Desenvolvimento de queijos finos para o mercado nac ional

Múcio M. Furtado, Ph.D.DuPont Nutrition & HealthDuPont Nutrition & Health

Você é um(a) queijeiro(a)…...e nem sabia..!!!

PRIMEIRA COISA QUE

A GENTE FAZA GENTE FAZNA VIDA...

PRIMEIRA COISA QUE

A GENTE FAZA GENTE FAZNA VIDA...

É queijo....

Há muitoscaminhos que

nos levamnos levama um queijo ...

Em queijos a observação de detalhes,é crucial....

...para evitar desastres.... !

AB

A menor distancia entre dois pontos….

AB

A menor distancia entre dois pontos….

NUNCA É TARDE DEMAIS PARA SE APRENDER ALGO...

Repartir experiencias….

... Boas e ruíns....!!!

SURREALISMODAQUI...

SEMSALVADOR DALI..

LEITE MOSCA

MOSCARELLA

17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs17 de julho , 19 hs

Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional Congresso Nacional

de Laticiniosde Laticiniosde Laticiniosde Laticinios

Juiz de Fora Juiz de Fora Juiz de Fora Juiz de Fora ---- MGMGMGMG

Gorgonzola italiano

-mais cremoso-mais macio-mais amarelo

Penicillium roqueforti

PENICILLIUM ROQUEFORTI ou GLAUCUM

-necessitam pH baixo no queijo ( 4,7 a 4,9 nas 24 hs)-metabolisam o ácido lático para crescer : pH sobe-fortemente proteolíticos

-fortemente lipolíticos-extremamente halotolerantes-extremamente halotolerantes-crescem bem em baixas tensoes de 02-

-umidade mais alta favorece muito-liberam ácidos graxos e cetonas no queijo-liberam aminoácidos, aminas e NH4 = pH sobe

CARACTERÍSTICAS ESSENCIAISNA MASSA DO QUEIJO E CURA :

1- MUITAS ABERTURAS, BIOLÓGICAS OU MECÁNICAS

2- pH BEM ÁCIDO, ENTRE 4,7 E 4,92- pH BEM ÁCIDO, ENTRE 4,7 E 4,9

3- ALTO TEOR DE UMIDADE

4- ALTO TEOR DE GORDURA

5- CAMARA DE CURA MUITO ÚMIDA ( > 95 % )

Fermento: uma

escolha fatal…

-ACIDIFICAÇÃO-FORMAÇÃO DE GÁS-FORMAÇÃO DE GÁS

Cultivos LD

COMPOSIÇÃO DA CULTURAAROMÁTICA

Cepas mistas e indefinidas

Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

L. d Iacetylactis e Leuconostoc mesenteroides produzem gás dalactose e dos citratos

Fermentação...24 hs...ou mesmo 48 hs, se necessário...

Penicillum é microaerófilo : cresce em apenas 0,5% de Oxigenio( o ar contém 21% de O 2 e 78% N2 )

Perfuração

A frio150 furos cada ladoSem vazar ladosSem contaminar

Queijo novo, atípico 15 a 30 dias (amarga frequente)

Queijo meia-cura, suave : 30 a 45 dias (pode amargar)

Queijo curado, acentuado : 45 a 90 dias

Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias ( forte aroma)Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias ( forte aroma)

Queijo “passado”, saponificado: mais de 120 dias

Sabor amargo: típico em queijos novos...

Proteólise primária: coalhoe proteases fungicas

Água

Rennet

Bitter strains

Queijo emcura

Formação e degradação de componentes amargos em qu eijos

Amargor

Sabor típico

Componentes sulfurados

Triglicerídeo antes de ser hidrolisado

LIPÓLISE

Quanto mais alto o pH , mais rápida é a reação...

