Secretaria Estadual da SaúdeSuperintendência de Vigilância Sanitária
e Ambiental do Estado de GoiásCoordenação de Alimentos
AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, GOIÁS: UMA ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA E ESCOLAR, GOIÁS: UMA ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA E
NUTRICIONALNUTRICIONAL
FASE 1: Diagnóstico da situação
FASE 2: Intervenção
FASE 3: Monitoramento
ETAPAS DO PROJETO
4.762 escolas
3.598 escolas públicas
704 escolas ( inspeções)
212 escolas ( coleta do alimento)
METODOLOGIA
Amostragem:
20%
30%
AMOSTRAESCOLAS
COLETA DAS AMOSTRAS
+ CHECK LIST+ VERIFICAÇÃO DO
CARDÁPIO+ FICHA TÉCNICA
- CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
- AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
-CHECK LIST
SEMINÁRIO 2 (resultados aos fiscais)
INTERVENÇÃO
MONITORAMENTO
INCLUSÃO DA REDE PARTICULAR
Seminário1 (Capacitação dos fiscais da VISA)
Reunião c/ Prefeitos e Secretários Municipais de Saúde
1. DIAGNÓSTICO
Análise Microbiológica das Amostras(Alimentos e Água)
Análise da Composição Nutricional
Check-List
Amostra e tabulação dos questionários aplicados. Goiás, 2004-2006
Tipo de Questionário Amostra
Questionáriostabulados
% de tabulação
Check-list 704 624 88,63
Análise de água 212 253 119,3
Análise microbiológica 212 213 100,5
Análise físico-química 212 79 n.a.
Composição química 704 110 15,6
n.a.: não avaliado
0
20
40
60
80
100
Conforme
Não Conforme
0
20
40
60
80
100
Conforme
Não Conforme
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Conforme
Não Conforme
0
10
20
30
40
50
60
70
Conforme
Não Conforme
0
10
20
30
40
50
60
70
Conforme
Não Conforme
Ausência de feridas nas mãos Exames Médicos
Cabelos ProtegidosUtilização de Adornos
Treinamento Recebido
MANIPULADORES
DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME SEM INFORMAÇÃO
Nº % Nº % Nº %
Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores na área externa e vizinhança.
433 66.6 210 32.3 7 1.1
Existência de proteção contra insetos e roedores, aberturas teladas, portas com mola e proteção interior, ralos com sifão e proteção.
33 5.1 573 88.2 44 6.8
0
10
20
30
40
50
60
70
Conforme
Não Conforme
Focos de insalubridade 0
20
40
60
80
100
Conforme
Não Conforme
Proteção contra Insetos
Demonstrativo do número e percentagem das condições dos arredores nas escolas visitadas. Goiás, 2004 - 2005
CONTROLE DE PRAGAS
DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME
SEM INFORMAÇÃO
Nº % Nº % Nº %
Programa de controle de pragas
253 38.9 362 55.7 34 5.2
0
10
20
30
40
50
60
Conforme
Não Conforme
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo critérios de segurança na produção dos alimentos. Goiás, 2004-2005
DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME SEM INFORMAÇÃO
Nº % Nº % Nº %
Destino adequado dos resíduos. Presença de lixeiras tampadas, limpas
312 58,0 188 34,9 38 7,1
38
40
42
44
46
48
50
Conforme
Não Conforme
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo destinação dos resíduos. Goiás, 2004-2005
RESÍDUOS
DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME
SEM INFORMAÇÃO
Nº % Nº % Nº %
Bancadas / Mesas 336 51.7 308 47.4 6 0,9
45
46
47
48
49
50
51
52
Conforme
Não Conforme
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo material da superfície. Goiás, 2004-2005
MATERIAL DE SUPERFÍCIE
Parâmetros Freqüência absoluta (N) Freqüência relativa (%)
•Satisfatória 196 92,0
Não satisfatória 17 8,0
Total 213 100
RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO ALIMENTO SERVIDO
0
20
40
60
80
100
SATISFATÓRIA
NÃO SATISFATÓRIA
Preparações Coliformes a 45º C Estafilococos coagulase positiva
Refeição referida como almoço Presente Ausente
Arroz branco com farofa de feijão e ovos
Presente Ausente
Arroz com carne de vaca e salada de beterraba
Presente Presente
Arroz com carne e verduras Presente Ausente
Arroz com frango Presente Presente
Arroz com galinha Presente Ausente
Biscoito doce e suco de caju Presente Ausente
Bolacha e suco de goiaba Presente Ausente
Escaldado de frango Presente Ausente
Farofa de PVT com ovos Presente Ausente
Farofa Presente Ausente
Macarrão pronto para consumo Presente Ausente
Pão com carne e suco Presente Presente
Pão com carne moída e suco Ausente Presente
Sopa de macarrão com verduras Presente Ausente
MICRORGANISMOS ISOLADOS NAS PREPARAÇÕES
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Conforme
Não Conforme
DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME
SEM INFORMAÇÃ
O
Nº % Nº % Nº %
Água potável, ligada a rede pública e com potabilidade atestada.
