Post on 19-Jul-2020
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“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”
Goreti Botelho
goreti@esac.pt
Anadia, 14 de novembro de 2016
PARTE 2 – Qualidade sensorial
Composição do vinho e sua complexidade…
VINHO
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A base do aroma dos vinhos
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
• Possui 22 compostos químicos
• Existem em todos os vinhos
• A níveis superiores aos limiares de detecção
• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuances de aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas
Classificação dos compostos químicos do aroma dos v inhos
1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;
2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas “famílias”;
3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total.
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
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Compostos de impacto odorante
Linalol Óxido cis -rosa4-metil-4-mercaptopentanona3-mercaptohexanolAcetato de 3-mercaptohexiloAcetato de isoamiloLactona do whiskeyDiacetiloSotolon
Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Alguns exemplos…
Famílias com impacto
O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos –sinergético ou aditivo
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Famílias com impacto…
Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona
Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon
Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-dimetoxifenol…
Ésteres etílicos de ácidos gordos
Acetatos de álcoois superiores
Exemplificando….
• Família das γ-lactonas• γ-octalactona• γ-nonalactona• γ-decalactona• γ-undecalactona• γ-dodecalactona
Aroma a coco, pêssego
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Compostos intensificadores de aroma num vinho….
• β-damascenona • β-ionona • DMS (sulfureto de dimetilo)
• Furaneol™ • Homofuraneol• metional
Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado
e suprimem as notas fenólicas.
Compostos odorantes e sua concentração
O efeito da presença de um composto para o aroma global de um vinho depende da sua concentração
Não esquecer que…
Os compostos apresentam diferentes odores consoante a concentração em que se encontram nos vinhos
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A nota floral (vinhos brancos)
Mais simples Mais complexa
Linalol
> 200 ppb
Linalol
α-terpineol
Nerol
> 50 ppb
Terpenóides
(> 20 ppb)
Cinamato de etilo
Acetato de β-feniletilo
Terpenóides
Cinamato de etilo
Acetato de β-feniletilo
Vanilina
γ-Lactonas
MoscatelFloral-
Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso
Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)
Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007
Água/etanol
Aroma frutado
Suave
Aroma a frutos vermelhos
13 ésteres Aroma frutado
Água
Aroma a maçã intenso
Vinho tinto Sem alteração
Vinho tinto
Aroma a frutos vermelhos e cerejas
+ 0,8 ppbβ-Damascenona+ 0,1 ppbα-ionona + 100 ppb DMS
+
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Como definir a qualidade dos vinhos?
24 Vinhos tintos envelhecidos, de 11 diferentes Denominações de Origem, preço entre 15-20 euros/garrafa, representativos do mercado.Análise sensorial descritiva e 32 provadores treina dos.
Estudo realizado em Espanha (2011):
Australian Journal of Grape and Wine Research 17, 9 –19, 2011
Como definir a qualidade dos vinhos?
Estudo realizado em Portugal (2015):EM BUSCA DE MARCADORES SENSORIAIS POR ENTRE A COMPOSIÇÃO DO VINHO TINTO: UM ESTUDO NACIONAL INOVADOR Anibal Jose-Coutinho, Patricia Avila, Jorge M. Ricardo-da-Silva
Ciência Téc. Vitiv. 30(2) 69-83. 2015
O objetivo deste estudo foi a verificação da existência de potenciais indicadores/marcadores da tipicidade sensorial dos vinhos tintos à escala nacional, entre os compostos que constituem o vinho, analisando, também, alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, com ele relacionados. A tonalidade da cor evoluiu de violeta-púrpura nas regiões mais frias e nortenhas para rubi-granada nas regiões quentes do sul. A acidez e a adstringência subiram de sul para norte, contrastando com as perceções derivadas do álcool e viscosidade que aumentaram para sul. O amargor sofreu a influência maioritária da direção atlântico-conti nente, aumentando no sentido costeiro. A diferenciação regional entre a adstringência e o amargor introduziu uma leitura ortogonal (N norte -S sul vs. E continente – W atlântico), constituindo esta relação cruzada um inovador contributo para a investigação sensorial. Ainda no âmbito deste trabalho, vários estudos acerca de vinhos portugueses foram compilados e os seus dados relativos à composição dos vinhos analisados, bem como alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, foram correlacionados com seis medidas sensoriais. Os índices bioclimáticos, o pH e o índice de fenóis totais foram considerados os mais fortes marcadores para uma caracterização sensorial da tipicidade dos vinhos tintos à escala nacional. O rácio da composição de taninos oligoméricos/poliméricos, assim como o teor de antocianinas totais, também poderão ser marcadores sensoriais válidos a considerar. Várias tendências à escala nacional, bem como correlações entre medidas sensoriais e a composição
Scielo ciência e técnica vitivinícola
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Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)
Castas neutras e castas aromáticas
Conclusões de trabalhos realizados em Portugal:
Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)
Trincadeira (casta neutra)
Touriga Nacional (casta aromática)
Alvarinho, Moscatel, Malvazia (casta aromática)
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Vinho e Madeira
Tradicionalmente – barricas de madeira
Recentemente – fragmentos de madeira(Resolutions OENO 9/2001 & 3/2005 of the OIV)
Vinho e madeira: casamento perfeito?
O contacto/estágio do vinho em madeira provoca o enriquecimento do vinho em:
Alguns exemplos…
Composto Descritor sensorial
Siringol FumoEugenol Especiaria, cravinho, dentistaVanilina Baunilhaβ-metil- γ-octalactona Coco