Quanto maior teor de umidade, também mais rápida é a reação...

v

ACIDOS GRAXOS LIVRES NOS QUEIJOS AZUIS

TIPO DE QUEIJO TEORES DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES ( mg / kg )

Edam 356Mussarela 363vMussarela 363Cheddar 1.028Gruyère 1.481Provolone 2.118Grana Padano 4.993Roquefort 32.453

Tabela 16 (Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)

Acido graxo Oxidase Descarboxilação

Gás escapa

Oxigenio

Água Metil-cetona

Reações de B-oxidação e Descarboxilação na cura

MASSA MUITO CURADA MASSA MAIS JOVEM

pH acima de 7,0

SAPONIFICAÇÃO DO QUEIJO SUPER-CURADO

Nem rato come um queijo desses…

Saponificação....gosto de sabão

é intenso...

Sódio ou Potássio

SABÃO

Como reconhecer um bom queijo AZUL...????

-Boas aberturas mecanicas e gazosas-Boa distribuição de mofo-Bom contraste mofo verde x massa esbranquiçada-Massa meio quebradiça, sem elasticidade-Uma certa cremosidade-Massa “garrando” na faca-Aroma intenso, após 2 hs ao ambiente-Sabor pronunciado, forte, “pungente”-Sabor pronunciado, forte, “pungente”

STILTONSTILTON

STILTON CHEESE

Veias típicas , marmorizado...

Sem olhos mecanicos...

Dessoragem...

FERMENTAÇAODE UM DIA PARA OUTRO...

MASSA É MOIDAE SALGADA A SECO...

Mistura com sal…

ENFORMAGEM

RASPAGEM APÓS 5 DIAS...

Maturação por 5 semanas...

Viragem dos queijos, diariamente…

Perfuração com agulhas laterais

Maturação por 90 dias…

Avaliação sensorial...

VEIAS NA JUNÇÃO DOS GRÃOS....

RED STILTON (Shropshire Blue)

ADIÇÃO DE ANATTO... ( Urucum)

Fazenda General –

Carangola - MG

CAMEMBERT

- P. camembertii (ou P. camembertii Thom);- P. candidum (ou P. candidum Link);- P. album ;- P. caseicolum (mutante branco do P.camembertii)

VARIEDADES DO MOFO BRANCO USADAS NA INDUSTRIA DO CAMEMBERT

- P. caseicolum (mutante branco do P.camembertii)

Inóculo minimo:

2.500 esporos / ml leite

Maturação ocorre em 2 fases:

1-Abaixo de pH 5,8-Crescem acidófilos-Fase de desadificação-Leveduras ( Debaryomyces hansenii , Kluyveromyces lactis)Geotrichum candidum, Penicillium camembertii )Geotrichum candidum, Penicillium camembertii )

-FASE DE DESADIFICAÇÃO = ácido lático consumido

pH 4,7 5,8

pH sobe no queijo todo(superficie sobe muito mais)

LEVEDURAS - -Saccharomyces lactis-Debaryomyces hansenii- Saccharomyces cerevisiae

GEOTRICHUM CANDIDUMGEOTRICHUM CANDIDUM

PENICILLIUM CAMEMBERTII

2-Acima de pH 5,8-Micro-organismos halofílicos (sal)-Corineformes crescem-Forte atuação enzimática-Mudança acentuada da textura-Mudança acentuada da textura-Mudança de aparencia (coloração)

Proteinas Lipideos

Aminoácidos,ácidos graxos, etc

Aroma, sabor

Mudança decor na casca

Movimentos migratórios em um Camembert

Neutralização gradual da acidez da massa

-Metabolismo do ácido lático-Formação de amoníaco

Envelhecimento do Camembert

pH 4,8 pH 6,5

Camembert com 8 semanas

Mofo mais ralo pH > 7,0

Mudança decor ( B. linens )

Formação de gás ao final da maturação

Camembert industrial de leite pasteurizado,para aproximar-se do “bouquet” do

Usam cultivos de fungos e leveduras selecionados...Geotrichum candidum

Kluyveromyces lactis-Kluyveromyces marxianus-Candida valida-Debaryomyces hansenii

Caracteristicas principais do Geotrichum candidum:

-É aeróbico-É muito sensivel ao sal : inibido por cerca de 5% de sal na aguaO teor de sal ideal para seu crescimento é de 0,5 % e qualquer

teor superior passa a inibi-lo gradativamente.