474 72.9 167 25.7 9 1.4
Caixa d’água em condições de uso e higiene* 319 49.1 271 41.7 58 8.9
Portabilidade da Água
38
40
42
44
46
48
50
Conforme
Não Conforme
Condições de Higiene Caixa d’ Agua
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo controle da potabilidade da água utilizada. Goiás,2004-2005
CONTROLE POTABILIDADE DA ÁGUA
Laudos Freqüência Absoluta (N)
Freqüência Relativa (%)
Satisfatório 177 71,1
Potável 174 68,8
Presença de coliformes totais 06 2,3
Insatisfatório 73 28,9
Não potável1 70 27,7
Investigar a origem 03 1,2
Total analisado 250 1001 Presença de coliformes termotolerantes
0
10
20
30
40
50
60
70
80
SATISFATÓRIA
NÃO SATISFATÓRIA
RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA UTILIZADA
Valor energético total (kcal) das preparações oferecidas pela Merenda Escolar
8
21
17
29
15
8
12
0
5
10
15
20
25
30
<100 100-150 150-200 200-250 250-300 300-350 >= 350
Valor Energético Total (kcal Valores de referência (g) Número de preparações
%
< 100 08 7,3
100 a < 150 21 19,1
150 a < 200 1 a 3 anos = 195 17 15,4
200 a < 250 29 26,4
250 a < 300 4 a 6 anos = 270 15 13,6
300 a < 350 7 a 10 anos = 370 08 7,3
350 11 a 14 anos = 475 12 10,9
Total 110 100
Quantidade de proteínas total (g) das preparações oferecidas pela Merenda Escolar.
12
44
29
25
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
< 3 3 a 6 6 a 9 > = 9
Quantidade total de proteínas (g)
Valores de referência (g)
Número de preparações
%
< 3 1 a 3 anos = 2,4 12 10,9
3 a < 6 3 a 6 anos = 3,67 a 10 anos = 4,2
44 40,0
6 a < 9 11 a 14 anos = 6,9 29 26,4
9 25 22,7
Total 110 100
INTERVENÇÃO
2. CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES
1.CAPACITAÇÃO NUTRICIONISTAS41% dos municípios do Estado possuem nutricionistas
PLANO DE AULA
PLANO DE AULA
ANÁPOLIS 73%
JATAÍ 70%
RIO VERDE 83%
GOIÁS 68%
SÃO LUIZ MONTES BELOS 69%
GOIÂNIA 82%
CERES 75%
PORANGATU 83%
URUAÇÚ 80%
FORMOSA 50%
LUZIÂNIA 71%
CAMPOS BELOS 37%
CATALÃO 53%
ITUMBIARA 62%
IPORÁ 63%
70% dos municípios participaram da capacitação
RESULTADO CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES
% PARTICIPAÇÃO
0102030405060708090
1 3 5 7 9 11 13 15
Regionais
%
%PARTICIPAÇÃO
1. Anápolis2. Jataí3. Rio Verde4. Goiás5. São Luis dos Montes Belos6. Goiânia7. Ceres8. Porangatu
9. Uruaçu 10. Formosa11. Luziânia12. Campos Belos13. Catalão14. Itumbiara15. Iporá
Demonstrativo do percentual de municípios participantes nas capacitações dos multiplicadores
Demonstrativo do número de participantes
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 3 5 7 9 11 13 15
Regionais
N°
Nº PARTICIPANTESPROGRAMADOS
Nº PARTICIPANTES PRESENTES
1. Anápolis2. Jataí3. Rio Verde4. Goiás5. São Luis dos Montes Belos6. Goiânia7. Ceres8. Porangatu
9. Uruaçu 10. Formosa11. Luziânia12. Campos Belos13. Catalão14. Itumbiara15. Iporá
COCÇÃO
HORTALIÇASFRUTAS
CARNES
GEL.
LAVA PANELAS
PORCIONAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
BOTIJÕES
DE GÁS
APOIO
RECEPÇÃO
LAVA UTENSÍLIOS
DEPÓSITO
FREEZER
GEL.
A=34,16m²LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA
alt.
=1.8
0m
alt.=1.80m
60X210
80X210
80X210
alt.=1.80m
AR
MÁ
RIO
ALT
O
ARMÁRIO ALTO
BANCADA
110X60 110X60
60X60
110X60 110X60 110X60
PR
AT
ELE
IRA
MODELO RESUMIDO
COCÇÃO
PORCIONAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
APOIO
BOTIJÕESDE GÁS
HORTALIÇASFRUTAS
CARNES
GEL.
FREEZER
DEPÓSITO
A=42,84m²
LAVA PANELAS
LAVA UTENSÍLIOS
LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA
RECEPÇÃO
GEL.
VESTIÁRIO
ESTRADO
PR
ATELEIR
A
PRATE
LEIR
A
HALL
D.M.L.
ARMÁRIO ALTO
AR
MÁR
IO A
LTO
60X210
60X210
BANCADA
alt.=1.80m
alt.=1.80m
alt.=1.80m
alt.=
1.80
m
alt.=1.80m
80X210
80X
210
60X60
110X60110X60 110X60
60X60
60X60
60X
210
110X60 110X60
MODELO AMPLIADO
5297 merendeiras treinadas- jan/2008
51,2 % dos municípios capacitaram merendeiras (126 municípios )
RESULTADO CAPACITAÇÃO MERENDEIRAS
OBRIGADO!
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