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3ORI GEM ALI MENTAR
DOENÇAS DE
I NTRODUÇÃO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que afetam o consumidor. Manifes-tam-se com o desenvolviment o de sint omas clíni cos gast rint est inais, relacionados com o perío-
do de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. As doenças
crônicas t ambém ocorrem, no caso de o agente ser cumulat ivo (o consumo reit erado se soma no
organi smo, poi s a excreção do agent e é pobre ou não ocorre no consumidor) ou em decorrência
da doença aguda. Em alguns casos, o agent e pode di sseminar-se para out ros órgãos.
Apesar de haver subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificação está
previst a na legislação brasil eira (art igo 2º da Port aria do Mini st ério da Saúde nº1461 de 22 de
dezembro de 1999, estabelece: “ Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência deagravo inusit ado, independent e de constar na li sta de doenças de noti fi cação compulsória, deve
ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e à Fundação Nacio-
nal de Saúde/ FUNASA.” )
O diagnóst ico das DTA é uma at ividade que tem por objeti vo o esclarecimento de ocorrência de
natureza epidemiológica relacionada ao consumo de ali mentos. É de int eresse à saúde do con-
sumidor, para a implement ação de medidas de cont role dos agentes de agravo à saúde. Permit e
identificar perigos de maior incidência e prevalência, fornecendo dados indispensáveis para a
elaboração de um plano de Análise de Perigos, Pontos Críticos de Controle e outras formas decontrol e de perigos.
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DOENÇA
S DE ORIGEM ALIMENTA
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O diagnóstico das DTA depende da caracterização do agente através dos sintomas e período de
incubação e por análi se laboratori al, assim como da associação com o consumo de uma mesma
refeição, o que caracteriza surt os fechados e nos quais os comensais têm relação entre si (l ocais
como residências, indústrias, escolas, associações, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol-
ver consumidores que não part i lharam da mesma refeição, mas que têm em comum a ingestão deproduto de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de municípios,
estados e até países diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenças de origem
alimentar, é necessário dispor de sistema de notificação e de associação entre os casos.
Para caracterizar casos e surtos de DTA, é necessário que a população esteja informada sobre os
sintomas desta classe de ocorrência (diarréias brandas, episódios de vômito), pois comumente
são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente as-
sociados ao consumo de alimentos. Sint omas graves, como di arréias severas, f ebre, incapaci tações
físicas é que podem, em função da necessidade de at endiment o médico e/ ou hospit alar, sugerirao afet ado ou seus cont atos, uma “ doença signi fi cati va” de origem alimentar. Os prof issionais de
atendi mento primário à saúde também devem estar alert ados para est as ocorrências, com vistas
ao dimensionamento do probl ema e da investi gação de suas causas.
Os dados levantados de sint omas prevalent es ent re os afet ados e período de incubação indi cam
o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico do(s)
agente(s) mais provável(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,
correlacionando a taxa de ataque ent re os comensais afetados e os não afetados. Toda e qual-
quer informação e observação que permit a avali ar falhas/ erros no preparo e na conservação doalimento, que possa t er favorecido o evento, deve ser compart i lhada e discuti da entre o pessoal
que manipulou/ preparou o ali ment o e os profissionais que est ão procedendo ao levant amento
de dados sobre o surto.
Os surt os de DTA podem envolver um número signi fi cati vo de afet ados. A análi se de amost ras de
alimentos envolvi dos, como font e comum do agente, é import ante, pri ncipalmente para orient ar
as ações de saúde públi ca e de cont role de ali mentos em toda a sua cadeia de produção, inclui n-
do o seu preparo final. A análise das sobras, além das amostras de rotina, pode ser útil na
confirmação do veículo.
É import ant e assinalar que a análi se de produt os que não foram processados, como por exemplo
carnes cruas, não tem função diagnóstica do surto, mas pode ser indicativa da presença do
patógeno na matéria-prima utilizada, sendo útil para um possível rastreamento de origem de
contaminação do produto efeti vamente consumido.
Quando o resul t ado da análi se de alimentos é relacionada com o result ado das amost ras biológi -
cas e ambient ais, o diagnósti co é complet o e os perigos de maior incidência e prevalência podem
ser adequadament e caract erizados.
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Apesar de a ocorrência dessas doenças ser f reqüent e, nem sempre elas são not i fi cadas ou conhe-
cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Saúde do Estado do Paraná relatou
em 1978 apenas um surto de DTA, porém em 1998 e 1999 conseguiu a notificação, respectiva-
mente, de 200 e 192 surtos.
CLASSI FI CAÇÃO GENÉRI CA DAS PRI NCI PAI S DOENÇAS DE ORI GEM
ALI MENTAR
As doenças alimentares também podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenças infecciosas
Causadas por agent es bacterianos, virais e parasi tários que têm a capacidade de causar infec-
ções. São exemplos a Salmonella Typhi , os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da
hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii , entre outros. As infecções
bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta.
Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidêmico e out ros, podem
produzi r t oxina, durante a inf ecção.
