos linfonodos pulmonares na inspeção do pulmão
41
3.24.4 Destinação dos órgãos
Ao final da linha de inspeção dos órgãos, existem 4 chutes de destinação
dos mesmos, podendo ter como destino à sala de miúdos, que irá receber órgãos
como fígado e coração; com destinação à graxaria, onde irão os órgãos que
forem condenados devido à alterações, que não podem ser aproveitados; com
destinação à triparia, que receberá os intestinos delgado e grosso; e por fim, o
chute que recebe o estômago propriamente dito (rúmen, retículo, omaso e
abomaso) e que é aproveitado para a alimentação humana.
3.25 Separação das meias carcaças
A divisão da carcaça é realizada através de uma serra posicionada de
modo a dividir a coluna vertebral em toda a sua extensão, separando-a em duas
metades iguais (figura 22).
Figura 22 – Operador realizando a divisão da carcaça
42
3.26 Carimbagem e identificação
Após divisão das meias carcaças, a carimbagem é realizada de acordo
com o número de animais abatidos a cada lote na data em questão, da seguinte
forma: Nº do animal / Nº do lote / Data (figura 23).
Figura 23 – Operador promovendo a carimbagem nas meias carcaças
3.27 Linha G da Inspeção Federal
O art. 151, parágrafo único do RIISPOA (BRASIL, 1952), cita que “os rins
só podem permanecer aderentes à carcaça por exigência de país importador.
Nesses casos sua inspeção será realizada após incisão da gordura que os
envolve, expondo-se os de modo a tornar possível sua apreciação, sem desligá-
los completamente da posição natural. Após o exame serão recolocadas em sua
posição normal.”
No frigorífico em questão, a inspeção é realizada mantendo os rins
aderidos à carcaça até a plataforma final, de re-inspeção, onde só então serão
retirados e encaminhados à seção de miúdos, pois de outra forma não seria
possível sua exportação para alguns países.
43
Segundo o Art. 189 do RIISPOA (BRASIL, 1952), devem ser condenados
todos os rins que possuírem lesões características de: nefrite, nefrose,
pielonefrite ou outras.
3.28 Linha H da Inspeção Federal
Exame da face medial e lateral da porção caudal da meia carcaça, sendo
feita de forma visual e através de cortes nos nodos linfáticos (inguinais ou
retromamários, précrural, ilíaco e isquiático) (figura 24), além da inspeção do
diafragma, seccionando-o e analisando sua conformação e aspecto, bem como
a presença de possíveis cisticercos e, a desarticulação do rabo.
Figura 24 – Corte dos linfonodos na inspeção da porção caudal da meia carcaça
44
3.29 Linha I da Inspeção Federal
Inspeção visual da porção dianteira interna e externa da meia carcaça;
inspeção dos linfonodos pré-escapulares (figura 25), realizada através da incisão
do gânglio citado, além de inspecionar o ligamento cervical, em busca de
possíveis lesões de brucelose, e da remoção de possíveis abscessos vacinais
encontrados.
Figura 25 – Corte do linfonodo na inspeção dos linfonodos pré-escapulares
45
3.30 D.I.F (Departamento de Inspeção Final)
Segundo o art. 152 do RIISPOA (BRASIL, 1952), “toda carcaça, partes de
carcaça e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torna-los impróprios
para o consumo, devem ser convenientemente assinalados pela Inspeção
Federal e diretamente conduzidos ao “Departamento de Inspeção Final”, onde
serão jugados após exame completo.”
É ainda para o DIF (figura 26) que são desviadas as carcaças com
contusões, sempre que a extensão das lesões não permita a limpeza nas linhas
de inspeção, bem como carcaças contaminadas. A providência preliminar no
exame das peças é a verificação da intercorrespondência dos órgãos e a carcaça
(sistema de marcação). A seguinte, é o conhecimento da localização e a
natureza da causa que motivou o envio das peças ao DIF. Finalmente, após o
exame das diferentes peças do animal, firmar o diagnóstico e dar o destino final
a carcaça e as vísceras, que não poderão ser exportados.
