ESTÁGIO CURRICULAR - LABORATÓRIO DE CONTROLE DA QUALIDADE DA COPROLEITE
ENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
Campo Mourão 2013
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS – CAMPO MOURÃO
CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Relatório de Estágio Curricular Anderson Clayton da Silva
Profª: Dra. Maria Josiane Sereia
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Resumo
Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer
do estágio obrigatório, para a conclusão do Curso de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As ações do estágio ocorreram na
empresa Cooperativa Regional dos Produtores de Leite (COPROLEITE), no período
de fevereiro de 2012 a maio de 2012. Foram realizadas as seguintes atividades:
análises físico-químicas do leite cru; do leite pasteurizado; do queijo tipo mussarela;
da bebida láctea nos sabores coco, morango e salada de frutas; da salmoura de
queijos; do soro; da água industrial; e ainda, preparo de reagentes; vidrarias e meios
de cultura; acompanhamento e realização do controle integrado de pragas;
monitoramento das temperaturas dos equipamentos; da higiene dos processos de
limpeza dos equipamentos de produção e da higiene dos colaboradores envolvidos
com processo produtivo. As análises foram executadas no laboratório controle de
qualidade e o monitoramento das atividades relacionadas ao processamento do
leite, ao ambiente e instalações e aos colaboradores por meio do preenchimento e
registros nas planilhas de controle dos programas de qualidade implantados Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O estágio
possibilitou a vivência das atividades de um profissional de Tecnologia em
Alimentos.
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1. Introdução
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da
qual proceda, segundo a Instrução Normativa (IN) nº 62 (BRASIL, 2011).
O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como
integral, semidesnatado ou desnatado, e quando destinado ao consumo humano
direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72
a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-
se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior
a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível,
sob condições que minimizem contaminações (BRASIL, 2011).
O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e
vitaminas, sendo que, a proteína do leite é adequada ao organismo para a formação
e reparo do tecido muscular, responsável pela a cor branca opaca; a gordura é uma
fonte rica de energia, dá a cor amarelada ao leite (nata); os sais minerais
encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos
ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas; o açúcar é fonte
de energia (BEZERRA, 2008).
De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos
contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais: os mesófilos,
que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob-refrigeração,
os termodúricos que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 °C ou 15
segundos a 72 °C) e os psicrotróficos, que se multiplica em temperaturas baixas (7
°C ou menos) (BRITO & BRITO, 2001).
Outra ação importante é a conservação do leite ordenhado em baixas
temperaturas. O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão
direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e
transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha
como resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário (DÜRR,
2009).
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As Condições de conservação e comercialização do o queijo mussarela
deverão ser conservadas, até e durante a sua expedição, a uma temperatura não
superior a 12ºC e, no caso de conteúdos de umidade compreendidos entre 55 e 60%
m/m, a mesma não excederá aos 8ºC (Portaria Nº 364, 1997).
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2. Descrição do Local
As atividades do estágio foram desenvolvidas no laboratório de controle de
qualidade instalado na COPROLEITE, que está localizada na cidade de Campo
Mourão, especificamente na Avenida Presidente John Kennedy, número 3150,
Jardim Lar Paraná, e tem como proprietários Leopoldo Villwock e Ronaldo Villwock.
A COPROLEITE dentre os produtos oferecidos se destacam o leite
pasteurizado, o queijo mussarela e a bebida láctea nos sabores coco, morango e
salada de frutas.
Para abranger tantos produtos a COPROLEITE é dotada de equipamentos
próprios para esse ramo de negócio e contam com a colaboração de
aproximadamente vinte e nove funcionários, sendo doze responsáveis pela
produção, dois tecnólogos em alimentos e três estagiários de tecnologia de
alimentos no laboratório de controle de qualidade que são responsáveis pelas
análises físico-químicas, microbiológicas e controle de qualidade na linha de
produção, monitorando os Pontos Críticos de Controle e aplicando Boas Práticas
de Fabricação. Os demais colaboradores prestam serviços aos escritórios
corporativos e outras atividades da indústria.
A indústria é composta pela produção e laboratório de controle de qualidade.
São independentes da produção os escritórios, refeitório, vestiários e banheiros,
sala de produtos químicos e sala de máquinas que se mantêm em ambientes
separados.
Atualmente, a COPROLEITE beneficia 20.000 litros de leite por dia. A
indústria está devidamente equipada com uma centrífuga clarificadora e
padronizadora, uma homogenizadora, um pasteurizador de placas, duas máquinas
de envase, uma Queijomat (equipamento utilizado para produção do queijo), um
Tribland (equipamento utilizado para misturar os ingredientes em pó da bebida
láctea) e uma Iogurteira. Possui ainda, três balões isotérmicos para a estocagem
de leite cru e pasteurizado e quatro câmaras refrigeradas, para a estocagem de
seus produtos.