Doenças toxinogênicas (toxinoses)São as doenças que têm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pré-formadas no pro-
dut o. O que diferencia esse grupo de agentes do ant erior, é que neste a toxi na é o agente inge-
rido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. A síndrome (sinais clínicos) dessa
classe de doença está relacionada com a t oxina e o respecti vo sít io biológi co de at uação. São
exemplos a toxi na botulíni ca que se li ga nas terminações nervosas em nível muscular, i mpedindo
a liberação de acetilcolina , a estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral.
Doenças tóxicas
São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância química. A presença das
substâncias químicas tóxi cas, como os pest icidas, pode ser conseqüência de uso indevido na produção
primária de vegetais e animais, conforme já assinalado. Out ra classe de produtos tóxicos, i gualmente
import ante, é a de resíduos de drogas veterinárias, como medicamentos ant iparasitários, anti biót icos
e determinadas classes de hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no cumprimento de
tempo de carência. Os contaminantes inorgânicos (metais pesados, como mercúrio, chumbo,
cádmio) podem estar presentes como conseqüência de seu uso na composição de alguns pesti cidas
ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no meio ambiente.
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DOENÇA
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Como conseqüência do uso de compost os ni t rogenados na adubação, águas superf iciai s usadas
para consumo humano podem ser contaminadas por níveis altos de nitratos e nitritos. Algumas
toxinas biológicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, estão classifica-
das como substâncias químicas t óxicas, considerando que a det erminação analít ica é reali zada
principalment e por métodos químicos; as fi cotoxinas ( toxinas de algas de água doce ou salgada)também podem ser classificadas como contaminantes químicos, pela mesma razão. As toxinas
naturais são t ambém consideradas perigos de natureza química. Como exemplo, t emos a hi sti dina
e a ti rosina: a hi st idina pode estar presente em pescados (em especial da Família Scombridae ); e
a ti rosina (que se transforma em aminas biogênicas, not adamente a histamina) pode ser encon-
t rada em queij os úmidos, maturados. Algumas bactéri as psicrot rófi cas são capazes de produzi r e
li berar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etária e condições nutr icionais
e de saúde do consumidor, podem causar diarréias, a exemplo das lipases produzidas por deter-
minadas espécies de Pseudomonas pelo armazenament o prolongado do lei t e cru sob refri gera-
ção, antes do seu processamento térmico.
É importante assinalar que essas substâncias tóxicas são termoestáveis e o processamento do
produto pelo calor não as inativa. Determinados aditivos, como os compostos relacionados com
o sulf it o de sódio, ni t rato e ni t rit o, alguns dos corant es arti fi ciais e outros podem causar doenças
no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os aditivos com função de
conservante, se usados em quantidades insuficientes, podem permitir a multiplicação de
contaminant es microbianos no produto, i ncluindo os pat ógenos. Alguns nutri entes, como a vi -
tamina A, quando em excesso, também podem causar injúria no consumidor . As síndromes rela-
cionadas dependem da forma de at uação e sít io de elei ção do agent e no organismo do afet ado.
Doenças relacionadas com síndromes alérgicas e metabólicas doconsumidor
Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por não cumprimento da formulação
do produto, como exemplo a presença de glút en em produtos cuja rotulagem não indi ca sua
presença ou de proteínas com poder de desencadear sint omas alérgi cos em i ndi víduos sensíveis,
como é o caso de determinadas proteínas, como de soja, amendoim e outros. A intolerância àlactose é outra síndrome incluída nessa classe.
Doenças nutri cionais
Essas síndromes estão relacionadas com a ausência/ deficiência de nutrientes no produto ali-
mentício ou com nutrientes não biodisponíveis e com alimentos direcionados a dietas de ema-
grecimento que não forneçam os nutrientes necessários, levando o consumidor a condição de
subnutrição, desnutrição ou síndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais
minerais e outros.
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Além desse enfoque, os agentes de doenças alimentares podem ser classificados quanto à gravi-
dade dos sint omas. Os agent es que apresent am probabil idade alt a de let ali dade são considera-
dos de severidade alt a (t oxinose botulíni ca, febre t if óide, di senteria bacilar por Shigella dysenteriae
etc.; os que causam doenças revertidas por atendimento médico, caso das demais salmoneloses
e shigeloses que são consideradas de severidade média, e os que apresentam sintomas e sinaisde curta duração, rarament e com compli cações, são os denominados de severidade baixa (t oxinose
estafil ocócica, toxii nfecção por B.cereus etc.).
Essa classi fi cação, ent retanto, pode ser quest ionada, poi s pode mudar quando se consideram os
consumidores de maior risco e respectivas complicações de saúde, por ocorrência de doenças
extra-intestinais (meningites, pielonefrites, pneumonias etc.), assim como o desencadeamento
de doenças crônicas (doenças cardíacas, artrites, doenças circulatórias etc.) como decorrência
(complicação) da doença entérica de origem alimentar.
