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UFSM
Dissertao de Mestrado
CONTROLE DE FUNGOS
DURANTE A MATURAO DE
QUEIJO MINAS PADRO
________________________
Andreia Maria Piovesan Rocha
PPGCTA
Santa Maria, RS Brasil
2004
CONTROLE DE FUNGOS
DURANTE A MATURAO DE
QUEIJO MINAS PADRO __________________________
por
Andreia Maria Piovesan Rocha
Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Ps-
Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de Concentrao em
Cincia e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM, RS), como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em
Cincia e Tecnologia dos Alimentos.
PPGCTA
Santa Maria, RS Brasil
2004
Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Rurais
Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos
A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertao de Mestrado
CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A
MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO
elaborada por Andreia Maria Piovesan Rocha
como requisito parcial para obteno do grau de
Mestre em Cincia e Tecnologia dos Alimentos
COMISSO EXAMINADORA:
_____________________________
Leadir Lucy Martins Fries
(Presidente/Orientador)
______________________________
Luisa Helena Hecktheuer
______________________________
Lisiane de Marsillac Terra
Santa Maria, 06 de Julho de 2004
DEDICATRIA
Aos meus amados Pai e Me,
meu querido marido e
minha doce filha.
AGRADECIMENTOS
Agradeo a Deus, por ter me dado perseverana em todos os momentos
da minha vida. Agradeo aos meus pais, Eliot e Olinda Piovesan que acreditam ser a
educao o maior legado dos pais aos filhos, assim no pouparam esforos para ver este trabalho concludo.
Agradeo ao meu marido Joo Luiz Rocha, pelo amor dedicado e seguro, que nunca me deixou esmorecer frente s dificuldades.
Agradeo minha filha Alice, um anjo enviado por Deus, que fez minha vida e este curso ter outro sentido.
Agradeo aos professores Leadir Lucy Martins Fries e Ernesto Hashime Kubota, pela orientao e amizade.
Agradeo professora Luisa Helena Hecktheuer pelo auxlio na anlise sensorial, e a todos os demais professores do Departamento de Tecnologia e Cincias dos Alimentos.
Agradeo colega Rosangela Ceron da Trindade, pela amizade e companheirismo, o que me impulsionou para a realizao deste trabalho.
Agradeo colega de curso Ndia Pedroso Soares pela ajuda prestada na parte experimental, pela amizade e confiana em mim depositadas.
Agradeo a todos os funcionrios, estagirios e alunos de graduao do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos pela dedicao e auxlio, sem medir esforos, na parte experimental do trabalho.
Agradeo Usina Escola de Laticnios, aos seus funcionrios e em especial Rosane Noal, pela amizade e disponibilidade.
Agradeo a Cooperativa COOPROL, seus funcionrios e seu presidente Armando Andres, pelo auxlio na produo dos queijos.
Agradeo a todos que, de alguma forma, contriburam para a realizao deste trabalho.
SUMRIO
DEDICATRIA...........................................................................................iv
AGRADECIMENTOS..................................................................................v
LISTA DE TABELAS..................................................................................x
LISTA DE FIGURAS..................................................................................xi
LISTA DE ANEXOS.................................................................................xiv
RESUMO....................................................................................................xv
ABSTRACT...............................................................................................xvi 1.
INTRODUO.........................................................................................1
2. OBJETIVOS..............................................................................................3
2.1 Objetivo geral..........................................................................................3
2.2 Objetivos especficos...............................................................................3
3. REVISO DA LITERATURA.................................................................4
3.1 Leite.........................................................................................................4
3.2 Queijo......................................................................................................5
3.2.1 Etapas usadas na produo do queijo...................................................6
3.2.1.1 Seleo da matria-prima..................................................................6
3.2.1.2 Pasteurizao.....................................................................................8
3.2.1.2.1 Determinao da peroxidase..........................................................9
3.2.1.2.2 Prova da fosfatase alcalina.............................................................9
3.2.1.3 Adio do cloreto de clcio.............................................................10
3.2.1.4 Adio do coalho.............................................................................11
3.2.1.5 Adio do fermento lctico.............................................................12
3.2.1.6 Salga................................................................................................13
3.2.1.7 Maturao........................................................................................14
3.2.1.7.1 Mudanas qumicas que ocorrem durante a maturao................16
3.2.1.7.1.1Gliclise......................................................................................16
3.2.1.7.1.2 Protelise...................................................................................17
3.2.1.7.1.3 Liplise......................................................................................18
3.2.1.7.2 Cuidados durante a maturao.....................................................20
3.3 Queijo Minas........................................................................................21
3.4. Contaminao por fungos....................................................................21
3.4.1 Fatores que influenciam o desenvolvimento dos mofos ...................24
3.4.1.1 pH...................................................................................................24
3.4.1.2 Umidade..........................................................................................24
3.4.1.3 Atividade de gua............................................................................25
3.4.1.4 Temperatura de maturao..............................................................25
3.4.1.5 Sal (Cloreto de sdio)......................................................................26
3.5 Antifngicos..........................................................................................26
3.6 Qualidade sensorial...............................................................................28
3.6.1 Parmetros e requisitos nas caractersticas organolpticas do queijo....
.....................................................................................................................28
4. MATERIAL E MTODOS.....................................................................31
4.1 Anlise do leite......................................................................................31
4.2 Elaborao dos queijos..........................................................................31
4.2.1 Etapas bsicas de fabricao do queijo Minas padro.......................31
4.3 Tratamentos dos queijos........................................................................34
4.4 Anlises fsico-qumicas.......................................................................34
4.4.1 Preparo das amostras..........................................................................35
4.4.2 Determinao da umidade..................................................................35
4.4.3 Determinao da acidez......................................................................35
4.4.4 Determinao do pH...........................................................................36
4.4.5 Determinao da gordura...................................................................35
4.4.6 Determinao das cinzas....................................................................36
4.4.7 Determinao de cloretos...................................................................36
4.4.8 Determinao de protenas.................................................................37
4.4.9 Determinao de nitrognio solvel em gua....................................37
4.5 Anlise microbiolgica..........................................................................38
4.5.1 Preparo da amostra.............................................................................38
4.5.2 Determinao microbiolgica............................................................38
4.6 Anlise sensorial....................................................................................38
4.7 Anlise estatstica..................................................................................39
5. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................40
5.1 Caractersticas do leite para produo dos queijos................................40
5.2 Caracterizao do produto.....................................................................41
5.3 Caractersticas fsico-qumicas..............................................................42
5.3.1 Umidade.............................................................................................42
5.3.2 Acidez e pH........................................................................................44
5.3.3 Gordura...............................................................................................49
5.3.4 Cinzas.................................................................................................51
5.3.5 Cloretos..............................................................................................53
5.3.6 Protenas.............................................................................................56
5.3.7 Nitrognio solvel em gua................................................................58
5.4 Caractersticas Microbiolgicas............................................................61
5.4.1 Contagem de bolores e leveduras.......................................................61
5.5 Anlise sensorial....................................................................................66
5.5.1 Teste de aceitabilidade.......................................................................66
5.5.2 Teste de comparao mltipla ou diferena do controle ...................69
6. CONCLUSO.........................................................................................74
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................75
ANEXOS.....................................................................................................81
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 Resumo dos testes de controle do grau de aquecimento do leite
.............................................................................................................10
TABELA 2 Caractersticas fsico-qumicas dos queijos Minas padro
controle, tratados com natamicina e sorbato de potssio............................41
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Protena (insolvel em gua) hidrolizada a compostos mais
solveis durante a fase de maturao dos queijos ......................................18
FIGURA 2 Fluxograma da produo do queijo Minas padro................32
FIGURA 3 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de umidade (%) ......................................43
FIGURA 4 Efeito do tempo de maturao no teor de umidade (%) do queijo
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina........................44
FIGURA 5 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de acidez (%)...........................................45
FIGURA 6 Efeito do tempo de maturao no teor de acidez (%) do queijo
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......................46
FIGURA 7 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina nos valores de pH................................................47
FIGURA 8 Efeito do tempo de maturao no valores de pH do queijo Minas
padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......................48
FIGURA 9 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de gordura (%)........................................49
FIGURA 10 Efeito do tempo de maturao no teor de gordura (%) do queijo
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina..........50
FIGURA 11 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina nos valores de cinzas (%)....................................52
FIGURA 12 Efeito do tempo de maturao nos teores de cinzas (%) do
queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina...........53
FIGURA 13 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina nos teores de cloretos (%)...................................55
FIGURA 14 Efeito do tempo de maturao nos teores de cloretos (%) do
queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina...........55
FIGURA 15 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina nos teores de protenas (%).................................57
FIGURA 16 Efeito do tempo de maturao nos teores de protenas (%) do
queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina......58
FIGURA 17 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de nitrognio solvel em gua (%).........59
FIGURA 18 Efeito do tempo de maturao no teor de nitrognio solvel em
gua (%) do queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e
natamicina...................................................................................................60
FIGURA 19 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina na contagem de bolores e leveduras (UFC.g-1)...62
FIGURA 20 Efeito do tempo de maturao na contagem de bolores e
leveduras (UFC.g-1) do queijo Minas padro tratado com sorbato de potssio e
natamicina...................................................................................64
FIGURA 21 Aspecto visual dos queijos Minas padro aos 21 dias de
maturao, antes da toalete..........................................................................65
FIGURA 22 Comparao entre o queijo controle e o considerado melhor
tratamento antifngico para o queijo Minas padro....................................65
FIGURA 23 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
aceitabilidade, referentes ao atributo cor, no 21o e no 53o dias de
maturao....................................................................................................67
FIGURA 24 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
aceitabilidade, referentes ao atributo odor, no 21o e no 53o dias de
maturao....................................................................................................67
FIGURA 25 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
aceitabilidade, referentes ao atributo sabor, no 21o e no 53o dias de
maturao....................................................................................................68
FIGURA 26 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
aceitabilidade, referentes ao atributo textura, no 21o e no 53o dias de
maturao....................................................................................................68
FIGURA 27 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo cor, no
21o e no 53o dias de maturao...............................................................70
FIGURA 28 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo odor, no
21o e no 53o dias de maturao...............................................................71
FIGURA 29 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo sabor, no
21o e no 53o dias de maturao...............................................................71
FIGURA 30 Valores atribudos para os queijos Minas padro no teste de
comparao mltipla ou diferena do controle, referentes ao atributo textura,
no 21o e no 53o dias de maturao..................................................72
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A Ficha usada na anlise sensorial (teste de aceitabilidade) dos
queijos Minas padro...................................................................................82
ANEXO B Ficha usada na anlise sensorial (teste de comparao mltipla)
dos queijos Minas padro............................................................83
RESUMO
Dissertao de Mestrado Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil
CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO
Autora: Andreia Maria Piovesan Rocha Orientadora: Leadir Lucy Martins Fries Co-orientador: Ernesto Hashime Kubota
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 06 de Julho de 2004.
