FISIOLOGIA PÓSFISIOLOGIA PÓS--COLHEITA COLHEITA

DE UVASDE UVASDE UVASDE UVAS

Fabiana Fumi Cerqueira SasakiDep. Ciências Biológicas

USP/ESALQPiracicaba – SPpcolheit@usp.br

Por que estudar fisiologia pós-colheita?

�� Perdas pósPerdas pós--colheita:colheita:frutas e hortaliçasfrutas e hortaliças

PERDASPERDAS

Brasil: 30Brasil: 30--40%40%EUA: 10%EUA: 10%

�� Perdas pósPerdas pós--colheita de uvas: 20colheita de uvas: 20--95%95%

PERDASPERDAS

�� PerdasPerdas QuantitativaQuantitativa-- ParteParte físicafísica dada produçãoprodução queque nãonão éé destinadadestinada aoao consumoconsumo

(amassamentos,(amassamentos, cortes,cortes, podridõespodridões ee outrosoutros fatores)fatores)-- Quando,Quando, emem boasboas condiçõescondições fisiológicas,fisiológicas, sãosão desviadosdesviados dodo

consumoconsumo parapara oo lixolixo..

�� PerdasPerdas QualitativasQualitativas- Nutricional

- Perda de massa (Murchamento)

Respiram

UVAS (após a colheita)

São sensíveis

Muitas são sensíveis à desordens fisiológicas

São suscetíveis

à podridões

Transpiram

Muitos são sensíveis

ao etileno

São sensíveis

à danos mecânicos

RESPIRAÇÃORESPIRAÇÃO

Tax

a re

spir

atóri

aNão climatérico Ex.: UVA

citros

cereja

PADRÕES DE RESPIRAÇÃO

Tax

a re

spir

atóri

a

Climatérico

A = pré-climatérico

B = pico climatérico

C = pós-climatérico

Ex.: banana, tomate

maçã, manga

abacate, pêssego

Tempo

A

B

C

CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATÓRIA DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATÓRIA

((KaderKader, 1992), 1992)

Classe Taxa a 5oC

(mg CO2.kg-1.h-1)

Produtos

Muito baixa < 5 Nozes, tâmara

Baixa 5-10 Maçã, citros, uva, kiwi,alho, cebola, batata-doce

Moderada 10-20 Damasco, banana, cereja,pêssego, pêra, ameixa,figo, repolho, cenoura,alface, pimentão, tomate

Alta 20-40 Abacate morango, couve-flor

Muito alta 40-60 Alcachofra, couve-de-bruxelas

Extremamente alta > 60 Aspargo, brócole,espinafre

FATORES QUE AFETAM FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃOA RESPIRAÇÃO

taxa respiratória (TR)= mg COtaxa respiratória (TR)= mg CO22/kg/hora/kg/hora

A TR é influenciada por:

• Espécie e cultivar

• Estádio de maturação• Estádio de maturação

• Temperatura

• Composição atmosférica (CO2 e O2)

• Etileno

• Injúrias mecânicas

O controle da respiração constitui o princípio O controle da respiração constitui o princípio básico da conservação dos produtos hortícolas básico da conservação dos produtos hortícolas

Q10 = a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas aumenta em duas a três vezes

Lei de Vant Hoff (Q10)

�� temperatura máxima: 30temperatura máxima: 30--3535ooCC�� temperatura mínima: variáveltemperatura mínima: variável

�� produtos tropicais a < 11produtos tropicais a < 11ooC: danosC: danos�� Produtos de clima temperado: 0Produtos de clima temperado: 0ooCC

T o C Q 1 0

0 - 1 0 2 , 5 - 3 ,0

1 0 - 2 0 2 , 0 - 2 ,5

2 0 - 3 0 2 , 0 - 2 ,5

3 0 - 4 0 < 2 ,0

�� Produtos de clima temperado: 0Produtos de clima temperado: 0 CC

RESPIRAÇÃO (mL CO2 kg-1 h-1) DE FRUTAS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA

Espécie 0oC 20oC

Ameixa 1 – 1,5 8 -20

Caqui 2 - 4 10 - 12

Figo 2 - 4 20 - 30

Maçã ‘Fuji’ 4 - 6 12 - 15

Pêssego 2 - 3 32 - 35

Uva 1 - 2 12 - 15

Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)

TRANSPIRAÇÃOTRANSPIRAÇÃO

Frutas e hortaliças ≅≅≅≅ 100% UR

Ar < 100% UR

Transpiração é a perda de água, em forma

de vapor, em decorrência do déficit dede vapor, em decorrência do déficit de

pressão de vapor (DPV) entre os tecidos

internos da fruta ou hortaliça e o meio

ambiente

DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a pressãode vapor da atmosfera saturada à mesma temperatura

Murchamento Perda de firmeza

Alteração na aparência

CONSEQUÊNCIAS INDESEJÁVEIS DA TRANSPIRAÇÃO

Perda de suculência

aparência

Perda na qualidade evalor comercial

Perda de massa fresca em uvas ‘Romana’ mantidas sobarmazenados refrigerado

Fonte: Lulu et al. (2005)

Fatores ambientais

FATORES QUE AFETAMA TRANSPIRAÇÃO

• Umidade Relativa

• Temperatura

• Movimento do ar

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

Temperatura

Pressão de vapor(mm Hg)

Déficit de pressãode vapor(mm Hg)

0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,3750% 2,29 2,29

5o C100% 6,54 0,00

90% 5,89 0,6570% 4,58 1,96

UR

70% 4,58 1,9650% 3,27 3,27

10o C100% 9,21 0,00

90% 8,29 0,9270% 6,45 2,7650% 4,60 4,61

20o C100% 17,54 0,00

90% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77

MÉTODOS PARA REDUZIR A TRANSPIRAÇÃO

Manter alta umidade relativa

Princípio: reduzir déficit de pressão de vapor

Manter baixa temperatura

Atmosfera modificada

• Aplicação de ceras e outras películas comestíveis

• Uso de embalagens plásticas

ETILENOETILENO

ETILENOETILENO

C = CH

H

H

HC2H4 H H

- Hormônio vegetal gasoso, sendo ativo a 0,005 ppm

- Considerado o hormônio do amadurecimento e

senescência, ativando uma série de enzimas

- Está envolvido com estresses (injúria mecânica)

60

80

100V

aria

ção

rel

ativ

a (%

)

Intensidade

respiratória

Ácido abscísico

Giberelina

60

80

100V

aria

ção

rel

ativ

a (%

)

Intensidade respiratória

Ácido abscísico

Giberelina

ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS CLIMATÉRICOS

ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS CLIMATÉRICOS

0

20

40

Var

iaçã

o r

elat

iva

(%)

Divisão celular Alongamento celular Climatérico

Maturação Amadurecimento Senescência

Crescimento

do fruto

EtilenoAuxina

Ácido abscísico

Citocinina

0

20

40Var

iaçã

o r

elat

iva

(%)

Divisão celular Alongamento celular Climatérico

Maturação Amadurecimento Senescência

Crescimento

do fruto

EtilenoAuxina

Ácido abscísico

Citocinina

PRODUÇÃO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTÍCOLASPRODUÇÃO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTÍCOLAS

Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC

Produto

Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,

morango, hortaliças

folhosas, raízes,

batata, flores cortadas

Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,

pimentão, caqui,

abacaxi

Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC

Produto

Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,

morango, hortaliças

folhosas, raízes,

batata, flores cortadas

Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,

pimentão, caqui,

abacaxi

Classe µµµµl C2H4 /kg/h à20oC

Produto

Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,

morango, hortaliças

folhosas, raízes,

batata, flores cortadas

Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,

pimentão, caqui,

abacaxiabacaxi

Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão

honeydew, manga,

tomate

Alto 10-100 Maçã, damasco,

abacate, melão

cantaloupe, necterina,

mamão, pêssego, pêra,

ameixa

Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,

maracujá

abacaxi

Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão

honeydew, manga,

tomate

Alto 10-100 Maçã, damasco,

abacate, melão

cantaloupe, necterina,

mamão, pêssego, pêra,

ameixa

Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,

maracujá

abacaxi

Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão

honeydew, manga,

tomate

Alto 10-100 Maçã, damasco,

abacate, melão

cantaloupe, necterina,

mamão, pêssego, pêra,

ameixa

Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,

maracujá

Kader (1992)