Figura 26 – Agentes da Inspeção Federal atuando no DIF
46
3.31 Plataforma de limpeza
Se a carcaça estiver contundida, mas não apresentar fraturas ou
contaminações, esta será direcionada a plataforma de limpeza, que fará a
remoção das lesões e o toalete do dianteiro e traseiro.
3.32 Toalete do dianteiro e traseiro
As carcaças que não forem desviadas ao DIF, seguem direto para o
encarregado da limpeza do dianteiro que fará a remoção do diafragma, ligamento
largo e linfonodos pré-escapulares e, na sequência em uma plataforma a nível
do traseiro, outro encarregado fará o toalete do mesmo, retirando quaisquer
sujidades encontradas (figura 27).
A mesma pessoa responsável pelo toalete do dianteiro, é responsável por
encaminhar as carcaças marcadas para desvio ao DIF.
Figura 27 – Operador realizando o toalete do dianteiro
47
3.33 Plataforma para re-inspeção, carimbagem e toalete final
Nesta plataforma, por onde passam todas as carcaças (independente de
terem sido desviadas ou não), é realizada a marcação com o carimbo do SIF no
coxão, lombo, paleta e ponta-de-agulha, sendo ainda, re-inspecionadas, afim de
encontrar quaisquer sujidades que possam ter passado despercebidas pela
linha, excessos de gordura, pedaços de órgãos e/ou linfonodos. Ocorre também,
a retirada do rim e do rabo, que serão direcionados em chutes, à seção de
miúdos e a retirada da medula (figura 28).
Figura 28 – Carcaças sendo carimbadas e re-inspecionadas na plataforma final
3.34 Balança, lavagem das carcaças e expedição
Ao final de todo o processo de abate e inspeção, as meias carcaças
passam pela pesagem (figura 29) feita manualmente, e pela tipificação, seguindo
para o processo de lavagem (figura 30), com água a 37°C, pressão de 3 atm e
cloração de 1 ppm.
Após a lavagem, as carcaças, que saem da sala de abate (figura 31) com
uma temperatura entre 30 a 39°C, são encaminhadas para a refrigeração,
mantidas em câmaras de resfriamento, com temperatura aproximada de 3°C,
velocidade do ar de 0,3 a 0,1 m/s e umidade relativa de 85 a 95%. As carcaças
48
deverão atingir a temperatura de 10°C em 24 horas. Estima-se que a perda de
peso no resfriamento é de 2,5%, devido à perda de líquido.
Figura 29 – Pesagem das carcaças antes da expedição
Figura 30 – Lavagem das carcaças
49
Figura 31 – Expedição das carcaças para o resfriamento
50
4. PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO DO DIF
Durante a maior parte do período de estágio, foi possível acompanhar o
trabalho da Inspeção Federal no Departamento de Inspeção Final. Nesse
período, algumas afecções motivaram o encaminhamento de carcaças ao DIF
mais do que outras, são elas: Cisticercose, Pleurisia, Abscessos e Lesões
Supuradas e Contaminações, que serão discutidas a seguir, além da
Tuberculose.
4.1 Cisticercose
A cisticercose é uma das principais afecções encontradas nas linhas de
inspeção do abatedouro e é de grande importância econômica e de saúde
pública. Esta lesão pode aparecer na forma de cistos vivos (figura 32) ou
calcificados (figura 33). Os locais em que estes cistos se instalam são,
principalmente, a cabeça e língua, coração e o diafragma. Quando encontrado,
a carcaça, cabeça-língua e coração são marcados com uma ficha de número
igual, sendo encaminhados para o DIF para que seja realizado um exame
minucioso em busca de outros cisticercos.
É causada pelo metacestoda Cysticercus bovis que está presente na
musculatura do bovino, hospedeiro intermediário desta parasitose (SOUZA et
al., 2007), e trata-se de uma zoonose de distribuição global, porem sua
ocorrência é maior em países em desenvolvimento, devido às condições
econômicas e sociais, higiene pessoal e ambiental. No Brasil essa patologia tem
sido constantemente diagnosticada em bovinos abatidos sob inspeção sanitária
(PEIXOTO et al., 2012).
