PRINCIPIOS BÁSICOS

DO HACCP

H – hazard

A – analysis

C- critical

C- control

P - points

A – análise

P – perigos

C- controlo

P- pontos

C - críticos

É um sistema preventivo que identificaos perigos específicos da actividade edetermina as medidas de controlo para

evitar a ocorrência de acidentes causadospor intoxicações alimentares.

HACCP

SISTEMA PREVENTIVOSISTEMA PREVENTIVOA sua implementação previne / minimiza os A sua implementação previne / minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de redução da probabilidade de ocorrência de

uma eventual toxinfecção alimentar. uma eventual toxinfecção alimentar.

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

PerigoPerigo-- Qualquer propriedade Qualquer propriedade

biológica, química ou biológica, química ou física que possa causar física que possa causar um dano inaceitável para a um dano inaceitável para a saúde do consumidorsaúde do consumidor

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

RiscoRisco-- Probabilidade de ocorrência Probabilidade de ocorrência

de um perigo para a saúde de um perigo para a saúde do consumidordo consumidor

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

Ponto crítico de controloPonto crítico de controlo-- Qualquer ponto, etapa ou Qualquer ponto, etapa ou

procedimento, num processo de procedimento, num processo de fabrico de um produto onde :fabrico de um produto onde :

�� da perda de controloda perda de controlo, possa resultar um risco , possa resultar um risco inaceitável para a saúde do consumidorinaceitável para a saúde do consumidor

((continuacontinua))

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

Ponto crítico de controloPonto crítico de controlo-- Qualquer ponto, etapa ou Qualquer ponto, etapa ou

procedimento, num processo procedimento, num processo de fabrico de um produto de fabrico de um produto onde :onde :

� por acção de controlo, um perigo para a saúde doconsumidor possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível aceitável

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

Limite CríticoLimite Crítico-- Valor a partir do qual o Valor a partir do qual o

produto é inaceitável, do produto é inaceitável, do ponto de vista sanitárioponto de vista sanitário

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

TerminologiaTerminologia

VigilânciaVigilância-- Sequência planificada de Sequência planificada de

medidas e observações, medidas e observações, para demonstrar que um para demonstrar que um ponto crítico de controlo ponto crítico de controlo está sob controloestá sob controlo

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

Acção PreventivaAcção Preventiva-- Acção destinada a Acção destinada a

evitar a ocorrência de evitar a ocorrência de perigos, ou a reduzir a perigos, ou a reduzir a sua probabilidade sua probabilidade para níveis aceitáveispara níveis aceitáveis

Terminologia

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

Acção CorrectivaAcção Correctiva-- Acção destinada a Acção destinada a

eliminar a ocorrência eliminar a ocorrência de perigos, ou a de perigos, ou a reduzir a sua reduzir a sua probabilidade para probabilidade para níveis aceitáveisníveis aceitáveis

Terminologia

Análise de Perigos e Análise de Perigos e

Controlo de Pontos CríticosControlo de Pontos Críticos

RegistoRegisto-- Fornece a evidência Fornece a evidência

objectiva das objectiva das actividades efectuadas actividades efectuadas ou de resultados ou de resultados obtidosobtidos

Terminologia

TIPOS DE PERIGOS

�Microbiológicos

�Químicos

�Físicos

1º PRINCÍPIO

IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS EM TODAS AS FASES DO PROCESSO E DETERMINAÇÃO

DAS MEDIDAS DE CONTROLO

Medidas de Controlo Mais Comuns

•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade

das matérias-primas

•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade

das embalagens fornecidas

•Controlo visual

•Condições de Transporte

Determinação dos Pontos Críticos de Controlo

Ponto crítico de controlo

- Qualquer ponto, etapa ou procedimento, num processo de fabrico de um produto onde :

�por acção de controlo, um perigo para a saúde doconsumidor possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível aceitável

���� da perda de controlo, possa resultar

um risco inaceitável para a saúde do consumidor

2º PRINCÍPIO

Estabelecer limites para cada um dospontos críticos

Limite Crítico

- Valor a partir do qual oproduto é inaceitável, do ponto de vista sanitário

3º PRINCÍPIO

• Cada Medida de Controlo deve ter pelo menos um limite crítico

• O limite crítico sempre que possível deverá ser um dado objectivo

Exemplo:

Etapa – Recepção de pescado refrigeradoPerigo – BiológicoMedida de Controlo – Controlo da temperaturaLimite Critico - ≈ 0ºC (não ultrapassar os 4 ºC)

Limite Crítico

Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização / vigilância para cada um dos

pontos críticos de controlo

4º PRINCÍPIO

Exemplos:

- Intervalo de tempo em que são efectuadas as leituras das temperaturas dos equipamentos de frio;

- Frequência de limpeza das áreas / equipamentos / utensílios.

Estabelecer as acções a serem tomadas quandoum ponto crítico de controlo está fora de controlo

- Acções Correctivas

5º PRINCÍPIO

As acções correctivas são aqueles procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos.

Os procedimentos devem incluir:

•A acção a ser tomada para assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos

•Responsável pela acção correctiva

•Procedimento a ter com os produtos defeituosos.

Acções Correctivas

Estabelecer procedimentos de verificação

6º PRINCÍPIO

O objectivo da verificação é determinar:

• Se o sistema HACCP implementado está de acordo com o descrito

Como actividades de verificação pode-se considerar:

• Auditoria ao plano HACCP• Auditorias à documentação HACCP• Revisão das acções correctivas• Planos de calibração• Testes microbiologicos

Estabelecer um sistema de documentação

7º PRINCÍPIO

Documentação necessária para implementar o sistema HACCP:

Manual de Segurança Alimentar

Manual de Boas Práticas

Planos de Higienização

Procedimento de tratamento de reclamações

Procedimento de Verificação

Plano de calibração de equipamentos

Plano HACCP

Etapa PCC Perigo Medida preventiva

Limite critico

Monitorização Acção Correctiva

Registo

Método Frequência

Responsável