O Laboratório de controle de qualidade atende à produção de leite
pasteurizado, queijo mussarela e bebida láctea que diariamente são enviadas
amostras para análises. O laboratório possui equipamentos para os mais variados
tipos de análises de controle de qualidade, e conta com a mão de obra de
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funcionários e também de estagiários, que atendem ao setor de recepção dos
caminhões de leite para a realização das análises físico-químicas, e a de seus
produtos finais são realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas. A
supervisão do estágio é realizada pela auxiliar de laboratório e pela laboratorista.
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3. Atividades desenvolvidas
O estágio curricular na COPROLEITE foi ao período de 10 de fevereiro de
2012 a 16 de maio de 2012, totalizando 400 horas. Foram desenvolvidas atividades
no controle estruturadas a seguir:
Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa são
utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN nº 68 – 12/12/06
(Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos
lácteos e IN n° 62 de 26/08/2003) (Métodos Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água).
Para seleção diária do leite, o motorista coletor realiza as análises de rotina:
teste do álcool/alizarol 72%, aspectos sensoriais (cor, odor, sujidades aparentes) e
temperatura (máxima de 7 ºC para resfriadores de imersão e 4 ºC para resfriadores
de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual é recolhida em frasco
identificado e transportada refrigerada até 7 °C dentro de caixas térmicas.
Na plataforma de recepção, agita-se o leite de conjunto dos produtores com
auxilio de um agitador por 25 vezes e coleta-se uma amostra de cada
compartimento do veículo coletor, para realização do controle diário de qualidade
por meio de temperatura (máximo 7 ºC); Estabilidade ao alizarol 72% (estável);
Gordura (mínimo de 3g/100g); Densidade 15 ºC (1,028- 1,034g/mL); Acidez titulável
(0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo 8,4g/100g);
Índice crioscópico (- 0,530 ºH a -0,550 ºH - equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC);
Proteínas (mínimo 2,9g/100g); antibióticos – SNAP (negativo); Pesquisa de
neutralizantes da acidez; Pesquisa de reconstituintes da densidade, pesquisa de
agentes inibidores do crescimento microbiano.
Somente a matéria prima que atenda os padrões da IN 62/2011 é recebida.
No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, são realizadas
análises das amostras individuais da linha. Os resultados são anotados em planilha
que segue para o departamento técnico. Após a liberação pelo laboratório, conecta-
se o tanque do veículo ao sistema de recepção com bomba e filtro de linha
direcionando o leite cru para o tanque de recepção. Duas vezes por mês é analisada
amostra individual de cada produtor no laboratório do laticínio e verificado os
padrões de: gordura, acidez titulável, densidade, índice crioscópico, proteína, e
pesquisa de fraudes e adulterações. Mensalmente, são coletadas amostras
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individuais dos produtores que são enviadas aos laboratórios integrantes da
Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da raça Holandesa/Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (APCBRH/MAPA) para verificar os teores de
Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de 3g/100g); Extrato seco
desengordurado (ESD) mínimo 8,4 g/100g; Contagem Bacteriana Total (CBT)
(máximo 600.000 UFC/mL); Contagem de Células Somáticas (CCS) (máximo
600.000CS/mL).
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3.1 - Processo de pasteurização do leite
Quando liberado para a pasteurização, o leite selecionado segue o processo
esquematizado no fluxograma da Figura 01 e descrito na sequência.
Figura 01 - Processo de pasteurização do leite.
Plataforma de recepção
Análise físico-química do leite cru
Pesagem do leite em balança 1ª filtragem
Tanque de recepção 2ª filtragem
Centrifuga
(Clarificadora/Padronizadora)
Homogeneização
Pasteurização 73-74 ºC/15-20
segundos
Balão de armazenamento (4 ºC)
Envase
Coleta do leite pasteurizado para
análise física química e microbiológica
Armazenamento em camara fria (4ºC)
Distribuição em caminhões isotérmicos
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a) Avaliação da qualidade do leite cru na recepção: As seguintes análises
físico-químicas do leite cru são realizadas tanto nas amostras retiradas dos
caminhões como também da amostra individual dos produtores: acidez titulável em
graus Dornic (ºD), prova do alizarol a 72%, índice crioscópico em ºH, pesquisa de
antibiótico (tipo SNAP), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%),
densidade (g/mL) e proteínas (%). E a pesquisa por adição de neutralizantes (soda,
bicarbonato de sódio), conservantes (formol, água oxigenada, cloro) e
reconstituintes (cloretos, açúcar, amido, urina, álcool etílico).