O complexo teníase-cisticercose engloba duas doenças distintas, com
sintomatologia e epidemiologia totalmente diferentes: a teníase, onde o parasita
adulto está presente apenas no homem, e a cisticercose, onde o estádio larval
da Taenia saginata, que acomete bovinos, ou da Taenia solium, que pode
acometer suínos e seres humanos. Na maioria das vezes, o complexo teníase-
cisticercose está relacionado tão somente às precárias condições sanitárias e ao
baixo nível socioeconômico, que induzem e permitem o acesso da população ao
51
consumo de carne de má procedência, verdura e águas contaminadas
(MEDEIROS et al, 2008).
Ao serem desviadas pro DIF, no frigorífico, é feita a pesquisa de
cisticercose, aonde são inspecionados os músculos mastigadores, coração,
porção muscular do diafragma, inclusive seus pilares, bem como os músculos
do pescoço, estendendo-se o exame aos intercostais e a outros músculos,
sempre que necessário.
Figura 32 – Cisticercose viva encontrada no esôfago
52
Figura 33 – Cisticercose calcificada encontrada no coração
4.1.2 Decisão Sanitária para Cisticercose Viva
No frigorífico em questão, caso fosse encontrado cisticerco vivo nas linhas
de inspeção, a decisão sanitária era a seguinte:
- encontrado 1 ou mais cisticercos vivos no coração e até quatro na
carcaça, condena-se o coração, cabeça e língua, e após a retirada dos
cisticercos da carcaça, faz-se o seu encaminhamento para a câmara de
sequestro, por 10 dias em um temperatura aproximada de -16ºC;
- encontrado 1 ou mais cisticercos vivos na cabeça e até quatro na
carcaça, condena-se a cabeça, língua e coração, e após a retirada dos
cisticercos, faz-se o seu encaminhamento da carcaça para a câmara de
sequestro, por 10 dias em um temperatura aproximada de -16ºC;
- encontrado 1 ou mais cisticercos vivos na língua e até quatro na carcaça,
condena-se a cabeça, língua e coração, e após remover os cisticercos da
carcaça, se encaminha a mesma para a câmara de sequestro, por 10 dias em
um temperatura aproximada de -16ºC;
- encontrados até 4 cisticercos vivos na carcaça, condena-se cabeça,
língua e coração, remove-se os cisticercos e se encaminha para a câmara de
sequestro, por 10 dias em um temperatura aproximada de -16ºC;
53
- se forem encontrados mais de 4 cisticercos vivos na carcaça
(generalizada), a carcaça é condenada e junto com ela a cabeça, língua e
coração.
4.1.3 Decisão Sanitária para Cisticercose Calcificada
No frigorífico em questão, caso fosse encontrado cisticerco calcificado nas
linhas de inspeção, a decisão sanitária era a seguinte:
- um cisticerco calcificado na cabeça, condena-se então a cabeça e libera
a língua, coração e carcaça;
- um cisticerco calcificado na língua, condena-se a cabeça e a língua, e
libera-se o coração e a carcaça;
- um cisticerco calcificado no coração, este é condenado e se libera
cabeça, língua e carcaça;
- um cisticerco calcificado na carcaça, faz-se a liberação da cabeça, língua
e coração e depois da remoção do cisticerco da carcaça, a mesma também é
liberada;
- até cinco cisticercos calcificados na carcaça, se faz a remoção dos cistos
e realiza o encaminhamento para a câmara de sequestro por 10 dias em uma
temperatura em torno de -16ºC;
- mais de cinco cisticercos calcificados na carcaça (generalizada), a
carcaça é condenada.
