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AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na impacto na qualidade dos vinhos qualidade dos vinhos
António M. Jordão
IPV – Escola Superior Agrária de Viseu, Departamento das Indústrias Alimentares,Repeses,Viseu
Email: antoniojordao@esav.ipv.pt
31 agosto 20151
• Os compostos fenólicos revestem-se de grande importânciaem enologia, visto estarem, direta ou indiretamenterelacionados com a qualidade dos vinhos (cor, corpo,adstringência e capacidade de envelhecimento);
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Trata-se de metabolitos secundários das plantas, sendosubstâncias sintetizadas em estreita dependência com opatrimónio enzimático/genético das castas;
• As características ambientais sob as quais decorre odesenvolvimento dos bagos de uva têm também grandeinfluência nos teores dos compostos fenólicos quantificados.
2---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
• A composição fenólica das uvas, depende de vários fatores:
• Potencial intrínseco de cada casta;• Fatores climáticos;• Características do solo;
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Características do solo;• Práticas culturais.
• A composição fenólica das uvas, é ainda um parâmetro cadavez mais importante nas opções tecnológicas envolvidas naelaboração dos vinhos tintos.
3---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Potencial intrínseco de cada casta
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Cosme e Jordão (2014)
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Fatores climáticos/ano produção
5
10
15
20
25
Ave
rage
te
mp
erat
ure
(°C)
Average temperature Douro region 2010 *
Douro region 2011 *
Dão region 2010 **
Dão region 2011 **
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0
50
100
150
200
250
300
J F M A M J J A S O N D
Ave
rage
rai
nfa
ll (m
m)
Months
Average rainfall Douro region 2010*
Douro region 2011*
Dão region 2010**
Dão region 2011**
0
5
J F M A M J J A S O N D
Ave
rage
te
mp
erat
ure
(
Months
Costa et al. (2015)
* Douro region - vinha UTAD** Dão region - vinha ESA-IPV
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Fatores climáticos/ano produção/casta
g
e hg
fe
ba a
gf
i
h
e
hg f
h
c
b ba
c
a0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
Tot
al p
heno
lic c
ompo
unds
(m
g g-1
berr
y)
Total phenolic compounds
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d ab
da a
d
a a
0,200
0,400
ALICANTE BOUSCHET
CABERNET SAUVIGNON
MERLOT PINOT NOIR SYRAH TOURIGA NACIONAL
TINTA RORIZT
otal
phe
nolic
com
poun
ds (
mg
gGrape varieties
DÃO 2010 DOURO 2010 DÃO 2011 DOURO 2011
Costa et al. (2015)
Douro - vinha UTADDão - vinha ESA-IPV
c
d
b
c
e
d
f
a
bb b
b
f
dd d
c c b c
g
c
dd d d
fe
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
ALICANTE BOUSCHET
CABERNET SAUVIGNON
MERLOT PINOT NOIR SYRAH TOURIGA NACIONAL
TINTA RORIZ
Tot
al a
ntho
cyan
ins
(mg
g-1be
rry)
Grape varieties
Total anthocyanins
DÃO 2010 DOURO 2010 DÃO 2011 DOURO 2011
1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais
• Práticas culturais - Regime de rega
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Casta AragonêsAlentejo - Estremoz2007 e 2008NI - sem rega (. . .)DI - rega deficitária (0.5 m) (___)RDI - rega deficitária controlada (1.0 m) (- - -)
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Principais compostos fenólicosPrincipais compostos fenólicos
• Os compostos não flavonóides (ácidos fenólicos e outrosderivados fenólicos como os estilbenos). Nas uvas, os ácidosfenólicos são principalmente os ácidos hidroxicinâmicos que seencontram nos vacúolos das células da película e da
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fenólicos são principalmente os ácidos hidroxicinâmicos que seencontram nos vacúolos das células da película e dapolpa.
• Os compostos flavonóides (flavonóis, flavanóis e asantocianas). Encontram-se nas grainhas, na polpa e napelícula.
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Principais compostos fenólicosPrincipais compostos fenólicos
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Scolary (2010)
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização Localização no bago de uvano bago de uva
10
Kennedy (2008)Kennedy (2008)
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização no bago de uvaLocalização no bago de uva
11---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
Estrutura das películas
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização no bago de uvaLocalização no bago de uva
Estrutura das grainhas
Flavanóis eÁcido gálico
12
(Cadot et al. 2011) (Amrani-Joutei, 1993)
Ácido gálico
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização no bago de uvaLocalização no bago de uva
Estrutura dos engaços
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(Jordão et al. 1999; 2005)
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização no bago de uvaLocalização no bago de uva
Células das películas
Jout
eiet
al. 1
994)
14
(Am
rani
(ampliação x3800) (ampliação x3400)
Taninos localizados em 2 zonas:
- Grânulos de taninos livres (facilmente extraídos) (++) agressivos
- Taninos ligados às paredes celulares nomeadamente às proteínas e
polissacáridos e com maior dificuldade de extração (--) agressivos
Possível recurso a enzimas pectolíticasde extração.!
