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Momento Atual e Desafios da Panificação

21º Congresso Internacional do Trigo

Empresas atendidas pelo ITPC em 2013

Total:

1.219 empresas atendidas em 2013

426 projetos

24 UF

Empresas no Brasil

MEI 27.515

ME 50.111

EPP 10.131

MED 632

GE 54

TOTAL 88.443

Balanço 2013 Brasil –

Evolução faturamento

R$ 39,61 bi

R$ 43,48 bi

R$ 49,52 bi

R$ 56,3 bi R$ 62,99 bi

R$ 70,29 bi

R$ 76,40 bi 13,3%

11%

12,6%

13,7%

11,9% 11,6%

8,7%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Faturamentoem bilhõesR$Crescimentoem %

Inflação alimentação: 10,49% (Fonte: Folha de São Paulo)

Crescimento Pão de Açúcar: 8,1% (Fonte: Grupo Pão de Açúcar)

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Perspectivas 2014 - Brasil

Fonte: ITPC / ABIP 2014

Índices Situação Atual

Perspectiva final ano

Faturamento Aumento 9,2% Aumento entre 8 a 10%

Tíquete Médio Aumento 9,2% Aumento entre 8 a 10%

Número de Funcionários estável Estável

Fluxo de Clientes Aumento 0,01% Redução de 0,05%

Grandes Desafios para o Setor

Fonte: Dataconsumer

Fonte: Dataconsumer - 2013

Comportamento Consumidor

Tendências da Alimentação

Fonte: Oportunidades e Negócios SEBRAE (2013)

Comportamento Consumidor

Rentabilidade Média das Empresas

De Panificação e Confeitaria

A rentabilidade média das

padarias e confeitarias caiu de 12%,

em 2010 para 8% em 2013 – queda

de 33%.

Entre 2010 e 2013:

Custos aumentaram 37% e o faturamento não acompanhou devidamente.

Grandes Desafios para o Setor

LIDERANÇA

Inspirada

GENTE Seleção e recrutamento Gente no lugar certo

PROCESSOS Identificados Com inovação Padronizados Gerenciados

ESTRATÉGIA Abastecimento Preço

PRODUTO Qualidade Praticidade Conveniência

PADRÃO DE ATENDIMENTO

Treinamento comportamental Definição do passo a passo de cada tarefa Gerência das rotinas

Fatores de Sucesso

SUCESSO

Projeto de Desenvolvimento do Setor de Panificação e Confeitaria com Atuação na

Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade

Convênio ABIP/ ITPC/ Sebrae

Projeto de desenvolvimento do setor de

Panificação e Confeitaria com atuação na





1.1 Qualidade do Pão Francês

Avaliação da qualidade do pão francês com base na norma ABNT NBR 16170;

17 seminários de apresentação de resultados;

360 empresas trabalhadas, em 17 cidades de 12 estados. Estas podem influenciar

cerca de 10 mil outras empresas;

Publicação de artigos em especializadas.

Foco 1: Desenvolvimento Tecnológico

Meta:

Atingir 360 empresas diretamente e 10 mil indiretamente com as propostas de

qualidade do pão francês.

Consolidar a norma como critério de avaliação da qualidade do pão francês.




1.2 Produtividade - o que fazer para as padarias aumentarem a eficiência no

trabalho?

Estudo em 250 empresas para se definir tecnologia e conhecimento sobre como

elevar a produtividade no setor;

Estruturar metodologia de trabalho para elevação de produtividade;

Aplicação dessa metodologia em 50 empresas;


Meta:

Elevar a produtividade em 14% até 2017, através da relação venda por funcionário/mês.




1.3 Práticas Higiênico-sanitárias

Melhorar a credibilidade do setor em relação à higiene e boas práticas de fabricação;

Realização de 10 seminários;

Adequação do processo de implantação da norma ABNT NBR 15.635.


Meta:

10 seminários realizados, impactando em 300 empresas diretamente e 1000 indiretamente;




1.4 Boas Práticas de Sustentabilidade

Uma oficina de “Diálogo sobre Programa Nacional de Resíduos Sólidos e o setor de

Panificação e Confeitaria”


Meta:

Conscientização das empresas de Panificação e Confeitaria para aplicação de procedimentos

de sustentabilidade




1.5 Seminário de Tecnologia e Inovação

10 seminários – os eventos são formas de disseminar conhecimento e as ações do

convênio para o setor.


Meta:

10 Seminários de Tecnologia e Inovação Tecnológica para o segmento de Panificação e

Confeitaria.




1.6 Produção Saudável na Panificação e Confeitaria

Estudo analítico sobre aspectos regulatórios, iniciativas de melhoria da

saudabilidade nos alimentos realizadas por entidades e organizações diversas.


Meta:

Disseminar conceitos de saudabilidade dos produtos panificados às empresas e demais

elementos da cadeia do setor.




2.1 Capacitação para gestores Sebrae/UF (metodologia Propan)

15 estados que ainda não receberam essa capacitação: AC, BA, CE, GO, MA, MG,

PA, PB, PI, RN, RO, RR, SC, SE e TO – com isso se chega aos 27 estados do pais.