4.1.4 Destinação das carcaças segundo o RIISPOA
Segundo o art. 176 do RIISPOA (BRASIL,1952) “serão condenadas as
carcaças com infestações intensas pelo Cysticercus bovis ou quando a carne é
aquosa ou descorada”. Ainda no referido artigo, o RIISPOA (BRASIL, 1952) diz
que “faz-se rejeição parcial nos casos em que se verifique infestação discreta ou
moderada, após cuidadoso exame sobre o coração, músculos da mastigação,
língua, diafragma e seus pilares, bem como, sobre músculos facilmente
acessíveis. Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas as partes
com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaças são recolhidas às
54
câmaras frigoríficas ou desossadas e a carne tratada por salmora, pelo prazo
mínimo de 21 (vinte e um) dias em condições que permitam, a qualquer
momento, sua identificação e reconhecimento. Esse período pode ser reduzido
para 10 (dez) dias, desde que a temperatura nas câmaras frigoríficas seja
mantida sem oscilação e no máximo a 1ºC (um grau centígrado).” As carcaças
acometidas por cisticercose ainda podem ser aproveitadas condicionalmente
quando o número de cistos for maior do que o mencionado no item anterior, mas
a infestação não alcance generalização, a carcaça será destinada à esterilização
pelo calor. Podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem
um único cisto já calcificado, após remoção e condenação dessa parte. Em
relação ás vísceras das carcaças acometidas pela cisticercose, com exceção
dos pulmões, coração e porção carnosa do esôfago e a gordura das carcaças
destinadas ao consumo ou à refrigeração, o artigo diz que não sofrerão qualquer
restrição, desde que consideradas isentas de infestação. Os intestinos podem
ser aproveitados para envoltório, depois de trabalhados como normalmente.
4.2 Pleurisia
Pleurisia ou pleurite é uma inflamação das pleuras pulmonares (parietal e
visceral) que pode ser seca (figura 34) ou com aumento do líquido pleural
(derrame pleural). Geralmente é uma extensão de pneumonia, podendo ser
também secundária às lesões em outros órgãos torácicos.
Na pleurite seca, é retirada a pleura e liberada a carcaça, já na pleurite
exsudativa, são retiradas as costelas e a carcaça é encaminhada para conserva,
onde a carne passará por um processo de cozimento.
55
Figura 34 – Pleurisia seca sendo retirada da carcaça de bovino
4.3 Abscessos e lesões supuradas
Achado comum no abate de bovinos, os abscessos (figura 25) aparecem
mais comumente em locais aonde os animais recebem vacinas, portanto, são
provenientes de reações vacinais, podendo também ser resultado de algum
trauma sofrido pelo animal.
Consoante o RIISPOA, art. 157 (BRASIL, 1952), as carcaças, partes da
carcaça ou órgãos atingidos de abscessos ou de lesões supuradas, por critérios
56
legalmente estabelecidos no referido artigo, devem ser processadas da seguinte
forma: quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir
grande parte da carcaça, esta deverá necessariamente, ser condenada, bem
como também serão condenadas as carcaças ou parte de carcaça que se
contaminarem acidentalmente com pus. Quanto aos abcessos ou lesões
supuradas localizadas, o texto de lei faculta serem removidas, condenando
apenas órgãos e partes atingidas, e, por fim, serão ainda condenadas as
carcaças com alterações gerais (emagrecimento, anemia, icterícia) decorrentes
de processo purulento.
Figura 35 – Abcesso encontrado na carcaça de bovino
57
4.4 Contaminação
A contaminação da carcaça (figura 36) e de órgãos por conteúdo ruminal,
fezes ou bile, pode ocorrer no momento da abertura do tórax e na evisceração,
por rompimento ou perfuração das vísceras.
Faz-se a retirada das partes ou órgãos contaminados, que serão
destinados à graxaria, e libera-se o restante da carcaça.
