Momento Atual e Desafios da Panificação
21º Congresso Internacional do Trigo
Empresas atendidas pelo ITPC em 2013
Total:
1.219 empresas atendidas em 2013
426 projetos
24 UF
Empresas no Brasil
MEI 27.515
ME 50.111
EPP 10.131
MED 632
GE 54
TOTAL 88.443
Balanço 2013 Brasil –
Evolução faturamento
R$ 39,61 bi
R$ 43,48 bi
R$ 49,52 bi
R$ 56,3 bi R$ 62,99 bi
R$ 70,29 bi
R$ 76,40 bi 13,3%
11%
12,6%
13,7%
11,9% 11,6%
8,7%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Faturamentoem bilhõesR$Crescimentoem %
Inflação alimentação: 10,49% (Fonte: Folha de São Paulo)
Crescimento Pão de Açúcar: 8,1% (Fonte: Grupo Pão de Açúcar)
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Perspectivas 2014 - Brasil
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Índices Situação Atual
Perspectiva final ano
Faturamento Aumento 9,2% Aumento entre 8 a 10%
Tíquete Médio Aumento 9,2% Aumento entre 8 a 10%
Número de Funcionários estável Estável
Fluxo de Clientes Aumento 0,01% Redução de 0,05%
Grandes Desafios para o Setor
Fonte: Dataconsumer
Grandes Desafios para o Setor
Fonte: Dataconsumer
Fonte: Dataconsumer - 2013
Comportamento Consumidor
Tendências da Alimentação
Fonte: Oportunidades e Negócios SEBRAE (2013)
Comportamento Consumidor
Rentabilidade Média das Empresas
De Panificação e Confeitaria
A rentabilidade média das
padarias e confeitarias caiu de 12%,
em 2010 para 8% em 2013 – queda
de 33%.
Entre 2010 e 2013:
Custos aumentaram 37% e o faturamento não acompanhou devidamente.
Grandes Desafios para o Setor
LIDERANÇA
Inspirada
GENTE Seleção e recrutamento Gente no lugar certo
PROCESSOS Identificados Com inovação Padronizados Gerenciados
ESTRATÉGIA Abastecimento Preço
PRODUTO Qualidade Praticidade Conveniência
PADRÃO DE ATENDIMENTO
Treinamento comportamental Definição do passo a passo de cada tarefa Gerência das rotinas
Fatores de Sucesso
SUCESSO
Projeto de Desenvolvimento do Setor de Panificação e Confeitaria com Atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
Convênio ABIP/ ITPC/ Sebrae
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.1 Qualidade do Pão Francês
Avaliação da qualidade do pão francês com base na norma ABNT NBR 16170;
17 seminários de apresentação de resultados;
360 empresas trabalhadas, em 17 cidades de 12 estados. Estas podem influenciar
cerca de 10 mil outras empresas;
Publicação de artigos em especializadas.
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
Atingir 360 empresas diretamente e 10 mil indiretamente com as propostas de
qualidade do pão francês.
Consolidar a norma como critério de avaliação da qualidade do pão francês.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.2 Produtividade - o que fazer para as padarias aumentarem a eficiência no
trabalho?
Estudo em 250 empresas para se definir tecnologia e conhecimento sobre como
elevar a produtividade no setor;
Estruturar metodologia de trabalho para elevação de produtividade;
Aplicação dessa metodologia em 50 empresas;
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
Elevar a produtividade em 14% até 2017, através da relação venda por funcionário/mês.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.3 Práticas Higiênico-sanitárias
Melhorar a credibilidade do setor em relação à higiene e boas práticas de fabricação;
Realização de 10 seminários;
Adequação do processo de implantação da norma ABNT NBR 15.635.
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
10 seminários realizados, impactando em 300 empresas diretamente e 1000 indiretamente;
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.4 Boas Práticas de Sustentabilidade
Uma oficina de “Diálogo sobre Programa Nacional de Resíduos Sólidos e o setor de
Panificação e Confeitaria”
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
Conscientização das empresas de Panificação e Confeitaria para aplicação de procedimentos
de sustentabilidade
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.5 Seminário de Tecnologia e Inovação
10 seminários – os eventos são formas de disseminar conhecimento e as ações do
convênio para o setor.
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
10 Seminários de Tecnologia e Inovação Tecnológica para o segmento de Panificação e
Confeitaria.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
1.6 Produção Saudável na Panificação e Confeitaria
Estudo analítico sobre aspectos regulatórios, iniciativas de melhoria da
saudabilidade nos alimentos realizadas por entidades e organizações diversas.
Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico
Meta:
Disseminar conceitos de saudabilidade dos produtos panificados às empresas e demais
elementos da cadeia do setor.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
2.1 Capacitação para gestores Sebrae/UF (metodologia Propan)
15 estados que ainda não receberam essa capacitação: AC, BA, CE, GO, MA, MG,
PA, PB, PI, RN, RO, RR, SC, SE e TO – com isso se chega aos 27 estados do pais.