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos
! Enzima ativada pela luz(excessivo ensombramentodos bagos de uva prejudica abiossíntese dos compostosfenólicos).
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1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos
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Jordão e Cosme (2015)
Antocianas
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos
a a
aa
aa
a a
a a b b b
bb b
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
tent
(mg/
g sk
ins)
Days after veraison
Delphinidin-3-O-glucoside
a
a
aa
a a
aa
aa
bb
aa
b
a
0,00
0,01
0,02
0,03
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
tent
(mg/
g sk
ins)
Days after veraison
Cyanidin-3-O-glucoside
Petunidin-3-O-glucoside Peonidin-3-O-glucoside
a aa a
b bb
ba a a
a
aa
a
a
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Co
nte
nt (
mg
/g s
kins)
Days after veraison
Delphinidin-3-acetylglucoside
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Jordão e Correia (2012)
a
a
aa
a
a a a
ab
b
a a
b
a b
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
tent
(mg/
g sk
ins)
Days after veraison
Petunidin-3-O-glucoside
aa a
ab
b b
b
a
a aa
a aa
a
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
tent
(mg/
g sk
ins)
Days after veraison
Peonidin-3-O-glucoside
a a a
aa
a
a
a
a ab
a
b
b b
b
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
tent
(mg/
g sk
ins)
Days after veraison
Malvidin-3-O-glucoside
a a a a a
a aa
a a a ab b
b b
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Con
ten
t (m
g/g
ski
ns)
Days after veraison
Malvidin-3-acetylglucoside
As formas acetiladas alem de se encontrarem empequenas concentrações, são das últimas formas aserem biossíntetizadas.
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos
Efeito da temperatura na evolução/biossíntese das
antocianas.
18---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
• Temperatura de 25 °C (B)o Temperatura de 35 °C (C)
Mori et al. (2007)
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos
Alguns fatores que condicionam a biossíntese e acumulaçãodos compostos fenólicos ao longo da maturação das uvas:
• As práticas culturais vitícolas (rega, sistema de condução,
19
• As práticas culturais vitícolas (rega, sistema de condução,
desfolha);
• Amplitudes térmicas (diurna/noturna);
• Área folhear/exposição do cacho de uva;
• Estado sanitário das uvas.
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Avaliação quantitativa durante a maturaçãoAvaliação quantitativa durante a maturação
Polifenóis totais e Antocianas totais
20
Peso dos bagos, pH, acidez total e teor alcoólico provável
Antocianas totais
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Avaliação quantitativa durante a maturaçãoAvaliação quantitativa durante a maturação
Método Método CarbonneauCarbonneau e e ChampagnolChampagnol (1993 )(1993 )
21---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Avaliação quantitativa durante a maturaçãoAvaliação quantitativa durante a maturação
Fração 50 g
Método Glories (1990 )Método Glories (1990 )
Adição vol. HCl0.1N (pH1)
Agitar, esperar 4 horas Filtrar
Potencial de antocianas
22---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
Fração 50 g
Trituração dos bagos200
bagos
Adição vol. Ác. tartárico (pH3.2)
Agitar, esperar 4 horas Filtrar
Potencial de antocianastotais (pH1)
Antocianas totais (pH3.2)IPT 280 nm
EA (%) = (ApH1 - ApH3.2/ ApH1)x100
1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Avaliação quantitativa durante a maturaçãoAvaliação quantitativa durante a maturação
EVB (2006 )EVB (2006 )
esmagamento dos bagos200
bagosExtração comp. fenólicos a 60 ºC
durante 1.5 h
23---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
Massas
esmagamento dos bagosbagos
Fração líquida, centrifugação
Antocianas totaisIPT
Intensidade da cor
durante 1.5 h
II. Evolução dosII. Evolução dos Compostos fenólicos ao Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução ‘teórica’ Evolução ‘teórica’ –– compostos fenólicoscompostos fenólicos
24
Scolary (2010)
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução ‘teórica’ Evolução ‘teórica’ -- extratibilidadeextratibilidade
Aumento dos compostos fenólicos totais ao longo da maturação.
25
Kennedy (2000)
totais ao longo da maturação.
A partir da fase do pintor ocorre uma redução/estagnação da facilidade de
extração dos taninos.