A maturao a fase que determina o aroma e sabor de um queijo
maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados a preveno do
crescimento de fungos na sua superfcie. O presente trabalho teve como
objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturao do queijo
Minas padro, atravs do uso de dois antifngicos em soluo aquosa, aps a
salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentraes
de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potssio a 25 % e a 30 %. Realizou-se
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. O experimento foi submetido
anlise sensorial por um painel no treinado. Os resultados demonstraram que
tanto a natamicina como o sorbato de potssio retardaram o crescimento
microbiano e no afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos
queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para preveno
do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padro foi o sorbato de
potssio a 30 %, pois nos trs perodos de anlise observou-se a menor
contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.
ABSTRACT
Dissertation of Master Degree Food Science Technology Program
Federal University of Santa Maria - RS, Brazil
CONTROLE DE FUNGOS DURANTE A MATURAO DE QUEIJO MINAS PADRO
(FUNGI CONTROL DURING RIPENING OF MINAS STANDARD CHEESE)
Author: Andreia Maria Piovesan Rocha
Advisor: Leadir Lucy Martins Fries Co-advisor: Ernesto Hashime Kubota
Date and Place of Presentation: Santa Maria, July 6th , 2004. Ripening is the phase which determines the aroma and flavour of a
mature cheese, and it demands special care. One of these cares is the
prevention of fungi development on its surface. The objective of this study
was to control the development of fungi during maturation of Minas standard
cheese, through the use of two anti-fungi in aqueous solution, after the salt
process. The treatments included the control, natamicine at 0,05% and 0,1%
concentrations, and the sorbate of potassium at 25% and at 30%. Physical -
chemical and microbiological analysis were realized. The experiment was
submitted to sensorial analysis by a non-trained panel. The results have shown
that the natamicine, as well as, the potassium sorbate have retarded the
microbic development, and did not affect, significantly, the sensorial quality
of the cheese. However, it was concluded that the most effective treatment to
prevent fungi development in Minas standard cheese was the potassium
sorbate at 30%, because in the three analysis period was observes the least
mould and yeast development than other treatments.
1. INTRODUO
A origem do queijo ocorreu acidentalmente h mais de quatro mil anos,
na sia, quando os povos nmades da frica transportavam em suas viagens o
leite das jumentas e camelas em bolsas feitas com couro do estmago dos
animais, o que fazia com que o leite coagulasse. Essa massa foi provada,
apreciada e tambm reconhecida como uma excelente forma de conservar o
leite (CAMARGO, 1995).
No Brasil, o queijo foi introduzido em meados do sculo XIX, produzido
inicialmente em escala domstica e de forma bastante rudimentar. Algumas
fazendas de Minas Gerais produziam um queijo obtido de maneira simples,
com pouca maturao, o queijo-de-Minas, hoje conhecido como Minas-curado
(CAMARGO, 1995).
O queijo Minas era fabricado com leite cru, constituindo um verdadeiro
aproveitamento deste, na forma de queijo Minas frescal. Posteriormente, o
queijo foi sendo prensado, passou das fazendas para as fbricas e hoje
lanado no mercado como queijo Minas padronizado ou queijo Minas padro
ou tambm queijo Minas curado (SGHEDONI et al., 1979).
TANIWAKI e VAN DENDER (1991), salientam que a indstria do
queijo no Brasil est em expanso, sendo que o desenvolvimento de um
empreendimento como este repousa em dois conceitos bsicos: o aumento da
produtividade e da diminuio das perdas. Neste caso, assume real
importncia o problema da deteriorao do queijo causada por bolores.
O crescimento de mofos em queijos comum e um problema para o
manufaturador durante a maturao, bem como para o varejista e consumidor
durante a estocagem, seja ela refrigerada ou no (TANIWAKI e VAN
DENDER, 1991). De acordo com FURTADO (1999), bastante trabalhoso
impedir o crescimento de mofos e, que a ele esto sujeitos praticamente todos
os tipos de queijos maturados.
As condies ambientais presentes na fase de maturao do queijo,
combinadas com a composio do queijo, geralmente criam possibilidades
para o desenvolvimento de mofo na superfcie dos queijos, o que reduz
consideravelmente sua qualidade. Como resultado do crescimento de mofo, as
aflatoxinas podem ser produzidas no queijo, tornando-o imprprio para o
consumo humano (REPS, 2002).
O desenvolvimento de fungos nos queijos pode causar modificaes nas
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais que, em casos
extremos, podem comprometer a qualidade dos mesmos.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Controlar o crescimento de fungos durante a maturao do queijo Minas
padro.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Avaliar o efeito antifngico da natamicina;
Avaliar o efeito antifngico do sorbato de potssio;
Avaliar as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais do
queijo Minas padro;
3. REVISO DA LITERATURA
3.1 Leite
O leite um alimento lquido que contm aproximadamente 86% de
gua, e est constitudo por uma mistura de vrias substncias: lactose e
minerais em soluo, protenas, gorduras na forma de emulso, vitaminas e
gases (ORNELLAS, 1995). Portanto, um alimento rico em nutrientes
necessrios e indispensveis ao ser humano (AFONSO NETO apud,
ARAUJO, 2001).
Cada componente individual do leite tem um valor peculiar em relao s
propriedades do queijo e ao processo de fabricao (FURTADO, 1979).
Conforme FURTADO (1979), o teor de protenas no leite importante
no processo de coagulao, na reteno de gua, no rendimento e na
maturao. A gordura contribui para o aroma e o rendimento do queijo,
melhora a consistncia e durante a maturao, confere ao queijo caractersticas
peculiares. A lactose, devido s transformaes que sofre pela ao de
enzimas bacterianas durante a fabricao, confere ao queijo parte do sabor e
odor caractersticos. Os sais so responsveis pela formao do complexo da
micela das casenas e exercem influncia sobre a qualidade do queijo
produzido.
3.2 Queijo
Segundo a Portaria 146 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 1996), entende-se por queijo o produto fresco ou
maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo, coagulado pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas,
de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
Os queijos so concentrados de leite. A concentrao se consegue
eliminando uma quantidade maior ou menor de gua e elementos solveis. A
massa que fica formada essencialmente pela casena e gordura aderidas
fisicamente (AMIOT, 1991).
O queijo um meio valioso para conservar muitos nutrientes do leite
(ADAMS, 1997). apreciado tanto pelo seu valor nutritivo como pelo seu
sabor, que atende aos mais exigentes paladares (RAIMUNDO et al., apud
ARAUJO, 2001).
E tambm tem importncia na dieta como fonte concentrada de vitaminas
e minerais, principalmente clcio, ferro e fsforo, de protenas e de gordura
(VARNAM, 1995).
Um componente do leite, importante para a produo do queijo, so as
protenas. Cerca de 80-85% das protenas do leite esto sob a forma de
casenas, e o restante constitudo pelas protenas do soro (ADAMS, 1997).
As protenas do soro se perdem durante a fabricao do queijo e
praticamente todo o contedo proteico est na forma de casenas. Apesar
disso, normalmente no queijo esto presentes todos os aminocidos essenciais
(VARNAM, 1995), onde encontra-se uma concentrao proteica de
aproximadamente 6 a 10 vezes maior que a do leite, e uma concentrao de
clcio de 4 a 8 vezes maior que o encontrado no leite (ORNELLAS, 1995).
3.2.1 Etapas usadas na produo do queijo
Existem vrias etapas envolvidas na fabricao do queijo:
3.2.1.1 Seleo da matria-prima
Para elaborao de queijo deve-se utilizar leite de muito boa qualidade,
tanto do ponto de vista de sua composio e flora microbiana, como em
relao a sua aptido para a fermentao e coagulao (AMIOT, 1991).
Partindo do princpio de que matria-prima de boa qualidade resulta em
produto final, tambm, de boa qualidade, na fabricao do queijo Minas a
seleo do leite condio primordial (SGHEDONI, 1979).
Para fabricao do queijo Minas usa-se leite integral, ou seja, um leite
com teores de gordura na faixa de 3 a 4%. Sob o ponto de vista higinico-
sanitrio, este leite deve ser submetido pasteurizao (OLIVEIRA, 1986).