DOENÇAS DE MAIOR I NCI DÊNCI A E PREVALÊNCI A E SUA I MPORTÂNCI A
ECONÔMI CA E SOCI AL
As doenças de maior incidência e prevalência diagnosticadas no nosso meio são as de origem
bacteriana. Dent re essas, as mais freqüentes são: t oxinose estafi locócica, as toxii nfecções por
Clostri dium perfringens t ipo A e por Baci ll us cereus e a infecção por Salmonella sp . Out ros agentes,como infecções por Aeromonas sp e toxinose botulínica também estão registradas. Dentre as
toxinas marinhas, é digna de not a a ocorrência de surt o de toxi na diarréica de moluscos, ocorri do
no início dos anos 90 em Florianópolis, Santa Catarina, com relato de mais de 500 afetados
(dados não publ icados) . Também por algas tóxicas, porém de água doce, existe fort e suspei t a de
ocorrência de surto, na cidade de São Paulo, relacionada com o consumo de água pot ável, t ambém
no i nício dos anos 90: ocorreu a f loração das algas no reservat óri o de água que abast ece mais de
50% da população, que conferi u cheiro e gosto da mesma.
Apesar de não ter sido evidenciada a presença de toxina por bioensaio em camundongos, oextrat o das algas, enviado ao “Departament of Biological Sciences, Wright State University ” , Dayton,
Ohio, Estados Uni dos, aos cuidados do Prof. Wayne W. Carmichael, foi posit i vo para hepatot oxina
(dados não publicados).
As infecções virais são relativamente freqüentes, em especial nos meses quentes do ano. Apesar
de as parasitoses serem agentes de doenças freqüentes da população brasileira, o relato e a
associação com alimento não é comum; a exceção está relacionada com surto de Anisakis , pelo
consumo de tainha capt urada na costa marít ima do li t oral sul do Estado de São Paulo.
Quant o aos agent es quími cos, a escassez de informações em nosso meio não permit e dimensionarsua ocorrência; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcoólicas já foram
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relat ados em vários estados, como São Paulo, Mato Grosso e Bahi a. Relatos de reações adversas
pelo consumo de produtos com aditivos, em especial o sulfito em sucos de fruta concentrados,
ingeridos sem diluição, também já foram relatados em nosso meio. Acident es com pest icidas
também ocorrem, principalmente relacionados com consumo de grãos e tubérculos destinados
ao plant io e em casos de acident es domést icos.
A caracterização dos agentes, em nível internacional e, em menor proporção no nacional, tem
permitido verificar que as doenças bacterianas intestinais não estão relacionadas só com qua-
dros diarréicos, mas também com síndromes de maior gravidade, envol vendo doenças crôni cas
de longa duração, como é o caso de artr i t e desencadeada por in fecções int est inais por Salmonella
Enteritidis ou os casos de comprometi mento renal decorrente da infecção int est inal por Escherichia
coli O157:H7, além de infecções em outros órgãos que não o trato digestivo, como as meningi-
tes, pielonefrites, infecções urinárias e pneumonias.
Os agentes de doenças transmitidas por alimentos são numerosos e de natureza bastante
diversi fi cada. Em um número considerável de surtos, não é possível caracterizar o agent e, porém,
a literatura internacional considera que, para 1.000.000 de casos de doenças transmitidas por
alimentos relacionada com bactéri as e desnut rição, ocorrem 100 casos por agentes químicos. O
importante é observar que essas naturezas de agentes também se manifestam em nosso meio,
porém esses dados nem sempre estão relacionados com os alimentos, sendo necessário buscar
informações epidemiológicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro
agente que não a Neisseria meningitidis , é possível obter essa informação nos serviços de
epidemiologia.Outro fator importante é a avaliação do custo econômico de saúde pública, para o atendimento
dos casos e do ônus individual e colet ivo quando da ocorrência de DTA. O impact o não é rest ri t o
ao número de afetados, mas também às complicações posteriores de saúde dos afetados e às
conseqüências econômicas.
Embora os dados das impl icações econômi cas não est ejam di sponívei s em nosso meio, exist em
est imati vas int ernacionais: nos Estados Unidos, segundo Todd, 1989, as bactérias são responsá-
veis por gastos de quase 7 bi lhões de dólares, os vírus por cerca de 350 mil hões, os parasit os por
625 milhões, as toxinas marinhas por 125 milhões e os agentes químicos por 33 milhões dedólares. No que se refere a casos de diarréia infantil, Todd estimou, em 1978, o custo de 50
dólares por caso de doença nos países em desenvolvi mento, com t ot al de 50 mi lhões de dólares/
ano, incluindo os casos fatais. Já para a toxoplasmose congênita, decorrente da contaminação
da mulher grávida, o custo da manut enção da vida da criança afetada é esti mado em 430 milhões
de dólares, nos Est ados Uni dos. Além dest es gastos di retos com os afet ados, subest imados ainda
em nível i nt ernacional, há que se considerar:
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1) a perda da produti vidade tant o no serviço como na aprendizagem por impossibi li dade física
dos afetados;
2) a exportação de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introdução da cólera, a
exportação de pescado foi praticamente paralisada, incluindo a de produtos de pescados
comercialmente estéreis);
3) os custos governamentais relacionados com o diagnóstico do surto;
4) a perda com a destruição de produt os associados à DTA;
5) o cust o social em caso de doenças crônicas que impossibi li t am a produti vidade fami li ar e dos
casos fatais, com as conseqüências óbvias de ônus familiar e social e a revisão/ reformulação
tecnológica das indústrias envolvidas;
6) a imagem prejudicada de um setor (exemplo, a indústri a de palmi t o em conserva nos anos de
1999-2000) ou de uma determinada indústria que pode levar anos para ser recuperada.
