POLISSACARÍDEOS
DEFINIÇÃO
•Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas•Poli = muitos centenas até milhares•Não tem sabor doce•São polissacarídeos: amido e fibra alimentar (celulose e pectina)
IMPORTÂNCIA
Os polissacarídeos são importantes para a tecnologia de alimentos: •espessantes •gelificantes •umectantes •estabilizantes •agentes de ligação
Empregos:
alimentos prontos desidratados ou liofilizados; fabricação de patês de carnes enlatados; pudins instantâneos; geléias, gelatinas, iogurtes; confeitaria e panificação
AMIDO
•Polissacarídeo digerível•Polissacarídeo de reserva de plantas•Interior celular grânulos•Duas frações: amilose e amilopectina
AMILOSE•Cadeias longas não ramificadas•Ligação (1 4)•Hélice•Na presença de iodo coloração azul
AMILOPECTINACadeia ramificadaLigação (1 4) e (1 6)Na presença de iodo vermelho
AMILOPECTINACadeia ramificadaLigação (1 4) e (1 6)Na presença de iodo vermelho
Propriedades do amido
GELATINIZAÇÃO (= gelificação, formação de gel)
Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém, quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, causando a gelatinização
Para cada tipo de amido há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:
-batata: 56-66ºC-trigo: 52-63ºC-mandioca: 58-70ºC-arroz: 61-77ºC-milho: 62-72ºC
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICA DO GEL
•Natureza e concentração do amido•pH•Açúcar•Proteína•Lipídeo
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
Gel resfriado moléculas de amido aproximam-se formação de ligações intermoleculares nas cadeias da amilose moléculas de amilose podem se aproximar o suficiente para formar cristais PRECIPITADO diminui o volume expulsão da água ligada às moléculas sinérese
Amido modificado (produtos com cadeias menores, ou com ramificações
alteradas ou interligadas)
- suprir as necessidades das indústrias de alimentos- geralmente diminuem a temperatura de gelificaçãoex: amido pré-gelatinizado após a gelatinização o amido é seco e pulverizado e o produto resultante é dispersável em água fria e forma géis sem aquecimento
FIBRA ALIMENTAR
DEFINIÇÃO“Fibra alimentar (FA) é a parte comestível de plantas ou
carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui: polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas. Promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo o laxativo e/ou atenuação colesterol sanguíneo e/ou controle resposta glicêmica”.
American Association of Cereal Chemists (AACC), Cereal Foods World(46), 2001.
CLASSIFICAÇÃO SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA Solúveis: tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago, sofrem fermentação. Pectina, goma, mucilagens, inulina, frutooligossacarídeo. Amido resistente. Insolúveis: permanecem praticamente intactas através de todo o TGI, diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal. Celulose, lignina e hemicelulose
CELULOSE- encontrada na parede celular de vegetais- não é digerida pelo homem- cadeia linear glicoses unidas por (1 4)- Conformação linearidade das cadeias insolubilidade da celulose e rigidez
PECTINAS Encontradas nas cascas e albedo de frutas cítricas e também na polpa de algumas frutas (ex. maçã, morango) e vegetais. pectina + celulose + hemicelulose material estrutural das paredes celulares de vegetais; PECTINAS ATM pectinas rápidas possuem alto teor de metoxilação (ATM) e formam géis estáveis na presença de sacarose (açúcar) em meio ácido. permitem a confecção de geléias em meio ácido e em concentração de 60% de açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente;
PECTINAS BTM pectinas lentas possuem baixo teor de metoxilação (BTM) e geleificam na presença de íons divalentes como o cálcio;Utilizada na fabricação de geléias dietéticas
EDULCORANTES
“Edulcorante é a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir
sabor doce aos alimentos”Decreto nº 55871, 20/03/1965
EDULCORANTES
Preocupação dos consumidores com segurança– mídia sensacionalista
