Tecnologia de produção de frutas liofilizadas

Tec. Alimentos II

Profa Ms.: Camila Moresco

Segundo a Resolução nº 12 de 1978

• “Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo

processo tecnológico denominado "liofilização".

Classificação

• Frutas liofilizadas inteiras ou em pedaços;

• Frutas liofilizadas em pó;

Aspectos gerais

• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais;

• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma;

• Quando o produto estiver embalado em recipiente hermeticamente fechado, o espaço livre não deve exceder a 10% da altura;

• Umidade:máximo 5% p/p;

Características microbiológicase microscópicas• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;

• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g;

• Salmonelas: ausência em 25 g;

• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecções alimentares);

• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

Processo de liofilização

• Processo de desidratação de produtos sob baixa pressão (vácuo) e baixas temperaturas;

• O processo de secagem ocorre através de sublimação da amostra congelada;

• A zona da temperatura de sublimação é abaixo do ponto triplo;

• A água ou solução aquosa existente no produto que pretende-se sublimar deve estar na fase sólida;

• A maioria dos liofilizadores trabalham com -10°C ou a uma pressão absoluta de aproximadamente 2mmHg.

Princípio

Funcionamento

• Congelamento – Primeira etapa do processo.

- Característica de cada produto é decisiva para qualidade;

- Os cristais de gelo formados durante o estágio de congelamento, tem influência na consistência do produto final, cor e retenção de aroma;

• Secagem Primária

- A água congelada é removida por sublimação, formam-se poros no interior do produto que está sendo secado;

• Secagem Secundária

- Ocorre a remoção da umidade sublimada.

Esquema do processo

Amostra congelada

Liofilizador

Amostra seca

Saída da água

Liofilizador

Produto liofilizado

• A forma, a cor, o tamanho e a consistência se conservam;

• Sua estrutura reabsorve rapidamente a água;

• Conserva ao máximo o sabor, as vitaminas, os minerais e aromas que contém os produtos originais;

• Produto completamente natural livre de aditivos e conservantes;

• Os produtos liofilizados estão disponíveis em flocos, grãos e pó;

• Processo mais caro dentre os processos de desidratação.

Alimentos liofilizados

• Vegetais e Legumes (ervilha,milho e outros):

Sopas instantâneas, comidas rápidas, comidas para perder peso, refeições industriais, suplementos alimentícios, preparados para canapés, molhos, molhos para saladas, snacks e outros;

Alimentos liofilizados

• Carnes e Produtos Lácteos

Alimentos liofilizados

• Frutas (Maçã, damasco, banana, morango, cereja, laranja, kiwi, manga, pêssego)

• Cereais preparados, cereais quentes, bebidas energéticas, pãezinhos, biscoitos, misturas preparadas para bolos, bebidas de frutas, granola, biscoitos e barras nutrimentais, compotas e doces.

Vantagens

• Qualidade do alimento é conservada;

• Não necessitam ser refrigerados;

• Reduz os custos de armazenamento e transporte;

• Diminuição do peso, o que facilita o transporte dos alimentos;

• Não leva a uma diminuição notável de volume;

• Capacidade de reidratarão muito rápida devido à sua textura porosa;

Embalagem, rotulagem e armazenamento

• Manter, conter e proteger o produto;

• Embaladas frias;

• Sacos plásticos de propileno e polietileno, papel celofanetransparente e embalagem metalizada de propileno;

• Sistema a vácuo e embalagem hermética;

• Denominação “seca”, ingredientes, origem, data de fabricação, prazode validade, conteúdo, etc;

• Caixa de papelão ondulada (umidade, amassamento);

• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;