SGHEDONI (1979) cita que a acidez do leite deve estar entre 16 e 19o Dornic.
Se esses requisitos no forem cumpridos, aparecero muitos problemas
na fabricao do queijo Minas, e este poder apresentar diversos defeitos
(AMIOT, 1991).
Segundo a Instruo Normativa no 51, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) o leite tipo C, apresenta, acidez
entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico por 100 mL de leite (14-18oD), densidade a
15o C entre 1.028 e 1.034 g/mL, ndice crioscpico mnimo de 0,530o
Horvert (0,01o C) e teor de gordura mnimo de 3,0% .
O leite, ao sair do bere, ligeiramente cido. Sua acidez normal est
compreendida entre 16o e 20o Dornic, ou seja, 1,60 e 2,00 g de cido ltico
por litro (BEHMER, 1999).
A acidez superior normal proveniente da acidificao do leite pelo
desdobramento da lactose, provocado pelos microrganismos contaminantes,
que esto em multiplicao no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar
medida que o leite vai envelhecendo (BEHMER, 1999).
Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de
fermentao e imprprio para o consumo e industrializao (BEHMER, 1999)
O ponto crioscpico definido como a temperatura em que o leite passa
do estado lquido para slido. Essa temperatura de congelamento a mais
constante das caractersticas do leite, por isso a determinao do ponto
crioscpico considerada uma prova de preciso (TRONCO, 1997).
A adio de gua no leite altera o ponto de congelamento, fazendo com
que o mesmo se aproxime de zero (ponto de congelamento da gua), porque
ficam diluidas as concentraes dos componentes que esto em soluo na
gua do leite (TRONCO, 1997).
3.2.1.2 Pasteurizao
um processo trmico que visa destruir os patgenos e reduzir o nmero
de microrganismos em geral presentes no leite (PERRY, 2004).
Os tratamentos trmicos, aplicados pasteurizao, dividem-se em
pasteurizao lenta onde o leite aquecido a 60 70o C / 30 min, e
pasteurizao rpida onde a temperatura de 72 75o C / 15 20 s e resfriado
logo a seguir (TRONCO, 1997).
A pasteurizao produz importantes modificaes na estrutura fsico-
qumica das protenas solveis. Pela ao do calor e de forma proporcional a
intensidade do tratamento, as protenas se desnaturam e precipitam junto com
as micelas de casenas, ficando retidas na coalhada. Como estes componentes
tem propriedades de captar e reter fortemente a gua, sua incluso na coalhada
dificulta o dessoramento e o endurecimento. Alm disso, a pasteurizao
provoca um aumento do contedo de clcio solvel, s custas do clcio
coloidal (AMIOT, 1991).
Alm da destruio microbiana, durante a pasteurizao ocorre
desnaturao parcial ou total de enzimas, vitaminas, desnaturao parcial de
protenas do soro, insolubilizao de sais (onde o clcio o mais relevante),
entre outros efeitos (TRONCO, 1997).
Por isso, devem ser controlados tanto o tempo como a temperatura de
pasteurizao do leite.
O leite contm vrias enzimas, que chegam at ele atravs da glndula
mamria e ainda atravs de microorganismos. As enzimas de maior interesse
na prtica rotineira de indstrias so a fosfatase alcalina e a peroxidase,
amplamente utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite. Em
outras palavras, so teis para diferenciar se o leite foi submetido ao processo
de pasteurizao ou a outro (TRONCO, 1997), o resumo dos testes de controle
do aquecimento do leite encontram-se na Tabela 1.
3.2.1.2.1 Determinao da peroxidase
A origem desta enzima no leite est nos leuccitos, que podem estar
presentes mesmo em leite normal. Essa enzima destruda quando o leite
aquecido a 80o C, como a pasteurizao do leite feita a 72-75o C, a
peroxidase positiva em leite pasteurizado (BEHMER, 1999).
3.2.1.2.2 Prova da fosfatase alcalina
A fosfatase alcalina uma enzima termo sensvel, que est sempre
presente no leite cru. Quando o leite aquecido em temperatura e tempo
timos para obteno de uma efetiva pasteurizao, observa-se que a fosfatase
alcalina totalmente destruda. Assim, quando um leite acusar fosfatase
negativa porque ele foi efetivamente pasteurizado (BEHMER, 1999).
A pasteurizao permitiu melhorar a qualidade do queijo e prolongar a
sua vida de prateleira (SGHEDONI, 1979).
O queijo fabricado com leite pasteurizado guarda mais acentuadamente
suas qualidades, durante o armazenamento, do que o obtido com leite sem
tratamento (BEHMER, 1984).
TABELA 1 - Resumo dos testes de controle do grau de aquecimento do leite
(TRONCO, 1997).
Fosfatase alcalina Peroxidase
Leite cru Positiva Positiva
Leite pasteurizado Negativa Positiva
Leite esterilizado,
superaquecido ou fervido
Negativa Negativa
3.2.1.3 Adio do cloreto de clcio
O clcio solvel da fase aquosa do leite est em constante equilbrio com
o clcio coloidal ligado s micelas de casena. Para conseguir uma boa
coagulao, as micelas devem estar saturadas de clcio. A refrigerao
prolongada do leite a 3 4o C e especialmente a pasteurizao, provocam um
aumento do contedo de clcio solvel, s custas do clcio coloidal. Para
restabelecer o equilbrio, normalmente se adiciona ao leite cloreto de clcio,
aps o tratamento trmico. O suplemento de clcio, evita as perdas de casena
durante a coagulao e faz com que a textura do queijo fique mais firme
(AMIOT, 1991).
O cloreto de clcio adicionado, melhora a aptido do leite coagulao,
devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas dos
constituintes no soro, durante o corte da mesma (AGRIDATA, 2002).
A quantidade de clcio na coalhada tem um importante efeito na sua
textura. As coalhadas pobres em clcio, tem uma textura quebradia, oposta a
textura gomosa e elstica dos queijos ricos em clcio (VARNAM, 1995).
3.2.1.4 Adio do coalho
Na prtica, o extrato enzimtico empregado para coagular o leite na
fabricao de queijo denominado coalho, seja qual for a origem ou tipo de
enzima envolvida (OLIVEIRA 1986).
O coalho natural, chamado renina, uma enzima proteoltica secretada
pela mucosa gstrica do quarto estmago (abomaso) de ruminantes, antes do
desmame do animal. O coalho contm duas enzimas: a quimosina, que o
componente principal e a pepsina (AMIOT, 1991).
A ao do coalho no leite principalmente sobre as casenas. As casenas
se unem entre si junto com o fosfato de clcio existente no leite, para formar
partculas coloidais conhecidas como micelas. A estabilidade da micela se
mantm graas a presena da k-casena prxima da superfcie e na prpria
superfcie da partcula. Este efeito estabilizador desaparece quando a k-casena
atacada pela quimosina durante a fabricao do queijo e determina que as
micelas fiquem aderidas umas as outras para formar um cogulo (ADAMS,
1997).
Durante a coagulao enzimtica, as micelas de casena conservam sua
estrutura e a coalhada retm a maior parte do clcio e do fsforo, que so
alguns dos elementos que do rigidez, coeso e impermeabilidade a coalhada
(AMIOT, 1991).
A renina pode degradar a casena a compostos hidrossolveis
(principalmente proteases e peptonas), mas as enzimas microbianas ocasionam
uma degradao posterior liberando aminocidos e inclusive amonaco
(ROBINSON, 1987).
Para sua utilizao, o coalho deve ser diludo em gua, a temperatura
ambiente, numa proporo de uma parte de coalho para dez partes de gua
(SGHEDONI, 1979).
3.2.1.5 Adio do fermento lctico
Os fermentos lcticos atuam no queijo desde o incio da fabricao at o
final da maturao. A primeira ao a acidificao rpida do meio, que
permite controlar o desenvolvimento da flora natural do leite e proporcionar a
queda do pH, que favorece a atividade coagulante do coalho. Os fermentos
contribuem tambm para o desenvolvimento do aroma originando em seu
metabolismo componentes volteis (AMIOT, 1991).
VARNAM (1995) salienta que nos sistema atuais de fabricao, se
adicionam como cultivos iniciadores, bactrias do grupo normalmente
conhecido como bactrias lcticas (LAB), cujo papel principal a produo de
cido ltico pela fermentao da lactose. Este cido ltico o responsvel pelo
sabor fresco e cido dos queijos sem maturao e de grande importncia na
formao e caractersticas da textura da coalhada.
Alm disso, os cultivos iniciadores desempenham outras aes
fundamentais, como a produo de componentes aromticos volteis, a sntese
de enzimas proteolticas e lipolticas que atuam na maturao do queijo e na
eliminao de microrganismos patognicos (VARNAM, 1995).
Os cultivos iniciadores protegem o meio contra a invaso dos
microrganismos de deteriorao, contribuindo assim para a conservao do
produto e o desenvolvimento do aroma (BOURGEOIS, 1995).
Durante o perodo de maturao, os microrganismos presentes no
fermento lctico atuam tambm sobre os componentes da matria prima
influenciando a textura, sabor e aroma dos queijos (MAGALHES, 2001).
3.2.1.6 Salga
O papel do sal no queijo no se restringe somente ao sabor. Ele atua
significativamente no processo de cura, afetando as reaes bioqumicas e o
desenvolvimento da flora lctica e, um importante inibidor dos
microrganismos indesejveis (OLIVEIRA,1986) .