Foco 2: Apoio Técnico aos gestores e coordenadores do Sistema Sebrae
Meta:
Fazer com que os técnicos e gestores dos Sebrae/UF entendam o funcionamento e
especificidades do setor de Panificação e Confeitaria e tornem os projetos realizados para as
padarias e confeitarias compatíveis com as necessidades das empresas.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
2.2 Apoio técnico aos coordenadores de carteira dos Sebrae/UF
Assessoria aos Sebrae/UF na estruturação de projetos voltados à Panificação e
Confeitaria
Foco 2: Apoio Técnico aos gestores e coordenadores do Sistema Sebrae
Meta:
Melhorar a qualidade dos projetos executados pelos Sebrae/UF para o setor.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
3.1 Inteligência Competitiva
Desenvolvimento de metodologia para análise de informações e indicadores relativos
ao setor, criando uma inteligência competitiva de captação e realização de ações a partir
dos dados levantados (Sebrae importou conceitos que serão trabalhados na construção
dessa metodologia).
Foco 3: Serviço de Inteligência Competitiva para o setor de Panificação e
Confeitaria (SICPC)
Meta:
Melhorar o uso de indicadores na construção de informações , ferramentas e procedimentos
visando o desenvolvimento das empresas
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
3.2 Mapeamento dos MEI no segmento de Alimentos e Bebidas
Orientação aos MEI que compõem o setor, para que consigam se estruturar melhor
e se posicionar adequadamente no mercado.
Foco 3: Serviço de Inteligência Competitiva para o setor de Panificação e
Confeitaria (SICPC)
Meta:
Publicação de artigos e cartilha, criando a série "Empreender na Panificação“, dando subsídios
aos Balcões Sebrae para ajudar aos MEI do setor.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
3.3 Estudo sobre Tributação na Panificação e Confeitaria
Estudo do impacto da tributação, levando em conta qual o modelo que as empresas
devem seguir, o quanto a tributação impacta nos custos, de forma que elas consigam
absorvê-los e ainda ter preços competitivos.
10 seminários para divulgar o estudo.
Foco 3: Serviço de Inteligência Competitiva para o setor de Panificação e
Confeitaria (SICPC)
Meta:
Melhorar a percepção das empresas sobre o quanto a tributação interfere no seu negócio
e também lhe dar alternativas para equilibrar a relação entre custos e lucratividade.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
4.1 Estratégias para aumentar o consumo de panificados no Brasil
Publicação de artigos técnicos em revistas especializadas
Difundir o potencial dos produtos panificados.
Foco 4: Acesos dos Pequenos Negócios ao Mercado
Meta:
Trabalhar institucionalmente a qualidade dos produtos panificados, potencializar e disseminar
essas informações, bem como dar mais visibilidade a trabalhos já existentes nesse sentido.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
4.2 Estratégias de aplicação da Padaria Conceito como negócio
Definição dos conceitos de empresas de Panificação, mostrando as diferentes
estruturas de operação, modelos de layout e modelos de operacionalização.
Foco 4: Acesos dos Pequenos Negócios ao Mercado
Meta:
Estruturar as diferentes formas de organização de uma empresa de panificação, a partir
de seu formato de atuação – modelos Tradicional, Gourmet, “In-store”, Boutique,
Confeitaria, Foodservice e Industria.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
4.3 Atualização do “Painel de Mercado de Panificação e Confeitaria”
Apuração de indicadores sobre o setor, atualizando base de dados acerca da
Panificação e Confeitaria brasileira.
Foco 4: Acesos dos Pequenos Negócios ao Mercado
Meta:
Atualização de informações e indicadores do setor, compondo documento de consulta e
referência sobre a Panificação e Confeitaria.
Projeto de desenvolvimento do setor de
Panificação e Confeitaria com atuação na
Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
Resumo de atividades:
Seminários: 52
Qualidade do pão francês: 12
Práticas Higiênico-sanitárias: 10
Seminário de Tecnologia e Inovação: 10
MEI: 10
Seminários sobre Tributação: 10
Pesquisas e metodologias: 6
Pesquisa sobre a qualidade do pão francês
Metodologia sobre elevação de produtividade na Panificação
Práticas Higiênico-sanitárias: plano de aplicação da norma 15635
Verificação de práticas sustentáveis no setor
Identificação dos MEI no segmento de Alimentos e Bebidas
Benefícios da inclusão do pão na alimentação regular
Guias e cartilhas: 3
Guia de aplicação da norma do pão francês
Cartilha norma 15635 (Práticas Higiênico-sanitárias)
Cartilha MEI
Encartes técnicos: 8
Práticas Higiênico-sanitárias: 1
Produção saudável: 2
Inteligência Competitiva: 3
Painel de Mercado de Panificação e Confeitaria: 2
Artigos em revistas: 6
Qualidade do pão francês: 3
Estratégias para aumentar consumo de panificados: 3
Estudos: 2
Produção saudável na Panificação e Confeitaria
Estudo sobre tributação na Panificação e Confeitaria
Oficina: 1
Boas Práticas de Sustentabilidade Newsletter: cerca de 260
Clipping: cerca de 130 Visitas técnicas de orientação aos Sebrae/UF: 30
Capacitação metodologia Propan: 15 Artigos técnicos: cerca de 150
“O futuro que queremos depende de
maturidade emocional e competência
técnica das pessoas envolvidas, assim como
da visão clara de que o futuro é construído
dia a dia”
Márcio Rodrigues