Vírus transmitidos por alimentos

Microrganismos patogênicos

Fungos

Bactérias

Vírus

Parasitas

População suscetível

Idosos e crianças Mulheres grávidas Imunodeprimidos (AIDS) Pacientes com câncer Recipientes de transplante de orgãos Doenças que predispõe (ex. alcoolismo, diabetes,

cirrose do fígado)

O que são doenças de origem alimentar ? Quais os sintomas ?

• Maioria causada por vários microrganismos e parasitas.• Toxinas e contaminação química dos alimentos

também estão associadas.• Não há um sintoma específico (cólicas abdominais,

diarréia, náusea, vômitos, febre, dor de cabeça, fatiga e dor muscular).

• Período de incubação variado (Norovirus: 24-72 horas; Hepatite A: 15-50 dias).

Vírus transmitidos por alimentos

• 1972 - primeira associação definitiva com agregados de VLPs em fezes de voluntários com gastroenterite após ingestão de filtrado de fezes isoladas de surto de Norwalk, Ohio.

• Vírus entéricos (transmissão fecal-oral).

Vírus transmitidos por alimentos• Hepatite A• Hepatite E• Calicivirus

– Norovirus (antigo vírus Norwalk)• Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, Ditchling.

– Sapovirus (Sapporo)• Poliovirus• Rotavirus• Adenovirus• Astrovirus• Enterovirus

Vírus transmitidos por alimentos• De modo geral

– pequenos– não envelopados– estáveis

Rotavirus Hepatite ANorovirus Astrovirushttp://www.eufoodborneviruses.co.uk/

Vias de transmissão dos vírus transmitidos por alimentos

• Durante o preparo de alimentos• Frutos do mar• Alimentos crus em geral (frutas e vegetais)• Água não tratada

Transmissão de vírus entéricos

Transmissão de vírus entéricosExcretas humanos

Deslizamento de terra Esgoto Aterros

Oceanos e Estuários Rios e Lagos Água subterrânea Irrigação

Frutos do Mar Águasrecreacionais

Suprimento de Água Culturas Aerossóis

Transmissão de vírus entéricos

Transmissão de vírus entéricos

Esgoto não tratado

Exemplos dos períodos de excreção de vírus em indivíduos infectados

• Norovirus: 1 - 3 dias• Astrovirus: 1 – 4 dias• Rotavirus: 1 – 7 dias

Transmissão de vírus entéricos

Tratamento do lodo Biosólido

• Compostagem• Digestão aeróbica e anaeróbica• Estabilização alcalina• Desidratação e secagem por calor

• Biosólido (critérios microbiológicos)– Classe A– Classe B

Tratamento do lodo Biosólido

Resumo da sequência de processos na digestão anaeróbia de macromoléculas complexasFonte: van Haandel e Lettinga, 1994

Digestão aeróbica

Digestão anaeróbica

Digestão anaeróbica

Compostagem

Estabilização alcalina• A estabilização alcalina consiste na mistura da cal virgem ou

hidratada ao lodo para elevar o pH a valores maiores ou iguais a12. Além da alteração do pH, dois fatores intervêm no processode desinfecção do lodo com o uso da cal: alteração datemperatura e a ação da amônia que será formada a partir donitrogênio do lodo em condições de temperatura e pH elevados.A adição de cal ao lodo provoca uma perda expressiva denitrogênio (em torno de 50%); mesmo assim, um lodo digeridoanaerobiamente e caleado apresenta um teor de médio de 1,5%de nitrogênio por tonelada de MS (matéria seca), ou 15 kg de N/t(ILHENFELD et al, 1999).

Biosólidos (Toranzos & Santamaria Enteric pathogens and soil: a short review - Int Microbiol (2003) 6: 5–9)

• Class A biosolids must have a concentration of thermotolerant coliformsbelow 1,000 colony-forming units (CFU)/g dry weight (dw) by the mostprobable number (MPN) method, a Salmonella concentration of less than 4CFU/g dw, an enteric virus concentration of less than four plaque-formingunits/g dw and less than four viable helminth eggs/g dw. Class A biosolidscan be applied to lawns and home gardens and given away to the publicin bags or other containers. In general, they are used like anycommercial fertilizer.

• Class B biosolids are required to have a geometric mean concentration ofthermotolerant coliforms of less than 106 CFU/g dw. Class B biosolids maycontain Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter,Cryptosporidium, Giardia, Norwalk virus and enteroviruses [21]. Its use isrestricted to land application, forest lands, reclamation sites and, for aperiod of time, access is limited to the public and to livestock grassingand the harvest schedule is controlled. This time period allows for thenatural die-off of pathogens in the biosolids.

Frutas como veículo de transmissão

Transmissão de vírus entéricos

Moluscos e crustáceos

Para que ocorra a transmissão

• é necessário que o vírus sobreviva tempo suficiente no ambiente/alimento até infectar o próximo hospedeiro.

• vírus envelopados• vírus não envelopados

Quais são os fatores envolvidos na sobrevivência dos vírus fora do hospedeiro?