Na salga, por imerso em salmoura, se produz uma troca osmtica
contnua entre a fase aquosa do queijo e o cloreto de sdio da salmoura, at
que no centro do queijo seja alcanada a mesma concentrao de sal que na
salmoura. Para o mesmo tipo de queijo, o grau da salga se regula modificando
o tempo de permanncia na salmoura (AMIOT, 1991).
O sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa dos queijos e vai
se distribuindo lentamente em toda a massa, levando para isso de 1 a 3
semanas, dependendo do tamanho, do formato e da umidade do queijo
(OLIVEIRA, 1986).
Quando termina a operao da salga, o sal tende a alcanar um equilbrio
no interior do queijo. Quanto menores forem os queijos, mais rpida e
uniforme a distribuio do sal. Como o sal tarda mais a chegar ao centro da
massa, normalmente o grau de maturao diferente na superfcie do queijo
que no seu interior (AMIOT, 1991).
ROBINSON (1987) menciona que o cloreto de sdio adicionado a
todos os queijos, para evitar o crescimento de bactrias indesejveis, para
controlar o desenvolvimento dos microrganismos desejveis, a velocidade de
maturao e para potenciar o sabor ao queijo.
Logo, o sal participa no desenvolvimento do sabor, aroma e textura do
queijo e ajuda ainda no controle da umidade, da cura e na conservao do
produto (OLIVEIRA,1986).
3.2.1.7 Maturao
O termo maturao ou cura refere-se ao perodo de espera, visando dar
oportunidade ocorrncia de combinaes e transformaes nos componentes
do produto, resultando em melhoria do sabor, palatabilidade e conservao.
De um modo geral, a maturao implica em atividades biolgicas no produto,
envolvendo reaes de carter enzimtico (OLIVEIRA, 1986).
As enzimas podem estar presentes nos ingredientes, ser adicionadas, ou
ser provenientes de crescimento microbiolgico de culturas especialmente
usadas para esse fim. Um queijo s tido como curado, quando armazenado
por algum tempo aps a salga, visando promover alteraes no sabor, textura,
consistncia e cor, de modo a torn-lo distinto do queijo fresco (OLIVEIRA,
1986).
A maturao dos queijos resultante do conjunto de aes de ordem
bioqumica e bacteriolgica simultneas ou sucessivas, que permitem
transformar a coalhada fresca em queijo. Distinguem-se neste processo os
fenmenos primrios de cura (protelise, liplise, fermentaes) e os
secundrios, no decorrer dos quais os compostos formados ou degradados
conduzem a compostos novos, susceptveis tambm de serem metabolizados
(fenmenos tercirios) (BONASSI, 1985).
Os queijos maturados se distinguem dos queijos frescos, porque sofrem
de forma progressiva e, durante um tempo mais ou menos longo, complexas
transformaes bioqumicas. No curso da maturao, os componentes da
coalhada fresca se transformam em diferentes produtos mais solveis.
precisamente a natureza destes novos produtos, sua diversidade e suas
propores relativas, que faz com que cada queijo tenha seu sabor tpico alm
do aroma, aspecto, textura e consistncia caractersticos e diferentes das
demais variedades (AMIOT, 1991).
A coalhada fresca composta fundamentalmente de protenas, gordura e
gua, em propores variveis e de pequenas quantidades de sal, lactose, cido
lctico, protenas do soro e minerais, dependendo do tipo de queijo. Durante a
maturao, esta coalhada digerida gradualmente por enzimas e o queijo
maturado adquire firmeza, elasticidade ou maciez caractersticas da variedade
especfica. As mudanas qumicas que ocorrem durante a maturao so: (1)
fermentao da lactose a cido ltico, pequenas quantidades de cido actico e
propinico e gs carbnico; (2) protelise e (3) liplise. Estas mudanas
metablicas so acompanhadas do aparecimento do aroma e sabor
caractersticos (ROBINSON, 1987).
A maturao responsvel pela maior parte das caractersticas
organolpticas. Consiste em uma solubilizao mais ou menos completa da
casena, acompanhada de uma hidrlise parcial dos lipdios e das protenas
com o surgimento de distintos e complexos aromas (BOURGEOIS, 1995).
O processo de maturao caro pois demanda , em geral, instalaes
especiais com temperatura e umidade controladas, alm disso, diminui o
capital de giro do produtor por retardar a comercializao do produto
(PERRY, 2004).
3.2.1.7.1 Mudanas qumicas que ocorrem durante a fase de maturao
As principais mudanas qumica que acontecem na maturao so:
3.2.1.7.1.1 Gliclise
A gliclise, ressalta AMIOT (1991) a fermentao da lactose, onde
obtm-se o cido ltico em propores variveis, conforme o tipo de queijo.
De acordo com ROBINSON (1987), a fermentao da lactose pelo
cultivo iniciador produz principalmente o cido ltico, junto com alguns
cidos volteis, etanol e pequenas quantidades de outros subprodutos. Parte do
cido reage com os radicais bsicos presentes no queijo, formando sais.
BOURGEOIS (1995) salienta que o principal composto que se forma a
partir da lactose o cido ltico, mas no o nico. Os microrganismos
heterofermentativos produzem tambm cido actico, etanol e gs carbnico.
As leveduras produzem lcool e diversos produtos secundrios (cidos
orgnicos, acetaldedos).
3.2.1.7.1.2 Protelise
A protelise, segundo VARNAM (1995), um processo fundamental na
maturao do queijo e afeta tanto a textura, como o aroma e sabor do produto
final.
A protelise tambm consiste na degradao parcial das protenas em
produtos mais simples e mais solveis. As transformaes que se produz na
degradao das protenas tem muita influncia sobre o sabor do queijo e sobre
sua consistncia (AMIOT 1991).
De acordo com BOURGEOIS (1995), a degradao das protenas da
coalhada constitui o principal fenmeno da maturao. a origem do
amolecimento da massa, da troca de opacidade e cor pelos produtos formados,
participa do desenvolvimento do sabor e do aroma. As leveduras tem uma
importante atividade proteoltica intracelular.
Os peptdios liberados durante a protelise na maturao dos queijos, so
mais ou menos solveis em gua. Portanto, a extrao destes peptdios com
gua ou com outros solventes um mtodo usado para medir a protelise no
queijo (POLYCHRONIADOU, 1999).
A maior parte do material nitrogenado do queijo fresco est na forma de
protenas insolveis em gua (Figura 1), mas com o passar do tempo na
maturao, parte ou todas se hidrolizam pela ao das enzimas formando
compostos solveis mais simples (ROBINSON, 1987).
A hidrlise da casena um importante evento na maturao do queijo e
tem um significante impacto nas propriedades sensoriais na maioria das
variedades de queijos (POLYCHRONIADOU, 1999).
+H2O +H2O +H O 2
Protena Peptonas Peptdios Aminocidos
(INSOLVEL) (--------------- SOLVEIS ------------------)
FIGURA 1 Protena (insolvel em gua) hidrolizada a compostos mais
solveis durante a fase de maturao dos queijos (Adaptada de ROBINSON,
1987).
Os aminocidos resultantes da hidrlise das protenas podem ser
reduzidos ou oxidados pelos microrganismos, reduzidos a amonaco e cidos
orgnicos ou oxidados a gs carbnico e aminas (ROBINSON, 1987).
Nos queijos macios, de maturao rpida, o processo proteoltico se deve,
em sua maioria, a proteases exocelulares liberadas por microrganismos que
crescem na superfcie (ROBINSON, 1987).
3.2.1.7.1.3 Liplise
A liplise a reao em que as lipases transformam os triglicerdios em
glicerdios simples, liberando cidos graxos (AMIOT, 1991).
BOURGEOIS (1995), destaca que a liplise relativamente limitada,
mas a pequena quantidade de componentes que nela so produzidos tm uma
grande influncia sobre o sabor e o aroma dos queijos. Os microrganismos
mais lipolticos dos queijos so os mofos.
Na maior parte dos casos, a liplise dos queijos se deve a ao das lipases
microbianas. Os mofos produzem grandes quantidades de lipases e por esta
razo, os queijos moles maturados por mofos sofrem uma liplise mais intensa
(AMIOT, 1991).
A contribuio relativa da liplise est, a princpio, determinada pelo
contedo de gordura e pela extenso com que se favorece este fenmeno
durante a fabricao e a maturao do queijo (VARNAM, 1995).
Logo, os produtos originados da gliclise, protelise e liplise do s
distintas variedades de queijos, seu aroma caracterstico. Os principais
componentes aromticos so geralmente os cidos graxos, aldedos, cetonas,
lcoois, aminas, steres e compostos sulfurados (AMIOT, 1991).
No se conhece completamente a natureza de todas estas reaes, e de
outras reaes posteriores, produtoras de compostos que participam no
desenvolvimento do aroma e do sabor, nem a forma com que se controla sua
velocidade. Isto se deve, em parte, a complexidade da microflora do queijo,
que potencialmente produtora de componentes responsveis pelo sabor e
pelo aroma (ROBINSON, 1987).
De acordo com OLIVEIRA (1986), alm dos desdobramentos primrios,
durante a maturao de um queijo, normalmente ocorrem metabolizaes
secundrias, onde o cido lctico, peptdios e cidos graxos so transformados
na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do
sabor, aroma e caractersticas tpicas de um determinado tipo de queijo.
3.2.1.7.2 Cuidados durante a maturao
A maturao uma das etapas mais exigentes com relao qualidade
final e ao risco econmico na fabricao de queijo (OLIVEIRA, 1986).
