Planejamento
Deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional responsável pela GESTÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO e de um ARQUITETO.
Para o cálculo da área deve ser considerado o número de refeições a serem servidas , o sistema de distribuição empregado , a diversificação do serviço , a quantidade do pessoal operacional , o tipo e a quantidade de equipamentos , entre outros aspectos.
Localização
Sempre que possível , localizar-se em pavimento térreo , proporcionando fácil acesso para abastecimento , iluminação natural e ótimas condições de ventilação.
Área livre de focos de insalubridade , de lixo , objetos em desuso , animais , insetos e roedores.
Acesso direto e independente , não comum a outros usos.
Seu projeto , instalações e áreas circundantes devem facilitar as operações de limpeza e manutenção , evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais , pássaros , insetos , roedores e demais pragas.
O ideal é que possuam calçadas contornando as instalações , de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento.(medida relativa – 60 a 80 cm )
Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular , desde de que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondadas.
Esta forma minimiza caminhadas supérfluas e conflitos de circulação , reduz fases operacionais , facilita a higienização e a supervisão do trabalho, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos.
Iluminação
Deve ser distribuída uniformemente sobre o ambiente , evitando ofuscamentos, sombras , cantos escuros , reflexos fortes , e contrastes excessivos.
Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores.
A mais recomendada é a natural.
A artificial , quando necessária , deve ser de natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais).
As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais
O sistema elétrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
Ventilação
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar , remover o ar viciado , garantir conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos , gases , fumaças e condensação de vapores.(tipo ventilação cruzada)
O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente, através de equipamentos de insuflação controlados por filtros e de exaustão , devidamente dimensionados.(ar condicionados e ventiladores não atendem estes requisitos).
A direção do fluxo do ar dentro do estabelecimento
nunca deve ir de uma área suja para uma área limpa.
Temperatura e Umidade
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar , com área equivalente a 1/10 da área do piso.
Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural , o mais indicado é recorrer a meios artificiais já mencionados.
Considera-se ideal uma temperatura de 22º a 26º c com umidade relativa de 50 a 60%.
Piso
Deve ser de cor clara e de material liso , antiderrapante , impermeável , lavável , resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas , e ainda ser de fácil higienização .
Deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização.Estes ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas com proteção telada.
Paredes e divisórias
Devem ser lisas , em cores claras , duráveis , impermeáveis , resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores.
Se forem azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros , devendo estar livre de falhas , rachaduras , umidade , bolor e descascamentos.
Portas
Devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas , não absorventes e de fácil limpeza.
Devem ser bem ajustadas ao batente e ter fechamento adequado com molas , abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.
As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter proteção contra insetos e roedores , podendo-se utilizar cortinas de ar.
Janelas
Devem ter superfícies lisas e laváveis, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes.
Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação.
As janelas devem ser protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre os alimentos , superfícies de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem dotadas de telas com abertura menor ou igual a 2mm.
Forros e tetos
O acabamento deve ser liso , impermeável,lavável , em cor clara e em bom estado de conservação.
De preferência anti incêndio(laje ou PVC) O forro deve ser livre de trincas , rachaduras , umidade ,
bolor ,descascamento e em perfeitas condições de limpeza. No caso de aberturas no forro , devem possuir proteção com
tela milimétrica removível para limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se
utilizar telhas que evitem a ocorrência de respingos. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou
bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos .
O pé direito normal é de 3m no térreo e 2,7 m nos andares superiores.Recomenda-se 3,5 m na cocção
Outras Instalações
As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade monofásica e trifásica ;gás ;água tratada (fria e quente)e esgoto.
A água de abastecimento deve ser ligado a rede pública ou ter a potabilidade atestada semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado.
O reservatório da caixa d´água deve ser mantido tampado , bem conservado e isento de rachaduras.
Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto . A caixa de gordura e a de esgoto não devem
localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos.
Áreas da unidade de Alimentação e Nutrição
Devem seguir uma linha racional de produção , obedecer fluxo coerente e e evitar cruzamento entre atividades.
Deve haver área para cada gênero , na total impossibilidade , prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos
As áreas devem impedir contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios
limpos e o retorno de utensílios sujos.
Recepção de mercadorias
Área própria para este fim situada em áreas externas ao prédio e próximo a estocagem .
De fácil acesso aos fornecedores . Não deve haver cruzamento de matérias
primas e lixo. Recomenda-se pia para pré higiene dos
vegetais e outros produtos. Espaço para inspeção e pesagem das
mercadorias com espaço suficiente para acomodá-las no momento do controle.
