OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico
1. Compra e Recepão de matérias-primas/Alimentos
1. Selecção de fornecedores/vendedores
2. Especificações de alimentos e requisitos de entrega
3. Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada
4. Áreas de recepção
Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos
Avaliação dos fornecedores
Avaliação dos vendedores
1.1 Selecção de fornecedores
- Confiança / consistência da entrega
- Qualidade do produto / serviço
- Relação qualidade/preço
- Estragos na embalagem durante o transporte
- Eficiência e taxa de resposta
- Resolução e resposta de problemas
-Implementação de sistema de controlo de Qualidade
Avaliação de Fornecedores
Critérios:
Avaliação
Total
Critérios:
Avaliação de Vendedores
Prazos de Eentrega
Qualidade
Preço
Equipamento disponível
Satisfação do consumidor final
Serviço
Avaliação Total
• Data de validade
• Temperatura de armazenamento
• Método de manutenção
• Condições de embalagem
1.2 Especificações de alimentos e Requisitos de Entrega
Especificações :
Entrega de
alimentos
• Natureza dos produtos recebidos
• Especificações
• Encomenda
• Oferta aceite pelo fornecedor
1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à chegada
Controlo:
Requisitos:
- No planeamento, arranjo, construção e dimensões das áreas/ sistemas de inspecção;
- Na manutenção em bom estado das áreas e sua limpeza
1.4 Áreas de Recepção
2. Armazenamento de Alimentos
Adição de conservantes
Conservação em sal
Conservação em ácido
Fervura e Embalamento
Refrigeração
Congelação
Armazenamento à temperatura ambiente
2.1 Natureza dos Alimentos
Exemplos de formas de
armazenamento/conservação de
alimentos
O termo perigo refere-se:
Alimentos de alto risco
Alimentos de médio risco
Alimentos de baixo risco
São raramente responsáveis
por intoxicações alimentares
Alimentos que são facilmente afectados por
vírus e bactéria patogénicas
Alimentos que podem ser
infectados por microrganismos patogénicos e
por fungos
2.1.1 Relação entre a natureza dos alimentos e a concentração inicial e tipo
de microrganismos
ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos impróprios para consumo
2.1.2 Alimentos Perecíveis
•Alimentos preparados para consumo imediato •Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves•Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem consumidos •Carnes e peixe salgados e/ou fumados•Sobremesas lácteas •Queijo fresco•Saladas de vegetais e de frutas preparadas
Alimentos de Alto Risco
Estes alimentos incluem :
•Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos alimentos•Utilização de equipamentos e instalações adequadas•Formação e higiene pessoal dos operadores•Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio•Não expor os alimentos sem embalagem •Correcto manuseamento•Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos•Limpeza•Controlo de pragas•Especial atenção à expiração das datas de validade
Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco
2.1.3 Alimentos Não Perecíveis
Alimentos de Médio
Risco
Alimentos de Baixo
Risco
Estes alimentos incluem :
Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.
2.2 Métodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos
Tipos:
Armazenamento em câmaras frigorificas
Armazenamento em câmaras de conservação de congelados
Armazenamento à temperatura ambiente
Funções:
2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos
- Facilitar o transporte
- Assegurar a integridade do produto durante o transporte
- Proteger contrs infestações
- Proteger contra a deteoração
Materiais:Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico aprovado para o contacto com alimentos , papel ou cartão no caso de alimentos não-pereciveis
Temperatura
2.2.2 Parâmetros Ambientais
Humidade
Composição da atmosfera
Perigos para os alimentos resultam
de:
Actividade dos microrganismos, alterações químicas, alterações
fermentativas
Parâmetros
3. Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos
Equipamentos de preparação e superficies de contacto de alimentos
3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e a Prevenção da
Contaminação Cruzada
Práticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos
Controlo de temperatura na preparação, confecção e serviço de alimentos
Azul para peixe e marisco
Vermelho para carnes cruas
Amarelo para aves cruas
Branco para lacticínios
Verde para vegetais
3.1.1 Equipamento de Preparação e Superfícies de Contacto com Alimentos
Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos:
Não é permitida a utilização de madeira como superfície para corte de alimentos.
Atenção
3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos
•Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios
•O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve apresentar roupa limpa ou uniforme
•O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos também deve apresentar uma farda ou uniforme
•Todo o pessoal que manipule alimentos não está autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios, durante o período de trabalho
3.2 Temperature control in food preparation cooking and service
• Transporte de produtos
Frescos
• Armazenamento
• Preparação e confecção de
alimentos
• Armazenamento e/ou transporte de
alimentos confeccionados
• Serviço
Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção :
• Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presença de microrganismos
• Descongelação de alimentos (preparation)
• Temperatura interna de segurança (confecção)
• Manutenção a quente e a frio
• Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos
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