PRODUÇÃO DE ETILENO (µL C2H4 kg h-1) DE FRUTAS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA

Espécie 0oC 20oC

Ameixa 0,01 – 5 0,1 -200

Caqui < 0,1 0,1 – 0,5

Figo 0,4 – 0,8 4 - 6

Maçã ‘Golden delicius’ 1 - 10 20 - 150

Pêssego 0,01 - 5 0,1 - 160

Uva < 0,1 -

Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)

ALTERAÇÕES HORMONAIS APÓS A COLHEITAALTERAÇÕES HORMONAIS APÓS A COLHEITA

COLHEITA

INATIVAÇÃO DE CITOCININA E GIBERELINA

AUMENTO NO NÍVEL DE ABA

AUMENTO NA PRODUÇÃO DE ETILENO

SENESCÊNCIA

FATORES QUE INFLUENCIAM A TAXA DE PRODUÇÃO DE ETILENO

FATORES QUE INFLUENCIAM A TAXA DE PRODUÇÃO DE ETILENO

• Espécie e Cultivar

• Padrão de maturação

• Temperatura• Temperatura

• Concentração de O2

• Concentração de CO2

• Tratamentos com etileno

• Estresse

DANOS MECÂNICOSDANOS MECÂNICOS

Aumento da produção de

etileno

Dano Mecânicoimpacto, abrasão, amassamento, esfoladura

Infecção de doenças

nas áreas danificadas

Aumento da

respiração

Perda da compartimentação celular

Redução na vida pós-colheita

Podridões

Perda da compartimentação celular

Alteração na atividade enzimática

Extravazamento de solutos

Aumento na deterioração

DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS

�� Fatores do campo Fatores do campo �� deficiências nutricionais e desordens relacionadas deficiências nutricionais e desordens relacionadas

ao climaao clima

DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS

Escaldaruda

Desordem de acúmulo de açúcar

�� PósPós--colheita colheita

DESORDENS FISIOLÓGICASDESORDENS FISIOLÓGICAS

Freezing

Dióxido de enxofre (SO2)

Queda de bagas (esbagoamento)Queda de bagas (esbagoamento)

Escurecimento do engaço

DOENÇAS PÓS-COLHEITADOENÇAS PÓS-COLHEITA

DOENÇAS PÓSDOENÇAS PÓS--COLHEITACOLHEITA

Mofo cinzento - Botrytis cinerea

Podridão da uva madura – Glomerella cingulata

Podridão mole – Rhizopus ssp.Podridão mole – Rhizopus ssp.

Antracnose – Colletotrichum gloeosporioides

COLHEITA E MANEJO PÓS-COLHEITA DE UVASCOLHEITA DE UVAS

� PONTO DE COLHEITA

� MaturaçãoMaturaçãoMaturaçãoMaturação

COLHEITA

� Açúcares� Acidez� Coloração

Cultivar SS (°Brix)

Dawn Seedless 15,5

Itália 15,0

Superior Seedless 16,0

Thompson Seedless 16,5

Perlette 15,5

Benitaka 15,0

Christmas Rose 16,5

Teores de Sólidos Solúveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares de uvas de mesa

Crimson Seedless 16,0

Flame Seedless 16,0

Flame Tokay 16,0

Red Globe 16,0

Red Seedless 14,5

Ruby Seedless 16,0

Brasil 15,0

Black Seedless 15,5

Ribier 16,0

Fonte: Asociación de Exportadores de Chile (1997)

CUIDADOS COM A COLHEITA

• Deve ser realizada nas horas mais frescas do dia;

• Cachos colhidos com tesoura, sem ponta, rente ao ramo de produção;

• Os cachos devem ser seguros pelo • Os cachos devem ser seguros pelo pedúnculo para evitar a remoção dapruína, responsável pelo aspecto de frescor da fruta;

• Cachos acomodados em caixas adequadas, revistidas com espuma de polietileno.