• fatores ambientais/físicos

• fatores relacionados ao próprio vírus

Fatores envolvidos na bioacumulação

Fatores envolvidos na bioacumulação

Vírus entéricos• Sobrevivência:

– superfícies– mãos– suspensões fecais secas– Norovirus e Hepatite A sobrevivem a pHs abaixo de 3,0

• Manutenção da estabilidade– refrigeração e alimentos congelados (idem no meio

ambiente)– associação a sólidos

• Inativação– cocção dos alimentos (calor)– Radiação UV

Vírus entéricos – sobrevivência na água– Rotavirus: sobrevivência por 64 dias à 4oC em água com ou sem

tratamento ou filtrada. 99% de queda do título após 10 dias à 20oC (Raphael, R.A., Sattar, S.A., Springthorpe, V.S. (1985) Long-term survival of human rotavirus in raw and treated river water. Can. J. Microbiol. 31 ,124-8).

– Astrovirus: sobrevivência em água tratada por 90 dias à 4oC (Abad, F.X., Pinto, R.M., Villena, C., Gajardo, R., Bosch, A. (1997b) Astrovirus survival in drinking water. Applied Environ. Microbiol. 63 ,3119-22).

– Poliovirus e Hepatite A sobreviveram por 90 dias à 10oC em águas de despejo e subterrâneas. Também em água mineral por 1 ano à 4oC (Biziagos, E., Passagot, J., Crance, J.M., Deloince, R. (1988) Long-term survival of hepatitis A virus and poliovirus type 1 in mineral water. Applied Environ. Microbiol. 54 ,2705).

– Hepatite A sobrevive por mais de 1 ano em água salgada (Sobsey, M.D., Shields, P.A., Hauchman, F.S., Davis, A.L., Rullman, V.A., Bosch, A. (1988) Survival and persistence of hepatitis A in environmental samples. In: Viral Hepatitis and Liver Disease, ed. Zuckerman, A.J., pp. 121 124. New York:

Alan Liss Inc).

Vírus entéricos – sobrevivência no solo• Depende de:

– Estação climática (irradiação solar)– Temperatura do solo– Precipitação– Tipo de solo– Composição do solo

• Exemplos:– Poliovirus viável foi isolado de solo irrigado com água contaminada

após 96 dias no inverno (Sullivan, R. & Tierney, J.T. (1976) Persistence of poliovirus 1 in soil irrigated with inoculated sewage sludge and effluent. Abstracts of the Annual Meeting of the American Society for Microbiology, pp. 192).

– Em outro estudo semelhante Poliovirus sobreviveu 11 dias no verão.

Virus survival in tap water (A), aluminium fomites (B), or vegetables (C). Represented are the number of days after which the virus recovery will be less than 1% (A and B) or 10% (C) of the original contamination

Outras considerações na transmissão

• Dose infecciosa– Ex: Norovirus (10-100 partículas infecciosas).

• Estabilidade (sobrevivência) no meio ambiente.• Conservação em condições ideais pelo próprio

homem.• Os vírus não se replicam nos alimentos

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Padrões microbiológicosDavid Lees - Viruses and bivalve shellfish - International Journal of Food Microbiology 59 (2000) 81–116.

Vírus associados à doenças de origem alimentar

• Vírus entéricos: têm preferência por células do trato gastrointestinal.

• Entram no corpo pela boca (alimento) água ou por contato pessoal.

• Infecção das células do trato intestinal ou fígado.• Replicação e liberação pelas fezes.

Vírus entéricos• Trato alimentar pode ser considerado um ambiente

hostil:– estômago é ácido (2-2,5)– intestino é alcalino– enzimas digestivas– bile (detergente)

• Resistência a:– pHs extremos– proteases– detergentes (bile)

Vírus entéricos e frutos do mar

• Ostras, moluscos bivalves, mexilhões, etc:– filtradores– alguns são ingeridos crus– o trato digestivo é ingerido– protegem o vírus

• Crustáceos– contaminam-se ao ingerir moluscos

Moluscos e crustáceos

Transmissão de vírus entéricos

http://www.cdc.gov/EID/content/14/2/238-appT.htm

Como detectar os vírus?

Ambiente (esgoto)Água

Alimentos

Diagnóstico de vírus em água e alimentos

• Por exclusão

• Sintomas clínicos

• Métodos laboratoriais

Investigação

Diagnóstico de vírus em alimentos• Separação do vírus do alimento, etc

– Efeito de diluição

• Cultivo em cultura celular– Não é válido para qualquer vírus

• Microscopia eletrônica– Pouco sensível e requer 106 partículas virais/ml de amostra– Bom para fezes de indivíduo infectado e sintomático

• Técnicas de Biologia Molecular– Detecção do ácido nucléico (inibidores)

Vírus transmitidos por alimentos• Hepatite A• Hepatite E• Norovirus (antigo vírus Norwalk)

– Hawaii, Paramatha, Marin Country, Snow Mountain, Ditchling.

• Poliovirus• Rotavirus• Adenovirus• Astrovirus• Enterovirus