Figura 36 – Carcaça bovina contaminada por conteúdo fecal
58
5. TUBERCULOSE
A tuberculose bovina é uma patologia infectocontagiosa, transmissível,
crônica de caráter zoonótico causada pelo agente etiológico M. bovis que afeta
mamíferos e aves, fato este que acarreta em um sério problema de saúde pública
e animal. Uma característica marcante desta doença é a presença de tubérculos,
também conhecido como nódulos granulares (ALZAMORRA FILHO, 2013). A
descoberta do agente causador ocorreu no final século XIX, concomitantemente
houve um agravo do quadro da tuberculose humana e bovina, especialmente em
países subdesenvolvidos.
De acordo com BRASIL (2006), “a prevalência da doença é maior nos
países em desenvolvimento, e menor nos países desenvolvidos, onde o controle
e a erradicação encontram-se em fase avançada”. Em vista disso, em 2006 foi
implantado no Brasil, o Programa Nacional de Controle e Erradicação da
Brucelose e Tuberculose, que assim como outros programas em países em
desenvolvimento, “visam o saneamento do rebanho, através da identificação de
animais infectados e sacrifício dos animais reagentes à tuberculina, implantação
de um sistema de vigilância epidemiológica da doença a partir do monitoramento
de carcaças de animais com lesões presuntivas de tuberculose em matadouros-
frigoríficos com serviços oficiais e também pela pasteurização do leite para o
consumo” (KANTOR et al., 2008).
5.1 Etiologia
As bactérias causadoras de tuberculose pertencem à ordem
Actinomycetales, família Mycobacteriacea e ao gênero Mycobacterium, sendo a
espécie M. bovis o agente causal da tuberculose bovina. São bacilos curtos
aeróbicos, imóveis, não capsulados, não flagelados, apresentando aspecto
granular quando corados, medindo de 0,5 a 10 μm de comprimento por 0,2 a 0,7
μm de largura, sendo a álcool-ácido resistência, a sua propriedade mais
característica (SIMÕES, 2011).
O M. bovis tem um amplo espectro de patogenicidade para as espécies
domésticas e silvestres, principalmente bovinos e bubalinos, e pode participar da
59
etiologia da tuberculose humana. A doença humana causada pelo M. bovis é
também denominada tuberculose zoonótica.
5.2 Transmissão
O aumento da densidade populacional de bovinos por propriedade, a
introdução de animais ou material genético infectado, contaminação ambiental,
alteração no manejo sanitário e tipo de exploração facilitam a disseminação de
diversos microrganismos patogênicos, como o M. bovis, de grande importância
sanitária e econômica para a bovinocultura (DUARTE, 2010). Espécies silvestres
podem assumir papel importante na cadeia epidemiológica como reservatórios
do M. bovis, em condições de introduzir ou reintroduzir a doença em rebanhos
(BITTENCOURT, 2009).
A principal forma de transmissão é a aerógena, sendo que, segundo
COSTA (2012), “cerca de 80 a 90% das infecções pelo M. bovis em bovinos e
bubalinos se dá pela via respiratória através da inalação de aerossóis
contaminados com microrganismos”. Também o M. bovis pode ser eliminado
pelo leite, fezes, urina, secreções uterovaginais, sêmen e produtos de
abscedação de linfonodos, sendo que a sua transmissão ocorre em menor
proporção através da contaminação da água, pastagens, utensílios e cochos por
essas secreções (SALAZAR, 2005).
5.3 Patogenia e Sinais Clínicos
A tuberculose bovina é uma enfermidade de evolução crônica na qual a
principal porta de entrada do bacilo é o alvéolo pulmonar, favorecendo o
aparecimento de lesões granulomatosas no parênquima pulmonar,
principalmente nos gânglios brônquicos e/ou mediastínicos (LOPES, 2008).
As lesões pulmonares têm início na junção bronquíoloalveolar com
disseminação para os alvéolos e linfonodos brônquicos, podendo regredir,
persistir estabilizadas ou progredir. A disseminação da infecção para outros
órgãos pode ocorrer precocemente durante o desenvolvimento da doença, ou
numa fase tardia, provavelmente em função de uma queda na imunidade do
animal (MAPA, 2006).