Quando usados corretamente – nunca causaram mal
Substâncias imprescindíveis para Diet e Light
EDULCORANTES
Adoçantes nutritivos:
Sacarose, lactose, frutose, glicose
Polióis – xilitol
Peptídeos e derivados - aspartame
ASPARTAME
- descoberta acidental – 1960
- Aspartame é éster metílico de 2 aminoácidos – fenilalanina e ácido glutâmico
- Nomenclatura: éster metílico de L-aspartil-L fenilalanina
Propriedades e aplicações
- perfil de doçura semelhante ao açúcar – desenvolve lentamente e persiste por mais tempo;-não deixa residual amargo, químico ou metálico;- doçura 120 vezes superior à sacarose (comparado com solução 10%)- Quando combinado com CHO ou outros edulcorantes – efeito sinérgico
Propriedades e aplicações
- valor calórico: 4 Kcal/g, MAS muito doce e quantia usada é muito pequena.- Estável em líquidos acidificados- Instável em Tº elevadas (perde doce)- máxima estabilidade em pH 3 a 5- não causa cáries / efeito anticariogênico
Metabolismo e segurança
- seguro para diabéticos- produtos com aspartame devem conter no rótulo: “Fenilcetonúricos – contém fenilalanina”- câncer x aspartame
- IDA – Ingestão diária aceitável = 50mg/kg peso10 gotas / kg peso1 envelope / kg peso
EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS
SACARINA
-edulcorante mais antigo- descoberta acidental - 1897 – oxidação de sulfonamidas
Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal
-200 vezes mais doce que a sacarose- estável- alta solubilidade em água- não cariogênica / efeito anticariogênico- zero calorias- sinergismo com outros edulcorantes- perfil doçura diferente da sacarose – impacto lento que aumenta gradativamente
Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal
-GOSTO AMARGO E METÁLICO- a associação de ciclamato e sacarina mascara o sabor residual da sacarina e ao mesmo tempo aumenta o poder doce do ciclamato - melhor proporção 1:10- é o mais barato- emprego em alimentos, medicamentos e cosméticos- produtos de higiene oral e pessoal
Metabolismo e segurança
Já foi considerado há mais de 50 anos como responsável por câncer de bexiga em ratos
Nenhum aditivo químico para alimentos foi testado em tantos laboratórios em tanto tempo e com tantas cobaias diferentes e se mostrou tão inócuo como a sacarina
IDA = 5 mg/Kg de peso2 gotas/Kg de peso1 envelope/Kg de peso Normalmente o consumo está acima!
CICLAMATO
-descoberta acidental em 1937 - sulfamatos (provável antipirético)- 4 formas: ácido ciclâmico, ciclamato de cálcio, de sódio e de potássio- o de sódio é o mais usado
Propriedades e aplicações
-30-50 vezes mais doce que a sacarose- estável a frio ou a quente- estável em ampla faixa de pH- não tem gosto amargo
Metabolismo e segurança-IDA: 4 mg/kg de peso- atenção com sódio
ACESSULFAME-K
-Descoberta acidental em 1967- quimicamente: sal potássico de uma sulfonamida cíclica
Propriedades e aplicações:- poder doce 200 vezes maior que sacarose-a intensidade de doçura não aumenta com o aumento da concentração- estabilidade: altas temperaturas, pH baixo, processamento de alimentos- muito solúvel em água
Propriedades e aplicações:
Adoçantes de mesa, bebidas, produtos lácteos, produtos de panificação, sobremesas em geral, gomas de mascar, produtos de higiene oral, medicamentos, etc.
Metabolismo e segurançaNão é metabolizado, excretado inalterado pela urinaNão é carcinogênico
IDA: 15 mg/kg
Sucralose
- Descoberta acidental em 1976-“to test” “to taste”- 400 vezes mais doce que a sacarose- Doçura de percepção rápida e persiste por mais tempo que a sacarose- não possui residual amargo ou metálico- alta solubilidade em água- alta estabilidade térmica, meios ácidos, no armazenamento- é o mais estável dos edulcorantes intensos
Sucralose
-não é cariogênica- reduz a produção de ácido a partir da sacarose (ação cariostática)
-Metabolismo e segurança:não calóricoExcretado pelas fezesPode ser usada por diabéticosInócuoIDA: 15 mg/kg de peso
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