ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE UMA INDÚSTRIA DE
LATICÍNIOS DE SÃO JOÃO- PR
Franceline Iaguczeski da Silva
Orientador: Profª. Gerusa A. Ferreira
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INTRODUÇÃOATUAL PANORAMA: Alta competitividade Exigência dos Consumidores Melhoria nos Processos Sobrevivência econômica
Nova abordagem de sistemas de Controle de Qualidade:
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHOs)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
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INTRODUÇÃOPERIGOS SIGNIFICATIVOS NO PROCESSAMENTO
DO LEITE E SEUS DERIVADOS
Elevado valor nutricional: FONTE DE CONTAMINAÇÃO
Microorganismos
Controle em todas as etapas
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OBJETIVOSGERAL
Identificar o nível de implantação dos pré-requisitos para a implementação da ferramenta APPCC em uma indústria de laticínios localizada em São João – PR, elaborando o Plano APPCC e elucidando também uma análise estatística sobre os pontos críticos na produção do Queijo Mussarela.
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OBJETIVOSESPECÍFICOS
Caracterizar a indústria de laticínios em estudo;
Avaliar o nível de implantação das boas práticas de fabricação (BPF) e procedimentos padrões de higiene operacionais (PPHOS) através de check-list;
Elaborar o plano APPCC para o queijo mussarela, enfatizando seus pontos críticos de controle;
Avaliar estatísticamente os pontos críticos de controle envolvidos no processo produtivo do queijo mussarela, através de variáveis envolvidas.
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MATERIAIS E MÉTODOSÉpoca e Local de Estudo
Setembro 2011 – Fevereiro 2012
Indústria de Latícinios de pequeno porte
Diagnóstico dos Pré-Requisitos
Checklist
Adaptado da RDC n.275/02 da ANVISA e Brum (2004)
Avaliação das BPFs e PPHOs
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MATERIAIS E MÉTODOSElaboração do Plano APPCC
Descrição do Produto;
Elaboração do Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela;
Análise dos Perigos;
Determinação dos Pontos Críticos de Controle;
Estabelecimento de Limites Críticos;
Procedimentos de Monitorização ;
Ações Preventivas/Corretivas.
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MATERIAIS E MÉTODOSAvaliação Estatística dos PCCs
envolvidos
Incidência de detecção de resíduos de antibióticos no leite
Avaliação da temperatura média de Pasteurização do leite
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Santos e Hoffmann (2010) 56,9% de não conformidades
Faleiro e Pereira (2003) 53,6% e 43,3% de itens conforme
Mikilita (2002) falhas no layout da indústria
Miyaji e Soares (2002) 56% empresas inadequadas sob o ponto de vista sanitário
Diagnóstico dos Pré-Requisitos para o Plano APPCC
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RESULTADOS E DISCUSSÃODescrição do Produto e Uso Pretendido
Freitas (2011)
Etapa fundamental para orientação em melhorias
Carvalho e Costa (2004)
Descrição necessária, alteração compromete o produto
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Elaboração do Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela
Martins e Andrade (2011) e Senai (2000)
etapa fundamental da elaboração do plano APPCC, base para estabelecimento de perigos e medidas preventivas
Carvalho e Costa (2004)
contempla todas as etapas do processo produtivo, anteriores e posteriores demonstrando impacto
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise dos Perigos Envolvidos
RECEPÇÃO Leite crú
Biológicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium spp. - Bacillus spp.
Químicos - Antibióticos - Micotoxinas - Pesticidas
PASTEURIZAÇÃO
Biológicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus
Alvarenga e Toledo (2007)
Etapa crítica da implementação, qual etapa merece importância Brum (2004)Elenca perigos, importância de cuidado no momento da obtenção
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RESULTADOS E DISCUSSÃODeterminação dos Pontos Críticos de Controle
Carvalho e Costa (2004) O que deve ser controlado
Mikilita (2002)
Considera perigos e efeitos tóxicos
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Estabelecimento de Limites Críticos
Procedimentos de Monitorização
Ações Preventivas
Ações corretivas
Senai (2000) e Forsythe (2002)
Respostas rápidas para ações corretivas
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RESULTADOS E DISCUSSÃOAvaliação estatística dos PCCs envolvidos no processo
DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE
576 amostras (100%)
7 amostras positivas (1,21%)
Nero et al. (2007)
11,43% - 210 amostras
Sousa et al. (2010)
76,77% - 30 amostras
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RESULTADOS E DISCUSSÃOAvaliação estatística dos PCCs envolvidos no processo
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA MÉDIA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Brasil (2002) Tronco (2008)
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CONCLUSÃO
Realidade da Indústria de Laticínios
Necessidade de melhorias no Sistema de Qualidade
Pontos críticos controlados
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REFERÊNCIASARCURI, E.F.; BRITO,M.A.V.P.;BRITO,J.R.F.; PINTO, S.M.; ANGELO,F.F.SOUZA, G.M. Qualidade microbiológica doleite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia, Juiz de Fora – Minas Gerais, v. 58,n. 03, p.440-446, 2006.
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REFERÊNCIASBRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e/ou hortaliças em conserva. Diário Oficial da União. Brasília, 08 jan. 2003.
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