Os resultados são anotados em planilhas de controle. Em caso de
resultados insatisfatórios, as amostras individuais dos produtores são avaliadas, os
produtores notificados. E em caso de resultados insatisfatórios para as amostras de
cada tanque dos caminhões o leite é condenado.
b) Pesagem e filtração: O leite recebido é pesado em balança de duplo prato
de aço inoxidável, com capacidade de 250 kg por pesagem para que se realize o
controle de entrega da matéria-prima.
c) Filtração: A primeira filtração tem como objetivo coar o leite e retirar as
sujidades visíveis a olho nu encontradas no leite como eventuais pêlos, fibras
vegetais, substâncias insolúveis que podem contribuir para o desgaste de peças
envolvidas no processo, e também em função de não haver reclamações quanto ao
cliente com relação à presença de material estranho no leite.
d) Tanque de recepção: quando lançado ao tanque de recepção ocorre à
segunda filtração.
e) Pré-aquecimento: O leite é transportado por bombeamento até o trocador
de calor (pasteurizador). Onde permanece de 15 a 20 segundos de 30 a 58 ºC.
f) Centrifuga (Clarificadora/Padronizadora): Nesta etapa ocorre a separação
do leite e do creme. A clarificadora/padronizadora é regulada para que o teor de
gordura seja adequado a 3%. Após a clarificação/padronização o leite segue para o
processo de homogeneização.
g) Homogeneização: O processo tem como objetivo prolongar a estabilidade
da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando
a floculação.
h) Sistema High Temperature Short Time (HTST): A pasteurização consiste
no aquecimento do leite a uma temperatura de 72 ºC a 75 ºC, durante 15 a 20
segundos e seu resfriamento por troca de calor em placas alimentadas pelo banco
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de gelo (0º C aproximadamente), para finalmente sair em torno de uma temperatura
de 4 ºC.
i) Balão de armazenamento: Depois de pasteurizado, o leite é armazenado
em um tanque isotérmico com capacidade de 10.000 litros onde permanece a
temperatura de 4 ºC até que ocorra a coleta para as análises físico-químicas e
microbiológicas antes do envase.
j) Análises: A coleta das amostras de leite pasteurizado para realização das
provas físico-químicas tem por objetivo avaliar e liberar o lote para o envase. E as
microbiológicas tem o objetivo de verificar se o leite foi contaminado antes do
envase.
São realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável (Dº), índice
crioscópico (ºH), fosfatase alcalina e peroxidase. Para avaliação microbiológica é
realizada contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos mesófilos aeróbios
estritos facultativos viáveis (UFC/mL) e Plaqueamento em VRBA para prova
presuntiva de coliformes totais (35 ºC). E sua posterior confirmação para coliformes
termotolerantes (45 ºC) em Caldo EC (Escherichia Coli).
k) Envase: O envase é realizado através de duas máquinas com capacidade
de 2.000L/h cada, dotada de um sistema de irradiação ultravioleta que esteriliza o
filme de polietileno, evitando contaminação no produto final. Durante o envase, uma
amostra de cada máquina é coletada e encaminhada para o laboratório para
realização das análises microbiológicas no termino de cada lote produzido.
l) Armazenamento: O produto envasado é acondicionado em caixas
plásticas limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em
câmara fria controlada.
m) Distribuição: O lote é liberado para distribuição. A entrega do leite para os
estabelecimentos comerciais é feita em caminhões isotérmicos, devidamente limpos
e isotérmicos.
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3.2 - Analises físico-químicas do leite cru
No Quadro 01 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite Cru
Refrigerado do Laticínio COPROLEITE, baseado na Instrução Normativa n° 62, de
29 de dezembro de 2011.
Quadro 01 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Cru Refrigerado:
Requisitos Limites
Temperatura ideal do leite cru
refrigerado
7 ºC na propriedade rural/Tanque comunitário
e 10 ºC no estabelecimento processador
Acidez titulável (g ácido lático/100 mL)
0,14 a 0,18
Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
Estável
Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)
Teor de Gordura Teor Original, com o mínimo de 3,0
Extrato seco desengordurado
(g/100g) Mínimo 8,4
Densidade relativa a (15OC g/mL) 1,028 a 1,034
Proteínas (g /100g) Mín. 2,9
Pesquisa de Neutralizantes da
Acidez Negativo
Pesquisas Reconstituintes da
Densidade Negativo
Pesquisa de agentes inibidores do
crescimento microbiano Negativo
Pesquisa de Antibiótico (Tipo
SNAP) Negativo
Quadro 01 - Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).
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a) Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas
plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do
leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica
contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um
precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo
crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo
no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite.
A concentração da solução alcoólica pode variar (BRITO & BRITO, 2007). A seguir
no Quadro 02 esta representada os possíveis valores de acidez no em ºD através da
coloração presente no teste do alizarol!
O Quadro 02 - Resultados da prova do alizarol:
Reação Acidez Qualidade
Coloração tijolo ou róseo-salmão, sem coagulação.