Foco 2: Apoio Técnico aos gestores e coordenadores do Sistema Sebrae

Meta:

Fazer com que os técnicos e gestores dos Sebrae/UF entendam o funcionamento e

especificidades do setor de Panificação e Confeitaria e tornem os projetos realizados para as

padarias e confeitarias compatíveis com as necessidades das empresas.




2.2 Apoio técnico aos coordenadores de carteira dos Sebrae/UF

Assessoria aos Sebrae/UF na estruturação de projetos voltados à Panificação e

Confeitaria

Foco 2: Apoio Técnico aos gestores e coordenadores do Sistema Sebrae

Meta:

Melhorar a qualidade dos projetos executados pelos Sebrae/UF para o setor.




3.1 Inteligência Competitiva

Desenvolvimento de metodologia para análise de informações e indicadores relativos

ao setor, criando uma inteligência competitiva de captação e realização de ações a partir

dos dados levantados (Sebrae importou conceitos que serão trabalhados na construção

dessa metodologia).

Foco 3: Serviço de Inteligência Competitiva para o setor de Panificação e

Confeitaria (SICPC)

Meta:

Melhorar o uso de indicadores na construção de informações , ferramentas e procedimentos

visando o desenvolvimento das empresas




3.2 Mapeamento dos MEI no segmento de Alimentos e Bebidas

Orientação aos MEI que compõem o setor, para que consigam se estruturar melhor

e se posicionar adequadamente no mercado.


Confeitaria (SICPC)

Meta:

Publicação de artigos e cartilha, criando a série "Empreender na Panificação“, dando subsídios

aos Balcões Sebrae para ajudar aos MEI do setor.




3.3 Estudo sobre Tributação na Panificação e Confeitaria

Estudo do impacto da tributação, levando em conta qual o modelo que as empresas

devem seguir, o quanto a tributação impacta nos custos, de forma que elas consigam

absorvê-los e ainda ter preços competitivos.

10 seminários para divulgar o estudo.


Confeitaria (SICPC)

Meta:

Melhorar a percepção das empresas sobre o quanto a tributação interfere no seu negócio

e também lhe dar alternativas para equilibrar a relação entre custos e lucratividade.




4.1 Estratégias para aumentar o consumo de panificados no Brasil

Publicação de artigos técnicos em revistas especializadas

Difundir o potencial dos produtos panificados.

Foco 4: Acesos dos Pequenos Negócios ao Mercado

Meta:

Trabalhar institucionalmente a qualidade dos produtos panificados, potencializar e disseminar

essas informações, bem como dar mais visibilidade a trabalhos já existentes nesse sentido.




4.2 Estratégias de aplicação da Padaria Conceito como negócio

Definição dos conceitos de empresas de Panificação, mostrando as diferentes

estruturas de operação, modelos de layout e modelos de operacionalização.


Meta:

Estruturar as diferentes formas de organização de uma empresa de panificação, a partir

de seu formato de atuação – modelos Tradicional, Gourmet, “In-store”, Boutique,

Confeitaria, Foodservice e Industria.




4.3 Atualização do “Painel de Mercado de Panificação e Confeitaria”

Apuração de indicadores sobre o setor, atualizando base de dados acerca da

Panificação e Confeitaria brasileira.


Meta:

Atualização de informações e indicadores do setor, compondo documento de consulta e

referência sobre a Panificação e Confeitaria.




Resumo de atividades:

Seminários: 52

Qualidade do pão francês: 12

Práticas Higiênico-sanitárias: 10

Seminário de Tecnologia e Inovação: 10

MEI: 10

Seminários sobre Tributação: 10

Pesquisas e metodologias: 6

Pesquisa sobre a qualidade do pão francês

Metodologia sobre elevação de produtividade na Panificação

Práticas Higiênico-sanitárias: plano de aplicação da norma 15635

Verificação de práticas sustentáveis no setor

Identificação dos MEI no segmento de Alimentos e Bebidas

Benefícios da inclusão do pão na alimentação regular

Guias e cartilhas: 3

Guia de aplicação da norma do pão francês

Cartilha norma 15635 (Práticas Higiênico-sanitárias)

Cartilha MEI

Encartes técnicos: 8

Práticas Higiênico-sanitárias: 1

Produção saudável: 2

Inteligência Competitiva: 3

Painel de Mercado de Panificação e Confeitaria: 2

Artigos em revistas: 6

Qualidade do pão francês: 3

Estratégias para aumentar consumo de panificados: 3

Estudos: 2

Produção saudável na Panificação e Confeitaria

Estudo sobre tributação na Panificação e Confeitaria

Oficina: 1

Boas Práticas de Sustentabilidade Newsletter: cerca de 260

Clipping: cerca de 130 Visitas técnicas de orientação aos Sebrae/UF: 30

Capacitação metodologia Propan: 15 Artigos técnicos: cerca de 150

“O futuro que queremos depende de

maturidade emocional e competência

técnica das pessoas envolvidas, assim como

da visão clara de que o futuro é construído

dia a dia”

Márcio Rodrigues

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