Ausência de pruína

TRANSPORTE PARA CASA DE EMBALAGEM

• Veículos apropriados;

• Evitar ao máximo as trepidações;• Evitar ao máximo as trepidações;

• Manter carreadores e estradas em boas condições.

CASA DE EMBALAGEM

Recepção

Limpeza

Seleção

Classificação

Pesagem

Embalagem

Armazenamento refrigerado

LIMPEZAFinalidade eliminar bagas com defeitos que

comprometam a qualidade geral do cacho.

• São eliminadas as bagas:• muito pequenas;

• queimadas pelo sol; Imaturas;• queimadas pelo sol; Imaturas;

• Escurecidas; Podres;

• Murchas; Aquosas;

• Molhadas;

• Rachadas com danos visíveis causados por insetos;

• microrganismos ou pássaros e exibindo cicatrizes superficiais de aspecto rugoso. Adicionalmente, deve-se cortar os pedicelos das bagas que se soltaram.

SELEÇÃO

• Consiste na eliminação dos cachos mal

formados e com peso que não atende às

especificações do mercado.especificações do mercado.

Classificação

• Instrução Normativa correspondente ao

Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade para a Classificação da Uva Fina de

Mesa.Mesa.

• As uvas são classificadas nas categorias extra, I,

II ou III, de acordo com os defeitos.

REFRIGERAÇÃO

• Principal técnica pós-colheita

• Modo de ação

– redução no metabolismo e retardo no – redução no metabolismo e retardo no desenvolvimento de podridões

• Finalidades

– Armazenamento

– Transporte

– Comercialização

• Redução da respiração

• Redução da perda de água

• Redução da produção de etileno

• Redução de deterioração microbiana

• Redução no escurecimento enzimático

EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO

• Redução no escurecimento enzimático

Benefícios práticos

Manutenção da qualidade (redução de perdas)

Aumento no período de conservação

Evita a necessidade de comercialização imediata

Regularização da oferta de mercado

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO UVAS

• Evitar o armazenamento de uvas sobremaduras ou com sinais de desidratação;

• Controlar os limites de temperatura de forma a evitar congelamento das bagas;

• Controlar os limites de UR:• Controlar os limites de UR:

- UR baixas -ressecamento do engaço e pedicelo

- UR altas- condensação de água sobre o cacho e

proliferação de microrganismos

• Evitar o excesso de SO2 por causar perda de coloração das bagas e engaços;

• Manter um controle dos lotes armazenados, amostrando-os e avaliando-os quanto à qualidade antes da liberação para comercialização.

REDUÇÃO DA

TEMPERATURA

Resolvemos o

problema?

Não basta apenas baixar a temperatura, mas controlar a

umidade relativa do ar, a circulação e a renovação do ar

e, em alguns casos, a composição da atmosfera de

armazenamento (O e CO )armazenamento (O2 e CO2)

Refrigeração

Baixa temperatura

Alta umidade relativa

Circulação e renovação do ar

TÉCNICAS E TRATAMENTOS TÉCNICAS E TRATAMENTOS ADICIONAIS À REFRIGERAÇÃOADICIONAIS À REFRIGERAÇÃOEM ESTUDOEM ESTUDO

Atmosfera modificada e controladaAtmosfera modificada e controladaAplicação de biorreguladoresAplicação de biorreguladoresIrradiaçãoIrradiaçãoTratamentos térmicosTratamentos térmicos

Atmosfera Modificada

1-Metilciclopropeno (1-MCP)

15

20

25

30

35

40

Ab

scis

ão

de

ba

ga

s (%

)

0

5

10

15

0 20+3 40+3 60+3 80+3

Ab

scis

ão

de

ba

ga

s (%

)

Tempo (Dias)

0 nL L¯¹ 1000 nL L¯¹ 2000 nL L¯¹ 3000 nL L¯¹

Tratamento térmico