Alm dos controles das condies ambientais das cmaras, existem uma
srie de exigncias e cuidados necessrios ao bom andamento da maturao de
um queijo. O principal cuidado em relao s transformaes indesejveis,
produzidas geralmente por microrganismos contaminantes que podem estar
presentes no leite ou atingirem os queijos durante a fabricao. H ainda,
microrganismos invasores que contaminam os queijos durante a cura, dos
quais o mofo o mais importante. Este pode se desenvolver facilmente na
superfcie externa dos queijos e causar grandes danos, no s na aparncia,
atravs de defeitos de crosta, mas afetando tambm o sabor e a consistncia
(OLIVEIRA, 1986).
As leveduras e mofos se desenvolvem nas paredes e estantes das salas de
maturao e a estrita limpeza das mesmas constitui um importante fato para
controlar seu crescimento (ROBINSON, 1987).
Os queijos devem ser virados de quando em quando, a fim de assegurar
no s a uniformidade na cura, como tambm bom aspecto exterior
(BEHMER, 1984).
3.3 Queijo Minas
O queijo Minas pode ser considerado um tipo de queijo desenvolvido no
Brasil e que teve sua origem nas fabricaes caseiras difundidas no Estado de
Minas Gerais, as quais existem at hoje. Foi na dcada de 1930 que o referido
queijo, teve a sua definio tecnolgica e, desde ento, tem crescido o volume
de queijo Minas fabricado em indstrias organizadas comercialmente
(OLIVEIRA, 1986).
A Portaria 146 (Art. 614), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, (BRASIL, 1996) classifica o queijo Minas padro como sendo
o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua,
prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 dias.
Tambm que o referido queijo deve apresentar formato cilndrico, de
faces planas e bordas retas; deve pesar entre 1 kg e 1,2 kg; a sua casca deve
ser fina amarelada; a consistncia deve ser semidura, tendendo a macio, de
untura manteigosa; deve apresentar na textura buracos mecnicos, pouco
numerosos; a cor deve ser branco-creme, homognea e quanto ao sabor e odor
devem apresentar-se cidos agradveis, no picantes e prprios do queijo
(BRASIL, 1996).
3.4 Contaminao por mofos
Os mofos so capazes de crescer nos mais diversos tipos de alimentos,
como cereais, carnes, leite, frutas e vegetais. O crescimento de mofos pode
resultar em diversos tipos de deteriorao nos alimentos, como alimentos com
perda de sabores, com descolorao, com apodrecimento, com produo de
micotoxinas e com formao de esporos patognicos ou alergnicos
(FILTENBORG, 1996).
O crescimento de bolores em queijos durante a maturao e estocagem
consiste em uma das grandes preocupaes dos profissionais responsveis
pelo setor nas indstrias de laticnios. Tal problema acarreta muitos gastos
com mo-de-obra empregada na limpeza dos queijos, alm de considervel
prejuzo do ponto de vista econmico, traduzido pelas perdas de produto e de
prestgio da marca junto aos consumidores (TANIWAKI, 1991).
Certas espcies de mofos so essenciais para a maturao de
determinadas variedades de queijos, mas seu crescimento indesejvel na
maioria. Os mofos alteram a aparncia dos queijos, podendo causar sabores
mofosos e produzirem micotoxinas (ROBINSON, 1987).
FURTADO (1991) afirma, que o crescimento de mofos pode causar uma
srie de problemas tais como, protelise na casca em alguns tipos de queijos
semiduros; aparecimento de manchas de cores variadas; modificao do sabor
na regio perifrica; rejeio pelo consumidor.
A deteriorao das propriedades sensoriais dos alimentos contaminados
por mofos freqente, devido produo de enzimas durante o seu
crescimento. Os mofos podem produzir um vasto nmero de enzimas, lipases,
proteases e carboidrases (FILTENBORG, 1996).
A grande incidncia das alteraes causadas por mofos, tm despertado
uma preocupao sobre a possibilidade destes produzirem micotoxinas. Os
testes realizados tem dado diferentes resultados, mas parece que 20% dos
mofos que normalmente causam alteraes (Penicillium e Aspergillus),
produzem metablitos potencialmente txicos (VARNAM, 1995).
As micotoxinas so formadas durante o crescimento dos mofos nos
alimentos. Algumas micotoxinas esto presentes somente no mofo, enquanto
que a maioria excretada para o alimento (FILTENBORG, 1996).
Nos alimentos lquidos e em frutas como pssegos, pras e tomates, a
difuso das micotoxinas pode ser muito rpida, no deixando partes no
contaminadas do produto. Por outro lado, em alimentos slidos, como queijo,
po, mas e laranjas, a difuso lenta, deixando a maior parte do produto no
contaminada (FILTENBORG, 1996).
Os fungos isolados com maior freqncia nas salas de maturao esto
compreendidos nos gneros Alternaria, Aspergillus, Monilia, Mucor e
Penicillium (ROBINSON, 1987).
A contaminao microbiolgica na indstria de alimentos representa um
srio perigo para a sade do consumidor e acarreta grandes prejuzos
econmicos. Os laticnios, pela prpria matria-prima que utiliza e pelo alto
teor de umidade dos locais de produo, so particularmente suscetveis a essa
contaminao. Da, a importncia da conscientizao dos profissionais do
setor, em todos os nveis, para a necessidade da implantao de programas de
boas prticas de fabricao e do controle permanente dos processos e seus
pontos crticos (PERRY, 2004).
3.4.1 Fatores que influenciam o desenvolvimento de mofos
3.4.1.1 pH
A concentrao de ons hidrognio (H+), tem um marcante efeito no
crescimento dos microrganismos. Essa concentrao se expressa normalmente
em termos de pH (HAYES, 1993).
Tem se demonstrado que a maior parte dos microrganismos se
multiplicam melhor com valores de pH em torno de 7,0 (6,6 7,5), enquanto
que somente alguns crescem com pH abaixo de 4,0. Os mofos crescem em um
pH mnimo de 1,5 2,0 e mximo de 11, j as leveduras pH mnimo 2,5 e
mximo 8,0 8,5 (JAY,1973).
ROBINSON (1987) salienta que o pH mnimo, da maioria dos queijos
5,3 e em muitas variedades alcana o valor de 4,5. A acidez no evita o
crescimento de leveduras e mofos, mas sim das bactrias no interior do queijo,
particularmente com uma baixa umidade, ausncia de oxignio e alta
concentrao de sal.
3.4.1.2 Umidade
Aproximadamente 80 a 90% do peso total de clulas vivas composto de
gua, e todos os organismos necessitam dela para o seu crescimento. Os
microrganismos variam enormemente em suas necessidades aquosas, mas
geralmente as bactrias necessitam mais que os mofos (HAYES, 1993).
Um dos mtodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os
alimentos a desidratao. A conservao dos alimentos por desidratao
uma conseqncia direta da eliminao da umidade, sem a qual os
microrganismos no podem crescer (JAY, 1973).
3.4.1.3 Atividade de gua
Quem determina se ocorrer ou no o crescimento dos microrganismos
a quantidade de gua disponvel e no a gua total (HAYES, 1993). A
necessidade dos microrganismos pela gua expresso em termos de atividade
de gua (Aa) do meio ambiente (JAY, 1973).
Os mofos toleram valores de Aa menores que as bactrias, muitas
espcies de mofos crescem com Aa de 0,75 ou 0,70. As leveduras, quanto as
suas necessidades de gua, ocupam um lugar intermedirio entre as bactrias e
os mofos, sendo a Aa limite para a maioria de 0,9 aproximadamente (HAYES,
1993).
JAY (1973) destaca que os valores especficos de Aa so considerados
unicamente como pontos de referncia, j que a variao da temperatura ou da
quantidade de elementos nutritivos podem permitir o crescimento dos
microrganismos em valores inferiores de Aa.
3.4.1.4 Temperatura de maturao
A temperatura um fator que regula o desenvolvimento da maturao,
influindo sobre a atividade microbiana e enzimtica (AMIOT, 1991).
A maturao mais rpida quando se aumenta a temperatura. No entanto,
na prtica melhor maturar a temperaturas bem abaixo das timas de
fermentao para que os processos se desenvolvam mais lentamente e para
poder control-los melhor (AMIOT, 1991).
Em geral, como termo mdio as temperaturas de maturao utilizadas so
de 8o 10oC para queijos macios; de 10o 12o C para os semiduros; e at 20o
C para os queijos duros (AMIOT, 1991).
3.4.1.5 Sal (Cloreto de sdio)
O teor de sal no queijo afeta significativamente sua atividade de gua
(Aa) que, por sua vez, um dos parmetros primordiais para o
desenvolvimento da flora microbiana e para os processos bioqumicos da
maturao (FURTADO, 1991).
AMIOT (1991) ressalta que os microrganismos vivem e atuam na fase
aquosa do queijo, ficando em condies mais ou menos favorveis entre
outros fatores, dependendo da concentrao de sal. O sal no queijo tem efeito
seletivo e inibidor da flora microbiana e um meio de controlar as
fermentaes e a maturao.
Muitos microrganismos que provocam srios defeitos nos queijos, so
sensveis a moderadas concentraes de sal, da sua importncia na fabricao
do queijo (FURTADO, 1991).
3.5 Antifngicos
OLIVEIRA (1986), cita que o crescimento de mofos, principalmente
durante a cura dos queijos, pode ser controlado atravs do uso de natamicina
ou sorbato de potssio.