A contaminação dos alimentos é um problema que acompanha a sociedade humana desde os
primórdios de sua hi stóri a. A necessidade de se alimentar, associada a épocas do ano e regiões
geográficas mais ou menos ricas em produtos naturais, induziu o homem a selecionar alimentos
e a desenvolver métodos para a sua preservação. Os acertos na forma de preservação permitiram
que a sociedade humana, ao longo de sua históri a e da organização da sociedade, def ini sse áreasgeográficas correspondentes aos centros produtores/ transformadores de matérias-primas, em
conseqüência de cent ros consumidores. Permit i ram, também, que o homem avançasse em terri t ó-
rios desconhecidos (vi agens por períodos longos de tempo) e empreendesse campanhas béli cas,
de conquista de novos terri t órios. Apesar dos avanços alcançados, o problema da contaminação
dos alimentos acompanha a sociedade humana até os dias de hoje, marcadament e no que se refere
à saúde coletiva e seus riscos e às perdas econômicas por alteração/ deterioração de alimentos.
No passado, as formas de prevenção e cont role eram exercidas sobretudo por rest rições sociais e
religiosas, com regras para o consumo de alimentos, que incluía proibições de alguns alimentos(carne de porco, ovos de pata, água não tratada, morango, determinados pescados como da
família Tetrodontidae (baiacu) e do tipo arabaiana (litoral norte do Brasil), em determinadas
épocas do ano etc.
O risco relativo de cada natureza de agentes de DTA, segundo dados internacionais, encontra-se
na Tabela 29.
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CATEGORI AS DE DTA EM FUNÇÃO DOS AGENTES
Levando-se em consideração os aspectos de dist ribuição, freqüência de ocorrência e gravidade
de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias:
Enfermidades graves e agudas - int oxicação botulín ica, i nt oxicação por PSP (t oxina parali sante
dos moluscos), infecção por V. vulnificus , infecção por E. coli O157:H7, infecção por V. cholerae
O139, infecção por S. Typhi (f ebre ti fóide), inf ecção por L. monocytogenes em imunossuprimidos
ou imunocomprometi dos, i nfecção por C. perfri ngens, produtor de toxi na necrosante dos int est i -
nos, enterovírus, enteroparasitos etc.
Enfermidades moderadamente graves - infecção por Salmonella sp, t oxinf ecção por V. cholerae
01, i nfecção por V. parahaemolyticus , infecção por Aeromonas hydrophila etc.
Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade - int oxicação estafilocócica, toxiinf ecção
por B. cereus , t oxii nfecção por C. perfringens , i nt oxicação por TDM (t oxina diarréica de moluscos)
etc.
Tabela 30: Tipos de gastos para aval iação de cust os nos casos de agravos de saúde
Geral Específ icos
Mort e Não calculável
Trat ament o médi co Medi cament osHospitalizaçãoTratament o de seqüelas
Pagament os Suplement o necessárioManut enção de dependent es
Produt ividade Perda
Export ação Perda de mercadosPerda de força turísticaImagem prejudicada
Prevenção Cust o da infraest rut ura
Custo do controle de produçãoCusto da pesquisa
Sur tos e epidemias Valor da perda de al imen tosCusto da investigaçãoCusto da recuperação da imagemTreinamento/ retrei nament o
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OCORRÊNCI A DA DOENÇA NOS CONSUMI DORES
A análise das enfermidades que afetam uma comunidade/ população é ferramenta indi spensável
para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a
gravidade de complicações relacionada com as mesmas.
OCORRÊNCI A DO AGENTE NOS ALI MENTOS
Os agentes de DTA de maior prevalência, em nível nacional e internacional, são: Salmonella sp ,
enterotoxina estafil ocócica, B. cereus , C. perfringens . Na sit uação epidêmica de cólera a ocorrên-
cia de V. cholerae O1 e provavelment e O139 f ica aumentada. A ocorrência das parasi toses int est inais
é relativamente alta, porém o estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de que a grande
maioria dos mesmos t em veiculação ali ment ar. O mesmo ocorre com as inf ecções por vírusentéricos.
CONCENTRAÇÃO
Além da ocorrência, é um dado mui t o import ant e o número de célul as viáveis de pat ógenos ou a
quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA têm uma concentração mínima, que é
capaz de ultrapassar as barreiras de proteção natural de cada classe de consumidor.
POTENCI AL DE DI STRI BUI ÇÃO E DI SSEMI NAÇÃO DO AGENTE
Ampla - Salmonella sp; V. cholerae O1 etc.( pandemias).