Entre 14 a 18 ºD Leite normal e com
estabilidade a temperatura elevada
Coloração tijolo ou róseo-salmão com coagulação fina
Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência
térmica
Coloração amarela com coagulação
Acima de 22 °D Leite sem resistência térmica
Coloração violeta, sem coagulação
Abaixo de 14 ºD Leite alcalinizado ou fraudado
com água
Quadro 2 - Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol
b) Acidez titulável (g ácido lático/100 mL)
Segundo Moretto (2008), o leite ao sair do úbere, é ligeiramente ácido,
apresentando valores normais entre 14 e 18 °D. A acidez é expressa em graus
Dornic (ºD), onde 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido láctico/ litro de leite. A acidez
natural do leite é proveniente das proteínas (5 ºD), fosfatos (3 ºD), citratos (3 ºD),
CO2 (2 ºD) e lactose (3 ºD).
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é
resultado da acidificação através do consumo da lactose pela presença de bactérias
no leite (BEHMER, 1999).
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c) EKOMILK
As determinações físicas químicas de Densidade Relativa, Teor de Gordura,
Extrato Seco Desengordurado e Proteínas são realizados pelo equipamento
EKOMILK.
d) Densidade relativa a 15OC (g/mL)
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente
medida a 15 °C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em
média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da
gordura do leite é aproximadamente 0,927 g/mL e a do leite desnatado, cerca de
1,035 g/mL (VENTURINI et al., 2007).
Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de
1,030 g/mL, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,028 g/mL.
Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite,
utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do
leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite através da
adição de água, problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal
(VENTURINI et al., 2007).
e) Teor de Gordura (%)
A gordura é encontrada no leite, em forma de pequenos glóbulos esféricos ou
ligeiramente ovoides com diâmetro variados. Quanto maior o teor de gordura, maior
é o tamanho dos glóbulos. É usada como matéria-prima na produção de derivados
mais nobres, melhora a textura e o sabor, além de imprimir sensação de riqueza aos
produtos (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).
A gordura do leite é também responsável por diversos defeitos em produtos
lácteos, devido aos ácidos graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que
resultam em sabores e odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, através da
rancidez hidrolítica e da rancidez oxidativa (TRONCO, 2003).
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f) Extrato seco desengordurado (g/100g)
A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado
correspondendo total dos componentes do leite, menos a água e a gordura
(TRONCO 2003).
g) Índice crioscópico
A água é o tipo mais antigo, simples e comum de fraude que se tem
conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-
químico de rotina por meio de métodos diretos como a crioscopia. (PIRES, 2000).
A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da
depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição
normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 ºC (-0,550 ºH) para o ponto
crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao
leite, ao ambiente, ao processamento e as técnicas crioscópicas, ocasionando
dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos. A leitura pode ser
realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (ºC) ou graus Hortvest (ºH),
dependendo de ajustes prévios do equipamento (SILVA, 2004).
h) Pesquisa de antibiótico (Teste SNAP)
A presença de resíduos de antibióticos representa o principal ponto crítico de
controle de contaminação química do leite, devendo ser monitorada na recepção da
matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios e constitui um risco
potencial à saúde do consumidor. Esta contaminação pode ocorrer através de fontes
diretas, pela adulteração com objetivo de prolongar a vida útil do leite, ou indireta,
consequência do tratamento indicado pelo veterinário para gado leiteiro (SOUZA et
al., 2010).
O Snap® utiliza a mais avançada e segura tecnologia para detectar resíduos
de antibióticos no leite. Completo e portátil já vêm prontos com todos os
componentes necessários para realizar a análise e apresenta os resultados em
menos de 10 minutos. Snap® evita a entrega de leite contaminado, problemas de
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leite descartado, atrasos nos processos de fermentação e penalizações (MADASA,
2011).
Sem possibilidades de contaminações cruzadas e falsos positivos, o teste
Snap atende a todos os requisitos do FDA - USA LMR - Codex Alimentarius,
Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura (BR) e é o único método com
resultados 100% reprodutíveis (MADASA, 2011).
O teste consiste em pipetar um pouco de leite coletado do caminhão
isotérmico, utilizando uma pipeta de plástico que vem junto com o teste, e colocar
este leite pipetado dentro de uma cubeta de plástico que contém o reagente
necessário pra determinar a presença de antibiótico. E derramar o líquido da cubeta
dentro do circulo superior conforme a figura 02 apresenta.
Figura 02 – Teste de antibiótico tipo SNAP
Figura 02 – Fonte: MADASA, 2011.
E na figura 03 é possível visualizar a forma que se dá o resultado do teste
SNAP.
Figura 03 - Teste de antibiótico tipo SNAP
Resultado negativo Resultado positivo
Figura 03 – Fonte: MADASA, 2011.
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i) Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru
Entende-se por fraude a adição ou subtração parcial ou total de qualquer
substância na composição de um produto (BEHMER, 1999).
As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do
aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios
danosos à saúde e a economia popular (PIRES, 2000).
No Quadro 03 são resumidas as principais metodologias empregadas para
pesquisa de fraudes e adulterantes em amostras de leite cru.
Quadro 03 - Pesquisa de fraudes e adulterantes no leite cru.