A natamicina trata-se de um antibitico produzido por Streptomyces
natalinsis, estvel na faixa de pH de 4,5 a 6,5, inativo contra bactrias, mas
um potente fungicida (FURTADO, 1991).
TORRES (1997) salienta que a natamicina (antibitico com princpio
ativo pimaricina) um grande e potente inibidor de bolores e leveduras.
Segundo a Portaria 146 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 1996), a natamicina um conservador e, seu uso
deve ser feito somente na superfcie de queijos cortados ou fatiados; seu limite
mximo de 5mg por kg de queijo e no deve ser detectvel a 2mm de
profundidade nos mesmos.
A natamicina aplicada na forma de soluo aquosa a 0,5%, na qual se
mergulham os queijos logo aps a salmoura. S deve ser usado para
tratamento da casca do queijo (FURTADO, 1991).
De acordo com FURTADO (1999), o cido srbico (fungiosttico) tem
sido usado, junto com um de seus sais, sorbato de potssio, na preservao de
diversos alimentos, at mesmo queijos. A atividade antimicrobiana do cido
srbico deve-se a sua molcula no-dissociada: em pH 7,0, o cido srbico se
apresenta 0,6% no-dissociado, e em pH 4,4, 70% no-dissociado, o que
indica que, quanto mais baixo o pH, maior a sua ao fungiosttica. Em pH
5,0 ligeiramente abaixo do pH da maioria dos queijos de massa lavada
semicozida apresenta-se 37% no-dissociado. A aplicao do sorbato de potssio pode ser feita de vrias maneiras. No
caso de queijo Minas padro, pode ser imerso rapidamente em uma soluo
aquosa contendo 20 a 30% de sorbato de potssio logo aps a salmoura
(FURTADO, 1991).
Segundo a Portaria 146 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 1996), o cido srbico e seus sais de sdio, potssio
e clcio, tem funo conservadora e o limite mximo a ser usado de 1000mg
de cido srbico por kg de queijo, em queijos de muito alta umidade, alta
umidade, mdia umidade e baixa umidade.
A efetividade dos antifngicos aumenta quando o tratamento aliado a
outros cuidados de higiene aplicados aos queijos durante a maturao, salienta
(FURTADO, 1999).
3.6 Qualidade sensorial
3.6.1 Parmetros e requisitos nas caractersticas organolpticas do
queijo
O sabor do queijo um atributo organolptico importante e o equilbrio
correto de seus componentes de sabor fundamental qualidade do queijo
(SOUSA, 2001).
O desenvolvimento desejvel dos compostos responsveis pelo sabor e
aroma ocorrem na maturao do queijo pela ao dos microrganismos, das
enzimas que degradam as protenas, gorduras e acares (ROBINSON,
1987).
A hidrlise da casena o principal evento ocorrido durante a maturao
do queijo, com significante impacto nas propriedades sensoriais
(POLYCHRONIADOU, 1999).
A protelise, que ocorre na maturao, contribui para o sabor do queijo
atravs da produo de peptdios e aminocidos livres (SOUSA, 2001).
Tambm leva a substncias que, ou so importantes para o sabor em si, ou
agem como precursores do aroma. Certos aminocidos livres so
extremamente importantes para o desenvolvimento do sabor (TAVARIA,
2003).
Os produtos originados na gliclise, protelise e liplise do s distintas
variedades de queijo seu aroma caracterstico (AMIOT, 1991).
Problemas no sabor so muito complexos e geralmente relacionados com
causas variadas. Alguns sabores estranhos podem ser detectados, como: sabor
cido, de salmoura, amargo, impuro ou ptrido, oxidado, rncido,
saponificado, de fruta, de queimado ou caramelizado, fraco ou queimado
inspido, adocicado, de iogurte, de forragem. Os defeitos de colorao devem-
se, geralmente, pelo crescimento superficial de fungos (FURTADO, 1991).
A textura descreve a estrutura ou presena de olhos no queijo. Uma
estrutura fechada indica carncia dos ditos olhos, enquanto que sua presena
se expressa como textura aberta (ROBINSON, 1987).
A protelise contribui para mudanas na textura do queijo devido
quebra da rede proteica, que facilita a liberao de compostos de sabor durante
a mastigao, o que contribui diretamente para o sabor (SOUSA, 2001).
As caractersticas organolpticas podem ser modificadas por defeitos na
qualidade e nos eventos bioqumicos ocorridos durante o processo de
maturao do queijo. O queijo maturado contm um grande nmero de
compostos que contribuem, positiva ou negativamente, ao sabor e aroma
caractersticos. Entre os compostos do aroma encontram-se peptdios e
aminocidos, cidos graxos livres, metilcetonas e steres dos cidos graxos,
compostos sulfurados como metanotiol, sulfato de hidrognio e dimetil
sulfato, acetaldedo, diacetil e lcoois como etanol e metanol (VARNAM,
1995).
Uma das maneira de avaliar a aceitabilidade ou a preferncia de queijos
atravs do uso da Escala Hednica, verificando o quanto o avaliador gostou ou
desgostou do produto (DUTCOSKY, 1996). Para determinar se existe
diferena entre uma ou mais amostras em relao a um controle ou padro e
estimar o tamanho desta diferena, faz-se o uso do teste de comparao
mltipla ou de diferena do controle (FERREIRA, 2000; DUTCOSKY, 1996).
MATERIAL E MTODOS
4.1 Anlise do leite
O leite utilizado para fabricao do queijo foi recebido na Usina Escola
de Laticnios (UFSM), passou pelo processo de pasteurizao e foram
realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas conduzidas conforme
LANARA (1981): acidez, ndice crioscpico (crioscopia), gordura, densidade,
fosfatase alcalina e peroxidase.
4.2 Elaborao dos queijos
Os queijos foram produzidos na Usina Escola de Laticnios, UFSM, onde
permaneceram para a maturao. No dia de fabricao (dia zero), no 21o e 53o
dias de maturao, amostras dos queijos foram coletadas e acondicionadas em
caixa de isopor. Estas foram levadas at o Laboratrio de Fsico-qumica e o
de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Tecnologia e Cincia dos
Alimentos, onde foram realizadas as anlises.
4.2.1 Etapas bsica de fabricao do queijo Minas padro
As etapas de processamento do queijo Minas padro esto descritas na
Figura 2.
A matria-prima utilizada foi leite pasteurizado a 72 75oC / 15
segundos e resfriado logo em seguida a 4o C.
Leite Pasteurizado
FIGURA 2 Fluxograma da produo do queijo Minas padro.
Aquecimento
Cloreto de clcio e Coalho
Fermento lcteo
Leite a 32o C
Coagulao
Corte
Mexedura
Dessoragem
Pr-prensagem
Enformagem Soro
1a Prensagem
2a Prensagem
Salga
Tratamentos
Maturao
Foram feitas anlises fsico-qumicas e testes de controle do grau de
aquecimento do leite para determinar sua qualidade.
O prepararo do leite para coagulao, foi realizado com aquecimento de
at 32oC, quando o fermento, cloreto de clcio e coalho foram adicionados.
Como fermento, foi utilizada a cultura mesfila homofermentativa R-704
(CHR HANSEN ). Foram pesadas 20g de cloreto de clcio para cada 100
litros de leite e usou-se 2g de coalho, para cada 100 litros de leite, com poder
coagulante de 1: 90.000 (Bela Vista ).
A coagulao ocorreu em aproximadamente 40 minutos. Aps realizou-
se o corte da coalhada, utilizando, em movimentos lentos, liras (horizontal e
vertical), obtendo cubos com 1 a 1,5 cm de aresta.
A mexedura se fez com agitao lenta, durante 20 minutos. Aps este
perodo de tempo iniciou-se um aquecimento at 40oC.
A pr-prensagem foi realizada por um perodo de 20 minutos, com a
massa ainda no tanque. A enformagem foi realizada retirando-se a massa do
tanque e colocando-se em formas cilndricas, com dessoradores, para posterior
prensagem. A quantidade de massa foi de aproximadamente 500g em cada
forma.
A 1a prensagem foi realizada por 2 h, a uma presso de 3 - 3,5 kgf/cm2.
Aps transcorrido o tempo, virou-se as peas de queijo. A 2a prensagem
utilizou-se um tempo de 18 h, a uma presso de 3 - 3,5 kgf/cm2.
As peas de queijo foram retiradas da 2a prensagem e mergulhadas em
salmoura a 20 %, por 12 horas, a uma temperatura de 10oC. A maturao foi
feita em cmara a 10o C, com umidade relativa de 87 %, por 21 dias, sendo as
peas de queijo viradas a cada 2 dias.
4.3 Tratamentos dos queijos
Os tratamentos foram realizados aps a salga por imerso das peas de
queijo em solues de Sorbato de Potssio e Natamicina, durante 60 segundos.
Os queijos foram divididos nos seguintes tratamentos:
O tratamento C originou o queijo controle, o qual no foi imerso em
qualquer soluo.
Os tratamentos A e B, sofreram imerso em soluo de Sorbato de
Potssio 25 e 30%, respectivamente.
Os tratamentos N e M receberam imerso em soluo de Natamicina
0,05 e 0,1%, respectivamente.
Foram feitos trs lotes de quinze queijos, nove queijos para cada
tratamento, totalizando 45 peas.
4.4 Anlises fsico-qumicas
oAs anlises foram realizadas no dia de fabricao (dia zero), no 21 e no
53o dias de maturao.