60
Segundo MAPA (2006), “a generalização da infecção pode assumir duas
formas: 1) miliar, quando ocorre de maneira abrupta e maciça, com entrada de
um grande número de bacilos na circulação; 2) protraída, mais comum, que se
dá por via linfática ou sanguínea, acometendo o próprio pulmão, linfonodos,
fígado, baço, úbere, ossos, rins, sistema nervoso central, disseminando-se por,
praticamente, todos os tecidos.
As lesões macroscópicas têm, em geral, coloração amarelada,
apresentam-se na forma de nódulos de 1 a 3 cm de diâmetro, ou mais, que
podem ser confluentes, de aspecto purulento ou caseoso (figura 37), com
presença de cápsula fibrosa, podendo apresentar necrose de caseificação no
centro da lesão ou, ainda, calcificação nos casos mais avançados (figura 38).
Embora possam estar presentes em qualquer tecido do animal, as lesões são
encontradas com mais frequência em linfonodos (mediastínicos, retrofaríngeos,
bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos), em
pulmão e fígado (MAPA, 2006).
Os sinais clínicos da tuberculose bovina na maioria das vezes estão
ocultos, e quando presentes são representados por perda de peso, infartamento
dos linfonodos, debilidade, caquexia, sinais respiratórios, e com menor
frequência, por sinais digestivos e geniturinários, neurológicos e outros (CAINO,
2011).
61
Figura 37 – Lesão tuberculosa encontrada durante a inspeção do pulmão bovino
Figura 38 – Lesão tuberculosa encontrada em linfonodo na cabeça de bovino
62
5.4 O abate sanitário para Tuberculose
Animais que são atestados positivos para Tuberculose, são encaminhado
para o sacrifício, não sendo abatidos juntamente com animais sadios, pois
acarretaria na contaminação das carcaças. Para tal, o denominado abate
sanitário é realizado após o abate de todos os animais sadios.
Com o intuito de diminuir o impacto negativo dessas zoonoses na saúde
humana e animal, o MAPA criou o Programa Nacional de Controle e Erradicação
de Brucelose e Tuberculose (PCNEBT). O programa foi instituído em 2001 e é
de adesão voluntária, visando reduzir a prevalência e a incidência de novos
focos, além de promover a competitividade da pecuária nacional. A sua atuação
se dá através da vacinação contra a brucelose em fêmeas de 3 a 8 meses de
idade e, do sacrifício dos animais reagentes positivos para ambas as doenças
(brucelose e tuberculose), certificando as propriedades como livres ou
monitoradas e oferecendo bonificação aos produtores que participam do
programa, quando enviam seus animais positivos para tuberculose, para o abate
sanitário.
Com a implantação do PNCEBT e a bonificação dos produtores que
abatem os seus animais reagentes positivos para a tuberculose, o aumento do
número de abates sanitários aumentou, mostrando-se lucrativo ao produtor,
tendo em vista que esses animais não seriam liberados para consumo, tampouco
para exportação. Além disso, a certificação das propriedades como livres ou
monitoradas, dá ao consumidor a garantia de origem do produto, bem como
maior credibilidade sanitária.
No frigorífico onde foi realizado o estágio, o lote de animais com destino
ao abate sanitário da tuberculose é recebido, sua GTA é verificada pelo Inspetor
Federal, constando o atestado positivo para a doença, e em anexo o
encaminhamento e declaração de recebimento desses animais para o abate.
Após a verificação esses animais são desembarcados e mantidos separados dos
demais, até o momento do abate.
Durante o período de estágio, foi possível acompanhar 2 abates sanitários
para tuberculose, num total de 16 animais, sendo que 14 apresentaram atestado
positivo, e 2 inconclusivos. Desses 16 animais, somente 8 apresentaram lesões
63
na inspeção post mortem, e nos demais provavelmente houve uma regressão
nas lesões, depois da fazer de replicação.
Além do abate sanitário, durante a rotina de inspeção, foram identificados
e diagnosticados com tuberculose, 6 animais, apresentando lesões em pulmão
e cabeça, calcificadas e caseosas. Não foi observado nenhum caso de
tuberculose miliar.