Limitada - V. vulnificus , V. parahaemolyticus , A. hydrophila , L. monocytogenes , Shigella sp, E. coli
enteropatogênica, enterovírus, parasitos, etc. (epidemias).
Restrita (ou confinada)- enterotoxinas estafilocócicas e toxina botulínica, B. cereus e C.
perfringens (surtos).
Além dessas característ icas importantes para os perigos mais signi fi cati vos, out ros dados são de
int eresse, como os fat ores que int erferem com a mult ipli cação, morte e sobrevivência dos agen-
tes de DTA; habitat natural ou di st ribui ção do agent e; condições de mult ipli cação e produção de
toxinas; formas de controle; aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Cont rol e (APPCC), ou aval iação por check l ist usados na inspeção e fiscalização da aplicação das
Práticas de Higiene; certificação laboratorial das medidas preventivas adotadas; previsão do
comportamento do agente no meio ambient e e nos produtos alimentícios, para fins de decisão
de dest ino de produtos etc.
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GUI A PARA DI AGNÓSTI CO LABORATORI AL DAS DTA
Baseada no Compendium of Methods for t he Microbiologica Examinat ion of Foods - APHA (capít ulo
40 na 3a. edição) t emos a seguinte classif icação geral, especif icada de acordo com o período de
incubação, sint omas predominant es e indi cação do(s) agent e(s):
• Sin t omas predominant es ou de ocorrência primária no t rato int est inal alt o, ou superior
(náusea, vômit o) - Exemplos: para período de incubação menos de 1 hora, com sint omas
como náusea, vômito, gosto alterado e queimação na boca, os agentes podem ser
contaminantes metálicos como zinco, cobre, cádmio, arsênico, antimônio; entre 1 e 2 horas,
com sint omas como náusea, vômi t o, cianose, dor de cabeça, t ont ura, dispnéia e tremores, os
agent es podem ser os sais de ni t ri t o; ent re 1 e 6 horas, mediana entre 2 e 4 horas, com
sint omas como náusea, vômit o, diarréia, cóli cas e prost ração, o agent e pode ser enterotoxina
estafil ocócica ou toxina diarrêica de Bacillus cereus .
• Sint omas respirat órios e dor de gargant a - Exemplo: para período de incubação de 12 a 72h,
com os sint omas: dor de garganta, f ebre, náusea, vômit o, ri norréia e, mais raramente, exantema,
o agent e pode ser Streptococcus pyogenes .
• Sin t omas predominant es ou de ocorrência primária no t rato in t est inal baixo, ou inferior
(cól icas abdominai s, diarréia) - Exemplos: para período de incubação entre 8 a 22 horas,
mediana de 10 a 12h, com os sint omas:cól icas abdominais e diarréia os- agent es podem ser
C. perfringens (diarréia put refati va) , B. cereus , Streptococcus faecalis ou S. faecium ; ent re 12a 74h, mediana de 10 a 12h, com os sintomas: cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre e
calafri o, os agentes podem ser Salmonella sp ; E.coli enteropatogênica, Yersinia enterocolitica ,
Aeromonas hydrophila , Campylobacter jejuni , V.cholerae , ent re out ros agentes possíveis.
• Sin t omas neurológi cos (di st úrbios visuais, verti gem, comichão, paralisia) Exemplos: para
período de incubação menos de 1 hora, com sint omas: comichões, dormência, atordoament o,
cambaleio, entorpeciment o, ri gidez de garganta (di fi culdade de deglut ição), f ala incoerent e
e parada respirat óri a, os agent es podem ser t oxinas de moluscos; menos de 1 hora, com os
sintomas: gastrinterite, irritabilidade, visão borrada, dores no peito, cianose, contorção econvulsão, os agentes podem ser inset icidas organofosforados; ent re 12 a 72h, com os
sin t omas: vert igens, visão borrada ou dupla, perda de refl exo à luz, dif i culdade de deglut ição,
de fala e de respiração, boca seca, fraqueza e parada respiratória, o agente pode ser uma
neurotoxina botulínica.
• Sint omas alérgicos (ardência facial, petéquias) - Exemplos: para período de incubação menos
de 1h, com os sint omas: dor de cabeça, t ont ura, náusea, vômi to, gosto picante, queimação na
garganta, i nchaço e manchas vermelhas (pet équias) no rosto, dores no estômago e ardência
na pele, o agente pode ser a hist amina; menos de 1h, com os sint omas: dormência ao redor
da boca, comichão, dor de cabeça, tont ura e náusea, o agent e pode ser o glut amato monosódico.
Para essa categoria não consta nenhum agent e microbi ano.
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• Sin t omas de in feção generalizada (f ebre, calafri o, prost ração, dores, nódulos li nfát icos
inchados) - Exemplos: para período de incubação ent re 7 a 28 dias, mediana de 14 dias, com
os sintomas: dor de cabeça, febre, tosse, náusea, vômito, constipação, dores abdominais,
calafrios, manchas róseas e fezes sanguinolentas, o agente é S. Typhi ; entre 10 a 50 dias,
mediana de 25 a 30 di as, com os sint omas febre, prost ração, cansaço, anorexia, náusea, dorabdominal e ict erícia, provocado por agente ainda não isolado (provavelmente viral) .