Aps o perodo de maturao (21 dias), os queijos passaram por uma
toalete, onde, dos queijos controle foi retirada praticamente toda a casca
devido a contaminao que apresentavam, j os demais tratamentos foram
apenas lavados e raspados, e a partir destes foram feitas as anlises. Aps a
toalete os queijos foram embalados vcuo.
4.4.1 Preparo das amostras
Os queijos foram cortados em vrios pedaos para melhor amostragem,
triturados e colocados em frascos devidamente identificados para cada
tratamento e congelados a 18oC. As determinaes de acidez e pH foram
realizadas nas amostras antes do congelamento.
4.4.2 Determinao da umidade
A determinao da umidade fundamenta-se na perda de umidade e
substncias volteis 105oC (LANARA, 1981).
4.4.3 Determinao da acidez
Foi realizada a extrao da acidez com lcool. Para determinar a acidez,
5g de queijo triturado foram pesadas e colocadas em 50mL de lcool etlico
95% previamente neutralizado. O homogeneizado foi deixado em repouso por
24h, agitando ocasionalmente. Aps, filtrou-se e ao filtrado foram adicionadas
10 gotas de fenolftalena a 1% e efetuou-se a titulao com hidrxido de sdio
a 0,1N at a obteno da colorao rsea. O resultado foi expresso em
porcentagem de acidez total em cido lctico (LANARA, 1981).
4.4.4 Determinao do pH
Dez gramas de queijo trituradas foram homogeneizadas com 50mL de
gua destilada. No homogeneizado foi procedida a leitura do pH, a 20oC
(LANARA, 1981).
4.4.5 Determinao da gordura
A gordura foi determinada pelo mtodo do butirmetro utilizado para
leite. O mtodo fundamenta-se no ataque seletivo da matria orgnica por
meio do cido sulfrico, com exceo da gordura, que separada por
centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modifica a tenso superficial
(LANARA, 1981).
4.4.6 Determinao das cinzas
Foi determinada pela perda de peso que ocorre quando o produto
incinerado 500-550oC, com destruio da matria orgnica, sem aprecivel
decomposio dos constituintes do resduo mineral ou perda por volatilizao
(LANARA, 1981).
4.4.7 Determinao de cloretos
Os cloretos foram determinados a partir das cinzas, utilizando o mtodo
de Mohr, o qual fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de
cloreto de prata, em pH 8,3, em presena de cromato de potssio, como
indicador. O final da reao dado pela formao do precipitado vermelho
tijolo de cromato de potssio. O valor de cloretos dado em porcentagem de
cloretos em cloreto de sdio (LANARA, 1981).
4.4.8 Determinao de protenas
O mtodo usado para a determinao de protenas foi o Kjeldahl, o qual
baseia-se na determinao do nitrognio total. Durante a digesto da amostra,
pela ao do cido sulfrico, o carbono liberado como gs carbnico e o
hidrognio como gua. O nitrognio transformado em NH3 e fixado sob a
forma de sal amoniacal (sulfato de amnia). Na destilao, a soluo
concentrada de hidrxido, libera a amnia que destilada e recebida em uma
soluo de cido brico, de ttulo conhecido, com indicador adequado e,
posteriormente, titulada com soluo cida. Para saber a porcentagem de
protenas, usou-se o fator de converso 6,38, o qual multiplicou-se pelo valor
de nitrognio total encontrado (LANARA, 1981).
4.4.9 Determinao de nitrognio solvel em gua
Dez gramas de queijo triturado foram misturados com 50mL de gua
desionizada e homogeneizado com Ultra Turrax a 10.000 rpm, por um tempo
de 1 minuto. Aps deixou-se em repouso por 1 minuto e novamente
homogeneizou-se por 1 minuto, e foi deixado em aquecimento (40oC) por 1h.
As amostras foram centrifugadas a 3000 rpm por 30 minutos 20oC e, aps,
resfriadas a 4oC. A suspenso final foi filtrada em papel filtro. Para a
determinao do contedo de nitrognio solvel em gua foi usando o mtodo
micro-kjeldahl (BTIKOFER, 1993).
4.5 Anlise microbiolgica
A anlise microbiolgica foi realizada antes da toalete nas peas de
queijo no 21o dia de maturao. J no 53o dia , as anlises foram realizadas
aps a toalete.
4.5.1 Preparo da amostra
Para as anlises, foram retiradas amostras dos queijos de vrias partes
dos mesmos, para se obter uma amostragem efetiva.
4.5.2 Determinao microbiolgica
Foi realizada a determinao de bolores e leveduras em meio gar batata
dextrose acidificado com soluo de cido tartrico a 10% (LANARA, 1999).
4.6 Anlise sensorial
Para realizao da anlise sensorial, utilizou-se de um painel de
provadores composto por pessoas no treinadas. O painel avaliou as amostras
quanto aos atributos cor, odor, sabor e textura. Os testes foram realizados no
queijo Minas maturado, no 21o e 53o dia de fabricao, usando fichas de
avaliao, cujos modelos encontram-se no anexo.
Foram realizados dois testes, o de aceitabilidade usando a escala
hednica, visando analisar a preferncia do consumidor; (DUTCOSKY, 1996)
e o de comparao mltipla ou de diferena do controle (FERREIRA, 2000),
que visa comparar as caractersticas sensoriais dos queijos controle e dos
queijos tratados, para verificar se os tratamentos usados, o sorbato de potssio
e a natamicina, tiveram influncia nas caractersticas dos queijos Minas.
4.7 Anlise estatstica
Foi realizado um delineamento experimental inteiramente casualizado
com 5 tratamentos e 3 repeties, fazendo uso da anlise de varincia
(ANOVA), e as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando
o nvel de significncia de 5% (=0,05), usando o programa Microsoft Excel, 2000 (COSTA NETO, 1987).
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Caractersticas do leite para produo dos queijos
O leite apresentou acidez de 17o Dornic, isto , 1,7 g de cido lctico por
litro, densidade de 1.028,7 g/mL 15o C, ndice crioscpico de 0,524o
Horvert ( 0,01o C), correspondendo a um teor de gua de 2,2% e teor de
gordura de 3,17 %. A pesquisa de enzimas indicaram resultado negativo para a
fosfatase alcalina e positivo para a peroxidase.
Os resultados obtidos demonstraram-se satisfatrios para a produo de
um queijo de boa qualidade.
Segundo a Instruo Normativa no 51, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) o leite tipo C, apresenta, acidez
entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico por 100 mL de leite (14-18oD), densidade a
15o C entre 1.028 e 1.034 g/mL, ndice crioscpico mnimo de 0,530o
Horvert (0,01o C) e teor de gordura mnimo de 3,0% .
O leite para produo de queijo Minas padro deve ser submetido
pasteurizao (BRASIL, 1996).
As enzimas pesquisadas, fosfatase alcalina e peroxidase, indicam que a
pasteurizao do leite foi efetiva, pois a fosfatase alcalina foi inativada e a
peroxidase se manteve ativa aps a pasteurizao a 72-75o C/15-20 s.
O ndice crioscpico apresentou resultado de 0,524o Horvert
encontrando-se alterado conforme a legislao, podendo indicar possvel
fraude por adio de gua no leite. A adio de gua altera o ndice
crioscpico fazendo com que o mesmo se aproxime de zero (ponto de
congelamento da gua), porque se diluem as concentraes dos componentes
que esto em soluo na gua do leite (TRONCO, 1997).
A acidez, de 17o Dornic, demonstrou-se dentro da normal, 14-18o D,
assim como a gordura, 3,17%, cuja legislao cita teor de gordura no leite tipo
C deve ser no mnimo 3% e a densidade de 1.028,7g/mL, ficou dentro da
variao citada na legislao de 1.028 a 1.034 g/mL (BRASIL, 2002).
5.2 Caracterizao do produto
Os queijos produzidos para o presente trabalho apresentaram as
caractersticas mostradas na Tabela 2.
TABELA 2 - Caractersticas fsico-qumicas dos queijos Minas padro
controle, tratados com natamicina e sorbato de potssio, no 21o dia de
maturao.
Caractersticas fsico-qumicas Valores
Umidade 44,8 %
Gordura 20,7 %
Gordura no extrato seco 37,4 %
Protenas 25,5 %
Sal (Cloretos) 2,5 %
pH 5,2
cido ltico 0,73 %
As caractersticas apresentadas pelo queijo Minas padro classifica-o
como sendo queijo semi gordo (25,0 a 44,9 % de gordura no extrato seco) e
mdia umidade ou queijo de massa semi dura (36,0 a 45,9 % de umidade)
(BRASIL, 1996).
De acordo com OLIVEIRA (1986), um queijo Minas tpico apresenta
cerca de 43 % de umidade, 1,6 % de sal e pH entre 5,1 a 5,3.
Conforme SGHEDONI (1979), a composio do queijo Minas aps a
maturao a seguinte: umidade: 43 %; gordura na matria seca: 47 %;
protenas: 25,4 %; cido lctico: 1,0 %; gordura: 26,8 %.
5.3 Caractersticas fsico-qumicas
5.3.1 Umidade
O valor mdio de umidade dos queijos produzidos neste trabalho foi de
44,8 % (Tabela 2), o que os classificam como sendo um queijo de mdia
umidade (BRASIL, 1996).
Sabe-se que a umidade um importante parmetro usado para
caracterizar os diferentes tipos de queijos. Dela depende as caractersticas que
esto relacionadas com a fase aquosa do queijo, como cinzas, bolores e
leveduras, cloretos e protenas.
A gua que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante
e essencial para o desenvolvimento dos microrganismos, para determinar a
velocidade das fermentaes e da maturao e o tempo de conservao e a
textura do queijo (AMIOT, 1991).