Pesquisa Leite Procedimento Resultados
Soda 5 mL 4 gotas Azul Bromotimol (Agitar)
+ coloração
esverdeada
- coloração amarela
Bicarbonato de
sódio 5 mL 10 mL de álcool absoluto (Agitar) + coloração vermelha
Formol 5 mL 2 mL de ácido sulfúrico; 1 mL de percloreto
férrico, aquecer até ebulição.
+ coloração violeta
- coloração amarela
Água oxigenada 10 mL 1 mL de guiacol 1% + coloração salmão
- sem alteração de cor
Cloro 5 mL 0,5 mL de iodeto de potássio (Agitar) + coloração amarela
- sem alteração de cor
Cloretos 2 mL 2 mL de reagente A, 2 mL do reagente B
(Agitar).
+ coloração amarela
- cor de tijolo
Açúcar 1 mL 1 mL de HCl PA (Agitar). Deixar em banho
maria
+ coloração
avermelhada
- coloração marrom
Amido 10 mL Aquecer 5 minutos. Esfriar com água
corrente. 5 gotas de solução lugol.
+ coloração azul
- sem alteração de cor
Urina 2 mL 2 mL de reagente U1, 2 mL de reagente U2
e 2 mL de reagente U3.
+ coloração rósea
- sem alteração de cor
Álcool etílico 100mL 10 mL de antiespumante e 2 mL de solução
sulforcrônica
+ coloração verde
- coloração inalterado
ou amarela
Quadro 03 - Resultado positivo (+) e resultado negativo (-).
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j) Pesquisa de neutralizantes da acidez
Com exceção da fraude por adição de água, a neutralização do leite com
agentes alcalinos (hidróxido de sódio ou soda cáustica, bicarbonato de sódio e
carbonatos), é com certeza a adulteração mais comum e frequentemente
empregada para mascarar a alteração do leite sofrida pelo excesso de acidez
(RODRIGUES, 2011).
k) Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano
A fraude pela adição de conservantes ao leite visa à redução da flora original,
desenvolvida após ordenha pela não observância de corretas práticas de manejo e
higiene, assim como armazenamento do mesmo.
O conservante possui ação bactericida que atua diretamente sobre a flora
presente, mascarando a qualidade e podendo finalmente causar distúrbios ao
consumidor, pela ingestão de resíduos químicos que não devem estar presentes no
produto final ou leite de consumo (RODRIGUES, 2011). São conservantes: formol,
água oxigenada e cloro.
l) Pesquisa de reconstituintes da densidade
Quando se coloca água no leite, outros constituintes são adicionados com o
objetivo de equilibrar a densidade, equiparando-a com a do leite.
Amido, açúcar, álcool etílico, cloretos e urina são substâncias adicionadas
com a finalidade de mascarar a adição de água ao leite (PIRES, 2000).
3.3 - Análises microbiológicas do leite cru:
As análises microbiológicas do leite cru que são a contagem de Bactérias
Totais e Contagem de Células Somáticas são realizadas uma vez por mês em um
laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA). Essas análises eram da amostra individual de cada produtor que eram
submetidas a avaliações microbiológicas pelo laboratório São Camilo situado em
Maringá.
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O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é
estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com
microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e
do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e
de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números
da ordem de milhões de bactérias por mL, podendo incluir tanto microrganismos
patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade
do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e
derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor (BRITO; BRITO
2001).
a) Contagem de bactérias totais (CBT)
A Contagem Bacteriana Total indica a contaminação do leite por bactérias.
Quanto menor a contagem, maior rigor higiênico é aplicado nas etapas de obtenção
do leite (CANI; FRANGILO, 2008). E é expressa da seguinte forma: Contagem
Bacteriana Total = CBT (máximo 600.000 UFC/mL)
Contagem de células somáticas (CCS)
As células somáticas são células de defesa do organismo (neutrófilos,
macrófagos, linfócitos) que são atraídas do sangue para a glândula mamária quando
ocorre um processo inflamatório conhecido como mastite ou mamite. Então, se o
número de células somáticas está alto no leite, sabe-se que existe um problema
sanitário no rebanho. Há vacas com mastite subclínica (GRACINDO; PEREIRA,
2009).
A técnica de contagem de células somáticas é o instrumento mais moderno e
preciso de avaliação da saúde da glândula mamária das vacas, individualmente e do
rebanho. Trata-se de uma análise eletrônica de amostras de leite, realizada em
laboratório específico da rede oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa). A análise pode ser coletiva, representativa do rebanho,
quando a amostra de leite é retirada do tanque de expansão, ou individual, quando é
amostra do leite de cada vaca. O tipo de análise a ser realizado depende da
condição do rebanho quanto à incidência de mastite e deve ser decidida em
19
conjunto com o técnico especializado que assiste a propriedade (GONÇALVES,
2007).
No Quadro 04 são apresentados os padrões de Contagem de Células
Somáticas do Leite Cru Refrigerado de acordo com a Instrução Normativa n° 62,
de 29 de dezembro de 2011.
