Contaminao de Alimentos
Alimento alterado por agentes ou corpos estranhos
(contaminantes) que modifiquem de algum modo a sua
composio, pondo em risco a sade do consumidor.
Contaminantes qualquer agente biolgico, qumico ou corpo
estranho.
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Qumica
Contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos
(ex: uso incorreto de detergentes/desinfetantes)
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Fsica
Resulta de queda de um qualquer objeto estranho no
alimento.
Cabelo
Insetos
Parafusos, porcas
Farpas de madeira, pedras presentes no sal
Pedaos de esfrego, etc.
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Contaminao dos Alimentos
Contaminao Biolgica
Resulta da actividade dos microrganismos.
Bactrias
Leveduras
Vrus
Bolores
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Microrganismos
O que um Microrganismo?
Organismo vivo, invisvel a olho nu.
Microrganismos podem ser:
teis;
Prejudiciais.
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S so visveis ao Microscpio
teis quando so utilizados na produo de iogurte ou queijo.
Prejudiciais:
Quando provocam a degradao dos alimentos;
Quando provocam doenas (toxinfees alimentares).
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Microrganismos Patognicos
Microrganismos
Transmisso de Contaminantes
Direta:
Os microrganismos podem passar diretamente para os
alimentos.
Indireta ou Cruzada:
Transferncia de microrganismos nocivos de um alimento
para outro, por meio de um veculo.
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Meio de transporte atravs do qual os contaminantes passam de uma
fonte de contaminao para um alimento de alto risco
Microrganismos Degradantes vs. Patognicos
DEGRADANTES
Podem provocar alteraes visveis nos alimentos: cor, forma,
textura, cheiro e sabor
PATOGNICOS
Microrganismos patognicos, provocam alteraes que no
so detetveis.
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Classificao de doenas transmitidas por alimentos
Infeo: resulta da ingesto de alimentos contendo
microrganismos vivos prejudiciais (Salmonella, Shigella, Bacillus
cereus, ).
Intoxicaes: quando as toxinas esto presentes no alimento
ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem
tenham sido eliminados.
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Agentes Biolgicos
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Bactrias Vrus
Algas Unicelulares
Fungos
Parasitas
Bactrias
Os microrganismos que causam maiores problemas a nvel
alimentar so:
Bactrias e suas toxinas
Toxinas:
Substncias qumicas produzidas por algumas bactrias
durante a sua multiplicao nos alimentos.
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Bactrias e Esporos
As bactrias com a finalidade de se protegerem de
condies adversas ao seu desenvolvimento formam:
Esporos
Formas latentes (inactivas) com grande capacidade de resistncia
que podem originar, em condies favorveis, outro individuo
activo e com capacidades reprodutivas.
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Crescimento Bacteriano
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10 - 10 minutos
Diviso Binria
Fatores que afetam o crescimento
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Atividade da gua Acidez
Temperatura
Tempo
Humidade
Bactrias
Nutrientes
Atividade da gua (aw)
As bactrias crescem em meios com uma aw elevada.
Alimentos que contm elevada % de gua favorecem a
multiplicao bacteriana.
Exemplos com aw baixa, incluem geleias, compotas e
pescado.
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Adio
de solutos
Sal e Acar Conservante
Acidez - pH
pH acidez ou alcalinidade relativa de um alimento.
Bactrias tm um valor de pH ptimo para o seu
crescimento.
gua tem um pH = 7
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Temperatura
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Z
O
N
A
D
E
P
E
R
I
G
O
Zona de Perigo
Temperaturas
5 - 63 C Zona de Perigo
37 C Temperatura ptima de multiplicao
0 - 5 C Multiplicao lenta
-18 C No h multiplicao (as bactrias ficam
inactivas)
100 C Eliminao das bactrias e destruio de
esporos
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Tempo
Binmio Tempo/Temperatura
A anlise do crescimento bacteriano no pode ser feita sem
se considerar o fator tempo;
Uma bactria, em condies ideais, divide-se em duas, de
10 em 10 minutos
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chegando a atingir uma taxa de
crescimento to elevada quanto maior for o
tempo que tiver disponvel!
Humidade
A Humidade influencia a atividade da gua (aw) de um
alimento:
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aW baixa
aW do
alimento
aumenta Permite
multiplicao
bacteriana!
Ambiente
com alta
humidade
Bolores
Seres pluricelulares a olho nu colnias.
Algumas espcies produzem toxinas.
Micotoxinas so substncias txicas emitidas pelos fungos
(caso de alguns bolores).
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Leveduras
So microrganismos unicelulares, utilizados no fabrico de:
Po, cerveja, cidra, vinho e queijos.
No entanto, as leveduras podem ser prejudiciais quando
presentes nas instalaes alimentares, atuando como
agentes de contaminao e degradao dos alimentos.
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Vrus
Microrganismos muito pequenos, visveis s ao microscpio
electrnico.
No possuem clulas verdadeiras: so constitudos apenas
por material gentico revestido por protena.
Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem.
Fora das clulas vivas do hospedeiro ficam inactivos.
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Vrus surtos virais Alimentos envolvidos em surtos virais incluem:
Pescado cru, incluindo marisco;
Vegetais crus;
Saladas;
gua contaminada com fezes humanas.
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Parasitas
So organismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento
a partir deste.
Transmitem-se por via oro-fecal.
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Infeces Parasitrias: Contaminao da gua e dos
alimentos por matrias fecais
Parasitas
Conjunto alargado de animais so hospedeiros de
parasitas:
Carne de porco (ex: Taenia), pescado, etc.
Alimentos crus ou cozedura incompleta agries (ex:
Fasciola hepatica).
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Os parasitas so destrudos por temperaturas de congelao (-18 C)
Parasitas
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Parasitas
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Algas Unicelulares
Algas Unicelulares ou fitoplncton produtores de toxinas.
Dinoflagelados produzem Fitotoxinas (no tm cor, cheiro nem sabor).
No so destrudas por qualquer processo culinrio;
Moluscos Bivalves
Amijoas, Mexilho,
Ostras e Berbigo etc.
As Fitotoxinas
Os bivalves devem ser depurados.
Depurao
Eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos
bivalves, para eliminar odores e sabores desagradveis,
atravs do emprego de gua potvel corrente.
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