Ao observar a Figura 3, percebe-se que o queijo controle apresentou
maior teor de umidade que os tratados com natamicina e sorbato de potssio,
principalmente no 21o e no 53o dias de maturao. Possivelmente porque nos
queijos tratados com os antifngicos desenvolveram menor quantidade de
bolores e leveduras na superfcie (Figura 19), fazendo com que a umidade
perdida fosse maior, pois ficou maior superfcie livre para secagem.
Entretanto, apenas os queijos controle e os tratados com natamicina 0,05%
apresentaram diferena estatstica significativa ao nvel de 5% de
significncia, no 53o dia de maturao.
a
aa
aba
a
aba
a
b
a
a
aba
a
0
10
20
30
40
50
60
0 21 53
Tempo de maturao (dias)
Um
idad
e (%
)
Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%Natamicina 0,1%
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.
FIGURA 3 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de umidade (%).
O crescimento indesejvel de mofos so bastante relacionados com a
umidade do queijo e com a umidade relativa do ar. Queijos mais midos
favorecem o desenvolvimento de microrganismos que causam defeitos na
superfcie (OLIVEIRA, 1986).
Em todos os tratamentos, a umidade foi sendo perdida conforme
transcorreu os dias de maturao (Figura 4). Segundo FURTADO (1991),
durante a cura, o queijo perde gua por evaporao.
A diferena nos percentuais de umidade quanto ao tempo de maturao
foi significativamente diferente nos tratamentos com sorbato de potssio 30%,
e natamicina 0,05 % e 0,1 % (Figura 4).
AAAAA
BBBBAB
CC
CBB
0
10
20
30
40
50
60
Controle Sorbato de Potssio25%
Sorbato de Potssio30%
Natamicina 0,05% Natamicina 0,1%
Tratamentos
Um
idad
e (%
)
0 Dias 21 Dias 53 Dias
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia
FIGURA 4 Efeito do tempo de maturao no teor de umidade (%) do queijo
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina.
5.3.2 Acidez e pH
Para os valores de acidez, a legislao (BRASIL, 1996) no determina
valores mximos ou mnimos para o queijo Minas.
As bactrias lcticas transformam a lactose em cido lctico
(BOURGEOIS, 1995). Isso ocorre nos primeiros dias da maturao e
praticamente aos dez dias, a lactose j foi consumida. Aps as leveduras
utilizam o cido ltico como fonte de carbono, diminuindo a acidez do meio
(AMIOT, 1991).
O queijo controle (Figura 5) teve o menor valor para acidez, no 21o e 53o
dias de maturao, diferindo estatisticamente dos tratamentos onde os queijos
foram submersos em solues de sorbato de potssio 25% e 30% aos 21 dias
de maturao e do tratamento com sorbato de potssio 30% nos 53 dias de
maturao. Provavelmente a diminuio da acidez ocorreu devido a maior
quantidade de bolores e leveduras (Figura 19) que se desenvolveram na
superfcie dos queijos controle.
b
a
b
a
a ab
a
aa
aab ab
a
ab
ab
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
0 21 53
Tempo de maturao (dias)
Aci
dez
(%)
Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia. Natamicina 0,1%
FIGURA 5 Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de acidez (%).
Os dados da Figura 6 demonstram que o valor da acidez do dia zero foi
superior ao 21o e 53o dia de maturao, para todos os tratamentos, mostrando
que durante o processo de maturao o cido ltico sofre transformaes.
Normalmente, o cido ltico se combina com o clcio para formar
lactato. Nos queijos de massa mole, o cido ltico consumido pelas
leveduras e mofos, o que produz uma diminuio da acidez (AMIOT, 1991).
Entretanto, a diferena entre os valores de acidez quanto aos dias de
maturao foi significativa no 21o o e 53 dias de maturao (Figura 6), somente
no queijo controle.
AA
AAA
AAAA
B
AA
AA
B
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
Controle Sorbato de Potssio25%
Sorbato de Potssio30%
Natamicina 0,05% Natamicina 0,1%
Tratamentos
Aci
dez
(%)
0 Dias 21 Dias 53 Dias
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.
FIGURA 6 Efeito do tempo de maturao no teor de acidez (%) dos queijos
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina.
Quanto aos valores de pH, a legislao (BRASIL, 1996) tambm no
determina valores mximos ou mnimos para o queijo Minas.
Observa-se na Figura 7 uma pequena variao entre os tratamentos, pH
de 5,1 a 5,2. Estes resultados esto de acordo, tecnologicamente, com
AGRIDATA (2002), que cita valores de pH para queijo Minas padro de 5,0 a
5,2. Nos 21o o e 53 dias de maturao observa-se diferena estatstica
significativa entre os tratamentos (Figura 7), embora insignificante
tecnologicamente.
aa a aba aaa aaa baa
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 21 53Tempo de maturao (dias)
pH
Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%Natamicina 0,1%
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.
FIGURA 7 - Efeito do tratamento dos queijos Minas com sorbato de potssio
e natamicina nos valores de pH.
As leveduras e os mofos crescem em ambiente cido de pH 3,34,5; os
mofos, geralmente, crescem em uma ampla faixa de pH 3,58,0 (HAYES,
1993), fazendo do queijo um meio de cultura favorvel para o
desenvolvimento destes microrganismos.
Os dados da Figura 8 mostram o comportamento do pH, conforme
transcorreu a maturao dos queijos. Observa-se uma pequena variao entre
os dias de maturao, que s foi estatisticamente significativa para o
tratamento com natamicina a 0,1 %, embora insignificante do ponto de vista
tecnolgico.
Segundo ROBINSON (1987), o pH mnimo da maioria dos queijos 5,3
e em muitas variedades alcana o valor de 4,5. A acidez no evita o
crescimento de leveduras e mofos, mas sim de bactrias no interior do queijo,
particularmente em associao com uma baixa umidade, ausncia de oxignio
e alta concentrao de sal.
ABAAAA AAAAA BAAAA
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
Controle Sorbato de Potssio25%
Sorbato de Potssio30%
Natamicina 0,05% Natamicina 0,1%
Tratamentos
pH
0 Dias 21 Dias 53 Dias
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.
FIGURA 8 Efeito do tempo de maturao nos valores de pH do queijos
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina.
5.3.3 Gordura
Os queijos produzidos no presente trabalho, apresentaram valores de
gordura no extrato seco de 37,4 %, sendo classificado como queijo semi-
gordo que quando os valores contm entre 25,0 e 44,9 % de matria gorda
no extrato seco (BRASIL, 1996).
Observando a Figura 9, percebe-se que os tratamentos no influenciaram
no teor de gordura, uma vez que o sorbato de potssio e a natamicina usados
no tratamento dos queijos atuam na fase aquosa do queijo. Isto observado na
anlise estatstica, a qual no demonstrou diferena significativa entre os
tratamentos para os teores gordura.
aa aa a
a
a
a
a
aa
a
a a
a
0
5
10
15
20
25
30
35
0 21 53
Tempo de maturao (dias)
Gor
dura
(%
)
Controle Sorbato de Potssio 25%Sorbato de Potssio 30% Natamicina 0,05%Natamicina 0,1%
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nvel de 5 % de significncia.
FIGURA 9: Efeito do tratamento dos queijos Minas padro com sorbato de
potssio e natamicina no teor de gordura (%).
Nota-se na Figura 10 que os teores de gordura foram aumentando
conforme transcorreram os dias de maturao, provavelmente pela perda de
umidade que as peas de queijo tiveram neste perodo (Figura 4), fazendo com
que a gordura se concentrasse no queijo.
Essa suposio fica melhor explicada quando percebe-se que os teores de
gordura (Figura 10) e os teores de umidade (Figura 4) variaram inversamente
proporcional, conforme os dias de maturao.
Observando cada tratamento na Figura 10, nota-se que os teores de
gordura foram aumentando, j os teores de umidade (Figura 4) foram
diminuindo ao longo dos dias da maturao. O queijo controle que apresentou
maior teor de umidade (Figura 4) que os demais tratamentos teve, quanto aos
Mdias com letras iguais no diferem significativamente ao nve
teores de gordura, os menores valores (Figura 10).
l de 5 % de significncia
eijo
statisticamente, apenas os tratamentos com sorbato de potssio a 25% e
natam
ABABA AB
ABA
AAA
A
A
0
5
10
15
20
25
30
35
Controle Sorbato de Potssio25%
Sorbato de Potssio30%
Natamicina 0,05% Natamicina 0,1%
Tratamentos
Gor
dura
(%)
0 Dias 21 Dias 53 Dias
FIGURA 10: Efeito do tempo de maturao no teor de gordura (%) do qu
Minas padro tratado com sorbato de potssio e natamicina.
E
icina a 0,05 % foram significativos quanto aos dias de maturao
(Figura 10).
5.3.4 Cinzas
A legislao (BRASIL, 1996) no determina valores mnimos ou
mxi
bservando a Figura 11, percebe-se que apenas no 21o dia de maturao
houv
ra 12 mostra os valores de cinzas conforme passou o tempo de
matu
a entre os dias de maturao foi observada nos
tratam
mos para ao valores de cinzas ou resduo mineral fixo para o queijo
Minas.
O
e diferena estatstica significativa entre os tratamentos quanto aos
valores de cinzas, onde o controle apresentou o menor valor. No 53o dia de
maturao, houve uma diminuio nos valores de cinzas, possivelmente pela
toalete realizada nas peas de queijo, quando foi retirada parte da