Post on 16-Dec-2018
Estabilização Microbiológica de Vinhos
Impacto no Controlo de pré-embalados Seminário: Metrologia no Sector Alimentar Caparica, 30 de Outubro Patrícia Almeida Cooperativa Agrícola Santo Isidro de Pegões
Estabilização por meios químicos:
• Dimetil dicarbonato (DMDC) • Dióxido de enxofre • Ácido sórbico • Ácido ascórbico • Benzoato de sódio • Lisozima
Estabilização por meios físicos:
• Pasteurização flash • Engarrafamento a quente • Filtração Esterilizante • Filtração Tangencial
Mais eficientes
Pasteurização • Vantagens: 1. Elimina
microorganismos 2. Segurança alimentar 3. Pouca influência, a nível
qualitativo, no vinho
DMDC • Vantagens: 1. Elimina
microorganismos 2. Segurança alimentar
(menos evidente que na pasteurização)
3. Sem impacto organoléptico no vinho
Problemas associados à pasteurização
• Dilatação do volume do vinho dentro da garrafa
• Volume, após arrefecimento completo, desce e fica abaixo do limite mínimo nos pré-embalados
Soluções/Alternativas • Rolhas mais pequenas • Garrafas maiores • Volume de enchimento da linha regulado para
o máximo • Utilização de DMDC
Outros problemas no engarrafamento
• Entupimentos dos bicos da linha (proteína instável, tartaratos, vinhos não filtrados)
• Vinhos gaseificados • Vinhos arrefecidos (problemas com
rotulagem)
Soluções • Estabilização tartárica com recurso a
arrefecimento ou a produtos, tais como carboximetilcelulose
• Boa estabilização proteica • Colocar filtros antes da entrada da linha de
engarrafamento
Bibliografia • Ezequiel, Manuel M. R. L. (2010). Ensaios de Tratamentos térmicos em
vinhos tintos, efeitos na composição físico-química e análise sensorial.
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Viticultura e Enologia,
Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
• Lucas, Daniela C. (2009). Influência da adição de dimetil dicarbonato
(DMDC) em vinhos tintos. Dissertação para obtenção do grau de Mestre
em Química Analítica e Controlo de Qualidade, Universidade de Aveiro.