Quadro 04 – Contagem de Células Somáticas
Contagem de Células Somáticas
A partir de 01/7/2008
até 31/12/2011 Regiões
Centro-
Oeste, Sudeste e Sul.
A partir de 1/7/2010 até
31/12/2012
Nas regiões Norte e
Nordeste.
A partir de
01/01/2012 até 30/6/2014 Regiões: Sul;
Sudeste e Centro-Oeste. A partir de
01/01/2013 até 30/0/2015 Regiões Norte e
Nordeste
A partir de
01/7/2014 até
01/7/2015
Máximo de 7,5x105 Máximo de 6,0x105 Máximo de
5,0x105
Quadro 04 - Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).
3.4 - Análises físico-químicas do leite pasteurizado
As análises físico-químicas realizadas no leite pasteurizado são as seguintes:
acidez titulável, índice crioscópico, pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e
peroxidase. Têm por objetivo monitorar a qualidade do leite pasteurizado, verificando
suas possíveis reações durante a pasteurização, a exemplo da adição de água, a
inibição de determinadas enzimas e conservação de outras. Os métodos de acidez
titulável e de índice crioscópico são os mesmos descritos anteriormente e utilizam os
mesmos padrões referentes ao leite cru.
20
No Quadro 05 são apresentados os padrões físico-químicos do Leite
Pasteurizado baseado na Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011.
Quadro 05 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite Pasteurizado:
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5
Temperatura máxima
4 °C mediante seu acondicionamento adequado e para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a
7 °C
Acidez, (g ác. Láctico/100mL).
0,14 a 0,18
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)
Estável
Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes a -0,512 ºC e a -0,531 ºC)
Sólidos Não
Gordurosos (g/100g) Mín. de 8,4
Fosfatase Alcalina Negativa
Peroxidase Positiva
Quadro 05 – Fonte: Instrução Normativa 62 (2011).
a) Pesquisa de fosfatase alcalina
A fosfatase alcalina é uma enzima considerada termossensível, ou seja, é
inativada pelo tratamento térmico devendo estar presente somente no leite cru.
Quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos para obtenção de uma
efetiva pasteurização, observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. Quando
um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado
(BEHMER, 1999).
b) Pesquisa de peroxidase
Esta enzima presente no leite é termorresistente, ou seja, permanece ativa
após o tratamento térmico, entretanto ela é destruída quando este é aquecido acima
de 85 ºC, por mais de 20 segundos. Condições de temperatura e tempo limites para
21
a eficiência na pasteurização do leite são de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos.
(LABORCLIN, 2008).
c) Análises microbiológicas do leite pasteurizado
Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos
gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do
ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácido-
mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). Não são
originais do leite e caracterizam contaminação externa. A família das
Enterobactérias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella,
entre outros. Coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes
termotolerantes (SILVA et al., 2007).
Os coliformes totais crescem a 35 ºC e produzem gás. São originários do
ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Os coliformes
termotolerantes crescem a 45 ºC produzem gás. Neste grupo das espécies mais
comuns no leite destacam-se a Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São
originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas
bactérias determina o grau de sanidade do leite, indicando risco à saúde (SILVA et
al., 2007).
O Quadro 06 apresenta os padrões microbiológicos estabelecidos pela
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (MAPA).
Quadro 06 – Padrões microbiológicos do leite pasteurizado
Requisitos Padrões
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) N=5; c=2; m=4.0x104; M= 8,0x104
Coliformes, NMP/mL (30/35 ºC) N=5; c=2; m=2; M= 4
Coliformes, NMP/mL (45 ºC) N=5; c=1; m=1; M= 2
Salmonella spp/25 mL N=5; c=0; m= ausência
Quadro 06 – Fonte: Instrução Normativa n° 62 (Brasil, 2011).
Segundo a instrução normativa nº 62, (BRASIL, 2011), imediatamente após a
pasteurização, o leite pasteurizado deve apresentar enumeração de coliformes a
30/35 ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra.
22
d) Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e
facultativos viáveis
Tem por objetivo estabelecer procedimento para a contagem padrão de
microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. Aplica-se para
amostras de matérias-primas, água e alimentos.
Esta contagem detecta em um alimento, o número de bactérias aeróbias ou
facultativas e mesófilas presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada; A
contagem padrão em placas (CPP) tem sido usada como indicador da qualidade
higiênica dos alimentos, fornecendo também ideia sobre seu tempo útil de
conservação.
Sua presença em grande número indica: Matérias-primas excessivamente
contaminadas; limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas; higiene
inadequada na produção; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a
produção ou conservação dos alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias.
e) Contagem de Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC)
Coliformes Totais (35 ºC): Teste utilizado para avaliar as condições higiênicas,
sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpezas e
sanificações deficientes, tratamento térmicos ineficientes ou multiplicação durante o
processamento ou estocagem.