-pH ideal de crescimento= 6-7, sendo o minimo de 4,6.-Nao fermenta a lactose, mas fermenta glucose e galactose.-Possui aminopeptidases , carboxipeptidases e desaminases.

-G. candidum neutraliza a casca e faz subir o pH, facilitando o crescimento de

Brevibacterium linens .

MAXIMO DE 25 ESPOROS / ML DE LEITE

GEOTRICHUM : sua atua ção no queijo Camembert:

-Cresce mais rápido do que o Penicillium no queijo e aparece primeiro.

-Consome o lactato e eleva um pouco o pH na casca do queijo.

-Ao elevar o pH nos primeiros dias, controla o crescimento do Penicillium eevita uma ação muito forte de sua protease ácida ( que poderia amargar o Camembert )

-Limita e modera o crescimento do Penicillium, mantendo sua camada mais fina e mais regular.Assim, o queijo apresenta um aroma mais neutro e menos amoniacal

Só deve ser aplicado na superficie do Camembert cerca de

6 hs após a saida da salmoura

GEOTRICHUM : sua atuação no queijo Camembert :

-Menor chance de um excessivo crescimento do mofo branco que poderia causaro defeito da liquefação debaixo da casca.

-Possuindo uma atividade aminopeptidasica mais forte, o Geotrichum candidumdiminui o amargor no Camembert.

-Sendo lipolitico, produz acidos graxos livres de cadeia curta ( mais aroma ).

-Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em alcoois secundarios que colaboram

para a formação do "bouquet" tipico do Camembert, por exemplo:

-Valina---------------------->metil-2-propanol-Leucina--------------------->meti-3-butanol-Fenilalanina----------------->fenil-metanol

GEOTRICHUM : sua atua ção no queijo Camembert:

-Menor chance de um excessivo crescimento que poderia causaro defeito da liquefação debaixo da casca.

-Possuindo uma atividade aminopeptidasica mais forte, o Geotrichum candidumdiminui o amargor no Camembert.

-Sendo lipolitico, produz acidos graxos livres de cadeia curta ( mais aroma ).

-Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em alcoois secundarios que colaborampara a formação do "bouquet" tipico do Camembert, por exemplo:

-Valina---------------------->metil-2-propanol-Leucina--------------------->meti-3-butanol-Fenilalanina----------------->fenil-metanol

SE CRESCER DEMAIS , MOFO BRANCO PREJUDICADO !-Controlar dose e temperatura (5 C já inibe )

A massa élavadae o queijo curamais rápido e mais

Queijos estabilizados

mais rápido e maisuniforme, ficandocom o sabormuito suave...

Fermentos termofilicos são usados

Queijos de massa estabilizada

Na França:-Massa solubilizada: uso de termococos-Massa estabilizada: uso de termococos + delactosag em

-Não se adicionam mesofilos ( ou em doses bem reduzidas)-Usa-se mais S.thermophilus-Alto teor de gordura-Alto teor de gordura-Massa mais mineralizada-Maior poder tampão-pH mais alto ( > 5,10)-Proteólise primária forte-Cura muito mais rápido-Degradaçao homogenea : SEM O CORAÇÃO CENTRAL-Sabor muito suave-

StinkyCheeses….

SMEAR CHEESESSMEAR CHEESES

LA MORGE

LEVAINS DU ROUGE

Apenas um “perfume’ , um “bouquet” agradável...

Tô fora

MUENSTER

Taleggio

Reblochon

Raclette

La morge

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EVOLUÇÃO DE “LA MORGE / SMEAR” NA CASCA

Queijo ainda novo….

Queijo curado

mucio.furtado@dupont.com

11 97281 6346