Armazenamento à temperatura ambiente Porta única , larga e alta , com mola ou similar; Borracha para vedação na parte inferior das portas(proteção
contra insetos e roedores); Ausência de ralos para escoamento de água; Boa iluminação Ventilação cruzada ou mecânica que permita a circulação de
ar entre as mercadorias; Janelas e aberturas dotadas de tela milimétrica; Temperatura não superior a 26º c; Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; Inexistência de tubulações de água e vapor; Prateleiras localizadas a 25cm do piso , com profundidade
não superior a 45 cm; Estrados para sacarias fenestrados , e elevados do piso no
mínimo 25 cm quando fixos; Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e
descartáveis; Ausência de refrigeradores , freezer , que possam alterar as
condições térmicas do local;
Armazenamento à temperatura controlada Estocagem de gêneros perecíveis . Recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou
refrigeradores em número suficiente para atender todas as temperaturas recomendadas para os alimentos.(congelados -18º c , carnes refrigeradas 4ºc , laticínios 8º c e hortifrutigranjeiros 10º c) ,ou com temperatura regulada nos produtos resfriados e área separada para congelados.
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características : antecâmara para proteção térmica, revestimento de material lavável e resistente, nível do piso igual da área externa, inexistência de ralos internos , termômetro no lado externo, prateleira em aço inox que mantenham distância mínima de 25 cm do piso e 60cm do forro e de preferência modulados, e porta hermética revestida em aço inox , com ferragens cromadas e dispositivo de segurança que permitam abertura por dentro.
Pré-preparo e preparo
É importante que esta área disponha de pia com sistema completo de higienização das mãos .
Pré- preparo de carnes: Pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão com cuba .Dispostas de modo a impedir o cruzamento de atividades.
Pré-preparo e preparo
Preparação de hortifrutigranjeiros: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas suficientes para a correta lavagem , desinfecção e enxágüe dos vegetais; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
Preparação de massas e sobremesas: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
Higienização de utensílios usados no processamento
A área deve ser separada e isolada da área de processamento de alimentos;
Possuir água quente e fria;
Local para dispor utensílios que aguardam higienização;
Cubas profundas;
Local para guardo do material limpo.
Distribuição de refeições
Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características do atendimento .
O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço oferecido a clientela.
Refeitório
Deve ser analisado de acordo com o número de funcionários e política da empresa.
Deve haver espaço suficiente para balcão térmico , balcão refrigerado , guarda e apoio de utensílios de mesa , refresqueira , bebedouros, mesas , cadeiras e demais equipamentos com bom fluxo e perfeita circulação entre eles.
Higienização de bandejas e utensílios de mesa
Recomenda-se área adjacente ao refeitório , comunicando-se com ele através de guichê para recepção de material usado .
O planejamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos e o sistema de distribuição não ofereça risco de contaminação cruzada.
Administração
Área situada em local estratégico, que facilite supervisão das operações do processamento das refeições .
Visor em toda a extenção da sala , a partir de um metro do piso .
Depósito de lixo
Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo .
Deve ser fechada e de material lavável ; É importante que seja dotada de esguicho de
pressão com água fria e quente para a limpeza dos latões e do próprio local .
Deve ser projetada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos , da água potável , dos equipamentos , do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local.
O ideal é que esta área seja refrigerada.
Área de botijões de gás
Esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade e proteção aos elementos de instalação .
Deve estar distante 1,5 metros da construção de acordo com normas do Corpo de Bombeiros da cidade.
Deve ser coberta (laje),com cerca de tela , grades vazadas , que assegurem ventilação constante e transposição de pessoas estranhas .
Depósito de material de limpeza
Deve haver área exclusiva para vassouras , rodos , esfregões, panos de chão , baldes e outros .
A área deve possuir tanque provido de água quente e fria.
Sanitários e vestiários
Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem alimentos;
Separados para ambos os sexos Vasos sanitários com tampa , mictórios com
descarga e lavatórios nas seguintes proporções: 1 bacia sanitária com tampa , 1 mictório , 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo masculino; 1 bacia sanitária com tampa , 1 mictório , 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo feminino;
Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário;
Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de esgoto
Sanitários e vestiários
O piso deve ser de material liso , resistente, impermeável e de cor clara . As paredes devem ser revestidas com material liso , impermeável e de cor clara de altura mínima de 1,5 metro , para vestiários , e até 2 metros para sanitário.
A área deve ser bem iluminada e ventilada ; As aberturas para ventilação devem ser
teladas ; As portas devem ter molas e protetores
inferiores para isentos e roedores; Os sanitários não podem ter comunicação
direta com áreas de produção e refeitórios .
Observações Gerais
Todas os tampos da cozinha devem ser de aço inox.
Todas as aberturas devem ter telas milimétricas.
O ideal é utilizar grelhas no chão para escoamento de água, no caso de ralos devem ser sifonados e a tampa abre e fecha.
Os azulejos devem ter altura mínima de 2 metros .Sendo ideal a parede inteira.
Trabalhar com forro anti chamas.
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