5.4.1 Destino das carcaças
O art. 196 do RIISPOA (BRASIL, 1952), diz que a condenação total de
carcaças bovinas com tuberculose deve ser realizada quando no exame "ante-
mortem" o animal estiver febril, bem como em casos em que a tuberculose é
acompanhada de anemia ou caquexia, quando se constatarem alterações
tuberculosas nos músculos, nos tecidos intramusculares, nos ossos (vértebras)
ou nas articulações ou, ainda, nos gânglios linfáticos que drenam a linfa dessas
partes. Também ocorre condenação total nas situações que ocorrerem lesões
caseosas concomitantemente em órgãos torácicos e abdominais, com alteração
de suas serosas, quando houverem lesões miliares de parênquimas ou serosas,
quando forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, considerando-se o
processo nestas condições quando há inflamação aguda nas proximidades das
lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens e, ainda, quando
existir tuberculose generalizada.
O RIISPOA (BRASIL, 1952, Art. 196, parágrafo 1˚), ainda cita: “A
tuberculose é considerada generalizada, quando além das lesões dos aparelhos
respiratórios, digestivos e seus gânglios linfáticos, são encontradas lesões em
um dos seguintes órgãos: baço, rins, útero, ovário, testículos, cápsulas supra-
renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas. Tubérculos numerosos
uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também evidenciam
generalização.”
No frigorífico, todos os animais provenientes de abate sanitário são
condenados. No entanto conforme ressalva o art. 196, parágrafo 2º do RIISPOA
(BRASIL, 1952), poderão ser rejeitados parcialmente os animais nos casos em
que: partes da carcaça ou órgão apresentem lesões de tuberculose, mas quando
se tratar de tuberculose localizada em tecidos imediatamente sob a musculatura,
64
como a tuberculose da pleura e peritônio parietais, a condenação incidirá não
apenas sobre a membrana ou parte atingida, mas também sobre a parede
torácica ou abdominal correspondente; quando parte da carcaça ou órgãos se
contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer
natureza. As cabeças com lesões tuberculosas devem ser condenadas, exceto
quando correspondam a carcaças julgadas em condições de consumo e desde
que na cabeça as lesões sejam discretas, calcificadas ou encapsuladas,
limitadas no máximo a dois gânglios, caso em que serão consideradas em
condições de esterilização pelo calor, após remoção e condenação dos tecidos
lesados. Devem ser condenados os gânglios linfáticos correspondentes
apresentem lesões tuberculosas e, por fim, intestino e mesentério com lesões de
tuberculose são também condenados, a menos que as lesões sejam discretas,
confinadas a gânglios linfáticos e a respectiva carcaça não tenha sofrido
qualquer restrição, nestes casos os intestinos podem ser aproveitados como
envoltório e a gordura para fusão, depois de remoção e condenação dos gânglios
atingidos.
Portanto, as carcaças que puderem ser aproveitadas parcialmente, são
encaminhadas para salsicharia, onde sofrerão esterilização pelo calor.
5.5 A Tuberculose Bovina no Estado do Paraná
A SEAB (Secretaria de Agricultura e Abastecimento), atual ADAPAR
(Agência de Defesa Agropecuária do Paraná), realizou em 2005 um estudo de
prevalência da Tuberculose em todo o Estado. Nesse estudo, o Estado foi divido
em 7 regiões (figura 39), onde em cada uma delas, foram analisadas as
prevalências nas propriedades e em animais, atestados positivos em
tuberculinização à campo, como mostra a tabela 2.