Coliformes termotolerantes (45 ºC) representam o grupo de bactérias
constituído por bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não
formadores de esporos, oxidase-negativa, capazes de crescer na presença de sais
biliares e que fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35ºC em
24-48 horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter,
Enterobacter e Klebisiela. Empregado como indicador de contaminação fecal, ou
seja, de condições higiênico-sanitárias, ao presumir-se que a população deste grupo
é constituída de uma alta proporção de E. Coli, que tem seu habitat no trato
intestinal do homem e de outros animais. Além de indicar possibilidade de presença
de outros patógenos entéricos.
23
f) Análise do queijo mussarela
Diariamente são realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do
queijo tipo mussarela e soro e, semanalmente, análise físico-químicas e
microbiológicas da salmoura no laboratório da COPROLEITE. As análises físico-
químicas do queijo são as de Umidade (g/100g) e Matéria Gorda em Extrato Seco
(g/100g). As provas microbiologias são para Coliformes Totais (35 ºC) e Coliformes
Termotolerantes (45 ºC).
Para avaliação do soro do queijo são realizadas as análises de acidez titulável
(ºD), índice crioscópico (ºH), gordura (%), extrato seco desengordurado (ESD) (%),
densidade (g/mL) e proteínas (%). E para salmoura são realizadas análises físico-
químicas de acidez titulável (ºD), densidade (g/mL) com objetivo de sua posterior
correção para salga. As análises microbiológicas são realizadas para pesquisar
Coliformes Totais (35 ºC) e Termotolerantes (45 ºC).
O laticínio da COPRLEITE conta com a verificação da qualidade de seus
produtos através de um laboratório credenciado pelo MAPA (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
A cada seis meses são enviadas amostras para análises microbiológicas e
físico-químicas em Laboratório credenciado pelo MAPA onde são realizadas as
pesquisa de Salmonella spp /25g, Estafilococos coagulase positivo/g e Listeria
monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório credenciado pelo
MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no rótulo, conforme a
legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento de Identidade e
Qualidade do Produto.
O Quadro 07 exibe quais são os requisitos físico-químicos do queijo
mussarela, segundo a portaria Nº 364 (BRASIL, 1997).
Quadro 07 – Requisitos físico-químicos do queijo mussarela.
Umidade g/100g Máximo 60,0
Matéria Gorda em Extrato Seco g/100g Mínimo 35,0
Quadro 07 – Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997).
24
O Quadro 08 apresenta os critérios microbiológicos. Tendo em vista as
características distintivas do processo de elaboração. O Queijo Mussarela deverá
cumprir com os Requisitos Microbiológicos estabelecidos segundo a portaria Nº 364
(BRASIL, 1997).
Quadro 08 – Padrões microbiológicos do queijo mussarela.
Microrganismos Critério de Aceitação Método de Análise
Coliformes/g (30 ºC) n = 5 c = 2
m= 1000 M = 5000 FIL 73A: 1985
Estafilococos Coagulase Positiva/g n = 5 c = 2
m = 100 M= 1000 FIL 145: 1990
Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n = 5 c = 0 m = 0 FIL 143: 1990
Quadro 08 – Fonte: Portaria Nº 364 (Brasil, 1997).
g) Análise da Bebida Láctea
Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite
(in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT (Ultra High Temperature) reconstituído,
concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e
desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa
pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de
ingredientes do produto, segundo a Instrução Normativa Nº 16 (BRASIL, 2005).
25
O Quadro 09 apresenta as análises microbiológicas requeridas e seus
respectivos padrões para bebida láctea, segundo a Instrução Normativa Nº 16
(BRASIL, 2005).
Quadro 09 – Padrões microbiológicos da bebida láctea.
Microrganismos Critério de
Aceitação Situações Método de Análise
Coliformes/mL (ou/g)
(30/35 ºC)
n=5 c=2 m=10
M=100 4
Instrução normativa nº 62, de
26 de agosto de 2003.
Coliformes/mL (ou/g)
(45 ºC)
n= 5 c=2 m<3
M=10 4
Instrução normativa nº 62, de
26 de agosto de 2003.
Quadro 09 - Fonte: Instrução Normativa Nº 16 (Brasil, 2005).
3.5 - Demais atividades desenvolvidas
a) Análise da água industrial
São realizadas diariamente avaliações para os requisitos sensoriais e físico-
químicos, e quinzenalmente para análise microbiológica de cinco pontos de coletas
de água da indústria, que é utilizada para todo o abastecimento da empresa e
empregada de diferentes formas. Dentre as análises sensoriais encontram-se as de
sabor, odor, turbidez. Nas físico-químicas, análises de pH e cloro, para cada ponto
de coleta. As análises microbiológicas têm por objetivo verificar contaminação por
microrganismos patogênicos.
A água não pode ter cor, cheiro, e não pode apresenta turbidez por isso são
realizadas as análises sensoriais.
Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre
de 0,5 mg/L, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L em qualquer
ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja realizada em
pH inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos, segundo Portaria nº 518
(BRASIL, 2004).
Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na
faixa de 6,0 a 9,5, Portaria nº 518 (BRASIL, 2004).
Para a realização desta análise microbiológica normalmente utiliza-se o teste
do NMP/mL (Número Mais Provável) em uma serie de dez tubos contendo LST
26
duplo (Caldo Lauril Sulfato Triptose). Para a verificação de contaminação por
Coliformes Totais (35 ºC). E a sua posterior confirmação para Coliformes
Termotolerantes (45 ºC) é realizado em Caldo EC (Escherichia Coli).
O padrão de coliformes totais (35ºC) e coliformes termotolerantes (45ºC) é de
ausência em 100 mL de água, segundo Portaria nº 518 (BRASIL, 2004).
b) Preparo de soluções, meios de cultura, limpeza de equipamentos e
vidrarias
Durante o tempo de estágio é empenhado o papel de se manter o lugar a
ordem, organização e limpeza do laboratório e de seus equipamentos. As vidrarias
são lavadas com água e detergente neutro, e postas na estufa de secagem,
especificamente para uso em análises microbiológicas, são posteriormente
embrulhadas em papel Kraft e autoclavadas a 121 ºC por 15 minutos.
O álcool 70% é preparado sempre que requisitado, como também os
seguintes meios de cultura: Solução salina peptonada (0,1%), Ágar Cristal Violeta
Vermelho Neutro Bile (VRBA), Plate Count Agar (PCA), Caldo lauril Sulfato de
Triptose (LST) em concentração simples e dupla, Caldo Verde brilhante (VBB) e
Caldo EC (Escherichia Coli).
27
c) Controle de Temperatura
Diariamente são realizados os registros de temperaturas de funcionamento de
quatro câmaras frias, um banco de gelo, três estufas, uma geladeira e um banho
maria. Essas temperaturas são monitoradas três vezes ao dia e os resultados
observados, anotados em planilhas de controle. Dessa forma é possível controlar
condições de funcionamento de equipamentos durante todo o dia. O Quadro 10
apresenta as temperaturas ideais de funcionamento dos equipamentos do laticínio.
O Quadro 10 – Temperatura ideal dos equipamentos.
Equipamentos Temperaturas (ºC)
Estufa de cultura bacteriológica 36 ºC ± 1 ºC
Banho Maria 45 ºC ± 0,2 ºC
Banco de Gelo ≤ 4 ºC
Geladeira (para armazenamento de meios de cultura) ≤ 8 ºC
Câmara fria (para armazenamento de leite pasteurizado) ≤ 7 ºC
Câmara fria (para armazenamento de queijo) ≤ 8 ºC
Câmara fria (para armazenamento de bebida láctea) ≤ 10 ºC
Câmara fria (de salga do queijo) ≤ 8 ºC
Quadro 10- Temperatura ideal de funcionamento dos equipamentos.
28
4. Conclusão
No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina de uma empresa
proporcionando convívio com pessoas da área industrial e constatar a real
importância da presença de analistas e Tecnólogos em Alimentos na indústria,
visando sempre à melhoria dos processos, assim como, foi possível relacionar os
conhecimentos adquiridos na graduação com a prática industrial.
Durante a produção, foi possível verificar a importância do controle de
processos para que haja um elevado padrão de qualidade. Para que isso ocorra, é
de extrema importância o bom funcionamento do laboratório, com ética e o domínio
dos princípios e procedimentos das análises realizadas.
Ressalto também, a importância de uma boa avaliação da qualidade dos
produtos fabricados, a necessidade de analisar a matéria prima e o seu produto
final, pois uma análise isolada não é fator de controle de qualidade, mas sim um
conjunto de parâmetros avaliados.
Observou-se ainda que a COPROLEITE, apresenta grande participação no
mercado alimentício e que mostra seriedade na qualidade de seus produtos, seja,
leite pasteurizado, queijo tipo mussarela, bebida láctea nos sabores coco, morango
e salada de frutas, seguindo as normas de APPCC e BPFs.
Portanto a realização do estágio supervisionado constitui uma ferramenta de
grande importância para formação acadêmica, por proporcionar a vivencia da
profissão de um Tecnólogo em Alimentos, pude conciliar a teoria com a atuação
profissional no mercado de trabalho antes mesmo da conclusão do curso.
29
5. Referências
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. 13ª Ed., São Paulo – SP: Livraria Nobel,
1999.
BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricação de derivados do leite.
Guarapuava PR: UNICENTRO, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa Nº 16 de 23 de agosto de 2005.
Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=7086. Acesso: 08 de dezembro de 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, que
aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de
produtos de origem animal e água. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851. Acesso: 06 de
dezembro de 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Portaria nº 364, de 04 de setembro de 1997. Disponível
em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2462. Acesso: 08 de dezembro de 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011,
Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel,
em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm. Acesso em: 22 de julho de 2012.
30
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março de 2004. Disponível em:
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