TABELA 31 - Exemplos de doenças agudas extra-i nt est inais causadas por agent es de DTA
Órgão af et ado Mi crorgani smo
Pulmões e trato respiratório C. jejuni, Salmonella sp Cryptosporidium sp
Vírus entéricos
Rins E. coli O157:H7Salmonella sp ,Shigella sp
Coração Campylobacter sp , Yersinia enterocolitica,
Salmonella sp
Sistema nervoso central Salmonella sp
L. monocytogenes Enterovírus
Feto L. monocytogenes
Pele e tecidos moles Campylobacter sp
Salmonella sp Y. enterocolitica
Esses exemplos (Tabela 31 ) não incluem o vírus da hepati t e in fecciosa e a toxina de determinadas
algas de água doce (que podem afetar o fígado), cisti cerco (cérebro), t oxina bot ulíni ca (termi -
nação nervosa no músculo) , t oxina parali sant e dos moluscos (PSP) em nível muscular e out ros.O envolvimento gastrintestinal não está especificado, por já ter sido descrito. Cabe citar o
Helicobacter pylori como agente de úlcera estomacal.
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TABELA 32 - Exemplos de doenças crônicas causadas por agentes de DTA
Essas tabelas permitem avaliar os agentes de DTA e suas complicações, e a repercussão das mes-
mas na saúde colet iva. Não só pelas DTA, mas pelo geral das doenças relacionadas com o consu-
mo de alimentos, j usti fi ca-se a priori zação dos recursos da saúde na sua invest igação e cont role.
DEFI NI ÇÕES E EXEMPLO DE I NVESTI GAÇÃO DE SURTO
• Ali mento - Toda substânci a processada, semiprocessada ou natural que se desti na ao consumo
humano, incluindo-se outras substâncias utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento
dos produt os ali mentícios e excluindo-se os cosméti cos, medicament os e t abaco. Nessa
defini ção i nclui -se a água potável como aliment o.
• DTA - Síndrome originada pela i ngest ão de alimento ( incluída água) que cont enha agenteseti ológi cos em quant idade suficient e para desencadear os sint omas nos afet ados. Pode ser
considerada como uma infecção quando o agente específico infeccioso é uma toxina; toxi-
in fecção quando o agente específi co é ao mesmo tempo infeccioso e toxinogênico e i nt oxicação
quando o agente é uma substância química.
• Surto de DTA - Episódio no qual uma ou mais pessoas apresent am sint omas clínicos semelhantes
depois de ingerirem ali mentos de mesma origem e procedência.
• Caso de DTA - Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA podeenvolver um número variável de casos.
Ti pos de doenças microrganismos
Artrites Y. enterocolitica Campylobacter spSalmonella spShigella spE. coli patogênicaS. aureus
Autoimune/ tireóide Y. enterocolitica
Desordens neurais e Neuromusculares C. jejuni
Y. enterocolitica
E. coli patogênica
Vasculares e cardíacas Salmonella spVírus entéricos
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• Sintomas clíni cos - Sintomas (alterações) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que são
considerados anormais. O quadro clínico do surto é dado de grande importância para
caracterizar o agent e. Cada t ipo de agente apresent a sint omas específi cos, como conseqüência
da sua forma de ação sobre o(s) órgão(s) afet ado(s) do comensal. Em invest igação de surt o,
devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqüência, em porcentagem, écalculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem são considerados como
característicos do surto em questão.
• Período de incubação - Mediana do tempo ent re o consumo do alimento veiculador do agente
e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do período de
incubação do surto é calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos
sintomáticos.
• Comensal - É um indivíduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinônimo de consumidor.
• Afetado - É o comensal que apresenta sintomas.
• Exposto - É o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeit os.
• Refeição veiculadora - É a refeição na qual o( s) ali ment o(s) veiculador(es) f oi (ram) servido(s)
para consumo. Para determinar a refeição suspeita, deve-se proceder à análise da taxa de
ataque por refeição para considerar a veiculação do surto.
• Ali mento veiculador - É o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrência de surto, e
após defi ni ção da refeição suspeit a, deve-se proceder ao cálculo da taxa de ataque por ali mentoingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. É o alimento mais
consumido entre os comensais (expostos) afetados.
• Taxa de ataque - É o cálculo at ravés de comensais afet ados e não afet ados, que consumiram/
não consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/ refeição
incriminada.
• Entrevista com os comensais - Quando da ocorrência e confirmação do surto, é a atividade
de busca de informações entre os comensais e não comensais, afetados e não afetados, paradeterminar sint omas prevalent es, mediana de período de i ncubação, det erminação de refeição
e ali mento veiculador pela análi se de taxa de ataque.
