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VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES

MANUSEAMENTO, ESTIVA , TRANSPORTE E CONSERVAÇÃO

OPERAÇÕES EM TERRA

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Valorização do pescado dos AçoresManipulação, Estiva, Transporte e Conservação

• PESCADO – ALIMENTO ALTAMENTE PERECÍVEL

• INICIA A SUA DEGRADAÇÃO LOGO APÓS A MORTE

• EXIGE CUIDADO NA MANIPULAÇÃO PARA EVITAR TRAUMATISMOS

• ARREFECIMENTO IMEDIATO APÓS CAPTURA

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• Os sistemas refrigeração por água gelada, devem assegurar uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e água do mar limpa atinja

• 3 °C, no máximo, 6 horas após o enchimento e 0 °C, no máximo, após 16 horas

Reg. (CE) 853/2004

O PEIXE DEVE SER REFRIGERADO A BORDO LOGO APÓS A CAPTURA, QUER POR MISTURA COM GELO, QUER ATRAVÉS DA IMERSÃO EM ÁGUA GELADA, QUE PODE SER ÁGUA DO MAR LIMPA OU UMA SALMOURA PREPARADA COM ÁGUA DOCE

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• REQUISITOS APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O DESEMBARQUE

• 1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis pela descarga e o desembarque dos produtos pesca devem:

• a) Assegurar que o equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os produtos da pesca é constituído por materiais fáceis de limpar e desinfetar e é mantido em bom estado de conservação e limpeza;

• e• b) Evitar a contaminação dos produtos da pesca

durante a descarga e o desembarque, em especial:• i) efetuando a descarga e o desembarque rapidamente,• ii) colocando os produtos da pesca sem demora num

ambiente protegido à temperatura especificada • e• iii) não usando equipamentos e práticas suscetíveis de

danificar desnecessariamente as partes comestíveis dos produtos da pesca.

Reg. (CE) 853/2004

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• 3. Quando não tenha sido possível proceder à refrigeração a bordo do navio, os produtos da pesca frescos, com exclusão dos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possível após o desembarque e armazenados a uma temperatura próxima da do gelo fundente.

Reg. (CE) 853/2004

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6Fotos Rita Cordeiro

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Fotos Rita CordeiroM. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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• Os peixes são animais aquáticos e como tal para manterem a integridade da pele, esta tem que estar sempre húmida; por isso o melhor meio de conservação de pescado refrigerado é o gelo fundente

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• Tempo médio de conservação de pescado em gelo. • Temperatura 0,5 / 1ºC Humidade relativa > 95%• Se forem arrefecidos nas primeiras 6 horas após captura

Espécie TempoDias

Atum, Cachucho, Bica, Sargo 15

Pregado, Linguado, Azevia 10 / 12

Cantaril, Bacalhau 10

Sarda, sardinha 5

Camarão 5

Caranguejo 7

Ostra, Ameijoa 5

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• Super chilling• Arrefecimento do peixe

imediatamente após captura, até -1ºC e manutenção a essa temperatura durante todo o tempo de armazenagem.

• Permite aumentar em cerca de 50% o tempo de conservação de peixe refrigerado.

• Pode ser adaptada para minimizar os problemas do transporte de peixe das ilhas com dificuldades de transporte aéreo.

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Más condições de conservação Boas condições de conservação

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Más condições de conservação Boas condições de conservação

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Valorização do pescado dos Açores CONGELAÇÃO

EXCELENTE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

• c) «Produto congelado»• todo o produto da pesca• que sofreu uma

congelação que permite obter uma temperatura no seu centro térmico de pelo menos –18º C, após estabilização térmica;

D.L. 37/2004 N.P. 1724 / 2011

• «Produto ultracongelado» • todo o produto da pesca que foi submetido a

um processo adequado de congelação, dito «ultracongelação», que permite ultrapassar tão rapidamente quanto necessário a zona de cristalização máxima, fazendo que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e após estabilização térmica, se mantenha sem interrupção a níveis iguais ou inferiores a –18º C e que é comercializado pré-embalado, com menção de que se trata de um ultracongelado;

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Valorização do pescado dos Açores

CONGELAÇÃOSALMOURA AR FORÇADO

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Peixe congelado não embaladoEstiva a granel para indústria

Peixe congelado embalado Estiva de longa duração

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A embalagem tem uma importância fundamental na conservação de pescado congelado

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A qualidade do pescado congelado depende mais do respeito pela cadeia de frio no circuito comercial, do que da rapidez da congelação

As flutuações de temperatura durante a comercialização provocam desidratação, alteração do sabor e da textura do pescado