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução antocianasantocianas totais totais –– casos práticoscasos práticos
0,04
0,05
0,06An
toci
anin
as to
tais
(mg/
g )
Antocianinas totais
26
Jordão (2012)
Ano de 2010
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42
Dias antes do Pintor Dias após Pintor
Anto
cian
inas
tota
is (m
g/g
Touriga Nacional Dão
Tinta Roriz Dão
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução antocianasantocianas –– casos práticoscasos práticos
27
Cat
arin
a (2
011)
Casta Touriga Franca (2 localizações, Douro e Beira Interior)
Ano de 2009
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução antocianasantocianas –– casos práticoscasos práticos
1600
Evolução das antocianas totais durante 5 anos na casta Touriga Nacional numa vinha no Dão
(valores médios)
28Jordão (s/d)
200
400
600
800
1000
1200
1400
1ª SEM. SETEMBRO 2ª SEM. SETEMBRO 3ª SEM. SETEMBRO 4ª SEM. SETEMBRO 1ª SEM. OUTUBRO
An
toci
anas
to
tais
(m
g/L
)
T N 2012
T N 2011
T N 2010
T N 2008
T N 2007
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução polifenóispolifenóis totais totais –– casos práticoscasos práticos
110
Evolução polifenóis totais durante 5 anos na casta Touriga Nacional numa vinha no Dão
(valores médios)
29
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1ª SEM. SETEMBRO 2ª SEM. SETEMBRO 3ª SEM. SETEMBRO 4ª SEM. SETEMBRO 1ª SEM. OUTUBRO
Ind
ice
de
Po
lifen
óis
to
tais
(d.o
. x 1
00)
T N 2012
T N 2011
T N 2010
T N 2008
T N 2007
Jordão (s/d)---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução proantocianidinasproantocianidinas (‘taninos’) (‘taninos’) –– casos práticoscasos práticos
30
Jordão e Correia (2012)
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução Evolução proantocianidinasproantocianidinas (‘taninos’) (‘taninos’) –– casos práticoscasos práticos
31
Jordão et al. (2001)
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Conceito geral de grau de polimerizaçãoConceito geral de grau de polimerização
32
Scol
ary
(201
0)
• Aglomeração/associação de várias unidades de ‘taninos’ a partir de umaunidade de catequina e/ou epicatequina.
• O grau de polimerização dos compostos fenólicos influencia de formamarcante as características sensoriais dos vinhos.
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- Evolução do grau médio de polimerizaçãoEvolução do grau médio de polimerização
Casta Touriga Franca (2localizações, Douro eBeira Interior)
33
Cat
arin
a (2
011)
Ano de 2009
• Normalmente ocorre um aumento do grau médio de polimerização dasproantocianidinas nas películas.
• Nas grainhas o grau médio de polimerização é mais baixo.
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
4,5
6,5
8,5
10,5
12,5
14,5
% Á
lcoo
l Pro
váve
l
% Álcool Provável
Touriga Nacional Dão
Tinta Roriz Dão3,0
3,4
3,8
Valo
res
de p
H
Valores de pH
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- MMaturação fenólica aturação fenólica VsVs maturação físicomaturação físico--químicaquímica
34
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42
Dias antes do Pintor
Dias após Pintor
Anto
cian
inas
tota
is (m
g/g
uva) Antocianinas totais
Touriga Nacional Dão
Tinta Roriz Dão
0,5
2,5
-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42
Dias antes do Pintor
Dias após Pintor
Tinta Roriz Dão
2,2
2,6
-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42
Dias antes do Pintor
Dias após Pintor
Valo
res
de p
H
Touriga Nacional Dão
Tinta Roriz Dão
(Jordão, 2012)
Ano de 2010
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- MMaturação fenólica aturação fenólica VsVs maturação físicomaturação físico--químicaquímica
1000
1100
1200
(mg
/L)
Evolução antocianas totais durante 2 anos na
casta Tinta Roriz
12
14
Te
or
alc
oó
lico
pro
vá
ve
l(%
)
Evolução teor alcoólico provável durante 2 anos
na casta Tinta Roriz
35Jordão (s/d)
400
500
600
700
800
900
1ª SEM. SET 2ª SEM. SET 3ª SEM. SET 4ª SEM. SET 1ª SEM. OUT
An
toci
an
as
tota
is(m
g/L
)
T R 2009
T R 2010
2
4
6
8
10
1ª SEM. SET 2ª SEM. SET 3ª SEM. SET 4ª SEM. SET 1ª SEM. OUT
Te
or
alc
oó
lico
pro
vá
ve
l
T R 2009
T R 2010
• Nas 2 últimas semanas de maturação, ocorreram tendências inversas nosdois parâmetros analisados.
---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- MMaturação fenólica aturação fenólica VsVs maturação físicomaturação físico--químicaquímica
1200
Evolução antocianas totais durante 3 anos na
casta Touriga Nacional
14
Evolução do teor alcoólico provável em 3
anos na casta Touriga Nacional
36
200
400
600
800
1000
1200
1ª SEM. SET 2ª SEM. SET 3ª SEM. SET 4ª SEM. SET 1ª SEM. OUT
An
toci
an
as
tota
is(m
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1ª SEM. SET 2ª SEM. SET 3ª SEM. SET 4ª SEM. SET 1ª SEM. OUT
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---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015
II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas
-- MMaturação fenólica aturação fenólica VsVs maturação físicomaturação físico--químicaquímica
Algumas considerações:
� As antocianas totais podem apresentar no geral o seguintecomportamento: aumento da sua concentração, seguida por um possívelpotencial decréscimo dos valores normalmente nas 2 últimas semanas
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potencial decréscimo dos valores normalmente nas 2 últimas semanasque antecedem a vindima;
� A possibilidade de termos tendências de evolução distintas namaturação fenólica e na maturação físico-química (ex: teor alcoólicoprovável), nas semanas que antecedem a vindima;
� Ter consciência do que pretendemos privilegiar nas característicasdas uvas: cor/estrutura e/ou álcool/acidez.
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OBRIGADOOBRIGADO
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