• Agente provável - Considerando os dados obti dos pela ent revist a dos comensais, é o agente
que mais se adapt a ao período de incubação, sint omas clíni cos e aliment o veiculador.
• Agente confi rmado - É o agent e que é isolado ou caracterizado laborat orialmente a part i r de
material bi ológico dos afetados e/ ou a part i r da análise das amost ras ou das sobras de alimentos
efeti vamente consumidos, para os agentes at ivos no ali ment o ou de produtos; pode inclui r
matérias-pri mas usadas na preparação do ali mento, quando se t rata de agent e passivo.
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• Histórico do produto/ali mento - É o histórico que permite avaliar as possíveis falhas de
origem, procedência e manipulação. É obt ido pela ent revista dos manipul adores/ preparadores
do produto, em função da natureza do agente (ativo ou passivo). O histórico não tem por
fi nali dade a i dent i fi cação das falhas, mas de correção/ prevenção das mesmas.
• Fatores que contri buem com os surtos - São as falhas detect adas quando do estabelecimento
do hi stór ico do produt o. Esses fatores quase nunca são úni cos, mas sempre ocorrem em cadeia,
como por exemplo, preparo com muita antecedência e manut enção em condições de temperatura
inadequada.
Essas definições permitem estabelecer formas de elucidação de DTA: notificação de surtos, con-
fi rmação de surtos, ent revista dos comensais para obter dados sobre a doença, o provável agen-
te e o alimento veiculador e o histórico do alimento, para correção/ prevenção de surtos.
Como exemplo, descreveremos um surto e as et apas de estudo. Hipot eti camente, o surto ocorreu
em um restaurante industrial, onde é servido café da manhã, almoço e jantar para 2 turmas
disti nt as de funcionários.
Tabela 33 - Determinação da refeição veiculadora
Número de comensai s que Número de comensai s que
part i ci param das ref ei ções não part i ci param das ref ei ções
Dia Ref ei ção Tot al D.1 N.D.2 % Total D.1 N.D.2 %
10 Café 152 52 100 34,2 145 51 94 35,2
Almoço 239 89 150 37,2 64 20 44 31,3
Jant ar 237 87 150 36,7 67 23 44 34,3
11 Café 161 56 105 34,8 131 42 89 32,1
Almoço 251 106 145 42,2 52 3 49 5,8
Jant ar 208 78 130 37,5 95 31 64 32,6
1Doentes
2Não doentes
A refeição suspeit a é o almoço do di a 11, uma vez que a diferença de percent ual de doent es ( t axa
de ataque) ent re os que consumiram e não consumiram uma mesma refeição é a maior dent re as
refeições consideradas (42,2 - 5,8 = 36,4).
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Tabela 34 - Determinação do alimento veiculador
O alimento veiculador é a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentesent re os que não comeram, sendo est a a maior di ferença de taxa de ataque, ou seja, 81,7 %).
Na Tabela 39 encontram-se descritos os principais grupos de alimentos incriminados em surtos de DTA.
Tabela 35 - Sint omas prevalentes
Número de comensai s que Número de comensai s quepart i ci param das ref ei ções não part i ci param das ref ei ções
Alimento Total D.1 N.D.2 % Total D.1 N.D.2 %
Fei jão 40 2 38 5,0 100 5 95 5,0
Arroz 64 6 58 9,4 76 5 71 6,6
Salada 90 10 80 11,1 50 7 43 14,0
Carne 72 62 10 86,1 68 3 65 4, 4
Torta 72 8 64 11,1 68 8 60 11,8
Conf orme descri to na Tabela 35 os sint omas prevalent es são diarréia, dores abdomi nais e náusea.
Sint oma Número de Casos Percent ual
Diarréia 104 81
Dores Abdominais 92 71
Náusea 80 62
Vômi t o 25 20
Febre 13 10
TOTAL 129 100
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O históri co de preparo do alimento é igualmente importante para avali ar a falha possível. Nesse
caso hipotético, o histórico do preparo da carne revelou: cocção de carne no dia 10, em panela
de pressão. Após cocção, a carne foi mantida na panela tampada até o dia 11, pela manhã,
quando então foi reti rada e fati ada sobre superfície previament e higi enizada. Após fat iamento,
foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomat e preparado imediatament e ant es. Não
sofreu reaqueciment o após adição do molho. Foi mant ida a mais ou menos 450C até consumo,
por cerca de duas horas e meia. As falhas que se ident i fi cam são: preparo com ant ecedência,
manutenção à temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manutenção à temperaturainsufi ciente do alimento pronto para o consumo at é o momento de servir.
O exemplo citado, que mostra as formas de investigação epidemiológica e os dados de campo
necessários para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeição
comuni tária. Os surtos de larga distr ibuição, que envolvem produtos também de larga dist ribui -
ção, como os comerciais e restaurantes públi cos, são invest igados de forma semelhant e, porém
considerando-se sobretudo os sint omas e não uma refeição comum. A caracteri zação do produto
(alimento) veiculador é feita através de inquérito individual, agrupado pelos investigadores
epidemiológicos. Para tal sit uação, entret anto, é necessário que se estabeleça a not i fi caçãocompulsória de casos compat íveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos at ualment e são
parciais, uma vez que a not i fi cação não é obrigatória, mesmo quando da ocorrência em comuni -
dade circunscrit a.