65
Figura 39 – Regiões de estudo da prevalência da tuberculose bovina no Estado Paraná
Fonte: SEAB (2005)
Quadro 2 – Resultado do estudo da prevalência da tuberculose bovina no Estado do
Paraná
ESTRATO PREV. PROPRIEDADES
(%) PREV. ANIMAIS (%)
1- Umuarama e Paranavaí 3,69 1,08
2 - Campo Mourão, Maringá e Londrina
3,48 0,43
3 - Cornélio Procópio, Ivaiporã e Jacarezinho
1,96 0,17
4 - L. Sul, Guarapuava e Ponta Grossa
3,89 0,29
5 - Cascavel e Toledo 0 0
6 - Curitiba, União da Vitória, Paranaguá e Irati
1,03 0,20
7 - Francisco Beltrão e Pato Branco
2,24 0,22
TOTAL 2,33 0,42 Fonte: SEAB (2005)
Nesse estudo, pode-se observar a prevalência maior de animais
acometidos pela tuberculose na região 1, correspondente aos municípios de
Umuarama e Paranavaí, mesmo não sendo a região com maior prevalência de
propriedades, o que pode ser explicado por um número maior de animais
acometidos dentro de uma mesma propriedade. A região 5, correspondente aos
66
municípios de Cascavel e Toledo, não apresentou nenhum caso, o que não
necessariamente quer dizer que não houveram animais acometidos, mas sim,
que não foram constatados e notificados.
No ano de 2014, a ADAPAR divulgou a relação de focos notificados
durante todo o ano no Estado, mostrando uma maior incidência na região oeste
(figura 40). Durante todo o ano, 405 focos de tuberculose foram notificados,
totalizando 1364 animais, sendo 1337 fêmeas e 27 machos (ADAPAR, 2015).
Figura 40 – Focos de tuberculose bovina no ano de 2014 no Estado do Paraná
Fonte: ADAPAR (2015)
Mesmo com a implantação do PNCEBT, e o aumento do número de
abates sanitários para Tuberculose, ainda são constatados casos de animais
supostamente sadios, que vão para o abate e, durante a inspeção, são
identificados com lesões tuberculosas, acarretando na condenação do mesmo.
Segundo dados do sistema SIGSIF (Sistema de Informações Gerenciais
do Serviço de Inspeção Federal) no ano de 2012 foram condenados 377 animais
por Tuberculose em todo o Estado do Paraná, durante o abate. Isso mostra que,
mesmo com a ação do PNCEBT, ainda são necessários esforços no sentido de
conscientizar os produtores não credenciados, para que estes possam aderir ao
67
programa, visando uma diminuição de casos não identificados no campo,
permitindo assim um controle maior da afecção.
68
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar de o Brasil ser o maior exportador de carne do mundo, muitos
problemas relacionados à pecuária de corte ainda devem ser combatidos.
Doenças carenciais, infecciosas e parasitárias, bem como falhas no manejo e
transporte dos animais, resultam em significativas perdas econômicas para o
produtor e consequentemente, para todo o setor.
A função do Fiscal Agropecuário assume grande magnitude, tendo em
vista a sua responsabilidade sobre a segurança alimentar dos produtos cárneos.
As linhas de inspeção são de extrema importância no abate de bovinos, sendo
de caráter obrigatório, pois através destas, são realizados os corretos
diagnósticos e destinação de peças e carcaças, que possuam afecções.
A tuberculose, representa um risco em potencial à pecuária de gado de
corte brasileira, e consequentemente ao consumidor. Portanto, faz-se
necessário o cumprimento das normas estabelecidas, tendo em vista que o
resultado disso, só acarreta em melhorias, tanto para o produtor quanto para o
consumidor.
Durante o estágio, foi possível observar a incidência da tuberculose em
16 animais encaminhados para o abate sanitário, bem como em 6 animais
identificados e condenados por tuberculose nas linhas de inspeção durante o
abate, permitindo a identificação e visualização de lesões tuberculosas além de
conhecer e acompanhar o trabalho e a atuação da Inspeção Federal no controle
da tuberculose bovina.
Em todo o período de estágio com a equipe de Inspeção Federal no
frigorífico, foi possível adquirir uma experiência prática única, aliando-a ao
conhecimento teórico previamente adquirido na sala de aula, levando à um
engrandecimento tanto profissional quanto pessoal.
69
7. REFERÊNCIAS
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Bovina no Estado do Paraná no ano de 2014. Curitiba, PR, 2015.
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