Enterococcus spp. em alimentos

Professora Samira Mantilla

Enterococcus spp. em alimentos

Taxonomia

Antes era um subgrupo do gênero Streptococcus. Pertenciam ao grupo sorológico D de Lancefield (S. equinum, S. bovis, S. faecalis e S. faecium)Dentre estes, os “estreptococos fecais” possuíam duas espécies: Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium.A partir de 1984 os “estreptococos fecais” passaram a pertencer ao gênero Enterococcus, com 16 espécieis. Os S. equinum, S. bovis mantiveram-se no gênero Streptococcus.

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Taxonomia

O novo gênero Enterococcus inclui as espécies:E. aviumE. casseliflavus E. duransE. faecalisE. faeciumE. gallinarum E. hirae E. maloduratus E. mundtii

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Características

Coco G+, em cadeias ou paresalguns são móveisAeróbios facultativosCatalase negativoResistentes: pH 9,6, 40% bile, 6,5% NaClMesófilos, sendo que crescem a 45°C e a 10°CHidrolisam a esculinaFermentam a glicose = ácido láticoSobrevive 60°C – 30 minHemodúricos-resistem pasteurização

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Distribuição

E. faecalis e E. faecium são geralmente de origem fecal,as outras espécies ainda esperam por mais estudos a respeito de suas ocorrências naturais (plantas, solo, insetos)E. faecalis parece ser mais específico do TGI humanosO E. durans e o E. faecium tendem a estar associados ao TGI suínosE. hirae –frangos e suínos

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Indicador de contaminação fecal

Algumas restrições: tb são encontrados em ambientes diferentes do TGI; apresentam uma maior sobrevivência no solo do que os enteropatógenosMas, é indicado como indicador em alimentos processados (são muito resistentes)-alimentos congelados, irradiados, salga, defumação...São mais resistentes em ambientes marinhos e aos tratamento de efluentes do que os coliformes – qualidade água recreacional (Califórnia)Sua presença em alimentos, em número elevado, indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a ambientes favoráveis a x bacteriana

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Patogenicidade

Importantes patógenos nosocomiaisApresentam alta capacidade de adquirir e transferir genes com resistência antibacterianaEmergentes: E. faecium e E. faecalis resistentes a vancomicina (VRA = Vancomycin resistant enterococci)

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Patogenicidade

Hemolisinas: lisa hemácias de humanos, cavalos e coelhosCepas beta hemolíticas tb podem produzir bacteriocinas- agem contra outras bact. G+Adesina-substância de agregação (AS)-contribui para a formação de agregados celulares facilitando a troca genéticaPtn de superfície Esp (Enterococcus surface protein) – relacionada ao processo de adesão

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Patogenicidade

β-hemólise: Hemólise completa dos eritrócitos- Forma-se uma área clara ao redor das colônias;α-hemólise: Hemólise incompleta dos eritrócitosForma-se uma área esverdeada ao redor das colôniasY Hemólise: Não há hemólise dos eritrócitos Sem efeito sobre a cor do ágar

Enterococcus podem ser gama, alfa ou beta hemolíticos

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Patogenicidade

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Patogenicidade

Gelatinase: hidrólise da gelatina, colágeno, hemoglobina

Hialuloridase (E. faecium) –injúria celular, aumento do poder invasivo do mo

Ptn EfaA (antígeno A) –adesina de endocardite- E. faecalis

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ETA

Síndrome clínica similar a intoxicações estafilocócicasSintomas: diarréia (aguda e autolimitante), dores abdominais, naúseas, vômitos, febre, tremores, tonturasPI –2-36h após a ingestão do alimento contaminadoDose infecciosa - >107 UFC/g

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ETA

Alimentos envolvidos:salsichas , leite em pó, queijo, torta de carne, leite cru e pasteurizadoE. faecium e E. faecalis são relativamente resistentes ao calorFonte de contaminação do alimento: processamento inadequado e/ou práticas não higiênicas no preparo.

Podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos

consumidores.

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Técnica de Enumeração

Caldo Gicose Azida (CGA): glicose como fonte de carbono, púrpura de bromocresol como indicador de pH, e azida sódica como inibidor de bactérias Gram (-)

Leitura: este microrganismo fermenta a glicose produzindo ácido, assim, o meio torna-se amarelo pela viragem do indicador

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Técnica de Enumeração

Caldo Etil Violeta Azida (EVA): mais seletivo- possui glicose, etil violeta e azida sódica (são inibidores de bactérias Gram (-) e de outros microrganismos que resistam as condições do meio), e o indicador é púrpura de bromocresol

Leitura: fermenta a glicose produzindo ácido, logo o meio torna-se amarelo devido à viragem do indicador.A partir dos tubos positivos, calcular o NMP de Enterococcus spp.

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Técnica de Enumeração

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Confirmação presuntiva

Semear os cultivos positivos crescidos no meio EVA, em duplicata, em tubos contendo meio Agar Leite inclinado.

Um tubo : 35◦C por 24h o outro a 45◦C por 24h. Considerar Enterococcus, os cultivos que crescerem nas duas faixas de temperatura

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Provas bioquímicas ou de resistência

A partir do cultivo crescido no ágar leite a 45◦C, transferir o inóculo, com auxílio de alça flambada, para os meios bioquímicos

Incubação: 35-37◦C por 24h.

Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência

Caldo Triptose com 6,5 % de NaCl. Caldo Triptose com 40% de bile. Caracteriza que o germe é de origem entérica Caldo Triptose com pH 9,6.

Leitura: turvação do meio de cultura com presença de botão de sedimento no fundo do tubo (+)

Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência

Caldo de Cloreto de Trifenil Tetrazolium (TTC)-O Enterococcus transforma o tetrazolium em formazana que possui cor rosa a vermelho tijolo

Prova do Telurito de Potássio (TK)- O Enterococcus transforma o telurito de potássio em telurito metálico de cor preta

Hidrólise da esculina: Meio Agar Bile Esculina : esculina - glicose + esculetina que em contato com o cloreto férrico produziu precipitado escuro

Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência

Prova de oxidação/fermentação de sorbitol: Meio base – Hugh Leifson –adicionado de 10% de sorbitol.

Utilização de carboidrato: dois processos: oxidativo (respiração celular) ou fermentaitvo (anaerobiose)

Positivo nos dois tubos

indicador do meio: azul de bromotimol

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Referências

• FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:Artmed, 2002. 424pFRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004. 182 p.JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos., Zaragoza: Editorial Acribia, 1994GOMES, M.B.C Enterococos em amostras de alimentos e águas: avaliação da virulência e do desempenho como indicadores de higiene. 167 f. Tese de Doutorado em Ciências dos Alimentos. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2007LEUSCHNER R. G. K. ; KURIHARA R. ; HAMMES W. P. Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. Journal of the science of food and agriculture  . 1999, vol. 79, no8, pp. 1141-1144