• Os fatores que cont ri buem com os surtos de DTA são variáveis. Na Tabela 37 encont ram-se
descrit os os principais fat ores cont ribuint es associados a surt os de DTA (dados do Paraná de
1978 a 1999).
Intervalo Casos Acumulado
0-1 hora 1 -
1-3 horas 2 33-5 horas 8 11
5-7 horas 11 22
7-9 horas 15 37
9-11 horas 3 40
M = n/ 2, onde, m = mediana e n = total acumulado
40/ 2 = 20. O valor mais próximo de 20 está no i nt ervalo de 7 a 9.
TABELA 36- Mediana do período de incubação
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Tabela 38 - Associação ent re t ipos de ali mentos e agentes et iológi cos de DTA
Ti pos de al imentos Agentes et i ológi cos ( mi crorganismos/ toxinas)
Carne e leit e crus ou subprocessados térmicamente Agentes de zoonoses bacterianas(Salmonellas )
Parasit os animais
Pescados crus ou subprocessados termicamente Patógenos marinhos, como os vibrios, vírus,parasitos de pescados e toxinas de moluscos
Alimento cozido contaminado por manipulador Enterotoxina estaf i locócica, mais raramente,salmonelose e outros
Al imen to cozido con taminado por produto cru Agen tes de zoonoses
Alimento cozido mant ido por l ongos períodos em Listeria monocytogenes
t emperaturas baixas Yersinia enterocolitica
Alimento cozido mant ido por longos períodos em anaerobiose Toxina botul íni ca, Clostridium perfringens
Produt os nos quais a ferment ação foi incompleta Staphylococcus aureus
Alimentos ricos em compostos não tóxicos, Morganella morganii e outras ( t ransformabi ot ransformados em t óxi cos hi st idi na e t irosi na em ami nas t óxi cas)
FATORES CONTRIBUINTES %
RELATIVOS À CONTAMINAÇÃO (bacteriana/ química):
Mat éri a-pri ma cont ami nada ant es do preparo ( bact eri ana) 81,7Contaminação durante o preparo:Manipuladores cont aminados ou i nfect ados (bact eri ana) 55,0Equipament os cont aminados (bact eriana) 34,6Cont aminação cruzada (bact eriana) 34,6Alimento venenoso (química) 22,4Cont aminação (química) 1,4
RELATIVOS À SOBREVIVÊNCIA (bacteriana)Processamento inadequado pelo calor (tempo/ temperatu ra < 60º C) 41,2Reaqueci ment o i nadequado ( tempo/ t emperat ura < 70º C) 11,3
RELATIVOS À MULTIPLICAÇÃO (bact eriana)Conservação i nadequada pelo f ri o ( t empo/ t emperat ura > 10º C) 79, 2Tempo muit o longo entre preparo e consumo(acima de 2h entre 10º C e 60º C) 83,5
Tabela 37- Fatores contribuintes para os surtos de DTA no Paraná, de 1978 a 1999
Fonte:Price,1997
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Tabela 39- Grupos de alimentos incriminados em surtos de doenças transmitidas por alimentos
no Paraná. 1978 –1999.
FONTE: I SEP/SESA/CSA
NOTAS: “ Preparações mistas” incluem matérias-primas de origem animal e vegetal (ex: maionese, panqueca, bolo, f arofa) .“ Diversos” incluem al imentos pertencentes a outros grupos (ex: tubérculos, refrescos, outros).
O total de cada coluna representa 100% i soladamente.
Sinal convencional utilizado: .. (não se aplica dado numérico).
a) Confi rmados – laboratorialmente.
b) Suspeit os – epidemiologicamente.
c) Indeterminados – não foi possível estabelecer o ali mento nem laboratorialmente e nem epidemiologicamente.
AGENTES TOTAL
ALIMENTOS Nº %
PREPARAÇÕES MI STAS 183 273 12 10 16 1 - 1 .. 1 497 44,1
CARNE/ DERI VADOS 108 47 89 5 20 7 - 2 .. - 278 24,7
LEI TE/ DERI VADOS 116 7 - - 11 - - 1 .. - 135 12,0
CEREAI S 6 2 1 36 - - - - .. 1 46 4,1
FRUTOS DO MAR - - - - - - 3 - .. - 3 0,3
DI VERSOS 37 21 12 16 11 1 - 9 .. 17 124 11,0
PLANTAS TÓXI CAS .. .. .. .. .. .. .. .. 43 .. 43 3,8
TOTAL 450 350 114 67 58 9 3 13 43 19 1126 100,0
(%) 40,0 31,1 10,1 6,0 5,2 0,8 0,3 1,2 3,8 1,7 100,0 ..
S. aureus
Salomonella sp.
C. perfringens
B. cereus
E. coli
Shigella spp.
V. cholerae
Outros
Toxina vegetal
Químicos